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EL TIEMPO Vi e r n e s 5 de agosto de 2011
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TRADICIÓN > NUTRICIONISTA EXPLICA QUE EL GELATTO PROCESADO TIENE MENOS CALORÍAS
El mejor restaurante del mundo: “El Bulli” será laboratorio
¿El cremoso helado italiano en peligro de extinción?
[MADRID]
Después de haber ocupado durante varios años el lugar de honor, el más alto, en muy distintos rankings de restaurantes de todo el mundo: "El Bulli" cerró para convertirse en un laboratorio donde se experimenta con el gusto, con la cocina. Quedó para formar cocineros, para seguir explorando sabores, de la mano del genio de la cocina Ferran Adriá. Un menú de los últimos 10 años de "El Bulli" era una sucesión de 30 o 40 bocados, que, por supuesto, no tenían por qué gustar a todos. Ningún crítico se atrevió a cuestionar el trabajo de Adriá tal vez por temor a ser tachado de ignorante. Sólo en los primeros tiempos, escritores gastronómicos del prestigio de los catalanes Néstor Luján, Luis Bettónica o,
sobre todo, Xavier Domingo, osaron atacar la cocina innovadora del entonces joven Adriá. Ahora, al cierre, lo ha hecho Fernando Sánchez Dragó, pero sin visitar jamás el restaurante, por lo que su opinión no cuenta. Y es que ésa es otra. De pocos lugares se ha hablado tanto sin conocerlo como de "El Bulli". Ha acogido ocho o nueve mil comensales al año. Si no se hubiera repetido ninguno, eso hace un total de unos 270 mil. Pero muchos eran quienes repetían, pese al mito del millón de nombres en lista de espera. Como de Proust o de Kafka, de "El Bulli" ha hablado muchísima gente que no ha estado allí jamás. Si triunfar es lo mismo que hacerse mundialmente famoso, Adri ha triunfado. EFE
INNOVADOR. El cocinero Ferrán Adriá se despide (Foto: EFE)
Los italianos se debaten entre comprar el acostumbrado postre frío hecho por las heladerías familiares o los productos industrializados. Algunos dicen que estos últimos son más seguros desde el punto de vista de control nutricional y de higiene / SARA ROJAS /EFE
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[RO M A ]
a cremosidad del helado artesanal italiano, su variedad de sabores y su gran tradición en la historia culinaria del país hacen las delicias de los amantes del dulce de todo el mundo, pero no convencen a los propios italianos que, desde hace unos años, han abierto sus brazos al producto industrial. Es un cambio de tendencia que, según explican los autores del estudio “Verano: es tiempo de helado. Artesanal o industrial?”, publicado por el Instituto del Helado Italiano, afecta principalmente a los jóvenes entre 15 y 34 años. Según el estudio, ellos perciben el consumo de este tipo de helados como “un rito metropolitano”, símbolo urbano de modernidad y de “movida ciudadana”. Pero no son los únicos que se han dejado seducir por helados tan internacionales como el "Magnum" o el "Cornetto", ya que 40% de los italianos que salen a tomar un helado fuera de casa, unos 6,5 millones de personas, no quiere renunciar
VIVA ROMA Por encima de todo, las calles y las plazas de la capital romana están llenas de personas que combaten el calor con conos de dos o tres bolas, de fresa, nata, vainilla o chocolate. Y, por lo que parece, no se preocupan mucho ni de su alto contenido graso, ni de su posible falta de higiene.
VARIEDAD. Los helados tradicionales se venden en las “copetta” sin ningún envoltorio (Foto: EFE) a uno de estos polos. Las madres también se han sumado a esta moda y han depositado su confianza en los industriales. ¿Mejores? 37% de los italianos cree que los productos elaborados industrialmente tienen menos
calorías que los fabricados artesanalmente, algo que corrobora la pediatra nutricionista Claudia Maffeis. “El helado producido industrialmente tiene mayor cantidad de aire, porque la tecnología utilizada para fabricarlo lo requiere. Contiene menos calorías”. Eso explica que el
artesanal sea más compacto. Otra de las virtudes del helado industrial más valoradas por las mujeres italianas es, según el estudio, “la elevada calidad higiénica y la seguridad” del producto. “El helado industrial es igualmente seguro lo compres donde lo compres porque lo garantizan desde el origen las severísimas reglas productivas y los controles que imponen las autoridades”, comenta la doctora, quien cree que la falta de información de los negocios artesanales puede resultar “una barrera” para algunos consumidores.