ΚΟΙΝΩΝΙΑ ΡΕΠΟΡΤΑ Ζ
Κυριακή 24 Φεβρουαρίου 2013
ΑΠΟΣΤΟΛΗ ΣΤΟ ΚΙΛΚΙΣ ΡΕΠΟΡΤΑΖ ΤΙΜΟΣ ΦΑΚΑΛΗΣ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ ΛΕΥΤΕΡΗΣ ΔΑΜΙΑΝΙΔΗΣ
Το καλοκαίρι του 2004, η Γιάννα Αγγελοπούλου, «σιδηρά κυρία» των Ολυμπιακών Αγώνων, έσπασε το «πρωτόκολλο» και δοκίμασε τανομεζέδες, περέκ, παρχαροτύρ και πασκιτάν. Λίγο παρακάτω, στο τραπέζι που είχε παραθέσει προς τιμήν των αθλητών η Ολυμπιακή Επιτροπή, ο Τζαμαϊκανός ολυμπιονίκης του στίβου Γιουσέιν Μπολτ ξερογλειφόταν, καταπίνοντας τη μία ποντιακή λιχουδιά μετά την άλλη. Για τα τυριά της ζωηρό ενδιαφέρον έδειξε και ο Ιβάν Σαββίδης, σημερινό αφεντικό της ΠΑΕ ΠΑΟΚ. Αλλά και μια από τις μεγαλύτερες γαλακτοβιομηχανίες της χώρας ζήλεψε τα προϊόντα της, «κλέβοντας» ένα από τα καλύτερά της χέρια, εξομολογείται στον «ΑτΚ» ο ιδιοκτήτης της φάρμας «Ραγιάν», Θεόφιλος Γεωργιάδης.
Ραγιάν: τυριά µε άρωµα Πόντου Πάνω από 30 χρόνια ο Θεόφιλος Γεωργιάδης φτιάχνει στη Βάθη Κιλκίς χειροποίητα παραδοσιακά εδέσματα σου βγαίνουν παραδοσιακά», συµπληρώνει.
Δ
εκαπέντε χιλιόµετρα µακριά από το Κιλκίς, σε ένα καταπράσινο λεκανοπέδιο, στα Κρούσσα, και λίγο έξω από το χωριό Βάθη (Ραγιάν στα ποντιακά), ο 53χρονος παραγωγός κρύβει τα µυστικά της ποντιακής διατροφής. Γιοχά και ωτία Εκεί, στη φάρµα «Ραγιάν» παρασκευάζει µε µεράκι τα τελευταία 30 χρόνια πάνω από 25 διαφορετικά είδη χειροποίητων παραδοσιακών ποντιακών εδεσµάτων. Στο εργαστήρι του, όπως λέει, ωριµάζουν τυριά όπως το τσιορτάν (από φρέσκο ηµιαποβουτυρωµένο αγελαδινό γάλα), το σολγούν το τσιοκαλίκι (ένα είδος ξινοµυζήθρας), το γαΐς τυρί (από βουβαλίσιο γάλα, «ξαδερφάκι» της παγκοσµίου φήµης µοτσαρέλα) και το «τυρί της σπηλιάς» που είναι ένα καπνιστό τυρί µε έντονη γεύση. Αλλά και το τυρί «Γεωργιάδη», το οποίο, αφού καθίσει 1,5-2 µήνες σε κρασί µε βότανα, στη συνέχεια καπνίζεται. Παράγει επίσης ποντιακά ζυµαρικά (βαρένικα, µακαρίνα, εβριστόν, κορκότα), φύλλο για πίτες, το γιοχά (ο τουρκικός γιουφκάς), γλυκά δηλαδή ωτία, περέκ (µπουρέκια) σιρόν και χειροποίητες πίτες, ό,τι δηλαδή έφτιαχναν στο σπίτι του, «απλώς τώρα σε µεγαλύτερη ποσότητα», όπως λέει ο 53χρονος παραγωγός. Η φάρμα «Ραγιάν» Από µικρός παρακολουθούσε
31
Πάνω από ένα χρόνο ωριμάζουν τα τυριά που παρασκευάζει ο Θ. Γεωργιάδης
τη µητέρα του, Αφροδίτη, στο χωριό να φτιάχνει πασκιτάν και βούτυρο, δύο από τα πιο δηµοφιλή ποντιακά προϊόντα τα οποία στη συνέχεια πουλούσε στο παζάρι. Στα 23 του αποφάσισε να ασχοληθεί και αυτός, ακολουθώντας τη µητρική συνταγή. Το σκεπτικό του πολύ απλό. «Αφού αρέσουν σε µένα τα σορτάνια, το γαΐς, το πασκιτάν, δε θα αρέσουν και σε δέκα ακόµα;», αναρωτιόταν συνεχώς. Αγόρασε λοιπόν πέντε αγελάδες και ένα καζάνι και ξεκίνησε, στο πατρικό του στη Βάθη, την παραγωγή πασκιτάν και βουτύρου. «Πήγαινα στη λαϊκή γύρω στις 10 το πρωί και µετά από κάνα δίωρο έφευγα. Δεν έµενε τίποτα στον πάγκο, ξεπουλούσα», θυµάται ο 53χρονος παραγωγός. Τα ποντιακά εδέσµατα άρεσαν, οι δουλειές «άνοιξαν» και το 1992 έφυγε από το πατρικό δηµιουργώντας τη φάρµα «Ραγιάν» από τη δουλειά, όπως λέει µε καµάρι. Στόχος της να απαντήσει στην ανάγκη κάποιων µερακλήδων που θέλουν να κρατήσουν τους δρόµους της παράδοσης ανοιχτούς. «Δε θέλω να σβήσει η ποντιακή κουζίνα. Πήγα δύο µήνες στον Πόντο και κάθισα σε παρχάρια (ποντιακά βοσκοτόπια). Μάζεψα µέχρι τώρα 108 ποντιακές συ-
νταγές. Ολες τους έχουν τη δική τους ιστορία. Μόλις βρω χρόνο, θα τις ταξινοµήσω και θα γράψω από ποιες περιοχές βγήκαν και για ποιους λόγους», εξοµολογείται στον «ΑτΚ».
«Για να τα κάνεις τα τυριά, πρέπει να τα χαρείς, πρέπει να τους... μιλήσεις» Σήµερα ο 53χρονος παραγωγός αγοράζει το γάλα της περιοχής. Στην αρχή δούλευε 200 κιλά τη µέρα και έφτασε σε σηµείο να δουλεύει µέχρι και 5 τόνους ηµερησίως. Παράλληλα µε τη λαϊκή άνοιξε και 3 καταστήµατα, 2
στο Κιλκίς και ένα στη Θεσσαλονίκη. «Η φιλοσοφία µου είναι να παράγουµε προϊόντα για να φάµε εµείς και, αν περισσέψει, το πουλάµε κιόλας. Δε µε ενδιαφέρει να κάνω βιοµηχανία», ξεκαθαρίζει. Ξυπνά από τα χαράµατα. Στις 5 το πρωί είναι ήδη στη φάρµα, όπως λέει, και κοιµάται λίγο πριν από τα µεσάνυχτα, αφού βγάλει από τη σαλαµούρα το τυρί και το τοποθετήσει στα ράφια. «Το ζω, µου αρέσει, το λατρεύω αυτό που κάνω», απαντά ο ίδιος. «Για να τα κάνεις τα τυριά, πρέπει να τα χαρείς, πρέπει να τους ‘’µιλήσεις’’. Αν δεν τα µαλάξεις, αν δεν τα βγάλεις από τα τελάρα και δεν τα γυρίσεις το βράδυ από τη µία µεριά στην άλλη, δε
Το κυνηγητό του ΕΦΕΤ Ωστόσο, είναι απογοητευµένος από την Πολιτεία, καθώς ο νόµος για τα παραδοσιακά προϊόντα, αν και έχει ψηφιστεί, παραµένει ανενεργός. «Ο ΕΦΕΤ πολεµά τις παραδοσιακές τεχνοτροπίες παρασκευής τυριού. Αντιµετωπίζει την όλη δραστηριότητα ως βιοµηχανία και όχι καθαρά ως µονάδα παραδοσιακών προϊόντων», τονίζει µε παράπονο. «Κάθε τόσο καλούµαστε να πληρώσουµε πρόστιµα γιατί το πασκιτάν δεν το αναφέρει ο κώδικας τροφίµων και ποτών, το τυρί έχει ‘’µούχλα’’ (τους µύκητες, δηλαδή, χάρη στους οποίους ωριµάζουν τα τυριά), γιατί το γαΐς το πιάνουµε µε το χέρι. Παραδοσιακό προϊόν χωρίς να βάλεις το χέρι δε γίνεται. Αµα δεν το χαϊδέψεις το τυρί και δεν του µιλήσεις, δε γίνεται», εξηγεί ο Θεόφιλος Γεωργιάδης. Ποντιακή πίτα διά χειρός Θ. Γεωργιάδη