Академия домашней кухни. Academy of Home Cooking

а к а д е м и я

05

/ 07 2 июля 2012

Журнал для тех, кто любит дом

Главные блюда

Алексей Сороченко. Сибирские овальные понки Людмила Степанова. Салат «Азия»

е

ар

w. хив ж do ур m нал ku а н h. а са ru йт

w w

ри те от см

9 772227 663122

ISSN 2227-6637

anitabonita / 123RF Stock Photo

Летние легкие супы

Борис Бурда. Почему мы так говорим? Котлета по-киевски

Хотите начать вашу семейную фотолетопись с кухни? Ведь не только путь к сердцу мужчины лежит через кухню. Хочешь привлечь внимание любимой — накорми ее вкусно!

Готовьте вместе — а наши фотолетописцы навсегда запечатлеют эти веселые, смешные, главное — дорогие для вас моменты.

реклама

Сделать историей незабываемый эпизод вашей биографии помогут лучшие фотохудожники и кулинары Красноярска!

Предлагаем подарочные сертификаты на проведение кулинарных фотосессий!

Подробности по телефону (391) 272-10-94

/ 3

от редактора

Академия домашней кухни № 5 (7), 2 июля 2012 г. Учредитель Васильев Геннадий Михайлович Главный редактор Г.М. Васильев Генеральный директор Марина Тарасова Издатель ИП Тарасова М.Г. 660049, г. Красноярск, ул. Конституции СССР, 27 Отдел продаж Елена Есякова, Марина Голуцкая Представитель в Москве Ольга Васильева Дизайн, верстка Константин Крафт Фотограф Илья Матушкин Авторы: Борис Бурда, Геннадий Рыбаченко, Геннадий Васильев, Василий Казарин, Ирина Бондарь, Валерий Кузнецов Журнал зарегистрирован Управлением Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Красноярскому краю, свидетельство ПИ №ТУ 24-00436 от 25 августа 2011 г. Адрес редакции: 660010, г. Красноярск, пр. им. Газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 48, оф. 214.

E-mail: academ@domkuh.ru http://www.domkuh.ru Отпечатано в ПК Sitall Россия, 660074, г. Красноярск, ул. Борисова, 14. Тел. (391) 244-05-01. E-mail:info@sitall.com Тираж 5000 экз. Заказ № Свободная цена. Журнал «Академия домашней кухни» вы сможете найти: — на фирменных стойках «Бери и читай» (вместе с газетой «Комок») — в фирменных магазинах «Ив Роше» (пр. Мира, 90, ул. К. Маркса, 102 — ТК ЦУМ) — в фирменном магазине посуды Tescoma (ул. Красной Армии, 10 — ТК «Квант») — в ресторанах «Свинья и бисер» (ул. Красной Армии, 16а), «Хоум» (ул. Красной Армии, 16а), Trattoria Formaggi (пр. Мира, 15), «Шкварок» (пр. Мира, 102а), «Арка» (пр. Мира, 3), «Кабинетъ» (пр. Мира, 19, к.1), «Goodвин» (ул. Урицкого, 52), комплексе ресторанов «Красноярск» (ул. Урицкого, 94) — в кафе «Кантри» (пр. Мира, 102д).

— в студии «Стиль Марины Ревяко» (ул. Парижской коммуны, 39а) Кроме того, журнал «Академия домашней кухни» можно приобрести в почтовых отделениях края: Ачинский почтамт, Балахтинский почтамт, Большемуртинский почтамт, Боготольский почтамт, Богучанский почтамт, Енисейский почтамт, Емельяновский почтамт, Казачинский почтамт, Канский почтамт, Железноогорский почтамт, Лесосибирский почтамт, Минусинский почтамт, Назаровский почтамт, Рыбинский почтамт, Ужурский почтамт, Уярский почтамт, Шарыповский почтамт. На журнал открыта редакционная подписка! Подробности на стр. 30 или по тел. 272-10-94.

Вы замечали когда-нибудь, что летом и зимой аппетит приходит по-разному? Одни и те же блюда вызывают совершенно разные желания. И не всегда это определяется тем, что летом в жару, например, организм просит скорее прохлады, чем горячего и горячительного. Потому что не только ведь окрошки хочется, но и шашлычки — свиные ли, бараньи — под пиво идут вполне бодро. И плов на свежем воздухе уместен. А вот огненный борщ как-то не вписывается в общую картину. Поэтому главными блюдами этого номера мы определили все-таки летние легкие супы — не обязательно холодные, но непременно легкие. Да и некоторые блюда других рубрик тоже укладываются в эту логику. Шефповар ресторана «Харлей» Александр Лаевский хоть и приготовил для наших читателей говядину, но приготовил по-китайски: очень тонко нарезал, сопроводил большим количеством овощей и недолго томил на огне. Такое блюдо можно с некоторой натяжкой назвать сытным, но вряд ли — тяжелым. Вообще, этот номер отличается и большим, по сравнению с прежними, количеством рецептов, и тем, что некоторые рецепты ассоциативно связаны друг с другом. Ведущий рубрики «Имя собственное/Почему мы так говорим?» Борис Бурда рассказывает историю котлеты по-киевски — а шеф ресторана «Арка» Алексей Сороченко предлагает вспомнить о другом классическом блюде с начинкой — сибирских овальных понках, из которых позже «вылупились» рыбные зразы. Да и аромат блюда, приготовленного по рецепту от гостя Александра

Лаевского, вполне уловимо сочетается с ароматом салата «Азия» от шефповара ресторана «Изба» Людмилы Степановой, хотя последний не имеет никакого отношения к Китаю. А тема разнотравья, продолженная в рубрике «Азбука кулинарии», както подспудно связывается с темой продуктов пчеловодства в рубрике «Здоровое питание/Мед» от ее постоянной ведущей Ирины Бондарь. Приятно, что эту рубрику (смею надеяться — не только ее) читают за пределами Красноярска, о чем свидетельствует письмо читательницы из Емельяновского района. В общем, готовьте с нами, готовьте сами, и приятного всем аппетита и прочтения! Геннадий Васильев, главный редактор журнала «Академия домашней кухни» vasilevg@domkuh.ru тел. (391) 272-10-94

4 \

Академия домашней кухни / июль 2012

Содержание № 05 (07) июль 2012 г.

до еды

Кулинарные новости / 5

19

кулинарные параллели

Овальные понки и зразы хиты сезона

Да, азиаты — мы! / 20 6

гость номера

Александр Лаевский: «Чтобы стать мастером, кухню надо изучать»

азбука кулинарии

Разнотравье / 22 здоровое питание / мед

За данью полевой / 24

10 25

главные блюда

Летние легкие супы главные блюда 14

Иноземные супы с прохладцей имя собственное / почему мы так говорим?

Борис Бурда. Борьба за приоритет

здоровое питание / тунец

Пища для ума имя собственное / Депардье

Кулинарные рецепты от актера / 27 кулинарные хроники прошлого

Bon appétit / 28 вернисаж

16

Юрий Попов / 31

/ 5

до еды / кулинарные новости

Диета чемпионов Готовясь к Олимпиаде, спортсмены потребляют огромное количество калорий. Стандартный рацион атлетов предусматривает от 6 до 10 тысяч калорий в день, а пловец Майкл Фелпс из США признался, что ежедневно потребляет 12 тысяч калорий. При этом спортсмены избегают простых углеводов и делают упор на белки и сложные углеводы. Это означает, что в их рационе преобладают нежирное мясо, рыба, молочные продукты, яйца, бобовые и множество разнообразных овощей и фруктов. На завтрак олимпийцы едят каши, бутерброды с медом и фруктовые смеси. После тренировки они подкрепляются яичницей с беконом и бобами, овощами и снова пьют фруктовые смеси. На обед — паста с мясом и грибами, салат и фрукты. Ужин обычно состоит из мясного или рыбного блюда, картофеля, большого количества овощей, на десерт — йогурт. В перерывах между тренировками спортсмены пьют много воды и соков.

Страны, свободные от кока-колы

Горькая парочка

Впервые за 60 лет возобновлены поставки кока-колы в Мьянму. До прошлого года страна была полностью закрыта, и в ней правила хунта. Теперь на Земле осталось только два государства, где невозможно купить этот культовый напиток: Куба и Северная Корея. Интересно, что Куба была одним из первых государств, куда экспортировалась кока-кола, но в 1960 году ее поставки были прекращены. На территории Северной Кореи Кока-колы не было никогда. «Кулинарный Эдем»

Как сообщает британский журнал British Journal of Nutrition, брокколи и горчица составляют идеальную пару. После тепловой обработки в брокколи разрушается энзим мирозиназа, без которого невозможно усвоение сульфорафана, обладающего полезными свойствами. Этот энзим содержится в горчице. Приправляя вареную брокколи горчицей, мы можем воспользоваться ее пользой в полной мере. Ученые обнаружили и другие сочетания продуктов, повышающие их питательную ценность: лосось и куркума, бобовые и зелень. «Кулинарный Эдем»

«Кулинарный Эдем»

В интернет-магазине

Покупки без лишних хлопот Делать покупки по интернету стало не просто модным веянием, но насущной необходимостью. Интернет-магазин «Икра» дает возможность существенно пополнить запасы продуктов в холодильнике, не выходя из дому и даже не вставая с места через сайт в интернете или по звонку оператору. Ассортимент порадует любую хозяйку. В разделах «Бакалея», «Безалкогольные напитки и соки», «Чай, кофе, какао», «Заморозка», «Консервы», «Молочные продукты», «Мясные продукты», «Рыба и морепродукты» — богатейший перечень продуктов — от самых

Обратная связь

Фото: 123RF Stock Photo

Здравствуйте, уважаемая редакция журнала «Академия домашней кухни»! Люблю ваш журнал, стала его постоянной читательницей. Причем читаем всей семьей. Супруг готовит по рецептам, сын увлекся кулинарными хрониками. А мне очень интересны статьи о меде. Читала в прошлом номере об одуванчиковом меде, узнала, что он полезен как мочегонное средство и при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

обычных до изысканных. здесь «Икра» «Растут» вы можете и всегда свежие овощи, фрукты, зелень. приобрести: Для любителей сладкого — раздел «Хлебобулочные и кондитерские изделия, Бытовая техника выпечка». Кроме того, в магазине можно Продукты приобрести бытовую технику,питания лекарства, Цветынизким ценам. парфюмерию по самым

Говорят, что прополис полезен в целом для иммунной системы. Как его принимать? В каких дозах? И каким он бывает?

Приятных покупок!

и многое другое

Дополнительный стимул — акции для покупателей. Уже при регистрации в интернет-магазине вы получаете 100 бонусных рублей в персональный кошелек. За каждую новую покупку магазин дарит до 4% от потраченной суммы. А стоит вам привести с собой на сайт друзей — и вы получаете еще до 4% уже от покупок, сделанных ими. Удобная и гибкая система расчетов: покупки можно оплатить с помощью пластиковой карты Master card или Visa, непосредственно через интернет, по безна-

У меня проблема с почками и гастрит, хочется попробовать такой мед, в магазинах не встречала — подскажите, где можно приобрести? Или, может быть, самой сделать из одуванчиков? Мама моя варила варенье из одуванчиков — называла медом. Насколько эти два продукта схожи? Можно ли вареньем пользоваться вместо меда?

личному расчету или наличными курьеру, который доставит заказ.

ikramarket.com

Уважаемая редакция, напишите, пожалуйста, побольше о меде, как его отличать, а то на базаре и в магазине видов множество, но все ли натуральны и качественны? Помимо меда, есть же еще продукты пчеловодства. Хочется о них узнать из надежных источников. А вам я доверяю, потому что у вас о меде рассказывает Государственный эксперт! С благодарностью, Ольга Николаевна, п. Емельяново

P.S. Чуть не забыла: ездили в Ачинск к родственникам, так они тоже читают ваш журнал постоянно. Кстати, готовили вместе с ними долму по вашему рецепту — очень вкусно! От редакции. За рецепт долмы благодарить следует Вардана Маркосяна. Читателям же спасибо за добрые слова в наш адрес! Ну а разговор о меде и продуктах пчеловодства мы продолжаем в рубрике «Здоровое питание» на стр. 24.

6 \

гость номера / Александр Лаевский, ресторан «Харлей»

Академия домашней кухни / июль 2012

Александр Лаевский: «Чтобы стать мастером, кухню надо изучать»

Шеф-повар ресторана «Харлей» Александр Лаевский известен как специалист по японской кухне и стейкам. Он еще много чего умеет, но считает, что у каждого настоящего профессионала все-таки должно быть какое-то свое направление, в котором он — мастер. Потому говорили мы с ним в основном о мясе — хорошем и не очень. Мясо надо покупать на рынке — Вы проводите мастер-классы по Японии, в то же время по стейкам и соусам к ним, а теперь еще и по авторской кухне. Авторская кухня — это что в вашем понимании?

— Думаю, авторским можно считать и полностью «с нуля» созданное блюдо, и блюдо, в которое ты внес три-четыре новых ингредиента. Вообще, понятие «авторская кухня» очень размытое.

— А можете пример из собственной практики привести?

— Есть классический соус блю чиз — из голубого сыра и сливок. Добавляешь туда какую-то мясную основу — совершенно другой вкус у соуса. Меняешь специи в каких-то блюдах — тоже получается авторский оттенок вкусовой. Или, например, ягодные соусы к мясным блюдам — можно фантазировать до бесконечности. Миксовать, загущать сливками или варить с использованием бальзамического уксуса в качестве загустителя, просто вываривать… Миллион возможностей! Есть, конечно, классические рецепты, например — салат «Цезарь», но и то… Мы довольно долго торговали «Цезарем» «неправильным». Это связано с нашим менталитетом: ну не могут люди понять — как салат может состоять из листа салата, сухариков и заправки. Ну, какой это салат?! Это что-то не то. То же — со стейками. Очень трудно убеждать гостей в том, что, например, прожарка medium оптимальна для говяжьей вырезки. А если готовишь стейк из австралийской мраморной говядины, так даже medium rare. У нас почему-то все боятся есть мясо с кровью, стараются заказать welldone — полностью прожаренное мясо. Хотя во многих блюдах по рецепту даже

гость номера / Александр Лаевский, ресторан «Харлей»

утиная грудка, например, должна быть средней прожарки. Иначе не тот вкус у блюда.

— С чем связана такая массовая боязнь — с отсутствием гастрономической культуры?

— С отсутствием культуры, отсутствием на протяжении долгого времени хорошего продукта. Ведь возможность найти хорошие продукты появилась у нас только в последние лет десять. Сейчас без проблем можно найти в супермаркете рибай или говяжью вырезку для стейка. Но вообще мясо надо покупать на рынке.

— Как на рынке объяснить — что такое внутренняя вырезка?

— Хороший рубщик всегда это знает. Это самая дорогая часть туши. Еще раз повторяю, моя принципиальная рекомендация для всех — мясо и овощи надо брать на рынке. Надо смотреть, трогать, нюхать…

Плохим бывает и импорт — Я захожу в специализированный мясной магазин, вижу в витрине что-то, похожее на внутреннюю вырезку, но обозначенное как какаято мышца. Спрашиваю: «Это и есть внутренняя вырезка?» Продавец кивает уверенно…

— Тоже от большой культуры. Лет семь или восемь назад я общался с одним итальянским поваром, звали его Марчелло, ему было лет тридцать, он управлял семейным ресторанным бизнесом — итальянскими ресторанами в Италии и Америке. Он поразился — насколько безалаберно мы относимся к мясу! Для нас свиная нога — ну, нога, и все. Он свиную ногу разобрал

мясных пафосных ресторанах это обойдется вам в 2000. Разные деньги.

— Нередко приходится слышать: «Мы работаем на местном сырье». Мне кажется, это не всегда в плюс: многие рестораторы как раз жалуются на качество местного мяса.

— На красноярском рынке сейчас очень много плохого мяса. В том числе импортного: блочная заморозка и тому подобное, скользкие и безвкусные куски. Потому и заявляют рестораторы, что работают на местной свинине, местной говядине, чтобы отстроиться от некачественного продукта. Но вообще местное мясо очень нестабильно по качеству. Особенно говядина наших производителей — головная боль рестораторов и поваров.

— Все-таки профессиональным поварам на рынке проще: вы без труда отличите хорошее мясо от плохого. Как простому потребителю сориентироваться?

— Есть стандартные критерии качества для любого мяса — свинины, баранины, говядины. Если оно действительно свежее, не замораживалось, оно должно легко восстанавливать структуру после нажатия. Тем и хорошо рынок, что там можно подойти и потрогать. Мясо не должно быть покрыто слизью. Если это есть — значит, оно либо замораживалось, либо чем-то напичкано. Цвет: говядина должна быть розовая. Если мясо темно-красного цвета — эта корова дошла до рынка самостоятельно и где-то там умерла своей смертью. Для баранины важен цвет жира — жир должен быть белым. Нужно обращать внимание на размеры — не может нога ягненка тянуть 10 килограммов. Ну и ходить нужно в одно и то же место, к одним продавцам.

Многие рекомендуют, перед тем как жарить стейк, слегка помассировать вырезку, смазать оливковым маслом, дать немного постоять. на восемь или десять частей, каждая имеет свою цену и свое качество. А у нас это все продается одним куском, по одной цене. Вообще, тема мяса бесконечна. У нас до сих пор, на мой взгляд, нет ни одного стейк-хауса в полном смысле этого понятия. Для меня это — идея-бзик.

— Есть ведь рестораны, в меню которых мясо — основная позиция.

— Мясной ресторан и стейк-хаус — не одно и то же. Я был в московских стейк-хаусах — можно зайти, съесть по куску хорошего мяса за 1200. В наших

— Говорят, используя современный инструмент, можно заметно увеличить объем и вес мяса.

— Да, можно раза в полтора увеличить выход той же свинины, напичкав ее водой с помощью шприца.

— Простой потребитель в состоянии это различить?

— Да видно! Шприцевание не проходит бесследно, его же прокалывают. У меня был случай, когда один из поставщиков, пытаясь начать со мной работать, привез вот такое мясо. На разрезе сразу видно, что его шприцевали.

/ 7

Не надо портить мясо маринадом — Вы рекомендуете покупать мясо на рынке. В то же время считается, что парное мясо — не самый лучший продукт для работы…

— Мясо должно вызревать. Но на рынке никто никогда и не торгует парным мясом. От забоя до прилавка — минимум 24 часа. Это нормально. А вообще период вызревания может составлять до трех дней. В процессе созревания из него выходит лишняя кровь, мясо обогащается кислородом, становится мягче. Многие рекомендуют, перед тем как жарить стейк, слегка помассировать вырезку, смазать оливковым маслом, дать немного постоять.

— На мастер-классе вы говорили, что стейк ни в коем случае не надо отбивать.

— Нельзя. Свинину — можно и иногда нужно, говядину — нет. Нарушается строение волокна, мясо в процессе готовки теряет сок. Говядина — мясо постное, в нем нет такого количества жира, как в свинине. Для того чтобы стейк был вкусным, нам надо сохранить в нем естественный мясной сок. Отбивание, долгое маринование в соли, не дай Бог — в кислой среде вроде уксуса, — все это разрушает волокна, и при тепловой обработке через эти разрушенные волокна уйдет весь сок. Бывает, закажешь стейк, приносят, разрезал — тарелка полна сока, а мясо по ощущениям сухое. Эффект губки.

— Лето — пора шашлыков. Мы только теперь научились понимать, что существует великое количество маринадов для них. В чем вы рекомендуете мариновать мясо для шашлыка?

— Соль, лук, красный перец. Все.

— Даже сухого вина не надо?

— Я не люблю. Все равно это кислота. Она высушивает мясо. Я стремлюсь сохранить натуральный вкус продукта. Для того чтобы его подчеркнуть, есть соусы, гарниры, что-то сопутствующее основному блюду. Основное блюдо должно быть натуральным. Не надо мариновать свинину в уксусе. Лук — другое дело, он дает сок, дает мясу немного «зажечься». Соль, перец — больше ничего не надо. Обычно подолгу маринуют что-то некачественное — чтобы запах убить.

— Мне посчастливилось побывать в Японии, попробовал там знаменитую японскую мраморную говядину. Честно говоря, не понял вкуса. Либо

8 \

гость номера / Александр Лаевский, ресторан «Харлей»

он очень тонкий, либо я — не достаточно гурман. Чем мраморная говядина отличается от обычной?

— Японская мраморная говядина — вообще отдельная тема. Эта мега-премиальный продукт, его цена в Москве 2500–2800 рублей за килограмм. При том что американская или очень популярная австралийская стоят 1200–1700. Мраморное мясо — это прежде всего стабильное качество. Вся говядина выращивается в одинаковых условиях, животные вскармливаются одинаково, эти правила не нарушаются на протяжении десятилетий. В результате каждый кусок такой говядины будет иметь свой насыщенный и стабильный вкус из партии к партии. Такое мясо более нежное, сочное, чем обычное.

мы начнем делать роллы. Хотя роллы — это унифицированная американцами под себя японская кухня. Все классические — в нашем понимании классические — роллы и названия-то имеют соответствующие, и в Японии о них мало кто знает.

— В России такую вообще не производят?

— Пробовали — не дотягивает. Хотя сейчас в Липецке выращивают мраморную говядину, но я ее видел дважды пока только на выставке в Москве, до Красноярска она пока не доехала. Ну и по качест­ву она мне показалась всетаки жестковатой.

— Какие общие кулинарные тренды вы бы сегодня выделили?

— Есть такое новое направление сейчас — паназиатская кухня. Это такой микс из китайской, японской, прочих азиатских кулинарных культур. Вся паназиатская кухня строится на естественном вкусе продукта, его недолговременной тепловой обработке. Так — и в японской, и в китайской кухне. Они все жарят очень быстро. И овощи почти во всех блюдах хрустят. Популярность этого направления растет, поэтому открывается все больше японских сушибаров, китайских кафе и ресторанов. Активно завоевывает популярность Италия. Доступная Италия и доступная Япония — подчеркиваю, именно доступные, — вот, на мой взгляд, два основных тренда. Если японская кухня уже стала для нас в основном доступной, то итальянская пока все-таки остается премиальной. Два лучших ресторана итальянской кухни в Красноярске работают в сегменте премиум.

— Насколько я могу судить, и о японской кухне у нас все-таки представление, мягко говоря, неполное…

— Я с этим сталкиваюсь на каждом мастер-классе. Для всех японская кухня — суши и роллы. Попытки сделать какие-то салаты, интересные горячие блюда оборачиваются провалом. Мастер-класс либо не продается, либо люди с нетерпением ждут — когда же

— Тогда что же такое японская кухня?

— В первую очередь, конечно, суши. И большое разнообразие разных горячих блюд. Она очень разнообразная и очень интересная. В ней очень много блюд, связанных с разными временами года. Есть блюда осенние, весенние, летние… Нет разделения на салаты, первое-второе. Так же в Китае. Думаю, чтобы понять ту или иную национальную кухню, надо съездить на ее родину, поизучать ее там хотя бы месяц. Но так ведь и с русской кухней.

Практика — всему голова — Многие повара приходят в профессию от хобби. Где граница между увлечением и профессией?

— Для меня увлечение кончилось, наверное, тогда, когда меня отчислили со второго курса Красноярского политехнического института. Кулинария была хобби. У нас есть друг семьи, он из Черногории. У него было много друзей, которые вели здесь бизнес. Они приезжали сюда, мы с ними здесь познакомились, стали ездить в Черногорию отдыхать. Сам он всю жизнь проработал в общепите, там заработал деньги на свой бизнес, у него пиццерия, ресторан и туристический бизнес. Вот с него все началось. Он показывал, учил делать

Академия домашней кухни / июль 2012

пиццу, варить пасту. Было это 10–12 лет назад — мы ездили по всему городу, пытаясь найти орегано — они называют реган. Наблюдал у него на кухне за процессом, пытался собственные кулинарные эксперименты устраивать. Честь и хвала журналу «Гастрономъ». Была предрасположенность. Но мама с отцом заканчивали политехнический — настояли, чтобы и я туда поступил. Чуть не стал инженером-педагогом, вовремя одумался. Пошел учеником повара. Месяца три работал бесплатно, потом стал поваром. Был такой ресторан «Царская трапеза», шеф-поваром там был замечательный человек Евгений Петрович Шелепов. Он, наверное, меня и воспитал. С ним мы отработали лет пять. Из «Царской трапезы» перешли в ресторан «Сибирь», там я дорос до должности су-шефа. Дальше — свободное плаванье. В «Харлее» — с основания, три года уже.

— Вопрос почти риторический: как с кадрами?

— Поварское образование в Красноярске кончается на уровне ПТУ. Оттуда приходят кадры с корочками «Осторожно — я специалист!» Я пошел работать, не имея образования — может, это меня и спасло. У меня голова не была забита разными ненужными знаниями. У меня дома до сих пор лежит учебник по кулинарии, я его листаю иногда — и недоумеваю: каких специалистов можно научить по этому учебнику? Что они будут уметь? Может, и полезно знать — как обваливать тушу, но зачем? Приехал на рынок — и купил то, что нужно. Зачем знать — что можно сделать с покромкой после обвала туши? Да ничего с ней делать не надо, ее вообще не нужно покупать, это отходы производства. Зачем их везти в ­ресторан?

— Работа утомляет? Дома готовите или предоставляете это другим?

— Дома готовлю раза два в неделю, когда позволяет время — работа, конечно, отнимает уйму времени. И дома — без особых изысков.

— Ваши собственные кулинарные предпочтения?

— Мясо. Здесь больше вариантов. С рыбой все сложнее. Качественной рыбы на рынке немного. Практически нет. Либо заморозка, либо охлажденка непонятного происхождения. Но проблема хороших продуктов касается не только рыбы, это вообще головная боль рестораторов и поваров. Геннадий Васильев

/ 9

гость номера / рецепт от гостя

Говядина с овощами совет

Пропорции произвольны. Кто-то хочет больше мяса, кто-то — больше овощей. Основной принцип приготовления — недолгая обжарка и тонкая нарезка говядины, перца и цукини. * * * Овощи должны быть чуть сыроваты — al dente.

Что нужно? Говядина (желательно внутренняя вырезка) Перец болгарский Пальчиковая морковь Лук порей Чеснок Стручковый зеленый горошек (по желанию)

/1

/4

/2

/5

/3

/6

Цукини Устричный соус Немного кунжутного масла для жарки

Что делать?

1. Тонко нарезать цукини, болгарский перец, лук порей (полукольцами), чеснок. Морковь оставить целиком.

2. Говядину тонко нарезать (можно предварительно чуть подморозить — тогда тонкая нарезка делается легче).

3. В сковороду налить немного кунжутного масла, раскалить, говядину быстро обжарить с обеих сторон.

4. Добавить к мясу овощи, перемешать.

5. Добавить устричный соус.

6. Влить немного воды и недолго потушить. Подавать в сковороде, на гарнир можно подать отварной рис.

главные блюда

Академия домашней кухни / июль 2012

Ассоциация привычная и знакомая каждому: лето — это зеленые салаты и окрошка. О салатах поговорим в другой раз, сегодня — о летних супчиках. Не только ведь окрошкой богат летний стол. Теперь, когда российская кухня предельно космополитична, мы активно пользуемся иноземными рецептами: готовим гаспачо, таратор и хлодник. О них на стр. 14 расскажет Геннадий Рыбаченко. А мы начнем все-таки с традиционной окрошки. Но ею не ограничимся.

Фото: sriba3 / 123RF Stock Photo

10 \

/ 11

главные блюда

Легкие летние супы

ми во всю ширину буханки — правда, и квас она ставила не в трехлитровой банке, а в большом 10-литровом эмалированном ведре). Поджарить в духовке на противне при температуре 100 градусов, пока не начнет менять цвет. Даже если слегка почернеет — не беда! Просто квас будет темнее. Но лучше все-таки не дать ему подгореть, иначе это скажется на вкусе конечного продукта.

2 Сухари сложить в банку или лучше

в кастрюлю, залить кипятком, дать настояться и остыть.

3 Когда вода остынет, добавить дрожжи,

сахар, оставить минимум на 10 часов, а то и на сутки. (Варианты: некоторые советуют сначала настой процедить, а уж потом добавлять сахар и дрожжи. Возможно и то, и другое.) Процедить, разлить в бутылки, при желании добавить в каждую по несколько изюминок — это сделает напиток ядренее. Поставить в холодильник. Через двое суток квас готов.

Окрошка

Фото: Александр Курлович / Фотобанк Лори

К

ак ни традиционна для нас окрошка, а нюансов ее приготовления едва ли не столько же, сколько хозяек на кухне. Начиная от жидкой субстанции: окрошку делают на квасе, сыворотке, кефире, даже на пиве. Редиску иногда заменяют редькой или обходятся совсем без нее. Вместо привычной вареной колбасы кладут в окрошку колбасу варено-копченую, отварную говядину или — не поверите! — соленую рыбу. Мой отец, например, делал окрошку с килькой — кромсал ее на мелкие кусочки, не разбирая на филе. Для нашего рецепта мы возьмем квас, колбасу заменим отварной говядиной. Квас берем не покупной — чаще всего он слишком сладкий, даже тот, на котором пишут «Окрошечный», — приготовим квас сами. С него и начнем.

Квас хлебный Рецептов приготовления кваса тоже великое множество. Готовят квас хлеб-

Пропорции условны, все зависит от ваших вкусовых предпочтений. Овощи и мясо (или колбасу) я в окрошку нарезаю кубиками, но можно нарезать соломкой — кому что больше нравится. И еще важное замечание: мы обычно окрошку готовим на несколько трапез, поэтому квасом ее заливаем только перед подачей. Так что бессмысленно указывать — сколько кваса требуется, все зависит от того, любите вы густой суп или жидкий. ный, смородиновый, медовый, наша постоянная читательница и автор Наталья Попова использует в качестве закваски вареный картофель… Нам нужен для окрошки хлебный квас. Но и хлебный делают по-разному, есть достаточно сложные и трудоемкие рецепты, где сначала делается закваска. Мы используем наиболее простой вариант. Что нужно? Черный хлеб, лучше всего «Бородинский» — 1 буханка Сахар — ½ стакана Сухие дрожжи — 20 г Изюм (по желанию) — 1 ст. л. Кипяченая вода — 3 л

Что делать?

1 Черный хлеб порезать кубиками (опять

же, возможны варианты: моя бабушка, например, нарезала хлеб ломтя-

Что нужно? Свежие огурцы (лучше домашние, с грядки, ароматные) — 4 средних Редис — 1 пучок Картофель — 2 больших картофелины Яйца — 2 шт. Говядина без кости — 200 г Зеленый лук — 1 большой пучок Укроп, петрушка — по пучку Квас Хрен столовый, соль, перец, сметана (для подачи)

Что делать?

1 Говядину отварить. Можно просто

в воде, но мне последнее время понравилось отваривать мясо, завернув его в пищевую пленку — так оно остается более сочным. Важно только не переварить, иначе получится суховато. Отваренное мясо порезать мелкими кубиками.

12 \

главные блюда

Академия домашней кухни / июль 2012

Суп со шпинатом Шпинат не обладает таким ярким вкусом, как, например, щавель или даже крапива. Скорее, его вкус можно назвать деликатным. И варить его нужно совсем немного — минуты три-четыре. Больно уж он нежен. С бульоном поступаем так же, как в рецепте супа с крапивой: нравится — оставляем мясо в супе, хотим чего полегче — удаляем его. Что нужно? Мясо (говядина, свинина или курица) — 500 г Картофель — 4 средних картофелины Свежий шпинат — 1 большой пучок Яйца — 2 шт. Соль, перец — по вкусу Сметана для подачи остудить, очистить от кожуры (можно, сняв с плиты, сразу обдать холодной водой из-под крана — тогда кожура легче снимается). Порезать кубиками. Важно картофель не переварить, чтобы он не превращался в пюре при резке.

отваривается не филе, а курица целиком. Мы будем варить суп с мясом. Вместо репчатого лука можно использовать лук порей. Что нужно?

3 Яйца сварить вкрутую, охладить.

Мясо (говядина, свинина или курица) — 500 г

4 Огурцы и редис порезать кубиками.

Картофель — 4 средних картофелины

5 Порезать не слишком мелко зеленый

Молодая крапива — 1 большой пучок

6 При подаче в качестве заправки доба-

Лук репчатый — 1 луковица

лук, зелень. Все перемешать.

вить по вкусу соль, молотый перец (черный или смесь), сметану, хрен. Можно немного горчицы, если кто любит. Тщательно перемешать. Залить квасом. Вкусно есть с черным хлебом.

Соль, перец — по вкусу Сметана для подачи

Суп с крапивой

Что делать?

Для этого супа крапиву нужно собирать только молодую — и только за городской чертой! Как можно дальше от города, автомобильных дорог и прочего. Если дача у вас в черте города и там растет крапива — лучше все-таки поостеречься и съездить за ней куда-нибудь подальше. Этот суп (как и другие легкие летние супы) может быть с мясом или без него. Во втором случае мясо вынимается из бульона и используется в других блюдах. Если вы хотите, чтобы суп получился более сытным, а бульон наваристым, лучше варить мясо на кости. После того как мясо будет готово, его нужно вынуть из бульона, отделить кости, а филе порезать — мелко или на порционные куски, кому как больше нравится. То же можно проделать с курицей — куриный бульон только тогда и наварист, когда

1 Сварить мясной бульон (не солить).

Готовое мясо вынуть, кости отделить, мякоть нарезать порционными кусками или мелко.

2 Картофель почистить, нарезать куби-

ками.

3 Лук почистить, порезать не слишком

мелкам кубиком. Если используете порей — порежьте его полукольцами.

4 Крапиву можно предварительно

обдать кипятком, тогда она не будет жечься, ну и… все-таки помоется. Порезать пучок не слишком мелко.

5 В кипящий бульон отправить карто-

фель, как только закипел — следом опустить лук.

6 Когда картофель почти сварится, вер-

нуть в бульон мясо и отправить крапиву. Посолить, поперчить. После этого варить еще минут пять. Суп готов. Подавать со сметаной. Есть можно и горячим, и холодным.

Что делать?

1 Сварить мясной бульон (не солить).

Готовое мясо вынуть, кости отделить, мякоть нарезать порционными кусками или мелко.

2 Картофель почистить, нарезать куби-

ками, отправить в кипящий бульон. Варить минут 10 или до готовности.

3 Если шпинат с грядки, хорошенько про-

мыть и обсушить его. Когда картошка сварится, вернуть в бульон мясо и отправить туда шпинат. Посолить, поперчить. Варить 3–4 минуты.

4 Сырые яйца слегка взбить венчиком,

чтобы разбить желтки, аккуратно отправить в кипящий бульон, постоянно помешивая. (Вариант: яйца можно сварить и выкладывать по половинке в тарелки перед подачей.) Суп готов. Разлив по тарелкам, можно посыпать зеленью и добавить по ложке сметаны. Такой суп можно есть и холодным.

Суп со щавелем Здесь все — почти так же, как в предыдущих рецептах. Этот суп любит готовить наш директор Марина Тарасова. Только зелень (зеленый лук, укроп, петрушку) она кладет не в тарелки перед подачей, а прямо в кастрюлю, когда суп уже готов. И накрывает кастрюлю крышкой, чтобы суп настоялся, а зелень отдала аромат. Что нужно? Мясо (говядина или свинина) — 500 г Картофель — 4 средних картофелины Свежий щавель — 1 большой пучок Яйца — 2 шт.

Фото: phbcz / 123RF Stock Photo

2 Картофель отварить в мундире,

/ 13

главные блюда

Соль, перец — по вкусу Сметана для подачи

Что делать?

1 Сварить мясной бульон

(не солить). Готовое мясо вынуть, кости отделить, мякоть нарезать порционными кусками или мелко.

2 Картофель почистить,

нарезать кубиками, отправить в кипящий бульон. Варить минут 10 или до готовности.

3 Если щавель с грядки,

хорошенько промыть и обсушить его. Когда картошка сварится, вернуть в бульон мясо и отправить туда щавель. Посолить, поперчить. Варить 3-4 минуты или до тех пор, пока щавель не начнет менять цвет. После этого сразу выключить плиту, добавить в суп мелко порезанные зеленый лук, укроп, петрушку и накрыть кастрюлю крышкой.

4 Яйца сварить, выкладывать

в тарелки перед подачей, размяв вилкой. Добавить в тарелки сметану или майонез. Такой суп можно есть и холодным.

Овощной суп

Фото: denisnata / 123RF Stock Photo

Я очень люблю этот супчик именно летом, хотя его вполне можно готовить и зимой. В летнем варианте здесь можно обойтись вообще без

мясного бульона, сделать только из овощей. В общем, дело вкуса. Приготовим все-таки с мясом, а уж ваше дело — выбирать. Что нужно? Мясо (говядина или свинина) — 500 г Картофель — 2 средних картофелины Капуста свежая — 1/2 небольшого кочана Морковь — 1 крупная или 2 мелких Перец болгарский — 1 шт. Лук репчатый — 1 шт. (можно заменить пореем — 1 шт., белая часть) Помидор — 1 шт. Лук зеленый, укроп, петрушка — по небольшому пучку Соль, перец — по вкусу

Рецепты без глютена Одной из проблем соблюдения безглютеновой диеты являются примеси «скрытого» глютена в продуктах промышленного производства. Пшеничная мука и ее компоненты часто используются как связующий элемент и стабилизатор в колбасах и сосисках, мясных и рыбных консервах, молочных продуктах (йогуртах, творожках, сырках), майонезах, кетчупах, соусах, «крабовых» палочках, продук-

Тесто для пиццы Ингредиенты 200 г мучной безглютеновой смеси, например Glutano или Schar 1 столовая ложка оливкового масла щепотка соли 120 мл теплой воды 15 г свежих или 1пачка сухих дрожжей Смешать все компоненты. Замесить тесто и дать постоять в теплом помещениии

1 Сварить мясной бульон

(не солить). Готовое мясо вынуть, кости отделить, мякоть нарезать порционными кусками или мелко.

2 Картофель почистить,

нарезать кубиками. Капусту нашинковать. Морковь, лук и болгарский перец порезать кубиками.

3 Помидор надрезать крест

на крест, поместить в кипяток на пару минут, затем

30–60 минут. После этого раскатать и использовать любую начинку по желанию. Выпекать при температуре 190–200°С. Приятного аппетита!

Сметана для подачи

Что делать?

тах быстрого приготовления — бульонных кубиках и инстантных супах, растворимом кофе, жевательной резинке и даже в кукурузных хлопьях. Необходимо внимательно читать состав. Не ешьте продукты, которые содержат: Е160b — краситель аннато, Е150а–Е150d — карамельные красители, Е636 — мальтол, Е953 — изомальтол, Е965 — мальтит и мальтитный сироп. Все они содержат глютен.

Красноярск, ул. Карла Маркса, 90 продажа безглютеновой, kras-blago@yandex.ru низкобелковой продукции (391) 274-66-47 и гипо­аллергенных товаров kras-blago.ru

обдать ледяной водой, снять кожуру. Нарезать не слишком мелко.

4 Вернуть в бульон мясо.

Поочередно опускать в него овощи: картофель, как только закипел — лук, затем капусту, морковь, болгарский перец, поми-

реклама

Зеленый лук, укроп, петрушка — по небольшому пучку

дор. Посолить, поперчить. Варить, пока все овощи не станут мягкими. Суп готов. Подавать со сметаной. Как и предыдущие супчики, его можно употреблять горячим и холодным. Василий Казарин

Летние супы хороши тем, что их можно употреблять и горячими, и холод­ными

14 \

главные блюда

Академия домашней кухни / июль 2012

Иноземные супы с прохладцей

Холодные супы в интернациональной кухне отстоят особняком и особенно популярны во время и в местах изнуряющей жары. К достоинствам этих спасительных блюд отнесем простоту и быстроту приготовления, что немаловажно знойным полуднем. Если повар в ударе, солнечный удар нам не грозит.

Тарелка дымящегося борща или горячего супа летним днем или истомленным вечером — не совсем то, чего бы в данный момент хотелось. Наши соотечественники в эту пору предпочитают окрошку, а испанцы, например, — свой знаменитый холодный суп гаспачо. Кто лучше приноровился к жаре, если не знойные брюнеты, населяющие Пиренейский полуостров! Ушлые испанцы предаются неге во время многочасовой сиесты, в меню которой непременно задействованы прохладные яства, утоляющие и голод, и жажду, и солнечную истому. Этот всеиберийски популярный прохладный суп столь же многовариантен, как наша окрошка, и вполне может стать столь же популярным в условиях сибирского лета. Итак, в полуденную жару, в разгар сиесты неплохо проглотить тарелку гаспачо

Потараторим? Тараторить — значит говорить очень быстро, а таратор — блюдо болгарской кухни, которое готовится за считанные минуты. Вне всякого сомнения, здесь прослеживается герметическая связь, единящая корни славянских языков. Но коль уж суп быстрый, то и я буду краток. Рецепт таратора прост. Мелко нарубленную зелень кинзы и укропа заливают

Фото: Anna Lurye / 123RF Stock Photo

Гаспачо, господа!

(gazpacho). Этот холодный суп на основе томатов и огурцов наиболее популярен в Андалузии, занимающей юг Иберийского полуострова. Гаспачо упоминается в римских источникак как овощной салат, однако главные ингредиенты нынешнего супа — томаты и перцы — появились в Европе после открытия Америки Колумбом в самом начале шестнадцатого века. Гаспачо представляет собой сырую смесь измельченных в кашицу помидоров, огурцов, зеленых перцев с добавлением давленого чеснока и мелко резанного лука, сдобренную оливковым маслом и винным уксусом, разбавленную ледяной водой и загущенную хлебными крошками. Название гаспачо происходит от арабского «замоченный хлеб», то есть тюря. Гаспачо часто подают с хлебными крутонами и резаными овощами, приправляя для сытности резаные крутые яйца. Ни дать ни взять — наша окрошка. Уксус можно заменить лимонным соком, а холодную воду — колотым льдом. Вариант «гаспачо из Малаги» разнообразится добавлением миндаля и маринованного винограда. Иногда наряду с луком прибавляют сельдерей. Испанцы говорят, что «гаспачо много не бывает». В этом, но уже в отношении родной русской окрошки, мы с ними солидарны. (Об окрошке читайте на стр. 10.)

главные блюда

/ 15

натуральным йогуртом, приправляют солью, перцем и давленым чесноком. Нелишними будут огурец и зеленый лук, а добавление отварных яиц и картофеля вплотную приблизит таратор к нашей родной окрошке. Корни этого болгарского рецепта тянутся из античного греческого прошлого региона, объединяющего не только Балканы и Причерноморье, но и Малую Азию от Турции до Персии. Похожие по рецептуре блюда есть в греческой, турецкой, кипрской, сирийской, иранской, армянской и грузинской кухнях. Например, знамени-

Розовый прибалтийский гламур В нежный розовый цвет этот холодный прибалтийский суп окрашивает отварная или маринованная свекла. Строго говоря, это традиционное летнее блюдо не только стран Балтии, но и всего региона. В Литве он называется салюбаршчай, в Латвии — аукста супа, в Польше — хлодник, в Белоруссии — холодник, а в северо-западном регионе России известен как свекольник. С окрошкой его разнит принципиальное отсутствие в рецептуре мясопродуктов.

Готовится этот панславянский суп на основе кефира или отвара свеклы, щавеля или того же кваса, в который кладут мелко порезанные огурец, укроп, зеленый лук, сваренное вкрутую яйцо и маринованную свеклу. Подают охлажденным, сдобрив ложкой сметаны. Как правило, в качестве сопровождения ставят рядом горячий отварной картофель. В общем, это довольно простое и весьма демократичное блюдо, в котором от гламура разве что розовый цвет. Геннадий Рыбаченко

реклама

Фото: rawlik / 123RF Stock Photo, maxsheb / 123RF Stock Photo

тый греческий соус цацики (дзадзики) представляет собой не что иное, как концентрированный вариант, на основе процеженного через ткань йогурта с тертым огурцом, чесноком и зеленью. Всегда присаливают и щедро перчат, иногда прибавляют оливковое масло и лимонный сок, петрушку и мяту. Можно вспомнить и грузинский соус цахтони, самим названием выдающий родство с греческим цацики. В общем, все тесно перемешалось в этом геополитическом регионе — как измельченные овощи в этой балканской окрошке.

Журнал для тех, кто любит дом

тел.: (391) 272-10-94, 268-68-48 e-mail: academ@domkuh.ru сайт: www.domkuh.ru

Сибирский филиал, г. Красноярск 660031, Россия, г. Красноярск, ул. Глинки, 37 , склад 24/9; тел.: +7 (391) 2649478, 264-92-52, +7 (923) 3263313 E-mail: bmp-krasnoyarsk@mail.ru

16 \

имя собственное / почему мы так говорим?

Академия домашней кухни / июль 2012

Борьба за приоритет

Рубрику ведет Борис Бурда

П

равда, под англизированным названием «чикен Киев», что, скорее всего, говорит о том, откуда блюдо заимствовано — так что же, его и в англосаксонских странах знают? А как же — не так давно британцы включили это блюдо в свою потребительскую корзину, по цене которой они рассчитывают минимальную зарплату и все такое. Действительно, как же британскому безработному прожить без котлеты по-киевски? «Проникновенье наше по планете особенно заметно вдалеке…» Откуда же взялись киевские котлеты? Из Киева, вестимо — по названию видно, а название уже официальное, имеющее совершенно определенную рецептуру и ингредиенты. Другие, хотя и схожие котлеты называть «Киевскими» строго воспрещалось (скажем, котлета «Столичная» на «Киевскую» внешне смахивает, но по сути гораздо примитивней, потому что готовится не из целой грудки, а из фарша, да и в масло добавляется не только зелень,

но и не существующие в известном блюде орехи и грибы). Более того, есть исторические данные о конкретном времени появлении шедевра — 1947 год. Как ни странно, помогли ему появиться на свет ухищрения советской дипломатии, которая настаивала на том, чтоб в ООН все советские республики были представлены по отдельности. Причина этого ясна — пятнадцать голосов существенно лучше, чем один, а вот аргументация несколько ненадежна, что немедленно и показали американцы, предложившие в таком случае и все свои на тогдашний момент 48 штатов принимать в ООН по отдельности. Однако хоть Украину и Белоруссию, как наиболее пострадавшие от фашистской агрессии, советским дипломатам удалось отстоять — американцы просто решили, что дешевле не связываться. И вот как раз на киевском банкете, состоявшемся по случаю возвращения украинской делегации с очередного международного мероприятия, некий повар, имя которого ни в одном источнике мне отыскать не удалось, подал дипломатам это блюдо. Оно, конечно, всем понравилось, а дальше все уже и пошло своим чередом… Данная версия считалась основной долгие годы, и лично я прогнозирую, что никто бы на нее особо и не покушался. Но тут в дело вступила тяжелая артиллерия — сам великий Похлебкин опубликовал результаты своих изысканий. Оказывается, была уже практически совершенно такая же котлета! Начали ее подавать в 1912 году в Петербурге, в Купеческом клубе, а назвали новомихайловской — в честь находящегося неподалеку Михайловского дворца. Похлебкин находит в этом блюде кулинарные мотивы, характерные и для французской, и для восточной кухни,

Фото: smit / 123RF Stock Photo

Мало какое блюдо смогло так быстро достичь мировой славы, как котлеты по-киевски. Брат моей хорошей знакомой, всемирно известный японист, преподающий в Токийском университете, заверил меня в том, что единственное блюдо из кухни бывшего СССР, хоть как-то известное на родине суши — именно они.

и считает его изысканным, придуманным специально для того, чтоб ублажить самых привередливых столичных гурмэ. Кстати, сам же он упоминает и о том, что в 1918 году в Киеве при гетмане Скоропадском где-то промелькнули упоминания о таком же блюде, но без особых последствий для кулинарии — хватало других забот… Такому авторитету, конечно, трудно возразить. Но он же сам проговаривается, что блюдо, по всей вероятности, придумали французские повара — не было ли чего-нибудь подобного во французской кухне? Было, как без этого! Минимум двести лет всем известно такое французское кулинарное изобретение, как котлета де-воляй — очень похоже на котлету по-киевски, но внутри не масло, а чаще всего грибной соус. Знают и котлету марешаль, по-маршальски, названную так за мягкость и нежность, позволяющую даже старому маршалу, заслуженному воину, которого вражеские раны и прожитые годы лишили всех зубов, справиться с ней без проблем. Правда, о них можно с уверенностью сказать — похоже, но не совсем то! Но тогда и новомихайловская котлета только похожа на киевскую — в ней оба филе, большое и малое, отбиваются практически до фарша, а потом еще и вымачиваются в сливках, а готовая котлета для достижения герметичности панируется в рисовой муке. Выходит, что и она не совсем киевская, как и французские де-воляй или марешаль, не говоря уже о сюпреме, обязанному своим красивым именем (по-французски «наилучший») скорее одноименному соусу с желтками и шампиньонами. Так что если уж вдаваться в вопрос, не стоящий выеденной котлеты, на такую глубину, всетаки оригинальная котлета по-киевски в Киеве и родилась. Господи, кому это мешает? Собственно говоря, даже идею не следует отдавать французам, известным кулинарным экспансионистам, которые не совсем готовы примириться с мыслью, что, скажем, борщ или суши все-таки не они придумали. Сказано же у Похлебкина о восточных мотивах, и это вполне вероятно даже в плане влияния на французскую кухню — Франция веками старательно дружила с Турцией против Священной Римской империи и, помимо политических преференций, могла что-то и на стамбульских дворцовых кухнях позаимствовать. Такие попытки фиксировались, причем не всегда успешные. То с рецептом плова легкодумные французы что-то поймут слишком упрощенно и модифицируют его на свой вкус в кошмарно-

го кулинарного уродца под названием миротон, который после более подробного знакомства французов с пловом на строительстве Суэцкого канала исчез без вкуса и запаха. То императрица Евгения, супруга Наполеона III, пошлет своего повара на султанскую кухню за рецептом известной каждому одесситу баклажанной икры, а султанский повар выгонит коллегу-гяура в толчки за попытку оный рецепт записать да еще и продукты для него взвесить, ибо для асов с султанской кухни кулинария была искусством, в который невместно вносить дух суетливого инженерного ремесла. А вот с идеей такой котлетки заимствование, получается, удалось — почему бы и нет? Давайте вспомним пару пикантных деталей истории котлет по-киевски уже после их триумфальной киевской премьеры. Знаете ли вы, что «Интурист» был вынужден из-за них выпустить специальный документ — памятку, как именно есть котлету по-киевски, для неопытных приезжих, которые с ходу тыкали в нее вилкой и получали заслуженное наказание за свое невежество — залп из нескольких струек расплавленного масла прямо в лацканы дорогущего смокинга? Чтоб не оплачивать немалые счета за чистку, наши туристские боссы решили перестраховаться подобным предупреждением, а у соотечественников, тоже не всегда знающих, как правильно обходиться с капризным деликатесом, котлета по-киевски получила забавное прозвище «Залп «Авроры» — мы же тогда не знали, что сама «Аврора» стреляла холостыми и ничьего костюма повредить не могла… Зато теперь большинство знает, что надо просто быть поаккуратнее и предварительно отрезать у котлеты кончик. Не забывайте и прочих деталей — и что настоящая котлета по-киевски готовится не из фарша, а из цельного филе — и большого, и малого, да еще и с косточкой (опытные повара даже жарили ее во фритюре, за эту косточку держа), и что масло должно быть замороженным до состояния камня, да еще и не простое, а масло метрдотель, то есть с мелко нарубленной зеленью, и что панируют ее дважды — в муке и в белой панировке, то есть толченом замороженном батоне, и что температура фритюра должна быть не слишком мала, а то не прожарится, и не слишком велика, чтоб масло не расплавилось и не вытекло… Зато правильно приготовленная котлета по-киевски и понравится вам по-настоящему — попробуйте ее, и приятного вам аппетита!

/ 17

реклама

имя собственное / почему мы так говорим?

имя собственное / почему мы так говорим?

Готовим котлеты по‑киевски Что нужно? Для котлеты: Куриная грудка с косточкой от крыла — 1 шт. Зеленое масло — 50–60 г Яйцо — 1 шт. Мука — 30–40 г Белая булка или батон без корок — 3–4 ломтика (можно заменить панировочными сухарями) Растительное масло для фритюра Соль, перец — по вкусу Для зеленого масла: Сливочное масло — 50–60 г Свежая зелень петрушки, укропа — по маленькому пучку Половинка лимона Острый красный перец (молотый) Сначала приготовим зеленое масло.

1 Масло подержать в комнатной темпера-

туре, чтобы оно стало мягким. Затем старательно размять вилкой или миксером.

2 У петрушки и укропа отделить стебли,

зелень мелко порубить ножом.

3 Смешать размягченное масло с зеле-

нью, добавить по вкусу красный

острый перец, тщательно перемешать до однородности. Готовое масло раскатать колбаской, завернуть в пищевую пленку, поместить в морозилку. Готовим котлету 1 Правильнее всего самостоятельно

отделить грудку от целой куриной тушки — тогда вы гарантированно получите филе с нужной косточкой от крыла. Затем грудку разделить на две филейные части. Мы готовим пока одну котлету — значит, нас интересует только одна часть. Каждая половинка грудки в свою очередь состоит из двух филе — большого и малого. Большое филе отделить от малого — это делается легко даже без ножа. Очистить каждое филе от пленок.

2 По очереди завернуть большое

и малое филе в пищевую пленку и осторожно отбить с двух сторон. Осторожно — чтобы не продырявить мясо и не отделить его ненароком от косточки. Вынуть мясо из пищевой пленки, посолить, поперчить.

3 В центр большого филе выложить

кусочек замороженного зеленого ­масла.

4 На масло сверху уложить малое филе,

сформировать котлету — скрутить ее как можно плотнее, чтобы получилась овальная форма. Если панировку делаем самостоятельно, обернуть котлету в пленку и на время убрать в холодильник.

Академия домашней кухни / июль 2012

5 Если используем не готовые паниро-

вочные сухари, подсушить в духовке ломти белой булки или батона, затем измельчить его. Яйцо взбить, слегка посолить. Муку высыпать в плоское блюдо.

6 Готовые котлеты окунуть в яйцо, затем

обвалять в муке, снова окунуть в яйцо и обвалять в панировочных сухарях.

7 Раскалить в воке, казане или глубо-

кой сковороде растительное масло. Жарить котлеты, слегка уменьшив огонь, до румяной корочки. Масла должно быть много, чтобы оно покрывало котлеты целиком или хотя бы наполовину.

8 Готовые котлеты выложить на бумаж-

ные салфетки, чтобы стек лишний жир. Подавать со свежими овощами, отваренной и обжаренной картошкой, любым другим гарниром или вовсе без гарнира.

совет

Зеленое масло можно использовать для бутербродов, добавлять к горячим бифштексам, антрекотам, жареной рыбе или к вареной горячей картошке. * * * В качестве начинки для котлет не обязательно готовить именно масло-метрдотель (т. е. зеленое масло) — можно использовать обычное сливочное масло или смешивать его с тертым сыром.

Фото: Давид Мзареулян / Фотобанк Лори

18 \

кулинарные параллели

/ 19

Овальные понки и зразы

Несмотря на высокую популярность «Киевской котлеты» и ее отменный вкус, мы вспомним блюдо, которое существует уже более семи веков и имеет такую же огромную популярность, как и «Киевская котлета».

реклама

Фото: Mariya Volik / Dreamstime.com

И

так — зразы. Это блюдо впервые появилось в тринадцатом веке в Литве, когда Литва существовала еще как империя. Затем оно перекочевало в Польшу, а потом в Украину и Бело­ руссию. В России самыми популярными были зразы из картофеля с мясной или грибной начинкой. Особенный всплеск популярности они пережили в Советском Союзе, многие рестораны имели в меню зразы с различными начинками. Помимо ресторанных меню, зразы завоевали сердца домохозяек, их часто готовили в качестве блюд домашнего праздничного застолья. Но остановимся мы сегодня на блюде из рыбы. Это зраза рыбная, или сибирские овальные понки. Популярны сибирские понки из филе осетра и чира с начинкой из белых грибов, кедрового ореха, папоротника, бочкового соленого огурца. Рыбная масса или, как принято называть ее, рыбный фарш готовится вручную: филе рыбы мелко рубится ножом или кулинарным топориком. Впервые сибирские овальные понки были поданы к столу Петра I и завоевали необычайную популярность. У этого факта есть предыстория. Петр, прибывший после многолетнего обучения в Европе, привез уже тогда всей Евро-

пе известное блюдо: мясные котлеты. Как известно, родина котлет — Франция. И дворцовый повар в пику иноземным котлетам приготовил для царя сибирские овальные понки. Царь был, как свидетельствует история, в шоке от вкуса, за что велел присвоить повару звание старшего повара царского двора — звание аналогичное теперь всем известной почетной должности шефповара. Еще одно известное историческое событие, связанное с этим рыбным блюдом, — Тегеранская конференция «большой тройки» в 1943 году. На ужин среди основных блюд были приготовлены и поданы уже как рыбные зразы из белой рыбы наши известные сибирские овальные понки. Уинстон Черчилль назвал их сибирским деликатесом и пожелал, чтобы после окончания войны это блюда было на банкете победы. Шли годы, менялись названия и технологии, но основа и принципы приготовления исторического блюда сохранились. И сегодня эти блюда также популярны в кухнях многих народов. Отдавая дань традициям и истории, в меню нашего заведения мы тоже представляем зразы из филе чира. Мы считаем, что народ и государство должны знать свою историю и чтить то, что нам досталось от наших предков.

Алексей Сороченко, шеф-повар ресторана «Арка»

20 \

хиты сезона / рецепт от шефа

Да, азиаты — мы! По словам шефповара ресторана «Изба» Людмилы Степановой, салат «Азия» пользуется особенно устойчивым спросом гостей. Некоторые специально приезжают «на «Азию». В заведении даже подумыва­ют — не сменить ли название блюда, «пород­нив» его с названием ресторана? Рецепт-то — фирменный. Поэтому некоторые секреты его шеф-повар так и не раскрыла нам. Попробуем дофантазировать.

Академия домашней кухни / июль 2012

/ 21

хиты сезона / рецепт от шефа

Что нужно? На одну порцию: Фасоль стручковая — 100 г Баклажаны — 100 г Капуста красная или белокочанная — 100 г Перец болгарский — 100 г Говядина — 100 г Куриное филе — 100 г Лук репчатый — 2 средних луковицы Салат «Айсберг» — 1 лист Чеснок — 1 головка Соль, перец — по вкусу Растительное масло для жарки, можно оливковое

Что делать?

1 Свежую капусту нашинко-

вать, посыпать солью, перцем, оставить на некоторое время мариноваться.

2 Овощи — фасоль, бакла-

жаны, перцы — порезать не слишком мелко, по очереди обжарить на растительном масле с чесноком.

3 Порезать мелко одну луко-

вицу. Говядину и куриное филе по очереди обжарить с луком.

4 Обжаренные ингредиенты

жить заправкой. Такой салат можно просто сдобрить солью и перцем — и на здоровье. Можно приготовить заправку не из майонеза, а, например, сделать на основе бальзамического уксуса или лимонного сока. Мне кажется вполне уместным такой вот набор: бальзамический уксус, самая малость

Людмила Степанова, шеф-повар ресторана «Изба»

У вас нет возможности отдохнуть за городом?

Зато у вас есть прекрасная возможность, не выезжая из города, окунуться в атмосферу уютного дома!

и подмаринованную капусту смешать.

Ресторан «Изба» — это интерьер, который дышит, это стены и мебель из натурального дерева. Это вкус праздника — и вкус блюд превосходной кухни. Стильное оформление, обслуживание по высшему разряду располагают связывать

5 Оставшуюся лукови-

цу порезать кольцами, обжарить. Можно карамелизировать — для этого предварительно обвалять кольца в крахмале (лучше кукурузном). Лист салата «Айсберг» крупно порезать или порвать.

Секрет фирменной заправки шеф-повар не раскрыла

с «Избой» самые значимые события жизни. Такие, как свадьба. Регистрация брака в интерьере загородного дома, банкет с блюдами русской кухни в окружении друзей и близких помогут запомнить этот день на всю жизнь.

уложить салат, на него выложить лук. Подать с острой заправкой на основе майонеза.

Секрет фирменной заправки Людмила Степанова не раскрыла, сказала только — «острая». Можно дать простор фантазии. Как вариант, можно обойтись вовсе без заправки, учитывая, что, когда ингредиенты обжариваются по отдельности, они впитывают в себя большее количество масла, чем если их жарить вместе. Это масло и может послу-

оливкового масла, мелко порубленный или раздавленный чесночок, помидоры конкосэ, небольшой перчик чили, порезанный мелкими кольцам, немного соли — и заправка готова. Бальзамический уксус можно заменить, как сказано, соком лимона или лайма, плюс немного тертой на терке цедры, плюс чайная ложка жидкого меда. Приятного аппетита! Василий Казарин

реклама

6 На мясо и овощи сверху

Ресторан «Изба» ждет вас!

Центральный проезд, 9 Работаем с 12:00 до 2:00 часов

Заказ столиков, летних террас, банкеток

241-91-26 278-53-88

22 \

Академия домашней кухни / июль 2012

азбука кулинарии

Продолжение. Начало в №4(6)

Разнотравье

В прошлом номере журнала мы начали рассказ о пряностях и приправах. Тема обширна, одной публикацией ее не охватить. Продолжаем разговор о том, какие пряно-ароматическое травы что собой представляют, с какими продуктами сочетаются лучше всего. Блюда и продукты, в приготовлении которых и в сочетании с которыми рекомендуется использовать: телятина, отварная рыба, запеченный картофель, отварная морковь, салатный соус из простокваши, салат из капусты, фруктовый салат, хлеб, кексы, печенье, напитки. Кроме того, без аниса немыслимо изготовление одной из самых знаменитых, крепких и дорогих русских водок — ерофеича.

Базилик Блюда и продукты, в приготовлении которых и в сочетании с которыми рекомендуется использовать: кури-

ца, рыба, салаты (особенно овощные), любое мясо (свинина, говядина, телятина, баранина), любые супы (кроме рыбных — у базилика слишком яркий вкус для них), белокочанная капуста, чечевица, горох, помидоры, маринады, различные тушеные овощные блюда, фаршированные овощи, салатные соусы из растительного масла.

Барбарис Блюда и продукты, в приготовлении которых и в сочетании с которыми рекомендуется использовать: плов из свинины или баранины, любое мясо, тушеная капуста.

Имбирь Блюда и продукты, в приготовлении которых и в сочетании с которыми рекомендуется использовать: жаркое и отбивные из свинины, котлеты, жареный поросенок, восточная курица, китайская рыба, китайские супы из свинины и курицы, китайские овощи, фруктовый салат, десерты из яблок, груш и бананов, кексы, печенье, суфле.

Черный перец Блюда и продукты, в приготовлении которых и в сочетании с которыми рекомендуется использовать: горошек — тушеные мясные блюда, отвар-

Фото: profotokris / 123RF Stock Photo, jagcz / 123RF Stock Photo

Анис

/ 23

азбука кулинарии

ные мясные блюда, сельдь в пряном соусе, свежепосоленная рыба, мясные, рыбные и овощные супы, тушеные овощные блюда и уксусные консервы; черный перец молотый — бифштексы, отбивные из свинины, мясные биточки, любые супы, различные соусы, запеченная и тушеная курица, тушеные овощные блюда, картофельные блюда, блюда из помидоров, салаты.

Чили Блюда и продукты, в приготовлении которых и в сочетании с которыми рекомендуется использовать: мясной фарш, мясо на гриле, гуляши, курица в любом виде, супы, запеканки из овощей, омлеты, салатные соусы, салаты, пирог с мясным фаршем.

Розовый перец горошек Блюда и продукты, в приготовлении которых и в сочетании с которыми рекомендуется использовать: мясной фарш, жаркое, бифштексы, отбивные и мясные тушеные блюда, курица в любом виде, отварная, жареная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, овощные запеканки и тушеные овощные блюда, омлет, салаты, рыбные и овощные пироги.

Зеленый перец Блюда и продукты, в приготовлении которых и в сочетании с которыми рекомендуется использовать: жаркое, бифштексы и отбивные, котлеты, шницель, мясной фарш, мясные соусы, курица, жареная, тушеная и запеченная рыба, любые супы, тушеные овощные блюда, омлет, блюда под сыром, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные и рыбные салаты, рыбные, овощные и мясные пироги.

Белый перец горошек Блюда и продукты, в приготовлении которых и в сочетании с которыми рекомендуется использовать: горошек — отварное мясо, отварной язык, тушеные мясные блюда, отварная курица, сельдь в пряном соусе, свежепосоленная рыба, рыбные, овощные и куриные супы, тушеные овощные блюда, уксусные консервы; белый перец молотый — блюда из мясного фарша, жаркое, отбивные котлеты, шницель, мясные соусы, печеночные фрикадельки, бройлер запеченный, жареная, тушеная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, фаршированные овощи, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, сырный суп и соус, майонез, любые салаты, овощные и рыбные пироги.

Душистый перец Блюда и продукты, в приготовлении которых и в сочетании с которыми рекомендуется использовать: мяс-

Кладовая реклама

пчелинного

царства

Без аниса немыслимо изготовление знаменитого ерофеича

ные биточки, жаркое, жирные мясные блюда, кровяные блюда, дичь, студень, отварная курица, отварная рыба, вяленая треска, сельдь в пряном соусе, мясной, рыбный суп, щи, тушеные овощные блюда, пряники.

Душица обыкновенная (орегано) Блюда и продукты, в приготовлении которых и в сочетании с которыми рекомендуется использовать: любое мясо, маринады, соус для спагетти, курица, рыба, овощные супы, блюда из помидоров, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, блюда из брынзы, соусы для салатов, овощные салаты, пицца. Геннадий Васильев

Производитель: ООО «Медовая компания» г. Красноярск, ул. Маерчака, 49г Тел. (391) 252-04-09, 290-25-12 medovaya@entc.ru, www.darisib24.ru

24 \

Академия домашней кухни / июль 2012

здоровое питание / мед

За данью полевой Пчела за данью полевой Летит из кельи восковой» А. С. Пушкин

Пчел воспевали поэты и философы, подчас проводя параллель между пчелиным и людским укладом жизни, восхищаясь их трудолюбием, коллективным разумом, ставящим интересы семьи превыше интересов особи.

Рубрику ведет Государственный эксперт продукции пчеловодства Ирина Бондарь

П кстати

Даже если у вас аллергия на мед, что, к сожалению, все чаще встречается у молодых людей, совсем не обязательно аллергию вызовут и другие продукты пчеловодства. * * * В пчелиной семье только матки сверхдолгожительницы, они могут прожить до семи лет. Для сравнения: остальные пчелы могут максимум пережить одну зиму.

челиная семья состоит из рабочих пчел, матки и трутней. Сила семьи в женской пчелиной особи — матке. Чем лучше матка, тем здоровее семья, тем больше меда эта семья принесет. Мы уже говорили в прошлом номере журнала о некоторых продуктах пчеловодства, таких как соты, перга, забрус. Продолжим тему. Пожалуй, самый известный в своем применении и все более востребованный с увеличением вирусов и инфекций — это прополис. Прополис, или пчелиный клей, собирается пчелами с почек деревьев, в нашей местности — с березы, тополя, осины. По цвету он может быть от зеленого до черного, по консистенции — клейкая масса смолистого аромата и вкуса. Прополисом пчелы обрабатывают ячейки сот, улей изнутри. Так они проводят дезинфекцию и заклеивают щели от сквозняков. Если к ним заберется полакомиться медком непрошеный гость — мышь и даже змея, — хозяева зажаливают его, и прополис служит воришкам вечным саркофагом.

Человек применяет прополис в качестве природного антибиотика, в основном в виде настоек (спиртовых, водных), во время воспалительных процессов, профилактически в период вирусов и эпидемий, прополис защищает организм и повышает иммунитет. Не менее ценный продукт пчеловодства — пыльца цветочная (обножка). Не путайте с пыльцой растений, разносимой ветром. Во время сбора с цветов растений пчела обрабатывает цветочную пыльцу своей слюной — после этого пыльца становится не аллергенной. Пыльца цветочная — кладезь, в ней есть все витамины и минералы в разных пропорциях, в зависимости от тех цветов, с которых она собрана. Ею питаются пчелы, восстанавливая свои силы. Выглядит она как яркие разноцветные шарики. В качестве витаминной добавки пыльцу лучше смешивать с медом, принимать можно и детям, и взрослым. Самый мощный в отношении биологической активности продукт пчеловодства — пчелиное маточное молочко. Его выделяют молодые пчелы, им кормят личинок и матку (отсюда и название — маточное). Маточное молочко в чистом (нативном) виде выглядит так же, как женское молоко — светлое и жидкое. Его невозможно создать искусственно, оно быстро теряет биологическую силу. Смешанное в лабораторных условиях с лактозой и высушенное, оно обладает лишь небольшой частью активности в сравнении с нативным маточным молочком. Тем не менее, если у вас нет своей пасеки и вы не можете вкушать сей бесценный дар, не огорчайтесь. В наше время маточное молочко можно купить в магазинах и аптеках для поднятия жизненных сил, особенно необходимых пожилым и больным людям. В следующем номере мы посвятим рубрику православному празднику «Медовый СПАС» и расскажем — как лучше выбрать мед.

/ 25

здоровое питание / тунец

Пища для ума

О полезности тунца можно говорить бесконечно. Его поистине можно считать морским сокровищем. В нем огромное количество витаминов, благоприятно влияющих на наш организм. У человека, употребляющего мясо тунца раз-два в неделю, улучшается работа мозга. Не зря диетологи всего мира считают этот деликатес пищей для ума. Предлагаем рецепты двух блюд из тунца — консервированного и свежего.

Салат из консервированного тунца Что нужно?

1 банка консервированного тунца 3 вареных яйца 1 среднего размера морковь 1 небольшая луковица соль, майонез или растительное масло

Шашлычки на шпажках из тунца Что нужно?

3 Очищенные овощи порезать

на части, подходящие по размеру к кусочкам рыбы.

4 Нанизать кусочки тунца

4 стейка тунца Помидоры черри Мелкие красные луковицы Красный и желтый болгарский перец

Оливковое масло, соль, майоран

Что делать?

1 Прогреть сковороду-гриль

на сильном огне.

поочередно с овощами на шпажки (шпажки необходимо сначала окунуть в холодную воду). Положить шашлычки на сковороду.

5 Смешать оливковое мас-

Небольшой кабачок

Морковь можно заменить половинкой сладкого перца и 2 ст. л. отварного риса, или же добавить 1 ст. л. консервированной кукурузы или маленький соленый огурчик.

2 Порезать тунца кубиками.

ло с майораном, посолить и полить шашлычки полученной смесью. Жарить 10–15 минут на сильном огне, время от времени переворачивая. Подавать с листовым салатом и четвертинками лимона или лайма.

Посуда с каменным покрытием — посуда нового поколения!

Что делать?

1 Яйца отварить, остудить,

очистить, натереть на крупной терке.

2 Репчатый лук нарезать

тонкой соломкой. Чтобы убрать горечь, порезанный лук можно залить кипятком и оставить на 5–7 минут. Слить воду и промыть лук в холодной воде.

3 Сырую морковку натереть

на терке очень мелкой соломкой.

4 Из консервов слить масло.

Мясо тунца размять вилкой на мелкие кусочки.

5 Смешать подготовлен-

ные ингредиенты: яйца, лук, рыбу, морковь. Соль добавить по вкусу. Можно совсем не солить, если использовать для заправки майонез. Украсить салат зеленью или овощами — ломтиками огурцов, помидоров.

реклама

В

мясе тунца содержится немало витамина D, отсутствуют животные жиры, но есть полезные жирные кислоты класса «Омега-3», которые на 50% сокращают риск сердечно-сосудистых заболеваний и способствуют снижению веса. Съедая 100 граммов рыбы, вы получите примерно 15% от дневной дозы «Омеги-3». Благодаря отсутствию в тунце клетчатки, отлично усваиваются белки. Учеными выявлено, что в 100 граммах рыбы содержится 200 миллиграммов вещества триптофана, из которого вырабатывается серотонин — гормон счастья. А полезные аминокислоты метионин и цистин в сообществе с ферментами организма человека способствуют укреплению иммунитета. Помимо фосфора, калия, магния, в тунце много редких и очень важных для нас минералов — селен и йод. Селен работает перехватчиком-антиоксидантом в организме — выбивает свободные радикалы и задерживает старение. А йод, так необходимый жителям нашего региона, помогает синтезу гормона щитовидной железы — тироксина. Как правильно выбрать тунца? Если вы покупаете свежую рыбу, то обратите внимание на запах. Свежий запах — показатель хорошего качества. Но если вам не удалось купить свежий продукт, возьмите консервированного тунца, в нем также содержатся все полезные вещества. Покупая консервы, отдайте предпочтение рыбе в собственном соку.

ТРИ АРГУМЕНТА «ЗА» Вкусно.

Благодаря эффекту раскаленных камней масло для жарки не требуется, а значит, пища сохраняет первозданный вкус.

Универсально. Надежно.

STONELINE можно использовать на любых видах плит и в духовках.

Производитель — немецкий завод Warimex — дает 25 лет гарантии на посуду Stoneline.

Компания «Лотос» Красноярск, ул. Ленина, 21, офис 2 Тел. 271-73-70, 8 (983) 288-45-68 Время работы с 11.00 до 19.00 без выходных

/ 27

имя собственное / Депардье

Кулинарные рецепты от актера

2 Подогреть столовую ложку оливко-

вого масла в большой сковороде, положить в нее разрезанные пополам спинки трески и обжаривать в течение 5 минут с обеих сторон.

3 Когда спинки слегка подрумянятся,

выложить их на тарелки, посолить, поперчить и посыпать базиликом — либо мелко нарезанным, либо целыми листочками.

Сегодня говорить о французской кухне, не упоминая всемирно известного Жерара Депардье, — моветон. Не только во французской кинематографии, но и во французской кулинарии у него своя ниша. Об этом он сам рассказал в книге «Моя кухня». Приводим для гурманов пару рецептов из этой книги — может, они приглянутся сибирякам. А там, чем черт не шутит, глядишь — и мы, сибиряки, Жерару приглянемся. Так и сладимся…

4 Порезать лимон дольками-четвер-

тинками или кружочками, украсить ими спинки трески и тут же подавать на стол, обрызнув предварительно оливковым маслом.

Телячья печень по-лионски

(15 минут подготовка, 15 минут жарка)

Что нужно? На 4 порции: 4 куска телячьей печенки по 120 гр. каждый 20 гр. пшеничной муки 30 гр. сливочного масла

Спинки свежей трески за 10 минут

(10 минут подготовка, 10 минут жарка)

Что нужно?

1 лимон

4 луковицы

1/2 пучка базилика

соль, молотый черный перец

герандская соль

1 пучок петрушки

молотый черный перец

немного уксуса из выдержанного вина 2 столовые ложки белого вина или куриного бульона

На 4 порции: 2 большие спинки свежей трески

Что делать?

2 столовые ложки крупной соли

1 Почистить спинку трески, не снимая

3 столовые ложки оливкового масла первого отжима

кожи и засыпать на час крупной солью. Затем обмыть холодной водой и обсушить на бумажном полотенце.

Что делать?

1 Слегка обвалять куски печенки

в муке, стряхнуть излишки. Посолить и поперчить.

2 Растопить в большой сковородке

сливочное масло и обжарить в нем печенку по 4 минуты с каждой стороны — если вы предпочитаете сыроватую печень, и по 6 минут — если вам нравится полностью прожаренная.

3 Почистить лук, нарезать его

тонкими кольцами, обжарить в 20 гр. сливочного масла, добавить немного сока, образовавшегося при жарке печени, сбрызнуть уксусом и потомить до консистенции «пюре с кусочками».

4 Когда лук будет готов, выложить

Если вы любите сыроватую печень — жарьте ее не дольше 4 минут

его в большое, заранее подогретое глубокое блюдо, положить сверху ломти печени, вылить на сковородку белое вино или бульон, уварить соус и залить им печенку. В самый последний момент посыпать измельченной петрушкой.

Жерар Депардье, «Моя кухня», Москва-2009

28 \

Академия домашней кухни / июль 2012

кулинарные хроники прошлого

Bon appétit Французская кухня в Сибири

Рубрику ведет Валерий Кузнецов

САЛАМАНДРА Из «Зверских историй Небольшая серо-зеленая Ящерица грелась возле водоема на камне. Напротив сидел крохотный Лягушонок и, раскрыв рот, слушал ее рассказ.

— Мы, огненные саламандры, являемся одной из древних ветвей хвостатых земноводных, — говорила Ящерица. — В XVI веке великий Бенвенуто Челлини ребенком увидел пляшущую в огне саламандру и запомнил ее на всю жизнь…

— На всю жизнь! — завороженно повторил Лягушонок.

— …А в XIX веке сам Жорж Кювье доказал, что найденный археологами допотопный скелет человека на самом деле принадлежал саламандре.

— Допотопный! — восхищенно повторил Лягушонок и зааплодировал. Потом поднял лапку: — А можно спросить? Если вы огненная саламандра, почему на вас серо-зеленая одежда? Ящерица оглядела себя и, подумав, сказала: — Шкурка старая, пообтерлась — после линьки снова буду огненной. Но тут сверху камнем упал Ворон и в два приема сглотнул ящерицу.

— Вы что делаете! — закричал Лягушонок. — Это огненная саламандра, древнейшая ветвь! Ворон взглянул на крикуна — тот был слишком маленьким, чтобы его есть: — Извини, не сдержался: лечу на обед и вдруг вижу, как ребенку нагло врут в глаза! Какая к чертям огненная саламандра — это же обычный лягушкозуб! Он, правда, занесен в Красную книгу, да очень уж есть хотелось. А главное — зачем искажать историю?

3 ноября 1911 г. газета «Сибирская мысль» опубликовала меню ужина в общественном собрании Красноярска: — Сижки кокиль «Ришелье» — Филей Шатобриан, соус беригюль — Плов де валяйль — Сотэ из рябчиков волован — Бризоль де кошон, соус субиз — Котлеты дево натюрель Вряд ли посетители общественного собрания знали, что сижки кокиль «Ришелье», приготовленные со специя-

лука в 40 гр. сливочного масла, добавляют туда 30 гр. муки, 300 гр. молока, соль, перец, мускатный орех. Ужин из трех блюд, по выбору, с бокалом крюшона с ананасом стоил полтора рубля — вот что было важным для наших предков. Впрочем, в меню нас и сейчас интересует прежде всего цена. С той лишь разницей, что сегодня на рубль с полтиной нам предложат лишь коробок спичек — да и то не в ресторане, а где-нибудь в ларьке на автобусной остановке.

Последний роман Александра Дюма-отца

ми, в раковинах, поименованы в честь то ли французского кардинала, то ли одесского Дюка. Вряд ли кого-то из них интересовало, что сочный филей толщиной в два пальца, с картофельным суфле был назван по имени французского писателя Шатобриана. Соус же беригюль (barigoule) представлял из себя обжаренную в сливочном масле морковку, тимьян, лавровый лист, петрушку, сельдерей, а за неимением лука-шалота — сибирскую черемшу, с добавлением белого вина. И уж совершенно никого не волновало, что луковый соус субиз, подававшийся к поросенку, был изобретен в XVIII веке французским полководцем Шарлем де Роганом, принцем де Субиз. Для готовки 600 гр. соуса жарят 200 гр. нарезаннного репчатого

24 июля исполнится 210 лет со дня рождения самого известного в России француза — Александра Дюма-отца (см. Малую энциклопедию событий, с.402. Харьков, 1999). Он олицетворял своих героев: веселый чревоугодник, любитель поволочиться за женщинами, охотник приврать. Это с его легкой руки появилась «развесистая клюква», под которой он якобы пил чай в России. Это он первым завел «литературных негров», что позволило ему потом говорить о четырех или пяти сотнях написанных томов. Хотя по качеству им до него — как до Пекина пешком. Но самую последнюю книгу автор «Трех мушкетеров», написал за год до смерти, не успев даже увидеть ее в обложке. Она называется «Большой кулинарный словарь» и в русском переводе содержит 740 страниц. Давайте перелистаем последний роман Дюма.

Жульен Так называется суп, приготовленный из множества трав и овощей, в частности, мелко нарезанной моркови. Жульен можно приготовить в любое время года, если найден способ долго хранить нарезанные овощи, предварительно высушив их. Из рецептов Марка Элио мы узнали, что раньше жульен готовили не только из овощей. В его состав входили: баранье плечо, которое предварительно обжаривали до неполной готовности и клали в котелок с ломтем говядины; бедренная кость телятины, каплун и четыре голубя. Все это варили

/ 29

кулинарные хроники прошлого

пять-шесть часов, чтобы жульен стал наваристым. Затем в жульен добавляли три нарезанных на кусочки моркови, шесть реп, два пастернака, три луковицы, два корня петрушки, два черешка сельдерея, белую часть четырех латуков, большую щепоть кервеля и, если позволяло время года, полквартерона зеленого горошка, который варят отдельно от мяса в котле, где томятся также хлебные корки — непременный компонент этого старинного супа. Справка Кервель — огородное растение, ароматические листья его употребляются для украшения блюд и как приправа к супу. Латук — травянистое растение из семейства сложноцветных. В Европейской России до 10 видов, местами одичал, но разводится везде для салата. Под этим именем он обычно и известен. (Словарь Брокгауза и Ефрона)

Буйи бедняка Порежьте вареное мясо ломтиками, вы­ложите их на блюдо, посолите, поперчите, посыпьте измельченной петрушкой, луком-татаркой, добавьте жир из горшка, положите побеги чеснока, залейте стаканом бульона, добавьте немного сухарей; поставьте все это на пятнадцать минут на горячую золу. Когда Людовику XV восемь дней не подавали отварное «буйи бедняка», он не выдержал и попросил приготовить его. Справка Словом «буйи» французы обозначают любое мясо, отваренное в воде.

Миндальный пирог Возьмите 500 гр. муки, положите в нее 50 гр. сливочного масла, два яйца, немного соли, 63 гр. сахара, 90 гр. мелко помолотого миндаля, перемешайте все и выпекайте, как обычный пирог, покройте его сахарной глазурью при помощи раскаленной лопатки.

Свекла в кастрюле Положите ломтики свеклы в кастрюлю вместе со сливочным маслом, петрушкой, измельченным луком-татаркой, небольшим количеством чеснока и муки, уксусом, солью и перцем. Варите четверть часа. Это блюдо подают с белым соусом.

Ру Растопите в кастрюле фунт сливочного масла, но не подрумянивайте. Просейте через сито пшеничную муку. Положите ее столько, сколько может поглотить ваше масло. Ру должен иметь консистенцию густой пасты. Начните готовить на сильном огне, помешивая массу. Когда она нагреется и приобретет золотистый оттенок, поставьте кастрюлю на горячую золу и положите на крышку раскаленные угли. Перемешивайте ру каждые полчетверти часа до тех пор, пока он не приобретет красивый красно-коричневый цвет.

Соус тальпаж (подается к жареному зайцу или кролику) Растопите сало, чтобы приготовить ру (см. выше), положите в него чеснок и лук-шалот. Добавьте вина, посолите

и поперчите. Поджарьте печенку, растолките ее вместе с уксусом и добавьте в соус. Перед подачей на стол процедите соус и добавьте в него мясного бульона. Соус должен быть насыщенным и пряным. Вы даже пальчики оближете!

Телячья грудинка по‑мушкетерски Отварите телячью грудинку в отваре, состоящем наполовину из бульона, наполовину из белого вина. Добавьте в него пучок пряных трав, соль и перец. Когда телятина сварится, выложите ее на блюдо. Снимите с отвара жир, загустите сливочным маслом, смешанным с мукой, добавьте щепотку бланшированной и нарубленной петрушки, полученным соусом полейте отваренную грудинку.

Ветрогонная водка Ратафия, приготовленная из зерен цуката, тмина, кориандра, укропа, цедры лимона и апельсина, водки и сахара. Справка «Ратафия» — это крепкие напитки (ликеры), полученные настаиванием некоторых плодов и ягод в 90-градусном спирте. К категории ратафии относится известный ликер «кассис», получаемый из черной смородины. Обычно в литре «крем де кассис» содержится от 25 до 30% спирта и 500 г сахара. (Словарь Брокгауза и ­Ефрона). А. Дюма «Большой кулинарный словарь». М — 2006.

30 \

Условия и правила подписки на журнал «Академия домашней кухни» Сколько стоит? Журнал выходит ежемесячно. Минимальное количество номеров, на которое можно подписаться: 3 номера. Стоимость подписки в Красноярске, Дивногорске, Емельяново, Березовке: 60 руб. за 1 номер. Цена подписки составит 60 руб., умноженное на количество номеров.

Как подписаться?

1. Оплатить подписку на нужное количество экземпляров одним из перечисленных ниже способов: 2. Отправить на адрес редакции контактный телефон, адрес доставки с копией платежного документа почтой, факсом, по электронной почте или сообщить по телефону (391) 272-10-94.

Как правильно оплатить подписку? Если подписка на один экземпляр, сумма обозначается из расчета 60 руб., умноженные на количество номеров. Общая сумма равна 60 руб., умноженное на количество номеров.

1. Перечислить деньги на счет в МДМ через любой банк (Сбербанк) Внимание! Если перевод осуществляется через Сбербанк, то плательщик уплачивает все сборы самостоятельно.

2. Перечислить деньги на счет в МДМ через почту РФ Внимание! Если перевод через почтовое отделение, то плательщик уплачивает все сборы самостоятельно.

3. Вариант оплаты через операционные кассы МДМ: Клиент обращается в любой удобный для него офис: —— ЦО КрФ 660049, г. Красноярск, пр. Мира 10, пом. 76, 79 —— ДО «На Молокова» 660077, г. Красноярск, ул. Млокова 1, корпус 1 —— ДО «На Свободном» 660028, г. Красноярск, ул. Телевизорная 1, строение 78

Академия домашней кухни / июль 2012

подписка

Извещение

Форма № ПД-4

ИП Тарасова Марина Григорьевна (наименование получателя платежа)

246603605600

40802810908230000002

(ИНН получателя платежа)

( номер счета получателя платежа)

КРФ ОАО «МДМ БАНК» Г. КРАСНОЯРСК

БИК 040407599

(наименование банка получателя платежа)

30101810200000000599

Номер кор./сч. банка получателя платежа

Подписка на журнал «АДК» на 2012 г. 2 экземпляра (наименование платежа)

(номер лицевого счета (код) плательщика)

Ф.И.О. плательщика: Адрес плательщика:

Кассир

Сумма платежа:

руб.

коп. Сумма платы за услуги:

руб.

Итого

руб.

коп.

20

«

»

коп. г.

С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.ч. с суммой взимаемой платы за услуги банка ознакомлен и согласен. Подпись плательщика

Образец заполнения квитанции банковского перевода —— ДО «Академический» 660036, г. Красноярск, Академгородок, дом 50, —— ДО «На Предмостной» 660093, г. Красноярск, проспект имени газеты Красноярский рабочий 185, пом. 58, 59 —— ДО «На Красной Армии» 660017, г. Красноярск, ул. Красной Армии, дом 18, пом. 43

4. Вариант оплаты в офисе редакции:

Клиент подходит к операционисту или в кассу и говорит: «Хочу оплатить подписку на журнал «Академия домашней кухни». Предъявляет паспорт. Называет сумму и вносит деньги.

5. Оплатить подписку через сайт

Можно оплатить подписку непосредственно в офисе редакции по адресу: г. Красноярск, пр. им. Газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 48, оф. 2-18.

Вы можете оплатить подписку при помощи сервиса Яндекс.Деньги на нашем сайте http://domkuh.ru/subscribe/.

В назначении платежа необходимо указать: ФИО, телефон, количество номеров (минимум 3, максимум 11) и количество экземпляров. Образец заполнения бланка почтового перевода

вернисаж

Юрий Попов «Проповедь птицам»

Журнал «Академия домашней кухни» приглашает к сотрудничеству рекламодателей Форматы размещения рекламы: Обложка первая (фото или макет) Обложка четвертая (фото или макет) Вторая страница обложки (макет)

Рекламодатель может не сомневаться: публикация в журнале обеспечит ему попадание в нужную аудиторию.

Предпоследняя страница (третья страница обложки, макет) Разворот Полоса 1/1 1/2 полосы вертикаль

Производители и продавцы кухонной мебели, посуды, торговцы специями и пряностями, продуктовые ритейлеры, рестораторы — в нашем издании найдется место любым товарам и услугам, связанным с кухней.

210×280 89×245

1/2 полосы горизонталь

184×122

1/3 полосы горизонталь

184×82

1/3 полосы вертикаль 1/4 полосы

89×122

1/8 полосы

89×60

Новость компании в рубрике «Кулинарные новости» (текст 500–1000 знаков)

реклама

Узнайте подробности об условиях размещения по телефону

(391) 272-10-94