Título original Macarons. The Recipes Edición Fabienne Kriegel, Valérie Tognali, Fanny Martin Dirección de arte Sabine Houplain, Claire Mieyeville, Cassandre Estève Diseño Marie-Paule Jaulme, Caroline Rimbault Traducción Lluïsa Moreno Llort Revisión de la edición en lengua española Dafne Julià Bianchi, especialista en repostería creativa Coordinación de la edición en lengua española Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2015 © 2015 Naturart, S.A. Editado por BLUME Av. Mare de Déu de Lorda, 20 08034 Barcelona Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 e-mail: info@blume.net © 2014 Editions du Chêne, Hachette Livre, París I.S.B.N.: 978-84-16138-53-1 Impreso en China www.blume.net Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor. Preservamos el medio ambiente. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso responsable de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación este libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.
Macarons LAS RECETAS
Contenido ••• ••
Los macarons de Ladurée: una breve historia pág i n a 4
LOS CLÁSICOS pág i n a 1 0
DE DI S E Ñ O E X C LUSI VO pág i n a 4 4
¡I NCREÍBLE S! pág i n a 6 6
F L OR A L E S Y A F RU TA D O S pág i n a 8 8
F R AG A NC I A S V E R A N I E G A S pág i n a 1 1 6
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A ROM A S DE I N V I E R NO pág i n a 1 4 4
C E L E BR AC ION E S pág i n a 1 8 0
A MORO SA M E N T E T I E R NO S pág i n a 2 2 0
M M M … ¡ C HO C OL AT E ! pág i n a 2 5 8
Recetas básicas pág i n a 2 8 8
Índice de recetas pág i n a 2 9 8
Libreta de direcciones pág i n a 3 0 0
Agradecimientos especiales pág i n a 3 0 3
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Fragancias veraniegas
f r ag a nc i a s v e r a n i e g a s
Citron-Thym Creado en 2011 ••• ••
Sabor Macaron clásico de almendra de color amarillo, relleno de limón y tomillo ••• ••
El mejor acompañamiento Té Earl Grey
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Macarons de
limón y tomillo ••• ••
Para unos 50 macarons
Preparación: 30 min Horneado: 14 min Refrigeración: 12 h + 12 h mín. Crema de limón y tomillo: 160 g de azúcar extrafino 3 ramitas de tomillo fresco, picado la piel de 1 limón, rallada
5 g de harina de maíz (Maicena) 3 huevos 110 ml de zumo de limón, colado 235 g de mantequilla sin sal, ablandada Tapas de macaron: Receta básica (p. 290) + colorante alimentario amarillo
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Utensilios: Cacerola pequeña Termómetro digital para caramelo Robot de cocina Manga pastelera con una boquilla lisa (10 mm)
f r ag a nc i a s v e r a n i e g a s
1 ••• El día antes de hacer los macarons, prepare la crema de limón y tomillo. Ponga el azúcar, el tomillo y la ralladura de limón en un bol y mézclelos bien. Luego añada la harina de maíz y bata la mezcla. Agregue las yemas de huevo una a una y, a continuación, el zumo de limón. Vierta la crema en una pequeña cacerola. Cocínela a fuego bajo removiéndola con una espátula hasta que hierva y haya espesado. 2 ••• Aparte la cacerola del fuego y deje reposar la crema durante unos 10 minutos. Colóquela en un robot de cocina cuando la temperatura se haya reducido a 60 ºC. Poco a poco agregue la mantequilla ablandada y bátala hasta obtener una crema sin grumos y suave. Déjela reposar en la nevera dentro de un recipiente hermético durante toda la noche o durante al menos 12 horas hasta que la crema de limón sea lo bastante firme como para manipularla con una manga pastelera. 3 ••• Al día siguiente haga las tapas de macaron clásico de almendra (véase p. 290 para la receta básica), añadiendo a la mezcla unas cuantas gotas de colorante alimentario amarillo. 4 ••• Con la ayuda de una cuchara, introduzca la crema de limón y tomillo en la manga pastelera con una boquilla lisa. Ponga una pequeña cantidad de relleno en la cara plana de la mitad de tapas de macaron. Cúbralas con el resto de tapas. Deje reposar los macarons en la nevera durante un mínimo de 12 horas antes de servir.
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f r ag a nc i a s v e r a n i e g a s
Fraise mentholée Creado en 2011 ••• ••
Sabor Macaron clásico de almendra de color rojo fresa, relleno de mermelada de fresa y menta ••• ••
El mejor acompañamiento Té Laderée Eugénie
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Cada estación, del mismo modo que los diseñadores de moda lanzan nuevas colecciones, los maestros pasteleros de Ladurée crean nuevos sabores de lo más apetecibles para nuestro placer culinario. En esta hermosa caja, Ladurée rinde homenaje a estos deliciosos y emblemáticos dulces que le han dado un renombre internacional. Este libro le desvelará los secretos mejor guardados de los macarons de Ladurée: recetas con sus sabores favoritos e ideas que le inspirarán para elaborar muchos más. Pruebe a preparar estas exquisiteces en casa...
Preservamos el medio ambiente • Reciclamos y reutilizamos. • Usamos papel de bosques gestionados de manera responsable.
ISBN 978-84-16138-53-1
CUIDE SU SALUD 5HFRPHQGDPRV PRGHUDU HO FRQVXPR GH DOLPHQWRV FRQ SURSRUFLRQHV HOHYDGDV GH D]~FDU &RQVXPD SURGXFWRV VDQRV \ VLJD KiELWRV GH DOLPHQWDFLyQ VDOXGDEOHV QDWXUDOHV \ UHVSRQVDEOHV SDUD FRQVHUYDU OD VDOXG \ HO PHGLR DPELHQWH
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788416 138531