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Sesión 6. Cómo cocinar y conservar los alimentos
ALIMENTACIÓN SALUDABLE: NUTRITIVA + SEGURA Nutritiva: valor nutricional óptimo Segura: ausencia de peligros (físicos, químicos, microbiológicos) Obtención de productos con garantía sanitaria y etiquetados correctamente
En casa: manipulación adecuada y método de cocinar adecuado
Conservación adecuada
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Sesión 6. Cómo cocinar y conservar los alimentos
1. Higiene y manipulación de los alimentos • Productos garantizados: ofrecidos por productores autorizados y/o registrados
• Etiquetado: estudio sobre el modo de preparación y de conservación, las fechas y los ingredientes • Aspecto: apariencia de frescura y ausencia de alteración de los envases •
Naturaleza de los materiales de cocina: preferiblemente de acero inoxidable, porcelana o vidrio, íntegros y fáciles de limpiar y desinfectar
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Funcionamiento adecuado de los electrodomésticos 3
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1. Higiene y manipulación de los alimentos (2) •Lavado de manos: antes de empezar, después de una pausa, entre la manipulación de alimentos de diferente naturaleza y al terminar •Vestimenta limpia, ausencia de efectos personales que puedan liberar algún material a los alimentos •Secreciones: no toser, fumar, estornudar ni comer, y cubrir las heridas en las manos •No manipular alimentos si se padece diarrea bacteriana o vírica
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2. Modos de cocinar (1) • Un buen cocinado es esencial para obtener una comida digestible, nutritiva y segura • Efecto del calor: mejora la digestión y elimina los gérmenes • Cocción en agua (cocido, hervido tradicional o a presión, escaldado) para todo tipo de alimentos • Cocción en grasa (fritura, rebozado, rehogado y sofrito): debe usarse la menor cantidad posible de aceite y hay que evitar reutilizarlo. Es mejor usar aceite de oliva 5
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2. Modos de cocinar (2) • Elaboración en seco (a la plancha, a la parrilla, gratinado y al horno): hay que evitar el tiempo excesivo de cocinado para no generar zonas quemadas, que son perjudiciales para la salud
• Al vapor, al baño maría y en el microondas • Estofado • A la papillote
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3. Conservación de los alimentos • La alteración de los alimentos se produce a causa de la acción de microorganismos, cambios físicos y químicos (temperatura, humedad y tiempo) y de la contaminación de sustancias extrañas
• Descomposición proteica (mal olor), fermentación de los glúcidos (sabor picante), enranciamiento de las grasas y oxidación de las vitaminas
• Necesidad de conservar adecuadamente los alimentos para retrasar su deterioro 7
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4. Efectos del medio ambiente TEMPERATURA 120º 100º 65º 50º Zona de 40º peligro 30º 10º 5º 0º -12º -18º -20º
Destrucción
HUMEDAD A mayor humedad, mayor crecimiento microbiano
TIEMPO A mayor tiempo de exposición a la humedad, mayor crecimiento microbiano
Zona de riesgo alto Refrigeración Congelación
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5. Sistemas de conservación de los alimentos (1) Congelación • Alimentos crudos o refrigerados: es recomendable utilizar bolsas isotérmicas para transportarlos • La congelación debe mantenerse a la temperatura óptima (-18 ºC, mínimo 3 estrellas) • Generalmente, los alimentos pueden mantenerse congelados entre 2 y 6 meses, como máximo 9
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5. Sistemas de conservación de los alimentos (2) Conservación • Hay que prestar atención al estado de las conservas y de los alimentos envasados (fecha de caducidad, envase íntegro, etc.) • Los alimentos que se consumen en crudo deben ser preparados en todas sus condiciones, incluyendo el desinfectado • No debe llenarse demasiado el frigorífico a fin de permitir la circulación apropiada del aire frío 10
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5. Sistemas de conservación de los alimentos (3) Conservación • Para evitar toxiinfecciones debidas a salsas en mal estado, hay que usar huevos frescos y limpios, y también recipientes y maquinaria limpios y desinfectados. • Deben conservarse en un recipiente cerrado a menos de 4 ºC, tienen que consumirse el mismo día y debe desecharse el resto
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