“Meng in eene kastrol 500 grammen bloem, 250 grammen boter gesmolten in een halve pint water en eene halve pint melk, 50 grammen zout. Besla goed de bloem, voeg er de 4 eidooiers bij; laat den deeg een kwartuur rusten. Doe er een snuifje gemalen kaneel in. Besla de vier eiwitten tot schuim, nadat ge er een snuifje zout hebt bijgevoegd. Giet dit schuim bij den deeg en meng zorgvuldig dooreen. Bestrijk het wafelijzer met boter en doe het heeten; ga vervolgens te werk gelijk voor de wafels met room.” Vandaag is de grote hoeveelheid zout er wellicht teveel aan. Als we dieper in de tijd willen teruggaan om een Belgische ‘hoofd-stedelijke wafel’ te vinden, komen we in het rijk van de creatieve historische constructies. Het is bij zo’n demarche de moeite om dan gewoon terug te gaan naar de beginmaanden van de Belgische staat in 1830. Zijn er daar sporen te vinden van wafels, verbonden aan het nieuwe idee dat België een land kon zijn?
maart 2008
De laatste maanden van 1830 en de eerste maanden van 1831 waren voor de kersverse onafhankelijke staat België erg verwarrend, te meer daar de buurlanden of diplomatieke vehikels zoals de Conferentie van Londen meer dan een vinger in de pap hadden en mee over de overlevingskansen beslisten. De grenzen stonden ook nog niet vast. Het Voorlopig Bewind (regering van negen notabelen) trok de macht deels naar zich toe en een parlement keurde een grondwet goed. Er was wel geen overtuigend (staats)hoofd. Belangrijk was de zoektocht naar een koning voor de nieuwe staat. De ene na de andere kandidaat passeerde de revue, sommigen werden verkozen of benoemd, maar snel weer afgevoerd of afgewezen (door Londen of Parijs). Uiteindelijk kwam men na veel zoeken, trial and error, uit bij ene Leopold van Saksen-Coburg, die uit het buitenland werd aangetrokken en op 21 juli 1831 ingezworen werd als koning der Belgen.12 De Franse koning stuurde uiteindelijk niet zijn zoon (wat diplomatiek onhaalbaar bleek) om koning te worden, maar wel zijn dochter om met Leopold te huwen en koningin te worden. Is er in de schemerzone die eraan voorafging, een spoor te vinden van wafels?
18
Wie zoekt, die vindt. Zo gingen we te rade bij één van de rijkste verzamelingen van beeldmateriaal uit de geschiedenis van de Nederlanden: de Atlas van Stolk uit Rotterdam. Het beroemde beeldarchief is gegroeid uit de nalatenschap van de Rotterdamse houthandelaar Abraham van Stolk (1814-‘96), die vanaf 1835 begon met het verzamelen van grafisch materiaal. Dit groeide uit tot een collectie van meer dan 150.000 prenten,
die nu in het Schielandshuis te Rotterdam wordt bewaard. Een zesde werd ondertussen gedigitaliseerd. Ondertussen groeit de collectie nog steeds aan. In de Atlas van Stolk wordt een prachtige gekleurde gravure uit 1830 bewaard over de merkwaardige zoektocht naar een staatshoofd voor België. De titel luidt De Belgische troon of het volk zonder hoofd. Op de voorgrond zijn zes personen met een kaars en een lamp op zoek. De quasi-fonetische transcriptie op deze Nederlandse spotprent maakt duidelijk dat het mensen uit België zijn: “awel ’t is een fameus werk dat zoeken noar ien ooft, zulle”. Op de tweede rij staan elf mannen zonder hoofd. Er staat ook een troonzetel (omgekeerd) die met de bovenrand van de rugleuning tegen de muur leunt. De lege troon slaat op het ontbreken van een staatshoofd. “Te huur of te koop terstond te aanvaarden” is de duidelijke boodschap. Ons interesseren vooral de symbolen op de Belgische troonhemel. Daar hangt een wafel met daarnaast twee bierglazen! Op het ene prijkt – in spiegelschrift – het opschrift ‘Lambik’. Op het andere …‘Faro’.13
Wafels met faro …: een échte wafel voor de Marollen
Faro? Dat is één van de weinige échte streekproducten die voor de regio rond Brussel aangeduid kan worden. Faro is een bier gebaseerd op lambik. Rond lambik floreert een heel speciale familie van bieren, gebaseerd op een oud productieprocédé van spontane gisting. Het is pas vanaf de 12e eeuw dat gist werd toegevoegd aan bieren, in het bijzonder bovengist (schuim) van een vorig brouwsel. Dit verdrong in Europa op lange termijn de spontane gisting, behalve in de streek rond Brussel en Halle waar dit procédé tot vandaag bestaat. Voor het basisproduct (sinds de Franse Revolutie, in de Zuidelijke Nederlanden in 1794-‘95 lambik genoemd) wordt een verhouding (die voor het eerst in 1559 werd opgetekend als combinatie) gehanteerd van twee derde gerst en een derde tarwe. Dit wordt aan de kook gebracht en dan wordt oude hop toegevoegd, wat na een spontane gisting fris zurig proeft. De spontane gisting gebeurt door een reeks wilde Brettanomycesgisten, die in een gebied van ongeveer vijftien kilometer rond Brussel bijzonder vaak en in gunstige combinaties aanwezig zijn in de lucht of (vervolgens) in en rond oude gebouwen waar lambik gemaakt wordt. De brouwactiviteit met spontane gisting was vooral geconcentreerd in de winter wegens minder brandgevaar en minder infectiegevaar bij de afkoeling van de kokende wort.14 Faro, meerts (laat brouwsel) en lambik werden de voorbije drie eeuwen met Brussel geassocieerd. Sommigen mengden de zware lambikwort en de lichtere meertswort en lieten dat verder gisten, met als resultaat klassieke faro. Anderen mengden de uitgegiste lambik en het meertsbier tot faro. Nog anderen voegden kandijsuiker toe om farobier te krijen.