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Se “cocina” el boom culinario latino [MADRID]
"Lo siento por los argentinos, pero en Latinoamérica hay dos cocinas, la mexicana y la peruana. Además, esta última recoge el legado asiático (cocina nikkei)", afirma André Cointreau, presidente de Le Cordon Bleu, institución francesa que no es ajena al "boom" culinario latinoamericano que se está cocinando. “No se trata de la cocina francesa, sino de la cocina local y técnicas francesas a su servicio", resaltó Le Cordon Bleu, la más prestigiosa academia culinaria del mundo, llega ahora a España, pero no es nueva en el mundo hispano, ya que tiene desde hace décadas una fortísima presencia en Latinoamérica, con escuelas y enseñanzas universitarias en México y Perú. Hay que recordar que el principal embajador de la gastronomía latinoamericana, el cocinero peruano Gastón Acurio, se formó en Le Cordon Bleu. Además, Cointreau cree que la cocina latina va camino de convertirse en un fenómeno mundial similar al protagonizado en los últimos 30 años por la japonesa. "Entendemos lo que está pasando en Latinoamérica. Cada vez que los hombres han desarrollado una asimilación rica hay una cultura gastronómica rica, como ha ocurrido en México y Perú", sostiene. Demasiado espectáculo y poca técnica, jóvenes cocineros que quieren "escenificar" alimentos pero no conocen sus puntos de cocción: este es, para Cointreau, el principal problema al que se enfrenta en el mundo la enseñanza de la cocina de alto nivel. Cointreau lamenta que en la formación se va más a las recetas y no a las técnicas. “En Le Cordon Bleu, las recetas son sólo la ilustración de las técnicas". EFE
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Gastronomía
EL TIEMPO Miércoles 9 de febrero de 2011
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GASTRONOMÍA > UN PLATO DE ALTA COCINA SE POPULARIZÓ POR SU SENCILLA ELABORACIÓN Y DELICIOSO SABOR
Croquetas: delicias cotidianas Crujiente y con interior cremoso. Así debe ser el bocado que aunque común en Venezuela, parece tener su origen en Francia. Harina, mantequilla, bechamel y un relleno al gusto son el punto de partida para la preparación. El moldeado puede ser tan elemental como tomar pequeñas raciones de mezcla entre dos cucharas o más elaborado con las manos / POR CAIUS APICIUS/ EFE
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[MADRID]
ay cosas cotidianas a las que apenas damos importancia, cosas que todo el mundo cree saber hacer, aunque no sea así. Una de ellas, las croquetas, que aunque nadie lo piense son, o deberían ser, un plato de alta cocina, nacido, según parece, en la Francia del II Imperio, el de Napoleón III y Eugenia de Montijo. Croqueta viene del verbo francés "croquer", que vale por crujir; y una buena croqueta debe llegar al comensal, además de caliente, como el mismísimo infierno, con una capa exterior deliciosamente crujiente, en tanto que su interior ha de estar, no diremos que líquido, pero sí con una gran cremosidad. Las croquetas con interior realmente líquido son más que nada un experimento de física recreativa, al estilo de la "omelette" noruega o Alaska, y resultan engorrosísimas de comer. La base de toda croqueta es una salsa bechamel bien hecha, tomándose su tiempo. Louis de Béchameil fue un financiero que llegó a "maistre d'hôtel" de Luis XIV. Hizo buena carrera política y fue ennoblecido, pero no consta que entre sus habilidades figurasen las culinarias. Es más probable que un cocinero del propio rey perfeccionase una salsa más antigua y se la dedicase al señor de Béchameil. En realidad, una bechamel no es más que un "velouté" al que se añadía crema fresca, más tarde sustituida por leche. Explicaremos que el "velouté" es una de las salsas "madres", hecha de un fondo blanco, de ternera o ave, ligada con un "roux" blanco o rubio.
FÓRMULA. Pollo, jamón, atún u otro ingrediente para el relleno, salsa bechamel e ingenio al servir. ¡Uhmm! (Fotos: Archivo)
A LA MANERA DE ARMANDO SCANNONE En su libro azul, “Mi cocina”, el cultor de la cocina venezolana Armando Scannone ofrece una receta de croquetas de pescado y camarones con langostino. Se muelen juntos y finamente la carne de pescado (1/2 kg) y de los camarones o langostinos (1/2 kg). Se les pone sal, pimienta, nuez moscada y pimienta cayena. Se pone en una batidora eléctrica, se agregan dos huevos y salsa bechamel. Bien mezclados, se mete a la nevera por unos minutos. Con dos cucharas para sopa y enfrentando las dos cavidades se forman las croquetas. Se cocinan unos minutos en agua hirviendo. Se sirven gratinadas con bechamel o en salsa de langostinos. Y un "roux" es una mezcla a partes iguales de harina y mantequilla, que se cuece más o menos tiempo según se desee: blanco, rubio u oscuro. Hay que trabajarla bien, sin prisas, para evitar lo peor que puede ocurrir, que es que termine con sabor a harina cruda.
Casi todo el mundo sabe -o cree saber- cómo hacer una bechamel. Por si acaso: derritan 50 gramos de mantequilla en una cacerola pequeña, incorpórenle 50 gramos de harina, diluyan todo en medio litro de leche caliente y sazónenlo con
sal y una pizca de pimienta y nuez moscada. Hagan hervir la mezcla, sin dejar de darle vueltas con una cuchara de madera. Lograda la ebullición, manténganla y sigan removiendo entre 25 y 30 minutos, vale la pena el trabajo. La consistencia final debe ser cremosa. Se añade a la bechamel, mezclando a conciencia, el ingrediente principal de las croquetas: gallina o pollo, jamón, bacalao, mariscos... qué sé yo, el límite es la imaginación y el buen gusto- finamente picado y previamente cocinado. Se deja enfriar la masa; las croquetas se moldearán tanto mejor cuanto más fría esté esa masa. Pueden formar las croquetas a mano o, mejor, usando dos cucharas, modelando bolitas o
cilindros, como más les guste. Pásenlas por huevo batido, dejando que se impregnen bien, y empápenlas concienzudamente, con pan rallado. Mucho aceite, en el que "naden" las croquetas, y muy caliente. Para esta preparación es ideal usar una freidora pequeña. La fuerza del aceite hará que la capa externa se selle. Cuando estén doradas, pero nunca arrebatadas, pásenlas a un plato con papel absorbente, para eliminar la grasa sobrante. Y a la mesa, o a la bandeja, muy, pero muy calientes. Como todo lo bueno, tienen su punto justo: demasiado calientes queman la lengua, y frías no valen la pena, se convierten en argamasa. Practiquen y disfrutarán de una cosa muy rica.