ask!? comer&beber 8 by factoriagroup

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¿Hambre o apetito? Son incontables las sensaciones humanas ligadas a los alimentos. La literatura se ha encargado de definir el estómago del poeta como el más vacío, con lo que el pobre bardo se presenta siempre como el personaje hambriento de las letras. No era el poeta el responsable de su apetito, sino el escaso interés de los lectores en comprar sus palabras enlazadas en frases cortas para airear sus largos pensamientos. La realidad es que el poeta pasaba hambre, pero también lo es que al que se ve poco o nada correspondido en sus sentimientos, el apetito se le ahuyenta a zancadas. No hay muchos gordos desgraciados, de la misma manera que hay pocos pobres obesos. Si las vacas están gordas, el hombre puede decidir cómo ha de ser su silueta, pero si las vacas están flacas, quien decide son las circunstancias. Hemos elaborado esta revista en un tiempo que pasará a la historia por sus rebaños de vacas flacas. No es el primero ni será el último porque todo va, viene, se repite y parece que no aprendemos. Pasa como con el ajo. Sabemos que al pelarlo los dedos huelen, que al comerlo apesta el aliento y que al reposarlo

repite durante horas, pero no podemos sustraernos al placer de seguir usándolo como base de la cocina nacional y del conocimiento. Hasta los inventores lo usan como punto de referencia, y parece ser que a la sopa de ajo no hay idea que la supere. Hiervan agua, añadan dientes de ajo (pelados, que los dedos huelan), una pizca de sal, un chorrito de aceite de oliva y una rebanadas de pan seco, costra incluida. Dejar cocer unos 20 minutos, servir muy caliente y, una vez en el plato, romper encima un huevo que el propio calor cocerá. Si queda presupuesto, se puede espolvorer con queso rallado y poner a gratinar. Se la recomendamos, especialmente para desayunar. Como la gente de campo, y como los poetas que comían una sola vez al día, con suerte. La receta, que contiene calorías, hidratos, proteínas y vitaminas, merece todo el universo de estrellas de la modernidad. Ya vendrán tiempos mejores, aunque quizás para paladares peores. Anna R. Alós Directora de ask!? comer&beber

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BOC’N’ROLL, ROMPE MOLDES Una abuela, cansada de envolver el bocadillo de su nieto en aluminio, ideó una bolsa de tela reutilizable que se puede lavar y volver a utilizar sin manchar el medioambiente. Esta inicial apuesta se hizo realidad en la fábrica de ideas Marcadiferencia. Conchita Bagó y Jordi Gràcia han convertido el producto en una campaña de ecologismo para reducir residuos desechables. El Boc’n’roll es el perfecto acompañante para estudiantes, secretarias, ejecutivos y excursionistas. El alimento, ya sea redondo, cuadrado o rectangular, se envuelve alrededor de la tela y se cierra con un velcro que aisla el producto. Evita goteos, es fácilmente transportable y al desenvolver el alimento obtenemos un mantel individual. La música siempre acompaña a las nuevas creaciones, y en este caso el rock’n’roll es la clara referencia del bocadillo que se envuelve en una tela. Producto comercializado por internet. www.ecoarys.com

PANETONE CON SORPRESA Cuando llega el invierno el aroma de castaña asada invade las calles de las ciudades europeas. Un alimento que puede tomarse crudo, cocido o confitado; la última composición convierte a las castañas en marron glacé. Este manjar de dioses se puede combinar con muchos ingredientes, y el mejor maridaje que ha experimentado el equipo de ask!? es el Panettone Marron Glace de Comercial CBG. Un bollo dulce que viste las navidades de forma excepcional y acompaña cualquier sobremesa. www.cbg.es

EL MEJOR BOSQUE PARA UN VINO Los mejores vinos se crían en barricas fabricadas con roble de los bosques. El enólogo de Bodegas Ysios, Luis Zudaire, incorporó el roble húngaro al proceso de crianza en la búsqueda de la madera más respetuosa con las características del vino de la casa. Los mejores sumillers de Catalunya, procedentes de los restaurantes Drolma, Can Fabes, El Celler de Can Roca y el Hotel Princesa Sofía, comprobaron la diferencia, sobre todo en nariz, de un vino criado en barrica de roble del bosque de Compiègne, más especiado, con ligeras notas de vainilla y torrefacto al de otro que duerme en madera de Fontainebleau, a pocos kilómetros del anterior, y que sin embargo respeta mucho más los aromas primarios y secundarios del mismo terruño. Una magistral cata que Bodegas Ysios organizó en el museo MACBA de Barcelona para explicar la importancia del bosque a fin de conseguir los caldos más exquisitos. La Master Class de Barcelona es la segunda de un programa que Bodegas Ysios desarrolla en España, iniciado en el museo Chillida Leku de San Sebastián y que habrá finalizado en Madrid en enero de 2009. www.domecqbodegas.com

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NUEVO TAPEO AGRIDULCE España es un país de tapeo; se entienden así los montaditos vascos, las tapitas andaluzas y los pinchos madrileños. Pequeños deleites que se toman con los dedos y entretienen paladares. El ganador del IV Concurso de Tapas y Pinchos Ciudad de Valladolid es Carlos Valentí, jefe de cocina de los restaurantes del Grupo Rubaiyat en Madrid. El vencedor apostó por la combinación agridulce de la Codorniz con chocolate, que se traduce en un pequeño bizcocho de cacao fortalecido con hígado de codorniz, que esconde un muslo de la misma ave con un toque aromatizado de cardamomo, la tercera especia más cara del mundo. El jurado, compuesto por Jesús Ramiro (Ramiro’s), Jesús Santamaría (Bokado) y Joaquín Felipe (Hotel Urban) y Paco Roncero (La Terraza del Casino y el bar de tapas Estado Puro de Madrid), consideró 63 propuestas en tres días. El pincho premiado permanecerá durante un año en más de 40 bares especializados en pinchos de Valladolid y en el de algunos de los participantes de otras poblaciones que lo incorporarán a su oferta. www.gastronomicom.com

LIMPIADOR DE LABIOS El vino acompaña veladas que pueden convertirse en eternas noches de placer como en las bacanales grecoromanas. Una copa de vino siempre debería unirse a una gran conversación y una mejor compañía en honor a Baco. Al final de la noche los dientes deben seguir siendo blancos y no estar tintados de azul eléctrico. Si queremos cuidar la imagen y conservar la magia, existen las toallitas Wine Wipes para devolver el honor y borrar los signos reveladores del alcohol. Limpiador de labios y dientes comercializado en la web de su creador. www.winewipes.com

ORUJOS CON ESENCIA GALLEGA El Orujo de Galicia, espirituoso vino gallego, es un aguardiente obtenido por la destilación de los orujos fermentados procedentes de la vinificación de uvas producidas en Galicia. Una bebida que contiene toda la esencia gallega: sus tierras gastadas por los años, el clima lluvioso y su cultura milenaria. Pazo Pondal conserva el cuidado artesanal y la producción de una extensa gama de productos de gran personalidad con D.O. Rías Baixas. La incorporación de la enóloga Ana Martín, en el equipo de las bodegas, apuesta por la calidad superior en los caldos. La bodega de espíritu gallego tiene licor tostado, licor de hierba, de café, crema de orujo y licores de limón y naranja. Excelente sorbo para culminar un ágape en alto. www.pazopondal.com

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JAMONES DE MARCA Consorcio de Jabugo presenta la marca de ibéricos Capa Negra selección de Martín Berasategui; el restaurador donostiarra selecciona personalmente jamones, paletas y embutidos ibéricos de exquisito sabor. El nombre de la marca hace referencia a la piel oscura del cerdo ibérico de Capa Negra, un animal que se distingue también por su patas de caña fina y pezuñas de color negro. El tono de su piel es símbolo inconfundible de su raza ibérica, como inconfundible es también el sabor de sus productos, fruto de la tradición y el clima de Jabugo. El producto se presenta en 3 variedades, según la alimentación del cerdo: Bellota, Selección del Maestro (recebo) y De Campo (cebo extensivo). Según palabras del chef vasco: “La nobleza de estos productos encierra infinidad de sorpresas y sensaciones increíbles. Sé que con mi selección os haré felices”. www.consorciodejabugo.com

VODKA DE LUJO Grey Goose es el vodka elegido para los acontecimientos más glamourosos a nivel nacional e internacional. Bebida de detalles meticulosos como la textura clásica de lino, relieves sutiles y un cierre con banda de seda que satisface las exigencias de los consumidores. Icono del buen gusto, indispensable en momentos especiales como la Navidad o aquellos en que la excusa es compartir un sorbo de delicado alcohol. Un vodka exuberante y suave, meloso y redondo, que deja en el paladar un gusto duradero y convincente. Francia también sabe hacer vodkas. www.greygoose.com

VOLVER A LAS QUINIENTAS PESETAS Según estudios oficiales las arcas de las familias españolas tienen olvidados 300.000 millones de pesetas. El icono de la sociedad española de 1868 dejó de existir en 2002, cuando fue reemplazada por el euro. Ballantine’s, el whisky escocés, apuesta por recuperar el icono a través de una subasta online en directo. En el homenaje titulado Peseta Experience, solo se podrá pagar con esa mítica divisa y volver a alucinar con el poder de compra de “quinientas pelas”. Una atípica subasta en la que saldrán al mercado objetos tan idealizados como una Vespa o un viaje a Liverpool, que saldrán por sólo 1.000 pesetas. Las posibilidades son tantas como las pesetas que tenga cada pujador en los bolsillos el día 13 de enero. Ha llegado el momento de rebuscar por los rincones más inusuales de casa y desempolvar las pesetillas, para participar en esta iniciativa pionera con la que Ballantine’s se ha propuesto dejar huella. www.ballantines-pesetaexperience.com

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ORO PARA PAZO SEÑORANS Pazo Señorans Selección Añada 2003 fue seleccionado el mejor vino blanco español en el premio Decanter World Wine Awards en 2008. En la actual edición se presentaron 9.219 vinos de diferentes regiones que fueron catados por jueces con larga trayectoria y respetada opinión en el mundo vinícola. El nuevamente galardonado Pazo de Señorans es un vino 100% albariño con toques de fruta madura, toques de hinojo, heno y aromas de bosque verde. Especialmente redondo y maduro en la boca. La experiencia de Pazo Señorans nació en 1979, cuando Marisol Bueno y Javier Mareque compran una casón gallego en la localidad pontevedresa de Meis, en la subzona Val do Salnés dentro de la D. O. Rías Baixas. La bodega elabora todos sus vinos con la variedad de uva Albariño, además de un orujo y un aguardiente de hierbas. www.decanter.com

HILL, CAVA GOURMET Cavas Hill, bodega situada en el Penedès, presenta su nuevo cava Gran Reserva Hillium, un producto de alta gama, de gran complejidad y estructura, que sale al mercado con una edición limitada de 2.000 botellas. El vino viene acompañado de una etiqueta en estaño, papel verjurado negro y letras plateadas. Este cava es el resultado de un lento proceso de gestación y maduración en el silencio y la penumbra de la bodega, a la espera del momento óptimo para ser degustado y apreciado en toda su plenitud. Elaborado con un coupage de uvas Xarel.lo, Chardonnay, Macabeo y Parellada seleccionadas de las mejores viñas de cepas viejas de la bodega, vendimiadas de forma manual, seleccionando las uvas de máxima calidad. Variedades fermentadas por separado, lo que ha permitido obtener un cava de mayor complejidad y estructura. Cava de color amarillo pajizo con tonalidades, burbujas finas y persistentes, lentas en su evolución. Muy complejo en nariz, con una excelente madurez, presenta recuerdos de fruta blanca y cítrico (pera, lima), ligeras notas de crianza y tostados (avellana, bollería fina). En boca tiene un ataque fresco, prolongación untuosa y glicérica, de elegante final y postgusto largo y muy agradable. Hillium es ideal para maridar con carnes elaboradas y a la brasa, pescados en salsa, quesos curados, además de ser exquisito como copa o aperitivo a cualquier hora del día. www.cavashill.com

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MASTINELL, BURBUJAS DE LUJO Las burbujas de oro se relacionan al cava, y éste a las grandes celebraciones. El Brut Real de Mastinell se sirvió en la boda de S.A.R. la Infanta Cristina y fue el cava oficial de los Juegos Olímpicos de Beijing en 2008. Un coupage de uvas Xarel·lo, Parellada, Macabeu y Chardonnay de color amarillo pálido y brillante de burbuja fina y abundante. En nariz es floral con toques de fruta blanca y en boca sedoso con aromas cítricos. Destaca por su carácter armonioso, que cuando evoluciona se convierte en oro puro. Un gran reserva que no hace falta pulir. El otro tesoro de la bodega es el Llàgrimes de cava, un producto procedente de viñas con más de 45 años de existencia y una década de crianza. Un cava de matices, de larga persistencia y final sedoso y equilibrado. El caldo de las mejores uvas de Xarel·lo, Macabeo y Parellada de la cosecha de 1998 ha sufrido un largo proceso de crianza que lo ha dotado de una sensación vinosa gracias a la integración del carbónico. Color oro viejo intenso, con notas de manzana verde y miel que ascienden a hinojo y acacia hasta convertirse en aromas de pan tostado. Tres demostraciones olorosas de un mismo cava que presenta una gran viveza dentro de la madurez. Una delicia de producción limitada y enumerada tan sólo en 200 botellas, que han agotado su existencia. Heretat Mastinell elabora vinos y cavas de manera minuciosa, todos los caldos provienen del mosto flor de la fruta que manualmente se recoge de las viñas. El corazón de la marca está en el Penedés, un terruño que confiere la experiencia de 2.000 años. Un entorno mediterráneo que crea vinos y cavas con nombre de mujer: Alba, Cristina y Gisele.

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BASI Y TORRES, EDICIÓN LIMITADA Dos familias de casta empresarial, los Basi y los Torres, abren la mente a la sinergia para crear un producto de edición limitada y que entra, con todos los honores, en el circuito gastronómico del estilo y del paladar. La familia Basi sabe de moda y la familia Torres de vino, con lo que mientras unos eligieron uno de sus mejores caldos, Mas La Plana 2001, los otros idearon cómo vestirlo y decidieron hacerlo con un traje de piel de cordero entrefino nacional denominación Plonge. Lo remata una pieza origami negra elaborada con material 100% reciclado y reciclable, y exenta de cualquier tipo de componente que pueda perjudicar el medio ambiente. La etiqueta es uno de los iconos de la famita Torres. Elaborado con uva Cabernet Sauvignon, procede de una finca de tan solo 29 hectáreas con denominación de origen Penedés. La cosecha de 1970 fue tan excelente que le valió un importante premio en una cata a ciegas en la que el vino catalán venció a los más insignes Burdeos. Fue en Paris, en la Olimpíada del vino Gault Millau. En esta ocasión la añada es del 2001, y se presenta en formato Mágnum. El valor añadido de la indumentaria de Basi lo convierte en pieza de coleccionista. De hecho sólo se han puesto en circulación 460 botellas. El precio es de 250 euros.

SIMORRA Y FREIXA, MARIDAJE DE MODA Las disciplinas artísticas en el siglo XXI se entremezclan, de la misma manera que las necesidades básicas. El buen vestir y buen comer son dos bienes posibles cuando se unen un diseñador de moda y un cocinero de altura. Javier Simorra, el modisto catalán, ha celebrado su treinta aniversario con un maridaje gastronómico firmado por Ramón Freixa. La nueva tienda emblema del Boulevar Rosa, en pleno Passeig de Gràcia de Barcelona, es un espacio que ofrece: maridajes gastronómicos, desfiles de colección, encuentros artísticos y debates filosóficos. El foro de reunión se vincula a las tendencias y al nuevo consumo de moda. El 2008 ha sido un año de celebraciones para Javier Simorra: ha renovado sus aires estéticos, se ha lanzado al mercado italiano y tiene prevista la apertura de cinco tiendas en China. Un nuevo proceso de implantación internacional que ha presentado en sociedad de la mano del chef catalán con estrella francesa. Ramón Freixa se empapó de la colección otoño/invierno del modisto y recogió texturas, colores y estilos para crear los platos. Caprichos comestibles con la elegancia que caracteriza la noche y el día. En las franjas horarias que las mujeres comen y se visten, las firmas ayudan a que la elegancia cobre protagonismo.

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CELEBRANDO EL CENTENARIO DE VIÑA POMAL

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PUROS, EL ARTE DEL HUMO Figuras públicas como Alfred Hitchcock, Winston Churchill, Sara Montiel, Arnold Schwarzenegger o Felipe González han sido imagen viva de los puros. Un placer que culmina un buen ágape y que ha superado la ley antitabaco del Ministerio dictada en 2006. Cada puro tiene su historia particular y todos nacen con una semilla que crece, se desmaya, se seca, fermenta, se selecciona, se trocea, se valida, se añeja y se empaqueta. Los consumidores disfrutan el cigarro en mano y paladar.

La historia de Padrón comienza en el siglo XIX cuando el español Dámaso Padrón, patriarca de la familia, emigró a la provincia de Pinar del Río, la región tabacalera más rica de Cuba. Dos generaciones después, su nieto, José Orlando, nació en la plantación y creció trabajando con el tabaco. Como su abuelo, tuvo que emigrar a Estados Unidos en 1961 y llegó con las lecciones aprendidas. En 1964 fundó Tabacos Padrón en la Pequeña Habana, una sección de Miami poblada por exiliados cubanos. Desde entonces ha integrado todos los aspectos del proceso de la producción de puros, desde la plantación hasta la distribución. La nueva generación de la familia: Jorge, Orlando, Rodolfo, Lisette y Elizabeth representan la historia de un apellido que ha hecho historia. Cigarros finos, hechos a mano, complejos y con herencia cubana. www.padron.com Por otra parte, Maya Selva es una productora artesanal de Honduras. Puros que saben a bosque con aromas sutiles, elaborados y distribuidos desde 1994. El ojo y el tacto de los trabajadores seleccionan las mejores hojas, las trocean y ponen la firma de sus productos. Flor de Selva y Chalet Zamorano son cigarros hechos en suelo hondureño que han recibido numerables premios. Actualmente, los cigarros Flor de Selva están disponibles en Francia, Italia, Alemania, Suiza, Austria, Bélgica, España, Lituania, Martinica, Mauricio, Mónaco, Portugal, Honduras, Holanda, Rumania y Suecia. La marca tiene el atractivo añadido de estar dirigida por una mujer, única en un mundo de hombres. www.mayaselva-cigares.com Ashton es un nombre conocido por los amantes de los cigarros premium de caracter dominicano, una marca con más de veinte años de experiencia que se distribuye en todo el mundo. Toda la producción se realiza en las fábricas de Arturo Fuentes que cuenta con seis mezclas diferentes de puros. El clásico es la realización del sueño de Robert Levin, un estanquero de Filadelfia con experiencia como importador y minorista. Creado en 1985, fue el primer cigarro de la marca que imitó el camino con el Ashton Maduro, un cigarro oscuro, dulce y suave que está disponible en siete tamaños. La siguiente variedad, VSG, apareció en 1999 y se considera el producto más acertado en la marca. Su sabor proporciona el equilibrio del puro premium con un cuerpo superior. En 2003, la Herencia Ashton Puro Sol se presenta en sociedad, que por primera vez las hojas de Camerún rodean los cigarros creados por dos familias con tradición tabacaleras como Fuentes y Meerapfels. Para celebrar el 20 aniversario, la marca introdujo el ESG en el mercado, una edición espectacular y limitada firmada por Carlos Fuente junior. www.ashtoncigar.com

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Av. Pons i Gasch, 15. 17520 Puigcerdà. Tel. 972 884 622 / 30 hospes.villapaulita@hospes.es | hospes.com | fuenso.com

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sopa de letras Cocinar un plato diferente cada día del año parece algo tan complicado como no repetir las prendas del armario durante el invierno. Con la máxima “todo es posible”, intentaremos ofrecer tantos libros como menús diarios para el año. Un reto que se consigue con recetarios para hacer frente a la crisis que invade el mundo, libros de técnicas culinarias y consejos de chefs, algunos reconocidos y otros con paradero desconocido. Lo entenderán al final de la sección. Coordinación y textos: Joana Abrines

RECETAS CON SORPRESA La maga de la sorpresa televisiva, Isabel Gemio, además de ser comunicadora ha publicado el menú anual junto a Koké Tejera, directora de Relaciones Públicas de Antena 3. Presentan un libro de comida sencilla que vuelve a los orígenes de la cocción. Un libro con 365 platos donde hay recetas económicas, de poco tiempo de elaboración, baja en calorías, para días especiales y para niños. En el prólogo, Isabel Gemio recuerda las natillas de su infancia, también las matanzas del cerdo, los pimientos rojos extremeños, las fresas, el pan recién hecho en el horno de leña y el tomillo. Asegura con sensibilidad: “Mientras tenga olfato y gusto seguirá viva la niña que fui”. La venta de cada ejemplar colabora en la Fundación Isabel Gemio para la Investigación de Distrofias Musculares y otras Enfermedades Raras. De nuevo, “todo es posible”. Título: 365 recetas de cocina para cada día Autor: Isabel Gemio & Koké Tejera Editorial: Planeta Precio: 22 €

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COCINAR COMO UN CHEF Este libro encarna el espíritu de la cocina de autor con nombre propio y hay recetas, ideas y soluciones para cada ocasión. La originalidad de este recetario del chef Mario Sandoval, reside en que ha confeccionado menús cerrados que determinan la combinación idónea entre los platos. Y además los ha agrupado para ocasiones especiales: desayuno de domingo, comida con el jefe, almuerzo con los suegros o cena romántica, entre otras clasificaciones sociales en las que interviene la comida. Las setenta recetas, fáciles de seguir, están ilustradas con un paso a paso visto desde el objetivo fotográfico de Félix Soriano. El autor defiende la despensa de temporada, el protocolo del servicio, el montaje del plato y la elección adecuada del vino para ser el mejor anfitrión en casa. Mario Sandoval, el cocinero más joven con estrella Michelin por la cocina diaria que elabora en el restaurante madrileño Coque, da consejos para convertir a los lectores en chefs por un día. Título: Cocina para cualquier ocasión Autor: Mario Sandoval Editorial: Libros Cúpula Precio: 24€

DELICIOSO RECICLAJE En tiempos de recesión económica se puede cocinar de forma sencilla y económica, manteniendo criterios de calidad y alegría en la mesa. Sólo se necesita un poco de imaginación y una pizca de tiempo para preparar los ágapes. Comidas dignas en las que todo se recicla. Una cocina en la que los caldos calientes, las cremas tibias y los gazpachos fríos forman la base de la cocina mileurista. El libro está lleno de consejos para presentar los alimentos de manera agradable a los niños. En la sección de verduras, asegura que hay que tener en cuenta la calidad de la temporada. Y recuerda que el caldo de las patatas hervidas se puede aprovechar para hacer cualquier sopa fina. “Primer plato excelente para una cena ligera, como debe ser”. La maestra de ceremonias dice que si se quiere comer carne de ternera, debemos olvidar los filetes y entrecots, y dedicarnos a estofados y guisos acompañados de pan. Alimento recomendable en cualquier dieta equilibrada que llena el estómago y decora la mesa, todo ello por un modesto precio. Otro consejo del libro es que se deben aprovechar las frutas que han perdido el frescor para elaborar mermeladas. La autora, Enriqueta Mercadè, comenzó a cocinar para nueve bocas a temprana edad, después lo hizo para amigos y éste es su tercer recetario. Cuenta que, además de ser bibliotecaria y vidriera, ha plantado un árbol en su jubilación. Título: Receptes per arribar a final de mes Autor: Enriqueta Mercader Editorial: Ara llibres Precio: 16€

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HISTORIA CIVIL CON AROMA A CACAO “Pa amb xocolata” también podría titularse “Llibert y la fábrica de chocolate”, ya que los protagonistas de la novela son un niño llamado Llibert y una fábrica de cacao con apellido, Jolonch. Una historia situada en 1936, el inicio de la guerra civil española, en Agramunt, municipio catalán de la comarca de Urgell. La crónica retrata una familia catalana en el conflicto histórico manteniendo los pequeños placeres de la vida, los comestibles. El argumento y la trama son ficticios aunque la autora se ha inspirado en personas, testimonios y hechos reales de la historia local. Teresa Roig, joven escritora, de nuevo ha hecho realidad una historia humana con personajes anónimos que atrapan al lector con sus gestos, acciones y palabras. Las referencias de este libro son “Chocolat” y “Cinema Paradiso”. Título: Pa amb xocolata Autor: Teresa Roig Editorial: Alisis Precio: 28,30 €

ARMAS DE FOGONERO Tras la cocina de vanguardia se esconde una tecnología moderna basada en un buen equipamento. En esta Biblia de menaJe se encuentran los utensilios básicos para preparar los alimentos y cocinarlos. Útiles como la batería, los recipientes de horno, los moldes y los instrumentos para confeccionar postres. Todo está acompañado de la explicación de los materiales, sus utilidades y las imágenes que los definen. El libro también describe utensilios especializados como el descorazonador de manzanas, EL vaciador de melón y el cuchillo para pomelo. Además de contar con un apartado para cuchillería y accesorios, otro para electrodomésticos y finalmente para temporizadores. Enseña las técnicas de la cocina para montar nata, hacer crema de cítricos, merengue, crema pastelera, masa de choux, hojaldre, caramelizar pieles, masa de pan, masa de pizza y gofres. Muestra paso a paso cómo limpiar, filetear y retirar la piel de los pescados y las carnes. Además ofrece recetas para cocinar todos los alimentos que entran en una cocina. Apto para cocinero o principiante que quiera conocer trucos para conseguir sabores y texturas con nota alta. Título: Utensilios y técnicas de cocina Autor: Williams-Sonoma Editorial: Libros Cúpula Precio: 27€

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DESPENSAS DE ESPAÑA Viajar, ahora más que nunca, se relaciona al descubrimiento de una nueva gastronomía. A través de los productos con identidad propia es posible acercarse a un lugar y conocer su paisaje y su gente. Esta guía elaborada por múltiples gastrónomos está escrita a partir de 52 rutas gastronómicas por España. En cada ruta se explica la historia de cada producto, sus productores de calidad y cuenta con mapas de la zona y una lista de establecimientos, hoteles y restaurantes. Como en el reportaje de esta revista “Relaciones con memoria”, la guía muestra en 800 páginas las señas de identidad de cada Comunidad Autónoma. En Andalucía se habla de la ruta de la almadraba, en Aragón del melocotón, en Asturias de la sidra. En Baleares del dulce, en Canarias de los pescados, en Cantabria de las conservas, en Castilla La Mancha de la caza y en Castilla León se propone la ruta del cochinillo. En Cataluña son básicas las setas y la calçotada. En Extremadura la cereza, en Galicia la ruta del grelo. En Madrid, los productos de la huerta al igual que en Murcia, Navarra y La Rioja. En el País Vasco se descubre la ruta del queso Idiazábal y en la Comunidad Valenciana, como no podría ser de otra manera, la ruta del arroz y de la fruta cobran la importancia del territorio. Un libro para leer en casa y comenzar el viaje. Título: Guía del Turismo Gastronómico en España Autor: AAVV Editorial: Anaya Touring Precio: 24€

RECETARIO DEL FRAUDE Merluza en salsa verde de envidia, Gazpacho a los finos fraudes, Chipirones en su media tinta, Pincho antirresaca y Ropa Vieja pero de marca. Éstas son algunas recetas que se dan en este libro. Falsarius Chef, el pseudónimo que utiliza el autor, asegura: “Para comer bien no hace falta mucho tiempo, ni productos caros, ni saber cocinar. Ni siquiera hidrógeno líquido, aunque pueda parecer mentira. Además, se puede quedar como un príncipe ante las visitas recurriendo a algo tan sencillo como la impostura. Engañar a la vista, al olfato, al gusto y hasta al bolsillo. Pura farsa, aunque ésta vez por la noble causa de la gastronomía y el cuidado de nuestro ego”. Ante tal presentación sólo se puede jugar a intentar imitar los pasos de Falsarius en la cocina. Un libro original, tramposo y divertido en el que se cocina con productos enlatados y precocinados a los que se añade una pizca de humor y un montón de falsedad. Comida de chef en paradero desconocido. Título: Cocina para impostores Autor: Falsarius Chef Editorial: Compañía Oriental de la Tinta Precio: 16€

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gastrowebs Cada vez son más las marcas que cuentan con su propia web para promocionar sus productos e incluso venderlos online, como el caso de Illy. Otros productores utilizan la web para sensibilizar a los compradores como ocurre con una quesería de Segovia, que permite una relación internauta con sus ovejas. Los países con destino también actualizan sites dinámicos para reclamar viajeros y crear comunicaciones virales en la red. Con internet en los móviles, la gastronomía está en cualquier lugar en el tiempo y el espacio. Coordinación y texto: Nina Ramírez

www.queseriasacramenia.com El proyecto “Mi linda ovejita” consiste en apadrinar ovejas online de la quesería Sacramenia a cambio de recibir productos artesanos elaborados con la leche de la oveja segoviana. La metodología para apadrinar una oveja de raza churra es acceder al álbum de fotos y elegir la que más guste. A continuación cumplimentar un formulario en el que se solicita al futuro padrino/madrina, una serie de datos completamente privados. Las ovejas apadrinadas serán reconocidas mediante un número de explotación individual e intransferible que llegará a los padrinos mediante una fotografía. El padrino puede poner un nombre a la oveja, visitarla personalmente e incluso ver el rebaño a través de las webcam con una clave de acceso exclusiva. Actualmente restan 54 ovejas por apadrinar con diferentes cuotas; de ellas depende la cantidad de mercancía recibida, además del 10% de descuento en las compras online. La oveja en ningún caso se considerará propiedad del padrino. Es un proyecto exclusivo para la Península y Baleares.

www.illyeshop.com/es La nueva experiencia Illy se llama e-shop. Ya es posible comprar café, máquinas, tazas e incluso accesorios de la marca a través de la web. En ella, los clientes pueden adquirir los productos que precisan y todas las novedades que se comercializan en tiendas a pie de calle. Estar en la red significa ampliar el mercado y ofrecer una mayor accesibilidad a todos los consumidores. Los amantes del café gustan del suyo y no de cualquiera. Además, esta iniciativa permite estar siempre en contacto con los productores, ya que es una tienda veinticuatro horas que ofrece promociones especiales. En e-shop encontrarán aquel producto que más le inspire la pasión por el café. En el site se especifican las formas de pago, las cuotas de entrega y las devoluciones a través del carrito de la compra. Una nueva y muy cómoda forma de comprar.

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www.transformahogar.com Ya existe la primera tienda online en España que ofrece una amplia gama de productos para reciclar en el hogar. La web propone artículos que aúnan diseño y funcionalidad, un espacio donde los consumidores podrán encontrar los complementos más adecuados para cada tipo de residuo que se genera en casa: desde papel y envases, pasando por basura orgánica y pilas o aceite usado, entre otros. La web está integrada por distintas secciones que facilitan al usuario la búsqueda del producto más adecuado para sus necesidades. Una de las novedades es la posibilidad de adquirir un kit básico para reciclar en casa, que incluye un filtro para la recogida de aceite vegetal usado; un reutilizabolsas para que las bolsas de plástico puedan adaptarse a cualquier cubo de basura; un reciclapilas, para almacenar estos desechos altamente contaminantes; y un tester, que permite comprobar si las baterías están totalmente agotadas. El proceso de compra online es similar al de una tienda tradicional: los clientes reciben los productos en su domicilio y lo abonan contra reembolso en el momento de la entrega.

www.degusto.es En Navidad son recurrentes detalles gastronómicos de tiendas delicatessen para sorprender a seres queridos. Cada vez es más posible hacer el pedido por internet. Para comprar a través de la web hay que ser cliente y registrarse. Entonces comienza la búsqueda del producto. Chocolates, aceites, aguas del mundo, zumos, azúcares, conservas, jamones, crackers, mermeladas, mostazas, sales, turrones, champagne, son algunos de los productos que pueden adquirirse. Esta web ofrece packs navideños y menús a domicilio durante las fechas señaladas. Es posible hacerse adicto a los productos gourmet, asegurénse bien de la compra y degústenla. La tienda dispone de un teléfono fijo con el que también es posible operar. La web tiene elementos móviles que dificultan la lectura y sobre todo desmotivan la compra de lujo, ya que incentiva la compra por impulso como ocurre en las tiendas de moda con la música a altísimo volumen.

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www.vinazaco.es El vino es el mejor aliado de la alta gastronomía y a ella se vincula: música, vídeos, imágenes y juegos. Una interacción real entre marca y consumidor que se inicia en la posibilidad de imprimir el posavasos de la marca vinícola. Viña Zaco se define como el Rioja más rebelde, rompedor y moderno. Con los mismos adjetivos trabaja la propuesta online que ofrece información sobre la expresión frutal del Tempranillo, además de contenido sobre el origen de las Bodegas Bilbaínas y las cualidades de sus viñedos. El site ofrece la posibilidad de programar una visita a las bodegas de La Rioja Alta y descubrir al enólogo, Diego Pinilla.

www.visitjamaica.com Jamaica ha renovado su tarjeta de presentación, adaptándola a las expectativas de los viajeros del siglo XXI. La nueva web ofrece toda la información que se pueda desear sobre la variada oferta turística del país y también la posibilidad de realizar reservas online, tanto de alojamiento como de medios de transporte. Además, la web incluye una herramienta llamada “My Jamaica” que permite guardar la información que más interese para tenerla siempre a mano sin necesidad de volver hacia atrás para recuperarla. El usuario puede aprender algunas frases en el dialecto jamaicano en el apartado “Jamaica talk”. Ofrece la posibilidad de registrarse en la página para recibir puntualmente toda la información sobre los nuevos eventos programados que se celebren en la isla. Así, uno puede organizar el viaje hasta el último detalle antes de partir.

www.con2huevos.com Han cambiado las costumbres sociales y vivir solo es tan habitual como comer cada día en el restaurante. Por ello, los solteros de oro necesitan herramientas para aprender a cocinar, si todavía no saben, o perfeccionar su estilo aquellos más introducidos en el tema. En esta web hay recetas para cada día y se dividen los platos en 3 grupos: “cocina sana”, “cocina sencilla” y “comer por poca pasta”. Además de presentar recetas para un único comensal también aparecen otras para sorprender a invitados. La metodología es muy sencilla y siempre la misma, así que consigue fidelizar al cliente de una forma gratuita. Cada día presentan una nueva especialidad de la casa, ya sea cocina casera o para Thermomix. Existe además un sumario web en el que encontrarán el menú del día, trucos, consejos y un buscador de recetas.

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Cerveza con un 35% menos de calorías que Mahou 5 Estrellas, resultante de minorar los hidratos de carbono y de reducir el grado de alcohol del producto de referencia. Mahou, recomienda el consumo responsable. 3,5% vol.

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sumario # 8

sumario # 8 editorial gastroshow sopa de letras gastrowebs sumario españa, los mil y un caprichos (II parte) hay que saber agudeza de ratón, en mesas de crisis michelin, galaxia de estrellas y dudas granada, fruta del deseo frutos secos, antioxidantes naturales bocadillo, algo más que un recurso buey kobe, capricho sano sushi, arroz con cosas jamón ibérico, raza y bellota cine y gastronomía, un arte detrás del otro relaciones con memoria gastronómica sal y pimienta, pareja de hecho autores invitados karlos arguiñano, mayoría absoluta xavier mariscal, recetas en dibujo lavazza-leibovitz, café en making-off cocineros profanos gabino diego, carta indochina rosa tous, al corazón de las manzanas massimo sagesse, pasta con sabor a mar andrés sardá, el secreto del huevo lugares especiales casa lucio, paredes mudas icho, cultura milenaria con maridaje occidental el zorzal, carta honesta y de tradición brown, dos en uno todo el día cama y carta finca prats, lujo y capricho en Lleida atlantis bahía real, fuerteventura palace merano, retazos de un imperio real casona de las amas, la exquisitez en todos los sentidos gastronomía líquida monvínic, el mundo de los vinos jerez, uva de variedades illy, bodas de platino con el paladar coñac, sabor a roble rutas con los 5 sentidos la tónica en la coctelería turín, directo al corazón del gusto bremen, mercado navideño áfrica, un gesto natural cuento: el camarero inquietante staff/ equipo bye bye

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españa, los mil y un caprichos (II parte) Otros países tendrán mejores cualidades o razones para visitarlos, pero en caprichos nadie nos supera. Que conste que he dicho caprichos y no lujos. Un capricho puede ser un lujo, un lujo no siempre es un capricho. El lujo es caro por definición; el capricho, no necesariamente ha de costar dinero. El lujo se compra, el capricho se encuentra. Como muestra, ahí va una segunda tanda de ejemplos (la primera ya se publicó en un anterior número de ask!?) Ojalá los disfruten ustedes con la misma sensación placentera con que los disfruté yo. Por eso los hago públicos, para compartir este placer, porque sabido es que placer compartido vale por mil. Texto: Antonio Rua // Foto: Archivos

Capricho 903. Los soldaditos de Pavía de La Cepa Los soldaditos de Pavía constituyen un aperitivo que consta de una fritura de bacalao rebozado acompañada de pimiento rojo. El nombre es debido a que su color recuerda al del uniforme de los soldados de los tercios españoles que vencieron en la Batalla de Pavía en 1525, y la decoración con pimiento rojo se usa para simular los galones de esos mismos soldados. Los chefs dicen que el pimiento no aporta al pastelito; lo que sí es fundamental es la calidad del bacalao y la técnica para suprimir las espinas. El bacalao, desalado, sin piel ni espinas, se corta en tiras de regular tamaño y se reboza en una pasta de freír azafranada. Unos dicen que los soldaditos de Pavía son madrileños, otros que sevillanos; yo los mejores los encontré en Málaga, en el Mesón L a Cepa de la calle Strachan, una de las vías más populares y de más solera del centro histórico de la ciudad. El desalado perfecto, el rebozado crujiente, el bacalao se deshacía en la boca… Más no se puede pedir. Bueno, mi amigo, siempre caprichoso, pidió mayonesa. Le dieron alioli. Genial combinación, sí señor. Mesón La Cepa. C/ Strachan 12, Malaga. Telf. 952 214 089

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Capricho 413. Los carabineros del Faro del Puerto, en Cádiz Desgraciadamente se terminó aquella época dorada en la que se consideraba a los carabineros como un marisco de sabor grueso y por tanto de precio asequible. Todo lo contrario, pues ahora son muy escasos y los que vienen llegan mal congelados y se ofrecen peor descongelados. Pero hay excepciones, y la más suculenta es la que nos ofrece el Faro del Puerto, un lujo de restaurante situado en el Puerto de Santa María, con una carta que merece la pena saborear plato a plato. Los carabineros me llegaron abiertos por la mitad, horneados en su punto justo, que ya es difícil, y adornados con una salsa elaborada con el coral del marisco y un oloroso jerezano. Restaurante el Faro del Puerto Ctra. Fuenterrabía, km. 0,500. El Puerto de Santa María – Cádiz. Telf. 956 870 952

Capricho 329. Las chuletitas de lechal de La Orza, Madrid El Hotel Puerta de Madrid, situado en la Avenida (antes carretera) que sale de Madrid con destino a Barajas y Barcelona, tiene la ventaja de ofrecer un sosegado confort. Pero llama más la atención la calidad de su cocina. Su restaurante La Orza es una magnífica muestra de cocina castellana, con dos o tres, no más, detalles de nueva cocina. Si excelente es su cordero asado, al estilo de los mejores de Aranda, la excelencia sube a lo más alto con sus micro-chuletas de lechal a la leña de sarmiento, tan tiernas, jugosas y delicadas que no hay más remedio que dejar los huesos limpios de la más mínima brizna. El sueño dorado del carnívoro más exquisito. Restaurante La Orza. Hotel Silken Puerta Madrid Juan Rizi, 5, Madrid. Telf. 917 438 300

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Capricho 733. La infusión de langosta de Pedro Subijana, Donosti Con perdón de los dos extremos, si me obligan a decantarme entre la línea Ferran Adrià o la línea Santi Santamaría, yo me inclino por el término medio. Para mí el mejor restaurante de España de llama Aquelarre, está en el Igueldo, un monte cercano a San Sebastián, de cara al Cantábrico, porque allí mientras degusto una cocina exquisita de tres estrellas Michelin, admiro además la rotunda belleza del cantábrico que eso vale por mil estrellas y mil michelines. El placer se colma si encima tengo la suerte de que el propio Pedro Subijana llegue a mi mesa con una sonrisa tan amplia como su bigote y me prepare una infusión de langosta. Infusión, sí, porque Pedro te presenta una tetera de dos cuerpos, arriba esta situado el tronco de la langosta, cortado en laminas gruesas, en compañía de unas hierbas, secreto de la casa. En el cuerpo de abajo hay un caldo concentrado de langosta. Pedro enciende el infiernillo, y el caldo, con la ebullición, pasa al cuerpo de arriba, impregna la langosta que se va a haciendo así al vapor. Al cabo de un par de minutos, todo el caldo ha subido, y entonces llega a mi plato la mejor sopa de langosta, con langosta, que he saboreado en toda mi vida. Elaborada a las claras, de la forma más natural, y con la sabiduría culinaria de un gran maestro. Gracias, Pedro. Restaurante Akelarre. Paseo Padre Orcolaga, 56, San Sebastián. Telf. 943 311 209

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Capricho 590. Las habitaciones con terraza al mar del Hotel Málaga Palacio En el centro artístico y comercial de Málaga, entre la Catedral y el Parque, frente al puerto, se alza un edificio singular que aloja un hotel más singular aún, el Málaga Palacio. Restaurado primorosamente por la cadena AC, el Málaga Palacio es la mejor alternativa para quienes prefieren disfrutar de los mil encantos de esta ciud ad, por encima de modas y movidas. Y el placer se agiganta si tenemos la suerte de que nos den una de las numerosas habitaciones que dan a la bahía y que además tienen una terraza para disfrutar cómodamente del paisaje. Contemplar así un crepúsculo malagueño es uno de los mejores caprichos que uno puede llevarse de Andalucía. AC Malaga Palacio. C/Cortina Del Muelle, 1. Málaga. Telf. 952 215 185 Capricho 5. El Romesco de bogavante de la Estación Marítima de Tarragona En el tinglado que alojaba la antigua Estación Marítima de Tarragona se encuentra el que, sin lugar a dudas, es el mejor restaurante de la ciudad, con un cuidado exquisito en la elaboración de un pescado de calidad muy difícil de superar. La bodega, bien cuidada y mejor seleccionada, no desmerece en absoluto de la calidad de carta. El paladar se lleva la máxima satisfacción cuando se acude en buena compañía a

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degustar el Romesco, un guiso de pescado con patata, típico de Tarragona, al que se le añade salsa romesco elaborada con ñoras y avellanas. Y si la ocasión lo merece, entonces hay que pedir el romesco de bogavante. Sencillamente genial. Y por supuesto, inolvidable. Estacion Marítima. Moll de Costa. Tinglado 4, Tarragona. Telf. 977 232 100 Capricho 46. Las patatas fritas del Flechazo, en León A nadie le amarga un dulce y a nadie le disgusta un plato de patatas fritas, están buenas hasta las congeladas, las de bolsa, hasta esas que para pagar menos impuestos han declarado ante el juez que no son patatas fritas. Pero las mejores patatas fritas de España, de largo, se dan en el Barrio Húmedo de León, uno de los mejores barrios de vinos y tapas de toda España. Allí, en un pequeño bar que hace esquina, que se llama el Flechazo y que está siempre lleno, te ofrecen completamente gratis, sí, gratis, un plato de patatas fritas por cada copa que pidas. No hacen otra cosa en este bar que freír patatas, pero las hacen como nadie. Las patatas están cortadas al estilo chips, levemente más gordas, fritas al momento con buen aceite y aliñadas con sal y pimentón picante. Decir que son deliciosas es decir poco. Se trata de un monumento al paladar tan importante como la pulcra leonina. Bar Flechazo. C/ de las Platerías. León

Capricho 467. El paté de Perdiz de Orellana Perdiz, Sierra Morena Es un rito, siempre que bajo en coche de Barcelona a mi Andalucía del alma. Atravieso el tormento de Despeñaperros, y cuando me he quitado esa pesadez de encima encuentro al momento Orellana Perdiz, un excelente hotel rural para quien quiera descubrir los ocultos encantos de este rincón de Sierra Morena, de pasado minero y presente cinegético. Cuando se levanta la veda acuden los clientes en tropel para practicar caza mayor, menor y hasta mediana, si es preciso. Yo prefiero saborear sus resultados. Y el mejor, para mi gusto, es el paté de perdiz, por algo el local se llama como se llama. Lo presentan en tarrina individual, con una gruesa capa de grasa de perdiz encima y acompañado de una cesta de pan de pueblo tostado. Además de tomar uno con toda la calma del mundo, suelo llevarme algunos más para saborearlos en casa y recordar así uno de los más exquisitos caprichos de la serranía de Jaén. Hotel Restaurante Cafetería Orellana Perdiz. Carretera Madrid Cádiz, km.265. La Carolina, Jaén. Telf. 953 661 251 Capricho 796: Las pochas con verdura del Iruña de Logroño Hay que cocinar bien y dar de comer mejor para tener el restaurante siempre lleno, sobre todo si se encuentra en la logroñesa calle del Laurel, donde hay cien tabernas ofreciendo tapas, pinchos, bocaditos y delicias de todo tipo. Cuando

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superé las tentaciones de la calle y entré en el Iruña descubrí la cocina de la abuela, la cocina de las tres eses: sencilla, sincera y suculenta. Si es tiempo de pochas, hay que pedirlas tal cual, cocidas con un poco de verdura y acompañadas de unas guindillas asadas, peladas, cortadas a tiras y adobadas con aceite y ajo. Las guindillas se presentan en plato aparte porque pican una enormidad. De esta forma, el plato de pochas puede pasar de ser una delicadeza de matices a una explosión de sabores. En ambos casos, son inolvidables. Restaurante Iruña. C/ Laurel 8. Logroño. Telf. 941 502 044 Capricho 358. El pescaito frito de La Dorada, madrileña La Dorada, ¡ay qué tiempos! Fue uno de los mejores restaurantes marineros de España, con el aval de haber triunfado en Sevilla, Madrid y Barcelona. También lo hizo en París, porque abrió en los Campos Elíseos y fueron célebres sus fiestas en homenaje a los Tours que por entonces iba ganando año tras año Miguel Indurain. Tanto éxito creó envidias y los restauradores parisinos le hicieron la vida imposible. Luego su dueño, Félix Cabeza, se embarcó (o lo embarcaron) en otra aventura incierta en la Sevilla de la Expo y al final tuvo que liquidarlo casi todo. Ahora Félix ha vuelto a lo que le hace más feliz, que no es la pompa y el boato, sino la sartén y los fogones, y desde la cocina supervisa con mano

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diestra y ojo certero que en la mesa de la Dorada de Madrid se presente el mejor pescaíto frito de toda España. Y yo que fui durante años cliente asiduo de la barra de la Dorada barcelonesa, lo celebro más que nadie. Porque sí, porque a veces, sólo a veces, pueden recuperarse los buenos momentos del ayer. Restaurante La Dorada. C/ Orense 64. Madrid, Telf. 915 702 004 Capricho 854. El dry martini (fórmula original) del Dry Martini, en Barcelona No es pasión de amigo si aventuro a decir que Javier de las Muelas es uno de los mejores cocteleros del mundo, si no el mejor. Su último invento es el cocktaîl que se come, lo más de lo más para los que tenemos un estómago complaciente con todo lo ebrio. Lo grande de Javier es que ha triunfado en Barcelona, la ciudad que sin duda alguna es la capital europea de los cócteles, lo cual tiene más mérito. Sus coctelerías, Gimlet y Dry Martini, son además cátedra y escuela. Yo me inclino por el Dry Martini, por haber conservado su antigua decoración y por la sabiduría de sus camareros veteranos. Es aquí probablemente el único sitio donde uno puede saborear el Dry en su fórmula original, tal y como fue inventado: media parte de ginebra inglesa, media de vermut blanco francés y un golpe de orange bitter, un componente prácticamente desaparecido del mercado. Es interesante saborearlo y

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descubrir que este cocktaîl fue inventado como aperitivo diurno, pero la pasión por hacerlo cada día más seco lo ha convertido en copa de noche. Bar Dry Martini. C/ Aribau 162. Barcelona. Telf. 932 175 080 Capricho 158 y 159. Las puestas de sol de Sanlúcar y de la playa de la Lanzada ¿Dónde contemplar cómo el sol de agosto se va sumergiendo en el mar, mientras las nubes dibujan un cuadro impresionante de colores en el cielo? Es un capricho gratis, solo hay que estar ahí en el momento indicado. Esta vez no elijo un sitio, sino dos. Los dos sitios perfectos para admirar un crepúsculo marino son la Playa de la Lanzada, una de las más famosas de Galicia, situada en los turísticos municipios de Sanxenxo y O Grove, en el extremo occidental de la Comarca del Salnés, donde en agosto el sol cae en perpendicular sobre la playa y uno puede tener el lujo de ver una puesta del sol pasadas las 22 horas. El otro es la desembocadura del Guadalquivir, en Sanlúcar de Barrameda, después de haber contemplado el impresionante espectáculo de una carrera de caballos en la playa. Al terminar la última vuelta, uno puede quedarse sentado contemplando cómo el mar va devorando lentamente un sol rojo e inmenso. Y ser feliz así. Playa de la Lanzada. Pontevedra. Sanlúcar de Barrameda. Cádiz.

Capricho 1001. ¡¿!? La duda, la sorpresa. Vuelvo a decirlo. Desconozco si es un capricho que se come o se bebe, si se huele o se contempla, o se acaricia… No sé si lo tengo a la vuelta de la esquina, o a mil kilómetros, solo sé que mientras me siga gustando España más que cualquier otro rincón del mundo, tarde o temprano lo encontraré. Porque, con permiso de Nikolai Rimsky-Korsakov, que lo compuso, no hay nada más estimulante que un “capricho español”.

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hay que saber

hay que saber, y nunca es demasiado En este número nos hemos sumergido en los circuitos energéticos de los frutos secos y sus beneficios para la salud, en la sensualidad de la fruta que en la antigüedad fue símbolo de fecundidad, la granada, y en un buey japonés que recibe trato de emperador desde que nace hasta que llega a la mesa, el buey Kobe. También hemos accionado la moviola para darnos un paseo por la gastronomía del cine, tema éste de la cocina muy presente en el Séptimo Arte, y otro por las relaciones que desde toda la vida mantiene la memoria culinaria con cada una de las autonomías españolas. El cerdo y su jamón asoman su aroma en unas cuantas páginas, así como el sushi, la fórmula de tratamiento de la cocina japonesa básica, y un clásico de los interiores del macuto, el bocadillo. Y, cómo no, nos hemos aliado con una era en la que el euro tiene mucho que ver con el carro de la compra. Como no podía ser de otra manera hemos puesto en duda la Guía Michelin 2009 y hemos apostado por la comida de la sencillez en tiempos de crisis. Por último, ofrecemos el enlace entre sal y pimienta, dos condimentos de lujo en cualquier bocado. Coordinación: Redacción

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hay que saber… | michelin, galaxia de estrellas y dudas

michelin, galaxia de estrellas y dudas La Guía Michelin nos ha vuelto a ganar la partida. Se deja querer, sondea, cata, dicta sentencia y provoca. Satisfacción, estupor o sorpresa. Pero provoca. Y consigue su objetivo: que se hable de ella. Ya sea porque por fin hace justicia o porque sigue sin rendir pleitesía a quien más lo merece. Texto: Belén Parra // Foto: Archivo Lástima que con tanto jugar al toreo en su lista española, la Guía Michelin ya nos tiene descolocados y sus veredictos “porque-yolo-valgo” generan ya más descrédito que veneración. No hay que olvidar que la guía de las guías proviene de Francia y por mucho que el firmamento gastronómico se encuentre en España, el chovinismo francés prefiere jugar al mismo despiste que practican sus inspectores, para que la crême de la crême perdure en un país que está a punto de preservar su cocina como patrimonio de la Humanidad. Ahí es nada! En vez de limitarse a arrojar luz con más estrellas (que también), la Michelin prefiere ceñirse a sus principios más rígidos y promover que el comensal consuma asfalto y gasolina para sustentar el negocio. Nunca llueven estrellas a gusto de todos, pero cuando la sequía persiste en un mismo lugar durante años, algo falla. Habrá que comenzar a perderle el respeto a quienes atienden estrictamente a valores subjetivos para determinar quién debe llevarse un trozo de ese enorme pastel que hoy por hoy constituye la alta cocina. ¿Dónde quedaron en las puntuaciones la constancia, el rigor, las limitaciones y el afán de superación? Y un último “reproche”: salir en sus páginas proporciona a la mayoría cuadrar sus números con total garantía, por lo que, en tiempos de crisis, nadie desdeña un guiño por breve que sea. En ask!? siguen sin gustarnos algunas decisiones de la Michelin. Será porque quien esto suscribe suele guiarse mejor con el consejo amigo, el hambre del día y la intuición (que con las cosas del comer nunca falla). Ahí va nuestra quiniela para el año que viene... LISTA ESTRELLask!? 3*** “Una cocina de nivel excepcional que justifica el viaje” MUGARITZ EL CELLER DE CAN ROCA EL POBLET 2** “Excelente cocina, vale la pena desviarse” CALIMA DROLMA ZUBEROA FOGONY APONIENTE MIRAMAR DE LLANÇÀ EL RACÓ DE’N FREIXA

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1* “Muy buena cocina en su categoría” CAELIS DIVERXO ETXEBARRI RESQUITX COURE SIXTINA EVO Aquellos que anhelen los dictados de la Michelin para dilucidar si tienen o no criterio en la mesa, déjense de tonterías. Disfruten comiendo (si pueden y les dejan). Sin más. Y escríbannos para contarlo: ask@factoriagroup.com

LISTA DE LOS NUEVOS ESTRELLADOS MICHELIN CINC SENTITS MANAIRÓ L’ALIANÇA DE L’ANGLÉS ELS TINARS L’ANGLE ABANTAL SKINA RIFF VERTICAL ALBOROQUE BOROA PEPE VIEIRA EL NUEVO MOLINO BAL D’ONSERA LISTA DE LOS AUMENTADOS TIERRA GASTRO LISTA DE LOS DESCENDIDOS FAGOLLAGA ZUBEROA RESTAURANTE TOÑI VICENTE

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hay que saber… | granada, fruta del deseo

granada, fruta del deseo Llegó a nuestra geografía desde lejanos lugares, de los territorios comprendidos entre Los Balcanes y el Himalaya, y es el fruto de los árboles granados, impresionantes ejemplares que llegan a alcanzar los 4 metros de altura. La granada fue símbolo de fecundidad durante siglos, pues jugosidad, color grana y opulencia son sus mejores atributos visuales. España es actualmente uno de los mayores países productores del mundo y el primer exportador en Europa. Los de invierno son sus mejores días. Texto: Bárbara Albert // Fotos: Archivo

Se sabe del consumo de la granada desde 2.500 años antes de la era cristiana, tiempo en que comenzó a etiquetarse como símbolo de fecundidad. Desprenderla del altísimo arbusto que la produce (más de 4 metros en ocasiones) es una dificultad implícita al precio de esta codiciada fruta que hay que recolectar en otoño, antes de su maduración. De otra forma, la granada no soporta su propia opulencia y estalla en mil pedazos. Desde septiembre y hasta principios de febrero, la granada puede ser un postre delicioso a la vez que colorista, y si se combina con imaginación sus posibilidades son increíbles. Una de sus ventajas es que si se desgrana la fruta, los granos pueden congelarse. Es muy codiciada en el sector de la coctelería, pues en su formato de zumo, la llamada granadina, ofrece un sinfín de posibilidades para combinados.

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De las tumbas a las encías Composición por 100 gramos de porción comestible: Entre reyes y momias varias, a las que en el Antiguo Egipto enterraban en compañía de sus joyas y enseres, se han encontrado restos de granadas, quizás para que acompañaran a los muertos en su camino hacia la eternidad. También hay historiadores que la identifican como paliativo en el botiquín de Hipócrates para las infecciones intestinales, o como dentífrico en el lejano Oriente. Algunos incluso pensaron que había algo infernal en unos granos que al contacto con la luz del sol se tornaban blancos, y los árabes le atribuían efectos afrodisíacos. Se cuenta en pinturas y frescos que Dionisio, versión griega del dios Baco, el del vino y las bacanales, usaba la granada junto a la uva y los higos como fruta ceremonial de sus ritos y festivales.

Calorías Hidratos de carbono Fibra Vitamina C Provitamina A Potasio Magnesio Calcio

(g) (g) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg)

31,8 7,5 0,2 5,7 3,5 275 3 8

mcg = microgramos

Granos literarios

Indicaciones:

En la literatura universal, tanto en verso como en prosa, hay incontables referencias a la granada. Reproducimos un fragmento de “Canción oriental”, de Federico García Lorca:

- actividad de los músculos y la circulación - astringente y antiinflamatoria - diabetes, hipertensión arterial, exceso de ácido úrico y bulimia - reduce el riesgo de cáncer

Es la granada olorosa un cielo cristalizado. Cada grano es una estrella, cada velo es un ocaso. Cielo seco y comprimido por la garra de los años.

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hay que saber… | granada, fruta del deseo

Desde septiembre y hasta principios de febrero, la granada puede ser un postre delicioso a la vez que colorista, y si se combina con imaginación sus posibilidades son infinitas.

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hay que saber… | frutos secos, antioxidantes naturales

frutos secos, antioxidantes naturales Excepto en casos de obesidad y mientras ningún experto visionario asegure lo contrario, la ingesta de frutos secos parece ser que funciona para casi todo. Incluso lo aseveran dichos populares como “comer rabos de pasa para mejorar la memoria”, y si nos atenemos a aquello de “cuando el río suena, agua lleva”, y después de consultar con expertos en nutrición, son más que útiles frente a esfuerzos intelectuales. Su alto contenido de vitamina E los convierte, además, en un excelente antioxidante natural. Texto: Bárbara Albert // Fotos: Archivo

Se llaman secos porque en su estado natural, es decir, antes de cualquier manipulación humana, contienen menos de un 50% de agua. Se clasifican en dos grandes grupos: los de cáscara dura y los desecados. Entre los primeros hay nueces, pistachos, avellanas, almendras, pipas, castañas… El segundo grupo se refiere a uvas pasas, orejones, dátiles, ciruelas… Todo un mundo energético a cuyo carro hay que subirse en muchos casos. Por ejemplo, frente a un esfuerzo físico o intelectual superior a lo habitual (una jornada de deporte, antes de un examen…) En muchas cartas de Catalunya aparece Postre de Músico, que consiste en un plato con frutos secos variados y acompañados de un vino dulce. La denominación procede de una vieja costumbre: a la hora de los postres en las fiestas servían los frutos secos, momento en que los músicos debían ocupar sus puestos en la orquesta, por lo que tomaban un puñado de esos frutos y lo guardaban el bolsillo para comerlo más tarde.

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hay que saber… | frutos secos, antioxidantes naturales

Recomendaciones de consumo Los expertos recomiendan un consumo diario que no exceda de los 50 gramos, puesto que pueden resultar indigestos debido a su alto contenido en grasas. Conviene incorporarlos a la dieta de forma pautada, despacio, y masticarlos a conciencia para ayudar al proceso digestivo. Se desaconseja comerlos fritos. Siempre crudos o tostados. Para un equilibrio perfecto, a primera hora del día, por ejemplo, se pueden mezclar con cereales (hidratos de carbono). En cualquier caso, por sabor, textura y propiedades, los frutos secos pueden adaptarse a un incontable número de recetas. Proporcionamos una de ellas: MACARRONES CON SALSA DE NUECES Ingredientes (4 personas) 400 gramos de Macarrones 150 gramos de nueces peladas 150 gramos de nata líquida Aceite de oliva 1 diente de ajo Sal Pimienta blanca Perejil, nueces peladas y cebollino picado Cómo se elabora: - Se cuecen los macarrones en agua hirviendo con sal durante 8 minutos. Escurrir y pasar por agua fría par que no se apelmacen. - Batir las nueces con la nata, el aceite, los dientes de ajo, perejil, sal, pimienta. Obtenida la salsa, mezclar con la pasta. - Rehogar todo junto y servir al instante. - Adornar por encima con nueces peladas, cebollino y un poco de perejil.

PROPIEDADES Energéticos, ricos en fósforo, hierro, azufre, vitamina B, proteínas de gran calidad, hidratos y grasas. Últiles en grandes esfuerzos intelectuales, anemias y para mejorar la actividad del hígado y el metabolismo. Indicado para enfermos de riñon, hígado, circulación y gota. Son inadecuados en la obesidad. FRUTOS SECOS Almendra Avellana Cacahuete Castaña Ciruela pasa Dátil seco Higo seco Nuez Piñón Pistacho Uva Pasa

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Calorías 499 625 452 349 177 256 270 670 568 600 301

Proteínas 16 13 20,4 4,7 2,2 2,7 3,5 15,6 29,6 1,9

Lípidos 51,4 62,9 25,6 3 0,5 0,6 2,7 63,3 47,8 0,6

Hidratos de Carbono 4 1,8 35 89 43,7 63,1 66,6 11,2 5 72

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hay que saber… | frutos secos, antioxidantes naturales

Los frutos secos son sinónimo de energía. Son ricos en grasas, proteínas y oligoelementos, y algunos incluso van sobrados de vitaminas o contienen el tan de moda ácido omega3.

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hay que saber… | buey kobe, capricho sano

buey kobe, capricho sano Tiene la piel negra y en su dieta de forraje, controlada al milímetro, se incluye cerveza. Se les baña con agua aromatizada con sake, el licor tradicional japonés, y recibe masajes para reducir los niveles de grasa y aumentar la masa muscular. Así tratan en Japón al buey Kobe, que aunque puesto de moda desde hace un par de años forma parte de aquella cultura milenaria desde el siglo II. La ausencia de grasa convierte su carne en una de las más sanas, y en consecuencia en una de las más caras: a 300 euros el kilo. Sólo para economías tan sanas como el buey. Texto: María Galán // Fotos: Archivo

Su nombre proviene del puerto japonés desde donde se exporta la carne, el puerto de Kobe, al sudoeste de Osaka. También se le denomina buey Tajima, región de la que Kobe es capital. Su nombre original, el que utilizaría un japonés, es el de kuroge wagyu, traducido “buey de piel negra”. No llega a 300 el número de granjas niponas que se dedican a su cría y en cada una de ellas se estima que hay entre 5 y 15 ejemplares. La escasa reproducción de la res (4000 anuales, no se sabe si por decisión del criador o por la capacidad reproductiva del propio animal), sumada a los cuidados extremos que se aplican a cada ejemplar, la convierten hoy por hoy en la carne de vacuno más cara del mundo. Resulta curioso, por otro lado, que el cotizado vacuno provenga de un país de tan escasas extensiones de hierba.

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> El bajo nivel de grasa convierte la carne de Kobe en una de las más suaves, y una de las más caras.

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hay que saber… | buey kobe, capricho sano

Los soldados del ejército imperial japonés eran premiados con carne de kuroge wagyu, nombre original del buey Kobe, a la vuelta de la batalla.

Los criadores de Kobe explican que la cerveza mezclada con el forraje estimula el apetito del animal a la vez que contribuye a una mejor diuresis y en consecuencia propicia la eliminación de grasa. Los masajes manuales sirven, y no es excepcional dado que ocurre de la misma forma con los humanos, para relajar la musculatura. En cuanto a la utilización de sake para el baño es para que la carne quede perfumada, acción muy valorada en la cultura japonesa. No obstante, en EEUU y Australia ya se han montado granjas para la cría de reses negras. Los catadores dicen que su exquisitez viene dada por esa ausencia de grasa, aunque paradójicamente firman que es de textura parecida a la del foie. Puede comerse crudo cortado en tiras muy finas, o cocinado a la pancha, como un bistec corriente. Importante: no pasarse en la cocción.

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hay que saber… | buey kobe, capricho sano

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hay que saber… | bocadillo, algo más que un recurso

bocadillo, algo más que un recurso Si se piensa en un bocadillo, la primera imagen que el cerebro proyecta suele ser el pan. La segunda, el embutido. A partir del instante siguiente la imaginación carece de límites. Aceite, tomates, mantequillas de todo tipo y hojas de ensalada son soportes perfectos para los ingredientes finales. De ser el mejor recurso de recreos infantiles, el bocadillo ha pasado a ocupar lugares de honor en las cartas más sofisticadas. El renacentista Miguel Angel lo sirvió en su restaurante de Pisa, en Italia, y provocó absoluto rechazo. Una vez más, el visionario se adelantó a su tiempo. Texto: María Albert // Fotos: Archivo

Democrático, polivalente, de amplio target sociocultural, de precio a definir a cada instante, colorista, divertido -o aburrido-, cómodo… Todo un mundo de atributos y adjetivos se abre ante la combinación de ingredientes más conocida como: el bocadillo. Llamado sándwich en los países anglosajones, ambos se diferencian básicamente en el pan, pues en el segundo suele ser de molde. Lo que se cuenta De sus orígenes, unos dicen que se remontan al año 1.762 en Inglaterra, cuando el cuarto conde de Sándwich introdujo unas lonjas de roastbeef entre dos rebanadas de pan. Otros apuestan por un acontecimiento que protagonizó un tal Charlie Nagreen en

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hay que saber… | bocadillo, algo más que un recurso

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hay que saber… | bocadillo, algo más que un recurso

1.885 en Seymour (USA), cuando desde su puesto de comida en una feria estatal ofreció a sus clientes carne picada entre las dos rebanadas para que pasearan por las instalaciones a la vez que comían. Sea como sea, ningún país del mundo escapa al que probablemente es el invento más imaginativo de la gastronomía universal. Tipología urbanas La palabra bocadillo proviene de pequeño bocado de la comida fast food, que se ha convertido en plato único, caliente o frío, en las mesas cosmopolitas. En el siglo XX se comenzó a utilizar la palabra “bocata” para referirse al panecillo que continúa consumiéndose de forma coloquial. El bocata de calamares es un símbolo de referencia en las céntricas cafeterías de Madrid, en Catalunya se sirven las rebanadas de pan untadas con tomate aceite y sal conocido como pan con tomate o entrepà. En los

bares de Andalucía, uno de los bocados más famosos son los montaditos de lomo y los bocadillos de tortilla. En el mediterráneo el pan es uno de los alimentos básicos de la dieta, se conoce como baguette en Francia y panino en Italia. En el lado oriental del Mare Nostrum, se consumen los gyros, típicos bocados de Grecia, los turcos Döner Kebab y los árabes Shawarmas. Bocadillos servidos en pan de pita con carne asada fileteada o picada aliñada con verduras y salsas. Estos son platos muy parecidos a los tacos al pastor típicos de México. En Estados Unidos se sirve el sándwich de doble piso cortado en cuatro partes y relleno de pavo, queso, lechuga, tomate, mahonesa y salsa secreta que suele tener un sabor a chili. Este tipo de bocado se denomina Clubhouse Sandwich y apareció por primera vez en 1894 en el famoso Saratoga Club House de New York. Estas tostadas se ha exportado a Inglaterra a través de las cadenas de comidas rápidas.

Democrático, polivalente, colorista, divertido -o aburrido-, cómodo… Todo un mundo de atributos y adjetivos se abre ante la combinación de ingredientes más conocida como: el bocadillo.

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hay que saber… | sushi, arroz con cosas

sushi, arroz con cosas El sushi es un plato pobre elaborado a base de arroz cocido aliñado con vinagre, azúcar y sal, guarnecido con pescado, marisco, verduras, frutas o queso. Bocado nipón que en los años ochenta emigra a América del Sur, Estados Unidos y Europa como un plato delicado, y que se ha convertido en “personaje” indispensable de muchos caterings de diseño. Desde sus inicios se asocia a la soja, el jengibre, el sake y los palillos. Texto: Nina Ramírez // Fotos: Archivo

Japón fue un país aislado durante más de tres siglos tiempo en el que creó una cultura gastronómica única. Una tradición que continúa latente hoy en día, a pesar de que a merced de la globalización, el país adopta un modo de vida cada vez más occidentalizado. Es posible viajar a Japón a través de la gastronomía sin salir de Europa, pues actualmente existen innumerables restaurantes que acercan la cocina nipona sin pagar billete de avión. Se asocia el sushi al pescado fresco de mar como atún, salmón, bonito o caballa; también se usa cocido para los pescados de río como la anguila. El toro es apreciado por su fineza, igual que las huevas de salmón y de atún. También se utilizan mariscos como sepia, pulpo, gamba o almejas porque combinan bien con el arroz. Las alternativas con vegetales, huevo, carnes rojas, fruta o queso también existen. Antecesores del sushi Los pobladores que vivían lejos del mar utilizaban el arroz para conservar el pescado. De aquel experimento nació el narezushi, un alimento que llevaba dos meses de preparación, en el que sólo se comía el pescado porque el arroz se endurecía demasiado. Dos siglos más tarde, los japoneses comenzaron a avinagrar los granos para lograr un sabor más agradable al paladar y reducir el tiempo de fermentación. Así consiguieron comer el arroz con el pescado. Posteriormente aparecieron las algas nori en la cocina vegetariana, con las que se empaquetaron

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hay que saber… | sushi, arroz con cosas

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hay que saber… | sushi, arroz con cosas

Japón fue un país aislado durante más de tres siglos, tiempo en el que creó una cultura gastronómica única. Una tradición que continúa latente, a pesar de que a merced de la globalización adopta un modo de vida cada vez más occidentalizado.

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hay que saber… | sushi, arroz con cosas

el arroz y el pescado crudo. Fue éste el antecesor directo del sushi. Se comercializó en los puestos callejeros de Edo, actual Tokio, y se hicieron tan típicos como los fish&chips ingleses. Más tarde, nació el nigirizushi, un sushi sin fermentar que se comía con las manos. El pescado se maceraba en salsa de soja y en ocasiones también se cocinaba. Con la llegada de la refrigeración, la preparación del plato cambió aunque los comensales continuaron comiéndolo de pie en las barras de los locales, en festivales y mercados. Tipologías con estilo El sushi varía según la forma de presentarse y la procedencia del consumo, ya que este alimento típicamente japonés emigró a América del Sur, sobre todo a Perú, donde se fusionó con la gastronomía local. De allí viajó a California y a las ciudades europeas. Los makis son los pequeños sushis en rollo. Se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori que ocasionalmente es reemplazada en occidente por una tortilla francesa. Utilizando una esterilla de bambú se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde del alga para que se pegue. Es el sushi más habitual que se sirve en España. Una variedad es la del uramaki, o sushi al revés, ya que el arroz está en el exterior, ejerciendo de envoltorio, mezclado con semillas tostadas de sésamo. La albóndiga de arroz cubierta por el pescado es el nigiri, la forma más común en Japón. Cuando el pescado se presenta embutido en una pequeña bolsa de tofu frito se denomina inari. También puede servirse un cuenco de arroz con trozos de pescado y otros ingredientes por encima, llamado en este caso chirashizushi. El pescado crudo, sin arroz se comercializa como sashami. Condimentos nipones Los japonenes inventaron un plato que requiere de un cocinero minucioso que cuida todos los detalles de la presentación. La belleza del sushi está en el aspecto visual. Además de ser una comida saludable por su bajo contenido calórico y elevado contenido proteico. Es un plato de fácil digestión, y saludable por la composición de los alimentos. El sushi debe comerse con palillos, cubiertos de madera o directamente con la mano, ya que los utensilios metálicos alteran el sabor de los ingredienes. Ha de consumirse a temperatura ambiente para evitar que el frío disminuya la intensidad natural del sabor. El bocado debe tomarse de una sola vez y mojarlo levemente en shoyu, salsa de soja japonesa, en la que puede diluirse una pequeña cantidad de wasabi, una pasta verde entre ácida y picante que mata los gérmenes del pescado fresco. El jengibre dulce en forma de láminas rosadas, llamado gari, se toma entre bocados para limpiar la boca. Los japonenes maridan los sushis con vino de arroz, el conocido sake.

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hay que saber… | cine y gastronomía, un arte detrás del otro

cine y gastronomía, un arte detrás del otro Las siete artes descritas por Alcuino, consejero de Carlomagno, alimentan el espíritu: pintura, escultura, arquitectura, literatura, música, danza y cine. Desde ask!? invitamos a los ideólogos y autores de los diccionarios a incluir una octava que alimenta aquello que más duele vacío, el estómago. Nos referimos a la gastronomía, que aunque no es un arte en sí misma va estrechamente ligada a las siete reconocidas. De entre todas ellas, quizás sea el cine la que más se ha ocupado de reflejar la mesa y los ingredientes y cuanto pueda suceder a su alrededor, desde que Charlot, muerto de hambre, guisara sus propias botas en una cinta histórica, “La quimera del Oro”. Texto: Ana Morales // Fotos: Archivos

En diciembre de 1895, los hermanos Lumière presentaron en sociedad el invento que daría un giro a los comportamientos sociales, el cine. Lo hicieron invitando a los primeros espectadores a compartir un piscolabis. Fue el principio de una unión indisoluble. En mayor o menor grado, pocas son las películas en las que el elemento comida no tenga alguna intervención. En algunas de ellas es incluso el hilo conductor del guión, y su presencia es tan suculenta que más vale sentarse a verlas con el estómago bien pertrechado. La comida ha servido en el cine para celebrar, reunir, seducir, regalar, engañar, matar. No dista mucho, en realidad nada, de lo que sirve en la vida. Escenas para recordar En ocasiones las escenas culinarias pueden adquirir tal fuerza que permanecen en la memoria sin necesidad de consultar hemerotecas. Es el caso de Hanníbal Lecter cuando, en una de las entregas de “El silencio de los corderos”, cocina en vivo la sesera del policía. ¿Quién vuelve a comer seso después de verlo? O los sesos de mono que comen en Indiana Jones y el templo maldito. Un inmenso puchero de caldo esconde los restos de un cadáver en “Tomates verdes fritos”, y en el extremo opuesto a esta temática queda en el recuerdo la mirada de Joselito al interpretar a Marcelino, el niño de “Marcelino, pan y vino”, cuando ofrece a Cristo crucificado una hogaza de pan y la estatua alarga la mano para recogerla. ¡Increíble pero cierto!

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hay que saber… | cine y gastronomía, un arte detrás del otro

Otra gran película es “Como agua para chocolate”, de Alfonso Arau, cinta en que cocinar aparece como sinónimo de vida, sensualidad, amor, pasión, pena e incluso muerte. Cine, sexo y paladar Quién no recuerda la fragilidad de los huevos como símbolo erótico en “El Cartero”, la magistral obra de Pablo Neruda que Michael Radford llevó a la pantalla. En la película, Mario, el cartero del escritor exiliado, aprende a utilizar la insinuación velada como herramienta de seducción y consigue la pasión de Beatriz. La primera noche que están juntos aparece la metáfora gastronómica y visual: los protagonistas juegan con un huevo. La blancura, la textura y la fragilidad son símbolos de sensualidad, en este caso fecundada, pues Beatriz queda embarazada la primera noche. Difícil también de olvidar la escena de sexo sobre la mesa de cocina llena de harina entre Jack Nicholson y Jessica Lange en la versionada “El cartero siempre llama dos veces”. Los clásicos Si un ingrediente se puede calificar de democrático, éste es la pasta. La materia prima está al alcance de todos los bolsillos, y en cualquier caso el precio de la receta depende del aderezo que la acompañe. Dos perros, una Dama y un Vagabundo, compartieron un plato de spaguetti bajo la luna llena de Walt

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Disney. El pie de foto estaba claro: Con amor, todo es posible. De nuevo la comida servía de vehículo a las sensaciones. Un champagne hizo saltar su fama al intervenir en una película mítica. Desde que Audrey Hepburn alzó la copa con Dom Perignon en “Breakfast at Tiffany´s” la marca se posicionó en el mercado internacional. Una magistral Bette Davis escenificó como nadie la esencia del terror al levantar la tapa de una cocotte y descubrir una rata exquisitamente cocinada por su malévola hermana. Fue en “¿Qué fue de Baby Jane? “ Recientes aportaciones En una escena de la cinta “French Kiss”, Kevin Kline muestra a Meg Ryan la forma de aspirar los aromas del vino mientras ella los describe en una atmósfera de sensualidad y misterio que aporta, además, una iluminación de dramático barroquismo. Entre las cintas más recientes, la francesa “Ratatouille” ha lanzado un mensaje que cada cual puede interpretar a su manera: una rata, enemigo acérrimo de los fogones, dirige las manos de un becario aspirante a chef. ¿Qué es lo importante? ¿Las manos, el concepto, la percepción del comensal, la opinión del crítico que ensalza las cualidades de una rata? En realidad la película no deja de provocar un ejercicio de reflexión acerca de si hemos sublimado la cocina de autor hasta cimas demasiado elevadas, y de si hemos convertido a los chefs en los nuevos líderes espirituales.

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hay que saber… | cine y gastronomía, un arte detrás del otro

Dos perros, una Dama y un Vagabundo, compartieron un plato de spaguetti bajo la luna llena de Walt Disney. El pie de foto estaba claro: Con amor, todo es posible.

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hay que saber… | relaciones con memorias gastronómica

relaciones con memoria gastronómica Tradiciones versionadas, adaptaciones de diseño, nuevas manipulaciones… Todo vale en gastronomía si el resultado final obtiene la nota alta del consumidor. Pero por muchas vueltas que den cocineros y cocinas, hay productos que la memoria compulsiva asocia a una pareja geográfica. Pensar en Valencia es hacerlo en paella; Murcia nos conduce directamente a productos de huerta y Madrid a unos callos picantes que mitiguen el frío mesetario. Por no hablar de los tentáculos del pulpo gallego, de la butifarra amb seques de Catalunya o del producto marino de Ceuta y Melilla. La memoria es la memoria, con todos los respetos. Texto: Redacción // Fotos: Archivo

-CATALUNYA: -CASTILLA LA MANCHA: -MADRID: -CASTILLA-LEÓN: -ARAGÓN: -NAVARRA: -PAÍS VASCO: -RIOJA: -CANARIAS: -GALICIA: -ASTURIAS: -MURCIA: -CANTABRIA: -VALENCIA: -EXTREMADURA: -BALEARES: -ANDALUCÍA: -NAVARRA: -CEUTA Y MELILLA:

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butifarra amb mongetes seques. cocido. callos. cochinillo con grelos. trufa. espárragos. merluza. vinos. papas arrugás. pulpo. fabada. verduras. queso. paella. bacalao. sobrassada. jabugo. espárragos. langosta o atún fresco.

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hay que saber… | relaciones con memorias gastronómica

CASTILLA-LEÓN

MADRID

EXTREMADURA

ARAGÓN

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hay que saber… | relaciones con memorias gastronómica

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NAVARRA

PAÍS VASCO

CASTILLA LA MANCHA

BALEARES

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hay que saber… | relaciones con memorias gastronómica

VALENCIA

MURCIA

ANDALUCÍA

GALICIA

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hay que saber… | agudeza de ratón, en mesas de crisis

agudeza de ratón, en mesas de crisis Ha llegado el aumento de la materia prima, la anunciada recesión económica y la tan dificultosa crisis, pero hay que seguir comiendo y actuar como ratones inteligentes: buscando soluciones y sin lamentos. Poner la mesa con platos de presupuesto reducido y montarse una comida de reciclaje puede ser una excelente opción. Crisis no ha de ser sinónimo de comida triste, sino de dosis de imaginación. Dejar los productos de primera categoría como entrecot, rape o gambas para mejores tiempos, y dar un vuelco a la cocina de la sencillez es la mejor opción. Texto: Nina Ramírez // Fotos: Archivo

Los expertos dicen que en tiempo de crisis la creatividad aumenta. También ocurre en los fogones. Los alimentos altos en hidratos de carbono como patatas, pasta y pan ascienden a roles protagonistas. La cocina de la sencillez ha prevalecido en períodos de guerras, crisis y hambruna donde los restos de pan se rallan y los quesos secos pueden convertirse en virutas sobre cualquier tipo de pasta gratinada. En tiempos de crisis se trata de cuidar el bolsillo, la barriga y la imaginación. Comida de guerra El primer café liofilizado se inventó durante la Guerra de Secesión (1861-65) para restar peso en las mochilas de los soldados nordistas. El croissant, popular pieza de bollería, fue creada en 1683 por los panaderos de Viena para celebrar la victoria sobre los turcos que sitiaban la ciudad. Hornearon una pieza de hojaldre en forma de media luna, la insignia de la bandera turca, para celebrar el fin de la amenaza otomana. De este modo, cada vez que desayunamos un croissant utilizamos el símbolo de los enemigos de la cristiandad.

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hay que saber… | agudeza de ratón, en mesas de crisis

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hay que saber… | agudeza de ratón, en mesas de crisis

El origen de la mahonesa se encuentra en el asedio de los franceses a Maó en 1756, cuando la ciudad menorquina estaba en manos británicas. El éxito de Francia no fue sólo militar, sino también gastronómico. La conocida como Salsa de Maó elaborada con yema de huevo y aceite de oliva llegó a París de la mano del duque de Richelieu y no tardó en popularizarse por el resto de Europa. Las campañas del ejército francés en España durante la Guerra de la Independencia también están en el origen del consomé. Un caldo consumado de los monjes de Alcántara. Comida de reciclaje En momentos donde la economía resta pasos a la independencia es muy inteligente saber conservar los alimentos en la nevera y en el congelador. Además de hacer un uso ecológico de los alimentos, es decir, saber reciclarlos y elaborar nuevas comidas. Las tortillas nacieron gracias a un elemento básico, el huevo, que puede combinarse con restos de verduras. La carne del caldo, además de ser gustosa es útil y se puede utilizar para elaborar unas croquetas: sofreír cebolla en una sartén y mezclar la carne picada. En la misma sartén hacer una bechamel con leche y harina, salpimentar y añadir la mezcla anterior hasta conseguir una masa compacta. Dejar enfriar hasta dar forma a las croquetas manualmente, pasarlas por huevo batido y galleta picada, freír en aceite caliente y a comer. También se pueden hacer de espinacas, de jamón, de pollo y de pescado.

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Con restos de garbanzos hervidos se puede hacer hummus, un plato árabe nutritivo: batir las legumbres con ajos picados, tahina, zumo de limón y aceite hasta conseguir una crema. Enfriar en nevera y servir con hojas de perejil o cilantro picadas y acompañar con pan de pita. Un entrante de escaso nivel adquisitivo y excelente paladar. También es posible elaborar purés vegetales con restos de verduras y legumbres. Es necesario hervirlas y añadir caldo (o en su defecto, agua), batir y añadir picatostes al servir. El pan ha acompañado las mesas españolas desde tiempos inmemoriales. Al secarse puede aprovecharse para hacer galleta rallada, migas aragonesas, postres como el pudding o las clásicas torrijas. En tiempos de crisis no se debe lanzar nada a la basura sin haberlo exprimido al máximo. Decálogo para épocas de vacas flacas - Mesa con poco presupuesto, buena puesta en escena - Cocinar con alimentos altos en fibras: legumbre, patatas, arroz y pasta - Comer frutas y verduras del tiempo y del país - Elaborar platos baratos, fáciles y saludables como sopas y cremas - Cuidar el sofrito, es la clave de cualquier guiso - Los pescados azules son los más baratos - No tirar comida y reciclarla al día siguiente (croquetas, canelones…) - Disponer de una importante despensa: harina, patatas, ajos, cebollas, tomates, huevos, sal y azúcar - Saber congelar y, sobre todo, descongelar los alimentos.

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hay que saber… | agudeza de ratón, en mesas de crisis

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hay que saber… | jamón ibérico, raza y bellota

jamón ibérico, raza y bellota Pasear por Andalucía es volver la vista hacia las dehesas, escenarios fundamentales para los cerdos ibéricos. Hábitat exclusivo de España, y Portugal en menor medida, que proporciona una alimentación rica y equilibrada al gorrino, además de una pista de atletismo ilimitada y natural. “El jamón ibérico se goza no sólo oliéndolo y gustándolo, ya que el frenesí puede aparecer mirándolo y mascándolo. Es un bocado propio de bienaventurados”, acertó Camilo José Cela al definirlo. Texto: Redacción // Fotos: Archivo SierraMayor de Jabugo

El cerdo ibérico es la raza autóctona que nace, crece y se desarrolla en la dehesa, un entorno natural idílico. La fase de engorde en las dehesas es de octubre a marzo. Este periodo se conoce como “montanera”. Durante este tiempo, el cerdo se alimenta fundamentalmente de bellotas, que contienen muchos ácidos grasos mono y poliinsaturados, principalmente el ácido oleico, por lo que, por su similitud con el aceite de oliva se dice que el cerdo ibérico es como “un olivo con patas”. Jabugo es sinónimo de tradición y ritual en la elaboración artesanal del jamón ibérico. Esta población de la Sierra de Huelva cuenta con una altitud y un microclima que favorecen la curación de las piezas al ritmo de las estaciones. Allí, se encuentran las bodegas de Consorcio de Jabugo, en las que se define el incomparable aroma y el exquisito sabor del jamón ibérico SierraMayor de Jabugo. La tarjeta de presentación del jamón SierraMayor son sus cualidades sensoriales: grasa brillante y fluida, de textura delicada, y carne rojo púrpura. Su aroma evoca un sinfín de matices (madera, castaña, tostado, vainilla…), es exquisito en la boca y con una gran persistencia en su sabor.

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> La firma jamonera Sierra Mayor estrena nueva imagen, y lo hace de la mano de cuatro de nuestros chefs con mayor proyección internacional: Juan Mari Arzak, Joan Roca, Dani García y Carles Gaig.

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“El jamón ibérico se goza no sólo oliéndolo y gustándolo, ya que el frenesí puede aparecer mirándolo y mascándolo. Es un bocado propio de bienaventurados”, aseguró camilo José Cela.

Artesanía del cerdo Los maestros jamoneros son los testimonios de la cultura del jamón ibérico difundida a través de los tiempos. Ellos cuidan y miman con esmero cada pieza de forma individualizada, asegurando un producto final de máxima calidad. Un patrimonio cultural artesano que se transmite de padres a hijos como la mejor de las herencias. En la salazón, los jamones se disponen en pilas, unos sobre otros, hasta un total de cuatro alturas, y cada capa se cubre sucesivamente con sal marina de grano grueso adecuadamente humedecida. Concluida la fase inicial de salazón con el lavado, empieza el periodo de asentamiento o equilibrado salino, en el que la sal se distribuye por todo el jamón, desde el exterior hasta el interior de la pieza. En la tercera fase, los jamones y paletas se cuelgan en secaderos naturales donde pierden grasa sudando, literalmente “chorreando” (de ahí la expresión de jamón con chorreras). Para optimizar el secado, los maestros jamoneros gradúan al modo tradicional la temperatura de la sala como se hacía antaño, abriendo y cerrando las ventanas. Y por último, durante la fase de curación en bodega, el jamón concluye su maduración llegando a perder hasta un 35% de su peso inicial. En esta fase,

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el moho y la flora fúngica de la superficie del jamón contribuyen a su maduración, aroma y sabor. Al final de este proceso, llega a las casas y los restaurantes para explotar los sentidos de los comensales. El sabor del jamón ibérico SierraMayor de Jabugo es tan intenso que al terminarlo, el hueso aún tiene sustancia para dejar su impronta en cualquier caldo. Voces reconocidas La firma de ibéricos estrena nueva imagen con el apoyo de cinco de nuestros chefs con mayor proyección internacional: Juan Mari Arzak, Joan Roca, Dani García, Carles Gaig y Xavier Pellicer. Referentes de la cultura gastronómica de nuestro país, poseen sus propias Reservas de jamón ibérico SierraMayor de Jabugo. Arzak dice que “el jamón ibérico de bellota es uno de los solterones de oro de nuestra gastronomía. Es un guaperas solitario que no admite más compañías que las de un buen vino y una hogaza de pan. Se basta solito para ser el centro de una comida”.

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hay que saber… | jamón ibérico, raza y bellota

Ibérico con identidad propia El jamón ibérico SierraMayor es una exquisita mezcla de aromas y sabores únicos que constituyen un auténtico placer para los sentidos. Existen dos variedades, según la pureza de la raza y los meses de curación. El 10 Vetas. Jamón ibérico de bellota con un mínimo de 30 meses de curación, disponible únicamente en charcuterías de prestigio y tiendas delicatessen. Gran 10 Vetas. Es el producto estrella de la marca, con una materia prima procedente de cerdos 100% ibérico puro. Jamón ibérico de bellota, con más de 36 meses de curación. Se comercializa únicamente bajo Reserva previa debido a su exigente selección y limitada disponibilidad.

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hay que saber… | sal y pimienta, pareja de hecho

sal y pimienta, pareja de hecho Dicho está por muchos grandes cocineros que los condimentos básicos para cocinar son la sal y la pimienta. La utilización de estos ingredientes como pareja inseparable es tal, que existe un término exclusivo para expresar su aplicación sobre los alimentos: salpimentar. Un término que también se utiliza fuera de la cocina para dar sabor a la vida, pues mientras la sal pot encia el sabor propio del alimento, la pimienta da fuerza a la cocción. La lengua, gran señora del gusto, es la que más lo agradece. Texto: Nina Ramírez // Fotos: Archivo

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hay que saber… | sal y pimienta, pareja de hecho

Las formas del salero y del pimentero dependen del gusto de los consumidores y de sus criterios estéticos. Hay todo un mundo de formas, texturas y colores en el que merece la pena sumergirse. La cocina también tiene la pareja más famosa de la mesa, y ésta es sin duda la que forman sal y la pimienta. Los aditivos que cuecen y enriquecen todas las comidas son presentados en sociedad en conjunto. El salero y el pimentero son pareja de hecho, y uno necesita del otro para definirse. Equipar la cocina con los utensilios básicos es un trabajo que dura toda la vida; además se necesita la continua adaptación porque se gastan, se extravían o se rompen. Los utensilios de uso diario como el molinillo de sal y pimienta deben ser de buena calidad para obtener el máximo sabor. Por eso, los profesionales aseguran que el molinillo de pimienta debe ser de madera natural con cuchillas de acero que permitan ajustar el grosor de la molienda. Y el molinillo de sal debe tener mecanismos de cerámica no corrosiva, plástico duro o acero inoxidable para guardar las características de los cristales. En última instancia, las formas del salero y del pimentero dependen del gusto de los consumidores y de sus criterios estéticos; existen objetos redondos y coloristas, otros humanizados en blanco y negro y como pieza de un puzzle. Hay todo un mundo de formas, texturas y colores en el que merece la pena sumergirse.

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autores invitados

autores invitados Si un cocinero se ha mantenido en primera línea de batalla desde hace años, con regularidad y sin altibajos, este ha sido sin lugar a dudas el vasco Karlos Arguiñano. En las páginas siguientes sabrán de sus fogones y de esos trucos prosaicos con los que se ha hecho un hueco de honor en las cocinas de toda España. También le hemos dedicado un capítulo al artista Xavier Mariscal, que con sus trazos infantiles ha ilustrado un libro de recetas adultas, y otro a la fotógrafa mejor pagada del mundo, Annie Leibovitz, y su making-off de la producción de un calendario de marca cafetera, la italiana Lavazza. El resultado, tazas de café entre imágenes del clasicismo italiano. Coordinación: Redacción

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autores invitados | karlos arguiñano, mayoría absoluta

karlos arguiñano, mayoría absoluta Le queda poco para cumplir sus 20 años de relación con el mejor de los púlpitos, el que le dio a conocer realmente, la televisión, y que le ha mantenido en el candelero una generación tras otra. Karlos Arguiñano consigue que muchos hombres y mujeres adapten sus horarios para llegar a tiempo a casa y verle aparecer, no sólo por sus guisos y pucheros sino también por sus fórmulas para que al cocinar no huelan los dedos a ajo o toda la casa a salmón ahumado. Lo suyo con la cocina es pura prosa, un lenguaje divulgativo que llega a una mayoría absoluta, sobre todo si no se pretende ir más allá de la gloria de los fogones propios y para invitados propios. Texto: Ana Morales // Fotos: Archivo

Antes de sumergirse en un mundo de pucheros, Karlos Arguiñano fue chapista en una fábrica de trenes. Lo de la cocina fue una tarea doméstica en la que se inició junto a su madre, en casa, y hasta los 17 años no se decidió a estudiar la materia. Se matriculó entonces en la Escuela de Hostelería del Hotel Euromar de Zarautz que dirigía Luis Irizar, y pasados los tres cursos se inició en los fogones donostiarras del Hotel María Cristina primero y del Hotel Londres después. La tercera etapa la pasó en el restaurante del Club de Golf de Zarautz, y seguidamente abrió, en 1979, su propio restaurante en la playa de esa misma población. Allí el chef cocina, da de comer e imparte clases, y once años después amplía el negocio y construye un hotel de 11 habitaciones con la distinción de 4 estrellas. Mientras, en 1985, le concedieron una estrella Michelin.

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> A la derecha, Karlos Arguiñano invita a los tele espectadores a su programa culinario.

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autores invitados | karlos arguiñano, mayoría absoluta

> Arriba en la página izquierda, Eva y Karlos Arguiñano, debajo el restaurante y hotel del cocinero en Zarautz.

Carisma y cátedra A las técnicas y conocimientos de Arguiñano, algo que con toda seguridad poseen muchos cocineros, hay que añadir el especial carisma del personaje que él mismo ha creado. Se trata de un auténtico monstruo mediático, catedrático en el arte de la divulgación, capaz de convertir una acción tan rutinaria y a menudo obligatoria como es cocinar a diario, en un ejercicio divertido, esperado y buscado. Probablemente el cocinero es el objeto de zapping por excelencia en España: si no aparece a la primera, se le busca. Su fama ha traspasado fronteras y le ha llevado incluso a crear un portal de internet propio desde el que se pueden aprender, intercambiar y aportar ideas culinarias.

Los dos inmortales de Arguiñano: el perejil como ingrediente y “cocina con fundamento” como frase.

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autores invitados | karlos arguiñano, mayoría absoluta

La gran aportación de Karlos Arguiñano es haber convertido la prosaica obligación de cocinar a diario en un ejercicio creativo, divertido y deseado incluso por los más profanos en la materia.

Arguiñano ha empleado muchas horas en la divulgación y la docencia, pero también han sido muchas, en compensación, las que ha usado para recoger premios y distinciones. La curva de su popularidad se mantiene estable, sin altibajos, a pesar de que en muchos momentos ha suscitado incluso alguna polémica de cariz ideológico y político. Pero siempre ha dejado claro que lo suyo, lo que de verdad le importa, es la cocina. Y entrar en las cocinas ajenas cada día, a poder ser.

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> En la página derecha, platos que pueden degustarse en el número 13 de la calle Mendilauta, en el corazón de la playa de Zarautz (Gipuzkoa)

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autores invitados | karlos arguiñano, mayoría absoluta

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