Planejamento Físico-Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição by Editora Rubio

Helena Maria Pinheiro Sant’Ana

Outros Títulos de Interesse

Nutricionista.

Manual de Segurança Alimentar Clever Jucene dos Santos Junior

Doutora em Ciência dos Alimentos pela Universidade de São Paulo (USP). Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Professora-Associada de Planejamento Físico de Unidades de Alimentação e Nutrição do Departamento de Nutrição e Saúde da UFV, MG. Consultora da Pró-Reitoria de Assuntos Comunitários da UFV na área de Planejamento Físico de Unidades de Alimentação e Nutrição (projetos arquitetônicos dos Restaurantes Universitários para os campi Viçosa, Florestal e Rio Paranaíba). Ex-Chefe da Divisão de Alimentação – Restaurante Universitário da UFV, MG.

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A construção e a montagem de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), com base em um planejamento físico adequado, são fundamentais para atender às expectativas de clientes cada vez mais exigentes e conhecedores de seus direitos, assim como aos anseios dos profissionais das áreas de alimentação e nutrição. O planejamento físico-funcional de UAN, se elaborado de forma adequada, é uma ferramenta indispensável para garantir a conformidade à legislação vigente, além de garantir a segurança, o conforto e a redução de agravos à saúde desses clientes.

Manual de BPF, POP e Registros em Estabelecimentos Alimentícios – Guia Técnico para Elaboração Clever Jucene dos Santos Junior Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias Ana Lúcia de Freitas Saccol Lize Stangarlin Luisa Helena Hecktheuer

Com o propósito de contribuir para a capacitação técnica e crítica dos profissionais em todo o processo de planejamento e adequação de edificação, instalações e montagem de UAN, os 11 capítulos deste livro foram elaborados com o objetivo de preencher essa grande lacuna sobre o tema, percebida atualmente por estudantes e profissionais da área.

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Nutricionista. Doutora em Ciência dos Alimentos pela Universidade de São Paulo (USP). Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Professora-Associada dos cursos de Graduação e Pós-Graduação da disciplina Planejamento Físico de Unidades de Alimentação e Nutrição pelo Departamento de Nutrição e Saúde da UFV, MG. Consultora da Pró-Reitoria de Assuntos Comunitários da UFV na área de Planejamento Físico de Unidades de Alimentação e Nutrição (projetos arquitetônicos dos Restaurantes Universitários para os campi Viçosa, Florestal e Rio Paranaíba). Chefe da Divisão de Alimentação-Restaurante Universitário da UFV, MG (2000 a 2004).

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Planejamento Físico-Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição Copyright © 2012 Editora Rubio Ltda. ISBN 978-85-64956-15-5 Todos os direitos reservados. É expressamente proibida a reprodução desta obra, no todo ou em partes, sem a autorização por escrito da Editora. Produção Equipe Rubio Capa Bruno Pimentel Francisco Editoração Eletrônica EDEL

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) (Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil) Pinheiro-Sant’Ana, Helena Maria Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição / Helena Maria Pinheiro Sant’Ana. – Rio de Janeiro : Editora Rubio, 2012. Bibliograﬁa. ISBN 978-85-64956-15-5 1. Unidades de alimentação e nutrição – Administração 2. Unidades de alimentação e nutrição – Planejamento I. Título. 11-11523

CDD-658.4012 Índices para catálogo sistemático: 1. Unidades de alimentação e nutrição : Planejamento físico-funcional : Administração 658.4012

Editora Rubio Ltda. Av. Franklin Roosevelt, 194 s/l 204 – Castelo 20021-120 – Rio de Janeiro – RJ Telefax: 55 (21) 2262-3779 ● 2262-1783 E-mail: rubio@rubio.com.br www.rubio.com.br Impresso no Brasil Printed in Brazil

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Dedicatória

A Deus, Senhor da vida, que nos cura com Sua Luz, nos envolve com Seu Amor, nos protege com Seu Poder e vela por nós com Sua Presença. Ele tem estado sempre comigo e com minha família, à nossa frente para nos iluminar, atrás de nós para nos proteger e ao nosso lado para nos amparar. Diante d’Ele somos nada, eternos ignorantes... Contudo, Ele permitiu, me concedeu saúde e me iluminou para que essa obra fosse elaborada. A Lúcio, amor da minha vida, meu marido e companheiro de preciosos anos, que sempre me incentivou e apoiou. Aos nossos queridos ﬁlhos Larissa e Jader, presentes de Deus em nossas vidas. Ao meu querido pai José Lelis, que me deu sustentação para a vida, me ensinou tanto e me deu tantos exemplos de luta e superação. À minha querida mãe Maria (in memoriam), que me ajudou a superar as primeiras diﬁculdades e que, infelizmente, foi chamada por Deus tão jovem. À nossa querida Maria, por sua dedicação a meu pai e a nós. Aos meus queridos irmãos e irmãs, pela oportunidade de crescer e conviver com vocês. Aos clientes dos estabelecimentos de alimentação coletiva, que merecem o nosso respeito e atenção na busca constante de condições adequadas para sua alimentação.

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Agradecimentos

Aos queridos autores e colaboradores dessa obra: Leandro Cardoso, Flávia Campos, Ceres Mattos Della Lucia, Eloína Oliva, Heliane Oliveira e Eveline Azeredo, pelo empenho, dedicação e carinho durante as etapas de elaboração dessa obra. O apoio de vocês foi essencial para que esse livro nascesse. À Profa Sylvia Franceschini, querida amiga e colega, pela elaboração do prefácio desse livro com tanto carinho e entusiasmo pelo nosso trabalho. Aos alunos do Curso de Graduação em Nutrição da Universidade Federal de Viçosa (UFV), que ao longo dos anos compartilharam ideias conosco e elaboraram tantos exercícios e projetos na disciplina NUT 381-Planejamento Físico de Unidades de Alimentação e Nutrição. Alguns desses projetos foram escolhidos para fazer parte dessa obra. Aos responsáveis pelas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), restaurantes comerciais, fabricantes e representantes de equipamentos, móveis e utensílios, que prontamente nos cederam autorização para inclusão de imagens nesse livro. Tais imagens foram essenciais para ilustrar o que apenas palavras seriam incapazes de transmitir. Aos parceiros de trabalhos na área de planejamento físico de UAN, arquitetos e nutricionistas pela troca de conhecimentos e ideias que nos ﬁzeram evoluir. À equipe da Editora Rubio, em especial ao Fabio Rubio, Victor Almeida, Leonardo Navarro e Márcio Paranhos, pela atenção, incentivo, empenho e carinho na produção desse livro. Aos(às) “vitaminad@s”, por entenderem minha ausência em vários momentos durante as etapas de elaboração desse livro. À minha família Pinheiro e Sant’Ana e aos amigos pela força, apoio, e carinho e incentivo. Aos colegas do Departamento de Nutrição e Saúde da UFV, Campus Viçosa, MG, pela convivência e pelo apoio em mais essa etapa.

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Apresentação

A construção e montagem de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), com base em um planejamento físico adequado, são fundamentais para atender às expectativas de clientes cada vez mais exigentes e cientes de seus direitos, assim como aos anseios dos profissionais da área de alimentação e nutrição. Além da grande diversificação dos cardápios desejada por clientes e profissionais da área, existe atualmente uma grande preocupação com a qualidade nas suas mais diferentes dimensões, com o atendimento ao cliente e sua saúde. O planejamento físico-funcional de UAN, elaborado de forma adequada, é uma ferramenta indispensável para garantir a conformidade com a legislação vigente, contribuindo de forma ímpar para a implementação e utilização das boas práticas. Além disso, a segurança, o conforto e a redução de agravos à saúde dos funcionários da UAN não podem ser esquecidos dentro desse contexto. Os 11 capítulos desse livro foram elaborados com a intenção de contribuir para preencher uma grande lacuna existente em relação ao tema, sentida por estudantes e profissionais da área. O Capítulo 1 aborda a parte introdutória ao planejamento físico de UAN, destacando a importância deste, do trabalho em equipe e da legislação brasileira como suporte para essa atividade. No Capítulo 2 são discutidas as principais normas e recomendações em desenho arquitetônico, que constituem ferramentas essenciais para a análise e elaboração de projetos arquitetônicos de UAN. O Capítulo 3 apresenta as informações fundamentais para o planejamento físico, incluindo o estudo de mercado; a análise da legislação brasileira, das necessidades e caracterização da UAN; além dos requisitos essenciais para a área externa, localização, fluxos de atividades e localização dos setores, configuração geométrica da UAN, espaços para circulação, e instalações e estimativa do consumo de água e energia. O Capítulo 4 destaca o planejamento da ambiência em UAN, discutindo itens importantes como iluminação, cores, ventilação, temperatura, sistemas de exaustão, acústica, ruídos, música, pé direito, portas, janelas, materiais de revestimento, barreiras físicas para o controle de vetores e pragas urbanas e aparência externa da UAN.

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No Capítulo 5 é discutido o dimensionamento dos setores da UAN, incluindo os parâmetros importantes e as alternativas para o dimensionamento dos diferentes espaços. O Capítulo 6 aborda o planejamento dos setores de recepção, estocagem e produção das refeições. Já no Capítulo 7 é discutido o planejamento dos setores de distribuição, consumo, higienização e pessoal. Em ambos os capítulos é destacada a composição ou tipos de setores necessários, assim como as diretrizes para sua localização e características de construção. O Capítulo 8 discute estratégias importantes para a seleção, especificação e dimensionamento de equipamentos, móveis e utensílios, além de apresentar uma lista com sugestões para a montagem dos diferentes setores da UAN. As características físicas dos principais tipos de estabelecimentos para alimentação coletiva, incluindo os segmentos trabalho, saúde, ensino, comercial e serviço de bordo, são discutidas no Capítulo 9. O Capítulo 10 aborda os reparos e reformas em UAN, discutindo as necessidades e itens essenciais, diagnóstico, definição das prioridades, planejamento e execução. Por fim, o Capítulo 11 tem como objetivo a aplicação prática das recomendações apresentadas nos capítulos anteriores, apresentando propostas de projetos para UAN de diferentes segmentos, incluindo uma análise crítica dos diferentes fluxos. Dessa forma, esse livro pretende contribuir para capacitar técnica e criticamente estudantes da área de alimentação e nutrição, além de representar uma ferramenta para profissionais da área, auxiliando no planejamento e adequação da edificação, instalações e montagem de UAN. Helena Maria Pinheiro Sant’Ana

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Prefácio

Sinto-me honrada em escrever sobre o livro Planejamento Físico-Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição, cuidadosa e carinhosamente escrito pela Profa Dra Helena Maria Pinheiro Sant’Ana e por seus colaboradores: Ceres Mattos Della Lucia, Eloína Pires Oliva, Eveline Monteiro Cordeiro de Azeredo, Flávia Milagres Campos, Heliane Aparecida Barros de Oliveira e Leandro de Morais Cardoso. Um importante aspecto a ser destacado é a carência de publicações sobre este tema em nosso meio. Esta obra será de grande utilidade para atender aos cursos de graduação em nutrição nas universidades brasileiras, reunindo todo o conteúdo necessário para o estudante de nutrição em relação a planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição (UAN). Além de docentes e estudantes de graduação em nutrição, este trabalho, com certeza, será de extrema utilidade tanto para os profissionais das áreas de nutrição, arquitetura, engenharia, como para administradores e gestores que se deparam cotidianamente com a difícil tarefa de elaboração de projetos de UAN nos diferentes cenários práticos, tais quais unidades de alimentação em universidades, empresas, hotéis, entre outros. Outro aspecto importante refere-se ao conteúdo do livro, que aborda de forma didática e repleta de ilustrações, fotos e figuras; todas as etapas do planejamento de uma UAN, como a legislação vigente; normas para projetos arquitetônicos; dimensionamento de área física total, de setores e de móveis e equipamentos; planejamento da ambiência; planejamento dos setores de recepção, estocagem, produção, distribuição e consumo; situações de reformas, adaptações e reparos; além de modelos de projetos para diferentes situações práticas. Trata-se, portanto, de uma obra completa sobre o tema. A Profa Dra Helena Maria Pinheiro Sant’Ana é nutricionista e professora do Departamento de Nutrição e Saúde, da Universidade Federal de Viçosa (UFV), desde 1987. Possui mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFV) e Doutorado em Ciência dos Alimentos (USP). É orientadora de mestrado e de doutorado nos Programas de Pós-Graduação em Ciência da Nutrição e de Agroecologia, da UFV. Conta com importante produção científica na área e é revisora de periódicos científicos, como International Journal of Food Sciences and Nutrition e Food Research International. Além de seu elevado reconhecimento e sua competência

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na área de Ciência da Nutrição e Ciência dos Alimentos, leciona disciplinas voltadas à gestão e ao planejamento físico-funcional de unidades de alimentação, em nosso curso de Graduação em Nutrição. Foi Chefe da Divisão de Alimentação e atualmente é consultora da Pró-Reitoria de Assuntos Comunitários para o planejamento de unidades de alimentação e nutrição nos três campi da UFV. Assim, a autora deste livro reúne a competência técnica, habilidade e conhecimento para oferecer, à comunidade acadêmica brasileira uma das mais completas e importantes obras na área de alimentação e nutrição. É um orgulho para a Universidade Federal de Viçosa ter a Profa Helena em seu quadro de docentes, que, por meio de seu trabalho, grande dedicação, responsabilidade e competência, coloca este livro à disposição da sociedade. Sylvia do Carmo Castro Franceschini Professora do Departamento de Nutrição e Saúde Pró-Reitora de Assuntos Comunitários Universidade Federal de Viçosa

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Colaboradores

Ceres Mattos Della Lucia Nutricionista. Doutoranda em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV, MG. Professora do Curso de Pós-Graduação lato sensu em Gestão de Alimentos e Alimentação Coletiva da Escola Superior de Ciências da Santa Casa de Misericórdia de Vitória (Emescam), ES. Eloína Pires Oliva Arquiteta. Graduada pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Arquiteta da Prefeitura Municipal de Visconde do Rio Branco – Secretaria de Obras, Habitação e Serviços Públicos, MG. Eveline Monteiro Cordeiro de Azeredo Nutricionista. Doutora e Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Professora Adjunta da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Alfenas (Unifal), MG. Flávia Milagres Campos Nutricionista. Mestre em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), Viçosa, MG. Professora-Assistente da Universidade Federal de Sergipe, SE. Nutricionista das empresas Puras SA (2002) e Sodexo (2003).

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Heliane Aparecida Barros de Oliveira Nutricionista. Especialista em Gestão de Negócios em Alimentação pelo Instituto de Pesquisa, Capacitação e Especialização (IPCE)/Grupo Educacional – Faculdade de Pósgraduação – Escola Técnica, Editora e EAD (CBES), PR. Especialista em Nutrição, Dietética e Dietoterapia pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Graduada em Nutrição pela UFV, MG. Nutricionista, RT da Lavour Serviço de Alimentação – Grupo Mannesmann S/A, MG (2000–2005). Leandro de Morais Cardoso Nutricionista. Mestre em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Graduado pela Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM), MG.

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Sumário

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Introdução ao Planejamento Físico de Unidades de Alimentação e Nutrição, 1 Ceres Mattos Della Lucia • Helena Maria Pinheiro Sant’Ana Normas e Recomendações em Desenho Arquitetônico, 11 Leandro de Morais Cardoso • Eloína Pires Oliva • Helena Maria Pinheiro Sant’Ana Informações Fundamentais para o Planejamento Físico de Unidades de Alimentação e Nutrição, 33 Helena Maria Pinheiro Sant’Ana Planejamento da Ambiência em Unidades de Alimentação e Nutrição, 53 Helena Maria Pinheiro Sant’Ana • Ceres Mattos Della Lucia Dimensionamento dos Setores da Unidade de Alimentação e Nutrição, 85 Helena Maria Pinheiro Sant’Ana • Flávia Milagres Campos Planejamento dos Setores de Recepção, Estocagem e Produção das Refeições, 111 Helena Maria Pinheiro Sant’Ana • Eveline Monteiro Cordeiro de Azeredo Planejamento dos Setores de Distribuição, Consumo, Higienização e Pessoal, 135 Helena Maria Pinheiro Sant’Ana • Eveline Monteiro Cordeiro de Azeredo Montagem dos Setores da UAN: Seleção, Especiﬁcação e Dimensionamento de Equipamentos, Móveis e Utensílios, 169 Helena Maria Pinheiro Sant’Ana • Leandro de Morais Cardoso • Heliane Aparecida Barros de Oliveira Características Físicas dos Principais Tipos de Estabelecimentos para Alimentação Coletiva, 213 Flávia Milagres Campos • Helena Maria Pinheiro Sant’Ana

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Reparos e Reformas em Unidades de Alimentação e Nutrição, 245 Helena Maria Pinheiro Sant’Ana • Eveline Monteiro Cordeiro de Azeredo Projetos de Unidades de Alimentação e Nutrição, 255 Leandro de Morais Cardoso • Ceres Mattos Della Lucia • Eloína Pires Oliva • Helena Maria Pinheiro Sant’Ana

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CAPÍTULO

Introdução ao Planejamento Físico de Unidades de Alimentação e Nutrição

Ceres Mattos Della Lucia • Helena Maria Pinheiro Sant’Ana

INTRODUÇÃO A construção e a montagem de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) com base em um planejamento físico adequado são fundamentais para atender as expectativas de clientes cada vez mais exigentes e cientes de seus direitos, assim como os anseios dos profissionais da área de alimentação e nutrição. Independentemente da grande diversificação dos cardápios desejada por esses clientes e profissionais da área, existe hoje uma grande preocupação com a qualidade, em suas mais diferentes dimensões, com o atendimento ao cliente e sua saúde. Além disso, a segurança, o conforto e a redução de agravos à saúde dos funcionários não podem ser esquecidos dentro desse contexto. No que se refere aos aspectos ligados ao oferecimento de refeições adequadas, as UAN também têm como objetivo satisfazer o cliente com relação ao ser viço oferecido.1 Este item engloba a estrutura física destinada aos clientes, incluindo decoração, espaços, instalações, ambiência, que quando bem planejada pode proporcionar mais conforto. Colenghi2 comenta que, em sua grande maioria, os projetos de construção civil e/ou reforma e ampliação refletem, essencialmente, uma preocupação muito acentuada com o fator estético, ignorando muitas vezes as atividades que precisarão ser desenvolvidas, o fluxo dos processos administrativos e operacionais, ou seja, o layout ou arranjo físico e funcional. Dentro do contexto da qualidade total, um layout funcional proporciona:2 Aos funcionários: conforto, bem-estar, satisfação e segurança no trabalho.

O planejamento físico-funcional das UAN não envolve apenas a construção de uma edificação e suas instalações, mas também deve ser voltado para os processos de trabalho a serem desenvolvidos e para os fluxos de manipulação dos alimentos, funcionários e clientes, caracterizando uma preocupação com o arranjo físico-funcional.

Aos clientes: melhores produtos e serviços, um ambiente saudável, aconchegante e confortável. Às operações: fluxo de trabalho mais racional, menor tempo de produção, diminuição dos custos com recursos materiais e humanos, aumento dos níveis de eficiência administrativa e operacional. Ao espaço físico: flexibilidade na disposição dos equipamentos, móveis e áreas físicas, além da possibilidade de ampliação dessas áreas e aproveitamento do espaço da melhor maneira possível.

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À empresa: integração dos processos e elementos envolvidos em sua execução, com resultados no aumento dos níveis de qualidade, produtividade e eliminação dos desperdícios. O planejamento físico-funcional das UAN é um trabalho de natureza abrangente e complexa, pois inclui o dimensionamento e planejamento dos diferentes setores; o planejamento da ambiência e das instalações hidráulicas e de energia; a seleção, dimensionamento e aquisição de equipamentos, móveis e utensílios; a elaboração do projeto arquitetônico, além de outras atividades. Dessa forma, deve ser realizado por uma equipe multiprofissional, incluindo o nutricionista e outros profissionais da área de alimentação e nutrição, o engenheiro civil, o arquiteto, o engenheiro eletricista, entre outros. Destaca-se a participação do nutricionista com experiência na área de alimentação coletiva, visto que esse profissional possui vivência nos processos de trabalho, conhecendo as necessidades e características desse tipo de estabelecimento e, portanto, apresenta condições para orientar a equipe de forma a realizar um planejamento dentro dos padrões legais e de qualidade, assim como voltado para o atendimento adequado aos clientes. A participação do nutricionista no planejamento físico-funcional das UAN está prevista na legislação. De acordo com a Lei 8.234/91,3 que regulamenta a profissão do nutricionista, e com a Resolução CFN 380/2005,4 que dispõe sobre a definição das áreas de atuação desse profissional e suas atribuições, destacamse as seguintes atividades em relação à área de alimentação coletiva: participar do planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura física das UAN; planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios de acordo com as inovações tecnológicas e planejar e supervisionar o dimensionamento, a seleção, a compra e a manutenção de equipamentos e utensílios.

TIPO E PORTE DAS UAN No Brasil, o setor de alimentação coletiva compreende seis macrossegmentos:5 1. Alimentação em empresas: indústria, comércio e serviço. 2. Alimentação em serviços de saúde ou refeições dietoterápicas: hospitais e spas. 3. Catering de bordo: refeições servidas em aviões, navios, trens, plataformas marítimas, e outros. 4. Alimentação em instituições de educação ou alimentação escolar: creches, ensino infantil e até universidades. 5. Alimentação das Forças Armadas: Exército, Marinha, Aeronáutica e polícias militares. 6. Alimentação comercial: restaurantes, bares, fast-foods, hotéis, buffets, resorts. Nesta obra, o porte das UAN será referido com classificação em quatro diferentes categorias: 1. Pequeno porte: até 500 refeições por dia. 2. Médio porte: 501 a 2.000 refeições por dia. 3. Grande porte: 2.001 a 10.000 refeições por dia. 4. Extraporte: acima de 10.000 refeições por dia.

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Figura 2.3 (A a G)

Régua T (A); esquadros (B); compasso (C); transferidor (D); escalímetro (E); normógrafos (F); gabaritos (G) Fonte: Fotos gentilmente cedidas pela Trident Indústria de Precisão Ltda.

TIPOS DE DESENHO DE UM PROJETO ARQUITETÔNICO Os desenhos arquitetônicos constituem-se de vistas ortográficas (frontais, superiores, posteriores e laterais), formadas a partir de projeções ortogonais, ou seja, de sistemas em que as linhas projetantes são paralelas entre si e perpendiculares ao plano projetante.8 Essas vistas permitem obter os desenhos básicos que compõem um projeto arquitetônico: fachada, cortes, planta baixa, planta de cobertura e planta de situação. Os desenhos arquitetônicos apresentam características, informações e finalidades diferenciadas. No entanto, de forma geral, todos os desenhos devem transmitir informações básicas, como eixos do projeto, indicação de cotas, escalas, marcas e detalhes, indicação de convenção gráfica dos materiais, notas gerais, desenho de referência e carimbo.5 As particularidades de cada um dos desenhos básicos que compõem o projeto arquitetônico são descritas a seguir.

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NORMAS E RECOMENDAÇÕES EM DESENHO ARQUITETÔNICO

FACHADA A fachada é a representação gráfica vertical do exterior de uma edificação obtida a partir das projeções verticais e horizontais das arestas visíveis do volume projetado, sobre um plano vertical, localizado fora do elemento (Figura 2.4).5 A fachada permite a marcação de cortes longitudinais e transversais; a visualização de elementos da fachada como telhados, muros e grades; e a localização e dimensão de janelas e portas. Outros elementos visíveis que se localizam fora da edificação também podem ser representados, como jardins, para embelezamento da fachada, e figuras humanas, para estabelecer referências geométricas de dimensões.

O número de fachadas a ser representado em um projeto arquitetônico é estabelecido em função da complexidade da ediﬁcação e do número de logradouros públicos onde está situada a ediﬁcação (fachada frontal, lateral direita, lateral esquerda e posterior). No entanto, recomenda-se que o projeto arquitetônico contenha, pelo menos, a fachada frontal.

Figura 2.4

Desenho arquitetônico da fachada frontal do Restaurante Universitário da Universidade Federal de Viçosa, Campus Rio Paranaíba, MG Fonte: Figura cedida gentilmente pelos autores do projeto (arquiteto e nutricionistas): Ernani de Souza Mendes, Marília Lélis Ribeiro e Helena Maria Pinheiro Sant’Ana.

PLANTA BAIXA A planta baixa, ou planta de edificação, é a vista superior do plano secante horizontal, localizado a, aproximadamente, 1,5m do piso (Figura 2.5).5 A altura do plano secante pode variar em cada projeto, devendo-se priorizar a altura que permita seccionar o maior número de elementos construtivos considerados necessários (paredes, portas, janelas, entre outros). A planta baixa é o desenho arquitetônico que transmite o maior número de informações quanto à edificação planejada, permitindo identificar a compartimentação interna da obra, indicando a designação, a localização, o dimensionamento e o inter-relacionamento dos compartimentos; a projeção de beirais, marquises e demais elementos que se localizam acima do plano secante; o dimensionamento de todos os pavimentos, ambientes, espaços de circulação, acessos e vãos, portas, janelas, esquadrias, equipamentos fixos, louças sanitárias, dutos, rampas, vegetação, escadas, desníveis (degraus, rampas, soleiras, balcões e bancadas) e alguns revestimentos.

CORTES Os cortes são desenhos obtidos a partir da secção vertical que divide a ediﬁcação em duas partes, seja no sentido longitudinal (na maior dimensão da ediﬁcação) ou transversal (na menor dimensão) (Figura 2.6).5 Devem estar dispostos

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NORMAS E RECOMENDAÇÕES EM DESENHO ARQUITETÔNICO

Figura 2.8

Desenho arquitetônico de uma planta de situação

Os tipos, características e ﬁnalidades das linhas utilizadas em desenho arquitetônico são apresentadas na Tabela 2.2.

Tipo

Tabela 2.2

Espessura e finalidade

Linhas de contorno – contínuas (linha grossa)

Espessura: ± 0,6mm Finalidade: linha grossa, utilizada para representar contornos e arestas visíveis, ou seja, seccionados pelo plano como paredes em geral, entre outras

Linhas internas – contínuas (linha média) ___________________

Espessura: ± 0,4mm Finalidade: devem ser firmes, porém de espessura menor que as linhas de contorno. Em um desenho arquitetônico de uma UAN podem ser utilizadas para o traçado de equipamentos, móveis, superfícies de trabalho

Linhas situadas além do plano do desenho – tracejadas _____________

Espessura: ± 0,2mm Finalidade: utilizadas na representação de arestas e contornos não visíveis como, por exemplo, beiral, varandas, entre outros

_________

Tipos, espessura e finalidade das linhas utilizadas em desenho arquitetônico

(continua)

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INFORMAÇÕES FUNDAMENTAIS PARA O PLANEJAMENTO FÍSICO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Nas UAN as instalações elétricas devem ser “embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma que permitam a higienização dos ambientes”.5 A proteção e manutenção das instalações elétricas são fundamentais, evitando problemas de curto-circuito, falta de energia e outros que possam colocar em risco a segurança dos operadores e prejudicar o funcionamento da UAN. Os plugues e tomadas devem ser identificados com a voltagem (110 e 220V) para evitar a danificação dos equipamentos (Figura 3.12). As tomadas devem ser protegidas, especialmente durante a higienização do ambiente, para evitar choques e outros acidentes (Figura 3.13). O quadro elétrico com a chave geral da UAN deve ser instalado em local estratégico e acessível, além de ser conveniente seguir as normas oficiais para esse tipo de instalação, com atenção para utilização de painel à prova de umidade e calor, com chave de controle para cada equipamento.

GÁS O abastecimento de gás em UAN pode ser feito de duas formas: convencional, utilizando cilindros com capacidade de 45 e 90kg, ou a granel, dispensando a utilização e movimentação de cilindros e usando tanques de grande capacidade.

Figura 3.12 (A a D)

Tomadas identificadas com a voltagem (A e B); plugues e tomadas identificados com a voltagem (C e D) Fonte: Arquivo pessoal da autora. Fotos gentilmente autorizadas pela Universidade Federal de Viçosa.

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PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Figura 4.1 (A e B)

Lâmpadas fluorescentes tubulares brancas Fonte: Arquivo pessoal dos autores.

cepção e armazenamento, pré-preparos e preparos/cocção, higienização, salões de refeição, sanitários e vestiários. A escolha desse tipo em relação à fluorescente compacta reduz o número de lâmpadas a ser instalado. Fluorescentes compactas: nas lâmpadas fluorescentes compactas foram incorporadas todas as características e tecnologia das lâmpadas fluorescentes tubulares, consideradas de nova geração, porém, na forma reduzida. Hoje, é uma linha de lâmpadas com design moderno, extremamente compacto e com diversidade capaz de atender às mais diferentes necessidades de aplicação8 (Figura 4.2).

Figura 4.2 (A e B)

Lâmpadas fluorescentes compactas brancas Fonte: Arquivo pessoal dos autores.

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Deve-se dar preferência para a instalação do sistema de exaustão no modelo vertical (Figura 4.6) em vez do horizontal (Figura 4.7), visto que o primeiro requer um menor número de dutos internos, reduzindo os custos do equipamento e posteriormente com a higienização; ocupa menor espaço no pé-direito, não prejudicando a iluminação natural, além de facilitar a circulação de ar e reduzir a temperatura ambiente.

Figura 4.6

Esquema de um sistema de exaustão modelo vertical

Figura 4.7

Esquema de um sistema de exaustão modelo horizontal

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PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Figura 4.10 (A a F)

Cerâmica polida de alta resistência indicada para paredes dos setores de manipulação de alimentos (A); cerâmica meio brilho de alta resistência indicada para pisos (B a D), korodur indicado para pisos (E e F) Fonte: Arquivo pessoal da autora.

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CAPÍTULO

Dimensionamento dos Setores da Unidade de Alimentação e Nutrição

Helena Maria Pinheiro Sant’Ana • Flávia Milagres Campos

INTRODUÇÃO O dimensionamento dos setores de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) inclui o cálculo da área necessária para cada setor e a definição das dimensões dos diferentes setores. Esse é um processo trabalhoso que exige o envolvimento do nutricionista junto à equipe de planejamento para que os diversos setores não sejam projetados e construídos de forma sub ou superestimada, dificultando futuramente no dia a dia a execução das tarefas. Espaços adequados proporcionam conforto aos funcionários e clientes, além de minimizarem o desgaste dos funcionários da UAN, contribuindo para melhorar a produtividade. Setores com área maior do que a necessária podem exigir deslocamentos desnecessários dos funcionários e levar à necessidade de manter espaços ociosos organizados e limpos, além de onerar desnecessariamente a construção e a montagem de uma UAN. Por outro lado, setores com áreas subdimensionadas podem aumentar o risco de acidentes, dificultar a execução de cardápios equilibrados e variados e levar à falta de espaços para instalação dos equipamentos, superfícies de trabalho e móveis na variedade e quantidade necessária.

O dimensionamento adequado da UAN, com áreas suficientes e bem distribuídas que permitam a alocação dos diferentes equipamentos, superfícies de trabalho e móveis necessários, contribui de forma importante para execução dos cardápios, de acordo com o planejado, dentro dos padrões higiênico-sanitários e com qualidade nutricional e sensorial.

Não é incomum encontrar UAN com áreas inadequadas. Isso está relacionado, muitas vezes, à falta de um profissional que conheça as necessidades da UAN durante o planejamento da edificação. Em outros casos, os locais de funcionamento foram apenas adaptados, não tendo sido inicialmente planejados para a produção de refeições. Os profissionais envolvidos na etapa do planejamento físico precisam conhecer os processos de trabalho nessas UAN, assim como possuir total conhecimento sobre os parâmetros que influenciam o dimensionamento, usando também do bom-senso para adequar as estimativas feitas à necessidade real.

PARÂMETROS IMPORTANTES PARA O DIMENSIONAMENTO DOS SETORES DA UAN Dentre os parâmetros que influenciam no dimensionamento de uma UAN, alguns serão destacados e discutidos.

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CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS DO TIPO DE ESTABELECIMENTO Em uma unidade hospitalar, por exemplo, possivelmente será necessário prever uma área para o preparo de dietas especiais, além da área de cocção geral.

O tipo de estabelecimento (comercial, industrial, hospitalar e outros) influencia na definição dos setores necessários para o funcionamento adequado de uma UAN. As características do estabelecimento também podem influenciar nas dimensões dos setores. Em uma unidade do tipo comercial, em geral, os espaços destinados aos clientes tendem a ser maiores do que nas UAN institucionais ou industriais.

TIPO DE SISTEMA DE PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES

Para as UAN que adotam o sistema cook chill, por exemplo, a área de armazenamento de preparações prontas deverá ser mais ampla. Por outro lado, se a unidade utiliza uma gama de produtos pré-elaborados poderá reduzir bastante os setores de pré-preparo.

O sistema de produção de refeições adotado na UAN também interfere no dimensionamento. A UAN pode utilizar o sistema tradicional de produção de refeições ou pode adotar processos diferenciados, como “cozinha de montagem”, em que são usados produtos pré-preparados, ou ainda o sistema cook chill ou cook freeze, em que os alimentos depois de cozidos são resfriados ou congelados rapidamente para posterior utilização. Em ambas situações, há modificação do fluxo de produção das refeições, que exigirão adaptações na estrutura física e alocação de equipamentos.

NÚMERO DE REFEIÇÕES DIÁRIAS O número total de refeições diárias, bem como o número de refeições por turno, influenciam diretamente no dimensionamento dos setores da UAN. Vários índices usados para o dimensionamento estão relacionados ao número de refeições ou de clientes atendidos. Além disso, o porte da unidade relaciona-se à importância de haver maior ou menor setorização, ou seja, a separação física de áreas destinadas a diferentes atividades. Quanto maior o número de refeições, maior o volume de alimentos manipulados e, consequentemente, maior a necessidade de separar tipos de alimento, notadamente para evitar cruzamentos entre as atividades e o aumento do risco de contaminação.

CAPACIDADE MÁXIMA DE ATENDIMENTO Não apenas o número total de refeições pode influenciar no dimensionamento dos setores, mas principalmente a capacidade máxima de atendimento. Conforme discutido no Capítulo 3, Informações Fundamentais para o Planejamento Físico de Unidades de Alimentação e Nutrição, a capacidade máxima de atendimento refere-se ao turno de maior movimento, aquele que serve o maior número de refeições diárias. Assim, considerando o turno da manhã em uma UAN, como aquele que produz o maior número de refeições e sendo responsável pela produção do desjejum e almoço, o mesmo setor (por exemplo, setor de pré-preparo de frutas e hortaliças) poderá ser utilizado simultaneamente para o preparo de alimentos que comporão os dois tipos de refeições (frutas para o desjejum e hortaliças e frutas para o almoço). Nesse caso, o setor deve ser dimensionado de maneira que comporte o volume de alimentos a serem manipulados, tanto para o desjejum, quanto para o almoço. Para cálculo das áreas de recepção e armazenamento deve-se tomar como base o número total de refeições diárias. Já para estimar a área dos setores de

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DIMENSIONAMENTO DOS SETORES DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

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Assim, nesse exemplo, o salão precisaria comportar 750 assentos para atender os clientes durante o almoço (refeição de maior demanda). Como exemplo, cabe verificar também se esse número de assentos é suficiente para atender a demanda do jantar: 2.000 refeições IR = 120/30 = 4 2.000/4 = 500 assentos

Portanto, como a demanda do jantar (em número de clientes por minuto) é menor, a disponibilidade de 750 assentos supera sua necessidade. Por outro lado, se o fluxo de clientes durante a distribuição fosse heterogêneo, uma nova análise deveria ser realizada. Se durante o período de distribuição do almoço (11h às 13h) houvesse um pico entre 11h30min e 12h30min, por exemplo, em que seriam atendidos 75% dos clientes, o cálculo do número de assentos seria: 75% dos clientes = 2.250 clientes

Período disponível para distribuição durante o horário de pico: 1 hora (60 minutos) 2.250 refeições IR = 60/30 = 2 2.250/2 = 1.125 assentos

Cálculo da área do salão São apresentadas nessa seção duas maneiras de calcular a área do salão de refeições: Por meio da fórmula geral, que emprega o número de assentos e a área ocupada por cada assento. Por meio da área ocupada por mesas e cadeiras.

Fórmula geral Área do salão = número de assentos necessários × área ocupada por assento (incluindo espaços de circulação)

Na Tabela 5.3 são apresentadas estimativas médias de área por assento, considerando o espaço necessário para circulação, de acordo com a categoria da UAN.

Categoria da UAN

Popular

Área por assento

1,5m2 2

Médio

1,8m

Luxo

2,5m2

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Tabela 5.3

Área ocupada por assento de acordo com a categoria da UAN

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PLANEJAMENTO DOS SETORES DE RECEPÇÃO, ESTOCAGEM E PRODUÇÃO DAS REFEIÇÕES

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Figura 6.2 (A a F)

Plataforma de recepção de matérias primas Fonte: Fotos cedidas por Simone M. Vilhena Vieira e Virgínia Liberato Mattos e gentilmente autorizadas pelo Serviço de Alimentação da ArcelorMittal Tubarão (Vitória, ES).

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PLANEJAMENTO DOS SETORES DE RECEPÇÃO, ESTOCAGEM E PRODUÇÃO DAS REFEIÇÕES

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É importante organizar o setor de forma que as etapas desenvolvidas sigam um fluxo racional, assim como os equipamentos. Não devem ser permitidos equipamentos como refrigeradores e freezers, pois o calor excessivo do local compromete o funcionamento de seus motores e a temperatura dos alimentos. O setor de cocção é um local com demanda de espaço físico bem diferenciado, pois depende do tipo de cocção empregado e da escolha dos equipamentos. É muito importante detalhar no projeto os locais específicos da instalação de todos os equipamentos, pois esses são, em sua maioria, de grande porte e ocupam bastante espaço dentro do setor, além de serem considerados perigosos pelo calor excessivo liberado, pelo combustível utilizado e pelos sistemas de cocção. Dessa forma, esses devem ser alocados, preferencialmente, próximos às paredes para que permitam maior facilidade de caminhadas dentro da área, evitando acidentes (Figura 6.11). Os panelões ou caldeirões devem ser preferencialmente alocados próximo às janelas, e os fogões e bifeteiras devem localizar-se em forma de ilha para facilitar o acesso por ambos lados.7,8 Figura 6.11

Ilustração da área de cocção com espaços livres para circulação de pessoas e carros de transporte Fonte: Imagem gentilmente cedida por Nogueira Neto, Costa Junior e cols.

Destaca-se a inclusão, nesse setor, das modalidades de “cozinha show” para elaboração de preparações rápidas, mais sofisticadas e à escolha do cliente. localizadas com comunicação direta com a área de distribuição das refeições, mas que se caracterizam pela produção ou finalização das preparações à frente do cliente. Essa inovação tem contribuído para melhorar a satisfação do cliente. Os setores de cocção devem contar com sistema completo de higienização das mãos, incluindo pia, composta por bojo em louça ou inox, bancada de apoio, porta-papel toalha, recipiente tipo dosador para sabonete e sanitizante, torneira com acionamento não manual.

COZINHA EXPERIMENTAL Esse espaço é destinado aos testes de qualidade e rendimento dos alimentos e de novas preparações a serem introduzidas no cardápio. Deve possuir área e equipa-

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Quando não for possível construir esse espaço separadamente, os testes podem ser realizados utilizando os setores de pré-preparo e cocção.

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mentos suficientes para os testes de preparações em grandes quantidades, visto que o resultado obtido com testes em pequenas quantidades não reflete aquele que será realmente realizado para coletividades. Se possível, deve localizar-se próximo aos setores de estocagem, pré-preparos e cocção. Destaca-se que todos os setores da UAN devem contar com um sistema de identificação, feito por placas afixadas em locais visíveis, de maneira a evitar a sua utilização de forma indevida (Figura 6.12).

Figura 6.12 (A a F)

Identificação dos setores em UAN Fonte: Arquivo pessoal da autora, gentilmente autorizadas pela Universidade Federal de Viçosa, Campus Viçosa, MG (Restaurante Universitário e Restaurante Multiuso).

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PLANEJAMENTO DOS SETORES DE DISTRIBUIÇÃO, CONSUMO, HIGIENIZAÇÃO E PESSOAL

Para atendimento em eventos sociais, a área de distribuição pode ser composta com a utilização de rechauds e travessas de modelos variados, em substituição aos balcões aquecidos e refrigerados, o que auxilia na decoração mais requintada e atrativa. Nesse caso, se o fluxo de clientes for mais intenso, a reposição das preparações precisa ser feita com maior frequência. Dependendo do sistema escolhido e do número de sistemas necessários, as necesidades de espaço são bastante diferenciadas. Existem diferentes fornecedores no mercado com disponibilidade de modelos diversos de sistemas de distribuição, desde os mais simples até os mais sofisticados. Os materiais de construção e acabamento mais comuns são o aço inoxidável e granito em tonalidades variadas.

APOIO AOS SISTEMAS DE DISTRIBUIÇÃO

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O cálculo do número de sistemas necessários de acordo com as características da UAN, especialmente no que diz respeito ao tipo de fluxo (homogêneo ou com horários de pico), é discutido no Capítulo 8, Montagem dos Setores da UAN: Seleção, Especificação e Dimensionamento de Equipamentos, Móveis e Utensílios, enquanto o cálculo da área necessária para cada situação é apresentada no Capítulo 5, Dimensionamento dos Setores da Unidade de Alimentação e Nutrição.

Atenção deve ser dada aos equipamentos necessários para apoio à distribuição, como pass-throughs aquecidos e refrigerados, balcões a serem usados pelos utensílios para clientes (bandejas, pratos, travessinhas, talheres e copos), balcões para pães, molhos e guardanapos. Os pass-throughs, além de garantirem a manutenção da temperatura adequada dos alimentos até sua distribuição, contribuem para que a reposição das preparações seja feita de forma rápida, evitando atrasos ou paradas no atendimento aos clientes. No mercado estão disponíveis modelos de pass-throughs com diferentes capacidades e design, sendo que as portas podem ser em aço inoxidável ou vidro transparente. O último modelo, apesar de mais atrativo, por possibilitar a visualização das preparações pelos clientes e também por funcionários, facilitando o controle do reabastecimento, permite a incidência de luminosidade nos alimentos, o que pode reduzir a estabilidade de vitaminas e outros compostos funcionais sensíveis à luz (Figura 7.7).

Figura 7.7 (A e B)

Pass-throughs com portas em vidro transparente Fonte: Fotos gentilmente cedidas por Simone M. Vilhena Vieira e Virgínia Liberato Mattos e autorizadas pelo Serviço de Alimentação da ArcelorMittal Tubarão, ES.

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PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

A lista com a especificação e quantidade desses e de outros materiais necessários para a montagem do sistema de distribuição está no Capítulo 8, Montagem dos setores da UAN: Seleção, Especificação e Dimensionamento de Equipamentos, Móveis e Utensílios.

Os utensílios necessários à distribuição como gastronorms (GN), pegadores, colheres, conchas e outros, assim como aqueles a serem utilizados pelos clientes, como bandejas, travessinhas e talheres, devem ser planejados de forma segura, de maneira que contribua para o êxito dessa importante etapa de distribuição.

ORGANIZAÇÃO E DECORAÇÃO Atenção especial deve ser dada à organização e decoração da área de distribuição das refeições, de maneira a torná-la mais atrativa e aconchegante. Além da escolha adequada dos equipamentos e utensílios com cores e design atrativos e modernos, a decoração das preparações e a utilização de arranjos naturais preparados com frutas, hortaliças, cereais, leguminosas, massas secas ou arranjos artificiais, constituem alternativas interessantes para compor a área de distribuição (Figura 7.8). Apesar de mais prática, a utilização de arranjos artificiais deve ser monitorada, visto que pode haver acúmulo de poeira e outras sujidades ao longo do tempo, podendo levar à contaminação dos alimentos.

Figura 7.8 (A a F)

Arranjos florais e artificiais na área de distribuição das preparações (eventos sociais) Fonte: Arquivo pessoal de outra. Gentilmente autorizadas pelo Cerimonial Parthenon, MG.

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PLANEJAMENTO DOS SETORES DE DISTRIBUIÇÃO, CONSUMO, HIGIENIZAÇÃO E PESSOAL

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Figura 7.15

Vista superior da copa de lavagem com devolução de bandejas por meio de guichê, em área afastada do consumo de refeições e próxima à saída dos clientes Fonte: Imagem gentilmente cedida por Nogueira Neto, Costa Junior e cols.

Assim, recomenda-se planejar um espaço separado da copa de lavagem, mas com comunicação direta com essa, para o armazenamento dos utensílios limpos. Assim, além de uma melhor organização do espaço, evita-se a recontaminação dos utensílios já higienizados.

LAVANDERIA Como os hábitos de higiene, entre eles a utilização de paramentação completa e limpa, são imprescindíveis para a segurança na preparação das refeições, a presença da lavanderia em UAN traz mais tranquilidade aos gestores, facilitando e possibilitando a cobrança da troca diária dos uniformes. Assim, a finalidade principal da lavanderia em UAN é a higienização de uniformes dos funcionários. Além disso, na lavanderia podem ser lavados outros tecidos utilizados na UAN como toalhas de mesas e jogos americanos. A construção de uma lavanderia é recomendada especialmente para as unidades de grande e extraporte, onde é acentuado o número de colaboradores. Sua localização deve ser próxima à entrada dos funcionários da unidade, de maneira

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PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Figura 8.1 (A e B)

Alguns equipamentos importantes para a montagem do setor de recepção. Carro plataforma (A); extintor de incêndios (B) Fonte: Foto gentilmente cedida por Cozil Equipamentos Industriais Ltda (A); Foto gentilmente autorizada pela Universidade Federal de Viçosa (Restaurante Multiuso), Campus Viçosa, MG (B).

riável de acordo com a disponibilidade de espaço) × 0,7m (profundidade) × 0,85 a 0,9m (altura): uma a duas unidades. Armário em alumínio, para guarda de materiais de limpeza, localizado abaixo da bancada: uma unidade. Tanque com duas cubas (0,8m × 0,8m × 0,6m), para higienização de recipientes e estrados, em inox: uma unidade. Caixa plástica vazada (monobloco), em polietileno de alta densidade, reforçada, empilhável, cor branca, dimensões de 0,17m × 0,36m × 0,56m (38L); 0,31m × 0,36m × 0,56m (49L) ou 0,40m × 0,49m × 0,59m (100L): uma unidade para cada 25 a 50 refeições diárias, dependendo da periodicidade de entrega e estilo do cardápio. Caixa plástica não vazada, própria para armazenamento de carnes congeladas, fabricada em polietileno de alta densidade, reforçada, empilhável, com tampa, cor branca, dimensões de 0,6m × 0,5m × 0,2m, capacidade aproximada de 45 a 50L (Figura 8.2A): uma unidade para cada 150 a 200 refeições diárias, dependendo da periodicidade de entrega e estilo do cardápio. Caixa plástica não vazada (monobloco), em polietileno de alta densidade, reforçada, empilhável, sem tampa, cor branca, dimensões de 0,17m × 0,36m × 0,56m (38L); 0,31m × 0,36m × 0,56m (49L) ou 0,40m × 0,49m × 0,59m (100L) (Figura 8.2B): uma unidade para cada 50 a 100 refeições diárias, dependendo da periodicidade de entrega e estilo do cardápio. Pontos de água quente e fria: uma unidade de cada. Mangueira com jato-d’água com pressão: uma unidade. Extintor de incêndios: uma unidade.

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PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

FORÇAS ARMADAS Incluindo três organizações, Exército, Marinha e Aeronáutica, as Forças Armadas visam à defesa nacional e serão tratadas aqui no setor de trabalho. Quanto ao fornecimento de refeições a oficiais, nas UAN que atendem às Forças Armadas podem seguir as mesmas recomendações das outras do setor de trabalho, com algumas considerações. Em unidades de grande e extraporte pode ser necessária a separação dos salões de refeições de acordo com a patente, respeitando-se os chamados “círculos hierárquicos”,5 que tratam do âmbito de convivência entre militares de uma mesma categoria. Em unidades de pequeno e médio porte comumente ocorre a separação de mesas dentro de um mesmo salão.

O MAPRE é um sistema de abastecimento alimentar para ser usado em pontos distantes, montado em containers, que podem ser transportados em aviões.

O Manual de Alimentação das Forças Armadas, aprovado pela Portaria Normativa 2196 do Ministério da Defesa, de 12/2/10, menciona o fluxo de produção, mas não trata da estrutura física para a produção das refeições. O manual foca questões nutricionais e o planejamento de cardápios. Em geral, o que se observa nas Forças Armadas é a oferta de um cardápio simples, o que deve ser considerado no momento do planejamento das instalações físicas. Destaca-se também o Módulo de Alimentação a Pontos Remotos (MAPRE), cuja patente é detida pela Força Aérea Brasileira (Figura 9.3).

Figura 9.3 (A a D)

Módulo de Alimentação a Pontos Remotos e Distribuição das Refeições Fonte: Fotos gentilmente cedidas pelo segundo-sargento Johnson do Centro de Comunicação Social da Aeronáutica (CECOMSAER) – Força Aérea Brasileira.

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CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DOS PRINCIPAIS TIPOS DE ESTABELECIMENTOS PARA ALIMENTAÇÃO COLETIVA

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Figura 9.8 (A a P)

Preparações típicas japonesas (continua) Fonte: Fotos gentilmente cedidas pela Industrinox Ind. (A) e pela Omega BCD Ind. Com. Equip. Ltda. (B)

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PROJETOS DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

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Proposta de projeto para um restaurante comercial de uma universidade privada

Figura 11.1

ANÁLISE DE FLUXOS EM PROJETOS DE UAN

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PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

LEGENDA DOS EQUIPAMENTOS

PLATAFORMA DE RECEPÇÃO 1. Carro plataforma

SETOR DE PESAGEM E INSPEÇÃO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

Balança plataforma Mesa para balança Carro para transporte de carnes Carro para transporte de vegetais Bancada para inspeção Pia para higienização das mãos Mesa de escritório Cadeira rotatória Arquivo com gavetas Bebedouro Lixeira Balança de mesa

HIGIENIZAÇÃO DE RECIPIENTES (MONOBLOCOS) E ESTRADOS 1. 2. 3. 4.

Bancada para apoio Tanque com cubas duplas Canaleta removível em inox Pontos de água (quente e fria)

ARMAZENAMENTO DE RECIPIENTES (MONOBLOCOS) E ESTRADOS 1. Elevação no piso para armazenamento de monoblocos e estrados após a higienização 2. Canaleta removível em inox

PRÉ-HIGIENIZAÇÃO DE VEGETAIS 1. Tanque com fundo falso e chuveiros nas laterais 2. Bancada de apoio 3. Carro para transporte de vegetais

ARMAZENAGEM SECA 1. Estrados 2. Prateleiras

MATERIAL DE LIMPEZA 1. Prateleira 2. Estante para material de limpeza em uso

MATERIAL DESCARTÁVEL 1. Prateleira

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MATERIAL PARA EVENTOS 1. Prateleira

DEPÓSITO DIÁRIO 1. Estrado 2. Prateleira

LIXO SECO 1. 2. 3. 4.

Carro porta-detritos Estrado Canaleta removível em aço inox Pontos de água (quente e fria)

CÂMARA PARA VEGETAIS 1. Estrado

CÂMARA PARA CARNES RESFRIADAS E DESCONGELAMENTO DE CARNES 1. Estrado 2. Prateleira gradeada

PRÉ-PREPARO DE GRÃOS (ARROZ E FEIJÃO) 1. Bancada com perfuração 2. Carro basculante para higienização de cereais e leguminosas 3. Pia para higienização das mãos 4. Carro porta-detritos (100L) 5. Cadeira anatômica

PRÉ-PREPARO/PREPARO DE MASSAS E GUARNIÇÕES 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Bancada de apoio com rodopias Bancada em mármore Batedeira para massas Máquina cutter Cilindro de massas Bancada de mesa em leque Carro para transporte de tabuleiros 8. Carro porta-detritos 9. Pia para higienização de mãos

CÂMARA PARA LATICÍNIOS E OVOS 1. Estrado 2. Prateleira gradeada

CÂMARA PARA ALIMENTOS PRÉ-PREPARADOS E PREPARADOS 1. Prateleira gradeada

ÁREA PARA COMPRESSORES E CONDENSADORES 1. Prateleira

PRÉ-PREPARO DE VEGETAIS 1. Tanque com fundo falso e chuveiros 2. Bancada com cubas duplas 3. Descascador de tubérculos 4. Processador de vegetais 5. Fatiador de legumes 6. Bancada de apoio para processador de vegetais 7. Carro para transporte de vegetais higienizados e saladas 8. Pia para higienização das mãos 9. Bancada 10. Carro porta-detritos (100L)

PRÉ-PREPARO DE SOBREMESAS 1. Bancada de apoio 2. Tanque com fundo falso e chuveiros nas laterais 3. Bancada com cubas duplas 4. Prateleira 5. Carro porta-detritos

PREPARO DE LANCHES 1. Bancada de apoio 2. Pia para higienização das mãos 3. Carro porta-detritos

LIXO REFRIGERADO 1. 2. 3. 4.

Estrado Lixeira em inox Canaleta removível em aço inox Pontos de água (quente e fria)

COCÇÃO GERAL 1. 2. 3. 4. 5.

Fogão industrial a gás Caldeirão americano (200L) Caldeirão autoclavado (100L) Caldeirão autoclavado (300L) Fritadeira (90L)

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