Guida agli additivi alimentari

Quasi tutti i prodotti alimentari che troviamo in vendita contengono additivi, sostanze usate per la produzione e la conservazione dei cibi, che spesso però servono solo a renderli più invitanti, accentuando il loro colore, il gusto o la consistenza.

Non aumentano il valore nutritivo degli alimenti, spingono a mangiare prodotti poco sani e in più molti di essi possono avere effetti nocivi sull’organismo, dalle allergie ai disturbi più gravi, soprattutto se vengono assunti in forti dosi.

Nel libro elenchiamo quali sono gli additivi da evitare, quelli da ridurre e quelli invece innocui.

Spieghiamo in quali alimenti si trovano di solito e come riconoscerli dalle etichette, in modo che ognuno possa scegliere i prodotti più sicuri per la propria salute.

GUIDA AGLI ADDITIVI ALIMENTARI

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Edizioni Riza - Via Luigi Anelli, 1 - 20122 Milano - www.riza.it

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GUIDA AGLI ADDITIVI ALIMENTARI

Riconosci i coloranti e i conservanti più pericolosi per la tua salute Scopri le sostanze chimiche nascoste nei cibi e impara a scegliere gli alimenti più sicuri

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GUIDA AGLI ADDITIVI ALIMENTARI Riconosci i coloranti e i conservanti piĂš pericolosi per la tua salute

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Guida agli additivi alimentari Testi di: Fabio Di Todaro Editing: Giuseppe Maffeis Copertina: Roberta Marcante Foto: 123rf, Fotolia © 2016 Edizioni Riza S.p.A. via Luigi Anelli, 1 - 20122 Milano - www.riza.it Tutti i diritti riservati. Questo libro è protetto da copyright ©.

Nessuna parte di esso può essere riprodotta, contenuta in un sistema di recupero o trasmessa in ogni forma e con ogni mezzo elettronico, meccanico, di fotocopia, incisione o altrimenti senza il permesso scritto dell’editore.

Le informazioni contenute nella presente pubblicazione sono a scopo informativo e divulgativo: pertanto non intendono sostituire, in alcun caso, il consiglio del medico di fiducia.

SOMMARIO 1 COSA SONO E QUALI NORME NE REGOLANO L’UTILIZZO ..................................... 7 2 I COLORANTI: RENDONO PIÙ INVITANTI GLI ALIMENTI .................................25 3 I CONSERVANTI: EVITANO CHE GLI ALIMENTI SI DEGRADINO ....................43 4 ADDENSANTI, GELIFICANTI, EMULSIONANTI E STABILIZZANTI ........................69 5 AROMATIZZANTI: AGGIUNGONO SAPORE DOLCE OPPURE SALATO ....................109

INDICE ANALITICO..............................................138

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COSA SONO E QUALI NORME NE REGOLANO L’UTILIZZO

1 COSA SONO E QUALI NORME NE REGOLANO L’UTILIZZO Gli scopi per cui si usano, gli organismi che stabiliscono quali si possono usare e quali sono vietati, i rischi che possono dare alla salute e come evitarli

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Ingredienti in più aggiunti ai cibi Gli additivi sono sostanze deliberatamente aggiunte ai prodotti alimentari durante le fasi di produzione, trasformazione, lavorazione, imballaggio, trasporto o immagazzinamento. Servono a svolgere determinate funzioni, soprattutto per colorare, dolcificare o conservare gli alimenti.

Nell’Unione Europea tutti gli additivi alimentari sono identificati da un numero preceduto dalla lettera E e devono essere sempre menzionati sull’etichetta nell’elenco degli ingredienti degli alimenti in cui sono presenti.

Fin dal 1962, in virtù della legge 283 del 30 aprile 1962, l’utilizzo degli additivi alimentari da parte dell’industria doveva essere preventivamente autorizzato con decreto del Ministero della sanità (ora Ministero della salute). In seguito, a partire dal 1996, tale impiego è stato armonizzato a livello comunitario, ovvero disciplinato da direttive del Parlamento e del Consiglio europeo, recepite a suo tempo nell’ordinamento nazionale, mediante decreti di attuazione del Ministro della sanità. Le etichette dei prodotti devono riportare sia la funzione dell’additivo nell’alimento finito (colorante, conservante) sia la sostanza specifica usata, utilizzando il riferimento al relativo numero E o alla sua denominazione (ad esempio, E415 o gomma di xantano).

Gli additivi che figurano più comunemente sulle etichette alimentari sono gli antiossidanti (per prevenire il deterioramento da ossidazione), i coloranti, gli emulsionanti, gli stabilizzanti, gli agenti gelificanti, gli addensanti, i conservanti e i dolcificanti.

Gli additivi non sono da confondere con le sostanze che conferiscono un determinato aroma o hanno fini nutrizionali, come i condimenti alternativi al sale, le vitamine 8

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oppure i minerali aggiunti agli alimenti per completarli nutrizionalmente (come lo iodio addizionato al sale). Gli additivi inoltre si distinguono dalle sostanze la cui presenza nel prodotto finale non è intenzionale ma inevitabile o accidentale, come i coadiuvanti tecnologici (aggiunti per trasformare le materie prime) oppure i contaminanti.

Sostanze di sintesi o naturali - Gli additivi possono essere naturali o di sintesi, anche se oggi questa seconda categoria tende a essere prevalente.

Ciò non vuol dire, però, che gli additivi di sintesi siano in ogni caso più nocivi delle sostanze naturali. Basti pensare che nella frutta e nella verdura si ritrovano alcune sostanze - come la solanina nelle patate germogliate o l’acido cianidrico nelle mandorle - che possono essere estremamente tossiche per l’uomo, se assunte ad alti dosaggi. L’acido ascorbico sintetico (E300), antiossidante che trova largo impiego nella preparazione di farine, pasta fresca, birra, vino, carni macinate preconfezionate, salumi, confetture, latte disidratato, verdura e ortaggi congelati (o surgelati) non è più tossico dell’acido ascorbico naturale. Che, per chi non lo sapesse, altro non è che quella vitamina C dotata di notevoli proprietà “antinvecchiamento” e di difesa dell’organismo dall’attacco di agenti virali e batterici, responsabili delle infezioni respiratorie.

In conclusione un additivo autorizzato è una sostanza di cui è stata valutata la sicurezza d’uso, di cui sono stati fissati i requisiti di purezza chimica e il cui uso è consentito solamente se vi è una documentata esigenza sulla necessità di farlo; anche se ritenuto non nocivo, l’additivo non è consentito se non è necessario per la produzione o conservazione di un prodotto alimentare.

Quelli che riporteremo in questo libro sono additivi autorizzati dai regolamenti europei, che quindi li giudicano 9

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utili e non nocivi alla salute. Tuttavia alcuni di essi, come preciseremo nella loro descrizione, potrebbero avere delle controindicazioni più o meno gravi e quindi è sconsigliabile consumarne in grandi quantità e in qualche caso è meglio evitare di assumerli.

Si usavano anche in antichità Già nell’antichità, diverse popolazioni utilizzavano sostanze naturali (generalmente delle spezie) con la stessa funzione degli additivi alimentari moderni.

Lo scopo era quello di rendere più saporiti gli alimenti, ma soprattutto di cercare un modo per conservare il cibo più a lungo, dato che non erano ancora comparsi i frigoriferi e i congelatori.

Gli Egizi utilizzavano coloranti e aromi per rendere più saporiti gli alimenti. Generalmente veniva usato il sale per

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conservare più a lungo i cibi. L’alimento veniva completamente sommerso dal sale, che aveva la funzione di estrarre l’acqua da esso e ne permetteva la conservazione, poiché l’acqua è un fattore importante per la proliferazione batterica. Anche i Romani usavano degli additivi alimentari naturali, come le spezie, che importavano dalle loro numerose colonie. Le spezie servivano a insaporire gli alimenti e le bevande e a conservarli più a lungo. L’uso di sostanze con funzioni simili a quelle degli additivi fa ora parte della nostra quotidianità: è il caso del tuorlo d’uovo per emulsionare la maionese (lecitina o E322) o del succo di limone per evitare che le patate sbucciate si scuriscano (acido ascorbico o E300). Lo studio di questi processi naturali ha permesso di determinare quali siano le sostanze in grado di migliorare il colore, la consistenza, il sapore o la durata del periodo di conservazione dei cibi.

Sulla base di queste conoscenze, tali sostanze sono state isolate in natura o prodotte industrialmente per essere addizionate agli alimenti.

Gli scopi per cui si adoperano Gli additivi sono utilizzati nei prodotti alimentari per ragioni tecniche o commerciali. Di rado per esigenze nutrizionali. Diversi gli obiettivi del loro impiego: • restituire o conferire un colore più invitante • migliorare o conservare l’aspetto dei prodotti • sostituire nutrienti per ridurre l’apporto calorico • miscelare o addensare gli ingredienti tra loro • aumentare il periodo di conservazione Non mancano additivi di particolare utilità, come i nitriti, che agiscono contro i batteri che producono tossine mor11

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tali, come il Clostridium botulinum. Alcuni additivi sono dunque indispensabili, se utilizzati con moderazione. Altri, è il caso dei coloranti e degli esaltatori di sapidità, sono invece da sconsigliare perché non sono indispensabili e vengono impiegati troppo di frequente, talvolta per mascherare l’utilizzo di materie prime di qualità inferiore o prive di sapore. L’industria alimentare trae diversi vantaggi dall’impiego degli additivi alimentari. Grazie al loro utilizzo, infatti, aumenta la durata di conservazione dei prodotti (“merito” dei conservanti), si standardizzano le loro caratteristiche (coloranti), aumentano i volumi (agenti di carica e lievitanti), risulta più facile la produzione di nuovi alimenti (edulcoranti ed emulsionanti), è possibile accrescere i margini di guadagno grazie ai minori costi di produzione.

Cosa significa il codice E? L’Unione Europea ha definito un regolamento che definisce quali sono gli additivi permessi, a quali dosi e in quali prodotti possono essere utilizzati (alcuni Paesi possiedono una legislazione più severa). L’Unione Europea attribuisce a ciascun additivo un numero di tre o quattro cifre precedute dalla lettera E (Europa) e a volte seguito da lettere minuscole. Anche quanto mostrato in etichetta è regolamentato. Le menzioni “Contiene solfiti”, ”Contiene anidride solforosa” o ”Contiene biossido di zolfo” devono per esempio essere presenti sulle bevande alcoliche quando la concentrazione di tali conservanti è superiore ai dieci milligrammi per litro. La funzione principale di alcuni additivi può essere identificata grazie alla prima cifra del loro codice, per esempio: E1 indica i coloranti, E2 i conservanti, E3 gli antiossidanti. Lo scopo è informare in maniera adeguata il consumatore. Gli additivi sono comunque consi12

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derati ingredienti dei prodotti alimentari, motivo per cui è necessario menzionarli in etichetta, con la categoria di appartenenza, il loro nome specifico o il codice.

In alcuni alimenti sono vietati - Gli alimenti che non possono contenere additivi sono: il miele, gli zuccheri, il burro, gli oli e i grassi di origine animale o vegetale non emulsionati, il latte e la panna pastorizzati o sterilizzati, il latticello naturale non aromatizzato e non sterilizzato, l’acqua minerale naturale, il caffè (a parte il caffè istantaneo aromatizzato) e gli estratti di caffè, il tè in foglie non aromatizzato, le paste secche e le derrate alimentari non trasformate.

Esistono anche altri alimenti nei quali solo i coloranti non possono essere aggiunti: uova, farine, pane, purè, conserve di pomodori, succo e nettari di frutta, frutta e verdure conservate, disidratate o trasformate, confetture o gelatine extra, crema di marroni, prodotti a base di cacao, vino.

Chi regola l’impiego degli additivi?

L’additivo autorizzato è una sostanza di cui è stata valutata la sicurezza d’uso, di cui sono stati fissati i requisiti di purezza chimica, e comunque è consentito l’uso solo nel caso di documentata esigenza tecnologica: ossia, anche se ritenuto non nocivo, l’additivo non è consentito se non è necessario.

Per presentare domanda di autorizzazione di un nuovo additivo alimentare, il richiedente presenta una richiesta ufficiale alla Commissione europea, allegando un fascicolo di informazioni sulla nuova sostanza, tra cui i dati scientifici sulla sicurezza. Se la domanda è accolta, la Commissione chiede formalmente all’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (Efsa) di fornire un parere sulla sicurezza della 13

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sostanza per gli impieghi proposti. Nell’ambito degli additivi alimentari, l’Efsa svolge tre attività principali: • esegue valutazioni della sicurezza di nuovi additivi alimentari o di nuovi impieghi proposti degli additivi alimentari esistenti prima che ne venga autorizzato l’uso nell’UE; • effettua la nuova valutazione di tutti gli additivi alimentari già ammessi nell’UE anteriormente al 20 gennaio 2009; • risponde a richieste ad hoc della Commissione europea di esaminare taluni additivi alimentari alla luce di nuove informazioni scientifiche o dell’evolversi delle condizioni di impiego.

Nel quadro delle valutazioni della sicurezza degli additivi alimentari, l’Efsa stabilisce, ove possibile (ossia quando sono disponibili informazioni sufficienti), una Dose Giornaliera Ammissibile (Dga) per ciascuna sostanza. Le Dga servono a tutelare la salute dei consumatori e a facilitare il commercio alimentare a livello internazionale. Il fatto che siano gli organismi di regolamentazione e consulenza a definire le Dga per gli additivi alimentari è un vantaggio perché, in questo modo, i livelli risultano universalmente applicabili in differenti Paesi e per tutta la popolazione. La Dga è la quantità di una sostanza che le persone possono consumare quotidianamente nell’arco della vita senza rischi apprezzabili per la salute ed è in genere espressa in milligrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno.

Nell’eseguire una nuova valutazione di additivi già autorizzati, l’Efsa può confermare o modificare una dose giornaliera ammissbile esistente, in seguito all’esame di tutte le prove a disposizione. Il consumo di un additivo in un quantitativo superiore alla Dga in un certo giorno non è motivo di preoccupazione perché la dose ammessa ha un ampio coefficiente intrinseco di sicurezza e, in pratica, un 14

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consumo superiore in un certo giorno viene più che compensato dal consumo inferiore in quasi tutti gli altri giorni. Tuttavia, se un dato indica che in determinati gruppi di popolazione l’assunzione possa regolarmente superare la dose ammissibile, il Comitato Scientifico dell’Alimentazione può trovarsi nella necessità di consigliare una riduzione dei livelli di determinati additivi negli alimenti, in linea con la quantità necessaria per svolgere la sua funzione o ridurre la gamma di alimenti in cui l’uso dell’additivo è consentito. A causa dell’ampio margine di sicurezza adottato nella definizione di tale dose, è probabile che la dose ammessa di un dato additivo debba essere di gran lunga superata perché si verifichino rischi per la salute umana.

Quali rischi per la salute?

Garantire l’innocuità “in toto” di un additivo non è possibile. Ma gli studi tossicologici che stabiliscono le dosi senza rischi apprezzabili per gli animali, così come il coefficiente di sicurezza applicato per determinare i valori accettabili nell’uomo, permettono di affermare che i pericoli sono abbastanza ridotti. La maggior parte dei consumatori non avverte alcun problema correlabile, direttamente o meno, al consumo di alimenti contenenti additivi. Detto questo, il rischio zero non esiste e soprattutto la maggior parte della popolazione non equivale alla sua totalità.

Tutti gli additivi hanno un potenziale allergizzante, il cui meccanismo d’azione non è però ancora chiaro. Potrebbero interferire con il sistema immunitario, stimolando la produzione di anticorpi. O favorire la sintesi di molecole “pro-allergiche”. Questo secondo effetto, legato al loro impiego potrebbe essere una delle cause dell’incremento delle allergie osservato negli ultimi decenni. Ma diagnosi 15

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