elles donnent des frissons autant qu’elles font saliver. certaines recettes intimident les audacieux et titillent les aguerris. avec un peu de rigueur et les judicieuses explications de notre chef maison, vous aussi, vous oserez les affronter. La volaille : bien choisir une volaille pas trop grosse (sinon elle ne rentre pas dans la vessie). Pour ma part j’ai utilisé une volaille un peu plus petite (1,5 kg). La volaille de Bresse est idéale, mais on peut se tourner également vers un coucou de Rennes ou une gauloise blanche.
Les truffes fraîches sont idéales mais une jolie truffe en boîte fait aussi l’affaire. La vessie de porc : voilà le grand mystère de cette recette (et une partie de son attrait…) ! Pour les cuisiniers, c’est un peu l’ancêtre du sac sous vide… Elle est soigneusement lavée, grattée et pliée avant d’être séchée. C’est un procédé artisanal qui requiert un peu de savoir-faire, il vaut donc mieux l’acheter déjà prête (pas question d’utiliser de vessie fraîche). Il faut la réhydrater soigneusement à l’eau salée additionnée de vinaigre blanc avant de l’utiliser pour qu’elle soit élastique. Comme c’est une poche, on verifie qu’il n’y ait pas de trous. Car si elle n’est pas étanche, elle ne peut pas remplir son rôle de « sachet de cuisson en papillote ». On la retourne (l’interieur devient l’exterieur) avant de la remplir (la baudruche sera plus régulière). Le plus facile pour en trouver consiste à se rapprocher d’un charcutier artisan renommé (qui fabrique lui même toute sa production…).
Les ingrédients Pour 4 personnes Une volaille de Bresse d’1,8 kg environ Une vessie de porc dégorgée à l’eau salée et vinaigrée 50 g de carottes* 50 g de navets* 50 g de céleri-rave* 8 belles lames de truffes 50 g de petits pois reverdis** 50 g de haricots verts cuits et coupés en petits bâtonnets*** 1 blanc de poireau cuit**** 10 l de bouillon blanc de volaille Madère (de très bonne qualité acheté
chez un caviste !) Sel et poivre La mousse de veau 150 g de filet mignon de veau, soigneusement paré 50 g de crème liquide à 35 % de matière grasse Sel, poivre, une râpée de muscade On peut ajouter aux ingrédients 50 g d’un mélange de truffes et foie gras coupés en dés ainsi que le foie de volaille. * tournés à la petite cuillère à légumes et cuits. ** (c’est-à-dire juste plongés quelques minutes dans une casserole d’eau bouillante puis rafraîchis aussitôt). *** (c’est mieux de couper les haricots après cuisson sinon ils se gorgent d’eau). **** bien égoutté sur du papier absorbant.
180°C /automne-hiver 2013 / 14 A
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