HONGOS CURATIVOS Guía práctica y culinaria del uso de los hongos para la salud integral del cuerpo
TERO ISOKAUPPILA Prólogo del doctor Mark Hyman
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ÍNDICE
Listado de sinónimos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Prólogo del doctor Mark Hyman . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Introducción: mis orígenes granjeros . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 1. La jerga de los hongos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 2. Los hongos en la cultura popular . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 3. Descubre los hongos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 4. La magia de los hongos en la cocina . . . . . . . . . . . . . . . 79 5. Guía de compra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195 Palabras finales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201 Epílogo de Pedram Shojai . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 Agradecimientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 Índice temático . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
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PRÓLOGO
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is pacientes siempre me preguntan cuáles son mis superalimentos favoritos. Soy consciente de que la denominación de «superalimento» tiene una cierta connotación publicitaria, pero también he de decir que algunos alimentos se han ganado ese estatus por derecho propio. Los alimentos son sanadores y algunos tienen un poder curativo más potente que otros. La comida es la herramienta más poderosa a la que podemos recurrir cuando queremos disfrutar de la mejor salud posible. También es el fármaco más potente de mi arsenal y el primero que utilizo para tratar a mis pacientes. Cuando viajé a China descubrí que la gente sabía más que yo sobre los alimentos curativos, a pesar de que he pasado años investigándolos. En ese país forman parte de la dieta diaria, y los hongos, que están entre mis superalimentos preferidos, tienen reservado un lugar especial en la medicina china. Las propiedades sanadoras de variedades como los reishi, los shiitake, los maitake y los cordyceps son tan extraordinarias que se los conoce como hongos curativos o funcionales. Sus beneficios para la salud (entre ellos, potenciar la energía, la longevidad y la inmunidad) son tan grandes que en China es habitual tomarlos de forma cotidiana, a diferencia de lo que ocurre en Estados Unidos, donde el consumidor corriente no distingue un portobello de un shiitake. Pero eso está a punto de cambiar.
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Los mejores hongos, como el chaga y la melena de león, están de moda en las comunidades occidentales médicas y de investigación, y esto solo es el principio. Sus propiedades antivíricas y antiinflamatorias tienen un potencial enorme para combatir muchos de nuestros problemas de salud más importantes, desde el cáncer a la diabetes, desde las enfermedades autoinmunitarias a las alteraciones del sistema nervioso. La investigación actual muestra que los hongos funcionales tienen incontables propiedades curativas, como inhibir el desarrollo de células cancerosas, equilibrar el exceso de hormonas (como los estrógenos) mediante la aromatosa y reducir la fatiga crónica. Y, en los próximos años, vamos a ver publicados incluso más trabajos de investigación centrados en los beneficios curativos de los hongos y realizados por equipos occidentales. La lista de nutrientes vitales que contienen los hongos es interminable. Son una excelente fuente de vitamina D, biotina, ácido pantoténico, selenio, cobre y riboflavina. Se estima que del 50 al 75 % de los estadounidenses sufren carencia de vitamina D, que está asociada a una mejor salud cardiovascular, a la regulación del equilibrio hormonal y a un estado de ánimo óptimo. Sabemos que la biotina o vitamina B es beneficiosa para la salud de la piel, del sistema nervioso y del tracto digestivo. El ácido pantoténico o vitamina B5 suele prescribirse por vía oral para tratar afecciones inflamatorias como la artritis y el síndrome premenstrual. El selenio puede ayudar a regular las funciones tiroideas, y el cobre y la riboflavina son excelentes ayudas para potenciar la energía natural. No es extraño que estos numerosos beneficios funcionales de los delicados fungi hayan persuadido a quienes los descubren de que podemos considerarlos superalimentos originales. El público está descubriendo el valor nutricional de los hongos, pero, a menudo, desconoce cómo utilizarlos en su día a día. La respuesta es el libro que tienes entre las manos, Hongos curativos, cuyo autor, Tero Isokauppila, es un granjero finlandés de decimotercera generación instalado en Venice (California). Tero comparte su profundo conocimiento del mundo de los hongos y propone recetas creativas llenas de propiedades curativas. Son platos que encajan perfectamente en las pre8
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ferencias dietéticas de hoy día, desde las dietas veganas a las paleodietas, de las cetogénicas a las dietas para la permeabilidad intestinal y otros planes alimentarios similares. Los hongos son alimentos naturales que pueden prepararse de muchos modos, pero hay que prestar atención a la combinación de sabores y a la preparación de los ingredientes, además de saber cómo hacer para que sus propiedades curativas se conserven después de cocinarlos. Tero nos enseña a hacerlo de una forma muy sencilla y habla de forma didáctica y amena sobre el poder y los usos de los hongos funcionales. De hecho, es el embajador perfecto de este reino. Yo tomo té de hongos, cocino con hongos como el shiitake y preparo sopas con hongos silvestres. Mientras leía este libro, me sorprendió descubrir las muchas formas que hay de incluir estos alimentos curativos en nuestras vidas diarias sin sacrificar la practicidad ni su sabor delicioso. ¿A quién le apetecen cubitos helados de cordyceps, latte de melena de león, bacon de hongos y paleohelado? Sigue leyendo y te aseguro que nunca volverás a ver las recetas con hongos de la misma manera. Doctor Mark Hyman
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e estima que el reino Fungi incluye más de un millón y medio de especies, muchas de ellas aún sin clasificar. Eso es como seis veces el número de especies de plantas del mundo, y más de diez mil de ellas son hongos. Solamente intentar hacerte la idea de esta información puede resultar agobiante. La buena noticia es que, si empiezas a explorar los hongos curativos conociendo las diez variedades que te proponemos, disfrutarás de multitud de beneficios que cambiarán tu vida. De hecho, estos diez hongos son algunos de los superalimentos menos explotados en el mundo. Todos, desde los ancianos a los niños, pueden tomarlos de forma segura (ningún hongo del que hablamos aquí es alucinógeno y, de ninguna manera, tóxico) y pueden aportar beneficios increíbles. Ningún libro en el mundo puede explicar en detalle las incontables cualidades de cada hongo, pero la información sobre las siguientes diez variedades te servirá como una referencia valiosa y una hoja de ruta para que la uses durante tu viaje de descubrimiento de los hongos curativos. Más tarde indagaremos en cómo puedes cocinar cada una de esas variedades en recetas sencillas, desde un té
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de hongos hasta un pastel de queso con setas. Pronto, los hongos acabarán resultando imprescindibles en tu cocina. ¿Y por qué estos diez? La respuesta es que son los más accesibles del reino Fungi. Cuando decidas, si lo haces, aventurarte más a fondo en el mundo de los hongos, podrás trabajar a partir de la base que te proporcionará conocer a los diez que te presentamos aquí. Incluso, si decides centrarte en uno o dos, aún estarás obrando maravillas en tu cuerpo porque optimizarás tu función inmunitaria, tus hormonas estarán en equilibrio, tendrás menos estrés e introducirás agentes antivíricos, antibacterianos y antiinflamatorios en tu sistema inmunitario. Usar estos hongos hará que te sientas mejor y que eso se refleje en tu aspecto. Ahora que ya te hemos convencido, vamos a conocerlos.
RECOLECCIÓN SILVESTRE Para conseguir estos hongos no necesitas convertirte en un maestro recolector. En nuestra guía de compra, te indicamos un buen número de lugares de confianza donde puedes adquirirlos (página 195), aunque, si de verdad te interesa recogerlos tú mismo, lo mejor es que recurras a la asociación micológica de tu zona para que te orienten. Prácticamente, todas las ciudades cuentan con una. También tienes la posibilidad de ir a tu mercado agrícola favorito y hablar con los vendedores de hongos, que sabrán ponerte en contacto con un recolector local para que te guíe. Nosotros hemos decidido no profundizar demasiado en la recolección silvestre porque la disponibilidad de variedades es distinta de un lugar a otro y hay bastantes que se parecen a los hongos tóxicos, por lo que la experiencia es importante. Una vez que la adquieras, no deberías tener demasiados problemas para distinguir los hongos que hemos seleccionado. Vale la pena comentar que la mayoría de ellos crecen en los árboles y que pocos, muy pocos hongos de los árboles son venenosos.
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Un comentario sobre las dosis y los efectos secundarios Recomendamos que todas las personas que estén en tratamiento con antibióticos, anticoagulantes, fármacos para la diabetes y con glucosa intravenosa solo tomen hongos curativos bajo supervisión. Los hongos curativos son potentes alimentos naturales que estimulan la circulación sanguínea y controlan los problemas de regulación del azúcar en sangre. Tomarlos a la vez que los fármacos destinados a los mismos propósitos puede dar lugar a resultados inesperados o indeseados, ya que se «duplicaría» el tratamiento. Los hongos pueden ser muy útiles para tratar
BUENO
MEJOR
ÓPTIMO
CUADRO PARA TOMAR UNA DOSIS EFICAZ DOBLE EXTRACCIÓN
DOBLE EXTRACCIÓN EXTRACCIÓN CON AGUA CALIENTE (PROPORCIÓN DE AGUA Y HONGOS 9:1)
HONGOS DESHIDRATADOS
HONGOS FRESCOS
LAS ANTERIORES ESTIMACIONES SON APROXIMADAS Y PUEDEN VARIAR SEGÚN EL TIPO Y EL ORIGEN DE LOS HONGOS. POR EJEMPLO, LA VARIEDAD REISHI TIENE MENOS AGUA QUE EL SHIITAKE Y EL CHAGA SILVESTRE ES MÁS CONCENTRADO QUE EL CULTIVADO.
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Cronograma que muestra a qué horas puede tomarse cada variedad de hongo durante el día.
esas afecciones, pero es importante que, si vas a tomarlos lo hables con tu médico y que incrementes tu dosis inicial lenta y progresivamente. Además, aunque los profesionales sanitarios consideran que estos hongos no presentan ningún riesgo, si estás embarazada o tomas habitualmente algún fármaco por prescripción médica, debes consultar a un profesional antes de empezar a consumirlos. Aunque en el caso de los productos que encontrarás en las tiendas y los hongos para uso culinario, una dosis excesiva no debería dar lugar a problemas, es importante tener en cuenta que toda la información que se presenta aquí no pretende sustituir el consejo, el diagnóstico o el tratamiento indicado por un profesional sanitario.
Pequeñas curiosidades En países como Suiza, los farmacéuticos deben aprender a identificar los hongos como parte de su trabajo. ¿No te parece revelador?
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Cordyceps / Ophiocordyceps sinensis Usa el cordyceps para: • Mejorar tu rendimiento (atlético y en el dormitorio). • Aumentar tu energía. • Aliviar el asma o la bronquitis. El cordyceps se valora, sobre todo, por su extraordinaria capacidad para aumentar la energía y reducir la fatiga. Ha sido el punto fuerte de la medicina tradicional china durante más de mil trescientos años, ya que el primer registro conocido de su uso se remonta a la dinastía Tang, en el año 620. Su acervo histórico es digno de confianza. Los pastores de yaks de los Himalayas en el antiguo Tíbet y en Nepal fueron los primeros en notar los efectos del cordyceps cuando sus animales se volvían más juguetones y vivarachos después de pastar en las zonas donde crecía. Lo que esos yaks comían es otra interesante curiosidad: los estomas de los cordyceps y su cuerpo fructífero estaban llenos de carcasas momificadas de larvas de insectos, por lo general de orugas y, de ahí, su apodo en inglés, hongo de las orugas. En la naturaleza, las esporas de cordyceps se introducen y matan a los insectos que las hospedan, tomando de ellos todos los nutrientes que necesitan para sobrevivir. Aunque algunas cepas de cordyceps crecen en otras localizaciones (las regiones montañosas del Perú, por ejemplo, la cepa original y más valorada solo crece en los altiplanos del Himalaya, a aproximadamente a 3 650 m de altura por encima del nivel del mar, así que recogerlos donde crecen resulta extraordinariamente difícil y tiene un coste prohibitivo. Esto, en parte, explica por qué el cordyceps estaba tan valorado en la antigua China, donde era tan raro como eficaz. Hoy un recolector en el Himalaya puede esperar encontrar unos diez especímenes pequeños al día. Estos tesoros se expondrán después en los estantes de los boticarios locales por un precio que oscila entre los quinientos y los mil trescientos dólares la onza (unos 30 g), lo que significa que un buen año de recolección puede marcar una diferencia enorme
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EL INCREÍBLE PODER DEL REINO FUNGI Cordyceps forma parte de la familia Ascomycetes, que también incluye a las trufas y a las colmenillas, el Penicillium, que es la variedad que produce la penicilina y el hongo del cornezuelo, que produce el alucinógeno más potente del mundo: dietilamida de ácido lisérgico (LSD). El hecho de que varios miembros de la misma familia puedan usarse de formas tan distintas (como apreciados hongos culinarios, como uno de los antibióticos más prescritos y predominantes de la medicina occidental o como una poderosa sustancia ilegal que altera la conciencia) ilustra a la perfección la increíble dicotomía del reino Fungi.
en la vida de un trabajador del campo. De hecho, algunos expertos creen que la recolección de esta variedad representa hasta el 90 % de los ingresos en las áreas donde crece del Tíbet y, aproximadamente, el 40 % de los ingresos de las áreas rurales tibetanas. Es un negocio enorme, aunque no muy sostenible. No obstante, no te preocupes, porque el que usarás en nuestras recetas tienen una probabilidad casi del 100 % de ser cultivado con un sistema vegano, la fermentación líquida (el micelio se cuela y, mediante doble extracción, se crea un producto medicinal tan potente como el procedente de la variedad silvestre). Lo que más destaca del cordyceps son sus propiedades energizantes, que debe a los betaglucanos que contiene. Los de estos hongos, al igual que otros betaglucanos, distribuyen el oxígeno en el cuerpo a nivel celular, lo que no solo reduce la frecuencia de enfermedad, sino que aumenta la energía y la resistencia. El cordyceps también dispara los valores de adenosín trifosfato (ATP). El ATP es la principal fuente de energía del organismo y es imprescindible para que se lleven a cabo todos los procesos celulares. Las células necesitan energía para activar nuestros músculos y mantenernos en movimiento. Piensa que el ATP 56
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actúa en nuestros cuerpos como las pilas de una linterna. Cuando nuestros valores de ATP caen, también se reducen nuestros niveles de energía. Cuando recargamos ATP, por ejemplo, con los cordyceps, volvemos a desprender luz y nos movemos fácilmente y con entusiasmo. Puesto que el cordyceps es tan eficaz potenciando la energía y reduciendo la fatiga, es un popular y eficaz suplemento para los ancianos que tratan de contrarrestar la letargia que, a menudo, acompaña al envejecimiento y para los atletas que tratan de lograr un rendimiento máximo. Veamos un ejemplo claro. El cordyceps llamó la atención de la cultura popular en 1993, cuando el equipo de atletismo femenino de China superó tres récords mundiales en una sola semana. Se hicieron pruebas a las atletas en busca de sustancias prohibidas y no se detectó ninguna. Ma Junren, el legendario entrenador del equipo, acabó revelando que el secreto del éxito del equipo era «un elixir secreto preparado con el hongo Cordyceps sinensis». Los resultados que consiguieron estas atletas probablemente sean un poco más extremos que los que tú y yo experimentaremos, pero el hecho es que cualquiera puede beneficiarse de usar cordyceps como rejuvenecedor general, en particular cuando nuestro cuerpo se está recuperando de una enfermedad. Gracias a su capacidad única para estimular el flujo de oxígeno y aumentar la ATP, también puede ejercer un impacto enorme sobre los problemas respiratorios, como el asma y la bronquitis. Un amigo mío sufría asma desde pequeño y, ya de adulto, empezó a usar cordyceps, tomando 1 000 a 2 000 mg diarios en cápsulas. Después de un mes de tomarlas de forma continuada, ya no necesitó más su inhalador ni los fármacos que le recetaban para el asma. Las propiedades antiinflamatorias del cordyceps implican que es capaz de mejorar la circulación sanguínea, la salud general del corazón y reducir el colesterol. Se ha visto que sus betaglucanos y otro compuesto químico llamado ácido cordicéptico reducen los tumores y estimulan directamente la producción de linfocitos, para que el organismo se libre de los organismos extraños. También resulta interesante comprobar que el cordyceps potencia la libido. Este beneficio se atribuye al ácido cordicéptico y a la desoxiadenosina, otro ácido químico. Los dos son
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útiles para tratar la disfunción eréctil al estimular los niveles de testosterona y aumentar el flujo sanguíneo, lo cual consigue que todo se mueva hacia los lugares correctos. Igual que afectaba a los animales juguetones en el Himalaya, el cordyceps puede ayudar a los humanos en el dormitorio. No es de extrañar que se haya ganado el poco imaginativo pero acertado nombre de «cordysex». Si estás en el Himalaya durante el período de recolección, reconocerás a los cordyceps por su pie marrón oscuro (cuerpo fructífero), que sale de las carcasas de las orugas muertas.Y si estás allí para tal acontecimiento, ten cuidado, porque hay mucha competencia para conseguir este preciado hongo. Las peleas por los derechos de recolección pueden ser fieras. Si te quedas, solo tienes que consultar nuestra guía (página 195) para averiguar la calidad de los cordyceps cultivados.
Muy interesante En 2013, el cordyceps fue el protagonista de un videojuego superpopular llamado The Last of Us. Se basaba en una investigación científica real; los creadores de este juego de horror y supervivencia se inspiraron en cómo los cordyceps ocupaban los cuerpos de los insectos de los que se nutren, así que aplicaron el mismo concepto a sus humanos virtuales. En el juego, la gente era invadida por cordyceps parásitos que perforaban sus cerebros, obteniendo nutrientes de ellos y tomando el control del cuerpo humano. En la vida real, no hay forma posible de que un cordyceps llegue a tu cerebro (o a otra parte de tu cuerpo), así que no tengas reparo en introducir este hongo en tu vida: tu libre voluntad seguirá intacta.
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