Крем белковый заварной Один из самых вкусных кремов, имеет белоснежный цвет и глянцевую поверхность. Отлично окрашивается пищевыми красителями. Важная ступень приготовления крема — это варка сиропа. Причем на определенном этапе ее придется совместить со взбиванием белков. Во время заваривания белка горячим сиропом происходит его закрепление, поэтому крем удобен для отделки изделий: украшения из него прекрасно сохраняют форму. Если влить сироп, не доваренный до пробы на средний шарик, крем получится расплывчатым. Если температура сиропа будет выше, образуются комки (такой крем использовать нельзя). Этот дефект наблюдается при быстром вливании и недостаточно тщательном размешивании сиропа.
Время приготовления: 30 мин Масса готового крема: 1 кг
Ингредиенты:
650 г сахара 200 мл воды 330 г белков 25 г ванильного сахара
1
Соединить воду и сахар. Довести до кипения, снять пену и уваривать до температуры 120 °С. Для того чтобы определить степень готовности сиропа, нужно зачерпнуть его ложкой и опустить в холодную воду. Когда сироп остынет, из него можно скатать достаточно упругий шарик (проба на средний шарик). Нагревание сиропа при определении пробы прекратить: с повышением температуры его плотность изменяется.
3
2
4
Через 2 мин после закипания сиропа следует приступить к взбиванию охлажденных белков миксером на малой скорости, постепенно увеличивая ее до максимальной. Белки необходимо взбить до состояния твердых пиков (при резком поднятии венчика пена остается стабильной и держится острыми пиками).
6
Добавить ко взбитой массе ванильный сахар. Не прекращая взбивать, аккуратно влить по стенке тонкой струйкой горячий сахарный сироп.
Взбивать 3–7 мин. Готовый крем использовать сразу.
ВВОДНАЯ ЧАСТЬ