Bon Profit | Llibret 2019 Falla El Castell by Falla El Castell

FallaElCastell 2019

El present llibret ha participat en la convocatòria dels premis de la Generalitat Valenciana per a la promoció de l’ús del valencià. Este llibret participa en els Premis de les Lletres Falleres.

Edita: Falla El Castell Direcció i coordinació: Cristina Igual Castelló Disseny, maquetació i portada: Joan Francesc Fogués Sotorres Jesús Igual Castelló Equip de llibret: Nati Vizcaíno Tudela Mónica Talens Carbonell Andrea Vidal Santamaría Dipòsit Legal: V-387-2018

Agraïments: La falla El Castell vol agrair a tots aquells que han col·laborat per fer d’aquest llibret faller una realitat, bé siga formant part de les entrevistes, escrivint un article, preparant tota classe de contingut i dissenyant i maquetant el llibre. Així mateix, es complau per la participació de les diferents cases comercials i empreses que s’han publicitat, doncs la seua ajuda també és imprescindible. Moltes gràcies a totes i a tots. Esperem que gaudiu del nostre llibret faller per al 2019.

Un dels fets històrics que va canviar per complet la forma de vida i l’esdevenir de l’ésser humà va ser el descobriment del foc. Fins aleshores els primers homes i dones s’alimentaven per l’instint de supervivència. Menjaven tot allò que aconseguien directament de la natura sense passar per cap tipus d’elaboració o transformació, com arrels, plantes, fruites silvestres, insectes i carn crua de rinoceront, cérvol o cavall. A partir de conèixer el foc, la nostra espècie va començar a cuinar els aliments a més de disposar d’una nova font de llum i calor. Així mateix, la fertilitat de la terra i les condicions climàtiques de cada regió han determinat el cultiu d’uns productes o altres i per tant, l’alimentació de les persones que habitaven el territori. Per aquesta raó, l’objectiu d’aquest llibret és posar de rellevància la transcendència dels productes valencians, cultivats a una terra fèrtil i de característiques climàtiques excepcionals, permetent-nos construir una gastronomia de gran calat que s’ha convertit en un dels punts fonamentals de la cultura valenciana. El títol del llibret al.ludeix directament als beneficis que ens aporten els aliments per a la salut i per a gaudir d’una bona qualitat de vida. Així, desitgem que tots els lectors i lectores gaudeixquen cada dia dels plaers del menjar, però a més esperem que ara també s’alimenten i disfruten amb la lectura d’aquest llibret. Bon profit.

El territori valencià reuneix tots els condicionants necessaris per tenir una gastronomia rica i saludable. El clima temperat del que gaudim permet que les nostres terres ens regalen nombrosos cultius de tot tipus, molts d’ells reconeguts internacionalment i protegits per les denominacions d’origen com les carxofes de Benicarló, el raïm del Vinalopó, els nispros de Callosa, les cireres d’Alacant, la xufa d’Alboraia, l’oli d’oliva de la Serra d’Espadà, les nyores de Guardamar, la mel de la Marina Alta, les gambes de Dènia, els dàtils d’Elx o les trufes negres del Maestrat a Castelló, entre altres. La gran varietat d’aliments que tenim ha permès que la gastronomia valenciana s’emmarque dins de l’anomenada dieta mediterrània, gràcies a l’utilització principalment de l’oli d’oliva, de les verdures, del peix o de l’arròs. És clar que a la Comunitat Valenciana contem amb una matèria prima d’excel.lent qualitat que ens ha donat la possibilitat de disposar d’un ampli ventall de plats. La riquesa dels aliments és sobradament coneguda per moltes cuineres i cuiners valencians de prestigi internacional. Així el treball intens, el minuciós coneixement de cada producte i la passió per la cuina ha conduït a xefs com per exemple Mª José San Román, Sole Ballester, Susi Díaz, Manuel Alonso, Ricard Camarena o Quique Dacosta a fer de la gastronomia valenciana un referent mundial. Conèixer el llarg procés d’elaboració que hi ha darrere de qualsevol plat dissenyat i creat per aquestos professionals, tastar les seues obres gastronòmiques i gaudir de l’ambient originat als seus restaurants és tota una aventura per als cinc sentits, una experiència digna de recomanar.

El bon c uiner, si ho sap fer, ho tasta primer 7

aría José

San Román 8

MichelĂ&#x152;n Michelin Repsol Repsol

Mª José San Román és la xef de Monastrell, un dels restaurants més emblemàtics d’Alacant i del territori valencià. El seu talent per a la cuina, el treball constant i la inesgotable set d’aprendre, de superar-se i de marcar-se nous reptes l’han situat com una de les millors cuineres del panorama nacional i internacional. Així, totes les seues virtuts professionals i personals les ha projectat a Monastrell. El nom del restaurant ja el vincula automàticament a la província d’Alacant, doncs monastrell és una varietat alacantina del raïm. El raïm i el vi que es produeix amb ell també és un element molt important per a la gastronomia. Això, junt a l’atractiu de la seua sonoritat feren d’aquest terme el nom ideal per al restaurant. Els encants d’Alacant es troben per tant reflectits a aquest local, situat al passeig marítim de la ciutat, en un edifici antic que ha estat rehabilitat, on els elements decoratius són mínims i es potència la bellesa de lo senzill i de lo elegant. La gran varietat de peix que aguarda el cor de la mar té un protagonisme considerable als plats de Mª José San Román. El seu estil culinari es defineix per emprar productes completament naturals i tractats amb tècniques tradicionals. La falla El Castell agraeix la participació de Mª José San Román en aquest llibret faller. A més, se sent molt complaguda d’haver-la entrevistat i passat unes hores amb ella aprenent de tot el seu bagatge professional. Ha sigut tota una sort viure aquesta experiència gastronòmica al seu costat i que ella mateix ens explicara l’origen i el procés d’elaboració de cada delícia tastada. Sense cap dubte, Monastrell és un restaurant al que no es pot faltar.

Quan va nàixer la teua passió per la cuina i vas decidir dedicar-te a ella professionalment? Estic vinculada a la gastronomia des de fa molts anys, concretament quaranta dos. Vaig començar com a propietària junt amb el meu marit i des de fa vint anys em dedique als cuinats. Tot va nàixer perquè m’agrada cuinar, menjar i tenir contacte amb el comensal. Sóc de les que pregunta al client si ha gaudit del menjar i si ha passat un dia diferent. Tot això em produeix un gran goig, em plena de vida i aconsegueix que per a mi no resulte cap esforç vindre al restaurant. És pura passió. Què recordes de la teua infantessa i de la forma de cuinar de la teua mare o de la teua família? La teua passió sorgeix des de l’àmbit familiar? Al meu cas, l’amor per la cuina no crec que vinga del context familiar. Som cinc germans i ma mare es preocupava molt per la nostra alimentació i menjàvem molt bé tots els dies. Cal tindre en compte, que açò era complicat per l’època i perquè l’economia no era excessívament pròspera. Ella, d’origen asturià, sabia fer el millor amb molt poc. Per tant, el tipus de cuina en ma casa es caracteritzava per la senzillesa i el bon gust. Així era ma mare, una persona senzilla però amb molt bon gust. Açò sí que ho heretat com a cuinera. A més, també he après d’ella la importància del sentit comú i el no malgastar. Pot ser, açò és el que més he pogut aprofitar de la figura de ma mare en relació a la gastronomia, perquè no puc dir que en ma casa hi hagueren grans àgapes als que actualment anomenariem d’alta cuina. A la dieta predominaven els guisats, propis de la terra d’origen d’ella. La cuina, en definitiva, era sempre molt senzilla però portada a l’excel.lència.

Per tant, si he de recordar que m’ha quedat de ma mare diria que el sentit comú, la senzillesa, l’ús de les matèries primeres més bàsiques. Com que ella era molt elegant en l’ampli sentit de la paraula, lo més simple sempre era de primera qualitat. És molt bon llegat. Sí, però menjàvem molt de pollastre, la veritat. (Entre rialles) Com et definiries com a xef? Em definiria com una persona apassionada. A més, sempre tots som autodidactes, perquè és qüestió de pràctica i d’aprendre autònomament. Ahí tenim casos, que veiem al programa de MasterChef per exemple, on una esportista de natació s’ha convertit en una gran cuinera en tan sols tres mesos. Ser autodidacta en cuina és dominar una sèrie de bases que no són massa complicades. També són fonamentals la curiositat i l’inquietud constant, així pots arribar més lluny en aquesta disciplina. Sempre estic buscant millorar i crèixer, no deixe mai de formar-me. Per tant, és imprescindible tenir un aprenentatge constant, veritat? Sí, de fet aquest és el quart Monastrell que he obert. He anat canviant de localització fins quatre vegades, buscant sempre millorar el restaurant. Podría no haver-ho fet, però aleshores no seria jo. M’agrada eixir de la zona de confort i quan aconseguisc alguna cosa, automàticament pense en la següent.

Ens podries explicar una miqueta quin és el procés creatiu que segueixes per a dissenyar nous plats? Quan pensem en un menú tractem que hi haja un poc de tot i inclús en el propi plat, volem que confluixquen la proteína, la materia grasa, hidrats de carboni… La dieta mediterrània és en aquella que ens basem, doncs un estudi de la Universitat de Barcelona ha explicat que aquesta dieta és la que ens permet viure més temps i principalment amb millor salut. Per tant si la ciència ja ha demostrat açò, no entenc altra manera d’alimentar-nos i viure, crec que hem de fer-ho de la forma més sana possible. Aquesta filosofia, lògicament, també l’aplique al restaurant. Això es tradueix en l’utilització de verdures, llegums i hidrats de carboni, generalment no tractats, per exemple l’arròs complet. De fet hem aconseguit un molí de València que poleix l’arròs que ens deixa el germen, que és la seua forma més completa. També busque emprar el peix més que la carn perquè aquest primer és més sostenible. I dins del ventall del peix tracte d’utilitzar i revaloritzar els peixos de rebuig i deixar en un segon plànol el lluç, el llobarro o la tonyina. L’objectiu és traure més partit a la riquesa que ens ofereix la mar. Cada dia, es tornen a la mar grans quantitats de peix que no són vendibles, siguem els restaurants els que demostrem que és possible elaborar plats exquisits amb eixos altres productes. Pot ser que intentar convertir un aliment de rebuig en algo deliciós és el major anhel que tinc actualment, doncs és molt fàcil treballar amb tonyina per exemple i que el plat estiga molt bo. Una vegada més, estic fugint de la zona de confort.

Hi ha algún moment del dia que consideres més idoni per a centrar-te en la creació dels nous plats? No, no sóc gens metòdica, sóc més bé anàrquica. Quan menys m’ho espere em venen distintes idees per a aplicar i desenvolupar. Encara que les idees vinguen a la meua ment de forma espontànea això no vol dir que siguen casuals o fortuïtes, sino que es trobaven al meu subconscient i afloreixen després d’haver viatjat moltíssim i conèixer altres restaurants. Per exemple, fa poc he estat a Japó i Tailàndia. Anem introduint innovacions sense fer una transformació radical del nostre estil, del contrari els clients que tenim no vindrien i als altres has d’esperar-los. Quines són les primeres persones que tasten els teus plats? El meu equip de cuina, doncs nosaltres som els que després anem a defensar i cuinar eixe plat, som els que també ens equivocarem, som els responsables d’aquesta creació i per això arribem fins el final. El restaurant Monastrell ja disposa d’una Estrela Michelin i un Sol Repsol. Què té Monastrell per haver aconseguit una distinció tan elevada? La principal raó per a tenir aquestos guardons és aconseguir que es menge molt bé i cada vegada millor. Això es resumeix que no et falte de res a tots els nivells. Per exemple, a la part culinària els plats han de presentar, entre altres coses, la temperatura adient, el servici ha de ser exquisit, el local ha d’evitar les molèsties del soroll i d’olors. En definitiva, s’ha de crear tot un espai on el comensal se senta verdaderament a gust. És cert, que cal tenir en compte que juguem amb la subjectivitat de la persona que atorga les Estreles Michelin i poden existir diversitat de pareixers, però de segur que el cel és molt semblant a un restaurant amb dues o tres Estreles Michelin.

El pa, l’oli, l’arròs o el safrà són productes molt treballats a la teua cuina. Per què els vas triar? Quines possibilitats ofereixen? Després de conèixer molt, de viatjar i d’acumular experiència t’adones que allò que és essencial i ens ha portat fins ací i seguir habitant aquesta terra és precisament allò que ens oblidem cada dia. L’ésser humà s’inicià en el cultiu dels cereals, amb el temps va arribar l’arròs de la varietat japonesa, que és la que usem ací per a fer la paella. Al segle XVI l’arròs va substituir a la resta de cereals que es produïen a aquesta zona. En qualsevol cas, tant el blat com l’arròs han sigut el sustent dels nostres avantpassats, és allò que ens ha conduït fins ací. Aleshores jo em pregunte, i que sabem verdaderament de l’arròs? Al Japó em vaig adonar que ells tenien una cultura de l’arròs que jo havia de portar ací immediatament. Al tornar d’aquest país asiàtic vaig conèixer a un productor d’arròs de l’Albufera de València que tenia un molí i em suministra un producte de molt bona qualitat. Un plantejament semblant em vaig fer amb l’oli, vaig investigar, què era verdaderament l’oli? Doncs molta gent desconeix que l’oli d’oliva que consumeix a diari és un producte refinat. De fet, l’oli refinat conté oli lampant, aquell que no és apte per al consum humà i aquest representa el 95% de l’oli que es refina. Açò veritablement és un drama, doncs aquest oli no alimenta tan sols aporta grasa que engreixa. Un altre aliment bàsic és el pa. Al igual que l’arròs, el pa ha estat un cereal molt maltractat. I la seua situació és molt semblant a la qual hem comentat amb l´oli, el percentatge de pa bo és molt inferior al pa de qualitat molt pobre. Aquest és un altre camp de batalla, el lluitar per promocionar i emprar un pa de millor qualitat. De fet, tinc moltes amigues cuineres a França i elles mateixes són conscients que a Espanya encara hi ha un llarg camí per recòrrer en relació al pa.

És més, a França els bons forners disposen del seu camp de blat, del seu molí, etc. I això, és un forn, aquell lloc on per llei estàs obligat a elaborar el propi pa i no serveix que el dispenses. Allí la gent coneix de pa i té una actitud crítica amb ell, algo que totalment no succeeix ací. Com poden existir tan gran diferències entre dos països que són veïns? Un altre producte que treballe és el safrà i a la Comunitat Valenciana ens trobem l’etern dilema. És el lloc on més abunda el menjar de color groc però és on menys safrà s’utilitza de tota Espanya, doncs en realitat s’afegeix colorant. Aquesta és un altra d’eixes batalles que estic librant, però poc a poc anem veient canvis que principalment s’aprecien en altres generacions, els xiquets i la gent jove sí que t’escolta i està més oberta a adoptar nous hàbits. Quan la teua professió es converteix en un estil de vida i portes un ritme tan frenètic, com aconsegueixes compaginar-ho amb la vida familiar? Al meu cas, es poden compaginar perquè tots ens dediquem a la hostaleria. El meus fills ja estan involucrats al negoci i el meu marit va començar amb mi. A més, ha sigut segons èpoques, per exemple quan els meus fills eren menuts jo no estava ací, no

obstant això ho vaig intentar, vaig obrir un restaurant quan tenia xiquets molt menuts i vaig necessitar l’ajuda d’una xica que estava a la cura d’ells quan jo anava a treballar. Crec que tot allò que es desitja fer es fa, i actualment a la vida en parella l’home i la dona s’entenen més i crec que és factible que una dona treballe a la cuina si el marit col.labora i s’ajuden. És una situació que també s’adona en moltes altres professions, com la medicina, els treballs amb horaris nocturns o les hostesses de vol, per exemple. Ara que hem començat un any nou, quins són els teus propòsits per el 2019? Com saps, sóc una persona de nous reptes i una constant insatisfacció que em fa no quedar-me parada. Així que enguany tancarem i cobrirem la terrassa per aprofitar-la més durant tot l’any. I a més, m’agradaria aconseguir una segona Estrela Michelin perquè si no ho pretens potser que la que tingues no siga tan consistent. Si em marque com a objectiu aconseguir un altre d’aquestes guardons, amb tot allò que implica aquest repte, de segur que això m’obliga a millorar.

Per a qui t’agradaria cuinar? La veritat és que ja ho he fet, he cuinat per a Joël Robuchon, qui va faltar el passat mes d’agost. També he cuinat per a Roca qui és el meu mestre i mentor, m’encanta com a persona i com a professional, és un referent fantàstic. Així mateix sent una especial simpatia pels seus germans i el seu equip, per la seua filosofia i per la seua manera de ser. Algo molt semblant em succeeix amb Albert Adrià a qui tinc una profunda admiració i respecte. Per als dos germans he cuinat en moltíssimes ocasions i a més, som amics. Què té la gastronomia valenciana que no hages vist en altres llocs? Quins són els seus punts forts? Sense cap dubte, l’arròs és el nostre icona i les seues possibilitats no es troben a altres llocs. La riquesa de l’arròs resideix en totes les seues formes, no sols en la variant de la paella. Així que hem de potenciar el ventall de plats que ens ofereix aquest producte tan valencià.

El secret de l’éxit és atrevir-te a eixir de la teua zona de confort

Manuel Alonso, el xef de Casa Manolo (Daimús), és un dels grans cuiners que té les terres valencianes. Ell és tot un exemple a seguir, doncs al conèixer la seua història es percibeix la passió i l’estima incondicional que sent per la gastronomia. D’aquesta professió ha fet la seua particular manera d’entendre i viure la vida i eixa ha sigut, en definitiva, la porta que l’ha conduït a l’èxit i a la felicitat. Anar al restaurant Casa Manolo és una experiència més que recomanable. A un primer cop de vista, el local ja enamora tant per la cura que hi ha de cada detall com per l’ubicació. A través d’enormes finestres és possible gaudir de la tranquil.litat que t’ofereix contemplar la mar. Així, a l’entrar t’invaeix una sensació de serenitat i saps que vas a gaudir les hores que estigues allí, aguditzant els sentits i oblidant les preocupacions i problemes als que t’enfrontes diariament. A més, hem d’afegir l’excel.lent atenció de tot el personal del restaurant, sense perdre cap detall i presentan-te les delícies que vas a tastar. Cada plat amaga un gran treball, sempre elaborat amb productes de primera qualitat, de manera que qui dina a Casa Manolo té per segur que va a tornar.

Des de la falla El Castell agraïm al xef Manuel Alonso la seua amabilitat i facilitat per conèixer-lo i col.laborar en el present llibret faller. La entrevista que es presenta a continuació va ser tota una oportunitat per saber més de Manuel, una persona que viu intensament el món de l’alta gastronomia.

Pel que coneguem en la primera cuinera que et vas fixar va ser ta mare, Matilde. Quins records tens de la teua infantesa compartint moments a la cuina amb ella? Quins tipus de plats feia normalment o quins t’agradaven especialment? Des de la meua joventut he passat molts moments amb ella a la cuina perquè sempre ha sigut un negoci familiar. Al començament no vaig tindre l’oportunitat d’anar fora a estudiar perquè feia falta treballar a casa. La veritat és que m’havera agradat poder estudiar hostaleria fora doncs és la meua passió, per allò que visc, però no s’ha donat el moment. Des de menut normalment he estat més a la sala i m’he encarregat d’elaborar el dolç, encara que m’he fixat molt en tot allò que es feia a la cuina. El pas del temps i les meues inquietuds feren que passara a dedicar-me a la cuina. Un dels plats que tinc molt present i senc una gran estima són els callos, de fet és una recepta que a dia de hui continua estant a Casa Manolo i els fem seguint els mateixos passos que ella, es cuinen exactament igual. A més, també la recorde cuinant tot tipus d’arrossos. Ella és una dona molt treballadora encara que ara no es dedique açò. Sempre estava a la cuina i fins i tot en estiu ha passat moltes hores davant del paeller fent arròs.

Cap als anys 80 els teus pares van decidir traslladar-se des de Sant Llorenç de l’Escorial a Daimús i obrir Casa Manolo. Com va ser eixa nova etapa? Mon pare va prendre la decisió de vindre a viure a Oliva i va començar a dedicar-se a la taronja. A més, del l’any 1980 fins el 1984 va estar portant un restaurant familiar a la platja de Miramar. Finalment el propietari del restaurant va faltar i mon pare es va trobar amb un futur incert. Un dels proveïdors li va parlar d’un local que hi estava situat a la platja de Daimús, però en condicions molt roïnes. No obstant, allò que va convèncer a mon pare era la seua localització, estava a la mar i era un lloc molt estratègic i de gran encant. Al principi d’obrir el xiringuito la gent es portava el seu menjar i nosaltres serviem la beguda i alguna cosa per a picar como les olives o la samorra. Com es va produir el canvi del primer xiringuito al restaurant Casa Manolo i el seu corresponent relleu generacional? El canvi definitiu, aquell que va suposar un abans i un després es va produir cap als anys 2005/2006. Sempre he tingut molt clar i he estat molt segur de la passió que tinc pel que faig, de les meues expectatives, del camí que volia prendre i fins on volia arribar. El canvi realment va vindre a partir de fer-me la següent 25

reflexió: per què no en este punt i en este moment? per què no ací, per què no en Daimús, on tinc les meues arrels i he passat tant de temps amb la meua família? Així que des d’aquell instant vaig començar a anar al restaurant Ca Sento, a València, després de tancar ací i d’aquesta manera vaig anar nodrint-me de l’alta gastronomia. Progressivament vam anar fent canvis a Casa Manolo, sempre tenint molt clar el que vull i fins on desitje arribar. De fet ja tinc programada una fulla de ruta fins 2026, on hi han unes metes marcades i un camí replet d’esforç però que condueix cap eixos propòsits. Com definiries el teu estil personal com a cuiner? El meu estil es caracteritza pel llegat dels meus pares concretament en el producte. El producte és allò més important del plat i per a mi és fonamental anar a buscar-lo personalment, parlar amb el productor i que ell em facilite el seu feedback. Tenim un gran ventall de possibilitats que ens atorga la mar, l’horta i la muntanya. Cada vegada estic més reflexat en allò que tenim al voltant tant en la memòria històrica perquè tenim un paladar mental com en el dia a dia, doncs com he comentat abans m’agrada aconseguir els aliments que vaig a treballar personalment. Al cuinar els diversos aliments el meu objectiu sempre és potenciar-los.

En relació als productes, quins són aquells imprescidibles al teu rebost?

Qui són les primeres persones que tasten els teus plats només els crees?

Preferisc aquells que tinc molt presents al record, per exemple el polp sec, la gamba roja, la sèpia, el sepionet, el lluç o el llobarro sempre els treballe. A més, a la carta sempre he de tindre arrossos, però sols oferisc dos i no vull presentar-ne més perquè m’agrada treballar-los excel.lentment i cuinar-los amb el seu fons corresponent. Un altre factor que em condiciona moltíssim és la temporalitat, és a dir, quan hi han carxofes i quan no és época no hi han. Així mateix, no busque productes que no siguen de temporada perquè no tenen una naturalesa real.

Els meus pares i són molt crítics. Seguidament el tasten l’equip de cuina i de sala, més tard ja s’ofereix a tota la gent.

Què t’inspira o què t’impulsa a fer un nou plat? Eixa és una pregunta complicada de respondre perquè cada vegada depèn d’un aspecte concret, com un determinat producte, el moment o l’estacionalitat, entre altres coses. Però si he de dir com o quan es crea un plat sempre diria que això succeeix fora del ritme de treball habitual, fora del dia a dia perquè està replet d’interrupcions. Estic convençut que qui treballa no crea i per tant, la inspiració arriba en moments apartats de la voràgine diaria. A vegades et ve eixint a còrrer, meditant o quan et trobes soles. De fet, jo sempre estic al restaurant abans d’obrir i quan tota la plantilla se’n va, eixos ratets són de gran profit creatiu. Ara considere que estic en un bon punt, doncs he dissenyat catorze plats en deu dies i per a mi és una quantitat de plats elevada. No obstant, eixe ritme arriba amb entrenament i la constància. Açò és similar a quan practiques un esport, per exemple en principi còrrer quatre quilòmetres et pareix una tasca titànica, però al mes ja eres capaç de còrrer huit i poc després arribes a deu. El secret, per tant, és l’entrenament. 27

Quins han sigut els ingredients necessaris per a que el teu restaurant aconseguira una Estrela Michelin i dos Sols Repsol? Crec que no sóc la persona més idònia per a respondre aquesta pregunta, això ho haurien de dir les persones que atorgen eixos guardons. No obstant, si he de donar el meu punt de vista diria que has de reunir un conjunt de coses que tampoc te les puc afirmar categòricament, però pel que viatge i pel que conec em faig una idea de quins punts forts tenen els restaurants amb Estreles i Sols. Considere que es valora la cuina, el servei, la ficada en escena i l’entorn. Es més cal recordar que l’Estrela no és del cuiner sinó del restaurant. El cuiner sempre ha d’estar guanyant-se aquest reconeixement. Al meu cas, anualment vaig fent canvis i millores a Casa Manolo amb la finalitat d’aconseguir tenir el restaurant que sempre he somiat. Aquestos passos endavant no tenen com a finalitat directa el aconseguir una Estrela Michelin, encara que a qualsevol li agrada i ho desitja, sino que estan més enfocats a traure l’excel.lència que porte dins.

Has trobat algun canvi en el tipus de comensal que acudeix al teu restaurant després d’obtenir l’Estrela Michelin? Creus que ara hi ha un major interès per part del públic per conèixer la cuina de primera línia? Crec que en aquestos casos s’adonen dues circumstàncies. Per una banda, obtenir una Estrela t’ubica en un mapa gastronòmic i això et reporta que un sector de la gent automàticament ja peregrine al teu restaurant. Per un altra banda, considere que des de fa cinc o sis anys la cuina ha adquirit un posicionament més elevat arran de la visibilitat que aporten els programes de televisió, i s’han despertat moltes inquietuds entre el públic en general. Inclús els xiquets i xiquetes d’avui dia tenen uns coneixements que nosaltres no teniem a la seua edat. En quin punt consideres que es troba la cuina valenciana? Vaig a dir una cosa que està molt manida però és que entenc que és certa, crec que la cuina valenciana està en el millor moment. Tan sols has de fixar-te en que actualment té la major i millor oferta gastronòmica fins ara. Abans tenies cinc o sis restaurants emblemàtics a València i algun a Xàtiva per exemple. Però ara trobes diversos restaurants amb molt de renom i molts altres que sense tindre la fama dels primers es menja igual de bé. Per això, pense que estem en el millor moment, de fet tenim més restaurants que mai amb Estreles Michelin i amb major nombre d’Estreles. Què has après de cuiners com Martín Berasategui o Arzak amb qui has treballat?

què és l’excel.lència personificada, la perfecció perfecta, doncs al seu restaurant tot funciona com un rellotge, és la jerarquizació a la cuina, la ficada en escena i l’excel.lència als plats. Quan vaig estar amb Arzak vaig aprendre a treballar en un restaurant de tres Estreles amb un volum de treball impressionant, doncs serveix cent coberts sense perdre la perfecció que el caracteritza. Hui en dia, l’estrès del treball i el ritme de les nostres vides fa que en moltes cases no es dedique temps per a cuinar i a sovint es recurreix a comprar productes precuinats o d’elaboració molt ràpida. Què diries a totes estes persones per a que tractaren de trobar un poquet de temps per a cuinar? El cuinar a casa és cert que està perdent-se per falta de temps, però també crec que la gent pensa erròneament que el cuinar necessita més dedicació de la que realment fa falta. La gent se centra en que ha d’anar a treballar, fer la compra, portar als fills a l’escola i a banda cuinar, però crec que sí que es pot arribar a tot. I si no també tenim la possibilitat de cuinar els caps de setmana i fer menjar per a més dies. Crec que el cuinar a casa s’ha perdut per comoditat i no ens adonem que hi ha molts plats, com els arrossos, que no necessiten que estem davant de l’olla constantment, podem preparar el caldo, ficar l’arròs i deixar que vaja fent-se i aprofitar eixe temps per avançar en altres coses. Abans es feia així, era “la cuina del xuf xuf”, es preparava, es deixava allí una bona estona i el dinar ja estava fet. Deixar de cuinar a casa, al final, és un gran problema perquè som allò que mengem. És més, et diria que som el que menja el nostre menjar. Per això, tornem al que hem comentat a l’inici, és fonamental adquirir un producte de primera qualitat.

Amb Martín vaig estar en 2012 i vaig pensar aprendre d’ell per-

Què aconsellaries als joves que comencen a formar-se en l’àmbit de la gastronomia? El principal consell és que facen d’aquesta professió la seua forma de vida. La cuina que a dia de hui es troba en un punt àlgid és molt satisfactòria però també molt sacrificada, pels horaris, perquè quan la gent més festa té tu tens més feina… i per això, cal tenir molt assumit i estar convençut que eixa va a ser el teu estil de vida. Jo no conec a cap persona procedent de qualsevol disciplina que siga excel.lent dedicant-se tan sols huit hores al dia. Ara bé, fer de la teua professió el teu mode de vida i tractar de destacar al teu àmbit és una opció personal i és vàlida tant prender-la com no. Buscar l’excel.lència comporta sacrificar coses pel camí a tots els nivells, personals, laboral, econòmic, de parella, de fills, etc.

Amb quin postre metafòric finalitzaries aquesta entrevista? Per acabar remarcaria que aquesta feina em fa molt feliç i vull animar a la gent a cuinar en casa i sobre tot a que disfruten cuinant, o bé en parella, amb amics o amb els seus fills. A aquells que es vullguen dedicar a aquesta professió els anime a seguir per aquest camí perquè és molt satisfactori fer feliç a la gent quan seu a la taula mitjançant un plat. El menjar és la nostra llengua, el nostre mitjà d’expressió i ens permet arribar a qualsevol persona a través d’un producte. En conclusió, la cuina és un un llenguatge universal.

“La cuina és un llenguatge universal“

A La Pobla Llarga contem amb un dels millors mestres xocolaters de reconegut prestigi nacional i amb una sòlida projecció internacional, és Mario Padial i Brunet. El seu primer camí professional no conduïa cap al món de la pastisseria, doncs es va formar en l’àmbit de l’electrònica. No obstant això, en 2002 va decidir emprendre un nou camí incorporant-se a l’Escola Superior de Pastisseria a València. En acabar els estudis va passar de ser alumne a docent i va fer front a nombrosos projectes, entre els quals es troba la seua coneguda empresa La dama dolça. Allí es poden adquirir els seus productes sempre de primera qualitat. El 2009 va ser un any especial doncs va aconseguir guanyar la Copa Liviana d’Espanya, concretament a la categoria de xocolate. La seua inquietut i esperit de superació han fet que Mario visite, a sovint, París per aprendre de la cultura xocolatera al país veí. El 2012, de segur, també està gravat a la seua memòria ja que va donar un pas més enllà. Padial va obrir un obrador propi de pastisseria artesanal i entre les seues tasques professionals es va incloure el disseny i elaboració de postres per a xefs consolidats. Per al talent de Mario Padial les fronteres espanyoles i europees es queden curtes i el proper repte és donar a conèixer la seua marca a Corea. De segur que li aguarden molts èxits al futur, doncs l’ambició, el constant aprenentatge, la superació i el treball continuat són una garantia per fer els somnis realitat. La falla El Castell agraeix la col.laboració de Mario Padial al present llibret faller.

Com et definiries professionalment? Tècnic electrònic, pastisser, músic, mestre xocolater... la meua naturalesa inquieta m’ha encaminat per distintes especialitats, però fins a dia de hui em definiria, en essència, com una persona creativa. Disfrute molt amb el meu treball, amb la qual cosa no arribe a diferenciar-ho de la meua vida personal. Quan m’enfronte a un nou repte, tot gira al voltant d’aquest, i ho faig amb molt de gust. Què et va conduir a dedicar-te al món de la pastisseria? El punt clau va ser la meua família. Ella s’ha dedicat per complet i des de sempre al món de la restauració. Així que, amb el pas dels anys, vaig trobar en la pastisseria el lloc idoni per expressar les meues inquietuds artístiques. Com et sorgeixen les noves idees per a treballar el xocolate o dissenyar nous postres? Realment no ho sé. Les idees simplement apareixen, esclaten i es manifesten. A vegades arriben treballant, altres no. Et despertes en mitat de la nit amb un concepte prometedor, i al dia següent ho materialitzes al treball. No obstant, des del meu punt de vista, la culminació d’una idea és inconcebible sense un fracàs previ i reiterat. Al meu parèixer, no pot ser d’altra manera. En aquest sentit, em sent plenament identificat amb aquesta dita: “L’èxit és una muntanya de fracassos”, de Yokoi Kenji.

Com tractes de seguir aprenent, investigant i desenvolupant la teua creativitat i professionalitat? Tracte de continuar la meua formació vivint: gaudint de la gent a la que estime, sentint-me bé amb mi mateix i, sobretot, dedicant-li moltes hores; buscant sempre la forma de resoldre tot allò que em trobe al camí. De fet, el nostre model de negoci artesanal basat en l’aplicació de mètodes de producció versàtils, junt amb la nostra assídua col·laboració amb altres marques, ens obliga a estar desenvolupant projectes constantment... i, en conseqüència, a aprendre i innovar cada dia. Ens pots dir algun dels objectius que t’has plantejat? Fins on t’agradaria arribar? Respecte als meus objectius personals (més enllà de la marca), buscava rodejar-me d’un bon equip de treball, i m’enorgullisc al reconèixer que ja ho he aconseguit. Fins on m’agradaria arribar? Doncs, la veritat és que no em plantege res en concret; em deixe portar per allò que em reserva el destí. Això sí, sempre amb la consciència ben tranquil.la de, ja no de fer les coses bé, sinó haver-ho donat tot. Crec que el millor objectiu és disfrutar dia a dia amb el que fem, amb la qual cosa m’agradaria arribar fins on ja estic. Sabem que tens nous projectes a Corea, per què allí? Què pots aportar? Com t’enfrontes a aquest nou repte? Fa dos anys vaig viatjar a Japó amb la intenció d’obrir mercat allí, però la paternitat va cridar a la meua porta per segona volta i vaig decidir posposar l’expansió de la firma. Durant el mencionat viatge vaig conèixer al grup Asuka Co LTD, i per qüestions del ja esmentat destí, actualment som socis i treballem braç a

braç per inaugurar aquest any la nostra primera tenda a Corea. Què puc aportar? És una pregunta que jo mateix em vaig plantejar al seu moment amb l’objectiu de potenciar tot el possible el nostre valor afegit dins d’un context diferent. Considere firmament que la resposta és la nostra veritat; la nostra forma particular de fer i sentir: una mescla al cap i a la fi entre, l’artesania formalment orgànica, i la perfecta exquisitat en qualitat i sabor. Pel que fa a com m’enfronte a aquest nou repte, la veritat és que dóna un poc de vertigen. La responsabilitat i la pressió són un fet. No obstant, per un altra banda em trobe molt tranquil; amb mi estan uns companys de viatge excepcionals, que vetlen per mi i per l’empresa amb total disposició i estima. Per a tu, quin és el secret de l’èxit? El secret de l’èxit és afegir, en totes les teues formulacions, l’ingredient de la passió. La passió et condueix a l’esforç, a lluitar, a caure i alçar-te; a emocionar-te. És una motivació ineludible per poder triomfar en tots els àmbits. Per un altre costat, a més entra en joc el ser sincer amb un mateix i amb la resta, així com buscar solucions i no tindre por. Un pas honest, ferm (i en el nostre cas, també dolç) et portarà sempre a on més desitges.

L’èxit és una muntanya de fracassos

(Yokoi Kenji)

Fran Espí i Bixquert

Quina ha sigut la teua trajectòria professional fins a dia de hui? En el món de la cuina vaig començar als 16 anys a l’Escola de Hostaleria a València. Al poc de temps d’estar a l’escola vaig començar les meues pràctiques al restaurant Vertical que al seu moment tenia 1 Estrela Michelin i amb La Sucursal també amb 1 Estrela Michelin. Després d’acabar a l’escola, vaig realitzar les pràctiques corresponents a Bilbao al restaurant Nerua, ubicat al museu Guggenheim, que en eixe moment estava el número 55 dels millors restaurants del món. Al acabar amb el període de pràctiques vaig seguir amb els estudis a l’Escola de Hostaleria del Mediterrani, on vaig aconseguir fer les meues pràctiques al restaurant El Poblet de Quique Dacosta. Després de finalitzar les pràctiques al Poblet, em van concedir la beca Erasmus per anar a Lisboa durant 90 dies al restaurant Bistro, amb cinc Estreles Michelin, del hotel Porto Bay Liberdade. Al finalitzar l’ Erasmus vaig aconseguir anar a Mallorca per treballar a Argos, amb una Estrela Michelin, durant 6 mesos, treball

que em va marcar molt tant personalment com professionalment i em va permetre treballar a l’obertura d’un restaurant a Dusseldorf (Alemanya) durant tres mesos en segon de cuina. Després de finalitzar a Alemanya vaig entrar a Noor, amb una Estrela Michelin, localitzat Còrdova amb un contracte de pràctiques per seguir amb la meua formació. Als cuatre mesos d’estar a Noor vaig poder fer un stop i anar al Basque Culinary Center a San Sebastià per seguir amb la meua formació durant 1 mes. I després de finalitzar vaig retornar a Noor. Durant les vacances d’estiu vaig fer un stage a Disfrutar, de dos Estreles Michelin, a Barcelona. I al retornar a Noor em donàren el càrrec de segon de Cuina i fins l’actualitat

Quines metes vols aconseguir al futur?

Com és el dia dia a un restaurant d’alta cuina?

Una meta que em planteje a curt període és poder guanyar la segona Estrela a Noor, i per altra part aconseguir el primer lloc en el concurs de joves promeses de l’alta cuina. Com a objectiu a llarg termini, lògicament, m’agradaria poder obrir el meu propi restaurant.

El dia a dia a un restaurant d’alta cuina és bastant complicat, ja que estàs sotmès a la pressió de les jornades de treball intenses i amb una tensió elevada per aconseguir la perfecció i el resultat que es busca a totes les elaboracions que es realitzen sense cap tipus de marge d’ error. Però en canvi és gratificant quan els resultats aconseguits són els que es busquen i el treball ben fet és reconegut.

Quina percepció creus que té la cuina valenciana fora d’ací? Està ben valorada? Quines opinions té? Té una percepció molt bona, ja que és una de les gastronomies més conegudes a nivell mundial i es coneguda pel producte i reconeguda per una zona on es menja molt bé. Però per l’altra part està molt infravalorada, ja que tothom té la percepció que la cuina valenciana es resumeix en el plat de paella, fet que caldria canviar i que es coneguera més per l’ amplitud d’ oferta gastronòmica que tenim.

Que t’ha aportat el estar treballant fora? Estar treballant fora t’aporta maduresa tant personal com professional i t’ajuda molt per conèixer diferents tipus i maneres d’elaborar i realitzar qualsevol feina, així com conèixer diferents diverses gastronomies i cultures.

David Gomis i Sapena Explica’ns la teua trajectòria professional. La meua formació s’inicià a l’Escola de cuina de Cullera. Les corresponents pràctiques les vaig fer al restaurant Canela y Clavo de Xàtiva, en acabar vaig tenir l’oportunitat de seguir treballant allí. Després vaig començar una nova etapa a Madrid, treballant al restaurant Yakitoro d’Alberto Chicote i var ser una experiència molt gratificant. Actualment estic a l’edifici Veles e Vents de València amb el grup La Sucursal. Quines metes que vols aconseguir al futur? Principalment m’agradaria seguir viatjant tant per Espanya com per l’estranger, doncs això em permetrà conèixer noves cuines i seguir aprenent i madurant com a persona. Quins punts forts trobes a la gastronomia tant espanyola com valenciana? Crec que Espanya és un dels països més potents gastronòmicament a dia de hui, ja que els productes que utilitzem de Km 0 són de molt bona qualitat. Així mateix, el cuiners cada dia som més i molt bons. Igualment, quan es parla de la cuina espanyola un dels primer plats que arriba de forma automàtica a la ment és la paella i això per als valencians hauria de ser un orgull.

Com et veus en el futur? M’agradaria tindre el meu propi restaurant i així poder fer la cuina que més m’agrada. No obstant, ara pense en seguir formant-me. Quin tipus de xef t’agradaria ser? Xef és el nom que utilitzem per designar a la persona que ostenta el càrrec més alt d’una cuina. Pel moment intente ser un cuiner treballador i constant i si algun dia aconseguisc ser xef intentaré seguir igual que ara. Quina és la teua especialitat o amb quin plat gaudeixes més cuinant? Els cuiners disfrutem molt fent plats nous i descobrint noves elaboracions, però no hi ha res millor que fer una paella o fideuà per a la família o els amics.

A un bon restaurant, tan important ĂŠs la vaixella com El que fiques en ella 51

José Piñero és una d’eixes persones que no es coneixen a sovint, d’eixes que admires només et familiaritzes amb el seu treball i t’assabentes de la seua història. Poca gent aconsegueix fer de la seua afició, és a dir, d’allò que realment els agrada i plena, en un mitjà de vida. I això ha sigut possible gràcies a diversos factors. Per una banda, la seua serietat i professionalitat en cadascun dels encàrrecs que li han fet. Per un altra banda, la confiança en si mateix i la predisposició a enfrontar-se a cada repte que li ha sorgit. Una tasca nova, que en un primer moment pot generar inseguretat, Piñero l’ha emprat com el graó d’una escala que l’ha conduït cap a l’èxit. En definitiva, d’ell hem après moltes lliçons de gran valor tant al context professional com personal. Per exemple, la impor-

tància de ser creatiu i diferent a la resta, doncs quan ens trobem en un món tan masificat i competitiu la distinció és una virtut. La rellevància de complir amb la paraula quan s’acorda un termini d’entrega i es respeten els temps. I atrevir-se a fer de tant en tant una bogeria perquè pot ser la decisió més encertada. La falla El Castell agraeix enormement a José Piñero el obrirnos les portes de la seua fàbrica d’idees i ensenyar-nos tot un món desconegut i vital per a l’alta gastronomia com és el disseny i fabricació de vaixelles tant per a restaurants com per a cocteleries. Així mateix, està complaguda per l’accessibilitat i amabilitat mostrada des del primer moment que contactàrem amb ell. La seua participació en el nostre llibret faller ha enriquit el contingut tractat en aquest projecte.

José Piñero

Explica’ns la teua trajectòria professional breument. Quan vas crear aquesta empresa i com van ser els seus inicis? El Taller de Piñero és una empresa que ja té vint-i-set anys, no obstant no va començar com un negoci sinó com una afició que compaginava amb la meua feina a una botiga de discs de música. En aquell moment el que feia era decorar espais, principalment bars amb pintura mural i seguint la tècnica de l’aerografia, doncs cal tenir en compte que fa vint-i-set anys no existia la impressió digital de gran format. Per tant, l’única manera d’elaborar imatges de gran format era pintan-les. Realitzava aquestes decoracions amb rapidesa i sent molt seriós amb els terminis d’entrega, eixa puntualitat va influir que els empresaris anaren proposant-me nous projectes que fins aleshores no havia fet, com per exemple el disseny i fabricació de figures escultòriques o mobles. Sempre acceptava aquestos nous encàrrecs i em treia les castanyes del foc sense tindre massa coneixements i amb uns recursos limitats. No he deixa`t d’atrevir-me i de tenir molta valentia, això és el que m’ha permès crèixer. Amb el temps, vaig anar buscant gent per a fer tot allò que jo només no podia assumir, així vaig tindre un primer ajudant i vaig comptar amb la participació d’altres professionals de diverses disciplines.

D’aquesta manera ens vam convertir en allò que a dia de hui és el Taller de Piñero, una fàbrica d’idees en la qual treballem al voltant de quaranta o cinquanta persones, en funció de la temporada, i procedim de tots els oficis, és com un arca de Noé dels oficis. Aquells treballs que pareix que estan perdent-se ací troben el seu lloc, contem amb escultors, fusters, ferrers o gent que es dedica a treballar la fibra de vi. A més necessitem de dissenyadors gràfics i interioristes, per exemple. Tot això es tradueix en sis naus industrials que ens permet controlar tot el procés de creació de qualsevol peça a les mateixes instal.lacions, d’aquesta manera ho puc supervisar tot i no se m’escapa cap detall. Açò és algo molt valorat pels clients ja que no han d’anar donant tombs i a mi m’ha permès crèixer ràpidament. Dins de l’ampli ventall de treballs que es realitzen al taller, que et va portar a dissenyar i fabricar vaixelles per als restaurants més prestigiosos? Tot va arribar per casualitat i a partir d’una bogeria. Un cap de setmana viatjava amb el meu germà cap a Bilbao i vaig veure un cartell que deia: “Venc caragols”. Vaig dissenyar un caragol i van començar a fer-se pegatines que la gent posava als cotxes, es va convertir en imatge de la ciutat d’Alcoi, després van prendre volum i es feien en escultura. Inclús es va organitzar una exposició itinerant per tota Espanya que mostrava els caragols decorats per diversos artistes.

Un amic d’Alcoi que es dedica a la manteleria d’alta gama i és molt detallista va voler regalar caragols personalitzats als xefs que coneixia i que són Estreles Michelin. Sempre l’acompanyava quan anava a donar-los, per exemple a Pepe del Bohio o Ramón Freixa. Ara mateix els seus clients són pràcticament els meus. Quan portàrem el caragol a Albert Adrià, li va agradar molt, jo acompanyava al meu amic simplement per la curiositat de conèixer a Albert, sense tindre en cap moment la intenció de fer negoci. Ell va començar a interessar-se per saber més de com s’havia fet i a voler saber més de tot allò que fèiem al taller fins aleshores més enfocat a la decoració d’espais. En saber els materials que emprava em va dir: “Tu eres la persona que porte molt de temps buscant per a fer realitat les peces de vaixella que tinc en ment.” Jo em vaig quedar molt sorprès perquè per a mi la vaixella era el mateix que per a tots, els plats, els gots, etc. I ell em va explicar que el seu concepte de vaixella anava molt més enllà. Des d’aquell moment va començar la relació amb el món de la gastronomia. Primer treballàrem amb ells i després per a Dabiz Muñoz, Dani García o Paco Roncero. Ara també tenim encàrrecs internacionals per a Xina, Rússia o Filipines. A les teues creacions el nom de vaixella es queda curt, quin terme t’agrada emprar? Les anomenem vaixelles experimentals, doncs cada peça és un experiment que necessita d’una nova invenció, té unes característiques i materials propis.

Que t’ha aportat treballar amb professionals com Quique Dacosta, Dabiz Muñoz o Ferran i Albert Adrià, entre altres? M’ha aportat moltíssim i de fet jo m’he centrat principalment en aquesta vessant del negoci. Òbviament, també estic pendent de les decoracions perquè aquest sector és el fonament de l’empresa. No obstant, ara tinc una major dedicació als productes elaborats per a l’àmbit gastronòmic perquè ho disfrute moltíssim, tractar directament amb els xefs m’aporta una barbaritat, doncs són persones que tenen un gran talent no sols per a la cuina sinó per a qualsevol cosa que es proposen. Explica’ns el procés creatiu del disseny i realització de les peces. Seguim diferents processos segons les circumstàncies de cada encàrrec. Per exemple, si treballem per a algú que es troba a Rússia és molt complicat que jo puga visitar el restaurant que seria l’òptim i que a més el xef podera vindre al taller per comentar quines possibilitats tenim. No obstant, hui en dia amb les facilitats que ens aporten les noves tecnologies i el poder enviar-nos videos per Whatsapp per exemple, acurta les distàncies. El procés ideal és que en primer lloc jo visite el restaurant per conèixer les necessitats que tenen o jo aportar millores. Seguidament, cal que el xef vinga al taller per fer una pluja d’idees. A partir d’eixe moment comencem a dibuixar idees i a fer esborranys en volum sense emprar els materials definitius però d’aquesta manera fem una aproximació al producte final. Açò és molt complicat que t’ho oferisquen en altres llocs, per això crec que és un dels aspectes que ha agradat entre la clientela. Després, aconseguim fer un prototip per a que el veja i el toque el client. Una vegada ens han donat el vist-i-plau, en el cas de que siga una escultura, fem un model amb plastilina, un motle, un exemplar en resina i finalment es pinta a mà.

Com et sorgeixen les idees? Les idees sorgeixen per necessitat en qualsevol moment. A vegades els encàrrecs i els terminis t’obliguen a produir idees encara que parega que no estigues inspirat per a generar-les. Finalment et centres, reflexiones, mires imatges per Internet, relaciones unes coses amb altres i vas creant una idea. Realment és una part molt divertida i ho és més encara quan estic junt amb el xef i les idees sorgixen entre els dos. Quantes hores passes al taller al dia? Es pot dir que el teu treball s’ha convertit en un estil de vida? Sí, però és un estil de vida molt variat. Normalment estic al taller fins les huit de la vesprada, en funció del dia. Però al mateix temps viatge molt i em convertisc en una espècie de comercial, no per a vendre’m sinó per a atendre gent que s’ha interessat pel meu treball. Al mateix temps, quan viatge aprofite per fer entregues d’encàrrecs. En definitiva, els meus viatges són molt productius.

Coneguem que tens un fill i tenint en compte que eres una persona molt creativa, tracteu de potenciar la creativitat a l’educació del vostre fill per a que en el futur, siga el que siga allò al que es dedique, s’haja convertit en una persona creativa en el ampli sentit de la paraula? Pel moment és un xiquet massa menut, tan sols té nou anys. Sí que tinc curiositat per saber si ha tret la vessant artística o se li desperta, però sense forçar-ho massa perquè considere que tampoc és bo. Ara mateix va a classes de belles arts i es troba a gust, també ha cursat un parell d’anys música però ell va decidir que no volia continuar i que preferia dibuixar. Jo tracte que vinga al taller a sovint i ho visca, que s’empape de tot allò que fem ací. I jo ja vaig diguent-li: “Fes-te major que ton pare necessita descansar que ja ha treballat molt.” (Entre rialles)

Amb el ritme de treball que portes, ha sigut complicat aunar la teua vida professional i personal? La veritat és que m’ho arregle bé. Ningú s’explica que amb el volum de treball que tinc encara puga passar prou de temps a casa, però això és perquè quan viatge per feina aprofite les hores al màxim.

Quins objectius t’has plantejat per al futur? Tenint en compte que a dia de hui la gent que té un negoci ha de lidiar amb molts inconvenients i és quasi com una condemna, ja és un èxit mantenir l’empresa. He passat per moltes etapes, ara mateix estic en la millor etapa a nivell professional i de reconeixement del meu treball però el meu negoci és menys negoci que mai. És un problema sistemàtic, doncs parle amb molta gent que es troba a la mateixa situació que jo. Per tant, vaig a intentar que açò continue perquè per a mi el Taller de Piñero és com un fill que ja té vint-i-set anys i l’he dedicat el major temps de la meua vida. Quin ha sigut el repte més complicat al que t’has enfrontat? El repte més complicat crec que ha sigut mantindre aquest negoci tan peculiar. A vegades et diuen que no hi han altres negocis com aquest i possiblement és perquè no siga factible, doncs és una empresa amb molts matisos i particularitats que necessiten un control exhaustiu per a que tot isca bé. I a més, el que hem comentat abans, les complicacions que trobem hui en dia per a tindre un negoci. En definitiva, el repte és que açò continue avant i és una tasca del dia a dia. Quines són les claus de l’èxit? Jo crec que la clau de l’èxit ha sigut atrevir-se. Donar un pas endavant és la fórmula per a crèixer. Pot ser que si a un altre li proposen fer una vaixella, com que no ho havia fet mai abans es negue, però jo em vaig decidir a fer-ho i veure que passava. Tampoc m’esperava que açò arribara fins ací. Jo estava convençut que el dissenyar i fer una vaixella era un projecte puntual per als germans Adrià i Guy Laliberté, fundador del Cirque du Soleil, al seu restaurant Heart situat a Eivissa, un projecte molt peculiar que

porta a un altre plànol la gastronomia i l’espectacle. Per tant, jo pensava que açò anava a tindre un recorregut curt i de sobte començaren a cridar-me. En 2017 es va publicar el documental José Piñero. El Maker de los chefs. Què tal va ser l’experiència? També sabem que tu no vas veure el resultat final fins el dia de l’estrena, què vas sentir en acabar la projecció? La veritat és que va ser una experiència molt bonica. La idea del documental va ser del meu germà Antonio. Els dos estudiarem el mateix però després el camí professional de cadascú ha anat cap a direccions diferents. Així i tot, som germans, amics, companys de filà, ens coneguem molt bé i ens uneixen moltíssimes coses. Ell treballa al sector de la comunicació en una empresa molt bona que serveix a les grans marques. La idea del documental va ser d’ell, doncs era una bona acció de màrqueting. Quan ens decidirem a fer-ho vaig tantejar la disponibilitat dels diferents xefs per a que participaren i parlaren al video sobre el nostre treball, i va ser molt grat observar que tots s’implicaren. Jo no estava davant quan ells parlaven així que les seues opinions foren tota una sorpresa per a mi. Em vaig permetre el luxe de no visualitzar el documental fins el dia de l’estrena perquè el va fer el meu germà, ell em coneix molt bé i tenia una plena confiança en ell. L’estrena va ser un dia preciós i molt emocionat, va assistir l’alcalde, vam contar amb la companyia de xefs com Kiko Moya i Ricard Camarena i vaig convidar a tots els meus primers clients perquè gràcies a ells jo he arribat fins ací. En definitiva va ser un dia d’intenses emocions, d’eixos que es queden gravats a la memòria i el documental el tindré per sempre.

La valentia és el que m’ha permès creixer

José Piñero

Els vins a la Comunitat Valenciana La civilització llatina ha sigut anomenada la civilització del vi i Alacant, Castelló, i València, pobles riberencs del mediterrani, no podien faltar a aquesta cita de la seua cultura i civilització. La història del vi es tan antiga com la pròpia humanitat, per això, no és estrany que ja des dels temps ibèrics es troben restes de vinyars en diferents enclavaments d’aquesta regió. L’agricultura llevantina de l’època romana consistia en una sèrie de cultius on el vinyar tenia un paper significatiu, sent la producció de vi més important a partir del segle II a. de C. Plinio i Marcial parlen dels bons vins de Sagunt (Morvedre, actualment sinònim de la varietat Monastrell). Hui en dia, els vinyars valencians cobreixen una superficíe que representa la dècima part de tot el vinyar espanyol. A nivell de regions vitícoles és el segon d’Espanya en extensió molt per darrere del vinyar de la Manxa, que és el més compacte i extens del món. La Comunitat Valenciana és la primera productora d’Espanya de vins negres, orientació que li ha vingut assenyalada per l’evolució històrica de la petició comercial, mentre que en la producció de vins blancs la seua producció és secundària. Cal destacar que, encara que en la regió predomina el clima mediterrani, existeixen molts microclimes que donen origen a altres tipus de vins, que caracteritzen les diferents zones vinícoles. 1. La província d’Alacant acolleix la Denominació d’Origen Alacant, on es poden diferenciar fins a cinc àmplies zones naturals, degudament delimitades pel seu clima, sòl i varietats cultivades: comarca de la conca del Vinalopó, comarca de la hoya de Castalla,

Comarca de la Muntanya, Comarca de la Marina Alta i Comarca Surenya. Villena, Pinoso i Monòvar són els municipis més importants. Els vins negres s’elaboren quasi exclusívament amb raïms de les varietats Monastrell i en la comarca de la Marina s’elaboren bons vins blancs secs de Moscatel, a més de les famoses misteles. Un vinyar acostumat a passar sense aigua gran part de l’any (300400 L/m2) gràcies al caràcter agraït del raïm Monastrell, aquesta varietat possibilita l’obtenció d’uns vins vigorosos, d’elevat selecció i alt contingut alcohòlic, frescos i amb la cria evolucionen favorablement. Del color intens quan són jòvens passen a tonalitats robí i teula, al temps que desenvolupen un bouquet característic i un tacte suau al paladar. El port d’Alacant va donar refugi fa cent anys a qui se sentien atrets per l’ aureòla fastuosa del fonsilló, un vi mític de Monastrell que madurava durant anys en les hortes alacantines. 2. La zona vinícola de Castelló de clima mediterrani i pluviositat mitjana modernada (450-500 L/m2) es va tindre que sotmetre a una necessària reconversió vitivinícola. El nucli principal d’un vinyar es localitza als municipis de Sant Mateu, les Useres, Vilafamès i Cabanes. Actualment els seus vins estàn emparats per la Indicació Geogràfica Vins de la Terra de Castelló. Les velles cepes d’híbrids productores directes, inadeqüades per produïr vins de qualitat, van ser eradicades i substituïdes per altres varietats de viníferes. A les varietats negres autòctones (Garnacha, Bonicaire i Tintorera) s’hi sumen hui algunes noves plantacions de Tempranillo. Entre les varietats blanques predominen la Macabeo, Moscatel i Merseguera. A més dels vins blancs, negres i rosats, també s’elabora un famós licor, fet de most de moscatel, a més d’un tradicional vi dolç de la mateixa varietat, aromàtic i ben equilibrat.

3. La província de València engloba dos Denominacions d’Origen: Utiel-Requena i València: 1) La Denominació d’Origen Utiel-Requena, en la qual el 80% de la producció és de varietat Bobal, és una gran productora de vins negres amb gran color i extracte, elevada acidesa i grau alcohòlic moderat. En un clima continental, d’influència mediterrània, la D.O. Utiel-Requena té un pluviometria d’uns 450L/m2. Les vinyes suporten, per tant, un clima moderadament sec, fet que no priva que els vins tinguen bona acidesa i no siguen excesivament alcohòlics. Els vins rosats de Bobal són afrutats i de gran franquesa. La concessió de la D.O. Cava als vins elaborats pel mètode champenoise i de la qual el raïm procedeix del vinyar cultivat en el municipi de Requena ha fet possible la revalorització de les varietats blanques de la zona, especialment la Macabeo. 2) La Denominació d’Origen València empara els vins on la zona de producció està constituïda, per 4 subzones diferents: Alt Túria, situada al Nord-oest de la província (Titaigües i Alpont); Valentí, s’extén cap al Sud i cap al límit amb la província d’Alacant (Moixent i Fontanars dels Alforins) i Moscatel, que ocupa la comarca de Marquesat (Xest i Godelleta). El clima és completament mediterrani amb suaus temperatures en Valentí i Clarià que disminueixen un parell de graus en les inmediacions de l’Alt Túria, on el vinyar puja quasi fins a la barrera dels 1.000 metres. En eixe mateix vinyar, acomodat en les soletjades vessants que miren cap a migdia, forneix a la zona de vi blanc de la varietat Merseguera, molt aromàtic, fresc i afrutat, de baix extracte i amb una graduació alcohòlica entre els 11 i els 13 graus, existint notables diferències amb els vins de la mateixa varietat produixen Valentí a 300 metros d’altitud. El caràcter varietal d’aquesta cepa es manifesta amb un lleuger fons ametllat. En Clarià la varietat més important és la tinta Monastrell, que pro67

dueix vins amb poderosos tanins, prou color, cos, acidesa mitjana i elevat grau alcohòlic. Valentí resulta, en canvi, un paradís per a la varietat Moscatel, on les famoses misteles estàn deixant pas a vins secs amb colors pàlids, frescos, lleugers, amb baixa graduació alcohòlica i gran fragància aromàtica. La implantació de les noves tecnologies de vinificació, l’augment progressiu de l’embotellament dels vins, i l’adaptació de varietats nobles estrangeres (Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot i Syrah) en algunes zones molts concretes de les D.O. existents, junt a l’aparició de vins varietals o de mescles, prou ben elaborades i estructurades, són els aspectes més innovadors en la vitivinicultura de la Comunitat Valenciana.

La compra del vi A l’hora de comprar un vi, primerament el que debem fer, és mirar l’etiqueta, les dades que hi apareixen ens permetran realitzar una selecció encertada, però no hem de deixar-nos influenciar per una etiqueta vistosa, excel·lent reclam de màrqueting, sinó que cal buscar eixa que oferisca tota la informació necessària per a la perfecta identificació del vi. En una etiqueta deu figurar tota la informació útil per al consumidor: nom del vi, procedència, any d’elaboració, bodega elaborada, varietats de raïm, menció de qualitat i grau d’alcohol. Un costum que hauria d’estendre’s és facilitar, mitjançant una targeta (encartable o pareguda) penjada al coll de la botella, una descripció més extensa del vi que complemente o amplie la facilitada en l’etiqueta. En aquesta targeta es pot explicar una breu història de la vida del vi, mètode que ha seguit en la seua elaboració i criança, forma més convenient de servir-lo, plats als que s’aconsella acompanyament, etc. Per encertar amb l’elecció del vi cal tindre en compte:

1. El preu. És molt important saber que no sempre els vins més cars són els millors o què no es puguen adquirir vins de qualitat a preus raonables. Per suposat, cal dubtar quan el preu siga molt inferior. En preus així la qualitat no pot ser molt alta. Així doncs, cal estar informat, provar i deixar-se aconsellar per trobar vins d’excel·lent relació qualitat preu. 2. En quin moment va a servir-se? On i com es va prendre el vi? Aquest consell és especialment rellevant per a qui adquireixen vins per a moments concrets. Conèixer el menú que anem a prendre és important per realitzar un correcte maridatge. Cal tindre en compte que el gust i les singularitats de cada vi es combinen perfectament amb els aromes i sabors del menjar que va a paladejar-se. Els negres van millor amb les carns rojes, els cuinats, els aperitius grassos i amb els dolços amb xocolate. Els blancs, per la seua part, fan millor maridatge amb els mariscs i els peixos a la planxa. Mentre que els rosats estan especialment indicats per a amanides, i peixos cuinats i arrossos. 3. Presentació en el lloc de venda. Les botelles de vi amb certa longevitat deuen estar col·locades de forma horitzontal. Si les botelles estan disposades en vertical és possible que el suro s’haja contret, permetent l’entrada d’aire en l’interior amb la conseqüent oxidació i pèrdua de qualitat.

4. La llum que reben les botelles en la tenda. És important que les botelles que es mostren en una prestatgeria o aparador no reben llum directa, ja siga natural o artificial. Aquestes fonts de calor afecten al vi, que perd part de les seues característiques organolèptiques i conseqüentment molts dels seus atributs sensorials. Quan comprem un vi tots desitgem el mateix: un vi que a la boca siga agradable, que produisca plaer, goig, que complisca uns requisits de qualitat, i si pot ser a un bon preu, encara millor. Si es posen en pràctica aquestes consideracions, es minimitzarà el risc de enganyar-nos, i aconseguirem sentir-nos satisfets amb la botella de vi adquirida.

Nascut a Badajoz (1990) i de família castellonera, viu al poble de Vilanova de Castelló des de 2013. És Llicenciat en Comunicació Audiovisual i Màster en Continguts i Formats Audiovisuals (Universitat de València). Creatiu en diversos àmbits ha publicat dos novel·les de gènere negre, Ribera, fin de trayecto (Gadir, 2015) i Lo que se espera de mí (Gadir, 2018).

Actualment, compagina el seu treball d’escriptura, amb projectes de producció audiovisual i és guionista del talent show d’À Punt Media Family Duo. info@alexgarzo.com alexgarzo.com

Per Alex Garzó Aquell any seria tot tan diferent! L’any 2019 seria la fallera major. Però tot i les abraçades, els rams de flors i els discursos no se sentia completa. Per més que ho va intentar, no va poder plorar.

Es va alçar el dia de Sant Josep com si fos el primer, per pentinar-se i col·locar-se el vestit faller. Li agradava tot allò, representar a la falla.

El primer dia de falles, quan va entrar al casal, tots la miraren i ella va veure als seus ulls una mescla de joia i tendresa.

Desprès de dinar, sa mare va traure la carabassa del forn. L’expectació es va apoderar de la falla mentre reposava la massa i desprès, mentre fregien els bunyols. La fallera major va notar la dolçor del sucre, el cruixir de la fina capa taronja, el tendre de l’interior arribar a la llengua, acudiren a ella els records de castells, sorolls de masclets, el primer vestit de fallera i les rialles d’una xocolatà de matinada. Es va sentir plena d’alegria, però encara buida de llàgrimes. Pensava si seria l’única fallera major que mai haguera vist la falla i que no haguera plorat. I tampoc no volia mentir-se. Si no passava, que no passara.

En veu baixa, sa mare li va preguntar: -Què et passa? Va contestar que allò era lo que havia somiat des de ben menuda. -Doncs viu les falles fins al final. Tot arribarà.

Un so tronador s’apoderà del cel negre i de seguida les llums brillaren. Va mirar als costats, on la falla sencera esperava bocabadada mirant la falla i no a ella, esperant que tot eixirà com tocava. Un resplendor de colors que s’apagaven i tornaven a encendres il·luminaven les seues cares, i en cada tro un puny se li tancava al voltant del cor. El temps es va congelar davant seu, envoltat en flames. Sols estaven ella i el foc. Tots la miraven. Les llàgrimes corrien com a rius salats a les galtes de la fallera major.

La paella, un plat emocional Per als valencians la paella és el plat més estimat i alhora més controvertit, doncs es presta a multitud de debats i discussions entre famílies i amics. Hi ha ingredients que són d’obligat compliment utilitzar, del contrari menjarem arròs amb coses. Així ningú es qüestiona que necessitarem arròs, pollastre, conill, tomaca, fesols ferradura, garrofó, safrà, oli, aigua i sal. Però segons zones geogràfiques, cases i gustos personals entren en joc altres ingredients com el pimentó, costelles de porc, caragols, pilotes o all. Independentment de com es cuine la paella tradicional a casa o de les múltiples variants que d’ella s’han anat elaborant, el que tenim per cert és que es tracta d’un plat d’enorme càrrega social. A València es cuina paella en reunions familiars, en festes senyalades i amb la colla d’amigues i amics. Ens hem de remuntar fins el segle XIX per comprovar que la paella ja va deixar de ser una recepta transmesa oralment d’unes generacions a altres i l’any 1857 per primera vegada va aparèixer escrita a un llibre de receptes baix el títol “La cocina moderna”. Fins aleshores, la paella tradicional també s’anomenava arròs a la valenciana. D’aquesta manera ja es feia distinció entre la forma original de elaborar-la i la resta d’invencions que han anat sorgint i que han emprat l’arròs com a ingredient bàsic. Al poc de temps, la paella es va consolidar com a plat nacional fent d’aquesta recepta valenciana una imatge emblemàtica de la gastronomia a Espanya. De fet, en 1883 el periodista i escritor Juan José Relosilla (1848-1889) natural de Màlaga va publicar el seu llibre “Platos fiambres” el qual va destinar tot un capítol a promocionar la paella com a un referent gastronòmic i cultural.

Del segle XIX també ens ha quedat una de les primeres representacions d’un grup de gent gaudint d’un dia d’estiu i cuinant una paella. És una imatge que il.lustra el periòdic barcelonés “El Loro” a la seua edició del dissabte 14 d’agost de 1880. Com s’ha pogut observar aquesta recepta des dels inicis ha estat vinculada a les reunions socials i als ambients festius. Així ho testimonia l’ampli repertori de fotografies que es conserven a la Biblioteca Valenciana. Són imatges capturades cap a finals del segle XIX i principis del XX on es mostra com a costum típica valenciana cuinar una paella a l’horta i davant d’una barraca. Aquesta imatge tan arrelada a la cultura visual d’esta terra es va propagar en format de targeta postal. Des d’aleshores la paella també ha estat associada a tot tipus de sentiments. Per exemple, es van dissenyar estampes amoroses baix el lema “Després de la paella, ell es declara a ella”. Però també s’ha emprat per a criticar les èpoques repletes de penúries com la postguerra espanyola. És interessant observar que la paella, per les característiques del seu procés d’elaboració, la varietat d’ingredients utilitzats i la seua vessant social, ha estat vinculada a moments de bonança i felicitat. Carlos Esplá (18951971) fou un polític alacantí defensor de la república que es va veure obligat a marxar a París i Mèxic en començar la dictadura franquista. El seu text “Divagacions al voltant d’una paella” publicat el 11 de desembre de 1948 va posar de manifest que es tracta d’un plat popular idoni per a les èpoques en que no es patia fam i l’alegria era la tònica general.

“Uns amics de la Casa Regional Valenciana m’han convidat a menjar una paella. Però es fan bones paelles a Mèxic? preguntarà algún curiós, potser amb la gana ja desperta. Naturalment! Les bones paelles ara es cuinen a Mèxic, doncs no es poden fer en l’Imperi, on moltes coses escassegen, estan racionades i no estan a l’abast de la gent del poble, que és on es troben els millors cuiners de paelles. La paella és essencialment la negació de la tarjeta de racionament.” En conseqüència, breument, em comprovat que la paella ha sigut molt més que un plat deliciós. Des de fa centenars d’anys s’ha afiançat com una de les receptes més identitàries de València i per extensió, d’Espanya. Però allò que té la paella i la diferència de molts altres plats és que implica reunions en familiars i amistats, i és aleshores quan generem moments de felicitat.

Amparo Asins i Navarro

Grau en Nutrició Humana i Dietètica (Universitat de València) i Màster Universitari en Ciència i Enginyeria dels Aliments (Universitat Politècnica de València). Ha impartit xerrades sobre l’alimentació en les diferents etapes de la vida, s’ha dedicat a la promoció de productes saludables i ha fet assessorament dietètic amb complements naturals.

Quan escoltem la paraula dieta, el primer que pensem és en un control del tipus i quantitat d’aliments que prenem per tal d’aconseguir un objectiu com la pèrdua de pes, l’obtenció d’un cos musculat o el tractament de patologies com la hipertensió arterial o els nivells alts de colesterol en la sang. Però la dieta també és el conjunt de substàncies alimentàries que una persona pren de manera habitual, és a dir, tots els aliments i les begudes que prenem cada dia, i el que mengem i bevem està condicionat per factors com l’educació, l’economia, l’entorn social i la cultura, entre d’altres. La cultura és responsable, per exemple, de la nostra preferència pels aliments i la manera de preparar-los, i tant la cultura com l’alimentació, canvien d’un territori a un altre. Les zones geogràfiques banyades pel Mediterrani comparteixen un patró alimentari que ha estat modelat per les diver-

ses poblacions que les han habitades al llarg dels segles, i que ha estat influenciat pel que la seua terra era capaç de produir, evolucionant i acollint nous aliments i maneres de preparació, però conservant les propietats i característiques que fan d’ell un estil de vida saludable; aquest model d’alimentació és el que coneguem com a dieta mediterrània. La dieta mediterrània recomana un consum diari i abundant d’aliments d’origen vegetal com fruites, verdures, hortalisses, cereals, pa, pasta, arròs, llegums i tubercles; aquests aliments proporcionen al nostre organisme aigua, proteïnes, fibra, vitamines, minerals i substàncies antioxidants. Els lactis també s’han de consumir diàriament, principalment el iogurt i els formatges, ja que contenen proteïnes d’alt valor biològic, vitamines i minerals. L’oli d’oliva, les olives i els fruits secs deuen consumir-se amb moderació cada dia, ja que són font de greixos beneficiosos. Respecte a l’oli d’oliva, es recomana la seua utilització com a greix principal de la dieta per les seues propietats antioxidants, prenent un màxim de dos cullerades al dia, sempre en cru si és possible. Els fruits secs han de consumir-se de forma natural, sense fregir i sense sal, una o dos voltes al dia, igual que les olives. D’altres aliments tenim una recomanació de consum setmanal de tres o quatre racions, com són la carn, el peix i els ous. Hem d’escollir carns amb poca quantitat de greix com el pollastre o el titot, que formen part d’un plat a base de verdures i cereals, i restringir el consum de carns roges, com corder, vedella i bou, a les celebracions. El peix blau s’ha d’incloure una o dos voltes a la setmana, ja que aporta omega-3, un tipus de greix amb 86

efecte antiinflamatori. Pel que fa als ous, el seu contingut en proteïnes de molt bona qualitat, greixos, vitamines i minerals, permet considerar-los aliments molt rics a nivell nutricional. La dieta mediterrània inclou el consum tradicional de vi pel seu contingut en antioxidants, però s’ha de prendre de forma moderada i acompanyat de les menjades. A més, és fonamental prendre al voltant dels dos litres d’aigua diaris per a mantenir un correcte nivell d’hidratació corporal. A banda de totes aquestes indicacions, la dieta mediterrània recomana triar aliments frescos, no processats, de temporada i de producció local, prendre els cereals integrals, evitar un consum excessiu de greix, i utilitzar herbes aromàtiques com a alternativa saludable a la sal. No obstant tot açò, la dieta mediterrània també té en compte les receptes típiques de la zona, així com les formes de cuinar tradicionals i altres factors culturals com l’hàbit de compartir la taula amb la família o els amics. Si posem en pràctica aquestes directrius, podem controlar el pes, la pressió arterial i la hipercolesterolèmia, però també retardar el deteriorament cognitiu, millorar el funcionament d’òrgans com els renyons i el cor, prevenir malalties cardiovasculars i certs tipus de càncers i incrementar la sensació de benestar físic, beneficis que són més significatius quan es combinen amb l’exercici físic moderat, dut a terme de manera regular i adaptat a la capacitat de cadascú.

Doncs bé, ara que ja coneguem les característiques de la dieta mediterrània, sols tenim que aplicar-la en el nostre dia a dia, des del moment de la compra dels aliments, fins al seu consum, sense oblidar la importància de l’activitat física, ja que ambdós són els pilars fonamentals per mantenir un bon estat de salut.

Allende Prats i Belda

Estudiant de 2n curs de Direcció de cuina a l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Cambrils (Tarragona). Ha col.laborat amb la D.O.P. Siurana amb projectes i elaboracions basades en l’oli d’oliva d’arbequina. Ha treballat com a cuinera a El Bressol de la Taronja (Carcaixent) i a l’Hotel Santa Marta (Cullera).

La cuina és un art, però no seria res sense una matèria primera de bona qualitat. A València som uns privilegiats ja què tenim bones terres per a cultivar fruites i verdures excel·lents, així com la mar a prop per a abastir-nos del millor peix i marisc. A la cuina de mercat, que és tendència actualment, es té molt present el respecte a la matèria primera, és a dir, que aquesta siga de qualitat, així com donar-li una cocció adequada per a que guarde totes les seves característiques organolèptiques, sabor, olor, textura..., donant lloc a plats molt apreciats pels clients. La cuina de km 0 és aquella que tots els seus plats, estan elaborats amb productes de la zona, és a dir, adeqüen la seva oferta a plats típics o d’altres que es puguen elaborar amb productes autòctons. Els grans cuiners i cuineres cada dia segueixen més aquesta tendència ja que la demanda es cada vegada més alta en restaurants on es respecta el producte i la seva procedència. Tothom hauríem de fer l’esforç i lluitar per defensar allò que tenim i consumir productes valencians o anar a restaurants on es respecten aquestes premisses. Per sort tenim com a exemple un gran representant de la cuina valenciana que és Ricard Camarena, un xef amb dos Estreles Michelin que porta la cuina i el producte valencià arreu del món, als seus restaurants allò més important és la verdura que ell mateix cultiva als seus camps a la comarca de l’Horta, el peix, marisc i carn de la zona. Tot cuinat amb un respecte exhaustiu al producte. Vos convide a visitar algun d’ells, és una experiència extraordinària.

Molts dels plats que els nostres iaios i iaies, pares i mares han cuinat des de sempre hui en dia s’estan perdent, doncs la gent jove no disposa de massa temps. Tot és qüestió d’organitzar-se, tenir una miqueta de voluntat i gaudir del cuinar. Per aquesta raó, a la pàgina web de la falla El Castell es pot trobar molt de contingut addicional que complementa tot el tractat en el llibret. Així us convidem a visitar la nostra web on podreu consultar moltes receptes tradicionals que ens han arribat dels nostres avantpassats i han de continuar. fallaelcastell.es

100

101

102

A qualsevol falla sempre és imprescindible la feina desenvolupada per les cuineres i cuiners, doncs tots ells assumeixen un encàrrec de gran responsabilitat, fan dinars i sopars per a majors i infantils. Per aquesta raó, no podem perdre l’oportunitat de conèixer una miqueta més a aquells fallers que han passat i passen moltes hores entre els foguers i aconsegueixen que tota la comissió gaudisca d’allò que ens han preparat.

103

Entrevista a Paco Espí, Juan Sancho i Cayetano Carbonell. Des de quan sou cuiners de la falla? Des de fa molts anys quasi des d’un principi, començarem sent-ne cinc cuiners,un d’ells mon pare, nosaltres tres i també Lluís Alcanyís, però actualment som els tres qui estem quasi sempre, de vegades tenim ajuda d’Emeterio o algun altre faller. Cal dir que es va iniciar amb un comboi, ja que tots els dijous de l’any sopàvem, encara que no ho feiem al casal, sinó que anàvem a un bar, quedant-se aquest sopar com una tradició, fins i tot si un dels components es borrava de la Falla o ja no podia fer la tasca de cuiner continuava venint als sopars setmanals. Quins són els plats típics que feu en falles? (Rises) En Falles nosaltres voldríem fer molts menjars i intentar innovar, però a la gent jove si no té el dia de l’hamburguesa, per cert és completa amb el seu ou, tomaca, enciam, ceba... i per un altra bamda el dia de l’entrepà de llom és un fracàs. S’ha intentat moltes vegades, però no s’ha pogut (rises). Aleshores els sopars fixes que fem són, l’hamburguesa i per altra l’entrepà de llom amb salsa. També un altre dia fem una “torrà” al carrer amb brasses. Aquest sopar és ja conegut en la nostra falla, és una tradició que normalment ho paguen els Padrins d’eixe any. Conteu algunes anècdotes secretes que ningú sàpiga. Uyyy, això és secret, però, hi ha moltíssimes. Des de tirar mà a algun ingredient principal i no tindre’l i com és cap de set-

mana estar tot tancat, a cremar-se alguna cosa i que ningú s’haja donat mai compte. Però normalment, com tenim molts anys d’experiència ho agafem amb calma i si el sopar és a les 21:30 hores, nosaltres a les 19:30 hores ja estem ací, preparant-ho tot i també fent-nos una picadeta. Se’n van tots de passacarrer i nosaltres a cuinar (rises). I quan arriba l’hora de sopar ja està tot fet i el millor de tot, calentet per als nostres fallers i falleres. Heu pensat alguna vegada deixar el càrrec de cuiners fallers? Doncs com no són massa dies, perquè forts sols són tres (16,17,18), és un comboi per a nosaltres, aleshores mai ho hem pensat, però si és veritat que quan aplega l’últim dia estem esgotats, malgrat això ens ho passem molt bé i gaudim moltíssim. I si algun membre de vosaltres decidira deixar-ho, continuarieu? Sí, perquè el fet és que en actiu siguem tres, però tenim ajuda de part d’algun altre faller com ja hem dit abans així que quan algun de nosaltres està indispost o no pot vindre tot ix igual amb ajuda tot se soluciona. Perquè cuinem per a més de 200, aleshores quan ens tiren una maneta ho agraïm. Com s’organitzeu cuinant per a més de 200 persones? Paciència, tranquilitat i molta organització. Si anàrem amb presses i corregudes no ixiria res. Fem primer una cosa i després altra, poquet a poquet. 104

Teniu les mateixes ganes que quan començareu? Pensem que a cap de nosaltres se’ns van les ganes, si no tinguerem no ho faríem, i no és així perquè ganes tenim sempre. Quan comença la setmana de preparar la Presentació de la nostra Fallera Major i la seua Cort d’Honor, ja estem esperant-la amb molta impaciència, ja que tots els dies hi ha soparet (rises), en eixe moment, comencen per a nosaltres les Falles, l’exercici faller. En aquesta setmana proveu a fer sopars innovadors? (Rises) Ací si que ens deixen innovar, el que fem és fer un menjar i si ens ix bé i agrada, intentem fer-lo a la setmana Fallera. Aquesta setmana provem menjars. I normalment he de dir que agrada a tothom, és cert, que cuinem sols per a uns 20 o 30 comensals i venen tots amb molta gana.

Entrevista a Paco buceta D’on prové l’interés per la cuina valenciana? L’interés per la cuina valenciana prové sobretot per ma mare, a ella li agradava molt cuinar i quan jo era xicotet veia, em fixava com cuinava i tenia curiositat per saber com es feien els menjars. I així poc a poc em vaig interessar a fer jo també menjars amb la receptes de la meua mare. Quin és el plat valencià que més t’agrada cuinar? Tinc molts, però el meu favorit és sense cap dubte la paella valenciana.

Teniu pensat algun plat nou per a aquestes falles?

Conta alguna situació graciosa que t’haja passat cuinant en la nostra falla.

De moment encara no, perquè no ens hem reunit per organitzar-nos i veure quins menjars fem. Quan s’aprope intentarem fer alguna cosa nova, sobretot com ja hem dit en la setmana de Presentació. Així que de moment sorpresa.

Doncs, he arribat a fer una paella d’una manera i com que a un amic meu no li agradava d’eixa varietat que ara no recorde, aleshores vaig fer en un raconet del calder l’especialitat de la paella que a ell li agrada, perquè poguera menjar.

També cuineu a la Cavalcada del Ninot?

Quina especialitat t’agrada més cuinar?

Sí, va començar amb un comboi. Volíem disfressar-nos i no sabíem de quina cosa i finalment ens muntarem a un camió a repartir entrepans de llonganisses. Els primers anys sols era per a la nostra Falla, però poc a poc actualment venen ja totes les altres Falles a per l’entrepà. Fem uns 500 entrepans durant tota la Cavalcada i mai podem arribar al final, perquè s’acaba abans d’arribar al seu fi. Senyal que estan bons (rises). Així que a continuar amb la tradició!!

La qué més m’agrada és la paella típica valenciana, però he de dir que l’arròs del senyoret m’ix molt bona i també la paella de fabes i carxofes.

105

Quin és el màxim nombre de comensals que has cuinat? Si és sols per a un calder màxims uns 27 comensals , però si són diversos calders màxim per a 152 comensals.

Els restaurants sempre han sigut l’espai ideal per a enamorar, perquè entren en joc tots els sentits; la vista al estar front a la persona apreciada, la oïda per a gaudir de les bones conversacions, el tacte per regalar una primera carícia i el gust i l’olfacte per disfrutar del menjar servit. Així seguidament passem a veure qui ha visitat el nostre restaurant el dia de hui buscant a eixa parella adient encara que de vegades les persones siguen completament diferents.

106

Aquestos sĂłn els participants dâ&#x20AC;&#x2122;aquesta temporada... 107

Íñigo Errejón entre 15 i 35 anys Etern adolescent i la seua cançó preferida és: “A mí me gustan mayores” de Becky G.

Pablo Iglesias 40 anys

Revolucionari amb mega xalet a la serra. 108

Jovenet confós, no sap si li agrada més la carn roja o el peix blau, i si fa falta pica pimentons verds. El que té clar és que no li agrada la ceba morada.

Albert Rivera 39 anys

Susana Díaz 44 anys

Si no contem el pa, ni l’hamburguesa, ni les creïlles, ni el ketchup, podem dir que he sopat encisam. 109

M.Rajoy 63 anys

Registrador i filòsof

Aquest llibret no és cosa menor, o dit d’una altra forma, aquest llibret és cosa major. És la falla la que tria al seu president i és el president el que vol que siga la falla el president.

Carles Puigdemont 56 anys

Independent, però no molt, 8 segons, per a ser exactes. 110

Cristina de Borbón 53 anys filòsofa davant del jutge i Infanta la resta del dia

Jo sols sé, que no sé res.

Villarejo 67 anys

Encara que per l’aspecte pareix un agent de la T.I.A, companyer de Mortadelo i Filemon, en realitat és el comisari al que tots tenen por de que els fique en un problemon. 111

M. Ă ngel Revilla 76 anys

Em dona igual qui vinga a la cita mentres puga sopar Anchova de Santonya.

Letizia 46 anys

Mare protectora Sempre va de front.

112

i en el programa de hui... 113

Pablo i Íñigo tractaren de donar-se una segona oportunitat. Però la relació no va anar més enllà. Pablo no volia ni mitja “tonteria” amb els problemes interns i Íñigo va descobrir que li agradaven majoretes.

114

Després d’una tensa relació, Mariano i Carles no arribarem a cap acord. Així que van decidir posar terra per mig, un en direcció Santa Pola i l’altre cap a Brussel.les. Ara hi ha una nova història amb Pedro Sánchez i Quim Torra que ja esbrinarem com acabarà.

115

116

117

Saluda Pep Larrosa i Garcia President Un any més, s’acosten eixes dates, en les quals a tots els fallers i falleres ens canvia la cara, comencem a contar els dies que falten per estar cada vegada més prop de les nostres festes, eixes festes per les que hem estat treballant durant tot un any, i en les quals anem gaudir i a oferir a tot el poble, la nostra música, la nostra tradició i la nostra festa, la més valenciana. LES FALLES! M’agradaria en primer lloc, agrair la dedicació que té l’equip encarregat de l’elaboració d’aquest llibret que tenen en les seues mans, i que durant molt de temps han estat treballant, dissenyant, recopilant informació, entrevistant, viatjant i maquetant, per a qué Bon profit! puga veure la llum. Així com a tots els col·laboradors que han participat en ell i que molt amablement ens han obert les portes dels seus restaurants, tallers i han realitzat articles molt interessants. També voldria fer menció als nostres col·laboradors, les empreses i cases comercials que amb la seua publicitat al llarg dels anys, ens ajuden entre moltes altres coses a l’elaboració d’aquest llibret faller. I com no donar les gràcies a tot el poble que d’una forma o altra ha col·laborat en nosaltres, ja siga en la replega de l’estoreta, en loteria o en qualsevol altra cosa.

Les activitats que es realitzen al llarg de l’any a la nostra comissió, són un motiu d’orgull per a la nostra falla. El treball que fem amb tot eixe entusiasme i alegria durant molts mesos, ens deixa la sensació de sentir-nos privilegiats per poder pertànyer a aquesta gran família. Per tot açò, voldria donar les gràcies a tots i cadascun dels membres d’aquesta comissió que treballen per a que cada any pugem disfrutar de la nostra festa, de la nostra presentació, del nostres monuments, i en definitiva de les Falles. Als nostres càrrecs, a la nostra Fallera Major Jéssica, Fallera Major Infantil Laura, President Infantil Miquel i Padrins Silvia i Vicent, desitjar-los que disfruten del seu any, que aprofiten tots i cadascun dels actes, que de segur ho recordaran sempre. I per a acabar, convidar a tots els fallers, falleres, amics i amigues i a tot el poble en general, a que sempre des del respecte i la bona convivència gaudim tots junts de la nostra festa. Al nostres veïns i veïnes, moltíssimes gràcies per la seua comprensió i el seu recolzament en molts moments, convidar-los a tots els actes i al nostre casal, que també és el seu. Moltes gràcies i un fort abraç per a tots. VISQUEN LES FALLES DEL 2019!!! 118

Saluda Miquel Garcia i Doménech President Infantil

Estic molt orgullós de poder representar enguany la comissió infantil de la meua falla com a President Infantil. Des de molt menut he viscut la festa fallera i aquest any, junt amb la meua cosina Laura, espere passar-ho molt bé i gaudir de tots els actes, dels berenars, cercaviles, despertades, tirar molts coets i compartir amb tota la Falla el Castell i amb tots vosaltres, les que seran les millors falles de la meua vida. VISQUEN LES FALLES DEL 2019!

119

LOTERIES I RIFES ANA ARIAS FERRANDO LOURDES COLOMER MARTÍNEZ DELEGAT DE MONUMENT JOAN FRANCESC FOGUÉS SOTORRES DELEGAT DE COMUNICACIÓ JUAN JOSÉ PIRIS ALBELDA DELEGAT DE PRESENTACIÓ VICENT GOMAR VIDAL PRESIDENT HONORÍFIC JOSÉ DAVID SANTAMARÍA NAVARRO PRESIDENT PEP LARROSA GARCÍA VICE-PRESIDENT VICE-PRESIDENTA VICE-PRESIDENT VICE-PRESIDENTA VICE-PRESIDENTA VICE-PRESIDENT

ADRIÁN PACHÉS GONZÁLEZ CRISTINA IGUAL CASTELLÓ RAFAEL GARCÍA SANCHO GRACIA SOLER CASTELLÓ PATRICIA RIBERO MARTÍNEZ JESÚS IGUAL CASTELLÓ

SECRETARIA ELENA ALBERT CLOQUELL VICE-SECRETARIA ÁNGELA REQUENA SOLER TRESORER JUAN ANTONIO CLOQUELL MERÍ

JOIERIA I FLORS M. PILAR SEBASTIÀ COLOMER JÉSSICA HERNÁNDEZ DOMÉNECH VESTUARI REME MARTÍNEZ SEBASTIÀ ISABEL ALBELDA ENGUIX DELEGADA D’ ACTIVITATS NATI VIZCAÍNO TUDELA DELEGATS CASAL JERONI ROMERO TALENS QUIQUE CLOQUELL MURGUI PIROTÈCNIA EMETERIO TORRES GRIMALTOS DELEGATS PROTOCOLO PACO BUCETA GONZÁLEZ ALICIA SOLER CASTELLÓ DELEGAT INDUMENTÀRIA FRANK BUCETA COLOMER

120

ACTIVITATS INFANTILS DELEGATS GASTRONÒMICS JUAN SANCHO BENAVENT PACO ESPÍ MOMPARLER CAYETANO CARBONELL ROVIRA PEPE ÁVILA LANCERO DELEGATS BEGUDA BERNARDO BORRÁS SOLER JOSÉ MIGUEL ARMENGOL MOSCARDÓ NACHO FURIÓ RICHART DELEGATS DE MENJARS ALFONSO SOUSA FERNÁNDEZ ÉRIC SOUSA FERNÁNDEZ DELEGATS NETEJA JOSÉ ALBERT CLOQUELL ANDREU GARRIGUES ALBELDA DELEGATS IL.LUMINACIÓ JAVI SANCHÍS TODOLÍ OSWALD RODRÍGUEZ SANCHÍS

121

ANA CALATAYUD MARTÍNEZ PATRICIA PIRIS ALBELDA M. JOSÉ MONCHO SALOM BEATRIZ BASTERRA ARROYO MARIVÍ DOMÉNECH PARREÑO SILVIA DOMÉNECH PARREÑO PATRICIA ONRUBIA FRANCÉS VANESSA MAHIQUES MORENO ROSA ANA MORENO FOGUÉS MARISA CASANOVA TORMO MARCOS VERCHER BARRACHINA ACTIVITATS DIVERSES ANDREA ALIAGA TORRES CARLA PÉREZ MOTAGUD CARLA SANCHO CHAFES ESTEFANÍA BASTERRA ARROYO ROSA MORANT ALBELDA IRMA ENGUIX ORDIÑAGA LAURA OLIVER CALDÉS NEUS MARTORELL SANCHÍS SILVIA LLÀCER SANCHÍS NEREA QUESADA SOLER

122

123

Laura, eres la xiqueta del somriure etern que ens va robar a tots el cor, quan vestida de ballarina li preguntava a un gat imaginari quin camí hauria d’elegir. Ara sembla que finalment trobares eixe camí. El dia de l’elecció recorde que tu arribares al casal amb uns ulls vidriosos dels quals brollaven llàgrimes de felicitat, i quasi sense poder articular paraula ens donares les gràcies a tots. Gràcies a tu bonica. Que la il·lusió et desperte cada dia, i que la màgia d’aquesta festa que tan dins portes del teu cor et done ales màgiques per dur aquest càrrec el més alt. Encara que estem segurs que així ho faràs, perquè forma part de la teua essència, ho portes en la sang, i perquè compleixes totes les qualitats per a ser la perfecta FALLERA MAJOR INFANTIL. Patricia Ribero i Martínez

124

125

126

127

128

129

Jéssica, no era qüestió de buscar el moment adequat sinó simplement el moment. I no podrem estar més agraïts que Rafa et presentara en l’últim sospir del Mig Any i que tu acceptares sense condicions. Aquestes falles t’esperen amb els cinc sentits, són teues, i encara que mai, res, podrà comparar-se amb l’arribada d’Enzo a la teua vida, aquest any viuràs experiències inoblidables que sols s’aconsegueixen quan una és Fallera Major. Un càrrec que afrontes amb total naturalitat, tal com tu eres; sincera, divertida, oberta, treballadora, amiga dels seus amics. Tens la capacitat de convertir un dia mediocre, en la millor de les vetlades. I a pesar de les adversitats, que hi han, i massa de vegades…eres de les que sempre miren endavant, amb un somriure, tractant de millorar i facilitar la vida d’aquells que t’envolten. Perquè per a tu, el més important és la família i són els amics, dels que, per descomptat, tindràs sempre el suport incondicional. Perquè és molt fàcil estimar-te i perquè senzillament t’ho mereixies, no podríem haver elegit millor FALLERA MAJOR. Patricia Ribero i Martínez

130

131

132

133

134

135

136

137

138

139

Moltes grĂ cies a tot el comerĂ§ pel vostre recolzament en aquest llibret faller.

145

Camino de las hormigueras, 108 Pol. Ind. De Vallecas, 28031 Madrid Delegado comercial Valencia: 628 611 413 Tel: 91 778 84 11 Mov: 609 188 030 Fax: 91 777 41 45 www.duoharinero.com

Diseño Gráﬁco Impresión Digital Vinilos Personalización textil y artículos de regalo ventas@pegamentoartesgraﬁcas.com

Tlf: 651 904 874 c/ Sueca 18 Alzira, Valencia

150

Con

Pepe Toni siempre SEGUROS

SEGUROS DE… Hogar y comercio · Decesos Vida y ahorro · Jubilación y pensiones Motos y ciclomotores · Automóviles Responsabilidad civil · Decenales Todo riesgo construcción Agrícolas

Pepe Toni Martínez C/ Sant Pere, 21 A 46670 La Pobla Llarga (Valencia) Tel. 961 116 022 · 647 560 746 Fax 962 590 755 pepetoni@siempreseguros.com.es

160

Falla ElCastell