PASTELERÍA
BÁSICA
By Fco. Javier Asensio europast.net
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Relaci贸n de elaboraciones:
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INDICE DE ELABORACIONES 1.- ARROZ CON LECHE TRADICIONAL.
2.- ASPIC DE MACEDONIA DE FRUTAS.
3.- BAVAROI DE VAINILLA Y FRESÓN.
4.- CREMA CATALANA.
5.- NARANJA SORPRESA.
6.- FLAN AL CARAMELO.
7.- LECHE FRITA.
8.- MOUSSE DE FRUTOS ROJOS Y CÍTRICOS.
9.- MOUSSE DE YOGURT Y FRUTAS FRESCAS.
10.- MACEDONIA DE FRUTAS.
11.- MANZANA AL LIMÓN.
12.- MOUSSE DE CHOCOLATE.
13.- MOUSSE DE QUESO Y MERMELADA DE MANZANA.
14.- TIRAMISÚ.
15.- TOCINILLOS DE CIELO.
1.- ARROZ CON LECHE TRADICIONAL.
Paso a paso de esta elaboraci贸n
http://europast.net/pap/arroz.con.leche/arroz-con-leche.html
INGREDIENTES:
1 litro leche 200 gr. azúcar corteza de limón y naranja canela en rama 150 gr. arroz MODO DE HACERLO:
o Blanquear el arroz en agua hirviendo por espacio de 8 minutos (con el fin de eliminar impurezas y fécula). o Poner a calentar la leche junto con el aromatizante. o Refrescar el arroz sobre una escurridera en el grifo, eliminando la fécula, arroz con taras o posibles cascarillas. o Agregar el arroz una vez escurrido sobre la leche y cocinar. o Remover por medio de una espátula de madera sin dejar que se agarre.(más menos 12 minutos) hasta que el arroz se abra. o Adicionar el azúcar dos minutos antes de terminar la cocción. o Terminar de cocinar a fuego lento. o Retirar del fuego. o Escudillar sobre cazuelas de barro, bols de cristal o similar; dejar enfriar y formar una rejilla con canela en polvo. o Una vez frío, conservar en cámara. OBSERVACIONES:
El hecho de cocinar en agua es para eliminar fécula del propio arroz, para que no quede demasiado ligado, ya que debido a una cocción lenta, el arroz va absorbiendo leche y resultaría demasiado espeso y con peligro de agarrarse.
Al mismo tiempo podemos observar si el arroz presenta algún grano en mal aspecto o posibles cascarillas del propio grano.
2.- ASPIC DE MACEDONIA DE FRUTAS.
Paso a paso de esta elaboraci贸n
http://europast.net/pap/aspic.frutas/aspic.frutas.html
INGREDIENTES: GELATINA 1/2 litro agua 150 gr. azúcar Corteza de limón 12 hojas gelatina (cola de pescado) MODO DE HACERLO: o o o o
Hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Confeccionar un almíbar con el agua, azúcar y corteza de limón. Fuera del fuego añadir las hojas de gelatina para que se disuelvan. Atemperar para encamisar el molde.
MACEDONIA DE FRUTAS Fruta de su elección Vino blanco Zumo de limón Almíbar Licores (menos anís)
o o o o o o o
Confeccionar un almíbar con la proporción de doble de agua que de azúcar ( la cantidad de almíbar dependerá de la macedonia a elaborar ) Agregarle el licor (Cointreau, Curaçao, Grand-Marnier...) Pelar la fruta empezando por aquella que mas tiempo tarda en oxidarse. Frotar con limón. Cortar toda la fruta en trozos regulares para que guarden relación. Mezclar toda la fruta cortada por medio de una espátula de madera en recipiente de material inalterable. Escaldar con el almíbar en caliente para evitar la posible fermentación.
MONTAJE DEL ASPIC o o o o o o o o o
Una vez obtenida la gelatina y la macedonia, procederemos al montaje del Aspic. Lo primero será encamisar el molde con gelatina, reservando en cámara para que solidifique. A los 10 minutos sacaremos de la cámara y decoraremos con láminas de fruta. Agregar a la macedonia parte de gelatina sobrante para que quede la fruta unida cuando solidifique en cámara. Rellenar el molde con la macedonia de frutas. Solidificar en cámara por espacio de media hora o hasta que endurezca la gelatina. Para desmoldar, necesitaremos un baño maría para sumergir ligeramente en dos o tres veces el molde. Desmoldar sobre fuente o plato de presentación. Decorar.
3.- BAVAROI DE VAINILLA Y FRESÓN.
Paso a paso de esta elaboración
http://europast.net/pap/bavaroi.vainilla.freson/bavaroi.vainilla.freson.html CREMA INGLESA (BASE) 1/2 l. leche aromatizada 4 yemas 100 gr. azúcar 1 vaina de vainilla. ( en algunos casos 5 gr. de maicena ) o o o o o o o
Poner a calentar la leche con la vainilla. Desclarar los huevos reservando las claras en la cámara ( en recipiente de plástico tapado). Mezclar las yemas con el azúcar en el perol de cobre removiendo por medio de unas varillas. Colar la leche caliente sobre la mezcla anterior sin dejar de remover hasta obtener una crema líquida como la del flan. Calentar hasta que espese ligeramente a fuego directo o sobre plancha o baño María, sin sobrepasar 85º C. Remover por medio de varillas hasta que coagule. Enfriar rápidamente para evitar que se corte.
GELATINA 1 l. agua 200 gr. azúcar corteza de limón 20 hojas gelatina o o o o
Hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Confeccionar un almíbar con el agua el azúcar y la corteza de limón. Incorporar fuera del fuego las hojas de gelatina hasta su total disolución. Atemperar la gelatina sobre hielo, hasta que enfríe pero fluida.
CREMA INGLESA DE VAINILLA
De la receta base separar la mitad de la crema. 150 gr. nata montada. 4 hojas gelatina o o o o o o
Hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Incorporar las hojas de gelatina hasta su total disolución. Atemperar hasta que enfríe ligeramente, sin que solidifique. Incorporar la nata montada y mezclar con suavidad. Rellenar el molde previamente encamisado. Refrigerar para solidificar.
CREMA INGLESA DE FRESÓN De la receta base utilizar la otra mitad de crema inglesa. 150 gr. nata montada. 4 hojas gelatina c/s de coulis de fresón o o o o o o
Hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Incorporar las hojas de gelatina hasta su total disolución. Atemperar hasta que enfríe ligeramente, sin que solidifique. Incorporar la nata montada y mezclar con suavidad. Terminar de rellenar una vez haya solidificado el anterior. Refrigerar.
MONTAJE Y PRESENTACIÓN Lo primero de esta elaboración será confeccionar la gelatina atemperándola y encamisando un molde, generalmente tipo savarin. Decorar con fruta al gusto. ( fresones, guindas, etc.). Conservar el molde encamisado en cámara frigorífica. Confeccionar la crema inglesa, una vez realizada dividirla en dos partes. ( una parte para dejarla tal cual con su perfume de vainilla y la otra será la que saborizaremos con el coulis de fresón. ). Realizar la de vainilla incorporándole la nata y rellenando el molde. Dejar solidificar en cámara. Realizar la de fresón de igual manera que la anterior, una vez solidificado el molde rellenar con esta de fresón. Dejar solidificar en cámara hasta que esté compacta. Para el desmoldado partir de un baño maría no muy caliente, depositar el molde y desmoldar sobre plato o fuente. Decorar con nata, quedando listo para su servicio.
4.- CREMA CATALANA.
Paso a paso de esta elaboraci贸n
http://europast.net/pap/crema.catalana/crema.catalana.html
INGREDIENTES:
1 litro leche aromatizada 6 a 8 yemas 200 gr. de azúcar 30 gr. maicena ------------------------------------c/s. azúcar para caramelizar MODO DE HACERLO:
o Poner a calentar 3/4 l. leche con el aromatizante (corteza de limón y canela en rama o vainilla). o Diluir la maicena con el 1/4 l. leche restante. o Desclarar los huevos reservando las claras en la cámara (en recipiente de plástico tapado). o Mezclar las yemas con el azúcar en el perol de cobre removiendo por medio de unas varillas. o Colar la leche caliente sobre la mezcla anterior sin dejar de remover, hasta obtener una crema líquida similar al flan. o Calentar ligeramente la crema obtenida a fuego directo.(o cazo eléctrico) o Adicionar la maicena disuelta con la leche. o Remover por medio de varillas hasta que cuaje, procurando que no se agarre al recipiente en ningún momento. o Escudillar por medio de cacillo sobre cazuelas de barro individuales. o Enfriar y conservar en cámara hasta su servicio. o Para servir, Espolvorear la superficie de la crema, con azúcar y marcar con pala redonda candente. OBSERVACIONES:
El objeto de no marcarlas hasta su servicio es para evitar que el azúcar que queda cristalizado sobre la crema se licúe y penetre dando un aspecto de corte (crema cuajada con azúcar caramelo líquido).
5.- NARANJA SORPRESA.
Paso a paso de esta elaboraci贸n
http://europast.net/pap/naranjasorp/naranjasorp.html
INGREDIENTES:
12 naranjas 24 bolas helado vainilla 100 gr. fruta 10 claras de huevo 200 gr. azúcar c/s azúcar glace
MODO DE HACERLO:
o Lavar la naranjas partiéndolas por la mitad a lo ancho. o Extraer de cada mitad de la naranja la pulpa por medio de una cuchara sin romper la corteza y trocearla en cuadritos mezclándola con el resto de fruta. o Rellenar las medias naranjas con la fruta y el helado. o Confeccionar un merengue duro con las claras y el azúcar. o Rellenar decorando al mismo tiempo por medio de una manga con boquilla rizada. o Espolvorear con azúcar glace y glasear en salamandra.
6.- FLAN AL CARAMELO.
Paso a paso de esta elaboraci贸n
http://europast.net/pap/flan.caramelo/flan.al.caramelo.html
INGREDIENTES:
1 litro leche aromatizada 7 huevos 200 gr. de azúcar --------------------------------c/s azúcar y agua para el caramelo MODO DE HACERLO:
o Preparar el azúcar y el agua para hacer el caramelo : En recipiente adecuado poner el azúcar ( 100 gr. ) y agua suficiente para empapar ese azúcar presentando un aspecto lechoso. o
Colocar a fuego directo y sin remover hasta que caramelice.
o Poner a calentar la leche con el aromatizante ( canela en rama y corteza de limón sin nada de pulpa o con vainilla en polvo, poca cantidad ). o Batir los huevos por medio de unas varillas en recipiente aparte y agregar el azúcar. o Colar la leche a través de un chino sobre la mezcla anterior y remover hasta obtener una crema líquida ( crema de flan ). o Disponer de flaneras colocadas en placas de asar y caramelizarlas. o Dejar solidificar el caramelo y agregar la crema de flan, rellenando la flanera. o Cocinar en el horno a una temperatura de 180º C. al baño María procurando que en ningún momento hierva el agua. o Retirar del horno y de la placa cuando estén cocinados. OBSERVACIONES:
El punto de cocinado se podrá comprobar de dos formas: Por medio de una aguja, pinchando en el centro y levantando la aguja, si ésta sale limpia estarán cocinados. Si por el contrario arrastra partículas de crema de flan será indicación que le falta cocinado. con la yema de los dedos si ofrece dureza. El agua no debe de hervir para evitar que salgan flanes con ojos o agujeros. Si se nota que van a empezar a hervir hay que sustituir parte de agua caliente de la placa por agua fría. Cuando se hacen varios litros de crema de flan lo primero que hay que confeccionar es el azúcar caramelo puesto que es la que mas tarda y seguidamente calentar la leche. La corteza de limón para aromatizar la leche será solo la piel sin nada de pulpa del limón puesto que en caso contrario la leche podría cortarse por el ácido del limón.
7.- LECHE FRITA.
Paso a paso de esta elaboraci贸n
http://europast.net/pap/leche.frita/leche-frita.html
INGREDIENTES:
1 litro leche aromatizada 200 gr. azúcar 3 huevos enteros 4 yemas 50 gr. mantequilla 120 gr. maicena MODO DE HACERLO:
o Poner a calentar 3/4 l. leche con el aromatizante (corteza de limón y canela en rama o vainilla) y la mantequilla. o Mezclar en recipiente aparte los huevos, yemas, azúcar por medio de unas varillas. o Diluir la maicena con el 1/4 litro de leche restante, reservándolo. o Colar la leche a través de un colador chino sobre la mezcla anterior sin dejar de remover con las varillas, hasta obtener una crema similar a la del flan. o Colocar esta crema en el fuego durante dos o tres minutos (sin dejar de remover) y agregar la maicena disuelta en la leche. o Cuajar a fuego directo evitando que se agarre y quede una crema espesa brillante y sin grumos. o Extender sobre una placa acero inox. ó fuente para que enfríe, alisando y dejando de una altura de 2 cm. o Cuando esté fría, cortar por medio de puntilla o cortapastas en rombos o de forma circular. o Pasar por harina huevo y freír en aceite caliente hasta que doren. o Escurrir y desbarbar. o Emplatar y espolvorear con azúcar glace o miel.
8.- MOUSSE DE FRUTOS ROJOS Y CÍTRICOS.
Paso a paso de esta elaboración
http://europast.net/pap/m.frycitricos/mousse-frutos.rojos.citricos.html
INGREDIENTES:
Para la Mousse de Frutos rojos
Para la Mousse de Cítricos
500 gr. de crema inglesa 1000 gr. nata semi-montada 500 gr. coulis de frutos rojos 4 hojas de gelatina (8 gr.)
250 gr de crema inglesa 200 gr. merengue italiano 300 gr. nata semi-montada 250 gr. zumo de cítricos con ralladura. 2 hojas de gelatina
Base de mermelada de arándanos (para las copas) MODO DE HACERLO:
o Preparar las copas con base de mermelada de arándanos o similar. Elaborar la mousse de frutos rojos: o Disolver la gelatina previamente remojada en agua fría en una parte del coulis de frutos rojos, añadir el resto de coulis, mezclar con la crema inglesa y por último con la nata semi-montada. o Rellenar 2/3 del total de la copa. o Enfriar en cámara. Elaborar la mousse de cítricos: o Disolver la gelatina previamente remojada en agua fría en una parte del zumo de cítricos, añadir el resto de zumo, la crema inglesa, mezclar con el merengue, y por último con la nata semi-montada. o Rellenar 1/3 del total de la copa. o Enfriar en cámara. o Decorar con juliana de cítricos sobre un rosetón de nata montada, rejilla de caramelo o cobertura y pequeña teja de coco. OBSERVACIONES: Se deberán tener preparadas ciertas elaboraciones con antelación a la realización de este mousse, como por ejemplo: Crema inglesa Merengue italiano Coulis de frutos rojos
Juliana de cítricos Tejas de coco Zumo de cítricos
9.- MOUSSE DE YOGURT Y FRUTAS FRESCAS.
Paso a paso de esta elaboraci贸n
http://europast.net/pap/mousse.yogourt/m.yogourt.html
INGREDIENTES:
4 yogurts naturales (1/2 kilo) 800 gr. de fruta fresca de temporada troceada 200 gr. de nata 50 gr. de azúcar 1 limón (opcional) MODO DE HACERLO:
o Pelar y cortar la fruta en dados, rodajas o en forma de bolas. o Incorporar zumo de limón en las frutas que se pueden oxidar. o Batir ligeramente el yogur. o Montar la nata incorporando el azúcar. o Elaborar la mousse mezclando la nata con el yogurt. o Montar la copa o vaso rellenando con fruta troceada y terminando con la mousse. OBSERVACIONES:
Puede incorporarse fruta en almíbar como melocotón o piña aparte de la fruta fresca.
El yogurt puede ser desnatado.
Se puede sustituir una parte de la nata por mix vegetal o merengue italiano.
La cantidad de azúcar puede variar en función de que el yogurt sea edulcorado o de utilizar un sustituto de la nata (mix o merengue italiano).
Puede utilizarse azúcar moreno o un edulcorante como la sacarina.
Puede terminarse el postre con algún fruto seco, chips de frutas, etc.
En la base se puede incluir coulis de frutas o mermelada.
10.- MACEDONIA DE FRUTAS.
Paso a paso de esta elaboraci贸n
http://europast.net/pap/macedonia/macedonia.html
Para la elaboración de las macedonias podemos partir de tres tipos de frutas, es decir: Fruta natural, fruta tropical ó fruta en almíbar. Fruta natural: manzana, pera, melocotón, plátano, naranja, melón, sandia, fresa, fresón... Fruta tropical: Plátano, piña, papaya, kiwi, mango, carambola... Fruta en almíbar: Manzana, pera, melocotón, mandarina, piña, guindas. También es posible hacer una mezcla con todas y cada una de las frutas sin importar su procedencia, sin embargo si se trata de una macedonia con frutas tropicales, la denominaremos "macedonia tropical".
INGREDIENTES:
Fruta de su elección Vino blanco Zumo de limón Almíbar Licores (menos anís) MODO DE HACERLO:
o Confeccionar un almíbar con la proporción de doble de agua que de azúcar (la cantidad de almíbar dependerá de la macedonia a elaborar). o Agregarle el licor (Cointreau, Curaçao, Grand-Marnier...) o Pelar la fruta empezando por aquella que mas tiempo tarda en oxidarse. o Frotar con limón. o Cortar toda la fruta en trozos regulares para que guarden relación. o Mezclar toda la fruta cortada por medio de una espátula de madera en recipiente de material inalterable. o Escaldar con el almíbar en caliente para evitar la posible fermentación. OBSERVACIONES:
Las ensaladas de frutas no son macedoniasEn su composición sólo interviene la fruta macerada con zumo de limón y azúcar en grano.
11.- MANZANA AL LIMÓN.
Paso a paso de esta elaboración
http://europast.net/pap/manzana.al.limon/manzana.al.limon.html
INGREDIENTES:
CREMA DE LIMÓN Zumo de tres limones 12 manzanas
200 gr. azúcar
100 gr. azúcar
150 gr. mantequilla
100 gr. agua
3 huevos 1/4 almíbar 10 gr. maicena
MODO DE HACERLO:
o Lavar las manzanas incidiendo en los extremos. o Pelar torneando, descorazonar y frotar con limón. o Colocar las manzanas en placas y espolvorear con azúcar en grano, zumo de limón y un poco de agua, para preparar un poco de almíbar. o Cocinar las manzanas al vapor hasta que se pochen. o Retirar del horno escurrir y reservar el almíbar formado. CONFECCIONAR LA CREMA DE LIMÓN o Extraer el zumo de limón. o Diluir la maicena con un poco de agua. o Mezclar los huevos, zumo de limón, maicena, azúcar, mantequilla y el almíbar ( de la propia cocción de las manzanas ). o Cocinar a fuego directo hasta que espese ligeramente y hierva. TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN o Colocar las manzanas en platos individuales con la parte de la flor hacia arriba. o Napar las manzanas con la crema de limón dejando enfriar ligeramente. o Decorar con rosetón de nata montada y coronar con guinda roja o peinetas de chocolate.
12.- MOUSSE DE CHOCOLATE.
Paso a paso de esta elaboraci贸n
http://europast.net/pap/mousse/mousse.html
INGREDIENTES:
15 huevos 250 gr. chocolate cobertura 50 gr. azúcar 50 gr. mantequilla 1/2 copa de brandy MODO DE HACERLO:
o Preparar y pesar todos los ingredientes. o Poner a derretir al baño-maría el chocolate cobertura junto con la mantequilla y el brandy. o Desclarar los huevos reservando las yemas en recipiente aparte. o Montar las claras a punto de nieve bien duro y agregar el azúcar en forma de lluvia hasta obtener un merengue de consistencia. o Mezclar las yemas con el chocolate derretido hasta obtener una crema suave. o Agregar parte del merengue a la crema anterior removiendo con unas varillas. o Volcar la mezcla anterior al merengue mezclando con sumo cuidado por medio de la mano o una espátula de goma. (sin trabajar demasiado para evitar que se baje). o Rellenar copas de champagne o boles de loza o cristal. o Dar un golpe de frio intenso para que solidifique la mousse y mantener en cámara frigorífica. o Decorar con rosetón de nata y peineta de chocolate. OBSERVACIONES:
Debido a que el huevo no se llega a cocinar sino solamente a escaldar, es conveniente utilizar huevo pasteurizado. Para consumo inmediato (es decir uno o dos servicios) no revierte mayor problema pero es aconsejable lo expuesto en el punto anterior. Las copas de champagne, se refiere a las clásicas de borde bajo, no a las de tipo flauta.
13.-MOUSSE DE QUESO Y MERMELADA DE MANZANA.
Paso a paso de esta elaboraci贸n
http://europast.net/pap/mousse.queso.mermelada/mousse.queso.manzana.html
INGREDIENTES:
Base de fruta
400 gr. puré de fruta * ½ hoja de gelatina (1 gr.)
Mouse de queso 150 gr. queso fresco de untar 100 gr. de leche 100 gr. azúcar 100 gr de crema inglesa (opcional) 1 hoja de gelatina (2 gr.) 300 gr. nata semi-montada
MODO DE HACERLO:
o Elaborar el puré de fruta, hidratar y fundir la gelatina en una parte del puré, rellenar la base de las copas. o Enfriar. o Calentar la mitad del queso, con el azúcar y la leche hasta 50º C y disolver la gelatina previamente hidratada. o Mezclar con el resto de queso y crema inglesa. o Enfriar hasta 40º C aproximadamente. o Mezclar en dos partes la nata semi-montada. o Rellenar las copas y enfriar. o Decorar. OBSERVACIONES:
Se puede utilizar cualquier puré de fruta puede ser: de fresón, frutos rojos, arándanos o cualquier fruta o frutas mezcladas o mermelada, según gustos. El puré puede ir adicionado de almíbar o azúcar para endulzar. En caso de utilizar mermelada no será necesaria la gelatina. La crema inglesa se puede sustituir por nata semi-montada. - Puede terminarse el postre con algún fruto seco, chips de frutas, fruta fresca, tejas, crujientes, cobertura, etc.
14.- TIRAMISÚ EN COPA.
Paso a paso de esta elaboración http://europast.net/pap/tiramisu.copa/tiramisu-en-copa.html
Para la elaboración de este postre realizaremos con antelación todos los preparados que se exponen, después sólo se tratará de montar la copa. INGREDIENTES:
Para el almíbar de café 1/4 litro agua 60 gr. azúcar c/s Brandy c/s Amaretto c/s Café concentrado
Para la "pasta bomba" 4 yemas de huevo 150 gr. azúcar 1 dl. agua
Para el aparejo del Tiramisú 250 gr. Mascarpone 250 gr. nata c/s bizcocho soletilla 1 hoja gelatina (opcional) 50 gr. cacao en polvo
MODO DE HACERLO:
ELABORACIÓN:(almíbar de café) o Confeccionar un almíbar con el agua y el azúcar, una vez levante el hervor retirar del fuego y añadir los licores y el café. o Dejar enfriar. ELABORACIÓN:(pasta bomba) o Confeccionar un almíbar punto hebra flojo con el agua y el azúcar. o Montar las yemas sobre fuente de calor ligeramente hasta que esponjen. o Una vez esponjadas verter el almíbar en hilo fino y seguir montando hasta que forme cordón. o Colocar el recipiente sobre hielo hasta que enfríe. ELABORACIÓN:(aparejo de tiramisú) o ( Opcional ) Si se va a utilizar gelatina, hidratar la hoja en agua fría por espacio de 10 min. o Trabajar ligeramente el queso Mascarpone (o crema) e incorporar la gelatina previamente disuelta en un poco de agua caliente. o Semi-montar la nata por medio de varillas. o Mezclar la pasta bomba realizada anteriormente con el queso y una vez unido incorporarlo a la nata semi-montada. o Mezclar con suavidad para que no se corte la nata, obteniendo de esta forma la crema de Tiramisú. MONTAJE DE LA COPA: o Embeber los bizcochos en el almíbar de café, colocando en el fondo de la copa. o Rellenar con un poco de aparejo de tiramisú. Repitiendo las operaciones hasta completar la copa y terminando con crema y no con bizcocho. o Dar un golpe de frío (cámara frigorífica) hasta que solidifique ligeramente. o A tiempo servir espolvorear con cacao en polvo. OBSERVACIONES:
Espolvorearemos a tiempo servir ya que el cacao se humedece en la cámara frigorífica dando un feo aspecto. Se puede realizar también en formato tarta (semifrio) ver receta y/o paso a paso. Existe también la versión del Tiramisú sin huevo (yemas), menos complicada si quiere pero de menor calidad.
15.- TOCINILLOS DE CIELO.
Paso a paso de esta elaboraci贸n
http://europast.net/pap/tocino-de-cielo/tocino-de-cielo.html
INGREDIENTES:
1 dl. agua 300 gr. azúcar 12 yemas 2 huevos enteros ----------------------------100 gr. azúcar y 1 dl. agua para el caramelo MODO DE HACERLO:
o Caramelizar los moldes con glucosa caliente o con caramelo rubio. (azúcar no incorporada en receta). o Por otra parte confeccionar un almíbar con el azúcar y el agua hasta que alcance punto de hebra floja. o Mezclar las yemas con los 2 huevos. o Adicionar el almíbar sobre la mezcla anterior sin dejar de batir por medio de unas varillas. o Colar a través de un chino y retirar la espuma que se forma. o Rellenar los moldes, cocinar al vapor hasta que se cuajen. o Retirar del horno y dejar enfriar. o Conservar en cámara, hasta su utilización. OBSERVACIONES:
Normalmente los moldes de tocino suelen ser individuales de acero inox. o latón, actualmente utilizamos por comodidad moldes de silicona. (ver este tipo de moldes) Se puede utilizar glucosa para poder desmoldar con facilidad y que resulten brillantes al desmoldarlos, si no tenemos podemos caramelizar con un azúcar rubio (igual que los flanes). Hay que prestar atención a la receta ya que hay que hacer dos tipos de azúcar, uno es para caramelizar los moldes (100 gr. azúcar + 1 decilitro de agua) y por otra parte hay que hacer un almíbar con los 300 gr. de azúcar y 1 decilitro de agua, punto hebra floja). Si no disponemos de horno de vapor se pueden realizar al baño maría. Las claras de huevo no se utilizan para los tocinos de cielo, se pueden guardar para elaborar otras preparaciones. No se debe abusar de comer este manjar ya que el contenido de azúcar y huevo es muy alto, por eso se realiza en moldes pequeños. Se utiliza como producto de confitería en sus respectivos moldes de papel o aluminio ó como guarnición y decoración de multitud de elaboraciones.
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