Bebidas Não Alcoólicas - Volume 2 by Editora Blucher

Conteúdo

ÁGUA DE COCO 1. Introdução .................................................................................................................................... 1.1 Mercado ............................................................................................................................... 1.2 Definição legal ..................................................................................................................... 1.3 Composição química e valor nutritivo ................................................................................ 2. Matérias-primas ........................................................................................................................... 3. Microbiologia................................................................................................................................ 4. Processamento............................................................................................................................. 4.1 Água de coco-verde resfriada ............................................................................................. 4.1.1 Recepção dos frutos ................................................................................................ 4.1.2 Seleção e lavagem .................................................................................................... 4.1.3 Abertura do coco e extração da água ..................................................................... 4.1.4 Filtração ................................................................................................................... 4.1.5 Pré-resfriamento ...................................................................................................... 4.1.6 Envase ...................................................................................................................... 4.2 Água de coco-verde congelada ........................................................................................... 4.3 Água de coco pasteurizada e congelada ............................................................................ 4.3.1 Pasteurização ........................................................................................................... 4.3.2 Envase ...................................................................................................................... 4.3.3 Congelamento .......................................................................................................... 4.3.4 Armazenamento ....................................................................................................... 4.4 Água de coco esterilizada e envasada assepticamente ..................................................... 4.5 Água de coco ultrafiltrada................................................................................................... 5. Resíduos do processamento da água de coco-verde ................................................................. Referências bibliográficas ..................................................................................................................

00 abertura 00_bebidas nao alcoolicas_vol2.indd xi

1 2 2 3 5 5 6 6 6 7 7 7 7 7 8 8 8 8 8 8 8 9 9 9

8/2/2010 11:10:07

xii

BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS

ÁGUA MINERAL 1. 2. 3. 4. 5. 6.

7. 8.

Introdução .................................................................................................................................... Histórico ....................................................................................................................................... Gênese das fontes de água mineral ............................................................................................ Mercado........................................................................................................................................ 4.1 Margens e custos ................................................................................................................. Propriedades físicas, físico-químicas e químicas da água ......................................................... Legislação..................................................................................................................................... 6.1 Definições ............................................................................................................................ 6.1.1 Água mineral natural e água natural....................................................................... 6.1.2 Água potável de mesa .............................................................................................. 6.1.3 Água adicionada de sais .......................................................................................... 6.1.4 Gelo para consumo humano .................................................................................... 6.1.5 Soda e soda aromatizada ......................................................................................... 6.1.6 Preparado líquido aromatizado ............................................................................... 6.1.7 Água rica em oxigênio ............................................................................................. 6.1.8 Águas com características funcionais ..................................................................... 6.1.9 Água tônica de quinino ............................................................................................ 6.1.10 Outras definições ..................................................................................................... 6.2 Classificação ........................................................................................................................ 6.2.1 Quanto à composição química ................................................................................ 6.2.2 Características das fontes de água mineral natural ............................................... 6.2.3 Quanto à adição de dióxido de carbono ................................................................. 6.3 Composição e requisitos ..................................................................................................... 6.4 Aditivos e coadjuvantes de tecnologia de elaboração ....................................................... 6.5 Contaminantes .................................................................................................................... 6.6 Higiene ................................................................................................................................. 6.6.1 Considerações gerais ............................................................................................... 6.6.2 Características microbiológicas .............................................................................. 6.7 Rotulagem ............................................................................................................................ 6.7.1 Rótulo padrão........................................................................................................... 6.8 Métodos de análise .............................................................................................................. 6.9 Amostragem ........................................................................................................................ Concessão de lavra de água mineral ........................................................................................... 7.1 Responsabilidade pela fonte ............................................................................................... Benefícios da água mineral natural ............................................................................................ 8.1 Os sais minerais e o organismo........................................................................................... 8.2 Efeitos terapêuticos dos diferentes tipos de água mineral natural .................................. Qualidade da água mineral .......................................................................................................... 9.1 Microbiológica ..................................................................................................................... 9.1.1 Bactérias................................................................................................................... 9.1.2 Leveduras ................................................................................................................. 9.1.3 Algas ......................................................................................................................... 9.1.4 Protozoários ............................................................................................................. 9.1.5 Vírus ......................................................................................................................... 9.2 Origem das contaminações .................................................................................................

00 abertura 00_bebidas nao alcoolicas_vol2.indd xii

13 13 14 14 16 16 17 17 17 18 18 19 19 19 19 19 19 20 20 20 21 21 21 22 22 23 23 24 25 25 26 26 27 27 28 28 28 29 29 29 30 30 30 30 30

8/2/2010 11:10:07

Conteúdo

xiii

10. Processamento da água mineral ................................................................................................. 10.1 Captação .............................................................................................................................. 10.2 Clarificação e estabilização microbiológica da água mineral ............................................ 10.2.1 Ozonização ............................................................................................................... 10.2.2 Filtração ................................................................................................................... 10.2.3 Radiação ultravioleta ............................................................................................... 10.3 Armazenamento .................................................................................................................. 10.4 Envasamento ....................................................................................................................... 11. Embalagens .................................................................................................................................. 12. Análise Sensorial.......................................................................................................................... Referências bibliográficas ..................................................................................................................

31 31 31 32 32 32 33 33 34 34 35

BEBIDAS ESTIMULANTES 1. Café .............................................................................................................................................. 1.1 Composição de grãos de café ............................................................................................. 1.2 Café solúvel ......................................................................................................................... 1.3 Cafeína ................................................................................................................................. 1.4 Descafeinização do café ...................................................................................................... 2. Chá ............................................................................................................................................... 2.1 Composição ......................................................................................................................... 2.2 Beneficiamento dos chás .................................................................................................... 2.3 Tipos de chá......................................................................................................................... 3. Chocolate ..................................................................................................................................... 3.1 Composição ......................................................................................................................... 3.2 Teobromina .......................................................................................................................... 3.3 Beneficiamento do cacau .................................................................................................... 3.4 Preparação do chocolate..................................................................................................... 4. Erva-Mate..................................................................................................................................... 4.1 Composição ......................................................................................................................... 4.2 Propriedades ....................................................................................................................... 4.3 Beneficiamento do mate ..................................................................................................... 5. Guaraná ........................................................................................................................................ 5.1 Composição ......................................................................................................................... 5.2 Propriedades ....................................................................................................................... 6. Efeitos do café, chá, chocolate, erva-mate e guaraná ............................................................... Referências bibliográficas ..................................................................................................................

39 40 41 42 43 44 44 44 45 45 46 47 48 48 50 50 51 51 52 52 52 52 55

BEBIDAS FUNCIONAIS À BASE DE SOJA 1. Introdução .................................................................................................................................... 2. Extrato hidrossolúvel de soja...................................................................................................... 2.1 Considerações gerais e mercado ........................................................................................ 2.2 Processamento .................................................................................................................... 2.3 Aspectos nutricionais e propriedades bioterápicas........................................................... 2.4 Fatores antinutricionais e inativação ................................................................................. 3. “Iogurte” de soja .......................................................................................................................... 3.1 Descrição das etapas de processamento ...........................................................................

00 abertura 00_bebidas nao alcoolicas_vol2.indd xiii

57 58 58 59 60 62 63 64

8/2/2010 11:10:07

xiv

BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS 3.2 Efeitos funcionais ................................................................................................................ 3.2.1 Efeito hipocolesterolemiante .................................................................................. 3.2.2 Efeito estimulador do sistema imune ..................................................................... 3.2.3 Efeito preventivo da osteoporose ........................................................................... 3.2.4 Efeito inibidor do câncer de mama ......................................................................... 3.2.5 Efeito inibidor do câncer de cólon .......................................................................... 4. Considerações finais .................................................................................................................... Referências bibliográficas ..................................................................................................................

BEBIDAS ISOTÔNICAS 1. Introdução .................................................................................................................................... 1.1 Mercado de isotônicos no Brasil ......................................................................................... 1.2 Definição legal ..................................................................................................................... 1.3 Composição química ........................................................................................................... 1.4 Função dos isotônicos no organismo ................................................................................. 1.5 Características sensoriais ................................................................................................... 2. Matérias-primas ........................................................................................................................... 3. Microbiologia................................................................................................................................ 4. Processamento............................................................................................................................. Referências bibliográficas ..................................................................................................................

67 67 70 70 72 73 77 77

81 81 82 82 83 84 84 85 85 86

BEBIDAS LÁCTEAS 1. Introdução .................................................................................................................................... 1.1 Histórico e mercado ............................................................................................................ 1.2 Definição legal ..................................................................................................................... 1.3 Classificação ........................................................................................................................ 1.4 Composição ......................................................................................................................... 1.5 Características sensoriais ................................................................................................... 1.6 Requisitos físico-químicos .................................................................................................. 1.7 Requisitos microbiológicos ................................................................................................. 2. Matérias-primas e ingredientes .................................................................................................. 2.1 Leite ..................................................................................................................................... 2.1.1 Composição do leite................................................................................................. 2.2 Soro de queijo ...................................................................................................................... 2.3 Proteínas de soja ................................................................................................................. 2.4 Bactérias lácticas................................................................................................................. 2.4.1 Bactérias probióticas ............................................................................................... 3. Qualidade microbiológica ............................................................................................................ 4. Processamento............................................................................................................................. 4.1 Seleção e pré-tratamento do leite ...................................................................................... 4.2 Clarificação .......................................................................................................................... 4.3 Padronização do teor de gordura ....................................................................................... 4.4 Padronização de sólidos não gordurosos ........................................................................... 4.5 Adição de açúcar e/ou edulcorantes .................................................................................. 4.6 Homogeneização ................................................................................................................. 4.7 Tratamento térmico ............................................................................................................

00 abertura 00_bebidas nao alcoolicas_vol2.indd xiv

89 90 90 90 91 91 92 93 94 94 95 96 98 98 99 100 101 101 102 102 102 102 103 104

8/2/2010 11:10:07

Conteúdo

4.8 Processo de fermentação .................................................................................................... 4.9 Manuseio pós-fermentação ................................................................................................. 4.10 Adição polpas, aromas, corantes e estabilizantes.............................................................. 4.11 Envase.................................................................................................................................. 4.12 Armazenamento refrigerado, transporte e distribuição .................................................... 5. Tipos de bebidas lácteas.............................................................................................................. 5.1 Bebidas lácteas não fermentadas ....................................................................................... 5.1.1 Bebida láctea achocolatada ..................................................................................... 5.1.2 Bebida láctea fortificada com ferro ......................................................................... 5.2 Bebidas lácteas fermentadas .............................................................................................. 5.2.1 Bebidas formuladas com leite e soro ...................................................................... 5.2.2 Bebida láctea adicionada de proteínas de soja....................................................... 6. Tendências de produção e consumo .......................................................................................... Referências bibliográficas ..................................................................................................................

105 107 108 108 108 109 109 109 110 111 112 113 114 115

CAJUÍNA 1. Introdução .................................................................................................................................... 2. Fundamentos ............................................................................................................................... 3. Processamento............................................................................................................................. 3.1 Matéria-prima ...................................................................................................................... 3.2 Descastanhamento .............................................................................................................. 3.3 Seleção ................................................................................................................................. 3.4 Pré-lavagem ......................................................................................................................... 3.5 Sanificação ........................................................................................................................... 3.6 Enxágue ............................................................................................................................... 3.7 Prensagem ........................................................................................................................... 3.8 Clarificação do suco ............................................................................................................ 3.9 Filtração ............................................................................................................................... 3.10 Enchimento das garrafas .................................................................................................... 3.11 Fechamento das garrafas .................................................................................................... 3.12 Tratamento térmico ............................................................................................................ 3.13 Resfriamento ....................................................................................................................... 4. Defeitos da cajuína ...................................................................................................................... 4.1 Turvação .............................................................................................................................. 4.2 Sedimentação após estocagem prolongada ....................................................................... 4.3 Falta de coloração característica ........................................................................................ 4.4 Cajuína sem sabor de caju .................................................................................................. 5. Sala de processamento ................................................................................................................ 6. Equipamentos .............................................................................................................................. Referências bibliográficas ..................................................................................................................

121 122 123 124 124 124 124 124 124 124 125 126 127 127 127 128 128 128 128 128 129 129 129 131

POLPAS E SUCOS DE FRUTAS DA AMAZÔNIA 1. Introdução .................................................................................................................................... 2. Botânica ....................................................................................................................................... 2.1 Açaí ...................................................................................................................................... 2.2 Araçá-boi..............................................................................................................................

00 abertura 00_bebidas nao alcoolicas_vol2.indd xv

133 134 134 134

8/2/2010 11:10:07

xvi

BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS 2.3 Camu-camu.......................................................................................................................... 2.4 Cupuaçu ............................................................................................................................... 2.5 Graviola ................................................................................................................................ 3. Definição legal.............................................................................................................................. 3.1 Polpa de fruta ...................................................................................................................... 3.2 Suco de fruta ....................................................................................................................... 4. Composição e valor nutritivo ...................................................................................................... 4.1 Açaí ...................................................................................................................................... 4.2 Araçá-boi.............................................................................................................................. 4.3 Camu-camu.......................................................................................................................... 4.4 Cupuaçu ............................................................................................................................... 4.5 Graviola ................................................................................................................................ 5. Aditivos ........................................................................................................................................ 6. Microbiologia................................................................................................................................ 7. Processamento............................................................................................................................. 7.1 Açaí ...................................................................................................................................... 7.2 Araçá-boi.............................................................................................................................. 7.3 Camu-camu.......................................................................................................................... 7.4 Cupuaçu ............................................................................................................................... 7.5 Graviola ................................................................................................................................ Referências bibliográficas ..................................................................................................................

135 136 136 137 137 138 140 140 141 141 143 144 146 148 150 150 151 152 153 154 155

POLPAS E SUCOS DE FRUTAS DO CERRADO 1. Introdução .................................................................................................................................... 2. Botânica ....................................................................................................................................... 2.1 Araticum (Annona crassiflora Mart.) ............................................................................. 2.2 Buriti (Mauritia flexuosa L.) ........................................................................................... 2.3 Cagaita (Eugenia dysenterica DC.) ................................................................................ 2.4 Gabiroba (Campomanesia spp.) ...................................................................................... 2.5 Mangaba (Hancornia speciosa Gomez) .......................................................................... 3. Definição legal.............................................................................................................................. 4. Composição e valor nutritivo ...................................................................................................... 4.1 Araticum .............................................................................................................................. 4.2 Buriti .................................................................................................................................... 4.3 Cagaita ................................................................................................................................. 4.4 Gabiroba............................................................................................................................... 4.5 Mangaba ............................................................................................................................... 5. Aditivos ........................................................................................................................................ 6. Microbiologia................................................................................................................................ 7. Processamento............................................................................................................................. Referências bibliográficas ..................................................................................................................

10.

159 159 159 160 161 161 162 162 164 165 165 166 167 167 168 169 170 173

REFRIGERANTES

00 abertura 00_bebidas nao alcoolicas_vol2.indd xvi

177 177 177

8/2/2010 11:10:07

Conteúdo

xvii

1.2.1 Definição................................................................................................................... 1.2.2 Classificação ............................................................................................................. 1.2.3 Composição .............................................................................................................. 1.2.4 Requisitos ................................................................................................................. 1.3 Composição e valor nutritivo .............................................................................................. 2. Matérias-primas ........................................................................................................................... 2.1 Água ..................................................................................................................................... 2.2 Açúcar .................................................................................................................................. 2.3 Suco e extrato vegetal......................................................................................................... 2.4 Conservantes ....................................................................................................................... 2.5 Acidulantes .......................................................................................................................... 2.6 Antioxidantes ...................................................................................................................... 2.7 Aromatizantes e/ou flavorizantes ....................................................................................... 2.8 Corantes............................................................................................................................... 2.9 Dióxido de carbono (CO2) .................................................................................................. 3. Microbiologia................................................................................................................................ 4. Processamento............................................................................................................................. 4.1 Tratamento da água ............................................................................................................ 4.2 Produção de xarope simples............................................................................................... 4.3 Produção do xarope composto ........................................................................................... 4.4 Carbonatação ....................................................................................................................... 4.5 Engarrafamento................................................................................................................... 5. Controle na produção de refrigerantes ...................................................................................... Referências bibliográficas ..................................................................................................................

178 178 178 178 179 180 180 180 182 182 183 184 185 186 186 187 188 188 190 192 193 194 195 196

11.

SUCO DE ABACAXI

12.

199 200 200 201 203 203 204 208

SUCO DE ACEROLA

00 abertura 00_bebidas nao alcoolicas_vol2.indd xvii

211 212 213 213 213 213 214 216 217

8/2/2010 11:10:07

xviii

BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS

4. Processamento............................................................................................................................. 4.1 Colheita ................................................................................................................................ 4.2 Processamento de polpa e suco de acerola ....................................................................... 4.2.1 Obtenção da polpa integral ou concentrada .......................................................... 4.2.2 Obtenção dos sucos e/ou néctares .......................................................................... 4.2.3 Obtenção de repositor hidroeletrolítico à base de suco de acerola ...................... 4.3 Aproveitamento de resíduos............................................................................................... Referências bibliográficas ..................................................................................................................

13.

SUCO DE CAJU

14.

218 218 218 218 220 223 223 224

227 228 229 229 229 229 229 229 230 230 233 234 234 234 235 235 235 237 237 238 239 239 240 240 240

SUCO DE LARANJA

00 abertura 00_bebidas nao alcoolicas_vol2.indd xviii

243 244 245 246 246 246 246 246

8/2/2010 11:10:07

Conteúdo

xxi

4.3.2 Corte/extração/despolpamento ............................................................................... 4.3.3 Formulação .............................................................................................................. 4.3.4 Envase ...................................................................................................................... 4.4 Suco de maracujá pasteurizado e conservado quimicamente .......................................... 4.5 Suco tropical, néctar ou refresco de maracujá .................................................................. 5. Aproveitamento de resíduos ....................................................................................................... Referências bibliográficas ..................................................................................................................

310 311 311 311 311 312 312

17.

SUCO DE PÊSSEGO

1. Introdução .................................................................................................................................... 1.1 Botânica ............................................................................................................................... 1.2 Definição legal ..................................................................................................................... 1.2.1 Néctar de pêssego.................................................................................................... 1.3 Composição e valor nutritivo .............................................................................................. 2. Matérias-primas ........................................................................................................................... 3. Microbiologia................................................................................................................................ 4. Processamento............................................................................................................................. 4.1 Polpa de pêssego ................................................................................................................. 4.2 Purê de pêssego concentrado............................................................................................. 4.2.1 Processo alternativo para purê de pêssego concentrado ...................................... 4.3 Néctar de pêssego ............................................................................................................... 4.4 Suco de pêssego clarificado ................................................................................................ 5. Aproveitamento de resíduos ....................................................................................................... Referências bibliográficas ..................................................................................................................

18.

315 316 316 317 317 318 319 319 319 321 321 322 323 324 324

SUCO DE TANGERINA

1. 2. 3. 4.

Introdução .................................................................................................................................... Variedades de tangerina para industrialização .......................................................................... Características dos componentes e qualidade da fruta e dos produtos derivados .................. Suco concentrado e congelado ................................................................................................... 4.1 Recepção, estocagem, seleção e higienização da fruta ..................................................... 4.2 Extração do suco e óleos essenciais................................................................................... 4.3 Filtração e ajuste do teor de polpa ..................................................................................... 4.4 Concentração do suco em evaporadores ........................................................................... 4.5 Mistura, homogeneização, resfriamento e congelamento ................................................. 4.6 Acondicionamento e estocagem ......................................................................................... 5. Sucos secundários – recuperação de sólidos solúveis ............................................................... 6. Suco integral pasteurizado e processo asséptico....................................................................... 7. Sucos reconstituídos, néctares, refrescos e bebidas mistas...................................................... 8. Polpa cítrica congelada ............................................................................................................... 9. Aromas e óleos essenciais ........................................................................................................... 10. Farelo de polpa cítrica peletizada............................................................................................... 11. Melaço cítrico, d-limoneno e terpenos ....................................................................................... 12. Pectina cítrica e fibra dietética ................................................................................................... 13. Controle de qualidade de produtos e subprodutos da tangerina .............................................. Referências bibliográficas ..................................................................................................................

00 abertura 00_bebidas nao alcoolicas_vol2.indd xxi

327 329 329 333 333 335 337 338 339 340 340 342 343 346 347 349 350 351 352 353

8/2/2010 11:10:08

xxii

BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS

19.

SUCO DE UVA

1. Introdução .................................................................................................................................... 1.1 Histórico .............................................................................................................................. 1.2 Definição legal ..................................................................................................................... 1.3 Composição e valor nutritivo .............................................................................................. 2. Matéria-prima .............................................................................................................................. 2.1 Cultivar Isabel...................................................................................................................... 2.2 Cultivar Ives ......................................................................................................................... 2.3 Cultivar Concord ................................................................................................................. 2.4 Cultivar Jacquez .................................................................................................................. 2.5 Cultivar Niágara Branca ...................................................................................................... 2.6 Cultivar BRS Rúbea ............................................................................................................. 3. Microbiologia................................................................................................................................ 4. Processamento............................................................................................................................. 4.1 O estabelecimento produtor ............................................................................................... 4.2 Colheita ................................................................................................................................ 4.3 Processos de produção ....................................................................................................... 4.3.1 Processo de extração por sulfitação (Flanzy) ........................................................ 4.3.2 Processo de extração por calor (Welch) ................................................................ 4.4 Fluxograma de processo ..................................................................................................... 5. Guarda e conservação ................................................................................................................. 5.1 Processo Seitz-Böhi............................................................................................................. 5.2 Ácido benzoico e ácido sórbico .......................................................................................... 5.3 Dióxido de enxofre .............................................................................................................. 5.4 Dicarbonato dimetílico – DMDC ......................................................................................... 5.5 Refrigeração ........................................................................................................................ 5.6 Congelamento...................................................................................................................... 5.7 Pasteurização ...................................................................................................................... 5.7.1 Flash pasteurização e envase asséptico ................................................................. 5.7.2 Pasteurização e envase a quente ............................................................................ 5.7.3 Pasteurização na garrafa ......................................................................................... 5.8 Tratamento ultra high temperature (UHT) .................................................................... 5.9 Filtração esterilizante ......................................................................................................... 5.10 Concentração....................................................................................................................... 5.11 Atomização (Spray drying) .............................................................................................. 5.12 Liofilização ........................................................................................................................... 5.13 Controle nutricional ............................................................................................................ 6. Engarrafamento ........................................................................................................................... Referências bibliográficas ..................................................................................................................

00 abertura 00_bebidas nao alcoolicas_vol2.indd xxii

359 359 361 362 363 364 365 365 365 365 365 365 366 366 367 368 368 369 373 373 374 375 375 375 376 376 376 377 378 378 379 379 381 382 382 382 383 384

8/2/2010 11:10:08

1 ÁGUA DE COCO EDMAR DAS MERCÊS PENHA LOURDES MARIA CORRÊA CABRAL VIRGÍNIA MARTINS DA MATTA

INTRODUÇÃO A água de coco é uma bebida agradável consumida diretamente do fruto nas áreas de produção ao longo de toda a costa brasileira e também nos centros urbanos do interior. Esse produto vem ganhando popularidade no mercado mundial, especialmente pelo apelo como produto saudável e repositor de sais. A água de coco-verde representa cerca de 25% do peso do fruto, sendo a quantidade de água por fruto de, aproximadamente, 400 mL. O seu sabor doce e levemente adstringente é uma característica sensorial que atrai bastante os consumidores. Entre as suas principais características, destacam-se os baixos teores de carboidratos e gorduras, o que contribui para o seu valor calórico reduzido, sendo uma alternativa saudável aos refrigerantes ou outros produtos mais calóricos. O teor de potássio é expressivo, tornando a água de coco indicada para hidratação oral. Entretanto, é necessário esclarecer que ela não deve ser utilizada para reposição de sódio, por não ser fonte deste mineral. A água no interior do fruto é estéril e se mantém assim, desde que o fruto não sofra nenhuma lesão que possibilite a entrada de microrganismos. Entretanto, durante o seu processamento, podem ocorrer contaminações microbiológicas e alterações bioquímicas que inviabilizem a sua posterior comer-

01 Cap. 01_bebidas nao alcoolicas_vol2.indd 1

cialização. Assim, o problema da conservação da água de coco inicia-se logo após a abertura do fruto. Tradicionalmente, a água de coco é consumida dentro do próprio fruto. Esta prática, entretanto, envolve problemas relacionados principalmente ao transporte e armazenamento dos frutos. As tecnologias de processamento e conservação aplicadas à água de coco permitem: o aumento da vida de prateleira do produto e a consequente formalização do comércio da água de coco; a otimização do aproveitamento da fruta; a diminuição da participação de intermediários que oneram o custo final do produto; além da geração de empregos em um novo nicho industrial. O objetivo da industrialização da água de coco é a obtenção de um produto que preserve ao máximo as suas características naturais, estendendo sua vida útil e facilitando o seu consumo fora das regiões de plantio. Além do seu uso tradicional, como uma bebida, a água de coco vem sendo muito utilizada nas áreas médica e de biotecnologia, como diluente e conservante de sêmen, por possuir uma substância ativa (um hormônio vegetal, o ácido indol-acético) que aumenta a vida útil e a motilidade dos espermatozoides; como conservante de córneas humanas para transplante; como meio de cultivo para vírus, bactérias e células vegetais; e para obtenção de vacinas contra febre aftosa, raiva e leishmaniose.

8/2/2010 11:10:32

3 BEBIDAS ESTIMULANTES URGEL DE ALMEIDA LIMA

Café, chá, chocolate, erva-mate e guaraná são considerados alimentos ou bebidas estimulantes por decorrência da presença de alcaloides em sua composição.

CAFÉ Neste texto, o café é abordado como a infusão obtida pela escalda do pó preparado pela moagem do grão torrado. Embora sobre ela haja referências anteriores, a publicação de Fausti Naironi Banesi (Fausto Nairono Banesio, também denominado Antonio Fausto Naironi), de 1671, é considerada o primeiro tratado, com autoridade, exclusivamente sobre o café. Maronita, professor de línguas caldaica ou siríaca no Colégio da Sapiência de Roma, imprimiu em latim o opúsculo De salvberrima potione cahve sev café nuncupata discvrsvs (Discurso sobre a salubérrima bebida chamada caue ou café) em que salienta as propriedades terapêuticas da infusão de café: “conforta os membros, purifica a pele, seca suas exsudações, melhora o odor do corpo e é boa para o estômago”. Essa obra, traduzida para o português por Alexandre Corrêa, foi publicada em 1945 pelo Departamento Nacional do Café. Em seu tratado, ensina a preparar a bebida: “Adicionar uma libra e meia (681 g) de café torrado e moído em vinte libras (9,08 kg) de água, ferver em vasilha de estanho ou de barro vidrado até evaporar a metade da água. Retirar a vasilha duas ou três vezes

03 Cap. 03_bebidas nao alcoolicas_vol2.indd 39

do fogo para o pó esquentar e misturar com a água; provavelmente para a mistura em ebulição não derramar. Depois de pronto beber muito quente, rejeitando as borras”. Há diversas formas de preparar uma infusão de café, mas a forma brasileira tradicional é ferver água, desligar quando em ebulição, adicionar o pó, agitar a mistura e vertê-la sobre um coador feito de manga de algodão desengomado ou de flanela. Há quem preconize adicionar o pó à água antes de ela entrar em ebulição afirmando que este proceder dá bebida melhor, pois o ar ocluso na água não se perde, ou porque a água em ebulição extrai mais componentes, o que prejudica o aroma e o sabor. Também, afirma-se que a infusão feita com o grão moído no momento do preparo da infusão é de melhor qualidade organoléptica. A granulometria do café moído influi na capacidade de extração da água quente. A modernidade trouxe modificações à maneira de preparar a infusão. A disponibilidade do café moído e empacotado é uma facilidade para quem quer o conforto da rapidez e não deseja o trabalho da moagem. Outras variantes foram a introdução do filtro descartável de papel, que evita a lavagem dos coadores de pano, e a introdução comercial das máquinas

8/2/2010 11:11:21

5 BEBIDAS ISOTÔNICAS MAGALI MONTEIRO RENATA DE MARCHI

INTRODUÇÃO As bebidas isotônicas são assim denominadas devido à equivalência entre sua pressão osmótica e as condições de pressão osmótica sanguínea, o que favorece sua ação de reposição hidroeletrolítica rápida, aumentando a velocidade de absorção dos nutrientes. São bebidas formuladas especialmente para atletas e pessoas que praticam exercícios por mais de uma hora, principalmente em climas quentes e úmidos. O seu uso possibilita uma recuperação mais rápida do corpo fatigado e um melhor rendimento, além de prevenir a desidratação. As bebidas isotônicas se constituem em mais uma alternativa entre aquelas disponíveis no mercado de bebidas não alcoólicas, já que, por serem refrescantes, são consumidas em substituição à água, refrigerantes, sucos etc. No entanto, é necessário enfatizar que, devido ao seu conteúdo de sódio, devem ser consumidas apenas em situações de sudorese intensa. Além disso, existem restrições para o consumo dessas bebidas no caso de indivíduos portadores de enfermidades, tais como hipertensos e diabéticos, além de idosos, crianças e gestantes.

1.1 Mercado de isotônicos no Brasil O crescimento constante do setor de bebidas, baseado tanto no aumento do volume de produção quanto no aumento do consumo per capita, tem

05 Cap. 05_bebidas nao alcoolicas_vol2.indd 81

despertado o interesse da indústria de bebidas para a produção de novos tipos de produtos. Com quase 40% do mercado, o Brasil se destaca como terceiro maior mercado mundial de bebidas, estando atrás dos Estados Unidos e da China. As bebidas não alcoólicas industrializadas, que incluem os refrigerantes, sucos, água mineral, isotônicos, bebidas energéticas, chás e infusões etc., constituem um dos segmentos mais importantes do setor de bebidas. O mercado brasileiro de bebidas não alcoólicas está em expansão. De 1996 até 2000, as vendas cresceram 35% em volume. O destaque fica para as bebidas não carbonatadas, que vêm atraindo consumidores de refrigerantes nos últimos anos. Esse comportamento pode ser atribuído ao crescente consumo de bebidas consideradas saudáveis, como bebidas à base de frutas, bebidas à base de extratos vegetais, chás, águas e isotônicos. Com crescimento menor que o já verificado há alguns anos atrás, o mercado de bebidas isotônicas foi influenciado pela mudança de comportamento dos consumidores, que passaram pela onda dos produtos diet e light e chegaram aos produtos funcionais. Além disso, um fator que não pode ser ignorado e que atingiu o consumo dessas bebidas está ligado à queda do poder aquisitivo do consumidor brasileiro. Mesmo assim, o mercado de isotônicos

8/2/2010 11:12:15

9 POLPAS E SUCOS DE FRUTAS DO CERRADO LÍLIAN PANTOJA ALEXANDRE SOARES DOS SANTOS NÍSIA ANDRADE VILLELA DESSIMONI PINTO

INTRODUÇÃO O Cerrado, segundo maior bioma do território brasileiro, ocupa uma área aproximada de 2,0 milhões de km2 (cerca de 25% do território nacional) e corta diagonalmente o País no sentido nordeste-sudoeste. Estima-se que exista cerca de 1000 espécies arbóreas distribuídas pelas várias fitofisionomias do Cerrado (Cerrado, Cerradão, Mata de Galeria, Campo, Vereda e outras). Pelo menos 20 destas espécies são frutíferas com potencial econômico, e têm sido exploradas em sistemas extrativistas tradicionais. Essa diversidade demanda por ações racionais de manejo e produção que priorizem sua conservação e tornem viável a exploração em escala dos frutos do Cerrado. O uso de frutos típicos da região do Cerrado, na forma de compotas, geleias, bolos, licores, sorvetes, refrescos e sucos, sempre fez parte de cultura local, restrita à apreciação do povo da região e eventuais turistas. Com um mercado de polpas e sucos ávido por novos sabores e aromas, começa a existir uma disseminação, principalmente nos grandes centros urbanos, dos chamados frutos exóticos. Essa tendência, que já tornou conhecidos alguns frutos típicos da região amazônica, como o cupuaçu e o açaí, poderá levar ao mercado nacional alguns dos sabores característicos do Cerrado. Com tal perspectiva, apresentamos no presente capítulo, informações sobre

09 Cap. 09_bebidas nao alcoolicas_vol2.indd 159

alguns frutos com excelentes propriedades nutricionais e organolépticas, próprias para o consumo e comercialização na forma de polpas e sucos. Entre as muitas possibilidades oferecidas pelo bioma Cerrado, tratará este capítulo do aproveitamento dos frutos araticum, buriti, cagaita, gabiroba e mangaba. Com exceção da mangaba, fruto que tem sido produzido em grande escala (824 toneladas em 2006), principalmente no litoral do nordeste brasileiro, as frutíferas do Cerrado não são cultivadas de forma sistemática para fins comerciais e, portanto, a produção existente é exclusivamente extrativista. Pelo motivo exposto, embora haja alguns movimentos de caráter regional para a exposição da biodiversidade do Cerrado e seu valor cultural e econômico, não existe ainda uma indústria nacional ou regional de polpas e sucos que explore os frutos deste bioma. Por conta da inexpressiva produção de polpas e sucos dos frutos aqui destacados não há legislação específica que regulamente a sua produção e comercialização.

2. BOTÂNICA 2.1 Araticum (Annona crassiflora Mart.) O araticunzeiro é nativo do Cerrado e pertence à família Annonaceae. O araticum (Figura 1), nome de origem indígena que significa “fruta mole”, também é conhecido popularmente como pinha do cerrado, panã, cortiça-de-comer, fruta-do-conde-pequena,

8/2/2010 11:14:11

10 REFRIGERANTES DANIELA BARNABÉ WALDEMAR GASTONI VENTURINI FILHO

1. INTRODUÇÃO 1.1 Histórico Os precursores das bebidas carbonatadas, em particular os refrigerantes, foram as águas minerais gasosas provenientes de fontes naturais na Europa. Antes da manufatura organizada dos refrigerantes, a população percorria grandes distâncias em direção às estâncias hidrominerais, em busca de seu conceituado efeito terapêutico. Gabriel Venel, em 1750, obteve gás carbônico pela reação do ácido clorídrico com carbonato de sódio em um vaso fechado e, a partir disso, foi o primeiro a produzir uma “água gasosa artificial”. Em 1775, J. M. Nooth desenvolveu o primeiro equipamento para produção de água mineral e derivados em escala comercial, aperfeiçoado, posteriormente, por Thomas Henry. Nascia de uma forma organizada, ainda que incipiente, a indústria de água mineral, berço histórico dos refrigerantes. Townseed Speakman, em 1870, preparou o primeiro refrigerante, por meio da adição de flavorizantes e sucos de frutas com água carbonatada, apesar de existirem registros de que David McBride produzira uma bebida carbonatada à base de frutas em 1767, adicionando sais alcalinos ao suco de limão. Uma análise histórica permite concluir que a bebida esteve, em dado momento, estreitamente

10 Cap. 10_bebidas nao alcoolicas_vol2.indd 177

associada à manipulação farmacêutica com insinuações médicas curativas e/ou tonificantes. Essa característica é herdada dos efeitos terapêuticos atribuídos às águas minerais. É notório, entretanto, que alguns fabricantes, associados a marcas de grande valor, iniciaram seus negócios calcados nessas bases, alcançando inegável sucesso. No entanto, a aparente simplicidade do produto abriga complexas formulações, manufatura, controle de qualidade, embalagem, tecnologias de inspeção e envase, movimentação de carga etc., caracterizando-se como um segmento altamente interdisciplinar e dinâmico inserido em uma realidade de mercado enormemente exigente e competitiva. No Brasil, a primeira grande fábrica foi montada pela Companhia Antarctica Paulista, em maio de 1921, na cidade de São Paulo, embora pequenas indústrias, como a Refrigerantes Aymoré, já fabricassem refrigerantes em escala artesanal.

1.2 Legislação Os itens referentes à legislação brasileira para refrigerantes foram fundamentados em normas publicadas pelo Ministério da Agricultura (Decreto-lei n. 6.871, de 4 junho de 2009; Portaria n. 544, de 16 de novembro de 1998) e pelo Ministério da Saúde (Resolução n. 389, de 4 agosto de 1999).

8/2/2010 11:14:40

13 SUCO DE CAJU VIRGÍNIA MARTINS DA MATTA LOURDES MARIA CORRÊA CABRAL SONIA COURI

INTRODUÇÃO O caju, a parte carnosa e suculenta do fruto do cajueiro, rico em vitamina C e compostos fenólicos, consumido in natura, ou transformado em passa, doce, suco, cajuína etc., é o pseudofruto do cajueiro, sendo a castanha, a amêndoa comestível, o verdadeiro fruto. Em peso, o caju é composto por, aproximadamente, 10% de castanha e 90% de pedúnculo. A cultura do caju apresenta grande importância social e econômica para a região nordeste do Brasil, onde se concentra a sua produção, proporcionando a geração de grande número de empregos em toda a sua cadeia produtiva, já que é um fruto do qual podem ser obtidos diferentes produtos e subprodutos. Da amêndoa, além da castanha, a parte comestível e amplamente consumida em todo o mundo, pode ser extraído o líquido da casca da castanha (LCC), composto basicamente pelo ácido anacárdico e o cardol, cujo principal uso industrial é na indústria de resinas fenólicas. O ácido anacárdico tem sido estudado em função da sua ação antimicrobiana e da sua possível ação anticarcinogênica. Do pedúnculo ou pseudofruto, são obtidos, em escala industrial e/ou artesanal, os mais diversos produtos, tais como suco integral, suco concentrado, cajuína, néctar, refrigerante, polpa congelada, doce em massa, doce em calda, rapadura, caju-passa e geleia. Outros produtos como o suco clarificado, o suco clarificado gaseificado, o vinho de caju

13 Cap. 13_bebidas nao alcoolicas_vol2.indd 227

e os snacks de fibra de caju encontram-se em fase de desenvolvimento. Apesar de toda essa potencialidade, cerca de 90% da produção de caju é descartada todos os anos, correspondendo a 2,2 milhões de toneladas do pseudofruto ou pedúnculo, já que o grande negócio do caju é a comercialização da amêndoa, que movimenta em torno de meio bilhão de dólares por ano. O mercado interno consome em torno de 40 mil toneladas de suco de caju, o que ainda é muito pouco em relação à produção. A presença de compostos fenólicos como os taninos, que conferem a adstringência característica do caju, sempre foi citada como um dos principais entraves ao aumento do consumo do suco de caju, mesmo no mercado interno. Assim, acredita-se que a conquista do mercado externo dependa da redução dos teores de taninos, da melhoria tecnológica dos processos de concentração e clarificação, da diminuição do uso de conservantes e de uma agressiva política mercadológica. O sistema de colheita usual, após a queda do fruto no chão, e a sua alta perecibilidade, associados à falta de métodos adequados para a preservação da matéria-prima, são fatores que impedem um maior aproveitamento do pedúnculo. Com a aplicação e utilização, pelos produtores, do sistema de produção integrada do caju, que estabelece um selo de qualidade para a fruta, estima-se

8/2/2010 11:15:55

14 SUCO DE LARANJA ELVIO CARDOSO QUEIROZ HILARY CASTLE DE MENEZES

INTRODUÇÃO O Brasil é o maior produtor mundial de laranja, sendo responsável por 80% do comércio mundial de suco de laranja concentrado congelado. A cadeia ci-

trícola é uma das mais importantes no setor do agronegócio brasileiro, gerando emprego e divisas para o país e produzindo diversos produtos e subprodutos (Figura 1).

Laranja

Industrialização

Outros subprodutos

Bagaço

Óleo essencial

Suco Concentrado congelado

Suco pasteurizado

Packing house

Venda in natura

Refino

Polpa desidratada

Indústria de bebidas e outras

Tradings

Embalagem

Tradings exportação

Mercado interno

Distribuição

Diluidora engarrafadora

Distribuição

Suco fresco

Fruta fresca

Indústria de alimentos e outras

Distribuição

Consumo

Figura 1

Cadeia citrícola. Fonte: Neves e Marino (2002).

14 Cap. 14_bebidas nao alcoolicas_vol2.indd 243

8/2/2010 11:16:21

16 SUCO DE MARACUJÁ LOURDES MARIA CORRÊA CABRAL MURILLO FREIRE JÚNIOR VIRGÍNIA MARTINS DA MATTA

INTRODUÇÃO Maracujá é a denominação geral do fruto de várias espécies do gênero Passiflora, da família Passifloraceae, ordem Passiflorales, originário da América Latina. Dentro desse gênero, existem cerca de 300 a 580 espécies, distribuídas em regiões tropicais e subtropicais no mundo. No Brasil, já foram encontradas aproximadamente 150 espécies, a maioria para fins ornamentais, e cerca de 60 produzindo frutos comestíveis. Embora o gênero agrupe muitas espécies, poucas são de importância econômica, que é dada pela qualidade dos seus frutos, pelo aspecto ornamental ou pelas suas qualidades farmacológicas. Dessa forma, as espécies Passiflora edulis Sims. (maracujá-roxo); Passiflora edulis. f. flavicarpa Deg. (maracujá-amarelo); Passiflora alata Dryander (maracujá-doce); Passiflora macrocarpa (maracujá-melão); Passiflora quadrangularis L. (maracujá-açu); Passiflora ligularis Juss (maracujá-urucu); Passiflora laurifolia L. (maracujá-laranja); Passiflora maliformis L. (maracujá-maçã); Passiflora caerulea L. (maracujá-azul) são representantes do gênero que apresentam frutos comestíveis. De todas as espécies citadas, o maracujá-amarelo (P. edulis. f. flavicarpa Deg.) é a mais importante e a mais cultivada no mundo, sendo conhecido por vários nomes, entre eles, maracujá-peroba, do

16 Cap. 16_bebidas nao alcoolicas_vol2.indd 303

norte, amarelo, azedo e mirim. A principal importância do maracujá se encontra, essencialmente, para extração de suco, podendo também serem aproveitadas suas sementes para extração do óleo utilizado em cosméticos, e sua casca para ração. Atualmente, apenas duas espécies são aproveitadas comercialmente no país: o amarelo, ou azedo (Passiflora edulis f. flavicarpa) e o doce (Passiflora alata). O maracujá doce é consumido, na sua totalidade, in natura, caracterizando-se como fruta de mesa, enquanto cerca de 97% da área plantada e do volume comercializado em todo país é de maracujá azedo, utilizado tanto in natura como para industrialização. A produção brasileira de maracujá foi de 615,2 mil toneladas em 2006, ocupando uma área de 45.327 ha, sendo a Bahia o principal estado produtor, com cerca de 34% da produção nacional. Em seguida, estão os estados do Ceará e Espírito Santo, com 16,4% e 11,7% da produção, respectivamente. Apesar de ser o maior produtor e também o maior consumidor mundial de maracujá, o Brasil, a partir de 1996, passou da condição de exportador a importador de suco de maracujá, em função da grande produção do Equador, que ofereceu o suco no mercado internacional a preços bastante baixos. Foram importadas cerca de 2.500 toneladas de suco concentrado, com um gasto de divisas da ordem de 11 milhões de dólares. Um dos principais fatores que

8/2/2010 11:17:13

19 SUCO DE UVA VALTER MARZAROTTO

1. INTRODUÇÃO 1.1 Histórico Os derivados não alcoólicos da uva são muito antigos. Gregos e romanos se utilizavam do calor para concentrar o mosto da uva e permitir sua conservação. O mosto concentrado era utilizado como substituto do mel, para adoçar os vinhos e diminuir sua aspereza, na preparação de doces e como bebida, após sua reconstituição com água. O mosto não fermentado era cozido lentamente para reduzir o volume até a concentração desejada, segundo o produto a elaborar. Para preparar o “defruto”, o mosto era fervido até seu volume reduzir-se à metade. O chamado “sapa”, melhor porque mais doce, tinha o volume reduzido a um terço do inicial. Este antigo método mediterrâneo ainda é empregado em inúmeras receitas da culinária contemporânea. O suco de uva só passou a ser conservado sob a forma integral, após os estudos de Louis Pasteur (18221895), o qual identificou a natureza biológica das fermentações e estabeleceu os primeiros princípios do processo que ficou conhecido por pasteurização. O primeiro suco de uva processado nos Estados Unidos foi preparado pelo Dr. Thomas Welch, dentista de Vineland – New Jersey, no ano de 1869. Auxiliado por sua esposa e seu filho Charles, colheu 40 libras (um pouco menos de 20 kg) de uvas Concord, no parreiral em frente de sua casa. Cozinhou as uvas por alguns minutos, extraiu o suco utilizando-se de bolsas de pano e o depositou em doze garrafas

19 Cap. 19_bebidas nao alcoolicas_vol2.indd 359

que estavam na mesa da cozinha. Para conservar o suco, Dr. Welch tampou as garrafas com rolhas de cortiça e cera. Na sequência, ferveu os recipientes em água, esperando matar as leveduras presentes e, assim, evitar a fermentação. A aplicação da teoria desenvolvida por Louis Pasteur, pelo Dr. Welch, na conservação de suco de uva fresco foi um sucesso. O feito abriu caminho para a indústria do engarrafamento de sucos de fruta na América. Este primeiro suco foi utilizado em cerimônias religiosas da Igreja Metodista, de onde vieram também os primeiros pedidos. Em 1896, Charles Welch transferiu a fábrica de suco para Watkins Glen, e no ano seguinte, para Westfield (New York), quando chegou a processar 300 toneladas de uvas. “Welch” passou a ser sinônimo de processo de elaboração de suco de uva. Os primeiros registros da produção de suco de uva no Brasil remontam ao início do século XX. No atual município de Monte Belo (RS), o estabelecimento Oreste Franzoni & Cia, com produtos premiados em Turim (Itália) ainda no ano de 1911, produzia o “Succo de Uvas Franzoni”. A oportunidade para degustar suco de uva era uma das mais importantes atrações nas primeiras Festas da Uva, que se iniciaram na cidade de Caxias do Sul em 1931. Nesse mesmo ano, Caxias do Sul, que concentrava um terço da produção gaúcha de uvas, exportou para outros estados 33.700 litros de suco de uva. A produção de suco de uva era feita em estabelecimentos que também produziam vinhos. A produ-

8/2/2010 11:18:26