DESTILADOS De la absenta y el brandy al vodka y el whisky: disfrute de los mejores destilados del mundo, explicados al detalle
Joel Harrison ² Neil Ridley
DESTILADOS De la absenta y el brandy al vodka y el whisky: disfrute de los mejores destilados del mundo, explicados al detalle
Joel Harrison ² Neil Ridley
CONTENIDO 08 INTRODUCCIÓN
30
50
66
GINEBRA
VODKA
TEQUILA Mezcal 74
88
106
124
ABSENTA
RON
WHISKY
Pastis y Arak 96
Ron agrícola y cachaza 114
152
180
198
BRANDY FRANCÉS
BRANDIS DEL MUNDO
OTROS DESTILADOS
Coñac 158 Armañac 164 | Calvados 170
Pisco 183 Grappa 189 | Brandy de frutas 193
Aquavit 200 Baijiu 202 | ShÛchū 204 Soju 206 | Feni 208
212
218
220
AMARGOS PARA CÓCTEL
LAS 21 PALABRAS
ÍNDICE
imprescindibles para los destiladores
Créditos de las fotografías 223 Agradecimientos 224
— GINEBRA —
GINEBRA Una bonanza vegetal La ginebra es el destilado más popular y triunfa en casi todos los países del mundo que consumen alcohol. Desde bolsitas bebidas a sorbos en las esquinas de las calles de Nigeria a la Ginebra San Miguel, que vende más de 200 millones de botellas al año (casi todas en el mercado doméstico de Filipinas), la ginebra es un gran negocio. Las marcas «patrimoniales» como Gordon’s, Beefeater y Tanqueray, que existen desde alrededor de 1800, son, en la actualidad, nombres de reconocido prestigio y se sirven normalmente en las líneas férreas de alta velocidad. La ginebra se disfruta de muy diversas formas, simplemente mezclada con tónica o revuelta en el Martini. Pero ¿qué es exactamente la ginebra, este destilado claro que se consume ávidamente en todo el mundo? Dicho del modo más directo, la ginebra es un destilado aromatizado con bayas de enebro y otras hierbas o plantas para darle un sabor adicional. Pero la ginebra es mucho más que la enebrina. La ubicación, la técnica de producción, la relación entre la enebrina y las demás plantas y hierbas, e incluso, actualmente, el envejecimiento en barricas… hay mucho que aprender cuando se trata de la ginebra.
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— TEQUILA —
* Old Fashioned de Oaxaca Cambiemos la base de una bebida clásica con una nota de un verdadero y único sabor mexicano. El ahumado del mezcal aporta una inimaginable nueva dimensión al Old Fashioned y marida a la perfección con el rico dulzor y la acidez de la naranja.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
50 ml (2 medidas) de mezcal Del Maguey Vida Single Village (véase pág. 86)
Prepare lentamente la bebida echando los ingredientes en un vaso ancho añadiendo hielo a medida que se va diluyendo el cóctel. Si no dedica por lo menos cinco minutos a la preparación (sobre todo si emplea el terrón de azúcar), no vale la pena intentarlo.
*
12 ml (½ medida) de sirope de azúcar moreno, o un terrón de azúcar moreno
*
3 gotas de amargo de Angostura
*
cáscara fresca de naranja y limón
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— RON —
Escoja su tono favorito de ron Por muy sabroso que sea un ron Navy Strength, no es la única versión de este dulce licor. Y es que el ron ofrece diversas versiones, que a menudo se diferencian por el color. RON BLANCO
Es un ron no envejecido, o que por lo menos no ha pasado mucho tiempo en una barrica, y que con frecuencia se saca y embotella directamente del alambique. Es el más usado para cócteles. RON DORADO
A medio camino entre los rones blancos y los oscuros, se ha envejecido un corto período de tiempo, con lo que adquiere un punto de color y sabor de las barricas de roble. RON OSCURO
El «más fino de los rones», envejecido mucho tiempo en barricas de roble que, con frecuencia, se han utilizado anteriormente para coñac, whisky o bourbon. Esta variedad es especialmente buena para tomarlo solo. Pero hay que tener cuidado, ya que el ron puede haberse coloreado con colorantes de caramelo o adiciones de melazas. RON ESPECIADO
Tan delicioso como puedan ser los rones oscuros, cada vez más presentes, una de las versiones más conocidas es la del ron especiado. Se produce añadiéndole sabores como canela, vainilla y piel de naranja, y se presenta en las formas blanca, dorada y, la más frecuente, la oscura. De nuevo, las versiones oscuras son perfectas para tomarlas solas, en tanto que las más jóvenes y ligeras son mejores para los cócteles.
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AL CALOR DEL CARIBE
Las rutas comerciales del océano Atlántico han desempeñado un papel primordial en la expansión del ron desde el Caribe al resto del mundo. El transporte por mar no solo permitía al ron madurar en las barricas, suavizando el destilado hasta que tomaba un tono dorado, limando las asperezas del destilado crudo, lo que resultaba en un sabor más desarrollado y concentrado; también constituía la principal fuente de efectivo y crédito en la balanza de pagos coloniales. El ron se convirtió en un producto básico en el comercio de esclavos en la costa africana, el lado más oscuro de su historia. Afortunadamente es cosa ya del pasado, y hoy en día se ha transformado en un alegre compañero en las fiestas. Aunque algunas islas como Antigua, Barbados y las Bahamas reivindican el mérito de ser las primeras productoras de ron en grandes cantidades, fue en Cuba donde surgieron las marcas más famosas que conocemos en la actualidad, como Havana Club y Bacardí. Havana Club, una de las marcas mas prestigiosas a nivel mundial, tiene una personalidad dividida, en función de dónde se encuentre en el mundo. En principio, es una empresa mixta entre Pernod y el gobierno cubano que vende, como su nombre indica, ron producido en Cuba. Sin embargo, debido a motivos que vienen de muy lejos, su propiedad en Estados Unidos es muy discutida. Como consecuencia del embargo de los productos cubanos en ese
— RON —
f El ron es una bebida que se utiliza en la preparación de muchos cócteles populares, aunque los entendidos suelen degustar solo las versiones envejecidals.
país, el ron que se vende con la etiqueta Havana Club en Estados Unidos es elaborado por Bacardí en Puerto Rico. Este ron solo se halla disponible en pequeñas cantidades, especialmente en el estado de Florida. El ron, tanto el blanco como el dorado, se ha convertido en imprescindible en cualquier bar. Tanto si se consume solo como en cócteles, se ha convertido en uno de los destilados más importantes del mundo, y todo apunta a que no vaya a disminuir el imparable éxito experimentado en la última década. DATOS DE PRODUCCIÓN
Como cabe esperar de un producto tan íntimamente ligado a las islas caribeñas y otras del entorno,
el ron se elabora a partir de una serie de azúcares o derivados del azúcar, como la melaza, que siguen el proceso ya bien conocido de la fermentación y la destilación. En otros destilados, como por ejemplo el whisky de malta, se necesita un proceso adicional para romper los almidones de los productos base en azúcares, que por la acción de levaduras se convierten en alcohol. En el caso del ron, ya tenemos los azúcares, de modo que las levaduras pueden empezar a actuar de inmediato para producir alcohol. En los destilados elaborados a partir de cereales, el proceso de fermentación produce realmente una cerveza. De hecho, los orígenes del whisky están en la «conservación» de la cerveza por
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destilación. En la producción de ron, el «vino» de la caña de azúcar se puede consumir también directamente, y de hecho en Filipinas es muy apreciado como producto propio, donde se conoce como «basi». Pero volvamos a la elaboración del ron… Producir un destilado es como pedir una pizza: primero se escoge la base (en el caso del ron es el azúcar) y, después, los demás ingredientes (el método de destilación). Por un lado tenemos el estilo clásico (pizza margarita), que sería la destilación en alambique (véase pág. 20), y por otro alguna más «moderna» (pizza de pollo con salsa de barbacoa, por ejemplo), la equivalente a la destilación continua (véase pág. 21). Como el vodka, el ron es una pizza 50/50: no existen unas reglas precisas relativas al método de destilación que se debe utilizar. Algunos rones se elaboran en alambiques de caldera de cobre, y otros, en alambiques de columna. Una vez salido de la destilación, se puede embotellar puro, como ron blanco, se puede madurar en barricas de roble, como los rones dorados y oscuros, e incluso puede aromatizarse como ron especiado (véase pág. anterior). Sea cual sea el método, el resultado se etiqueta con tres importantes letras: R – O – N.
En la actualidad, el mundo de los destilados experimenta un notable incremento de los productores artesanales, así como de los pioneros de nuevas bebidas. Son hombres y mujeres que, al romper con las reglas, crean nuevos destilados con una extraordinaria personalidad y pasión. Este libro descubre los mejores destilados del mundo a día de hoy. No son necesariamente los más conocidos del planeta, aunque, si son buenos, están presentes, al menos los más interesantes y mejor elaborados. Los autores exponen todo cuanto se debe saber para apreciar cada uno, sus ingredientes, sus formas clásicas, así como las decisiones que se han tomado al crearlos. Asimismo, presentan los mejores ejemplos de su tipo, desde la ginebra y el ron ¯ ¯ y el tequila. Se incluyen numerosas sugerencias sobre cómo tomarlos, al shochu con cócteles clásicos e innovadores, y cómo sacar el máximo partido de ellos.
Preservamos el medio ambiente • Reciclamos y reutilizamos. • Usamos papel de bosques gestionados de manera responsable.
ISBN 978-84-16138-48-7
9
788416 138487