foodies ‘black’ crónicas
Pero, si de protagonistas de novela negra hablamos, la seta de los prados (Boletum Medicatum) no se queda atrás, conocida para muchos como “La seta que mató al emperador romano Claudio”. Para consenso de los escritores de la antigüedad, el nombre de este ingrediente trascendió al de la conspiración de la cuarta esposa del emperador, Agripina, quien elaboró un platillo de estas setas para envenenarlo.
Asimismo, un caso que conmocionó Japón en 1998 y que puso al curry en un lugar privilegiado, “el caso del curry envenenado” por el que una familia de Wakayama de cuatro personas fue asesinada con cianuro, muriendo una vez consumió una sopa de curry casera que se hizo más que célebre.
MÁS ALLÁ DE LAS RECETAS
MUCHAS HISTORIAS DE ÉXITO SE HAN FORJADO EN TORNO A LA DULCERA NACIONAL, QUE ES LA FASCINACIÓN DE LA MAYORÍA DE LOS MEXICANOS
Que los mexicanos somos dulceros, ni duda cabe. Sólo abajo de Brasil, uno de los líderes en el ranking mundial, México es el segundo mayor consumidor de golosinas en América Latina.
POR MUCHOS
AÑOS EL OFICIO DE VENDEDOR DE DULCES FUE VISTO CON DESPRECIO
VIERNES / 10 / 05 / 2024 GASTROLABWEB.COM
l La Boletum Medicatum es famosa por causar la muerte del emperador Claudio.
l La Voisin utilizaba veneno en sus sopas para matar en la corte de Luis XIV. historias notorias
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La asesina La Voisin, suministraba veneno en su sopa, la cual fue utilizada en varios asesinatos notorios que sacudieron a la corte de Luis XIV, y que se conoció para la posteridad como: “El caso de la Sopa de Letrina”. Se podrían relatar muchos más, todos con un nexo común, la gastronomía, que van más allá de la simple nutrición convirtiéndose en el eje central de la vida de los seres humanos y la identidad de una sociedad, más allá de sus recetas, ingredientes y técnicas transmitidas de generación en generación, y por supuesto, abarcando los más oscuros y degenerados comportamientos del ser humano.
“¡Chiles, dulces, chocolates!”, como reza el pregón popular, es parte de un estilo de vida cotidiano que sólo en 2023 generó ingresos totales de alrededor de 32 mil 360 millones de dólares. La mayor parte de esta cifra correspondió a la confitería de azúcar, con una facturación superior a los 18 mil millones de dólares. Los chocolates fueron el segundo mayor generador de ingresos, con 9 mil 120 millones de dólares, según datos de Statista. Por muchos años el oficio de vendedor de dulces fue visto con desprecio, y hasta existen bromas sobre la posibilidad de acabar nuestros días vendiendo chiles y chocolates. Sin embargo, buena parte de la realidad detrás de esta labor no tiene nada de deplorable. Hace algunos años una empresa dulcera programó entre sus actividades de 50 aniversario una edición con testimonios de varios de sus distribuidores, externando su historia en el panorama dulcero. La mayoría de las entrevistas tenían una tónica recurrente: desde el impacto positivo que la venta de dulces había tenido en negocios como misceláneas y papelerías, hasta la salvación casi milagrosa que este giro tuvo en la vida de muchos, marcando la ruta para las grandes empresas que hoy poseen muchos de ellos. El fin de la pandemia dio más energía a una industria que ya de por sí ha gozado de éxito. La vuelta a las oficinas, a las escuelas, a las fiestas, y hasta al hábito de los chiles y las pastillas de menta, se reflejó en 2023 en un crecimiento del consumo de confitería en más de 25%. Otra nota optimista para el mercado es que los mexicanos cada vez comemos más chocolate, algo así como 5 9 kilos per cápita, siendo el producto más solicitado en las compras al mayoreo. En la lista están también los infaltables mazapanes, piezas estelares de los accesos del metro, seguidos de paletas y chicles. La próxima vez que vuelva a escuchar historias virales como aquella de la dueña de los Dulces de la Rosa, que fue entrevistada por una influencer sobre la bolsa Chanel que la empresaria portaba, no lo tomé a la ligera, ni lo vea como algo raro y excepcional. Mejor piense en que un puesto de dulces puede ser un excelente emprendimiento en este país donde las golosinas son nuestra perdición.
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#OPINIÓN
ESTOS SON ALGUNOS CRÍMENES QUE ESTÁN ÍNTIMAMENTE LIGADOS A LA GASTRONOMÍA; MUCHOS DE ELLOS SON UN MISTERIO AÚN...
INSPIRANDO CON SUS HISTORIAS ESTE DÍA DE LAS MADRES
La chef recordó que, en este “chagarrito” ofrecían café, preparado en una máquina italiana.
En el fascinante mundo de la gastronomía mexicana, tres mujeres destacan por su talento y dedicación: María Elena Lugo, fundadora del restaurante Nicos; Carmen Ramírez, conocida como “Titita”, creadora de El Bajío; y Mariana Guadarrama, quien imprime su ingenio culinario en Los Panchos. Estas tres mujeres no sólo son reconocidas por su destreza en la cocina, sino por su capacidad que tuvieron y siguen teniendo para equilibrar la exigente vida de ser madres con su pasión por la gastronomía.
MARÍA ELENA LUGO, DE NICOS
Esta mujer extraordinaria de 86 años, que el próximo 18 de mayo cumplirá un año más, ha dedicado 67 años de su vida a la pasión por la cocina profesional.
Su viaje comenzó en su juventud, cuando junto a su entonces novio, Raymundo Vázquez, fundaron una fuente de sodas, que más tarde sería el restaurante Nicos en 1957, ubicado al norte de la Ciudad de México.
“Desde aquellos primeros días, me metí de lleno en este mundo de la cocina. Lo que comenzó como un modesto “chagarrito”, se convirtió en mi hogar. Y aquí sigo, entregando mi corazón a cada plato que sale de nuestra cocina”, dijo con una gran sonrisa María Elena.
El amor por la gastronomía tiene una estrecha relación con su historia personal. Al año de abrir su negocio, María Elena y Raymundo se casaron, un año después tuvieron a su primer hijo, era una etapa marcada por el trabajo arduo y el crecimiento familiar.
En aquella época María Elena enfrentaba el desafío de equilibrar su trabajo con su papel de madre y, ahora, reflexiona sobre los inicios del negocio: “Cuando pusimos este sitio, en Cuitláhuac con Av. Clavería, en Azcapotzalco, no había nada en la zona, todo estaba árido en esta parte de la ciudad. No había ningún puesto que vendiera algo de comer, ni quesadillas, era una zona totalmente industrial”.
l Las tres chefs son grandes personalidades en la cocina y madres muy dedicadas.
l Sus destrezas culinarias se ven complementadas por su amor como mamás.
l Chefs que equilibraron trabajo y maternidad, un gran ejemplo para sus hijos.
“Era un café muy bueno. La noticia comenzó a correr entre los trabajadores de las disqueras y de las fábricas cercanas, y pronto nos empezaron a pedir comida casera”, relató con una sonrisa nostálgica.
“Aunque Raymundo nunca cocinó, tenía un don para la conversación. Y así, mientras el negocio prosperaba, nuestra familia también crecía”, agregó la chef.
“Primero llegó nuestro hijo mayor, quien llevó el nombre de su padre, Raymundo; luego María Elena, seguida de Cuauhtémoc, y finalmente Gerardo”, explicó la chef.
¿Cómo lo logré?, agregó María Elena, aún no entiendo cómo pude hacerlo. Recuerdo aquel día en que tuve que llevar a mis hijos al mercado, porque no tenía quien los cuidara. Sentía miedo, pensando en la posibilidad de que me los fueran a robar. Por ello, me los até con un mecate mientras hacía las compras, pero aún así me preocupaba. A pesar de todo, entre cuidados y trabajo, Raymundo y yo pudimos salir adelante con todo el paquete”, puntualizó María Elena.
CARMEN “TITITA” RAMÍREZ DEGOLLADO, DE EL BAJÍO
En el vibrante panorama de la gastronomía mexicana, pocas figuras son tan emblemáticas como Carmen “Titita” Ramírez Degollado, la fundadora de El Bajío, cadena de restaurantes que se ha convertido en un referente de la cocina tradicional mexicana y que ya ha traspasado fronteras con la apertura de El Bajío Madrid.
Nacida en una familia apasionada por la culinaria, "Titita" inició su viaje en 1972, abriendo el primer El Bajío junto a su esposo Raúl Ramírez Degollado y Alfonso Hurtado Morellón.
Con 84 años de edad, "Titita" es más que una chef; es una visionaria que ha sabido combinar su rol de madre y empresaria sin perder la esencia de su pasión.
Involucró a sus cinco hijos en el negocio, especialmente a Raúl, Mari Carmen, Luz María y María Teresa; aunque Pepe, su hijo menor, es piloto. Juntos convirtieron a El Bajío en un verdadero proyecto familiar. Esta colaboración no sólo ha fortalecido los lazos familiares,
1 EQUILIBRIO FAMILIAR
l A pesar de los desafíos, María Elena crió a sus hijos con amor y dedicación.
2 LARGA TRAYECTORIA
l La chef de Nicos lleva 67 años dedicados a la cocina profesional
3 SUPERACIÓN l María
Elena junto a Raymundo Vázquez fundaron Nicos en 1957
4 RED DE APOYO l Mariana Guadarrama resaltó la ayuda de sus padres para cuidar a sus hijos.
Llevé a mis hijos cuando eran pequeños al mercado y me los até a la cintura con un lazo, por miedo a que me los robaran".
he aprendido a dedicar tiempo de calidad a mis hijos, ya sea una hora al día o más, eso es lo más importante para mí”.
POR MARICHUY GARDUÑO
Y
MIRIAM LIRA
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: ALFREDO PELCASTRE
MARÍA ELENA LUGO, DE NICOS; CARMEN “TITITA” RAMÍREZ, DE EL BAJÍO; Y MARIANA GUADARRAMA, DE LOS PANCHOS, COMPARTEN CÓMO EQUILIBRAN LA MATERNIDAD Y SU PASIÓN POR LA COCINA,
MARÍA
CHEF DE NICOS MARIANA GUADARRAMA CHEF DE LOS PANCHOS DESTREZA AMOR madres y
ser
MAYO
ELENA LUGO
Eldedesafio
#10DE
Sazón
1
DE MAYO CELEBRAMOS
TODAS
MADRES DE MÉXICO. 10
familiar Madres ejemplares
2 3
A
LAS
5
TIEMPo DE CALIDAD
l La chef de Los Panchos da lo mejor de sí para sus hijos.
6
TRADICIONES FAMILIARES
l Mariana se reuné en familia para honrar la memoria de su abuela.
reconocida
l Carmen "Titita" Ramírez Degollado, ha destacado, por su cocina veracruzana.
7 8 9
inicios
l La chef "Titita" fundó el restaurante El Bajío en 1972, en Ciudad de México.
sino que ha asegurado la continuidad de sus tradiciones culinarias, especialmente las veracruzanas. "Titita" ha sido también una mentora para muchas otras chefs que buscan hacerse un nombre en un ambiente tan competitivo, siendo para ella su mamá y nana Amparo sus primeros referentes.
Su historia es un testimonio del poder de la resiliencia y la dedicación, recordándonos que es posible superar cualquier obstáculo con pasión por lo que se hace.
Su legado es un recordatorio vibrante de que la cocina es mucho más que alimentar el cuerpo; es alimentar el alma y celebrar la riqueza de nuestra herencia.
MARIANA GUADARRAMA, DE LOS PANCHOS
Mariana Guadarrama Domínguez, reconocida chef mexicana, tiene una gran pasión por la cocina y todo lo relacionado con ella. Además de ser mamá, ha logrado equilibrar su vida personal con la dirección culinaria del restaurante Los Panchos, con más de 78 años de historia.
La chef tiene dos hijos: Ana Paula, de 13 años, y José María, de 10 años. ¿Cómo logra equilibrar su rol de madre con su trabajo? Ella nos contó que tiene una gran red de apoyo, con la ayuda invaluable de sus padres y de Esther Suárez, quien es parte de la familia y los cuida con amor.
“Además, he aprendido a dedicar tiempo de calidad a mis hijos, ya sea una hora al día o más, y a estar en paz cuando no puede estar con ellos, sabiendo que están bien y que están cuidados con personas de confianza”, destacó Mariana.
madre y cocinera
l "Titita" es madre de cinco hijos a quienes crió sola al enviudar.
10 Logros
l Carmen "Titita" Ramírez fue hábil como madre y como chef.
PASIÓN
Por otra parte, al igual que muchas mujeres mexicanas, Guadarrama conmemora esta fecha tan significativa preparando platillos que les encantan a ella y a sus hijos.
“A mi hija Ana Paula también le gusta la cocina, y como en casa nos fascina la lasaña, ella ha comenzado a prepararla, incluso en días en los que no estoy en casa”, expresó la chef.
Asimismo, Mariana nos cuenta que su abuela materna, cuyo cumpleaños caía el 10 de mayo, estableció una hermosa tradición familiar que perdura aún después de su partida. “Aunque mi abuelita ya no esté presente, cada año la familia Domínguez, donde por su puesto está mi mamá Marcela, nos reunimos para celebrar el Día de las Madres, cada uno llevamos un platillo preparado. En México, el 10 de mayo es más que una celebración comercial; es un momento para abrazarnos y recordar con cariño a aquellos que ya no están entre nosotros. Pero, sobre todo, es una oportunidad para fortalecer los lazos familiares y demostrar cuánto nos queremos unos a otros”, precisó Mariana.
la disciplina fue un valor fundamental en mi casa; mis hijos se forjaron con eso”.
CARMEN "TITITA" RAMÍREZ CHEF DE EL BAJÍO
HAY SEÑALES
@valeomg
VIAJERA
¿NO LES PASA DE REPENTE QUE SE ENVÍAN DEMASIADAS SEÑALES -Y DIGO UNAS 15 AL DÍAY COMIENZAS A CONECTAR CONCEPTOS QUE NO HABÍAS VINCULADO?
Té de damiana, me dijo, porque te despierta tu parte psíquica, o artemisa vulgaris en gotas, que ya la había usado para repeler a los bichos de mis plantas de tomate y de mis pimientos del padrón, pero hoy sé que también repele a lo non grato.
Dicen pues, y yo, ando en esos momentos de integralidad total, ampliando mi zona de confort desde el jiu jitsu, buscando las mejores arúgulas para muchísimas ensaladas, hasta iluminados, brujas blancas y sanadores.
¿No les pasa de repente que se envían demasiadas señales -y digo unas 15 al día- y comienzas a conectar conceptos que no habías vinculado? Agüita para el amor, la frase que está pintada a mano en cada una de las jarras de las que bebemos agua las que habitamos mi castillo. Tomamos mucha agua, todo el día, en popote de cobre o de vidrio, y las jarras son de cerámica decoradas en colores amables, motivos muy femeninos, jarras coquetas, todos atributos de las mujeres que les damos uso, así como el origen amorosísimo de visitar esa tienda de cosas lindas en Barranco.
Pura sensibilidad, más señales.
Y pues así una tras otra. Revisando las recetas que compilé en la primera edición de “Las recetas de mi vida” me encontré con platos que no cocino hace años y vi que debo actualizar la receta del Martini al in and out, pero, sobre todo, me vi distinta. ¿Más señales?, como diferente, cuido la trazabilidad, detesto la pretensión, me duele lo vacío.
EN MI PROCESO DE PROFUNDIZACIÓN
HE SENTIDO TODO, ABSOLUTAMENTE TODO...
Hay que incluir el mole de guayaba apunté, el ceviche con mango y, porque merecemos honrar, adicionar perfume a la mantequilla en el pavo navideño. Honrar salva. Tu Venus está en Capricornio, me dijeron. No entiendo nada de astrología, pero recojo lo útil de la alopatía, del té de alpiste, de estar fuerte en el cuerpo y expandida de mente entonces, escuché, por ejemplo, que tengo muchos tesoros, que vine a este mundo a cumplir sueños, pero a veces olvido los míos y que soy una ilusionista. ¿Será?, lo cierto es que en mi intenso proceso de observación y de profundización he sentido todo, absolutamente todo y hasta lo inimaginable.
Siento mis papilas súper despiertas y ávidas de algunos sabores que son nuevos en mi lista de preferencias (otra vez el mensaje de lo nuevo) y a veces de noche siento mi corazón tan, tan fuerte, que me despierta. Es que tu Júpiter está en Urano también me dijeron, que aún y cuando desconozco el significado, la frase me encanta y la adopto como todas aquellas frases que anotamos en Madrid para morirnos de la risa de los mantras bobos y profundos de la vida, porque también eso se necesita y también nos mandan señales hasta del cielo mi Max. Les dejo algunas por si les son útiles: “no somos tan ricos como para comprarnos zapatos baratos”, “la prisa es vulgar”, “no eres tan mona para ser tan tonta” y una que traigo nadando en el cuerpo, “this too, shall pass”
y
IV-V VIERNES / 10 / 05 / 2024 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX #OPINIÓN VALENTINA
chefs
ORTIZ MONASTERIO NUBE
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A Max Villegas.
HARINA DE MAÍZ
l El grano seco de maíz se muele desde tiempos inmemoriales y la harina resultante se utiliza para hacer bebidas y algunas formas de pan. En algunos casos se separa la cáscara, dando diferentes tipos de harinas.
l Se utiliza para hacer bebidas, sopas, panes, rebozados como los corn dogs
POLENTA
l El maíz quebrado también se consume. Antes de llegar a ser una harina es un polvo rústico, este producto se conoce como Polenta porque sustituyó a los otros cereales con los que se hacía la polenta clásica.
l Se consume en Italia y Argentina, en potajes fritos, como espesante, en panes y más.
NIXTAMAL
l Es el proceso para la elaboración del nixtamal, un invento de origen mesoamericano que aparece en torno al año mil antes de nuestra era; la masa se elabora cociendo el maíz en un medio alcalino, con cal o cenizas
l Con esta masa que se hacen atoles, tamales, tortillas y botanas industriales.
PINOLE
l Los granos de maíz se tuestan, muelen y condimentan para hacer el pinole, que se consume como bebida y golosina, a partir de la conquista se agregó azúcar y cacao, para hacer el polvo que hoy se consume.
l En México se usa -cada vez menospara elaborar bebidas frescas o calientes
LAS ALERGIAS ALIMENTARIAS
"SARTENES Y LAVADORAS"
LUIS ALBERTO LLANOS
@nomada_luis_llanos
TRADICIÓN Y VANGUARDIA
Etimológicamente el término alergia proviene del griego ”állos”, distinta y “ergos”, respuesta. El sistema inmunológico de nuestro organismo protege al cuerpo contra sustancias potencialmente nocivas, como bacterias, virus y toxinas, generando una reacción para eliminarlas; cuando se presenta una alergia es porque existe un trastorno y se confunde a una sustancia, normalmente inocua, como una amenaza.
Las alergias alimentarias se encuentran entre los problemas de salud menos comprendidos: la mayoría de las personas piensan que son provocadas por alimentos.
La realidad es que este problema se presenta en bajo porcentaje, 1.5% de los adultos y 6% de niños, padecen verdaderas alergias.
Se han reportado alrededor de 175 alimentos alergénicos, pero los cacahuates, mariscos, leche, huevo, pescado, soya, trigo, nueces son responsables de 90% de las alergias. Algunas de estas alergias desaparecen con el paso del tiempo, otras permanecen toda la vida.
¿ALERGIA O INTOLERANCIA?
Una intolerancia es una reacción adversa inducida por un alimento, pero que no involucra al sistema inmune. La intolerancia sucede cuando el cuerpo no puede digerir correctamente alguno de los alimentos. Las intolerancias son más comunes que las alergias y no representan una amenaza grave.
Las causas más comunes de intolerancia son: la lactosa y el gluten. La lactosa es una azúcar que se encuentra en la leche., mientras que la intolerancia al gluten se le conoce también como enfermedad celiaca. El gluten es una proteína que se encuentra en el grano de trigo.
Comprar leyendo las etiquetas nos ayudará a identificar la presencia de alimentos peligrosos.
puntos clave
1
2 3 origen l Alergia proviene del griego y significa "respuesta diferente". alimentos l Un grupo selecto de alimentos son responsables de 90% de las alergias. diferencia l Las intolerancias alimentarias son más comunes que las alergias.
l lugar de la mujer es en la cocina”; "Las mamás cuidan a los niños” frases típicas que reflejan un mundo que ya no es, afortunadamente, ha cambiado. Hasta hace unos años los comerciales del 10 de mayo ofrecían como presentes lavadoras, licuadoras, y todos los enseres que le hacían más “fácil” la vida al ama de casa; a la madre de familia Hoy, los anuncios y regalos han cambiado por perfumes, cremas y cosas que realmente son para que los disfruten nuestras mamás como personas, no como amas de casa. El rol machista y patriarcal les dio a las mujeres las tareas de ser quienes recolectaban los granos, hierbas y frutos, ellas desarrollaron la agricultura, aprendieron de su entorno y compartieron esos conocimientos; crearon una simbiosis con muchos alimentos, como el maíz. Hace miles de años, fueron ellas quienes encontraron al teocintle, el antecesor del maíz; aquellas mujeres lo fueron “tapando” para evitar que cayera al suelo o los animales se lo comieran, esto dio consigo una simbiosis perfecta. Al paso de miles de años el regalo de Quetzalcóatl, entendió que debía cubrirse y evolucionó hasta convertirse en la mazorca de maíz que está envuelta en capas de hojas y que es difícil de abrir.
EL APORTE QUE
LAS MADRES HAN DADO A LA GASTRONOMÍA ES INCALCULABLE
En mi opinión, detrás de todo esto se encuentra la maternidad de nuestras Cocinas Mexicanas, el aporte que las madres han dado a las gastronomías mexicanas es incalculable; gestado con sus manos, cobijado con sus sentimientos y salpimentado con sus historias. Desde tiempos inmemoriales las mujeres han perfeccionado lo que han tocado y la gastronomía no escapa de este hecho, a lo largo y ancho del territorio nacional las mujeres, las mamás, “las jefas del hogar”, “las patronas”, han cuidado y hecho rendir el gasto. Han creado las Cocinas Mexicanas desde el amor y la carencia, amor por la familia, por los hijos y carencia porque con “pocos” ingredientes, ya sea lo que hay en el traspatio, lo que se consigue en cada estación del año, lo que da la región geográfica, han desarrollado técnicas únicas, técnicas milenarias, llenas de sabiduría y tradición.
Es a ellas, a nuestras madres a quien hoy conmemoramos. Es en sus brazos donde encontramos refugio y serenidad. Son ellas las que se quitan el pan por sus crías, las que dan la vida, las que germinaron y hoy lo hacen donde quiera que se pongan, donde quiera que decidan.
Hoy, mañana y siempre mi mayor reconocimiento a la gran labor de ser madre, de cuidar, de proteger, de amar y de gestar.
VI-VII VIERNES / 10 / 05 / 2024 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX DESDE TIEMPOS INMEMORIALES LAS MUJERES HAN PERFECCIONADO TODO Y LA GASTRONOMÍA NO SE ESCAPA
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#OPINIÓN
QUÉ
COMO SI
PROFESORA DE LA ACADEMIA DE GASTRONOMIA Y SERVICIO EN ESDAI, UP POR CRISTINA AVELAR SOLTERO GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
EXPLÓRALAS Y DESCUBRE POR
NUESTRO CUERPO REACCIONA
FUERAN AMENAZAS
DE LOS ADULTOS SUFREN DE ALGUNA ALERGIA.
LOS NIÑOS DEL MUNDO TIENEN ALERGIAS.
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VIII VIERNES / 10 / 05 / 2024 HERALDODEMEXICO.COM.MX
