www.padariabunge.com.br a revista do panificador
ChocOlate: quem resiste? Junto Ă prestigiada empresa suĂça Barry Callebaut, a Bunge traz novidades para esse mercado
Esta marca sintetiza a nossa evolução.
Mais do que uma marca, ela representa nosso compromisso em atender cada vez melhor os setores de panificação, confeitaria e refeição. Faça como nós, tenha em cada página desta edição um novo olhar sobre o mercado de alimentação fora do lar.
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Distribuição Gratuita e exclusiva aos cliente Bunge
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Sucessão feliz Como passar, sem traumas, o comando para os herdeiros ano 7
número
44
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PÁG. 10. Café colonial: serviço, faturamento PÁG. 17. No Dia do Panificador, de lucro certo PÁG. 26. Marketing: arquitetura que vende mais
7 receitas
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carta doeditor
Um marco histórico A
edição número 44 da revista Bunge Com Você é um marco na história da empresa. Primeiro, porque é a estreia do novo projeto editorial, com moderno layout e o conteúdo focado nos negócios e nas tendências do mercado. A reportagem de capa, por exemplo, trata do assunto importante e delicado que é a sucessão familiar nas empresas, com cases inspiradores e dicas de especialistas no tema para realizar o processo sem traumas. Na reportagem sobre marketing, o panificador vai aprender que algumas boas soluções de arquitetura – como isolar o liquidificador para reduzir os ruídos e usar lâmpadas corretas – podem contribuir para manter os clientes mais à vontade dentro da loja. Permanecem, contudo, espaços para belas histórias de sucesso. A seção Sua Palavra apresenta uma entrevista com o chef-pâtissier Fabiano Marcolini, que apostou na culinária europeia, em uma iniciativa ousada e inovadora, como diferencial para sua padaria em Curitiba (PR). E em Meu Sucesso, Delcino Pedro dos Santos conta como fez da Chip’s, no interior de São Paulo, o negócio dos seus sonhos. Outro motivo que faz desta uma edição especial é o momento de mudança conceitual pelo qual passa a Bunge Pro, o mais completo portfólio de produtos e serviços do mercado. A revista traz uma matéria sobre o reposicionamento das linhas de panificação, confeitaria e refeição da marca, cujos novos logo e embalagens visam sinalizar a nova postura da unidade de Ingredientes da Bunge Alimentos, abrangendo produtos e serviços diferenciados para o profissional. Além disso, o leitor vai poder conferir outra novidade: em toda a revista há ícones em que destacamos as informações e, principalmente, chamamos para o novo portal Padaria Bunge (www.padariabunge.com.br), onde o internauta encontrará conteúdos complementares, vídeos de receitas e muito mais interatividade. É a Bunge Alimentos se atualizando e expandindo seus horizontes, para oferecer aos panificadores soluções ainda melhores para seus negócios. Bom proveito!
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Bunge Alimentos • Marketing Cecília Ávila Martins e Denise de Simoni • Coordenação Geral Editora 4 Capas • Diretora Editorial Mariella Lazaretti • Diretor Comercial Georges Schnyder • Projeto Gráfico Fábio Santos • Editor de Arte Eduardo Galdieri • Editora Ana Paula Kuntz • Colaboradores Roberta Queiroz (textos), Jonas Oliveira, Calu Machado, Paulo Mercadante e Ricardo D’Angelo (fotos). • Jornalista Responsável Mariella Lazaretti (MTb nº 15457) • Impressão Vox Editora Rua Dr. Rubens Meirelles, 71 – São Paulo, SP. Para falar com a revista, enviar cartas e sugestões Entre em contato com editora 4 Capas. Rua Andrade Fernandes, 283 – CEP 05449-050 Alto de Pinheiros, São Paulo, SP • Tel/fax (11) 3023.5509 • e-mail: bungecomvoce@4capas.com.br.
Tendência. 10 O sucesso nacional do café colonial
sumário
REVISTA B U N G E CO M VOC Ê – ANO 7 – N º 4 4
Sua Palavra
Capa
Marketing
6 SUA PALAVRA • Fabiano Marcolini: o desafio de lidar com a gastronomia europeia 8 O ASSUNTO É • Livros de sobremesas e do trigo; cardápio de café e muito mais 10 TENDÊNCIA • Café colonial: aumento de faturamento de até 40% 14 matéria de CAPA • Saiba como realizar uma sucessão sem abalar as relações familiares 17 RECEITAS • Criações da Copa Bunge e receitas de chocolate 26 MARKETING • Arquitetura planejada otimiza a produção e aumenta as vendas 29 MEU SUCESSO • A história de Delcino Pedro dos Santos, da Chip’s, em Poá (SP) 30 balcão bunge • Mudanças conceituais na Bunge Pro 31 CHOCOLATE • A parceria com a suíça Barry Callebaut 32 PORTAL • Muito mais informações e interatividade 34 LINHA DIRETA • O jeito fácil de usar gorduras na fritura de alimentos 35 AGENDA • Cursos e dicas para se manter atualizado
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sua
PALAVRA
F a b i a n o
M a r c o l i n i
Gostinho da Itália Há 15 anos no país, o italiano com cidadania brasileira Fabiano Marcolini é considerado um dos melhores chef-pâtissiers do Brasil. À frente do Vila Marcolini e da Fabiano Marcolini Alimentari, em Curitiba (PR), Fabiano ficou conhecido pelos pães rústicos, com menos açúcar e miolo mais ácido. Com clientes fiéis e exigentes, levou para a região um pouco da culinária europeia. Graduado pela Westminster College, de Londres, frequentou a Escola Lenôtre, de Paris, e a Escola de Gastronomia do chef Joel Beloe, na Inglaterra. Foi responsável pelo cardápio italiano do Savoy, em Londres. Apesar de conhecer os segredos de vários países, Fabiano prefere investir nas receitas italianas que aprendeu desde pequeno com a avó. Para ele, o sucesso no Brasil é o resultado do mix de produtos diferentes, com base na culinária europeia, e a alta qualidade dos ingredientes que utiliza.
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Bunge Com Você: Qual foi o principal desafio enfrentado para você investir no Brasil? FM: A loja Fabiano Marcolini Alimentari foi criada há 12 anos. O maior desafio foi chegar aqui com uma cultura gastronômica 100% europeia, mais francesa e italiana, em uma cidade que conservava uma forte influência, mas que não mais possuía os hábitos originais. Os estrangeiros que vieram para cá modificaram seus hábitos no decorrer dos anos. Então, eu cheguei trazendo o verdadeiro brioche, pães mais rústicos, mais duros e com miolo mais ácido. Nada disso havia aqui. O que cativou esses clientes? Fugi do que o brasileiro está acostumado a saborear. Os clientes costumam dizer que meu negócio é um divisor de águas. Antes, existiam ou pães franceses ou pães doces. Não havia o hábito dos pães rústicos. A clientela começou a notar a diferença. Uso massas distintas, cada pão tem receita única. Parece bobagem dizer isso, mas o que se fazia muito era um mesmo tipo de massa com formatos variados. Fiz algo diferente e as pessoas gostaram. Durante todo esse tempo, havia caminhos errados que precisaram ser revistos? Meu maior erro foi querer insistir em mesclar produtos que não eram da minha cultura gastronômica, que não eram do meu conceito. Algumas vezes tentei seguir o mercado e colocar no meu mix de produtos o que os concorrentes estavam fazendo. Percebi que não adiantava fazer isso, eu iria ser mais um. Nossa clientela quer sempre uma coisa a mais e eu já tinha esse conceito. Por mais que criasse em um formato diferente o que os concorrentes faziam não dava certo. Por outro lado, as coisas originais que eu apresentava eram bem recebidas. Percebi que minha clientela, extremamente exigente, procura aqui algo mais autêntico. Qual é o segredo do seu sucesso? Além da originalidade das receitas, a alta qualidade dos ingredientes é outro diferencial. Uso apenas produtos especiais, como as farinhas Bunge, que misturo para chegar a um produto distinto; até o sal, que compro do Himalaia, que tem 100% de pureza, dá um gosto diferenciado aos pães. Tudo absolutamente fresquinho.
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O ASSUNTO É... Livro
Sobremesas recheadas de história Luiz Farias assina livro que traz doces, curiosidades e receitas
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m novo livro do chef Luiz Farias está saindo do forno. Com patrocínio da Bunge Alimentos, sob o título O Maravilhoso Mundo da Sobremesa, a publicação apresenta mais de 100 receitas. Em 230 páginas, alinham-se as preferências nacionais, como pudim e quindim, e as tendências mundiais. Para o chocolate, ingrediente que reina na maioria dos cardápios de sobremesa, há um capítulo exclusivo, com dicas importantes para seu manuseio e preparo. Farias convidou os chefs Alex Atala, Christina Hatt, Fabrice Le Nud, Flavio Federico, Philippe Soffieti e Tsuyoshi Murakami para contribuir com receitas e segredos. Vídeo Segundo o autor, a ideia do livro é mesclar a cultura e os Assista ao vídeo didático conhecimentos gerais com as histórias sobre bases, recheios de uma receita deste livro no portal e coberturas mundialmente conhecidos – como o pão de ló, a www.padariabunge. com.br massa folhada, o Creme Paris e o biscuit. “Houve muita dedicação à pesquisa para oferecer um conteúdo que fosse além da receita. Cada item vem com a explicação, uma teoria para que o leitor, além de aprender a usá-lo, conheça sua história”, diz.
Menos imposto até 2010
O
trigo, a farinha e o pão terão PIS e Cofins reduzidos até o fim de 2010. O anúncio foi feito pelo secretário de Política Econômica do Ministério da Fazenda, Nelson Barbosa, que lembrou que o governo havia zerado a alíquota de 9,25% de PIS/Cofins desde maio de 2008.
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Comunicação
Esse é o sexto livro de Luiz Farias, que já ganhou dois prêmios da Academia Brasileira de Arte, Cultura e História (Abach) pelos títulos O Maravilhoso Mundo dos Caldos, Fundos e Molhos e Menu de Receitas Profissionais. Para finalizar com um toque de classe, toda a verba do livro patrocinado pela Bunge Alimentos será doada ao projeto Conhecer para Sustentar: Vale do Itajaí, que contempla a reconstrução da escola Angélica Costa, no município catarinense de Gaspar. Acesse o portal e ouça a Entrevista com o autor.
As 230 páginas trazem histórias sobre bases, recheios e coberturas mundialmente conhecidas, e também receitas E DICAS de CHEFS importantes
Panificação na TV
N
as manhãs de domingo está no ar o programa O Empreendedor, transmitido pela Record News e idealizado pela Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria, com apoio do Senai e do Sebrae. Em meia hora, ele traz informações sobre empreendedorismo, gestão, alimentação fora de casa, tendências, casos de sucesso e entrevistas.
Sintonize: domingos, às 9h, e reprise aos sábados, à meia-noite
O% IPI
• São Paulo: Canais 42 UHF; 55 TVA Digital e 93 Net Digital • Rio de Janeiro: Canais 52 UHF; 55 TVA Digital • Distrito Federal: Canal 46 UHF • Para outras cidades: Canal aberto em VHF, UHF e TV a cabo: TVA, NET digital.
Tendência
De grão em grão b O ideal e mais lucrativo é comprar
Abuse dos cafés e lucre
O
café deixou de ser um cafezinho para ser grande gerador de fluxo de pessoas numa panificadora. Hoje o mercado oferece inúmeras opções de máquinas, blends (misturas) de grãos e receitas que garantem um cardápio específico. Usar o Gradina Fácil Creme Chantilly, por exemplo, pode ser uma ótima opção para incrementar a bebida e conquistar o cliente. Investir em uma máquina de expresso – as mais potentes tiram cerca de 240 xícaras por hora e fazem 150 xícaras por quilo de pó – é o primeiro passo, mas não é tudo. Contratar um especialista (barista) ou treinar um funcionário (há cursos de uma semana) Destaque faz a diferença. “O segredo do cafezinho perfeito no portal, mais informações são os quatro “M”: máquina (de café), moinho (de e receitas com café grãos), mistura (ou blend) e mão (do operador da www.padariabunge. com.br máquina)”, diz Emílio Rodrigues, fundador da Casa do Barista, no Rio de Janeiro.
Mais pão para o povo
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Saúde
Apoio à Panificação (Propan), sendo que o faturamento chegou a R$ 43,98 bilhões. De acordo com Alexandre, é preciso que as padarias invistam em novos produtos para incentivar o consumo de pães e derivados do trigo, e fiquem atentas às diferentes necessidades de cada tipo de público, seja criança, idoso, atleta, diabético, etc.
Consumo per capita ao ano (Kg)
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Associação Brasileira da Indústria da Panificação (Abip) quer aumentar em cerca de 20% o consumo de pães no Brasil. De acordo com o presidente da entidade, Alexandre Pereira, a meta é que até 2015 a média salte dos atuais 33 quilos para 40 quilos de pão consumidos por pessoa ao ano. “Comparando à recomendação da Organização Mundial da Saúde, que prevê 60 quilos de pão por pessoa ao ano, ainda é pouco. Mas o mercado mostra condições de crescer”, diz. Em 2008, as vendas do setor de padarias cresceram 11,04%, segundo dados do Programa de
Setor
uma máquina. Se não for possível, alugue ou faça comodato – boa opção para quem está começando no ramo e não conhece os equipamentos. b Também é preciso adquirir um moinho de grãos. Algumas máquinas superautomáticas já vêm com o acessório acoplado. b Existem máquinas de café coado. Uma das grandes novidades dessa família é aquela com sistema de lançamento de água por pulso, que extrai ainda mais o aroma e o sabor do pó. b Atualmente, há vários tipos de grão, cada um com sabor especial. Um cardápio de cafés costuma fazer sucesso. Muitas cafeterias criam os próprios blends, misturando dois ou mais tipos de grão.
O trigo amigo
O
trigo contribui para a boa digestão e a manutenção da boa forma; ajuda a espantar a insônia; aumenta a concentração e afasta o risco de alguns tumores. Tudo isso está explicado no livro Trigo na Dieta Saudável, escrito pelo endocrinologista Marcello Delano Bronstein e pelo nutrólogo Mauro Fisberg, e publicado pela revista Saúde, da Editora Abril. Os médicos ensinam a tirar proveito dos diversos tipos de trigo – integral, sarraceno, triguilho e farinha branca – com base em receitas assinadas por grandes chefs do Brasil.
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tendência c a f é
c o l o n i a l
Variedade põe a mesa Fartura e opções fazem o sucesso do café colonial, uma tradição da Região Sul que vem sendo explorada para incrementar ainda mais o negócio de padaria
A
ntes de raiar o Sol, os colonos alemães que trabalhavam nas fazendas do Rio Grande Sul, no século XIX, tomavam um farto café da manhã. Tão farto que incluía pratos preparados para o almoço, como ovos e carne de porco. Era preciso caprichar, pois esta, muitas vezes, era a única refeição que faziam até voltarem para casa no fim do dia. Essa é uma das teorias mais aceitas para a origem do termo “café colonial”, que nada mais é que um café – da manhã, da tarde ou da noite – bem completo. Popular na Região Sul, esse tipo de refeição é reconheci-
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A Dalri fez adaptações para porções individuais e reduzidas, como os minissalgados. pães e bolos diversos não podem faltar
do por oferecer uma imensa variedade de comidas e bebidas, com opções que vão bem no café da manhã, no almoço ou no jantar. Bolos, pães, sopas, frutas, omelete, frango frito, croquete, linguiça, leite, café, sucos e chás e mais o que a criatividade permitir. Adaptações regionais são legítimas: em Minas Gerais, com certeza haverá pão de queijo, e nos estados do Nordeste, a tapioca não pode faltar. Isso porque o café colonial é uma tendência da vida moderna, que ultrapassa as fronteiras. “A falta de tempo é marcante no estilo de vida atual. Isso levou ao aumento do número de refeições realizadas fora do lar”, diz Nelci Velasques, sócia-proprietária da Padaria Pão da Serra, a Unidade de Desenvolvimento do Programa de Apoio à Panificação (Propan). “A padaria deve aproveitar essa tendência. Sendo um movimento global, o café completo será sucesso em qualquer região do país.” Em São Paulo, uma das que já fizeram fama por isso é a Galeria dos Pães, que deixa o bufê montado 24 horas por dia, sempre com novidades criativas, como o Bolo de Pamonha. O diretor Ricardo Guedes explica que essa tendência chegou às padarias há dez anos, quando os supermercados passaram
Passo a passo confira a receita na página 17 e o passo a passo no portal
a vender pão fresquinho e frios fatiados, concorrendo com as panificadoras, que, por sua vez, aderiram às gôndolas com produtos industrializados. “O passo seguinte, para ambas as partes, foi implementar o serviço de restaurante e, hoje em dia, principalmente para os empresários que não têm tradição no setor de pães, fica muito difícil sustentar um negócio que não abranja essas áreas em conjunto.” Guedes conta que, sendo a Galeria dos Pães muito forte em
panificação, o serviço representa “apenas” 15% do faturamento, número que pode chegar a 40% em padarias que privilegiem mais as refeições. Em Blumenau (SC), a padaria Dalri reformou o estabelecimento para também incluir o café colonial. “Acreditei que seria um bom negócio, pois, apesar do apelo turístico, a população local procura pelo serviço”, diz o proprietário Ivan Tonn. De acordo com Nelci, o faturamento costuma crescer cerca de 10% com a inclusão do café completo. Mas Tonn conta que o serviço aumentou 20% o faturamento de sua padaria. O investimento maior foi feito na estrutura – pois foi preciso criar um lugar adequado para que as pessoas se sentassem – e em equipamentos, como réchauds e chapas para grelhados. O resto, segundo Tonn, foi fácil. “Apenas adaptamos a maioria de nossas receitas para tamanhos reduzidos, como minissalgados e tortas e outras porções individuais.” Na Dalri, o café colonial, vendido por quilo, é servido das 8 às 20h. De acordo com a coordenadora da Escola de Gastronomia do Rio Grande do Sul (EgasRS), Naira Scavone, para servir um autêntico café colonial, como manda a tradição alemã, é preciso montar um menu baseado em embutidos, geleias e doces de tacho, além de torta de maçã, cuca e vários tipos de pão, como o preto e o integral. Para beber, o mais característico é o chá de maçã e o café com leite.
entre frutas, frios e cereais, o café da tarde na galeria dos pães tem as sopas como diferencial
Padaria Dalri Antes e depois Número de assentos: de 16, para 60 Área: de 85 m², para 170 m²
Número de funcionários: de 15, para 20 (dois na produção e três no balcão)
Movimento de clientes: 30% mais
Novas receitas: cerca de 20 DICAS DO PROPAN Cursos: manter-se atualizado é fundamental, para ter novas ideias para o cardápio. Cursos de barista e produção de embutidos são um bom complemento.
Uma máquina de café expresso: é possível escolher
entre comprar ou conseguir em comodato. Louça e prataria: são peças fundamentais no sucesso do café colonial, pois dão destaque, requinte e charme à refeição. Produtos diferenciados: se o cliente puder repetir tudo em casa, não sentirá necessidade de voltar à padaria. Treinamento: capacitar os atendentes para que sirvam os clientes com cortesia valoriza o serviço e ajuda a manter as pessoas por mais tempo na padaria.
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MATÉria DE CAPA g e s t ã o
Sucessão: uma questão de sobrevivência Para perpetuar o negócio, é preciso preparar um substituto que conduza a empresa
A
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lém de enfrentar as dificuldades econômicas do país, cuidar da produção, administrar bem o negócio e conquistar clientes, um bom empresário precisa também saber a hora de passar o bastão. A sucessão do principal executivo é uma questão que aflige todo tipo de empresa, das pequenas às grandes companhias mundiais. Mais que representar a substituição do líder, ela implica no planejamento de um processo e no desenvolvimento de lideranças. “O processo de sucessão é algo que perpetua a empresa. Além de fazer parte das funções de um bom gestor, a identificação e a formação de líderes é uma característica fundamental e cada vez mais valorizada pelas empresas”, afirma Fernando Mantovani, diretor de operações da Robert Half, consultoria americana de recrutamento. Quando essa questão é decidida em uma empresa familiar, os cuidados devem ser redobrados. Uma sucessão malconduzida pode gerar problemas pessoais e até mesmo comprometer o futuro do negócio. Segundo dados do BNDES (Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico e Social), para cada 100 empresas que se iniciam, só 30 chegam à segunda geração e apenas cinco conseguem sobreviver até a terceira geração. “Geralmente, isso acontece por causa da briga pelo poder. O grande benefício de uma sucessão bem feita é deixar claro e escrito o que o fundador quer que seja cumprido”, diz Domingos Ricca, sócio da DS Consultoria Empresarial e Educacional, especializada em treinamento e consultoria de empresas familiares. No Brasil e no resto do mundo, a literatura empresarial está repleta de experiências que não deram certo. Na maioria desses casos, o que existe é a falta de planejamento e uma mudança abrupta decorrente da morte prematura do
fundador da empresa. Recente pesquisa da ESPM (Escola Superior de Propaganda e Marketing) revelou que 55% das empresas familiares não planejam a sucessão e em 81% delas não são desenvolvidos programas para a formação das novas gerações. Para evitar problemas futuros, o empresário Rubens Casselhas, dono de três unidades da padaria Pão do Parque e de uma central de produção, resolveu, quando ainda fazia parte das atividades da empresa, iniciar o processo de sucessão. Seus filhos Rubens, Simone e Fabiana passaram a dividir a
Felipe Abrahão ainda criança à direita do avô Benjamin (abaixo). e como chef (ao lado), entre o PAI, Carlos, e a prima Juliana, que também trabalham na padaria
administração dos negócios. Rubens Casselhas Filho, de 37 anos, começou a trabalhar com o pai desde cedo, aos 13 anos de idade. “Começamos a entender o negócio desde muito cedo. Além disso, meu pai também sempre investiu em cursos para ampliar nosso conhecimento sobre a empresa”, afirma ele, que já fez extensão em panificação na França, em Portugal e na Alemanha, além de MBA em varejo em São Paulo. Segundo Casselhas Filho, o segredo de um processo de sucessão bem sucedido é uma divisão de tarefas equilibrada. “Estamos todos envolvidos na perpetuação do nosso negócio. Meu pai ainda está trabalhando, mas deixa que cada um tome suas decisões”, diz. Para a família Casselhas, o processo de sucessão ainda não acabou e deve durar um bom tempo. Na tradicional padaria Benjamin Abrahão, a mudança no comando não foi planejada. Fundada em 1987, no bairro de Higienópolis, o negócio criado por Benjamin Abrahão precisou ser reorganizado após sua morte, no ano de 2002. O neto Felipe Abrahão, hoje com 23 anos, já trabalhava na produção, com o avô, desde
os 15 anos. Sempre perto e disposto a apren- rubens casselhas der, Felipe foi o sucessor natural de Benjamin. (centro) optou Mas, antes, precisou da aprovação de toda a por passar a administração família, também envolvida no negócio. da pão do Após a morte do patriarca, as duas filhas, parque para as mãos os dois genros e os quatro netos – Raquel, dos filhos Juliana, Felipe e Carlos – passaram a co- enquanto ainda está mandar a rede. Com apenas 18 anos, Feli- na ativa pe despontou como chef e é responsável pelas mudanças em receitas criadas pelo avô e pela profissionalização da produção da padaria. “É fundamental ouvir as pessoas mais velhas. Não adianta querer chegar mudando o negócio. Cada geração teve e tem uma contribuição. É preciso ter paciência”, diz Felipe Abrahão. Para ele, o segredo para evitar conflitos é entre no portal padaria ouvir toda a família. “No início, bunge e veja a receita da padaria benjamin como assumi o lugar do meu abRAhão avô, todos ficaram receosos, mas aos poucos cada um foi assumindo o que sabia fazer e, hoje, conversamos e decidimos tudo juntos.” Para realizar uma boa sucessão, é necessário preparar os novos líderes. “Carisma e respeito se conquistam, não se impõem. Por isso, é preciso formar-se para assumir posição de comando numa empresa”, afirma Ricca. Mas, para realizar a mudança, é fundamental que as pessoas envolvidas entendam a importância de passar o bastão sem traumas.
Passo a passo
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8 passos para garantir uma sucessão sem problemas b Passo 1
b Passo 5
Querer a sucessão O líder precisa querer a sucessão. A decisão deve partir dele. É necessário entender que a perpetuação da empresa só vai existir com a profissionalização do negócio – ou seja, se for contratado ou formado um novo gestor.
Avaliação dos resultados Essa etapa deve ser tão lenta quanto seja necessário. Uma vez definido, o sucessor terá acesso aos resultados – é um caminho sem volta. Qualquer mudança no decorrer do processo gerará incertezas e insegurança. É fundamental o compromisso formal de todas as partes na sucessão. Indicar o futuro líder e depois se contradizer certamente decepcionará os colaboradores da empresa.
b Passo 2 Definir o prazo em que a sucessão precisará estar finalizada Essa etapa envolve tanto uma decisão pessoal como uma decisão da necessidade da empresa. Por isso, é algo que deve ser analisado e discutido abertamente para que se possa elaborar um processo de transição sólido, tranquilo e planejado.
b Passo 3 Identificar potenciais sucessores e comunicar a eles Dentre os profissionais que sejam avaliados como futuros sucessores, é necessário que se faça uma seleção final. Não há fórmula definitiva – é importante que o dono avalie os prós e os contras de cada nome. Conversar com as pessoas é fundamental para que as expectativas sejam comunicadas.
b Passo 4
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Delegar algumas funções e criar indicadores concretos para a efetiva definição do sucessor É importante que algumas funções sejam delegadas, e que os potenciais sucessores recebam informações para exercitarem corresponder ao que se espera deles.
b Passo 6 O início da sucessão A partir desse momento, efetivamente, o atual gestor começará a compartilhar decisões e a abdicar de outras. É a hora de abrir mão do poder. Também é a hora de pensar no que fazer após deixar o barco. Em um primeiro momento, as atividades diárias começarão a ser delegadas e monitoradas a distância. É o momento em que algumas decisões precisam partir do sucessor e o gestor atual deve colocar-se na posição de orientador.
b Passo 7 Os chamados fins de semana mais longos Nesse momento, as decisões estratégicas serão compartilhadas e o atual executivo precisará ter a preocupação de se ausentar do dia a dia da empresa, ter os fins de semana mais longos, de modo a que os subordinados se acostumem a sua ausência e passem efetivamente a se apoiar no sucessor. É a fase em que o sucedido também começa a se acostumar com a nova fase de sua vida.
b Passo 8 Despedida O processo foi feito. O dia a dia da empresa já não depende do antigo líder. Seu papel foi cumprido. É a hora da merecida comemoração pelo sucesso alcançado na formação de um sucessor.
Fonte: Robert Half, consultoria de recrutamento
Especial – Dia do Panificador Confira as receitas de talentosos profissionais premiados nas finais regionais da 3a Copa Bunge de Panificação e Confeitaria. www.padariabunge.com.br
receitas bunge
2º colocado em Confeitaria na final regional SP, Vilma Maria Ernesto de Albuquerque. Estabelecimento: Galeria dos Pães (SP)
Bolo de Pamonha Passo a passo confira esta receita no portal www.padaria bunge.com.br
Bolo cremoso à base de milho, leite, margarina, leite de coco e queijo parmesão. De elaboração simples e rápida, revela todo o sabor da pamonha tradicional. Ideal para o lanche ou como sobremesa.
Modo de preparo Massa
1. Corte o milho das espigas. 2. Em liquidificador, leve o milho e o leite para bater; reserve. 3. Em batedeira, leve para bater, na 1ª velocidade, a Margarina Gradina Bolo com o açúcar; aos poucos, junte os ovos e em seguida a Farinha Suprema Extra Clara, o queijo e o leite de coco. 4. Por último, junte a mistura de leite com
Rendimento: 10 unid. 550 g
Ingredientes
milho, o fermento e bata até obter uma massa homogênea. 5. Coloque a massa em fôrmas
Massa
forradas com papel vegetal. 6.
800 g de Farinha Suprema Extra Clara;12 espigas (médias) de milho; 1,25 kg de açúcar; 350 g de Margarina Gradina Bolo; 1 l itro de leite; 500 ml de leite de coco; 125 g de queijo parmesão ralado; 750 g (15 unidades) de ovos; 50 g de fermento químico;
Leve para assar em forno pre-
Margarina Gradina Bolo para untar;
Em uma panela, coloque
Farinha Suprema Extra Clara para
os ingredientes e leve
polvilhar
para cozinhar, conforme a
Cobertura
recomendação contida na
250 g Creme Confeiteiro Ricca; 500 ml de água
embalagem ou até o ponto de
aquecido, com teto desligado e lastro no mínimo, à temperatura de 180 ºC, por cerca de 40 minutos; depois de assado, decore com geleia de brilho.
Cobertura
geleia; deixe esfriar e aplique.
www.padariabunge.com.br 2º colocado em Confeitaria, na final regional Centro-Oeste. Autor: Edésio Barbosa da Silva . Estabelecimento: Panificadora Softov – Coxim (MS)
receitas bunge
Torta de Acerola Torta gelada elaborada com pão de ló branco e recheada com mousse de acerola, que recebe decoração à base de geleia de brilho, preparada com polpa de acerola. Sabor suave e original. Passo a passo confira esta receita no portal www.padaria bunge.com.br
Rendimento: 1 unid. 1,6 kg
Ingredientes
Recheio 1. Em uma panela, leve para ferver o leite, o açúcar e a
Massa
polpa de acerola. 2. Acrescente
250 g de Mistura Pré-Mescla para Pão de Ló;150 g (3 unid.) de ovos; 75 ml de água
o pó para Creme Confeiteiro
Recheio
deixe esfriar; reserve; 3. Bata
100 g de Creme Confeiteiro Ricca; 150 g de leite integral; 200 g de Creme Chantilly Ricca; 250 g de polpa de
o Creme Chantilly Ricca
acerola;
mão, delicadamente, o creme
100 g de açúcar
chantilly batido e o creme de
Cobertura
acerola até que se forme uma
100 g de polpa de acerola; 80 ml de água; 80 g de Creme
mousse homogênea.
Confeiteiro Ricca
Cobertura
Decoração
1. Em uma panela, leve a
Óleo de girassol Salada
água e a polpa de acerola
para untar; 100 a150
para ferver. 2. Acrescente o
acerola fresca
Ricca, cozinhe até o ponto de
g de chocolate branco; 40 g de
Modo de preparo
Ricca, cozinhe até o ponto de creme, retire do fogo e
conforme a recomendação na embalagem e reserve. 4. Em uma vasilha, misture à
pó para Creme Confeiteiro geleia, retire do fogo, deixe esfriar e reserve.
Massa
18 19
1. Em batedeira, coloque todos
Montagem
os ingredientes da massa e leve
1. Em um aro de coração
para misturar por 3 minutos,
previamente untado com Óleo
na 1ª velocidade; passe para a
de girassol Salada, coloque
velocidade alta e bata por
uma camada de massa pão
7 minutos nessa velocidade. 2.
de ló branca. 2. Espalhe
Sobre assadeira forrada com
metade da mousse de acerola
papel-manteiga, coloque a massa
e acrescente uma camada de
em aro em formato de coração
pão de ló branco. 3. Adicione o
e leve para assar em forno
restante da mousse e decore
preaquecido à temperatura de
com a geleia de brilho. 4. Leve
180 ºC (lastro) ou 140 ºC (turbo), por
para gelar, antes de servir.
aproximadamente 30 minutos.
5. Decore a gosto.
3. Retire do forno, deixe esfriar e reserve.
2o colocado em Panificação, na final regional Espírito Santo/Rio de Janeiro. Autor: Humberto Pinheiro de Araújo. Estabelecimento: Estação dos Sabores – São Gonçalo (RJ)
Croissant de Aipim com Recheio de Carne-seca e Catupiry Pão semifolhado, com massa elaborada de farinha de trigo e aipim cozido. Recheado com carne-seca temperada e queijo Catupiry, recebe na cobertura crosta de queijo parmesão. Ideal para todas as horas e ocasiões.
Modo de preparo Massa
1. Em masseira, leve os ingredientes secos para misturar; depois, acrescente os ovos, a Margarina Ricca Massas, a baunilha, a água aos poucos; bata até obter uma massa homogênea; acrescente o aipim, o fermento biológico e misture até dar o ponto de véu. 2. Sobre uma mesa
Passo a passo confira esta receita no portal www.padaria bunge.com.br
Rendimento: 86 unid.,130 g
Ingredientes
polvilhada com Farinha Suprema Extra Clara, abra a massa com o auxílio de uma bilha, espalhe
Massa
a Margarina Ricca Croissants e
3 kg de Farinha Suprema Extra Clara; 35 g de sal; 35 g de Reforçador Suprema; 100 g de leite em pó; 100 g de fermento
feche como um envelope; dê mais
biológico fresco;
recheie com carne-seca, uma tira
400 g de açúcar; 500 g (10 unid.) de ovos; 100 g de Margarina Ricca Massas; 12 g de essência de baunilha; 900 g de aipim cozido e amassado; 700 a 750 ml de água gelada; 1 kg
fina de Catupiry (colocada com
de Margarina Ricca Croissants;
em forno de lastro preaquecido
Farinha Suprema Extra Clara
à temperatura de 170 ºC; após
para polvilhar
assado, pincele com Margarina
Recheio
Ricca Massas e polvilhe queijo
1,5 kg de carne-seca dessalgada, desfiada e temperada; 500 g de aipim cozido; 800 g de queijo
parmesão ralado.
Catupiry em bisnaga.
Andorinha para aquecer. Junte
Cobertura
o alho, a cebola, a carne-seca
80 g (2 unid.) de ovos para pincelar; 100 g de Margarina
e refogue; adicione salsinha e
Ricca Massas; queijo parmesão
deixe esfriar; junte o aipim cozido,
ralado para polvilhar
misture e reserve.
2 dobras de 3 e deixe descansar por 10 minutos. 3. Abra a massa, corte em formato de croissant,
a ajuda de saco de confeitar) e enrole; pincele com gema e deixe fermentar por 50 minutos em armário fechado. 4. Leve para assar, por 20 minutos,
Recheio Em uma panela, leve o azeite
cebolinha a gosto, misture bem e
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receitas bunge
Pão de Açaí e Guaraná
2o colocado em Panificação, na final regional Centro-Oeste. Autor: Rogério Cruz Souza. Estabelecimento: Casa do Pão – Brasília (DF)
Pão elaborado com farinha de trigo, açaí, guaraná (em pó e em xarope), banana e maçã. Coberto com gergelim, esse pão nutritivo é ideal para o café da manhã, coffee breaks e brunches. Passo a passo confira esta receita no portal www.padaria bunge.com.br
Rendimento: 7 unid., 335 g
Ingredientes Massa
1,25 kg de Farinha Suprema; 15 g de sal; 10 g
de Reforçador Suprema; 85 g de Margarina
Ricca Massas; 100 g de açúcar refinado; 30 g de
fermento biológico seco; 40 g de guaraná em pó;
200 g de polpa de açaí; 90 g de xarope de guaraná; 100 g de banana-nanica madura; 150 g (3 unid.) de ovos; 220 ml a 240 ml de leite integral; 200 g de maçã descascada e sem caroço; Margarina Ricca Massas para untar
Cobertura
55 g (1 unid.) de ovo grande; 80 g de gergelim
Modo de preparo Preparado de açaí
Em liquidificador, leve para bater o açaí, o xarope de guaraná e a banana descascada até a obtenção de um creme homogêneo; reserve.
Massa 1. Em liquidificador, leve para bater o leite com maçã, guaraná em pó e o açaí; reserve; 2. Em masseira, misture os ingredientes secos; adicione a Margarina Ricca Massas e bata por 1 minuto na 1a velocidade. 3. Acrescente os ovos e o preparado de açaí batido. 4. Misture por mais 7 minutos até obter uma massa lisa e enxuta. 5. Deixe a massa descansar coberta com plástico, por 20 minutos, em mesa. 6. Divida a massa em 7 peças e boleie-as. 7. Disponha as bolas em assadeira previamente untada com
20 21
Margarina Ricca Massas, pincele com ovo, salpique gergelim e leve para fermentar por 40 minutos em carrinho fechado. 8. Leve para assar por 30 minutos em forno, preaquecido, à temperatura de 190 ºC.
08
DE
JULHO DIA
DO
PANIFICADOR
UM
DIA EM HOMENAGEM A QUEM DEDICA O ANO TODO À MESA DA FAMÍLIA BRASILEIRA.
ANTES
DO SOL NASCER, VOCÊ JÁ ESTÁ COM A MÃO NA MASSA
TRABALHANDO PARA COLOCAR VERDADEIRAS DELÍCIAS NAS MESAS DESTE
BRASIL. POR
ISSO, A
BUNGE
QUER HOMENAGEAR VOCÊ
NESSE DIA TÃO ESPECIAL.
PARABÉNS, PANIFICADOR! SUCESSO, REALIZAÇÕES E FELICIDADE. SÃO OS VOTOS DA BUNGE, 365 DIAS DO ANO AO SEU LADO.
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receitas bunge
Receitas com Chocolate Veja três receitas do livro O Maravilhoso Mundo da Sobremesa, que o chef Luiz Farias escolheu para você
Delícia de Chocolate Paris Rendimento: 15 unid. de 150 g
22 23
Modo de preparo Base
Ingredientes
1. Prepare o Gradina Faz Pão de Ló Chocolate conforme as instruções
Base
na embalagem. 2. Corte discos de aproximadamente 5 cm.
620 g de Gradina Faz Pão de Ló
Recheio
Chocolate
1. Prepare o Gradina Fácil Creme Confeiteiro Instantâneo conforme
Recheio
as instruções na embalagem. 2. Adicione o chocolate Sicao ainda quente,
200 g de Sicao Chocolate Meio
misture bem e reserve.
Amargo
Cobertura Creme Paris
250 g de Gradina Fácil Creme
1. Leve o chantilly ao fogo até atingir a temperatura de 80 ºC. 2. Adicione
Confeiteiro Instantâneo
o chocolate picado e misture bem até que todo o chocolate Sicao
650 ml de leite 200 g de Gradina Fácil Creme
derreta; reserve.
Chantilly
1. Recheie as fôrmas (aros) de chocolate com o creme de chocolate,
Cobertura
intercalando o pão de ló com o recheio. 2. Leve para gelar por 2 horas.
250 g de Gradina Fácil Creme Chantilly 250 g de Sicao Chocolate Meio
Acabamento
Amargo (picado)
canudinhos de chocolate Sicao e physalis. 3. Sirva gelado.
Montagem
1. Cubra os bolos com Creme Paris. 2. Decore com placas e
Torta Chocolate Surprise Rendimento: 4 unid. de 1,4 Kg
Ingredientes
Modo de preparo Recheio 1. Bata a Gradina Fácil Creme Chantilly em 3a
Base
velocidade até montar. 2. Acrescente ao chantilly
2 kg de Gradina Faz Pão de Ló
batido o Gradina Cacau Cobertura Sabor
Chocolate (cada uma)
Chocolate Meio Amargo derretido e o pistache
Recheio
triturado. 3. Misture bem em 1a velocidade.
2 kg de Gradina Fácil Creme
Montagem
Chantilly
1. Divida o pão de ló em 3 camadas. 2. Em uma
400 g de Gradina Cacau Cobertura
fôrma tipo aro, coloque no fundo uma camada
Sabor Chocolate Meio Amargo
de pão de ló. 3. Intercale as partes de pão de ló
derretido
e o recheio, sendo a última camada de recheio.
200 g de pistache
4. Leve para gelar; decore com Creme Paris.
Cobertura
Acabamento
1 kg de Creme Paris escuro pronto
Decore com arabescos de chocolate, physalis, cereja fresca e canudinhos de chocolate.
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receitas bunge
Destaque
Porcionado de Chocolate ao Avelã Rendimento: 15 unid. de 115g
Ingredientes
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entre no portaL padaria bunge e vejas outras delícias com chocolate
Modo de preparo Base
Base
1. Prepare o Gradina Faz Pão de Ló Chocolate conforme as instruções
620 g de Gradina Faz Pão de Ló
da embalagem. 2. Corte com aros de aproximadamente 5 cm.
Chocolate
Recheio
Recheio
1. Prepare o Gradina Fácil Creme Confeiteiro Instantâneo conforme as
100 g de Sicao Chocolate
instruções da embalagem. 2. Adicione o Sicao Chocolate Meio Amargo
Meio Amargo
derretido e a paçoquinha (ainda quente); misture bem; reserve.
250 g de Gradina Fácil Creme
3. Adicione a avelã moída.
Confeiteiro Instantâneo
Montagem
650 ml de leite
1. Utilize aros apropriados e recheie o pão de ló de chocolate com
Licor a gosto
o creme de chocolate Sicao, intercalando o pão de ló e o recheio.
100 g de avelã moída
2. Leve para gelar por 2 horas.
Acabamento 1. Cubra os bolos com manteiga de cacau e chocolate. 2. Decore com grades de chocolate e physalis.
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MARKETING COMUNICA ç ÃO
VISUAL
Beleza exterior Um bom projeto de arquitetura, além de proporcionar um ambiente bonito, traz soluções para otimizar a produção, reduzir gastos e potencializar as vendas
F à frente do balcão, o projeto deve priorizar o bem-estar do cliente. Na parte de trás, o fluxo desImpedido da produção
azer o cliente comer com os olhos é um bom argumento para se investir em um projeto caprichado de arquitetura e desenho de interiores. Um ambiente agradável, visualmente atrativo, desperta o desejo de consumo e faz crescer o poder de vendas de qualquer estabelecimento. Uma pesquisa do Propan aponta que a reforma de uma panificadora pode aumentar em três vezes seu potencial de vendas, mantendo o mesmo número de clientes. “Se o consumidor chega disposto a comprar meia dúzia de pãezinhos e só leva isso, a padaria não vendeu nada. Mas se ele pega também um bolo, uma geleia ou qualquer outro complemento para seu lanche, que não estava em seus planos, o marketing visual cumpriu sua função”, diz a arquiteta Laura Falzoni.
Invista em: condicionado b Ar ou cortina de ar na confeitaria, que deve ficar o mais distante possível do forno, para que o calor não prejudique a produção o depósito de b Refrigerar lixo, para evitar o mau cheiro e a proliferação de micróbios para o vestiário dos b Área funcionários, que deve ser antes da cozinha, atrás de uma “linha vermelha” imaginária, para que a sujeira da rua não entre em contato com a área de produção e farinheira na bancada, b Pia para que o padeiro ou o confeiteiro não percam tempo indo lavar as mãos ou buscar farinha bem b Funcionários treinados, para garantir o bom atendimento. Afinal, não adianta ter tudo lindo e não tratar bem o cliente
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adequados b Materiais para piso e bancadas, que devem priorizar a higiene. Os mais porosos, como a madeira, devem sempre ser evitados
Uma dica importante para conseguir esse efeito é a iluminação. Lâmpadas brancas são um grande erro, conforme explica a arquiteta Lea Mezher, responsável pela reformulação da padaria Bella Paulista, em São Paulo, que foi reinaugurada em abril. “Esse tipo de luz dá um tom azulado desagradável, que faz tudo parecer estragado. Costumam-se usar essas lâmpadas para economizar energia, mas o prejuízo por não vender os produtos acaba sendo maior”, diz. Por isso, ela recomenda sempre as lâmpadas amarelas. “E o foco precisa estar no que se quer vender, não nas pessoas. Muita claridade inibe as pessoas.” Um truque de Lea para dar mais brilho aos alimentos frescos, deixando-os mais suculentos, é usar a lâmpada AR70, que não agride os olhos e realça o aspecto “molhadinho” dos produtos. “Até o pão francês brilha como joia. E como esse é o principal produto de uma padaria, é assim que ele deve ser tratado”, afirma a arquiteta. Do balcão para trás, uma boa reforma deve favorecer a circulação desimpedida de funcionários e ingredientes, de forma que otimize a produção. Projetar áreas distintas para doces e salgados é fundamental, independentemente do porte da padaria, pois diminui a necessidade de interrupção na fabricação para fazer minuciosa limpeza na bancada. E ainda evita que os sabores se misturem, garantindo qualidade ao produto. Pia e farinheira devem estar à mão do padeiro ou do confeiteiro. “Se a todo momento, eles precisarem dar alguns passos, três ou
quatro que sejam, para buscar farinha ou lavar as mãos, no fim do dia terão produzido muito menos do que poderiam”, diz Lea. Ainda pensando no roteiro da produção, é bom que na área do chapeiro haja um lado para a saída da comida pronta e outro para a chegada da louça usada, para evitar trombadas entre o limpo e o sujo. Na padaria ideal, os bastidores também contam com uma área para vestiário e outra para refeição dos funcionários, separadas da produção. Assim, tudo o que chega da rua não entra em contato com a cozinha, mantendo a higiene. O acondicionamento do lixo deve ser feito preferencialmente em local fresco. Na Bella Paulista, por exemplo, foi projetada uma câmara fria, com acesso direto para a rua, para depósito dos sacos plásticos contendo lixo. Outro cuidado é determinar uma área fresca para a parte da confeitaria. Ela deve ficar o mais distante possível do forno e, se possível, em ambiente com ar condicionado. Um artifício que também ajuda e pode sair mais em conta é a cortina de ar, um tipo de equipamento que solta um jato vertical de vento gelado, protegendo a área do calor e criando uma barreira contra a poeira. Preparar produtos com qualidade e proporcionar um ambiente agradável são duas premissas que um bom projeto pode garantir. “O importante é fazer com que os clientes tenham prazer em ir até lá. Em um mundo em que tudo pode ser feito de casa, as pessoas precisam ser induzidas, conquistadas e convencidas a sair do aconchego do lar”, diz a arquiteta Laura.
O uso de lâmpadas corretas pode fazer os produtos brilhar como joias. e a cor dos materiais – como o tom avermelhado do cobre, usado no lustre – deve ser explorada na decoração
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MARKETING
Fique atento b Cores: escolha as que se identificam com
a personalidade do estabelecimento. Não se esqueça de que materiais também são as cores – o marrom da madeira, o cinza do granito ou o avermelhado do cobre – que interferem no colorido do ambiente.
b Iluminação:
trate seus produtos como joias. A lâmpada AR70 dá um brilho especial aos alimentos frescos. A luz ambiente deve ser indireta, para não inibir o cliente, e ter o foco nos itens à venda.
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b Setorização: o cliente precisa ver tudo o que a padaria oferece, mas de forma organizada. Prefira gôndolas que permitam setorizar os produtos, em grupos, como “café da manhã” ou “queijo e vinho”.
b Louça: prefira investir na qualidade dos produtos a b Liquidificador e mixer: fazer sucos e vitagastar com enfeites como a logomarca nos pratos. A louça, aliás, deve ser pouco variada, pois a padronização facilita o armazenamento.
minas é um processo barulhento. O setor deve ficar separado e afastado, e protegido por um vidro para diminuir o ruído.
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MEU
SUCESSO
D ELCINO
P E D RO
D OS
SANTOS
Vim, vi e venci! Delcino achou que ficaria com a Chip’s, na minúscula Poá, por apenas seis meses, mas acabou se tornando referência. E de lá, não sai mais
“H
erdado do meu pai, meu primeiro emprego foi na feira. Aos 8 anos, vendia batatas nas ruas do bairro paulistano da Penha, onde cresci, e aprendia muitas lições nessa que é a melhor escola de comércio que existe. É uma fase da qual tenho muito orgulho. Sempre espelhado no exemplo paterno, comecei a estudar arquitetura na adolescência, pensando em trabalhar também no setor de construção. Mas tudo mudou na minha vida durante uma visita despretensiosa à padaria de um primo. Ali, descobri qual era o meu sonho: ter uma padaria, das mais tradicionais, com um serviço excelente e focada em panificação e confeitaria. Foi assim que comecei a buscar uma oportunidade nessa área e, depois de muito pesquisar, comprei minha primeira padaria no município de São Miguel (SP), em 1985. Porém, depois de quatro anos, os negócios não iam muito bem, por isso decidi Av Nove De Julho, 853 me desfazer do empreendimento, mas sem desistir do sonho. Procurei outra padaPoá - São paulo Tel.: (11) 4638-1244 ria, mas estava muito difícil encontrar o que eu havia idealizado. Por pura falta de opção, adquiri a Chip’s, no município de Poá, também na região metropolitana de São Paulo. Era uma padaria pequena, com cinco funcionários, em uma cidade de apenas 70 mil habitantes e características bem interioranas. A intenção era ficar com ela seis meses e logo passar o ponto para investir em alguma padaria em São Paulo, onde eu poderia trabalhar com os públicos A e B, que eram o meu foco até então. Mas as coisas deram tão certo que pude, na Chip’s, realizar tudo o que sempre quis. O nome da padaria, aliás, foi inspirado no seriado Chip’s, que contava as aventuras de dois patrulheiros rodoviários americanos que perseguiam bandidos, e era transmitido no início da década de 1980, quando foi inaugurada a panificadora. Talvez, o potencial do nosso sucesso, assim como o seriado que foi uma febre, estivesse nesse pequeno detalhe. Importante mesmo foi a determinação e o foco em um objetivo. Com o sócio Antônio Rodrigo de Almeida, que me acompanha nessa empreitada desde o início, eliminei a venda de bebidas alcoólicas e abri mão de comercializar produtos industrializados. Hoje, nossa padaria tem um caráter bem tradicional e se diferencia do convencional, pois vende exclusivamente produtos fabricados em nossa cozinha. Poá se mostrou muito receptiva e me fez perceber que sua miudeza – já que é o segundo menor município do país, com somente 15 quilômetros quadrados – é uma grande qualidade e não um defeito. Depois de 23 anos, são 110 mil habitantes, nenhum cortiço e um público que se identifica com a proposta da Chip’s, que agora conta com 68 pessoas no quadro de funcionários. E eu já não tenho vontade de migrar para a capital.”
Padaria Chips
Delcino Pedro dos Santos, panificador
Hoje, a padaria se diferencia pelo apego às tradições, como era o sonho do proprietário
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balCão BUNGE
Muito mais que farinha O trabalho de atualização da marca mostra que a Bunge tem força tanto no setor da panificação quanto na confeitaria e refeição
A
Bunge Alimentos acaba de passar por uma profunda mudança conceitual, que será percebida pela nova marca, novas embalagens e, mais que isto, pela nova postura da unidade de Ingredientes da Bunge Alimentos. A equipe da Bunge é que irá reforçar, junto aos clientes, esta nova visão sobre o segmento de alimentação fora do lar. confira as novidades da É uma visão marca bunge prO no portal www.padariabunge.com.bR abrangente que, além de produtos, contempla serviços diferenciados: equipe técnica altamente capacitada, o SABE (Serviço de Atendimento Bunge Especialistas), o Bunge Card Facilidades, o Portal (www.padariabunge.com.br) e a Revista Bunge Com Você totalmente reformulados e integrados, com mais interação e informações que atendem às necessidades dos clientes da empresa.
Destaque
30 31
A atualização do posicionamento junto ao mercado será apresentada na FIPAN (Feira Internacional de Panificação, Confeitaria e do Varejo Independente de Alimentos). A Bunge é fortemente reconhecida no setor de panificação, mas tem uma linha de produtos muito mais abrangente. “Avaliando nossos produtos, percebemos que somos a empresa com o portfólio mais completo do mercado em panificação, confeitaria e refeição. Da entrada à sobremesa, estamos presentes nos mais diversos momentos de consumo, com ingredientes para a produção de pães, frituras, saladas, arroz, doces, bolos, tortas e muito mais”, diz a gerente de Marketing e Trade Marketing Cecília Ávila Martins. “Queremos ter o mesmo reconhecimento em todos os segmentos e este movimento, mais que a criação de um novo logo Bunge Pro, é uma nova forma de nos posicionarmos frente ao mercado, de maneira padronizada e abrangente. É um momento histórico na vida da Bunge”, afirma Cecília. Bunge Pro ganhou nova identificação, que facilita a comunicação junto aos clientes. A nova logomarca posiciona a empresa como atuante em todo mercado de Food Service, compreendendo panificação, confeitaria e refeição, representados por três cores e que permeiam toda a comunicação da empresa.
cada linha de produtos bunge pro ganhou nova identificação, com cores distintas, para facilitar a comunicação com os clientes
Chocolate suíço em sua receita Parceria com a Barry Callebaut, líder mundial em produtos de chocolate e cacau, prevê nova fábrica com uma linha completa de produtos para food service ABunge Alimentos firmou parceria com a empresa suíça Barry Callebaut para distribuir com exclusividade os produtos dessa que é a maior fabricante mundial de produtos de cacau e chocolate de alta qualidade. A força da parceria está no know-how imbatível na fabricação da Barry Callebaut e na forte rede de distribuição da Bunge pelo país, além de um pacote único de serviços como treinamento e assessoria técnica. Veja receitas Juntas, as comcom chocolate na pág 22 e o vídeo no portal panhias desenvolwww.padariabunge.com.bR verão uma linha de coberturas e chocolates das marcas Gradina (da Bunge) e Sicao (da Barry Callebaut) para atender às necessidades específicas do mercado de food service e de padarias no Brasil. “A parceria com uma marca tão forte e reconhecida mundialmente como a Barry Callebaut vai gerar muitas possibilidades de crescimento para a Bunge Alimentos e para o setor de confeitaria”, afirma
a gerente de Marketing e Trade Marketing Cecília Ávila Martins. A Barry Callebaut planeja construir uma fábrica de chocolate na Região Sudeste do Brasil, baseada na parceria firmada com a Bunge. De acordo com a ECD Consultoria, o mercado brasileiro de food service consome cerca de 60 mil toneladas de produtos de chocolate e coberturas por ano.
Portal
Propriedades do chocolate É rico em gorduras e carboidratos, o que b não significa que seja rico em colesterol. Contém substâncias funcionais b conhecidas por Catequinas e Epicatequinas, poderosos antioxidantes e protetores do sistema cardiovascular. Também é considerado um alimento estimulante devido à presença da Teobromina, usada como vasodilator, que ajuda a eliminar a urina e estimula o coração. É uma excelente fonte de magnésio, nutriente essencial para a contração muscular e fixação do cálcio nos ossos.
b b
Juntas, as empresas pretendem atingir no brasil 10 mil toneladas de chocolate e cobertura em até três anos
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PORTAL
BUNGE SERVIÇOS E DICAS NA REDE Novo portal traz entrevistas, receitas, notícias e muita interatividade
R
eformulado para acompanhar a mudança conceitual da marca, o portal Padaria Bunge entra no ar cheio de novidades. Com conteúdo complementar à revista Bunge Com Você, e ferramentas interativas – como vídeos com o passo a passo de receitas e as gravações em áudio das entrevistas –, o novo endereço da Bunge na internet permite ainda consultar o portfólio de produtos de panificação, confeitaria e refeição, e disponibiliza mais um canal de comunicação direta com a Bunge Alimentos. Acesse e confira.
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Comunidade Bunge b O usuário que se cadastrar na Comunidade
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Bunge terá acesso a ferramentas como calculadora de quantidades, calorias e custos, etiquetas com informações nutricionais para imprimir e organizador on-line de receitas.
Receitas b Explicadas desde os ingredientes até o
modo de preparo, as receitas com produtos Bunge Pro aparecem também fotografadas no passo a passo. A estreia é com Felipe Abrahão fazendo rosca de calabresa.
Vídeo b Esta será a área com vídeos de receitas.
Será possível, por exemplo, assistir ao chef Luiz Farias executando algumas delas com chocolate, enquanto conta seus truques para realizar com perfeição o trabalho.
Destaque b Os assuntos mais importantes aparecem
destacados. Por que as embalagens mudaram? Como a Bunge vai entrar no mercado de chocolates? Como fazer as receitas premiadas na Copa Bunge? Tudo isso está ali.
Entrevista b O espaço tem entrevistas em áudio, para
que o usuário escute dicas, histórias e curiosidades contadas pelo próprio entrevistado. O primeiro é sobre o lançamento do livro O Maravilhoso Mundo da Sobremesa, do chef Luiz Farias.
Revista b O site disponibiliza parte do conteúdo
da revista Bunge Com Você. Nas páginas que estiverem on-line, o internauta deve procurar os ícones que levam aos conteúdos complementares. Fique atento e clique nos círculos!
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LINHADIRETA
BUNGE
NOSSOS ES P ECIALISTAS TIRAM SUAS D ú v i d a s
A gordura na medida certa Conheça algumas dicas para fazer bom uso desse ingrediente na fritura de alimentos
A
s gorduras são essenciais à saúde. Além de ser fonte de energia, são veículos importantes dos nutrientes. Refeição Elas podem ser aplicadas no procesveja dicas do sabe também no portal so de fritura de vários alimentos. Entrewww.padariabunge. tanto, para que a fritura tenha uma boa com.br qualidade é importante tomar alguns cuidados simples, mas que, no final do processo, fazem toda a diferença. O Serviço de Atendimento Bunge Especialistas (Sabe)* selecionou algumas dicas sobre o preparo de frituras. Confira.
Dicas para uma boa fritura
b Limpe a fritadeira, antes de colocar a gordura b Mantenha a gordura no nível indicado da fritadeira b A temperatura ideal para fritura é entre 170 ºC e 190 ºC produtos congelados, retire o excesso de gelo, b Para antes da fritura b Nunca misture gordura e óleo b Não aplique sal sobre a cuba b Filtre a gordura no final do expediente b Use a gordura correta para cada tipo de alimento
Situação
Ocorrência
Solução
Escurecimento da gordura Respingos Fumaça Encharcamento Espuma
Resíduos Excesso de cristais de gelo Resíduos Temperatura baixa Excesso de alimento Excesso de alimento
Efetuar filtragem Retirar ao máximo os cristais de gelo Filtrar ou efetuar a troca da gordura Checar a temperatura Rever a quantidade de alimentos na cuba Rever a quantidade de alimentos na cuba
PRODUTOS
b Gordura Cukin Fry: uso em frituras de imersão (vegetais, animais e empanados), batata frita, mandioca, polenta, coxinha, rissole, quibe, frango, camarão, sonho, churros, pastéis etc. b Gordura Cukin Golden: uso em frituras rasas e uso
culinário. Possui aroma e sabor amanteigado. Aplicação em refogados, frituras em chapa (filé de frango, hambúrguer, picanha etc.), panqueca, omelete, pipoca etc.
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* É importante lembrar que as respostas são genéricas e servem apenas como parâmetro. Caso você prefira uma assessoria personalizada, ligue para o Sabe, no telefone 0800-7027105.
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AGENDA
BUNGE
Novidades acompanhe as atualizações doS cursos e eventos no portal www.padariabunge. com.br
Atualize seus conhecimentos
Acontecimentos que são destaque no setor
S
aiba quais serão os principais cursos, feiras e eventos dos próximos meses. Fique por dentro e programe-se.
Cursos Bunge AGOSTO Maceió, AL 13/8 - Panificação Horário: das 13 às 17h Endereço: Rua Pedro Americo, 18 (Senai)
OUTROS CURSOS E EVENTOS AGOSTO Curso Intensivo Metodologia PROPAN O curso possibilita que seus participantes obtenham maior conhecimento no setor de panificação e entendam os métodos práticos para a implantação de rotinas favoráveis ao desenvolvimento das atividades na empresa. Data: 3 a 7 /9 Local: Rio de Janeiro, RJ Informações: propan@propan.com.br Tel. (31) 3267-5810 SETEMBRO FEPAL 2009 Feira de Equipamentos e Produtos Alimentícios, apresenta novidades em máquinas, equipamentos e embalagens, serviços na área de software, logística e design, comércio e distribuição, além de matéria-prima e produtos finais. Data: 22 a 23/09 Local: Centro de Feiras – Canela, RS
OUTUBRO Dia Mundial do Pão Data: 16 de outubro de 2009 IBA A IBA (Feira da Indústria de Panificação) é dedicada aos produtos assados e de confeitaria que reúne tudo o que for necessário para o desenvolvimento da indústria. Todos os visitantes da feira encontram as últimas tecnologias e os melhores ingredientes para assar: fornos, gabinetes climatizados, equipamentos, veículos, farinhas, especiarias, saborizantes. Local: Messe Düsseldorf, Alemanha Data: 03/10 a 09/10 Informações: www.ibaduesseldorf.com Congrepan O 28 o Congresso Brasileiro da Indústria de Panificação e Confeitaria contará com palestras e debates sobre assuntos do setor. Dentre as palestras haverá sete delas proferidas por consultores do Propan, bem como a realização de uma clínica tecnológica, também do Propan. Data: 27 a 30/10 Local: La Maison Dunas Buffets – Fortaleza, CE Informações: www.congrepan. com.br
Gestão
Inovar é preciso
O
Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de São Paulo (Sebrae– SP) reuniu em livro alguns casos de pequenas empresas que se desprenderam de preconceitos e ousaram inovar para incrementar seu negócio. Com o título 99 Soluções Inovadoras, a publicação tem como objetivo estimular a cultura da inovação. De acordo com o gerente da Sebrae–SP, Paulo Franzosi, além de fornecer inspiração, a intenção é provocar os leitores a sugerir a centésima solução para se adaptar às novas condições de mercado. Há também um site que traz o conteúdo do livro disponível para download. Acesse (www.sebraesp.com. br/solucoesinovadoras)
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