c) Synthèse de vitamines Lorsque nous manquons de vitamines il existe deux moyens simples de combler les carences; la germination et la lacto-fermentation. Les micro-organismes de la lacto-fermentation peuvent synthétiser des vitamines du groupe B (B 12, B3, B2, biotine et acide folique), parfois la vitamine C et la vitamine K (coagulation du sang, la formation des os, convertit le glucose en glycogène). De plus les lactofermentations, en rétablissant la flore intestinale, procurent au corps un environnement favorable à l'élaboration de certaines vitamines telles que la B12 et la B 1 à l'intérieur des intestins. Une flore intestinale en santé synthétise des vitamines. La synthèse de là vitamine C pendant le processus de fermentation est très variable. Le plus intéressant étant que le pourcentage de rétention de cette vitamine instable soit assez élevé. En moyenne, le taux de rétention de la vit. C dans la choucroute est de 85%, dont 52% dans la choucroute elle-même et 35% dans le jus, d'où l'importance de consommer aussi le jus. La teneur en vit. C de la choucroute et de son jus est équivalente à celle de l'orange. 5. L'intérêt curatif des facto-fermentations De tous les temps les aliments lacto-fermentés ont joui de propriétés médicinales. On utilisait des boissons de seigle fermenté en cas de fièvre, de scorbut ou de refroidissement, le kéfir pour soigner les entérites. La choucroute était prescrite pour l'engorgement du foie et de la rate, les hémorroïdes, la constipation, les troubles nerveux, l'hystérie, les entérites. La valeur du yogourt pour le rétablissement de la flore intestinale est connue dans bien des pays. En général les aliments lacto-fermentés sont reconnus pour avoir les vertus suivantes: - Agissent contre les désordres intestinaux, notamment la diarrhée et la constipation. - Sont apéritifs et particulièrement conseillés aux convalescents, malades et personnes affaiblies. - Favorisent la lactation. - Sont utilisés comme aliment de sevrage pour les jeunes enfants. - Sont considérés comme facteurs de vitalité, de bonne santé et de longévité. L'acide lactique naturel et les enzymes produits pendant le processus de fermentation ont de nombreux effets bénéfiques sur le métabolisme. L'acide lactique détruit les bactéries pathogènes et contribue ainsi à une meilleure digestion et assimilation des nutriments. On a observé que la bactérie Acidophilus Bacilli, en rendant le milieu intestinal acide, inhibe le développement de micro-organismes pathogènes qui sont associés à une grande consommation de protéines animales. On a même remarqué que les lacto-fermentations empêchent de développement anormal de la levure Candida albican. En empêchant cette levure et autres bactéries pathogènes d'envahir le côlon et d'y créer des endotoxines, les lacto-fermentations contribuent à conserver d'intégrité
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