Una especie de manual de instrucciones que explica el porqué de las cosas, pues, si entendemos cómo preparar de manera científica un buen braseado, no habrá ningún problema para seguir la receta de un osobuco o un escalope.
Observar cómo se cuece un filete puede abrir muchos temas de reflexión y plantear otras tantas preguntas. Un poco como cuando miramos las estrellas.
DA R IO BR E SSA N IN I , nacido en Saronno en 1963, es docente de química en el Departamento de Cien-
cia y Alta Tecnología de la Università degli Studi dell’Insubria en Como, donde también lleva a cabo actividades didácticas y de investigación. Ha publicado cerca de setenta trabajos científicos en periódicos y revistas internacionales. Como divulgador científico colabora con numerosos diarios, radios y televisiones. En la revista Le Scienze mantiene la columna mensual «Pentole e provette» y ha creado el popular blog «Scienza in cucina». En 2015 Bressanini fue comisario de la exposición dedicada a la ciencia de la comida, que tuvo lugar en el Museo de Historia Natural de Milán. Es autor de Pane e bugie (2010) y de Le bugie nel carrello. Le leggende e i trucchi del marketing sul cibo che compriamo (2013), dedicados a la desinformación alimentaria; así como de OGM tra leggende e realtà (2009), de I giochi matematici di Fra’ Luca Pacioli (2011) y, junto a Beatrice Mautino, de Contro Natura (2015). Previamente en Gribaudo ha publicado La ciencia de la pastelería (2017), un gran éxito de ventas tanto en italiano como en español.
www.gribaudo.it
COVER La Scienza della Carne SPANISH CC2020.indd 1
La ciencia de la carne
El libro estudia la composición, la estructura, el color, el sabor, la consistencia y la jugosidad de la carne, aplicando las bases teóricas a diferentes cocciones en seco y en húmedo, incluso a las de baja temperatura. Su lenguaje sencillo, sumado a los dibujos explicativos y las prácticas tablas, ayuda a asimilar todo aquello que necesitamos para reconocer las piezas, comprar los cortes adecuados y cocinarlos de manera correcta. Enriquecen el volumen las recetas, o quizá podríamos decir «experimentos culinarios», ya que también son aplicaciones experimentales de los principios químicos y físicos mencionados.
Dario Bressanini
Tras la exitosa publicación de La ciencia de la pastelería, el profesor Dario Bressanini nos ofrece ahora este volumen dedicado a la carne.
Dario Bressanini
La ciencia
carne de la
La química del filete y el asado
G R I B A U D O
2/7/20 9:28
Una especie de manual de instrucciones que explica el porqué de las cosas, pues, si entendemos cómo preparar de manera científica un buen braseado, no habrá ningún problema para seguir la receta de un osobuco o un escalope.
Observar cómo se cuece un filete puede abrir muchos temas de reflexión y plantear otras tantas preguntas. Un poco como cuando miramos las estrellas.
DA R IO BR E SSA N IN I , nacido en Saronno en 1963, es docente de química en el Departamento de Cien-
cia y Alta Tecnología de la Università degli Studi dell’Insubria en Como, donde también lleva a cabo actividades didácticas y de investigación. Ha publicado cerca de setenta trabajos científicos en periódicos y revistas internacionales. Como divulgador científico colabora con numerosos diarios, radios y televisiones. En la revista Le Scienze mantiene la columna mensual «Pentole e provette» y ha creado el popular blog «Scienza in cucina». En 2015 Bressanini fue comisario de la exposición dedicada a la ciencia de la comida, que tuvo lugar en el Museo de Historia Natural de Milán. Es autor de Pane e bugie (2010) y de Le bugie nel carrello. Le leggende e i trucchi del marketing sul cibo che compriamo (2013), dedicados a la desinformación alimentaria; así como de OGM tra leggende e realtà (2009), de I giochi matematici di Fra’ Luca Pacioli (2011) y, junto a Beatrice Mautino, de Contro Natura (2015). Previamente en Gribaudo ha publicado La ciencia de la pastelería (2017), un gran éxito de ventas tanto en italiano como en español.
www.gribaudo.it
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La ciencia de la carne
El libro estudia la composición, la estructura, el color, el sabor, la consistencia y la jugosidad de la carne, aplicando las bases teóricas a diferentes cocciones en seco y en húmedo, incluso a las de baja temperatura. Su lenguaje sencillo, sumado a los dibujos explicativos y las prácticas tablas, ayuda a asimilar todo aquello que necesitamos para reconocer las piezas, comprar los cortes adecuados y cocinarlos de manera correcta. Enriquecen el volumen las recetas, o quizá podríamos decir «experimentos culinarios», ya que también son aplicaciones experimentales de los principios químicos y físicos mencionados.
Dario Bressanini
Tras la exitosa publicación de La ciencia de la pastelería, el profesor Dario Bressanini nos ofrece ahora este volumen dedicado a la carne.
Dario Bressanini
La ciencia
carne de la
La química del filete y el asado
G R I B A U D O
2/7/20 9:28