Garcia GAC, Penna ALB. Queijo Prato com teor reduzido de gordura adicionado de enzima proteolítica: características físicas e sensoriais. Rev Inst Adolfo Lutz. São Paulo, 2010; 69(3):346-57.
foram selecionados conforme o número de acertos nos testes de diferença. Treinamentos dos provadores e avaliação sensorial dos queijos Prato controle e modificados Os provadores selecionados, aqueles que apresentaram o número de respostas corretas correspondentes a uma significância de 0,05% no teste triangular, foram submetidos a um treinamento baseado em dois guias: A guide to the sensory evaluation of texture of hard and semi-hard cheeses e Guide to smell, aroma and taste evaluation of hard and semi-hard cheeses33. No treinamento, os provadores receberam amostras de diferentes tipos de queijos (Gorgonzola, Provolone, Prato e Requeijão cremoso), de diferentes marcas comerciais e aprenderam a identificar e quantificar as características sensoriais que seriam analisadas nos queijos Prato controle e modificados. A avaliação sensorial foi realizada nas amostras de queijo tipo Prato, controle e modificados, após 30 e 60 dias de maturação. Foram avaliadas as características de odor, aroma, doce, ácido, salgado, amargo, adstringente, picante, elasticidade, firmeza, friabilidade, adesividade, solubilidade e umidade, pelos provadores treinados, utilizando-se o modelo Etana34. As avaliações sensoriais foram realizadas nos períodos da manhã (entre 9 e 11 horas) e tarde (entre 15 e 17 horas) em cabines individuais, com iluminação artificial. Os provadores receberam uma bandeja contendo a amostra, água e uma ficha de avaliação. Os termos empregados na avaliação sensorial foram descritos por Silva et al15. Análise estatística Para a homogeneidade das variâncias dos resultados experimentais, realizou-se o teste de Levene. De acordo com os resultados obtidos, foram aplicados o teste de MannWhitney, para análises estatísticas referentes aos queijos de um mesmo processamento e diferentes parâmetros e dias de maturação, e o teste de Kruskal-Wallis, para as análises referentes aos queijos de diferentes processamentos em relação ao mesmo parâmetro, considerando-se o mesmo dia de maturação. As análises estatísticas foram realizadas, considerando-se um nível de significância de 0,05, utilizando-se o programa computacional Minitab 15. RESULTADOS E DISCUSSÃO Caracterização do leite pasteurizado utilizado para a fabricação dos queijos controle e modificados.
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Após realização da análise do teor de gordura dos leites pasteurizados integral e desnatados, tipo A, foi realizada a padronização do teor de gordura. Após a padronização, observou-se que os valores de densidade das amostras de leite padronizado utilizadas nos diferentes processamentos dos queijos Prato variaram de 1,032 g/mL, para os queijos A, B e D, a 1,033 g/mL, para o queijo C, enquanto os valores de extrato seco total foram iguais a 9,96%, 9,90 %, 10,15% e 10,11% para os queijos A, B, C e D, respectivamente. Embora tenha sido realizada a padronização do teor de gordura do leite, houve uma pequena variação entre os processamentos de 1,3% de gordura, para os queijos B e C, a 1,5%, para os queijos A e D. Estes valores foram menores que os encontrados por Katsuda et al16, que foi de 1,7% de gordura para o leite utilizado na fabricação de queijo Prato com teor reduzido de gordura. De acordo com Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado35, os leites utilizados em todos os processamentos foram classificados como semidesnatados, por apresentarem conteúdo de gordura entre 0,6 e 2,9%. Os valores de acidez das amostras de leite padronizado analisadas, expressos em % ácido lático, variaram de 0,16 para os queijos A, B e D a 0,17 para o queijo C, estando de acordo com a legislação, que estabelece o intervalo de variação de 0,14 e 0,18% de ácido lático35. A acidez do leite deve-se a presença de caseína, fosfatos, albumina, dióxido de carbono e citratos. A transformação da lactose por enzimas microbianas, com formação de ácido lático, pode elevar a acidez do leite, indicando alta atividade microbiana e tornando o produto impróprio ao consumo. Composição centesimal, índices de maturação, acidez e teores de aminoácidos dos queijos A composição centesimal dos queijos está apresentada na Tabela 1 e os índices de maturação, acidez e teores de aminoácidos, na Tabela 2. Todos os queijos atenderam os requisitos físico-químicos estabelecidos na legislação brasileira, que classifica o queijo Prato como de média umidade (36 a 46%), devendo apresentar, portanto, o conteúdo de extrato seco total variando de 54 a 64%2. De acordo com a legislação o queijo Prato tradicional deve apresentar de 45,0 a 59,9% de matéria gorda no extrato seco2. Os valores encontrados nas amostras dos queijos analisados (29,4 a 34,1%) foram menores que os encontrados por Katsuda et al16, que obtiveram 36,21%, e semelhantes aos encontrados por Silva et al36, que variaram de 30,10 a 32,13%,. Os teores de gordura no extrato seco (GES), encontrados nos diferentes processamentos, permitiram que estes fossem