Aﾃ前 II - Nﾂｺ 11 Jun-13
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descĂşbrela en todos los sentidos www.rutadelosvinosdegranada.com 2 EPICUREA
Sumario 5
NOTICIAS
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MERCAREST dedica su plato del año a las habas con jamón
MIGUEL F. CASTILLA
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El chef ganador del “plato del año” nos dedica su receta más tropical
ALMUÑÉCAR, MAS QUE SOL Y PLAYA
Epicúrea Vinos y Gastronomía EDICIÓN - Nº 11 Jun’13 ISSN: 2255-2391 EDITA: Asoc. EnoGastronómica Granadina PETIT VERDOT DIRECIÓN/REDACCIÓN: Marcos Muñoz COLABORAN: Virginie Benitah - Luís Berzosa Lara - José I. López de Ancos - Carlos Maqueda PUBLICIDAD: epicurea@petitverdot.org FOTOGRAFÍA: Epicúrea - Patronato Turismo Granada - Patronato Turismo Almuñécar Mercarest DISEÑO Y MAQUETACIÓN: WINEVENTS DISTRIBUCIÓN: http://issuu.com/epicurea PUEDE ENVIAR SUS COMENTARIOS Y COLABORACIONES A: epicurea@petitverdot.org SÍGUENOS EN: https://facebook.com/epicureadigital https://twitter.com/Epicurea2 www.epicurea.petitverdot.org
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Más Sexi que nunca, Almuñecar nos invita a conocer sus encantos.
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CHIRIMOYA, el sabor más Tropical de la Costa
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Blogueros gastronómicos, ¿son los nuevos gurús de la cocina...?
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Turismo gastronómico en la Costa
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XV Jornadas gastronómicas en Almuñécar
ALBAICÍN de Granada
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Paseamos por el Albaicín, núcleo vital de la Capital del Reino Nazarí
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El carmen, un espacio de vida.
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Restaurante Mirador de Morayma, el gusto por la tradición y su respeto por la tierra nos cautiva frente a la Alhambra
MIRADOR de MORAYMA
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Los nuevos TEMPLOS del VINO (I)
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MANTENER ESTA REVISTA CUESTA MUCHOS CAFÉS; SI TE GUSTÓ, INVÍTANOS
Escanéa en tu móvil para hacer tu ha DONACIÓN
“Cultura de Vino” por José I. López
La arquitectura enológica ha convertido a nuestras bodegas en la máxima expresión del arte aplicado al vino
Comer, alimentarse, o nutrirse
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Por Luís Berzosa Lara
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SIDRA Natural, Carlos Maqueda nos enseña a valorar sus virtudes
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EVENTOS
ditorial MERCADOS, MERCADERES, Y MERCADILLOS DEL GARRAFÓN Hace sólo unos meses los medios lanzaban las campanas al vuelo con la normativa europea contra el fraude en el sector del aceite de oliva para 2014. La medida, que incluía controles de calidad más estrictos, un etiquetado más claro para el consumidor y el fin de las aceiteras rellenables en bares y restaurantes, contaba con el voto favorable de quince países (entre ellos España, Italia, Grecia y Portugal), había superado el bloqueo de los países del norte (incluidos Finlandia, Suecia y Dinamarca), y contaba con el visto bueno de la Organización Mundial del Comercio (OMC). De este modo, pronto cundió la esperanza entre los productores; la tranquilidad en los consumidores; y, entre tanto regocijo, propició el lucimiento de políticos sureños que vendían su particular “piel del oso” sin contar el beneplácito de los mercaderes del granel. Pero como dicen que las alegrías en casa del pobre duran poco, solo unas semanas más tarde, el comisario europeo de Agricultura y Desarrollo Rural, Dacian Ciolos, se encargó de retirar la medida aduciendo las peticiones recibidas desde las asociaciones de consumidores y los canales de distribución HORECA. Pero, la mayor patraña de todo esto es que si las Asociaciones de Consumidores españolas
(España es el mayor consumidor mundial de aceite de oliva) no habían sido consultadas; y Portugal e Italia ya aplican una legislación al respecto; ¿a qué consumidores se refería el rumano Dacian Ciolos...? Y otra cuestión, ¿desde cuándo los consumidores han sido un lobbie con poder de influencia en Bruselas? ¿Acaso escucharon a la OCU cuando en 2012 presentó un informe que denunciaba que el 25% de las marcas vendidas en grandes superficies eran un fraude para el consumidor (2 de las marcas analizadas ni siquiera eran aptas para el consumo)…? O acaso no se ha acojonado por los intereses de los mercaderes del garrafón que suministran el producto al sector de la hostelería y restauración. Sinceramente, me inclino más por esto último y espero que los políticos que alentaron las esperanzas de los productores retomen las riendas y al menos en España legislen como lo hacen Italia y Portugal en defensa de sus consumidores. Si bien es cierto que los productores de aceite están ansiados de buenas noticias; no están menos necesitados de verdades y discursos tan sostenibles como la agricultura que a ellos se les exige. Marcos Muñoz
El comisario europeo de Agricultura y Desarrollo Rural recula sobre las aceiteras irrellenables y donde dijo digo dice Diego ‘justificando’ su decisión en la presión de unas Asociaciones de Consumidores que no han tenido en cuenta la voz de las asociaciones del mayor consumidor de aceite de oliva mundial. 4 EPICUREA
La DOP. “poniente de granada” premia la calidad de sus aceites de oliva En la IX edición de su concurso anual. En categoría Frutado Verde Dulce, Almazara Casería de la Virgen; Frutado Verde Amargo, S. Francisco de Asis S.C.A.; Frutado Maduro, Agriconsum S.L. El premio a la mejor empresa recayó en Almazara Casería de la Virgen S.L. En esta edición hubo una distinción a D. Juan de Dios Alché Ramírez, investigador del CSIC-Zaidín por sus investigaciones sobre técnicas para determinar las adulteraciones del aove.
Mercarest creará una Ruta Gastronómica de Calidad en Granada Desde MercaRest (Mercagranada) hay una apuesta firme por convertir la gastronomía granadina en un atractivo más para sus ciudadanos y visitantes. En este sentido se creará una Carta de platos participada por tantos restaurantes como deseen, que aportarán un plato con la única condición de estar hecho a base de productos adquiridos en Mercagranada. Por su parte el mercado creará la Carta, producirá y distribuirá la misma; la presentará a medios de comunicación, promocionará en FITUR y distribuirá; y organizará un concurso “Plato del Año” en base a recetas de la gastronomía local.
La DOP Montes de Granada amplia su ámbito geográfico Según el Reglamento del Consejo europeo sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios, acordó la modificación de la zona de producción y elaboración de la DOP Montes de Granada, ampliándose en 22 municipios más. Por un lado, hacia los municipios de Peligros y Víznar del entorno de Sierra Arana, y por otro lado, hacia el Altiplano de Granada.
La Asociación de Productores de Vinos Naturales renueva su junta directiva reafirmando su lucha en defensa del movimiento de los vinos naturales y la apuesta por un sistema de certificación participativa. La nueva Junta directiva está compuesta por Samuel Cano, Juan Pascual López, José Miguel Márquez (Presidente), Miguel Jesús Márquez, Ramón Saavedra y Lorenzo Valenzuela, con la firme voluntad de dirigir la PVN de forma colectiva y huir de cualquier carácter presidencialista. El resto de socios son Joan Ramón Escoda, Josep Garriga, Ana Gómez, Julián Ruíz, Jordi Santfeliu, Laureano Serres, Antonio Soler y Antonio Vílchez. Manuel Valenzuela es Presidente de Honor, máximo representante de la asociación.
LA SELECCIÓN ESPAÑOLA DE COCINA ES BRONCE EN EL MUNDIAL JUNIOR DE COCINA DE COSTA RICA organizado por la World Association of Chefs Societies. El éxito de la expedición -la mejor clasificación obtenida hasta ahora por España-, en un torneo muy reñido, se ha debido a decir de la Jueza Internacional Eleanora Rodríguez por el empleo de técnicas muy avanzadas. España logró el pódium con una Bandeja Fría “Ceviche de Langosta con Esencias de Mar”, los calientes “Cochinillo a 30 días con Royal de Piña y Arroz” y “Lulo Asado y Leche de Tigre”, así como con el sorprendente “Fondo Marino de Chocolate, Café, Camote, Jengibre y Lima”. Los componentes: Rafael Arroyo, Javier Andrade y Nicolás Sánchez Chica, celebraron el triunfo junto al Capitán Carlos Durán y a Alberto Moreno como Jurado Comisionado por España. Ahora toca el mundial de Milán!
Los Premios Nacionales de Gastronomía que otorga la Real Academia de la Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa han reconocido al gaditano Angel León, del restaurante Aponiente en el Puerto de Santa María (Cádiz), como mejor jefe de cocina 2012. El Jurado valoró su trabajo de innovación y su creatividad en una cocina basada en productos del mar, lo que le ha valido el sobrenombre de el “Chef del Mar”. En la categoría de Mejor Director de Sala el reconocimiento fue para Pedro Monje, de ‘Vía Veneto’ (Barcelona); y como Mejor Sumiller, José Antonio Navarrete, de ‘Quique Dacosta’ (Denia, Alicante), restaurante con tres estrellas Michelin que recientemente ha sido elegido como el mejor de Europa y que figura entre los 50 mejores del mundo. Junto a estos premios se entregó el Premio Especial a Toda una Vida al enólogo Mariano García, de Bodegas Mauro (Valladolid), que durante 30 años trabajó en Vega Sicilia y ha creado marcas de referencia internacional como Mauro y San Román, siendo uno de los personajes más respetados del vino español. El Premio Nacional de Gastronomía Especial, recayó en la familia de Evaristo García, propietaria de las Pescaderías Coruñesas y los restaurantes O’Pazo, El Pescado y Filandón. EPICUREA 5
Las habas con jamón de MERCAREST, un plato “cuatro punto cero” Con 4 platos finalistas, los miembros del grupo “cocineros granadinos 4.0” destacaron dentro de las Jornadas de Mercarest, que realzaron las típicas Habas con Jamón granadinas.
Miguel F. Castilla, con el plato ganador Con objeto de dinamizar el canal de venta entre el sector HORECA y mayoristas, al tiempo que promocionar los productos y la gastronomía local; por segundo año, Mercagranada retó a los mejores restauradores de Granada a experimentar con los platos más típicos de la provincia. El plato del año propuesto por la organización fue las habas con jamón, sobre el que los 37 cocineros participantes aplicaron su mejor hacer, llevando el plato tradicional a cotas de creatividad y elaboración nunca antes vistas. Si el primer reto ya estaba cumplido, el siguiente -no menos complicado- era enfrentar a un jurado ante todas las versiones para dilucidar el mejor “plato del año” de la Carta Mercagranada, que reforzará la campaña promocional de la capital granadina “Granada es más que tapas”. El Jurado, compuesto por representantes del sector e Instituciones públicas, acabó eligiendo como finalistas los platos elaborados por: Rest. Reina Sofía 6 EPICUREA
(Almuñécar), Saffron Gastrobar, El Paladar, Tendido 1, y Rest. Sevilla. Declarando mejor “Plato del Año” el presentado por Miguel F. Castilla: habas con jamón, esturión confitado con sus huevas, aguacate, y ensalada de pimientos rojos; una mezcla de texturas basada en un cilindro de jamón crujiente relleno de una mousse de habas, sobre esturión y habas confitadas. Sin duda, la mejor recompensa para uno de los cocineros con mejor evolución dentro de la cocina granadina. El evento finalizó con un almuerzo solidario elaborado por los Chefs Miguel García Ayala, Francisco Bracero, Diego Morales y Toni Parra, que recaudaron 1000 euros para el banco de alimentos de la ciudad. En resumen, una jornada de alta cocina que sirvió para unir el mejor producto local con la promoción gastronómica de una plaza de primera como es Granada, sin olvidar el sentido solidario y participativo de la comida.
> Marcos Muñoz
Tartar de langostino con mahonesa de aguacate
PARA 4 PERSONAS 12 Langostinos medianos. 1 Lima, 1 c/cafe de mostaza, 1 c/c de alcaparras, 2 pepinillos en vinagre, 1 Limón, un poco de cilantro, sal y 2c/s de Aceite de oliva virgen extra. 1 Chalota PARA LA MAHONESA DE AGUACATE: 1 Aguacate mediano, un poco de zumo de limón, sal, unas gotas de tabasco, unas gotas de soja y 1 c/s de mahonesa PARA DECORAR: Unas rabanillas cortadas muy finas y dejadas en agua con hielo, unas hojas de brotes y unas huevas de salmón.
por
Miguel f. Castilla Sirva nuestra receta de Junio, como homenaje a este chef sexitano; uno de los que mejor evolución ha mantenido en los últimos años, como prueba el último reconocimiento por su versión del “plato del año” en Mercarest 2013. Emprendedor de riesgo y firme defensor de los productos locales y la cultura gastronómica granadina y de autor. Nos recibe en su Restaurante Reina Sofía de Almuñécar para presentarnos esta receta.
ELABORACIÓN Pelamos los langostinos y con una puntilla, damos unos pequeños cortes en las partes superior e inferior del langostino para retirarles las tripas. Cortamos en trocitos no muy grandes los langostinos; la chalota, en bruinoise; e igual con los encurtidos. Pasamos a un bol, lo aliñamos con el resto de ingredientes y dejamos macerar un tiempo en cámara (unos 30 minutos). Para la mahonesa, pelaremos el aguacate, quitamos el hueso y echamos todos los ingredientes en un vaso batidor, rectificamos de sal y listo. EMPLATADO En el centro de un plato colocaremos un cilindro de cocina, para darle un aspecto mas bonito al tartar. Con la ayuda de una manga pastelera, haremos un circulo de mahonesa alrededor del cilindro, y ya sólo queda decorar con las rabanillas y los brotes. Retiramos el cilindro y nos quedará el tartar con un aspecto perfecto; colocamos encima las huevas de salmón o lumpo de color rojo y a disfrutar! MIGUEL F. CASTILLA es miembro del grupo Cocineros Granadinos 4.0 Chef ejecutivo del Rest. REINA SOFÍA de Almuñécar y reciente ganador del Plato del Año 2013 Síguelo en www.facebook.com/miguel.fcastilla EPICUREA 7
SEXI, MĂ S QUE NUNCA
8 EPICUREA Imagen cedida Patronato de Turismo de Granada
La localidad de Almuñécar se ha convertido en un interesante destino turístico para todo el año gracias a su envidiable clima subtropical, habiendo complementado perfectamente el turismo de “sol y playa” con el patrimonio histórico-cultural y sus atractivos valores gastronómicos, basados en la integración de los productos locales como el mango, aguacate o chirimoya en su cocina tradicional.
Imagen cedida Patronato de Turismo de Granada
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a Costa Tropical no es sólo sol y playa. Es un paraíso rodeado de frondosos valles verdes donde se cultivan unos frutos tropicales únicos y de gran sabor que, junto al producto fresco de mar, hacen de la gastronomía granadina una de las más ricas del país: Sus carnes de cordero segureño; la quisquilla de Motril; los selectos jamones curados en las faldas de Sierra Nevada; los aceites de calidad del interior; los espárragos trigueros; la miel de la Alpujarra; el pan auténtico de Alfacar; y los productos frescos de la Vega son, además de los vinos de toda la provincia, un auténtico tesoro para el disfrute de los sentidos.
A
lmuñécar se prepara para el verano más bella y sexi que nunca. Junto al atractivo de sus playas, encontramos una oferta de turismo eno-gastronómico de primer orden en la costa andaluza. Desde sus típicos espetos a pie de playa, a los restaurantes con cocina de autor e internacional, pasando por la obligada visita a las bodegas de la zona y sus seductores frutos tropicales.
EPICUREA 9
Much Mu cho ch o má máss qu quee so soll y pl play aya, ay a, A Alm lmuñ lm uñéc uñ écar éc ar eess sexi se xi p por or n nat atur at ural ur alez al eza. ez a. D Des esde es de q que ue llos os FFen enic en icio ic ioss io la b bau auti au tiza ti zara za ran ra n co como mo ttal al ((SK SKS, SK S, ““se sex” se x”)) y se x” enam en amor am oras or asen as en d del el p pro rodu ro duct du cto ct o de ssus us ccos osta os tas; ta s; loss ro lo roma mano ma noss ca no cana nali na liza li zase za sen se n su ffer eraz er az vveg ega; eg a; y lo loss re reye yess na ye naza zarí za ríes rí es o ocu cupa cu pase pa sen se n su ccas asti as till ti llo ll o como co mo rres esid es iden id enci en cia ci a de vver eran er ano, an o,........ Al o, Almu muñé mu ñéca ñé carr ha ca acum ac umul um ulad ul ado ad o si sigl glos gl os d dee pa pasi sión si ón p por or eell lla. ll a. B Bel elle el leza le za y pa pasi sión si ón,, qu ón quee se d der erra er rama ra man ma n po porr la lass cu cues esta es tass ta de ssus us ccal alle al less ha le hast sta st a fu fund ndir nd irse ir se eent ntre nt re lla a ol olas as een n una un a es espu puma pu ma d dee ch chir irim ir imoy im oya oy a y so sol.l. 10 EPICUREA
Fotografía: Marcos Muñoz
nos invita a descubrirla en esencia.
Imagen cedida Patronato de Turismo de Almuñecar
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as visitas guiadas desde la Oficina de Turismo en el Palacete de la Najarra y nos permitirán conocer su extraordinario Patrimonio histórico-cultural. Desde el mismo Palacete del s.XIX, el Parque botánico del Majuelo con más de 200 especies, su castillo árabe, las bóvedas romanas de la Plaza Martín Recuerda, o el Museo Arqueológico en la Cueva de Siete Palacios; nos recuerdan que durante más de 3.500 años los humanos encontraron en esta tierra un paraíso entre el mar y las montañas.
Fotografía: Marcos Muñoz
Un p pas aseo as eo eent ntre nt re las as p pla layass de Cotobro y Cantarriján (en (e n la H Her erra er radu ra dura) nos descub ubri ub rirá ri rá u una na ccos osta os ta ssal alpi al pica pi cada ca da de p peq eque eq ueña ue ñas calas perfectas pa ña para ra eell bu buce ceo ce o y at atal alay al ayas ay as con co n ro romá mánt má ntic nt icas puestas de sol ro ic rode dead de adas ad as d dee na natu tura tu rale ra leza le za.. za
EPICUREA 11
CHIRIMOYA, el SABOR más TROPICAL
La chirimoya de la Costa Tropical es un producto novedoso de variedades autóctonas únicas en Europa que representa el 75% de la producción mundial.
G
racias a las excepcionales condiciones micro-climáticas que se dan en la parte occidental de costa granadina y los límites de la provincia de Málaga, la fruticultura tropical ha conseguido en los últimos años un desarrollo extraordinario, que unido a la mejora del procesado y comercialización han permitido que el sector agrícola se planté con esperanza un futuro que la propia naturaleza le ha regalado. El clima mediterráneo subtropical y la franja montañosa que bordea la costa, han propiciado que aquel “manjar blanco” que los conquistadores españoles descubrieran en América se haya adaptado prodigiosamente en estos valles tallados en la orografía más meridional de Europa; prometiendo grandes alegrías al sector agrícola gracias a la industria de transformación en productos de IV y V gama para el sector de la restauración, proyectos impulsados desde los centros de experimentación y la D.O.P. de la Chirimoya de la Costa Tropical de Granada-Málaga.
Valores nutricionales y energéticos de la chirimoya
Las propiedades nutricionales y fitoquímicas (anticancerígenas) de este fruto de origen tropical de la familia anonáceas, han sido sobradamente avaladas en todos los estudios llevados a cabo por distintos Institutos y Centros de Investigación; destacando las últimas conclusiones sobre el valor nutricional de la pulpa de chirimoya. Son muchos los nutricionistas y cocineros que han reconocido las propiedades de esta fruta. Entre ellos, el propio Sergi Arola o el grupo “cocineros granadinos 4.0” del cual José Manuel López, uno de sus miembros, nos detalla los valores de este fruto único en Europa y que representa el 75% de la producción mundial. 12 EPICUREA
Alto contenido energético
www.crchirimoya.org
Su alto valor energético (78 kcal/100gr.), procedente de los hidratos de carbono, complejos y simples (azúcares) permite incluirla en dietas donde se requiera un aporte adicional, como en periodos de crecimiento y desarrollo durante la niñez y adolescencia, en personas convalecientes que necesiten un aporte adicional de calorías, o en deportistas y población activa físicamente a quienes les aporta los minerales (fósforo, magnesio, y potasio) necesarios para una recuperación muscular y tratamiento de calambres.
Si buscamos un profesional que haya sabido hacer patria en su tierra, y de su producto una bandera de la calidad y el origen, tenemos que hablar de José Muñoz (Heladería Daniel) en Almuñécar.
Índice glucémico bajo Este índice nos refleja la capacidad de un alimento para elevar, tras su consumo, la glucosa sanguínea y de esta manera liberar insulina del páncreas. Esta característica hace que la chirimoya pueda ser consumida por personas con cierta intolerancia a la glucosa (diabetes tipo 2, síndrome metabólico). Este bajo índice glucémico frente a otras muchas frutas se debe, en parte, a su alto contenido en fibra. Hoy en día también se recomienda tomar alimentos con índices glucémicos bajos en regímenes de adelgazamiento. Rica en fibra dietética. Su contenido en fibra es alto, solo comparable con el plátano, y superior al kiwi. Esta característica la vuelve un alimento que se puede usar en las dietas laxantes para el tratamiento del estreñimiento habitual y en enfermedades del aparato digestivo que requieran ingesta de fibra, como el colon irritable. Muy bajo contenido graso Pero su perfil es muy peculiar con un índice omega 6-omega 3 de 1:1, muy cercano al considerado saludable para la grasa dietética y característico de la alimentación mediterránea.
Partiendo de la chirimoya como materia prima ha re-evolucionado el sentido del helado artesano abriendo sus posibilidades de uso, incluso con una coctelería seña identificativa del producto local de calidad.
JOSÉ MUÑOZ FRONTANA
El heladero de la Chirimoya
Si queremos sorprender este verano a nuestros invitados o, simplemente, darnos un placer epicúreo con dosis de originalidad y elegancia, no tenemos más que seguir los pasos de José Muñoz en esta receta...
INGREDIENTES CÓCTEL COSTA TROPICAL -Ron de caña de la costa (El Mondero) -Helado chirimoya (heladería Daniel) -Granizado de chirimoya D.O.P. Podemos hacer nuestro propio granizado con 500 g. de pulpa de chirimoya D.O.P., 500 g. de azúcar, y 1’5 lt. de agua, y poco de jugo de limón. Pasamos todo por batidora y metemos en congelador, dando varias batidas tal como se vaya congelando hasta adquirir la textura deseada. Montaje del cóctel: en una copa de cava pondremos ron de caña al gusto, colocamos una bolita de helado de chirimoya (sorbete) y completamos con nuestro granizado. Se sirve en tres colores o fases: líquida (ron), sólida (helado) y granizada; con una estupenda presentación y deleite de sabores frescos y tropicales.
Propiedades anticancerígenas Las pruebas realizadas en compuestos extraídos de hojas, tallos, y semillas de las anonáceas (chirimoya) han concluido que el alto contenido de ciclopéptidos hallado en ellos actúa como un potente regulador vascular; al tiempo que sus acetogeninas provén al organismo de un resistente inhibidor del crecimiento de distintas líneas de células cancerosas.
> José M. López Gálvez (miembro de Cocineros Granadinos 4.0 y autor de “un paseo entre fogones”) EPICUREA 13
BLOGUER@S
GASTRONÓMICOS ¿son los nuevos gurús de la cocina? El mundo de comunicación y su alianza con las tecnologías ha cambiado tantas facetas de nuestra vida que hoy día los gurús de la gastronomía ya no son académicos ni se coronan con toque.
E
sta nueva generación de comunicadores sociales son inquietas pasteleras, madres preocupadas por una alimentación más sana y divertida para sus hijos, o supervivientes de cocina como la mayoría de nosotros. Eso sí; casi siempre, fotógrafos de buen ojo; y, en esencia, amantes de la buena mesa y con mejor boca. El entorno de trabajo puede ser la misma cocina de su casa; sus herramientas, una cámara y una conexión a internet. Con ello y una pasión altruista -casi ninguno se dedica profesionalmente- son capaces de llegar a una legión de cientos de miles de seguidores que repetirán paso a paso sus indicaciones para conseguir con facilidad el resultado deseado; pedirán un plato concreto en tal o cual restaurante; o cambiarán sus hábitos basados en la experiencia del comunicador. 14 EPICUREA
Aunque para desgranar las claves del éxito de un bloguero necesitaríamos un espacio más amplio; básicamente, es necesario una comunicación sencilla y asequible. Sobre la curiosidad de que tras los blogs de más éxito haya amas de casa y no cocineros profesionales, me responden que mientras en el mundo de la cocina profesional destacan los chefs masculinos, más preocupados por la competitividad y el éxito profesional; en su colectivo, la cocina es más amable y los secretos se comparten sin rivalidad. La diferencia es que antes la comunicación se hacía en el patio de vecinos o camino del mercado; y ahora se utilizan las redes sociales y la imagen para hacerla exponencial. Gracias a estos comunicadores de la cocina, guisar y emplatar todo es cuestión de disfrutar y twittear.
> Marcos Muñoz
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SABOREA EL SUR
EL TURISMO GASTRONÓMICO EN LA COSTA TROPICAL nos descubre otra forma de saborear el Sur
L
a gastronomía granadina y andaluza, con influencias mediterránea y árabe son un fiel reflejo de su pasado y presente, en aromas, sabores y colores. Su patrimonio natural, sus encantadores rincones y la calidez de sus gentes la convierten en destino obligado. Y al margen de las actividades turísticas al uso que Granada ofrece, aparece en el panorama granadino una empresa especializada en gastronomía que ofrece innovadoras propuestas en torno a los productos locales, la restauración y el agroturismo, Saborea el Sur.
Montse, la propietaria, natural del Penedès, lleva toda una vida vinculada a la gastronomía, el turismo y la organización de eventos, y sabe muy bien lo que demanda el turista actual. En base a ello ha diseñado una serie de rutas y visitas que pretenden, por un lado difundir y divulgar el patrimonio gastronómico como parte esencial de nuestra identidad, y por otro echar una mano a productores y pueblos tratando de revitalizar la economía rural y ensalzar las bondades de nuestros pueblos. La costa tropical es uno de los destinos en los que esta empresa está apostando más fuerte con tres rutas muy especiales y deliciosas: una ruta en torno al pescado en Motril, otra con el hilo conductor de la caña de azúcar y la tradición azucarera en Salobreña y una última dedicada a la Chirimoya con Denominación de Origen en Almuñécar. Las visitas, no son visitas al uso, Montse organiza con mimo cada actividad para que resulte una experiencia única. Tanto las agrovisitas a productores, en las que trata de potenciar la personalidad del producto y su productor como elemento diferenciador y acercarlo al turista; como en las actividades culinarias que complementan todas sus excursiones, haciendo partícipe al visitante del proceso de elaboración de recetas cuyos protagonistas son los productos de la zona.
Las rutas gastronómicas aúnan la participación y el distrute de la rica gastronomía de la Costa Tropical
Además, los guías seleccionados para dirigir estas rutas experienciales, son todos grandes conocedores de la gastronomía local, del vino, la agricultura, el patrimonio natural y la cocina, dándole con ello un toque muy enriquecedor.
EPICUREA 15
Gran participación en las XV Jornadas Gastronómicas Del 14 al 16 de Junio Almuñécar acogió la XV edición de su Feria Gastronómica que supone, además de una iniciativa consolidada por el éxito de ediciones pasadas, una firme apuesta por el desarrollo del exponente gastronómico como un atractivo más para el turista, complementando así su inigualable oferta de sol y playa. En el Parque botánico del Majuelo, hasta 23 restaurantes mostraron sus mejores creaciones gastronómicas para el disfrute de locales y turistas. A la inauguración acudieron el diputado de Turismo, Francisco Tarifa, la alcaldesa de Almuñécar, Trinidad Herrera, y el concejal de Comercio, junto al presidente de la DOP. Vinos de Calidad de Granada, quien de la mano de las bodegas expositoras (Anchurón, En una Palabra, y Pago de Almaraes) mostró su apoyo al éxito del evento. Tanto el Diputado de Turismo como el presidente de los Vinos de Calidad de Granada acentuaron en sus palabras la importancia del vino y la gastronomía en la promoción de la cultura y turismo de una comunidad, así como la responsabilidad compartida de poner en valor nuestros productos como seña de distinción y soporte económico de nuestra provincia. Este año la Feria cuenta con el aliciente añadido de la celebración en paralelo del 1er encuentro de blogueros gastronómicos, quienes divulgarán los encantos de la Costa Tropical y sus productos al mundo de la Red.
1er encuentro de Blogueros gastronómicos en Almuñecar
De forma paralela a las XV Jornadas Gastronómicas de Almuñécar, el Patronato de Turismo, la bloguera sexitana Helena del Valle, y José Muñoz empresario local de Heladería Daniel, impulsaron el 1er Encuentro de blogueros gastronómicos en la ciudad. Una iniciativa que congregó a medio centenar de selectos gourmets llegados de distintos puntos del país para poner los encantos de la Costa Tropical, el nombre de la gastronomía sexitana y sus productos, entre almohadillas y arrobas en el extenso mundo de la Red. Durante el fin de semana que duró el encuentro el grupo fue agasajado por productores, restaurantes, incluso una bodega local y, por supuesto, la disposición y generosidad de los organizadores José Muñoz, el Patronato de Turismo, y la concejalía de Comercio de Almuñécar.
Grupo de ‘bloggers’ en los jardines de la Najarra, Oficina de Promoción y Turismo de Almuñécar 16 EPICUREA
Una primera experiencia que comparte el éxito organizativo con la bloguera Helena del Valle, quien destacó la satisfación del grupo por los productos que degustaron y el sabor de boca que se llevan del pueblo de Almuñécar. Hasta pronto, les deseamos a estos nuevos embajadores de la gastronomía de la Costa Tropical.
fotografía: Marcos Muñoz
aLbaicin,
núcleo vital de la capital del Reino de Granada
S
ería imposible explicar la historia del Reino de Granada sin contar la de su primigenio barrio del Albaicín (Albayzín, del topónimo árabe al-bayyazin); núcleo vital de la capital del antiguo Reino.
Dos ciudades que se admiraban frente a frente separadas por un río, el Darro, que separaba en sus reflejos dos bellezas sin celos unidas por el agua.
Por su posición estratégica y dotación fue asentamiento íbero y romano incluso antes de la llegada de los árabes y de la fundación de Granada. Su entramado de calles estrechas y pendientes, de época zirí, fueron la estructura de un asentamiento estable y autosuficiente para la defensa de una ciudad que crecía frente a la Alhambra.
Desde el año 1.994 el barrio se encuentra catalogado como tal por la Unesco como ampliación del conjunto Alhambra y Generalife. En la actualidad es un espacio vivo y seguro donde convive una heterogénea mezcla de burguesía y hippismo, intelectualidad y artistas, extranjeros y castizos, coloreando la paleta de caracteres que imprimen la esencia del orgullo albaicinero.
Patrimonio de la Humanidad de la Unesco
El castizo barrio granadino mantiene sus cármenes como herencia viva de una ciudad que creció dentro de un reino mirando sin celos a la Alhambra
EPICUREA 17 EP
Pasear por sus callejuelas laberínticas es descubrir un cuadro dentro de otro cuadro del que nosotros formamos parte a la vista de la Alhambra. La limitación actual al tráfico hace recomendable su visita a pie y con calzado cómodo. Un agradable paseo que puede iniciarse en su parte baja desde Pza Nueva, continuando por el paseo de los Tristes, hasta cualquiera de sus miradores al atardecer, para terminar cenando en alguno de sus restaurantes con las envidiables vistas de la Alhambra. Desde la antigua mezquita mayor (Iglesia del Salvador) de la Alcazaba Qadima podemos callejear hasta Plaza Larga, junto al arco de las Pesas y dejarnos caer buscando la calle de las teterías.
18 EPICUREA
fotografía: Marcos Muñoz
Un paseo por la historia de Granada
El Carmen, un espacio de vida
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a vivienda tradicional es el carmen; un espacio cerrado al exterior por muros y frondosa vegetación. Originariamente, su carácter rústico la dotaba de un huerto en bancal que proveía el sustento familiar, siendo este una prolongación del jardín que tejía el velo vegetal que intuía la belleza y plenitud de las vistas a la Alhambra. El agua de sus pozos, o canalizada desde alguno de sus aljibes (aún en uso), surtía al carmen de la vida y esplendor que se esperaba de una residencia a extramuros que llegó a cobijar conventos, tras la expropiación cristiana, y más tarde a una burguesía acaudalada, tras la desamortización del s. XIX. Hoy en día podemos disfrutar estos cármenes y sus vistas en alguno de sus privilegiados restaurantes. EPICUREA 19
Carmen-Restaurante Mirador de MORAYMA
El
Carmen-Restaurante Mirador de Morayma
es una de esas reliquias que han sabido mantener intacta la esencia del carmen granadino; tanto en su conservación como en su forma de vida en la que el espacio se comparte entre el huerto y el jardín, hechos el uno para el otro; y una interrelación intima creada con el inquilino de su historia cuando llega a comprender las libertades y respetos que marca la vida en el carmen. Gracias al cuidadoso trabajo, casi arqueológico, de Mariano Cruz, hoy son sus hijos quienes nos permiten disfrutar de esa filosofía, herencia
de vida, que nos habla del respeto a la historia, a la tierra y a quienes amaron sus frutos. Visitar este carmen reconvertido en un romántico restaurante con vistas a la Alhambra, supone una constante evocación de historias no vividas tras la forja de sus ventanales. El murmullo del agua, constante en cada uno de sus rincones, quizá nos desvele secretos de amores confesos de una sufrida Morayma que cada noche anhelaba el brillo de un amor inalcanzable en las torres de la Alhambra.
> Marcos Muñoz
Sol mañanero que escala los cielos, ramo de duna en un jardín plantado, lo contemplo sin pausa, con temor reverente, y riego el ramo con suave lluvia celestial. Cuando se levanta es maravilla en la mirada, cuando se pone es causa de mi muerte. - Ibn Arabi -
Terraza del Mirador de Morayma 20 EPICUREA
MIRADOR de MORAYMA C/ Pianista García Carrillo, nº 2 18010 - Granada (Spain) Tfno: +34 958 228290 Correo: info@miradordemorayma.com web: www.miradordemorayma.com
El gusto por la tradición En un agradable paseo desde Pza. Nueva, callejeando por el bajo Albaicín, llegamos a este tradicional carmen granadino desde el que, cuenta la tradición, Morayma contemplaba la torre en la que Muley Hacen había mandado encerrar a Boabdil, último rey de la dinastía nazarí.
Otro atractivo del restaurante es la integración en su cocina y bodega de los productos ecológicos procedentes de la agricultura de su Alquería tradicional en la Alpujarra. Vinos, aceites, almendras, higos, o membrillos, que podemos degustar en un ambiente ideal para celebraciones, congresos, o reuniones de trabajo.
Los espacios, tanto de las habitaciones interiores como de su terraza, crean ambientes separados y acogedores en los que comer se convierte en mucho más que un consuelo para la boca y un placer para los sentidos. Su especialidad son los platos típicos de la cocina tradicional granadina y albaicinera, como el remojón, el salmorejo, la tortilla Morayma, espárragos crujientes, esturión de Riofrío, presa ibérica,... siempre elaborados con productos locales de temporada, destacando los procedentes de la Alquería de Morayma, el alojamiento rural que disponen en la Alpujarra. En su completa carta de vinos podemos optar por el vino propio que la familia Cruz elabora de forma natural en su bodega de la Alpujarra.
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CULTURA DE VINO por José I. López de Ancos Blogger Enogastronómico www.garnatavinoymaridaje.es
U
no de los conceptos más manidos en torno al vino es la llamada “Cultura del vino”. Un concepto del que, después de 7 años de experiencia y muchos contactos con otros colegas, me permito opinar en la ocasión que se me brinda, si es que dicha “cultura” existe realmente y al público le interesa tenerla. Tras éstos años, he asistido a multitud de catas para iniciados donde el número de gente que realmente asistía por el gusto de aprender de vino era una alarmante minoría y el resto, para cenar a un precio mucho más barato de lo habitual en caso de las cenas maridaje, o a probar vinos casi gratis en caso de las catas más clásicas. Bastaba con escuchar las conversaciones para saber que el interés no estaba en el vino ni por asomo. En cualquier lugar de Granada o Toledo dónde sirven vinos por copas (ciudades que conozco muy bien) el porcentaje que entra y pide una copa de Rioja o Ribera es sin duda alguna aplastante. Todavía y por desgracia se siguen viendo “profesionales” detrás de una barra que no tienen idea alguna sobre el producto que “intentan” vender y que cuando preguntas en un local que vinos por copa tienen, normalmente se limitan a ofrecerte un Rioja, salvo que tu mismo preguntes por algún vino de la tierra no te dice ninguno del lugar en el que te encuentras (en un 95% Riojas y Riberas del Duero), hasta que, preguntas por algún vino de la tierra y entonces si comienzan a decirte nombres. . Cuando los vinos no están conservados a la temperatura adecuada ni en la mitad de los sitios y no vamos a hablar de los abiertos para copeo, infinidad de veces sin vacío o sin su conservador adecuado (o apagado si existe, con lo cual como si no estuviera). ¿Realmente existe con este panorama “Cultura del Vino”?, ¿Al consumidor final le importa tenerla, o considerar el vino como un elemento natural y digno de ser considerado cultura, en el caso que exista? ¿Realmente se quiere llegar al público joven (el lamento más escuchado en los últimos años) cuando los vinos de iniciación son vinos jóvenes y maceraciones carbónicas a 3 euros, pagando la botella con esa copa en la mayoría de las veces?. 22 EPICUREA
Lo que yo entiendo como cultura del vino entronca con mi iniciación a éste mundo, en mi adolescencia, dentro de una familia donde se consumía vino en las comidas y en las cenas diarias. De ahí nació mi interés por los vinos y así es como yo lo entiendo. Pero eso no conecta para nada con lo anteriormente expuesto, o con esas Ferias y Salones dedicadas al vino, que supuestamente deben servir para enseñar y dar a conocer los productos, donde abren al público en general cobrando una “módica” entrada y donde se ve mucha gente que va a beber vino gratis y no se espera siquiera a que le digan qué está tomando, pero que también ofrece imágenes de absoluta desconexión con los destinados a exponer esos productos, azafatas o comerciales en una cantidad alarmante de ocasiones, que no disponen de ninguna información para explicar y que sólo ponen el vino en la copa, o que preguntan antes de preguntarte el nombre a que te dedicas, para esconderte las botellas más caras en el caso de no ser “alguien” en este mundo. Eso no tiene nada que ver con mi visión de cultura, sea del tipo que sea. ¿Puede ser éste concepto tan repetido un mero cliché, algo creado por el marketing y que queda muy bonito utilizar? ¿Existió y desapareció?.
> José I. López de Ancos
comer....... Por Luís Berzosa Lara
Mientras existan los ‘lobbies’ alimentarios, será difícil que el comprador aprenda a ser consumidor desde una correcta educación en los colegios.
E
n el año 2013 en el que nos encontramos, supongo que este debate no debería, siquiera, poder plantearse. Pero por la falta de información, o el exceso de la misma, el consumidor, en la mayoría de los casos, cierra los ojos y “al carro”. Sería bueno que cuando compramos un alimento nos hiciésemos el mismo número de preguntas que cuando compramos un móvil o un electrodoméstico: este alimento; ¿contiene esta u otra sustancia? Este alimento, ¿qué nutrientes me aporta? Este alimento, procede de…? Y es en este punto donde me gustaría hacer referencia al proyecto recientemente presentado por la Real Academia de Gastronomía, donde se aboga por llevar materiales curriculares sobre alimentación a las escuelas. Me pregunto qué se pretende; ¿darnos un poco de bálsamo sobre lo bien situada que está nuestra gastronomía; o, por el contrario, formar a los jóvenes sobre una alimentación “responsable”
en todos sus aspectos (incluso gastronómicos) que conlleva el acto de reflexión que deberíamos hacemos diariamente? Hasta que ciertos organismos no dejen de recibir “fondos” de ciertas empresas, será muy difícil poder plantear cuestiones como alimentación “Sana”, “Saludable” y demás términos usados a diario, como lo fue el término “Sostenible” antaño. Por tanto, una educación sobre alimentación, además de plantear las cuestiones básicas nutricionales (que en algunos casos hay cierta divergencia, dependiendo de la asociación de que se trate) deberá plantear cuestiones tan importantes como la adaptación de los alimentos a su entorno y condiciones; deberá tratar la temporalidad de los mismos, para que en cada momento se tomen los alimentos que se debe. Ya que si queremos hablar de salud, hemos de recordar que los alimentos son el principal elemento que nuestro organismo necesita
para su mantenimiento, y éste no debe perjudicarnos (a nadie se le ocurre poner agua en el depósito de gasolina del coche). Por tanto, habrá que hablar de alimentos exentos de pesticidas, herbicidas, hormonas de crecimiento, -¡ojo con los OGM!-, y además deberán ser recolectados en su punto de maduración; evitando así la recogida de esos frutos verdes carentes de sabor y -por qué no decirlo- carentes de los nutrientes necesarios para nuestro organismo. Además, con los niños, hay que ejemplarizar. Esto es, si en el cole se habla de “5 al día”, se habla sobre los nutrientes, luego en el comedor (quien tenga la suerte de poder pagarlo), no le pongas un filete extrusionado de algo empanado, pre-frito en una grasa hidrogenada y, además, de postre una super-natilla de procedencia industrial….. Pensad en esto por un momento, y luego hablamos de educación y alimentación…
Luís Berzosa Lara, es Profesor Técnico de cocina y pastelería. Tesorero del Convivium “Chapu-Osca” EPICUREA 23
ENOARQUITECTURA
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Fotografía: Marques de Riscal
LOS TEMPLOS DEL VINO Fotografía: Marques de Riscal
En
la últimas décadas hemos visto florecer grandes proyectos modernos y ambiciosos de reestructuración, ampliación, o creación de bodegas de la mano de arquitectos mundialmente reconocidos. Nuevos templos del vino que asientan la imagen de sus empresas; reforzando a través del diseño su posición de marca, y consolidando la calidad y prestigio de su producto. Descubrimos por la geografía española, pero sobre todo por la Rioja y la Ribera del Duero, las apuestas de grandes Casas por conquistar el creciente mercado del enoturismo ofreciendo más alicientes al visitante; joyas arquitectónicas, premiadas por sus diseños y eficiencia que encierran tradición y excelencia de los vinos de nuestra tierra, para deleite de nuestros ojos y paladar. Sin duda, una importante apuesta comercial que responde a la ambición de grandes bodegas por situarse entre los principales actores del gremio a nivel internacional. Uno de los casos más relevantes y conocido hoy en este escenario es la bodega Marqués de Riscal con su hotel 5 estrellas firmado por Frank Gehry y gestionado por la cadena de lujo Starwood. Con proyectos de estas características somos testigos -a veces maravillados, otras desconcertados- de cómo se reinventan los paisajes y como nuestros viñedos ancestrales se visten de vanguardia para hacer suyo el siglo XXI. Os proponemos un recorrido por alguna de estas bodegas. EPICUREA 25
BODEGAS YSIOS www.ys www .ysios .ys ios.co ios .com .co m Locali Loc alizac zación zac ión:: Cami ión Cami amino no la Hoy Hoyaa s/n s/n 01300 013 00 Lag Laguar uardia uar dia,, Álav dia Álav lavaa (Rio (Rio Rioja) ja) Arquit Arq uitect uit ecto: SANTIAGO ect GO CAL CALATR ATRAVA ATR AVA Inaugurac Ina ración rac ión,, 2001 2001
Info reservas: +34 945 600640 Horario de visitas: (cita previa) L-V: 11.00 h. - 13.00 h - 16.00 h. S-D: 11.00 h. - 13.00 h.
Ysios
imagen de movimiento y unas tonalidades que evocan las de los viñedos cercanos.
Su elemento fundamental es la cubierta, que nos recuerda una hilera de barricas, o quizás también el perfil de la Sierra de Cantabria, al pie de la cual se encuentra. La envolvente línea exterior combina superficies cóncavas y convexas que potencian la
El material del acabado exterior es el aluminio natural que, en continuidad con la madera, crea un contraste de calidez y mineralidad sobre la firmeza de unos muros de hormigón armado, revestidos exteriormente por lamas de madera cuperizada en sentido vertical que mantienen una sinusoide en planta. Si desde una vista superior, Calatrava pretende mostrarnos una copa de vino, es frente a ella cuando recibimos el mayor número de mensajes visuales; todos ellos evocadores del fin último del cuerpo de la bodega: el disfrute de su alma.
(de Bodegas Domecq) es una bodega de 8.000 m2 creada por Santiago Calatrava. A la vanguardia del vino, su diseño, tanto interior como exterior, no deja indiferente; siendo un edificio precursor de una tendencia innovadora que contagiaría a otras muchas bodegas. Está concebida para la elaboración exclusiva de vinos de Reserva respetando la personalidad del viñedo.
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Durante siglos, el hombre ha construido edificaciones que dejasen constancia de su poder económico, militar o religioso. Hoy en día, el lujo arquitectónico en torno al vino expresa tanto la ostentación del ‘emporio’ comercial como la consagración del vino que atesora.
BODEGAS MARQUÉS DE RISCAL www.marquesd www esderi esd erisca eri scal.c sca l.com l.c om Locali Loc alizac ali zación zac ión:: Torr ión Torr orrea ea 1, 013 01340 40 El Cie Ciego, go, Ál Álava ava (R (Rioj ioja) ioj a) Arquit Arq uitecto: FRA uit FRANK NK GEH GEHRY RY Inaugu Ina uguración, 2006 ugu 006
Fotografía: Marques de Riscal
Info reservas: +34 945180888 Horario de visitas: (cita previa) L-D: previa reserva
Vinos
de los Herederos del Marqués de Riscal se pueden considerar como pioneros en la concepción de un proyecto global que abriría las puertas de su bodega tradicional, de 1858, al mundo del enoturismo del siglo XXI. Para ello se pone en marcha la creación de la Ciudad del Vino con un hotel 5 estrellas de nueva creación como eje de las instalaciones. Cuando el equipo de Marques de Riscal propuso la idea al prestigioso arquitecto Frank O. Gehry (autor del museo Guggenheim), degustaron un vino de 1929 (año de su nacimiento). Desde aquel momento Gehry quedó seducido por un reto profesional que daría lugar a su obra más avanzada, en cuanto a tecnología y concepción de materiales. Un resultado
en el que se reconoce la inspiración del autor y su fusión con el carácter de unos vinos únicos. Un edificio ideado como una cepa que emerge de la tierra. Cuya cubierta, de capas titanio ondulantes en cascada, refleja los colores propios de la marca: violetas y rosados, como el vino; oro, como el mallado de la botella; o plateados como su cápsula. Un diseño único que despierta emociones perdurables en el primer ataque, comunica el carácter y la identidad familiar sobre la obra; y culmina para la escena vinícola internacional con un proyecto puente entre el siglo XIX y el XXI, que, al igual que sus vinos, perpetuará el paso largo de la tradición a la vanguardia. EPICUREA 27
BODEGAS CAMPO VIEJO www.ca www .campo .ca mpovie mpo viejo. vie jo.com jo. com Locali Loc alizac ali zación zac ión:: Cmno ión Cmno mno.. de de Lapu Lapu apuebl eblaa Laba ebl Laba abarka rka,, 50 rka 50 26006 Log Logroñ roño, roñ o, (Ri (Rioja oja)) oja Arquit Arq uitect uit ecto: ect o: IGN IGNACI ACIO ACI O QUEM QUEM UEMADA ADA Inaugu Ina ugurac ugu ración rac ión,, 2001 ión 2001
Info reservas: +34 941 279900 Horario de visitas: (cita previa) L-V: 11.00 h. - 13.00 h - 16.00 h. S-D: 11.00 h. - 13.00 h.
L
a bodega “Campo Viejo”
resulta un ejemplo de adaptación, desde el modelo tradicional y casi artesanal de hace más de medio siglo, hasta la aplicación de la última tecnología en modelos de sostenibilidad y elaboración de sus vinos. Esta evolución constante y armoniosa con los tiempos del vino y nuestra sociedad se ha ido pincelando en el paisaje vitivinícola riojano, desde el castizo Villar de Arnedo hasta las sucesivas ampliaciones que finalizan con la actual Bodega sobre el valle del río Ebro. La obra del arquitecto Ignacio Quemada representa un ejemplo de integración arquitectónica en el landscape
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riojano, al construirse casi íntegramente bajo tierra, respetuosa con el entorno (primera bodega española en certificar su Huella de Carbono) y completamente funcional en sus espacios de elaboración; zona de crianza con capacidad para 70.000 barricas y 6 millones de botellas. Allí el vino encuentra el ambiente optimo para su evolución como en las bodegas antiguas: entrada de uva por gravedad, serenidad, tranquilidad, estabilidad de humedad, ventilación y oscuridad. Las instalaciones se completan con cuatro comedores, cocina, sala de catas, sala de usos múltiples, tienda y bar de vinos… situándose como uno de los grandes atractivos del turismo enológico de la zona.
fotografía: AEMO
ada com nada.com osdegran nosdegra delosvin adelosvi ww ruta www.rut eservas: w Reservas R * Precio IVA incluido para grupo 4 personas, entrada viernes, salida domingo (13:00 h) Oferta vรกlida hasta fin Septiembre 2013 Transporte no incluido. Consultar disponibilidad 685576667
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Natural y fresca en verano Por Carlos Maqueda Taberna Raro de Luna - Granada
El llamado vino de manzana, esa fruta evocadora de la expulsión del paraiso, se expresa con madurez, sin la arista de acidez propia de la juventud, pero con frescura; los azúcares se integran y los lácticos enriquecen el aroma. Escanciemos...
¿
Es un pecado no valorar la sidra natural?... No lo sé; no soy cura. A mí me encanta ese patito feo de los fermentados. Bien es cierto que Roma descubrió pomares en territorios ocupados como Egipto, y como civilización curiosa aceptó, saboreó, y repartió este caldo por su imperio. Pero se cuidó mucho de no equipararlo al vino y así prohibió que se refirieran a él como vino de manzana (que es como los vascos, deliciosamente díscolos, llaman literalmente a la sidra: ‘sagardoa’). En la Edad Media, en medio de vaivenes y peregrinajes a lo largo de la cornisa cantábrica, decidieron los inquisidores que aquella bebida, embriagadora y encima extraída de la manzana, esa fruta malvada que evocaba la expulsión del paraíso, debía prohibirse. Yo no sé a qué tanta acritud. La manzana, como la uva, es un fruto de otoño que fermenta y está listo para embotellar en invierno, o puede tener una segunda fermentación y mostrar carbónico, o 30 EPICUREA
puede añadírsele azúcar residual y carbónico artificial y ya tenemos un mejunje muy similar al peor lambrusco. La sidra es bebida cosechera, que precisa mezclar manzanas muy ácidas con otras salvajes (que aportan tanicidad) y ricas en azúcar. No precisa de trasiegos ni clarificados tan meticulosos, pero es igualmente sensible a bacterias (tricloroanisol) y accidentes fermentativos (sulfhídrico). Sólo en el norte de nuestro país y algunas regiones de Alemania, se elabora sidra natural. Disfrutar el equilibrio de una buena sidra (reposada en botella o acero) es una experiencia de lo más agradable: La manzana se expresa con madurez, sin la arista de acidez propia de la juventud pero con frescura, los azúcares se integran y aparecen lácticos que enriquecen el aroma. En fin, ¡una gozada! Otra virtud que me permito señalar es la versatilidad de este bendito caldo. Con bacalao y pimientos, carnes, potajes, guisos, quesos, embutidos les prometo un maridaje satisfactorio. Con alcachofas, tomates, encurtidos,
no, no, no. La regla de oro es huir del alimento ácido (nota dominante en la sidra de elaboración artesanal) y aprovechar la sinergia de unas buenas fabes con sidra en Nava o de una tortilla de hongos en Urnieta. A fin de contentar a todos, glotones y otros más concernidos por la operación bikini, destacaremos también que la sidra es el fermentado alcohólico con menor poder calórico de los que habitualmente consume el paisanaje. Últimamente, viene creciendo el interés de los consumidores por sidras bien hechas, los productores de Asturias y Euskadi seleccionan más el fruto y elaboran artesanalmente variedades autóctonas; y yo no puedo evitar recordar lo que una vez me dijo un sidrero en un caserío de Usurbil cuando le hice un pedido importante de botellas: “a ver si con la leche de las modas, no nos va a quedar sidra para el resto del año”. La cosecha de 2012 va mermando, escancie , querido lector, escancie.
> Carlos Maqueda
eVeNTOS destacados
Es un espacio en el que los productores ecológicos venden directamente alimentos de la Vega de Granada, el Valle de Lecrín, la Alpujarra, el Altiplano, el Poniete, los Montes, Guadix y la costa Tropical y productos no alimenticios que se respaldan en una propuesta ambiental clara. Se celebra el primer sábado de cada mes 6 de Julio de 9 a 14h. en la explanada del Palacio de congresos (Granada) +info www.ecomercadodegranada.blogspot.com.es
La Diputación de Córdoba y la Asociación de Cocineros y Reposteros de Córdoba (Acoreco) trabajan conjuntamente en la difusión de los productos agroalimentarios de la provincia de Córdoba. Se trata de una interesante iniciativa que quiere seguir apostando, en la línea de la campaña ‘Saborea las cosas de Córdoba’, por la promoción de los productos del sector agroalimentario, a través del sector de la hostelería. En el mes de julio se celebrará una primera jornada sobre productos de la huerta, que tendrá como protagonistas a las frutas y hortalizas, en las que se promocionará, entre otros, el ajo de Montalbán, el garbanzo de Cañete de las Torres y las legumbres de Montemayor.
El grupo “Cocineros Granadinos 4.0” presenta “cocina entre amigos” con sabores de Granada. Una velada con cena para realzar la gastronomía granadina de manos de este grupo de chefs en su apuesta por la cocina local y de autor, en el incomparable escenario de los jardines del Hotel Saray, que sólo ellos saber ofrecer con el toque de amistad y pasión por la cocina. El 11 de Julio - Terraza Hotel Saray de Granada, junto Palacio de Congresos. Precio 30€ Reservas al 958 130009 Más info: www.cocinerosgranadinos40.es
Andalucía Sabor es la cita oficial de una potencia agroalimentaria de primer orden. Un encuentro profesional y monográfico que cada dos años concentra la oferta alimentaria de Andalucía. Empresas agroalimentarias y Consejos Reguladores de Denominaciones de Origen, distribuidores, operadores de hostelería y restauración, responsables de cadenas y centrales de compra, profesionales de la gastronomía,... Andalucía Sabor es una excelente oportunidad para conocer las últimas novedades, presentar productos, reforzar la imagen, ampliar y desarrollar nuevos mercados. El carácter internacional de Andalucía Sabor asegura contactos de expansión en todo el ámbito mundial, y tiene una importante repercusión informativa entre profesionales del sector y consumidores gracias a su gran cobertura mediática que beneficia a las empresas participantes. Más info: www.andaluciasabor.es
La Ruta Gastronómica del “Milenio del Reino de Granada” es un paseo por la cocina de más de 20 restaurantes granadinos. Cada uno de ellos con su versión particular de la riqueza gastronómica de Granada y las influencias culturales recibidas a través de los siglos. La oferta del “Menú milenio”, diferente en cada uno de los restaurantes, se propone a un precio único de 20,13 euros. El participante recibe un sello en cada establecimiento y al completar los 10 primeros recibe un obsequio. y otro adicional al finalizar la ruta completa. Todos los establecimientos colaboradores y EPICUREA 31 más info en: milenioreinodegranada.es
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