Gastrolab. Viernes 03 de mayo de 2024

MARÍA CRISTINA MIERES

ZIMMERMANN VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES DIRECTORA DE SOFT NEWS

ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, PEDRO ORTIZ LÓPEZ, PABLO GUILLÉN DISEÑO

NELLY VEGA ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR

SOLTERO COLABORADORES

ALEJANDRA HERNÁNDEZ CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impreso en Talleres de La Crónica Diaria S.A. de C. V. Calzada Azcapotzalco La Villa No. 160 Barrio San Marcos, Alcaldia Azcapotzalco, CP 02020. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.

compartidos Sabores

PREPÁRATE PARA DISFRUTAR CON LA RECETA DE NUESTRA CHEF INVITADA, DIANA LÓPEZ, DE MUX, QUIEN COMPARTE SU MOLE VERDE

REDACCIÓN

GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

FOTOS: CORTESÍA

En las cocinas mexicanas, el mole verde es un tesoro culinario que plasma la riqueza de sabores y la tradición gastronómica del país. Se trata de una especialidad donde se combinan ingredientes naturales con técnicas ancestrales.

La chef Diana López del restaurante Mux, ubicado en la Colonia Roma de la CDMX, comparte esta exquisita receta para quienes deseen aprender su preparación.

Diana López del Río es una destacada chef y madre mexicana, se dedica a explorar la autenticidad de la cocina regional mexicana, desde los ingredientes locales

l DEDICACIÓN. Diana López es apasionada de la cocina regional.

LA CHEF EMPRENDIÓ SU NUEVO PROYECTO. INAUGURÓ MATUCHE, BAR DE DESTILADOS.

hasta las tradiciones arraigadas en la vida cotidiana. Recorriendo diversas regiones de México, realiza investigaciones de campo para recopilar diversas recetas de los diferentes lugares que visita. Por ello, cocineras y productores, los verdaderos autores, son quienes autorizan la salida de sus platos en el restaurante y aprueban la ejecución y sabor de cada platillo.

MÁS DE LA CHEF

Es egresada del Claustro de Sor Juana, inició su vida laboral en restaurantes y hoteles del país, después emprendió su proyecto en 2012, ubicándose en la colonia Roma. En 2024, la chef y sus socios inauguraron Matuche, en dónde quieren comenzar a recorrer todo México y descubrir sus destilados.

MOLE VERDE

Ingredientes:

l 4 ramas de epazote

l ½ pieza de cebolla chica.

l 7 chiles serrano. l 3 hojas santa.

l 3 dientes de ajo.

PROCEDIMIENTO:

l 1 kilo de pepita molida.

l Piezas de pollo cocidas, al gusto.

l Arroz blanco cocido (es opcional).

PARA LA PEPITA MOLIDA:

PARA LA PROTEÍNA: l Tostar en comal de barro la pepita, enfriar perfectamente, nada tibia.

l Mezclar parte del caldo con la pepita molida para diluir, no se debe licuar. Moler el epazote, chile, cebolla, hoja santa y ajo.

l Calentar la manteca (refreída con cebolla).

l Agregar la preparación del epazote para sazonar.

l Añadir la pepita diluida.

l Triturar con molino de mano.

l Mover hasta cocer e incorporar, poco a poco, el caldo de la proteína.

l Mantener en el fuego hasta obtener la consistencia de mole.

l Servir con pollo, cocido y si desea acompañar con arroz cocido ¡Listo a disfrutar!

¡México tiene el mejor bar DE NORTEAMÉRICA!

DOMINIO MEXICANO EN LOS NORTH AMERICA’S 50 BEST BARS 2024 CON 15 BARES EN LA LISTA Y UN PREMIO ESPECIAL PARA CLAUDIA CABRERA

POR MIRIAM LIRA

MIRIAM.LIRA @HERALDODEMEXICO.COM.MX

FOTOS: CORTESÍA

La reciente edición de los North America’s 50 Best Bars, realizada por segundo año consecutivo en San Miguel de Allende, Guanajuato, fue un escenario de celebración para la coctelería mexicana, con un impresionante total de 15 bares nacionales incluidos en la lista.

Este reconocimiento no sólo subraya la excelencia y diversidad de los bares en México, sino que destaca su liderazgo en la escena de bebidas de Norteamérica.

El máximo honor fue para Handshake Speakeasy en la Ciudad de México, que se colocó en el primer lugar, marcando un hito al ser el primer bar mexicano en encabezar la lista.

La presencia de México continuó fuertemente con Rayo, otro destacado bar de la capital

que logró una excelente posición al clasificarse quinto y Licorería Limantour, también en la CDMX, asegurando el noveno puesto.

Estos bares no sólo reflejan la alta calidad y creatividad en la mixología moderna, también la variedad de experiencias que pueden ofrecer a los amantes de los cócteles.

Desde el ambiente íntimo y exclusivo de Handshake Speakeasy hasta el vibrante y tropical Zapote Bar en Playa del Carmen, cada lugar aporta algo único a la escena.

Además del éxito en la lista, Claudia Cabrera de Kaito del Valle fue reconocida con el premio Roku Industry Icon 2024, celebrando su gran impacto y liderazgo dentro de la industria de la coctelería mexicana.

Y ME HICIERON HABLAR

ARISBETH ARAUJO

@ArisbethAraujo COPAPARLANTE

AQUÍ DAREMOS VOZ A LO QUE SE NOS ANTOJE. CONVERSACIONES, ANÉCDOTAS Y CONOCIMIENTOS DETRÁS DEL BEBER SER Y EL BUEN COMER

El vino también se habla y te hace hablar. No imagino una copa de vino sin una conversación. Incluso, cuando decidimos descorchar una botella para nosotros mismos, conversamos. Siempre hay un diálogo interno en torno a una copa, pero también lo hay con una cerveza, con un mezcal, con un tequila, con una comida, con un antojo…

De eso parlará la copa en esta columna. De todas las conversaciones, anécdotas y conocimientos que hay detrás del beber ser y del buen comer.

A través de las letras conversaremos con los lugares (regiones productoras, bodegas, restaurantes, eventos); las personas (productores, cerveceros, cocineros, comensales); los objetos (botellas, cristalería, bebidas, ingredientes) y las abstracciones (aromas, sabores, colores). Hablaremos de temas que resuenan entre expertos, también dejaremos reflexiones que surgen entre quienes sólo buscan disfrutar. Aquí, daremos voz a lo que se nos antoje. Y hoy, abrimos la conversación. Si de españoles se trata…

Para empezar (ya basta de introducciones), hablemos un poco de nuestro gusto por los españoles. Es una realidad que los vinos de este país siguen siendo de los consentidos entre los consumidores mexicanos. Es verdad, hoy se toma más vino mexicano; el mercado francés, italiano y alemán ha crecido; y se tiene un constante acercamiento con los vinos del Cono Sur, pero los españoles no dejan de ser parte de una cultura gustativa heredada. No dejan de ser el recuerdo de las mesas en familia y el cruce histórico que hacen nuestro mestizaje y marcan nuestro paladar.

SIEMPRE HAY UN DIÁLOGO INTERNO EN TORNO A UNA COPA DE VINO

Sin embargo, vale la pena conocer qué más ofrece el mercado vinícola español y ver más allá de las uvas Albariño y Tempranillo. Alejarnos de esa zona de confort y probar nuevas uvas, más propuestas.

Hoy, que estamos de estreno, se me antoja recomendarles un evento que muestra 45 bodegas españolas que llegan al país.

Tierras de Uvas, una de las importadoras que hace curaduría de vinos, cumple 21 años (tarea que no es nada sencilla), y lo celebra descorchando más de 450 etiquetas. El festejo es el domingo 19 y el lunes 20 de este mes, en la calle de Sinaloa de la colonia Roma. Vienen 12 bodegueros que viajan ex profeso para contar de su producto y enamorarte más del vino español.

Mientras lo hacen, podrás picotear un par de cosas hechas por tres vecinos de la tienda de Tierra de Uvas y cocineros mexicanos: Rafa Zaga de Galea, Oswaldo Oliva de Lorea y Daniel Nates.

Este evento, como muchas cosas que tiene la CDMX, vale la pena para explorar bodegas, uvas y proyectos que nos hagan ampliar nuestro paladar vinícola

Ladealegria vivir

ROCCO SEMINARA, MANON SANTINI Y MARCO ESTRADA, FUSIONAN SU TALENTO PARA DELEITAR A LOS COMENSALES CON CREACIONES CULINARIAS EXCEPCIONALES EN EL RESTAURANTE

BAGATELLE

POR MARICHUY GARDUÑO

GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

FOTOS: ALFREDO PELCASTRE

En la CDMX, Bagatelle Group estableció su restaurante Bagatelle, que presenta su concepto Joie de Vivre. Este sitio ofrece una experiencia gastronómica incomparable, donde la creatividad y maestría de tres renombrados chefs internacionales, Rocco Seminara, Manon Santini y Marco Estrada, deleitan a los comensales con una exquisita fusión de sabores y técnicas culinarias sin igual.

ROCCO SEMINARA

Hace unos meses el talentoso chef Rocco Seminara estuvo en México para supervisar las operaciones del restaurante Bagatelle, ubicado en pleno corazón de Polanco, quien en entrevista contó sus andanzas culinarias y secretos gastronómicos. Rocco Seminara, originario de Provenza, Francia, se ha forjado a lo largo de varios años de colaboración en distinguidos sitios como el Hôtel de Paris Monte Carlo y restaurantes galardonados con estrellas Michelin bajo la dirección del famoso chef Alain Ducasse. En 2016, Seminara logró obtener el premio Neptune Award, otorgado por el renombrado chef Joël Robuchon, consolidando así su estatus en el ámbito culinario internacional. Su ascenso continuó en 2018 al ser designado chef ejecutivo del icónico Hôtel Byblos en Saint Tropez.

l Foie-gras confitado, terrina de pato con hierbas aromáticas.

la conexión con la cocina trasciende una mera profesión”.

ROCCO SEMINARA CHEF PASIÓN

l Chuleta de cordero con paletilla tierna y jugo de ajo negro

perfección y sazón sublimes deleites ingenio culinario

l Ensalada “Riviera” con espelta confitada, aguacate y vinagreta de frambuesa.

En 2021, Seminara se unió al equipo de Bagatelle como chef corporativo, aportando su amplia experiencia y pasión por la cocina. El chef Rocco expresó su gran satisfacción por la presencia del restaurante Bagatelle en la CDMX. “Para mí, la conexión con la cocina trasciende una mera profesión; es un vínculo entre hombres y mujeres que fortalece nuestra relación con la gastronomía, fomentando el intercambio de cono-

AÑO EN EL QUE SE UNIÓ EL CHEF ROCCO SEMINARA A BAGATELLE GROUP. 2021

cimientos entre chefs y enriqueciendo así nuestro entendimiento culinario”, afirmó el chef Rocco. Seminara se distingue por sus creaciones de la cocina mediterránea y francesa, reflejando su profundo conocimiento y respeto por la tradición culinaria. Seminara ha recorrido más de 20 países en todo el mundo, lo que lo convierte en una autoridad en términos de tendencias gastronómicas actuales. Él destaca que

ahora no se trata solo de tendencias, sino de una visión de lo que será la alimentación en el futuro.

“La preservación se vuelve crucial en la cocina, y en el restaurante Bagatelle hemos estado comprometidos durante años en buscar productos de calidad y evitar el sobreconsumo, reconociendo la importancia de la disponibilidad sostenible de los alimentos”, puntualizó el chef francés de amplia experiencia gastronómica.

l PERSONALIDADES. Manon Santini, Rocco Seminara y Marco Estrada.

menús deliciosos sabor francés

l Rigatoni integrales con carrillada de ternera confitada y mejorana

l Pan campesino tostado con aguacate y huevo orgánico frito.

MANON SANTINI

Manon Santini, una experta gastronómica, empezó como chef y luego se especializó en postres. Al igual que el chef Rocco Seminara, trabajó con Alain Ducasse durante años.

Lo que hace especial a Manon es su habilidad para combinar sabores de temporada de forma única. Sus postres son una mezcla de texturas y sabores, con frutas

frescas, chocolates de calidad, pistachos y cítricos. Cada postre que hace es una verdadera obra de arte.

En 2019, la chef Manon ganó el título de Campeona Mundial de Postres de Pizza al transformar una pizza tradicional en una delicia de alta cocina.

YO ESCRIBO

VALENTINA ORTIZ MONASTERIO

@valeomg

NUBE VIAJERA

RENOVACIÓN

l En Bagatelle México renuevan el menú tres veces al año.

TOQUE NACIONAL

l Estrada, chef ejecutivo para México, lidera la cocina centrada en ingredientes naturales. en méxico

l Bagatelle Group estableció su restaurante en la CDMX, el concepto Joie de Vivre. VEGETALES EN LA CARTA

l Restaurante, ubicado en Polanco, destacan platos resaltando la calidad.

1 2 3 4 5

EXPERIENCIA GASTRONÓMICA

l En Bagatelle puedes disfrutar de la Joie de Vivre al estilo francés.

“La pizza que hice fue de chocolate, avellanas y frutas frescas. A la gente le encantó por su textura y sabor”, dijo Manon.

Manon lleva su pasión por la repostería a Bagatelle en la CDMX, y es la tercera vez que visita nuestro país. “Me gusta mucho México porque aquí hay muchos productos que no tenemos en Francia. Podemos usar ingredientes mexicanos para darle un toque especial a la cocina mediterránea”, destacó la chef Santini.

El Grupo Bagatelle tiene presencia en diferentes partes del mundo. Santini explicó que, en cada uno de sus restaurantes, adaptan el menú al gusto local según el país donde se encuentren.

“A los mexicanos no les gusta comer pasta dura, lo que se conoce como al dente, por ello, le damos mayor cocción aquí. Y así como este ejemplo, lo hacemos en cada país donde tenemos presencia”, puntualizó la chef.

MARCO ESTRADA

Marco Estrada se incorporó a Bagatelle Group en 2019 como chef ejecutivo para México en Tulum y Los Cabos. Ahora, además, lidera el restaurante en la CDMX. Con más de 15 años de trayectoria en reconocidos sitios a nivel mundial y participación en concursos culinarios destacados, Estrada prioriza el respeto por cada ingrediente y los sabores que estos ofrecen. Estrada explicó que el concepto de Bagatelle México se centra en una cocina mediterránea que resalta la autenticidad de este estilo culinario. Se destaca por su fusión de la gastronomía francesa y mediterránea, haciendo uso de vegetales frescos y productos locales.

“La visita de Rocco Seminara y Manon Santini al restaurante Bagatelle de la Ciudad de México tiene como objetivo renovar el menú, el cual es actualizado tres veces al año para ofrecer a los clientes nuevas experiencias culinarias. Durante su estancia, los chefs y yo nos enfocamos en implementar nuevas técnicas y elevar continuamente los estándares de calidad”, enfatizó el chef mexicano.

Entre los platos destacados, Marco mencionó las flores de calabaza rellenas de queso ricotta.

“Nuestra carta actual está centrada en los vegetales, por lo que la flor de calabaza resalta la calidad de los ingredientes naturales”, explicó Estrada. Finalmente, el chef invitó a los amantes de la buena comida a visitar Bagatelle, para que experimenten la ‘Joie de Vivre’, la alegría de vivir, al estilo francés.”

HABLO DE COMIDA, LUGARES, AFECTOS; MIS TEXTOS HONRAN LA MEMORIA DE LAS COSAS QUE ME GUSTAN, HASTA LAS QUE ME ASUSTAN...

Dicen los que me conocen bien que cuando escribo me desnudo. Y sí, me conocen bien. Dice mi mamá -con quien ya empecé a editar mi libro-, que escribo bien y que digo muchísimas cosas. Y sí, no sé si bien pero, también, los que me saben de verdad leen entre mis líneas. Hablo de comida, de lugares, de afectos, de amores, mis textos honran la memoria de las cosas que me gustan, que me atraen, que me duelen, hasta las que me asustan. Escribir es terapéutico. Escribir me ayuda a desatorar, suma a la expresión de lo que vivo, escribir es también registrar lo vivido -qué miedo el olvido-, escribir me ayuda a ponerme más atención. Y pues en el análisis más puro, la escritura es un sistema de comunicación humana, así de simple.

El escritor escribe para explicarse a sí mismo lo que no se puede explicar, leí que dijo Gabo. Vaya forma de describir lo que siento con muchísima frecuencia. Qué belleza de descripciones las que leí en “Nos vemos en agosto”, qué rico volver a Cartagena después de tantísimos años e imaginar esas escenas del Caribe colombiano, sentir ese olor a salsa, a vallenato, a mapalé y a mujeres guapas bailando y tomando guaro. Ya me tocará escribir lo que auguro será lindísimo con Jaime, no he probado su cocina y siento que ya la conozco bien, es potente, y me gusta la potencia. Un día aparecerás en mis memorias y ambos sabemos por qué. Gracias cariño, vamos mexicanas sensibles y valientes contigo, suertudo.

"EL ESCRITOR ESCRIBE PARA EXPLICARSE A SÍ

MISMO LO QUE NO SE PUEDE EXPLICAR"

Y bueno, mi estatus es aprendiendo y escribiendo porque vaya cómo estoy aprendiendo cosas en la vida. Esta semana, por ejemplo, aprendí a criticar con cuidado -no suelo ser así-, a un cocinero que necesitaba mi ayuda. El lunes aprendí de cosas que no quería aprender; el martes me ilustré en estados de resultados y en resiliencia; el miércoles aprendí de buenos amigos que hacen grandes vinos mexicanos y quienes todo el tiempo me enseñan, aprendí que los abrazos de Alfredo ayudan y también que está bien perder un poco la cabeza; el jueves no me acuerdo qué, pero en algo me hice docta y hoy, lo mismo me ejercito en temas del futuro digital, en muay thai y en tratados comerciales con ese país de cebiches con canchita y con quienes las relaciones internacionales están en su peor momento, pero ahí vamos de necios a hacer nuevas conquistas. Ah, y aprendí que opacarofilia es el amor o pasión por los atardeceres, cosita en la que mi amiga Paulina y yo coincidimos, entre otros egos.

Sigo escribiendo y cada vez es más evidente eso de que me desvisto, es que es clarísimo, pero esta vez -y me encanta la exageración-, era no sé si de vida o muerte, o de morirme de risa. Me ilusiona escribirles a mis hijas el libro que ya comencé y con el cual, por millones de razones, harán a sus propios amores inmensamente felices, no tengo duda. Es de cocina, como era de esperarse, pero sobre todo es de memoria, de una vida de panza llena y corazón contento

Sigo escribiendo, dicen que para hacerlo sólo hay que hacer dos cosas que suenan simples, pero que son increíblemente poco comunes de suceder de forma simultánea en los seres humanos: tener algo que decir, y decirlo.

l GRAN OPCIÓN. Echar a volar la imaginación y prepara esta delicia.

CocIna Innovadora

CON SÓLO UNOS POCOS INGREDIENTES Y PASOS SENCILLOS, PODRÁS DELEITAR A TU FAMILIA CON ESTAS DELICIOSAS CARNITAS DE ATÚN, QUE DESPERTARÁ LOS SENTIDOS Y ELEVARÁ CUALQUIER OCASIÓN

RICARDO HERNÁNDEZ - CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Carnitas de atún

Ingredientes:

l 3 medallones de atún

l Aceite vegetal, cantidad suficiente.

l 1 cucharada de ajo confitado.

l 1 naranja dulce.

l 1 cucharada de pimienta.

l 1 cucharadita de paprika.

l 1/2 taza de refresco de cola.

l Cebolla morada picada, al gusto.

l Cilantro picado al gusto.

l Tortillas de maíz.

Procedimiento:

l En una sartén, sellar los medallones de atún con un poco de aceite y reservar.

l En la misma sartén, dorar el ajo confitado y agregar el refresco de cola, el jugo de naranja, la pimienta y la paprika.

l Dejar hervir. l Incorporar los medallones de atún a la sartén y termina la cocción.

l Tapar y cocinar a fuego medio por unos minutos.

l Servir los medallones de atún y acompañar con tortillas calientes, cebolla morada picada y cilantro al gusto.

sabor imperdible

l Bandeja paisa, plato típico de Colombia, que hacen en Sarocco.

EDWIN MUÑOZ, HACE 11 AÑOS FUE DIAGNOSTICADO CON CÁNCER HEPÁTICO METASTÁSICO. PERO, ESTO NO LE IMPIDIÓ CREAR EL PROYECTO SOSTENIBLE SAROCO Y ESTE 2024 ES FINALISTAS EN LOS PREMIOS EXCELENCIAS TURÍSTICAS

innovación

1 2 3

l 5ta SARoCO, en Colombia, es una hacienda cultural y agroecoturistica

l Ubicada en la reserva natural protectora de los bosques del Río la Victoria

l Un proyecto sostenible de orden cultural y socio -ambiental.

cocina y tradición cultura culinaria

l Los platillos colombianos incluyen arroces deliciosos

POR MARICHUY GARDUÑO

MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

FOTOS: CORTESÍA

Hace 11 años todo parecía normal en la vida del entonces empresario y académico Edwin Muñoz, casado y con una vida exitosa. Pero, el destino le jugaría una mala pasada. Al sentirse mal acudió con el doctor, le hicieron análisis y fue diagnosticado con cáncer hepático metastásico.

Destrozado y desconsolado Edwin decide irse a refugiar a Silvania, un municipio colombiano del departamento de Cundinamarca, ubicado a unos 50 km de Bogotá, Colombia. En el plano económico tampoco la estaba pasando nada bien; además, de que se había separado de su entonces esposa, todo se juntaba para conformar un plano desolador.

A Silvana Edwin llegó en silla de ruedas, una bomba de morfina y un tanque de oxígeno. Sin embargo, sus ganas de aportar algo al planeta, lo hicieron idear un propósito sostenible y surge en 2015 Quinta SARoCO, un proyecto de desarro-

PROYECTO

aquí empezamos a restaurar el ecosistema. Además,de combatir la minería y promover el no uso de químicos”.

EDWIN MUÑOZ ambien talista

LA EXCELENCIA DE LA ADVErSIDAD A

cultura culinaria

l Arepas colombianas, delicia apreciada en este país

l En SARoCO la cocina tradicional es primordial en sus menús platos valiosos

llo sostenible, económicamente viable, ambientalmente correcta, culturalmente biodiversa, socialmente justa; resiliente y basada en el principio de la precaución.

“Nosotros estamos ubicados en Silvana, un municipio que se encuentra en el departamento de Cundinamarca, en la parte central de Colombia. Está en la provincia de Sumapaz, que históricamente fue una zona afectada por décadas por la guerra de los grupos armados, había conflictos por el agua, disputas sociales y una problemática minera que amenazaba con destruir buena parte del ecosistema. Durante este proceso, no había oportunidades de desarrollo en el plano económico y prácticas ambientales inadecuadas”, relató el ambientalista.

ALIMENTACIÓN SALUDABLE

Edwin mencionó que, a pesar de que estas tierras las había adquirido años atrás, no había pensado vivir en esta zona. Sin embargo, decidió trasladarse allí para pasar sus últimos meses de vida.

“Ya estando en esta zona, donde pasaban los días, me pude percatar que este territorio estaba

KM. DE BOGOTÁ, ESTA SAROCO. SURGE QUINTA SAROCO, SOSTENIBLE. FAMILIAS HACEN BUENAS PRÁCTICAS. 50 2015 38

destreza y sabor

l Exquisito ajiaco colombiano, sopa con maíz, pollo y papa.

bastante enfermo, al igual que yo. Entonces, decidí hacer algo por el ecosistema”, dijo Edwin.

Pero, para sorpresa del ambientalista, esta decisión hizo que pusiera especial atención en la zona que lo rodeaba y comenzó a percatarse de que los productos que no querían comer las personas que vivía en esta comunidad se los daban a los animales y notó que no se enfermaban y tampoco se les suministraba ningún medicamento, eran realmente saludables.

“Comencé a investigar sobre los permisos de la zona y posteriormente fundé Quinta SARoCO, que es una hacienda cultural y agroturística ubicada en la reserva natural protectora de los bosques del río la Victoria en Silvania. Se trata de un proyecto sostenible e innovador de orden cultural y socio-ambiental”, explicó Edwin.

SOBERANÍA ALIMENTARIA

De esta manera, el destino cambió radicalmente para Edwin, pues en Silvana conoció a quién sería su nueva esposa, Andrea Reyes y con quien tiene una pequeña hija.

“Al lado de mi esposa comencé una alimentación saludable con

ingredientes andinos. Abordé la investigación exhaustiva y fui preparándome mis propios platillos; entré en un proceso de sanación interesante”, argumentó Muñoz. Dentro del proyecto sostenible de Edwin hay un laboratorio gastronómico rural, donde trabaja con cocineras tradicionales, donde los visitantes recorren la zona interactúan en todos los procesos (siembra, cosecha, alistamiento, preparación, emplatado) conectándose en un diálogo reflexivo sobre: los principios de la precaución y la resiliencia en proyectos de vida sostenibles.

"Empezamos a restaurar el ecosistema. Además, de combatir la minería, promover el no uso de químicos para, luego, pasar a lo que es agricultura limpia, y, más tarde, la agroecología y agricultura biodinámica. Con todo esto logramos certificar a través de un modelo asociativo que creamos con 38 familias y 18 unidades productivas para que todos comenzarán a sembrar con la validez de un sello de garantía de las buenas prácticas”, concluyó Edwin Muñoz.

EXCELENCIA

¿AGREGAR ACEITE AL AGUA EVITA QUE LA PASTA SE PEGUE?

Falso: En realidad este truco no es efectivo. Lo mejor para la pasta es removerla , de vez en cuando mientras se cocina y alcanza cocción

¿DEBES LAVAR EL POLLO CRUDO, ANTES DE COCINARLO?

Falso: Con esto puedes esparcir bacterias por toda la cocina, es incluso peligroso. La cocción adecuada eliminará cualquier bacteria presente.

¿ES CIERTO QUE NO SE DEBEN LAVAR LOS CHAMPIÑONES?

Falso: Es seguro, pero lo ideal es sólo limpiarlos con una brocha Si decides lavar, sécalos, para evitar que absorban demasiada agua.