Peter Goossens lichtte zijn recept voor wafels met faro toe op de opening van FARO. Vlaams steunpunt voor cultureel erfgoed vzw. © Frank Bassleer
INGREDIËNTEN 130g 40g 50g 1/3 1/2 200g 300g 20g 250g 60g
Etiket van faro van de brouwerij Girardin
Topkok en smakenvirtuoos Peter Goossens (van het ‘t Hof van Cleve) ging de uitdaging aan om op basis van dergelijke inspiratiebronnen hét recept voor een Brusselse wafel op punt te stellen. Dit recept werd prijsgegeven tijdens de schrikkeldag van 2008 (het openingsfeest van FARO) en massaal in de praktijk gebracht op zondag 2 maart 2008 op een Grote Wafelenbak op ’t Vossenplein in de Marollen: “een volksfeest dat culinair erfgoed doet rijmen met diversiteit en solidariteit”.19
BRUSSELSE WAFELS
De Marollen: alweer een constructie van formaat, waar tal van lijnen samen komen, een liminele wijk en dito mentale constructie, dé buurt in België waar je ook vandaag nog in vele cafés faro kan drinken, in de schaduw van het Justitiepaleis en op een boogscheut van het paleis (van de nakomelingen) van het (eerste) staatshoofd. Maar die liminele buurtgeschiedenis en bijbehorende associaties is een ander verhaal … 20
Hoeveelheid per wafel : 1 lepel (louche) inhoud 70 ml. (60 gr.)
boter dooiers kristalsuiker vanillestok eetlepel arachideolie volle melk faro-Girardin gist bloem eiwit
een recept van Peter Goossens, ‘t Hof van Cleve
WERKWIJZE - De melk verwarmen met de vanille (40°C) en er de gist in oplossen - 3/4 van de suiker, het bier, de olie en de dooiers toevoegen - De gezeefde bloem ondermengen alsook de gesmolten boter - De eiwitten opkloppen met 1/4 van de suiker en voorzichtig onder de massa spatelen - Afdekken en één uur laten rijzen in de frigo - Bakken in wafelijzer 2 1/2 min., uithalen en op rooster leggen
1 recept = ± 16 wafels Wafelijzer insmeren met strijker (rugvet met zwoerd van varken)
)&5 (305& ."30--&/%*/&3
Recept voor een Brusselse wafel met faro van Peter Goossens 1
B. KIRSCHENBLATT-GIMBLETT, ‘Foreword’, in: L. LONG, Culinary tourism. Lexington, The University of Kentucky, 2004, p.xi-xiv, p.xiii.
2
Zie bijvoorbeeld de film Blue in the Face (1995), de antwoorden op een google-zoektocht of L. HUET, Mijn België. Amsterdam/Antwerpen, Uitgeverij Atlas, 2004, p.33-34.
3
Voor een analyse, zie: M. JACOBS & J. FRAIKIN, ‘Endives, Brussels sprouts and other innovations’, in: D. GOLDSTEIN & K. MERLE (red.), Culinary cultures of Europe. Identity, diversity and dialogue. Straatsburg, Raad van Europa, 2005, p.75-87.
4
Zie: www.belgium.be.
5
Zie ook de voorpagina van E. THIELE, Waffeleisen und Waffelgebäcke in Mitteleuropa. Köln, Oda-Verlag GMBH, 1959; M. SELLINK, Bruegel. The complete paintings, drawings and prints. Gent, Ludion, 2007, p.130-131.
6
De Academie voor Streekgebonden Gastronomie bereidt, in samenwerking met de Erfgoedcel Brussel, een publicatie voor over de geschiedenis van de (o.a. Brusselse) wafel die later in 2008 verschijnt.
7
Zie P. VACCARO, Beyond the Ice Cream Cone. The Whole Scoop on Food at the 1904 World’s Fair. St. Louis, Enid Press, 2004; M. BEYEN, ‘De massa en het volk. De culturele en maatschappelijke context van de volkskunde in de lange twintigste eeuw’, in: B. DE MUNCK & W. VAN HOOF (red.), De poppen aan het dansen. Honderd jaar Antwerps volkskundemuseum. Nieuwe visies op erfgoed en musea. Nijmegen, Uitgeverij Vantilt, 2007, p.15-33.
8
M. ROOSES en F. VAN KUYCK, Oud-Antwerpen-Le Vieil Anvers. Brussel, E. Lyon-Claesen, 1894. Voor een analyse, zie de publicaties in voorbereiding rond ‘Vrolijk België’ (FARO en Erfgoedcel Brussel).
9
A. LESAGE, Expo ’58. Het wonderlijke feest van de fifties. Antwerpen, Standaard Uitgeverij, 2008, p.219-238.
10 J.W.A. NABER, Correspondentie van de stadhouderlijke familie 1777-1795. M. Nijhoff, 1931, volume 4, p.1800-1807. 11 Cauderlier. Kok voor burger en koning. Brussel, Academie voor Streekgebonden Gastronomie, 2005, p.132. 12 R. FALTER, 1830. De scheiding van Nederland, België en Luxemburg. Tielt, Uitgeverij Lannoo, 2005. 13 Atlas van Stolk. Rotterdam, 1830, Spotprent nr. 6798. 14 J. VAN DEN STEEN, Geuze en kriek, de champagne onder de bieren. Leuven, Davidsfonds, 2006; P. QUINTENS, Bier en brouwerijen te Brussel van de middeleeuwen tot vandaag. Brussel, AMVB, 1996. 15 VAN DEN STEEN, Geuze en kriek, p.37 en 44. 16 J. CAMPO WEYERMAN, De Rotterdamsche Hermes, nr. 56, 14 augustus 1721, p.391 (www.dbnl.be). 17 Zie www.erfgoedcelbrussel.be met daarin een interessante bijdrage over Brusselse wafels van: JO VAN CAENEGEM, ‘Beroemde, vergeten en verdwenen zoete Brusselse specialiteiten’, p.5-6. Zie bij VAN DEN STEEN, Geuze en kriek, p.160, in het hoofdstuk “gastronomie met spontaan gegiste bieren”, de passage over Brusselse wafels en op p.174 het recept voor Brusselse wafel met slagroom en farostroop. 19 Het was ook de gelegenheid om een interessant boekje op de markt te brengen: K. DERUYTER, Marollengids. Een blik over, onder en achter de schermen van deze wijk. Gent, Borgerhoff & Lamberigts, 2008. 20 Zie alvast het zeer aan te raden artikel van P. VAN DEN EECKHOUT, ‘De stad, haar verleden en de blog. Het imaginaire Brussel in de blog van “Sofei-Vandaemet”’, Ruimte en planning, 27 (2007) 3, p.29-39.
maart 2008
18 VAN DEN STEEN, Geuze en kriek, p.125.
21