Академия домашней кухни. Academy of Home Cooking by Academy Of Home Cooking

(25) декабрь 2013

Сергей Старостин: «Приготовление пищи — это особый ритуал» Борис Бурда Почему мы так говорим? Салат для любого лица На сладкое «Прага»

главные блюда

На новогодний стол

Конкурс

Новогодняя фантазия На конкурс поступило больше десятка рецептов с фотографиями. К сожалению, не все читатели внимательно ознакомились с условиями конкурса, с техническими требованиями к снимкам. 7 Помидоры разрезать на четыре дольки, вынуть из каждой семечки. 8 Мякоть порезать на тонкие полоски. 9 Приготовить соус. В блендере смешать масло подсолнечное, горчицу, зелень, соль и хорошенько взбить в однородную массу. 10 Сельдерей потереть на крупной терке. Можно не тереть, а порезать стебли кружочками. Но мне больше нравится вариант с натертым сельдереем. 11 Лук порезать полукольцами. Лук лучше брать фиолетовый, он не такой горький и более сочный. В салате такой лук смотрится эффектно. 12 Выложить ингредиенты слоями: креветки + мясо, лук, тертый сельдерей (я тру сразу в салатник), помидоры. 13 Посолить, поперчить, залить половиной соуса.

ольшинство фотографий этим требованиям, увы, не отвечают, а сами рецепты часто не отличаются оригинальностью. Из всех присланных два рецепта нам показались достаточно интересными, чтобы поместить их на сайте нашего журнала, — закуска «Сырные снеговики» от Светланы Зориной и салат «Пони на лугу» от Ларисы Бархатовой. Эти рецепты с фото вы сможете увидеть по адресу: www.domkuh.ru. Ну а слава абсолютного победителя досталась семье Сафиулиных, рецепт их блюда с фото, семейным снимком и, конечно, нашими поздравлениями мы публикуем сегодня в журнале. Семья Сафиулиных: папа Руслан, мама Ольга, дети Полина (16 лет) и Наташа (2 года)

Buon appetito! В этот салат я влюбилась с первой ложки. Он, несомненно, может стать украшением новогоднего стола. Что нужно? креветки очищенные — 250 г свинина — 250 г перец чили — 1 стручок

14 Слои повторить. Залить соусом. лук репчатый — 1 головка средних размеров

15 Украсить салат. Дать настояться 1–1,5 часа.

сельдерей — 4 стебля помидоры — 4–6 шт. горчица острая — 1 ст. л. масло подсолнечное — 100 мл петрушка, укроп

Что делать? 1 Креветки очистить. Кстати, креветки можно использовать любого размера. Я экспериментировала и с мелкой креветкой, и с королевской, в любом случае получается вкусно. 2 Свинину нарезать тонкими полосками. 3 Перец чили измельчить ножом. 4 В разогретое подсолнечное масло кинуть перец чили, немного обжарить его (секунд 30). 5 К перцу добавить свинину, обжарить на сильном огне 4 минуты. 6 Добавить креветки, обжарить еще 2 минуты на среднем огне.

Ольга Сафиулина

/ 3

от редактора

Партнеры по распространению Журнал «Академия домашней кухни» вы можете найти: — в фирменных магазинах посуды Tescoma (ул. Красной Армии, 10 — ТК «Квант»; пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 120 — ТЦ «Красноярье»; ул. Партизана Железняка, 23 — ТРЦ «Июнь»; ул. Академика Вавилова, 1, стр. 39 — ТОК «Атмосфера дома»; ул. 9 Мая, 77 — ТРЦ «Планета»; ул. Дудинская, 3; пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 27, стр. 78 — ТЦ «Мега»; ул. Весны, 1 — ТЦ «Взлётка Plaza»; пр. Комсомольский, 18 — ТОК «Комсомольский»; ул. Молокова, 54 — ТРК «Сибирский городок»; ул. 78 Добровольческой бригады, 12 — ТК «Командор»; ул. Телевизорная, 1, стр. 2 — ТК «На Свободном»; г. Саяногорск, микрорайон Интернациональный, 7 а — ВСК «Меркурий»; г. Ачинск, 3‑й микрорайон, 39 — ТЦ «Причулымье»; г. Ачинск, 7‑й микрорайон, 4 — магазин «Командор»; г. Сосновоборск, ул. Новоселов, 8 — магазин «Командор»; г. Железногорск, пр. Ленинградский, 1 б, 1‑й этаж — ТЦ «Сибирский городок»); — в ресторанах People's (пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 199; ул. Сурикова, 12), Trattoria Formaggi (пр. Мира, 15), «Арка» (пр. Мира, 3), «Балкан-гриль» (ул. Перенсона, 9), «Бонжур» (ул. Весны, 16 а), «Ёлкииголки» (пр. Свободный, 34/1), «Изба» (Центральный проезд, 9), «Иоанидис» (ул. Копылова, 74), «Короли и капуста» (ул. Перенсона, 29), «Маракеш» (ул. 78 Добровольческой бригады, 12 — ТК «Командор»), «Модерн» (ул. Урванцева, 9), «Свинья и бисер» (ул. Красной Армии, 16 а), «Урарту» (ул. Карла Маркса, 14а), «Хоум» (ул. Красной Армии, 16 а), «Шкварок» (пр. Мира, 102а), «Баран и Бисер» (пр. Мира, 19); — в кафе «Кантри» (пр. Мира, 102 д), «Кофемолка» (пр. Мира, 114), «Город» (пр. Мира, 109); — в кофейне «Шоколадница» (пр. Мира, 65); — в бюро путешествий «Алеф» (пр. Мира, 30); — в магазинах «Благо» (ул. Карла Маркса, 90; ул. 78 Добровольческой бригады, 21); — в фирменных магазинах компании «Делси» (г. Сосново борск, ул. Труда, 3 а; г. Красноярск, п. Солонцы, пр. Котельникова, 9, стр. 1 — бывший «Алпи Сити»; ул. Молокова, 17); — в магазинах «Первая верста» (ул. Светлогорская, 33; пр. Свободный, 28 а); — в фирменных магазинах «Септима» (г. Красноярск: пр. Мира, 27; ул. Красной Армии, 121; ул. Декабристов, 32; ул. Коммунальная, 2а; ул. Судостроительная, 90; ул. Октябрьская, 7а; ул. 9 Мая, 51; ул. Чернышевского, 98; г. Ачинск: 1‑й микрорайон, д. 38 б; ул. Дзержинского, 32); — в детском развлекательном центре Fancy Fox (ул. Партизана Железняка, 23 — ТРЦ «Июнь»); — в фитнес-центре «Адмиралъ» (ул. Водопьянова, 14); — в гостиничном комплексе «Sky Отель» (ул. 60 лет Октября, 94); — в салоне «Стиль Марины Ревяко» (ул. Парижской коммуны, 39 а, 3‑й этаж); — в салоне-магазине «Янтарь» (ул. Парижской коммуны, 30); — в офисах «МДМ-банка» (ул. Красной Армии, 18; пр. Мира, 10; пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 185; ул. Телевизорная, 1, стр. 78; Академгородок, 50; ул. Молокова, 1, корп. 1); — в Центре встраиваемой техники (ул. Березина, 7); — в магазине товаров для животных «Первый зоомагазин» (ул. Ленина, 26); — в ветеринарной клинике «Амикус» (ул. Карамзина, 11); — в выставочном зале и магазинах мебельной фабрики «Нильс» (п. Березовка, ул. Кирова, 125; пр. Металлургов, 10; ул. Водопьянова, 15 а); — в магазинах мебели для дома «ДЭФО» (ул. Алексеева, 107, пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 157); — в дизайн-студиях: Виинапуу (ул. Дубровинского, 110), Room (ул. Партизана Железняка, 23 — ТРЦ «Июнь», 2‑й этаж); — в салоне мебели и света Room (ул. Ленина, 118); — в Доме семейных торжеств (пр. Мира, 24 г); — в салонах красоты «Отражение» (ул. Карла Маркса, 132; ул. Диктатуры пролетариата, 40); — в многоуровневом комплексе красоты «Империя» (ул. Ленина, 5 а); — в салоне красоты «Дарлинг» (ул. Весны, 3); — в Центре врачебной косметологии «Нефертити» (ул. Весны, 15); — в «КИА-центре Красноярск» (ул. Маерчака, 109); — в Доме искусств (пр. Мира, 3); — в Доме журналиста (пр. Мира, 3); — в кулинар-студии «Антураж» (ул. Партизана Железняка, 40 а); — в стоматологической клинике «Канон» (пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 11). Кроме того, журнал «Академия домашней кухни» можно приобрести в почтовых отделениях края: Ачинский, Балахтинский, Большемуртинский, Боготольский, Богучанский, Енисейский, Емельяновский, Казачинский, Канский, Железногорский, Лесосибирский, Минусинский, Назаровский, Рыбинский, Ужурский, Уярский, Шарыповский почтамты.

На журнал открыта редакционная подписка! Подробности на сайте www.domkuh.ru или по телефонам 272‑10‑94, 268–68–48.

Хочу сказать несколько слов в защиту фастфуда. Точнее, не так. Чего его защищать-то? Если заведения быстрого питания открывают — значит, это комунибудь нужно. Просто хочу попытаться разобраться: что такое фастфуд на самом деле и что под этим понимаем мы, народные массы? Если буквально, фастфуд — быстрая еда, то есть еда быстрого приготовления. Но этим, конечно, не исчерпывается характеристика. Явление, как всякое, обросло дополнительными критериями: вне стола, без приборов, на бегу… «не знаешь, что ешь». Последний, пожалуй, послужил самым значительным поводом для многочисленных атак на фастфуд. Действительно, сами американцы, породившие в 20‑е годы прошлого века это явление, теперь утверждают: фастфуд буквально опасен для здоровья, в полуфабрикатах, чаще всего используемых сетевыми заведениями, много всякой химической дряни, она дурно влияет на мозг и нервную систему. А Джейми Оливер вроде бы даже выиграл суд у всемирно известной сети, доказав, что ее повара не мясо кладут в котлеты, а отходы от переработки мяса. Признаюсь: гамбургеры и картофель фри не ем. Но порой, когда действительно не хватает времени на то, чтобы основательно сесть за стол, покупаю в забегаловке на рынке блины, фаршированные ветчиной и сыром. Или хачапури. Или чебурек. Или намлет у Тельмана Микаилова. Или беляш, например. Между прочим, всё перечисленное — составляющие национальной кухни — русской, грузинской, азербайджанской, а намлет — так и вовсе авторское блюдо: перечитайте его название наоборот — получите имя создателя. Сюда можно добавить турецкий дёнер или шаверму, можно гёзлеме или кутабы, русские жареные пирожки, можно даже фалафель — шарики из гороха нут… Всё это покупается на улице и съедается на бегу. Вкусно! И, что характерно, национально.

Вряд ли в чебуреках на рынке какое-то особое, «неправильное» мясо. И химии там, скорее всего, нет. По той простой причине, что в случае наступления нехороших последствий после употребления можно ведь вернуться и… ну, как-то разобраться. Зачем продавцам неприятности? При этом шашлык в лаваше или те же самые пирожки были и остаются блюдами национальной кухни. Правильно ли причислять их к фастфуду, тем самым записывая в разряд вредной пищи? Думаю, фастфуд — скорее, отношение к еде и кулинарии. Перекус на бегу не имеет ничего общего с понятием «вкушать и получать удовольствие», так же как быстрая готовка лишает возможности получить удовольствие от процесса. Именно это отделяет фастфуд от всего прочего кулинарного великолепия. А что именно вы бездумно потребляете — вопрос отдельный. Геннадий Васильев, главный редактор журнала «Академия домашней кухни» vasilevg@domkuh.ru тел. (391) 272–10–94

Академия домашней кухни № 13 (25), 2 декабря 2013 г. Учредитель Васильев Геннадий Михайлович Главный редактор Г. М. Васильев (391) 268–68–48, 272–10–94 Генеральный директор Марина Тарасова Издатель ИП Тарасова М. Г. 660049, г. Красноярск, ул. Конституции СССР, 27 Отдел продаж Александра Катенова (391) 268‑69‑80 (391) 272‑26‑97 Светлана Голубева (391) 268‑68‑48 (391) 272‑47‑65 Выпускающий редактор Ксения Лозовская (391) 268‑69‑80 (391) 272‑26‑98 Отдел дистрибуции Андрей Арасланов

Представитель в Москве Ольга Васильева Верстка Александр Ульверт Корректор Елена Уварова Фотограф Илья Матушкин Авторы: Борис Бурда, Геннадий Васильев, Василий Казарин, Ксения Лозовская, Анна Павлова, Екатерина Щербакова, Елена Гончарова, Александр Павлов, Ольга Тестова, FoxyCook. Журнал зарегистрирован Управлением Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Красноярскому краю, свидетельство ПИ № ТУ 24–00436 от 25 августа 2011 г. Адрес редакции: 660010, г. Красноярск, пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 48, оф. 2–27 E‑mail: academ@domkuh.ru, сайт http://www.domkuh.ru

Отпечатано в ПК Sitall Россия, 660074, г. Красноярск, ул. Борисова, 14 Тел. (391) 244–05–01 E‑mail: info@sitall.com Тираж 5000 экз. Заказ № 82259 Свободная цена

4 \

Академия домашней кухни / декабрь 2013

Содержание № 13 (25), 2 декабря 2013 г.

до еды Новости / 5

на сладкое «Прага» / 24

гость номера Сергей Старостин: «Приготовление пищи — это особый ритуал» / 6

азбука кулинарии Пряность раздора / 26

главные блюда На новогодний стол / 10

вне сезона Необычное в привычном / 19 география вкуса С миру по рецепту / 20 рецепт от партнера Овсяные новогодние радости / 22

почему мы так говорим?/ оливье Борис Бурда. Салат для любого лица / 14

заморские гости Дуриан, или Две стороны одной медали / 23

литературщина «Пунш никого не ждет!» / 28 кулинарные хроники прошлого С новым счастьем! / 29 вернисаж Андрей Ретер (Барнаул). Натюрморт / 31

посудная лавка На праздничный стол / 16 конкурс «Любимый вареник» Эники-Беники / 18

/ 5

до еды / новости

Пиво с душком Японская компания Aomori выпустила новинку — чесночное пиво Aomori Garlic Black Beer. Это темное пиво, при производстве которого использовались натуральные экстракты чеснока. На вкус новинка практически ничем не отличается от обычного пива. Разве что после вкусием — во рту надолго остается чесночно-пивной привкус. Необходимо отметить, что кулинары всего мира уже давно экспериментируют с пивом. Так, недавно итальянцы создали пиво, которое можно намазать на хлеб. Продукт имеет сливочно-сладкий вкус и по консистенции напоминает шоколадную пасту. http://food.passion.ru

Фестиваль картофеля фри Брюссель без киосков с картофелем фри — всё равно что статуя Свободы без факела или Джоконда без улыбки. В бельгийской столице проходит фестиваль этого ее фирменного блюда, получивший название Fritkot, — этим словом бельгийцы именуют киоски, где предлагают жареную картошку с самыми разнообразными соусами, подавая ее в бумажных кульках.

Фестиваль картофеля фри, который также называют фритом, или французской картошкой, проводится в Бельгии ежегодно. По утверждению местных жителей, это блюдо впервые было подано к столу во Фландрии еще в XVI веке. В этом году праздник продлится до 4 декабря. Попробовать фрит можно в любой части города. Список некоторых киосков приведен на сайте Брюсселя. Там же проводится голосование, которое поможет определить место, где готовят самую вкусную картошку. http://www.travel.ru

Вкуснее, когда кто-то готовит Значительная часть вкусовых ощущений при приеме пищи зависит от обоняния. Когда мы готовим еду, то за это время привыкаем к запаху. Это похоже на дегустацию пищи, в которой обоняние практически не задействовано. Если же кто-то готовит пищу для вас, а вы находитесь в другой комнате и, соответственно, не можете чувствовать запах, то еда покажется совсем другой на вкус — блюдо покажется намного вкуснее. Тот же принцип работает и с оставшейся со вчерашнего дня едой. Возможно, вы когда-нибудь слышали высказывание, что некоторые блюда на следующий день становятся лучше. Суть в том, что обычно недоеденные блюда хранят в холодильнике, так что они почти не пахнут, если их не разогреть, — таково научное объяснение, почему ваша пицца иногда кажется вам на следующий день вкуснее, чем накануне. http://factroom.ru

Холодильник, который «думает» сам Идеи умного холодильника уже активно воплощаются в жизнь. К примеру, холодильник LG за 3 500 долларов знает, какие продукты в нем хранятся, и способен внести отсутствующие пункты в список покупок, может давать советы по приготовлению пищи (через сенсорный дисплей) и т. д. Новый холодильник Samsung умеет делать газировку, а также следит за сроком годности продуктов, правда, если вы вобьете его сами. На очереди — холодильники, которые сами считывают штрихкод и следят за сроком годности, а также предлагают рецепты, основанные на том, что у вас есть в наличии, и отправляют всю эту информацию на смартфон. http://slon.ru

Торт Юрского периода Американский блогер Джен Болмен испекла торт, фотография которого всего за сутки набрала более миллиона просмотров. Секрет популярности прост: юмор и динозавры. Торт Юрского периода представляет собой простой бисквит, в толще которого находятся динозавры. Картину раскопок дополняют цветные камешки-леденцы и глазурь песочного цвета. Именинник, которому исполнилось два года, чувствовал себя настоящим палеонтологом. И наверняка из миллиона пользователей, посмотревших рецепт, нашлись желающие воспроизвести его. kedem.ru

Вина на всех не хватит? Согласно исследованию, проведенному американской компанией Morgan Stanley Research, в ближайшее время можно ожидать серьезного дефицита виноградного вина. В опубликованном докладе говорится, что спрос на вино уже превысил предложение в 2012 году, когда было продано около 300 млн ящиков вина. Эксперты считают, что в этом частично виноваты США и Китай: оба государства потребляют 12 % мирового производства вина. Хотя предварительные статистические данные показывают, что производство вина было относительно высоким в 2013 году по сравнению с предыдущими сезонами из-за более благоприятной погоды. kedem.ru

6 \

гость номера / Сергей Старостин

Академия домашней кухни / декабрь 2013

Сергей Старостин: «Приготовление пищи — это особый ритуал» Впервые мы услышали фольклориста Сергея Старостина на фестивале «МИР Сибири» в уходящем году. Потом нашли всё, что смогли найти, и месяца два непрерывно я прислушивался: сравнивал ощущения, сравнивал свое прежнее представление о русской песне с тем, что слышу. Сергей покорил не столько необычностью трактовки, сколько глубиной проникновения. И вот — Старостин в Красноярске. Спасибо Фонду Прохорова, что пригласил его и дал возможность почти полчаса побеседовать перед концертом. — Мы в большинстве своем испорчены представлениями о русской этнической песне, навязанными разного рода суррогатными коллективами. Для вас, насколько я представляю, песня — предмет исследования: художественного как минимум, а может, и научного. Давайте начнем с этого — с концепции, с подхода. — Фраза такая расхожая: «С песней по жизни»… Она меня касается в полной мере. По воспоминаниям родителей, я уже сидя на горшке пел. Всё — от природы. Природой был дан голос, хотелось им вибрировать, извлекать из себя какие-то звуки. И они извлекались. Так что песня со мной — с малолетства. Конечно, в разное время, в разные годы это были разные песни. Объединяло их то, что лично мне они нравились. В детстве я копировал радио, в молодые годы с удовольствием пел песни «Битлз», когда учился* — пел классическую музыку: Верди, Моцарт, Бриттен, Чайковский… Знакомство с народной песней произошло неожиданно. Когда первый раз поехал в этнографическую экспедицию в деревню, услышал, как поют деревенские бабушки, это во мне произвело эффект взрыва. Я получил культурный шок. В этом состоянии я вернулся оттуда — и пересмотрел свой взгляд на искусство. Я понял, что параллельно с огромным количеством музыки, которое пишет человек, существует что-то * Сергей Николаевич Старостин родился в 1957 году, в 15 лет окончил Московскую хоровую капеллу мальчиков, затем в 1981 году — Московскую консерваторию по классу кларнета.

гость номера / Сергей Старостин

/ 7

Человек, который посещает какие-то культурные мероприятия, по идее, должен идти за катарсисом. Не всякое мероприятие, представление, фильм, концерт способны это принести. А там я это ощутил практически на первом «сеансе». Невероятная гармония с окружающим пространством! такое, что служит основой. А я на нее, на эту основу, почему-то не опираюсь, я ее потерял. Для меня это было очень странно, потому что мои родители родом из деревни, и через них я понимал, что недалеко от деревни ушел. Я, конечно, оторвался, как всякий ребенок, рожденный в городе, получивший инъекцию городского воспитания и городских соблазнов, но родители-то были деревенские. Они отмечали праздники, поддерживалась семейная традиция, на праздниках пели, звучала гармошка — отец у меня играл на гармошке и пел замечательно, и бабушка пела. И я только потом обратил на это внимание — оказывается, вот они, близко. И для того чтобы это понять, надо было уехать куда-то далеко. — Поразила какая-то конкретная песня или само явление?

— Поразило само явление. То, что эти люди, не имея образования, не зная нотной грамоты, не читая поэтов, воспроизводят вдруг… целый космос! Человек, который посещает какие-то культурные мероприятия, по идее, должен идти за катарсисом. Не всякое мероприятие, представление, фильм, концерт способны это принести. А там я это ощутил практически на первом «сеансе». Невероятное очищение, невероятная гармония с окружающим пространством! Я ощутил, что здесь человек находится в ладу с самим собой. Мы в городе сильно завязаны на самих себя, на самокопание. Понятно, что в деревне есть свои болячки, свои неприятности. Но человек традиции настолько крепок, потому что его вера, его знание жизни, его приспособленность к жизни опираются на опыт предшествующих поколений. Мы в основ-

ном — люди книжные, буквенные, а они люди устной природы. — Но у вас есть в репертуаре такая вещь, как псалом № 1 царя Давида в переложении Николая Языкова, — вещь вообще-то книжная, а музыка народная… — Да, но это уже более позднее обретение. Я не сразу пришел к вере. Жил, как все, в пространстве безверия. Я мог только любоваться на какие-то сохранившиеся храмы — «надо же, как человек красиво строил!». А для чего он это строил, во имя кого — такого вопроса я себе не задавал. Пока не шарахнула жизнь по башке. Поэтому духовная музыка, песнопения, духовные стихи, псалмы — всё это в мою жизнь вошло достаточно поздно. — Когда слушаешь некоторые песни в вашем исполнении, исполнении Анжелы Манукян** — там вообще тексты XI века, — возникает ощущение, что эти песни, эти слова адресованы не людям, а кому-то выше. Это какие-то заговоры. — Ну да! Человек жил в пространстве, с которым ему нужно было наладить какой-то контакт. Не будучи христианами, наши предки всё равно Бога-то искали. И находили: понимали, что есть ответственный за лесное пространство, есть — за домашнее, за погоду, за скотину… Когда появилась вера в Святую Троицу, наш расчетливый народ на всякий случай оставил при себе и этих вот ответственных. Поэтому иногда в таких ** Анжела Манукян — певица и этнограф, участница этно-электронного проекта «Волга», исследователь народных текстов. Сергей Старостин сказал о ней: «Опыт ее уникален и не имеет аналогов».

8 \

гость номера / Сергей Старостин

Академия домашней кухни / декабрь 2013

традиционных, кажется, заговорах возникает смесь языческого и христианского начал. Яркий пример — пастушеский заговор с упоминанием Макария и Егория, к которому прибегают, чтобы уберечь домашнюю скотину от диких зверей. Сейчас очень сложно датировать какие-то тексты, мы можем только гадать — XI ли век, ХII ли… Но культура наша древняя, и можно уверенно сказать только, что та прежняя вера была предтечей веры, к которой славянский народ пришел. Он адаптировал свои прежние культы, взгляды на жизнь к новой вере. — Вы сказали о культурном шоке, испытанном, когда впервые прикоснулись к живой народной песне. Потом вы еще не раз бывали в экспедициях. Случалось ли испытывать еще аналогичные по силе ощущения? — Первое впечатление дало мне импульс, ускорение, чтобы я смотрел в эту сторону. Потом, конечно, были уникальные встречи с уникальными людьми, я их помню. Какие-то отдельные песни или инструментальную музыку я ввел в свой репертуар, я это исполняю, всячески пытаюсь донести до слушателя то, чем сам напитался, чего наслушался. — Много ли таких людей осталось? — Я не могу ответить на этот вопрос, потому что давно уже не езжу в экспедиции с целью собирания. — Почему? — Много другой работы. И потом, каждая встреча с уникальными людьми — а именно такие встречи интересны и запоминаются — это частичка своего сердца. Ты привязываешься к этим людям, живешь этим контактом, общением, делаешь их своими близкими, родными… Но количество родных и близких людей невозможно расширять бесконечно. Просто твоего сердца не хватит, чтобы оно болело и переживало за всех. Я не езжу с целью собирания, если изредка выезжаю — только за общением. Чтобы погрузиться в атмосферу, которую я люблю. — Много ли таких, как вы? — Тысячи. Загляните в справочник «Российские фольклористы» — думаю, найдете там две-три тысячи имен. Это не считая просто энтузиастов, идущих по следам традиций, с ними — так и десятки тысяч. Я — никоим образом не уникальное явление.

Если он после концерта или прослушивания диска говорит: «Этот человек посеял во мне зерно, заронил мысль» — значит, я недаром живу на свете. — Возможно, я не точно сформулировал вопрос: много ли таких, кто делится своими находками публично? — Это, действительно, другой вопрос. Я занимаюсь концертной деятельностью. Это означает, что я занимаюсь переводом с одного языка на другой, и в любом случае так, как я пою, в деревне не поют. Я могу доносить до слушателя какие-то флюиды, чтобы он понимал — мы богаты, наша культура богата.

— Нет, такого не было. Понимаете, фольклор существует не для сцены — это проявление естественной потребности человека в самовыражении. Это может делаться не очень умело, не мастерски — но искренне! — Я немного о другом: об интерпретаторах. — Вы мне предлагаете кого-то конкретного посудить?

— Вы привлекаете множество различных современных инструментов, электронных устройств — нужно быть мастером перевода, чтобы за всем этим не потерялась первооснова. Как удается не перейти грань? — Я не могу ответить на этот вопрос. Я не знаю — удается мне или нет? Это может решить только слушатель. Если он после концерта или прослушивания диска говорит: «Этот человек посеял во мне зерно, заронил мысль» — значит, я недаром живу на свете. А как это происходит, я не знаю. Наверняка кроме принимающих этот путь есть и те, кто его не принимает.

— Да боже упаси! Но было ли такое, что вы слушаете — и понимаете: с песней поработали так, что она перестала существовать? — Мне уже немало лет, я много чего наслушался… Я почти никогда не высказываю своего мнения. По одной простой причине: «Мысль изреченная есть ложь»***. У каждого человека есть своя правда. Если он считает сегодня, что это правильно, — он и делает так. Он же рассудочно это делает. Что — призывать его так не делать? Это значит пытаться навязать ему свое представление о том, как нужно делать. Но свою голову к чужой не приставишь. Другое дело — когда какие-то вещи зовут воскликнуть «Вот это да!» — тогда я могу

— А бывали случаи, когда вы что-то такое слушали — и не принимали?

*** Строка из стихотворения Федора Тютчева «Silentium!».

/ 9

гость номера / Сергей Старостин

подойти к человеку и сказать: «Знаешь, ты мне сегодня подарил настоящее счастье! Я через тебя раскрыл для себя новые пространства, то, чего не знал до сей поры». — Сергей Николаевич, в силу специ фики издания я просто не могу не задать этого вопроса: как относитесь к кулинарии? — Прекрасно отношусь и готовлю с удовольствием! Готовлю самые разнообразные блюда, есть собственные рецепты. Я считаю, что прием пищи — это ритуал. Приготовление ее — особый ритуал. Поэтому не могу говорить ни про какой фастфуд, это — пагуба человеческая. Когда прием пищи происходит за семейным столом, это несет в себе еще одну наиважнейшую нагрузку. Очень важно, какими руками и с каким чувством ты готовишь еду. Если только ты готовишь с каким-то негативным чувством — жди, что реакция на это будет либо за столом, либо сразу после. Какая-нибудь конфликтная ситуация, что-то обязательно произойдет. — Ну да, недаром во всех рекомендациях сказано, что хозяйка не может печь блины или выпекать хлеб в плохом настроении — ничего хорошего не получится… Есть какие-то любимые блюда?

— Я сейчас буду немножко противоречить себе, потому что гастрономический шок, о котором расскажу, испытал в одиночестве, никого из семьи рядом не было. Я жил в своем доме под Нижним Новгородом, у реки в лесу. Остался один — была осень, все уехали в город. Я очень люблю рыбачить и наловил хороших окуней. Почистил их, приготовил к жарке, отварил себе картошечки, нажарил лука, пожарил этих окуней. Честно говоря, выпил 50 граммов водки, съел этих жареных окуней — и у меня наступило состояние какого-то полета. И мне, с одной стороны, было жалко, что нет родных и близких, с которыми я мог бы разделить это состояние, с другой — подумал: дети сейчас ругались бы, что много костей в рыбе… А я получил несказанное удовольствие от элементарно пожаренных окуней с лучком.

в деревню. Чернозем, Тамбовщина, июль, болезненный бледный мальчик… Там уже всего полно, а я ничего этого не ем, мне бы сладкого чайку… А в деревне же очень просто к этому относятся: «Не хочешь? Ну и вали!» Я набегался на улице с мальчишками, на рыбалку сбегал — чувство голода проснулось. А бабушка напекла пресных лепешек — совершенно пресных, бездрожжевых, даже без соли. Дает мне эти лепешки, говорит: «Пойди на огород, сорви зеленого лука — и ешь!» Как — я?! Я терпеть не могу этот зеленый лук! Но есть-то хочется — пришлось попробовать. Попробовал: лепешка — лук, лепешка — лук… Как накинулся — всё умял! И потом стал есть всё подряд. Когда меня отец потом привез из деревни, мама не узнала: у меня такие розовые щеки появились.

— Получается, секрета нет, просто звезды сошлись? — Да, звезды сошлись! Иногда краюшка хлеба с огурцом — уже счастье. Я помню свое ощущение деревенское из детства. В детстве я перенес почти все детские заболевания, какие возможно, пил много таблеток, микрофлора была убита пенициллином, и у меня атрофировались вкусовые рецепторы. Отец почувствовал, что меня надо вывезти

— Ну а если есть время повыпендриваться у плиты, что предпочитаете готовить? — Я очень люблю готовить первые блюда. Борщ, гороховый суп, суп из чечевицы… Борщ — блюдо авторское, у всех получается разный, мои дети всегда точно знают, кто готовил борщ, я или мама. Геннадий Васильев

гость номера / рецепт в тему

Жареный окунь Скажу честно: мы не стали ловить окуня в Енисее. Жалко рыбку. Пусть себе плавает. Купили морского красного окуня на рынке. Получилось, наверное, не как у Сергея Старостина, но тоже неплохо. И костей меньше. Что нужно? красный морской окунь — 4 шт. мука пшеничная — 1 стакан мука овсяная — ½ стакана кунжутное семя — 2/3 стакана соль, белый молотый перец — по вкусу лимон — ½ рапсовое масло для жарки

Что делать? 1 Окуня очистить от чешуи, выпотрошить, голову отрезать. Удалить плавники. (Голову и плавники можно пустить на рыбный суп или бульон.) Вдоль спины сделать надрез по всей длине тушки, затем руками аккуратно отделить мясо

от хребтовой кости. Удалить остальные кости.

чается примерно минуты по 3–4 с каждой стороны.

2 Смешать в большом плоском блюде овсяную и пшеничную муку, кунжутное семя, соль и перец, тщательно перемешать.

4 Готовое филе выложить на блюдо, сбрызнуть лимонным соком.

3 В сковороде разогреть рапсовое масло. Рыбное филе обвалить в панировке, жарить на сильном огне, чтобы появилась румяная корочка, потом можно огонь убавить. Сначала рыбу обжаривать со стороны кожи, затем перевернуть — полу-

10 \

главные блюда

Академия домашней кухни / декабрь 2013

На новогодний стол

Скажете — рановато к Новому году готовиться? Ничего не рановато. В офисе банка, который находится в одном здании с нашим офисом, еще неделю назад поставили елочку. Скучно без праздников. Да и не заметим в хлопотах, как пролетят эти последние будничные недели.

ы постарались разнообразить новогодний стол как смогли. Разумеется, описанными блюдами не ограничивается новогоднее меню. Но возможно, кто-то захочет добавить к своему привычному набору что-то из приготовленного нами. Среди прочих здесь есть и одно пикантное блюдо — пусть вас это не смутит. Мы — не ханжи, ханжи — не мы! Надеемся, и не вы.

Зеленый творог уже сам по себе — замечательная закуска

Рулетики из слабосоленой форели с зеленым творогом Закуска, в общем, простая, но очень вкусная. Секрет здесь — в зеленом твороге. Он уже сам по себе — замечательная закуска, его можно использовать как «аперитив» до еды — он хорошо поднимает аппетит — или просто как легкий завтрак. Рецепт придумала директор нашего издания Марина Тарасова. Что нужно? слабосоленая форель или семга — сколько съедите Для зеленого творога: 1‑й вариант 1 кг домашнего творога 300 г сметаны 20 % жирности 2 пучка укропа 1 банка маслин без косточек

Советуем

Лимонный сок заметно разжижает творог. Чтобы начинка не оказалась слишком жидкой, попробуйте заменить 20‑процентную сметану домашней, жирной, густой.

сок половинки лимона соль, черный молотый перец — по вкусу 2‑й вариант все основные ингредиенты — те же, но вместо маслин — 250 г каперсов, а в компанию к двум пучкам укропа добавляется пучок кинзы для подачи — листья салата

Что делать? 1 Форель нарезать очень тонкими пластинками. Если покупаете готовое упако-

ванное филе — помните, что стопроцент ного филе просто не бывает, поэтому пинцетом аккуратно удалите косточки, которые сумеете нащупать пальцем. 2 Делаем начинку, она же — просто закуска. Разбираем веточки укропа и кинзы — стебли нам не понадобятся. В блендере смешиваем все ингредиенты — отдельно вариант с оливками, отдельно — с каперсами. 3 На рыбное филе аккуратно чайной ложкой выкладываем начинку, сворачиваем рулетики. Можно сколоть их зубочисткой или шпажками для тостов. Рулеты подаем на листьях салата.

/ 11

главные блюда

вливать масло, буквально по капле. Так вы обеспечите однородность майонеза, он не будет расслаиваться.

Пара дополнительных штрихов способна сделать это простое блюдо вполне праздничным

3 В готовую массу влить лимонный сок и еще раз всё перемешать. Майонез готов. 4 Кедровые орешки обжарить на сухой сковороде до коричневого цвета. 5 Готовую свеклу обдать холодной водой, чтобы легче чистилась. Очистить, потереть на крупной терке. 6 Чеснок очистить, раздавить чесночным прессом. 7 Смешать свеклу, чеснок, майонез, перемешать. На большое блюдо поставить стакан или кружку, выложить вокруг салат в форме подковы в честь года Лошади. Стакан убрать. Сверху украсить салат кедровыми орешками.

Бараньи семенники жареные

Свекольный салат с домашним майонезом Обычно мы просто нарезали отваренную или запеченную свеклу ломтиками и сдабривали майонезом. Однажды попробовали так, как описано, — получилось еще вкуснее. Ну а пара дополнительных штрихов способна сделать это очень простое блюдо вполне праздничным.

Что делать? 1 Сначала поставьте вариться свеклу. Можно не варить, а запечь ее в духовке, завернув в фольгу и уложив на противень, — это займет полтора-два часа в зависимости от размеров и твердости свеклы. Пока она готовится, можно приготовить майонез. Для этого сложить в блендер перепелиные яйца, соль, сахар, перец, горчицу. Всё взбить на высоких оборотах примерно минуту-полторы. 2 Уменьшить скорость. Продолжая взбивать смесь, очень осторожно

Что нужно? 3 средних свеклы 6 зубчиков чеснока Для майонеза: 6 перепелиных яиц 1 ч. л. готовой горчицы 1 ч. л. черного молотого перца 0,5 ч. л. соли 0,5 ч. л. сахара 100 мл оливкового масла (можно взять рапсовое — тоже замечательный вкус!) сок половинки лимона кедровые орешки для украшения

Советуем

Традиционно в такой салат добавляют еще грецкий орех. Не хотите нарушать традиции? Пожалуйста, добавляйте! Можете и чернослив добавить.

В разогретом масле они скукожатся и примут форму шампиньонов — так и должно быть

Второй год мы покупаем мясо у одного и того же человека на рынке. По национальности он азербайджанец, мясо скупает в Назаровском районе. Клейменое, проверенное. Разное: говядину, свинину, баранину… Главное — свежее и дешевле, чем в среднем по рынку. Ни разу не подвел, при случае может присоветовать чего. Вот присоветовал: бараньи семенники. Рецепт предельно простой, тут особо выпендриваться не нужно. И вкусно. Что нужно? на две порции — два бараньих семенника соль, черный молотый перец — по вкусу растительное масло для жарки

12 \

главные блюда

Академия домашней кухни / декабрь 2013

К этому блюду даже соус не нужен — достаточно сока айвы

Советуем

После того как снимете с семенников верхнюю кожицу, поместите их в холодную воду. Минут через 20 слейте — и залейте снова. И так раза три.

Что делать? 1 Очень острым ножом поддеть изнутри кожицу, аккуратно снять. Срезать уздечку. Нарезать семенники «пятаками» толщиной примерно 0,5 см. 2 Разогреть в сковороде растительное масло, обжарить семенники с обеих сторон, примерно по три минуты или до зарумянивания. Солить и перчить после того, как перевернете. Сразу, как только вы их выложите в разогретое масло, они «скукожатся» и примут форму шампиньона — не пугайтесь, нормально, так и должно быть. 3 Готовые семенники выложить на блюдо с листьями салата, подавать с гранатовым соусом наршараб.

1 ч. л. молотого кориандра

Свиной антрекот под айвой

соль, черный молотый перец

Айва — то же яблоко, только «деревянное». Есть ее просто так невозможно, торжество стоматолога. Но вот мясо, приготовленное с айвой, получилось не просто съедобным — очень вкусным.

1 ч. л. сухого эстрагона ½ ч. л. мускатного ореха

растительное масло для жарки

Что делать? 1 Антрекоты обжарить на растительном масле до румяной корочки.

4 больших свиных антрекота

2 Айву разрезать пополам, вынуть сердцевины, вырезать плодоножку, порезать вдоль тонкими ломтиками.

1 большая айва (в нашем случае — 600 г)

3 Чеснок очистить, порезать тонко.

1 большой острый зеленый перец

4 Перец освободить от семян и перегородок, порезать кольцами или полукольцами.

Что нужно?

4 зубчика чеснока

5 Антрекоты уложить в казан в один слой, посыпать чесноком, перцем, солью, специями, сверху уложить айву. 6 Налить совсем немного воды — буквально полстакана, накрыть крышкой, довести до кипения, затем убавить огонь и на медленном огне тушить около часа. Готовность можно проверить, ткнув вилкой в антрекот. Геннадий Васильев

Советуем

А тут и советовать нечего, к этому блюду даже соус не нужен. Его роль с успехом выполнит сок, который щедро отдаст айва.

«Амбар» — продолжение «Избы» Красноярское правобережье пополнилось еще одним стильным рестораном. Те, кто успел насладиться уютом, комфортом и кухней ресторана «Изба», теперь могут продлить это удовольствие в родственном «Амбаре». Новое заведение откроется в середине декабря, располагается неподалеку от «Избы» и в определенном смысле продолжает стиль, заданный в «Избе». «В определенном смысле» — потому что, конечно, в новом ресторане будут и собственные отличительные особенности, свои «фишки». Русскую и европейскую кухни дополнят блюда кухни народов Востока. В «Амбаре» два очень вместительных зала для гостей: на первом этаже на 120 посадочных мест и на втором — на 250 мест. Здесь играет живая музыка, для свадебных и иных праздничных вечеров мы готовы оформить залы по вашему желанию. Ждем в гости! Ресторан «Амбар» ул. Парковая, 38 (недалеко от ресторана «Изба») тел. 2-54-69-54

14 \

почему мы так говорим? / оливье

Академия домашней кухни / декабрь 2013

Салат для любого лица Если вы собираетесь на Новый год так гульнуть, чтобы надолго запомнить, знайте заранее, где вы завершите праздник, — конечно, в миске с оливье. Mайонез выполняет роль косметической маски, огурцы тоже постоянный компонент всяческих лосьонов, фитонциды лука обеспечивают дезинфекцию, грани у картофельных кубиков совершенно не острые — если вдруг пробило на хавку, достаточно лениво причмокнуть губами, и самое главное — вас никто не видит, а вам никого видеть и не надо. Жизнь удалась — спасибо оливье!

то же создал этот шедевр и откуда он? Установлено точно — из Прованса, Южной Франции, где и в наше время помнят поварскую династию Оливье. Именно один из Оливье изобрел новый соус, получивший в честь его любимой родины имя «Провансаль». Люсьен Оливье был младшим из четырех братьев‑кулинаров, который, как в сказке, отправился далеко от дома, счастье искать в «сэ тартар де ля Сибери гляссэ», «к диким московитам». Его трактир «Эрмитаж» поражал посетителей не только коврами и зеркалами, но и отменной кухней. Там он впервые и придумал салат оливье. Впрочем, все сходятся на том, что придуманное Оливье блюдо не было сала-

том — во всяком случае, поначалу. Наиболее распространена версия, что это был майонез из дичи — кусочки всяческой дичи, зажаренные и лежащие на подушке из провансаля вперемешку с нарезанным кубиками желе, которое делали на основе бульона из той же дичи. В разных местах блюда лежали менее ценные продукты вроде черной икры, раковых шеек и всего такого. А в центре блюда лежала горка картошечки с корнишончиками — для украшения и чтобы дичь закусить, если кому охота придет. Явно не для пьяных купцов была сервировка — те первым делом всё ложками перемешали, а потом так очистили блюдо, что его мытье превратилось в чисто символи-

почему мы так говорим? / оливье

ческую процедуру. Оливье, как предполагают, повозмущался сколько-то, а потом его осенила мудрая мысль: «Может, этим азиатам так и надо? Сам смешаю!». А когда Люсьен Оливье унес рецепт с собой туда, откуда не возвращаются, оставив нам одни воспоминания, попытки воссоздать или хотя бы сымитировать чудо-салат участились. Итогом был очень часто цитируемый рецепт 1904 года, знаменовавший в истории салата, как согласно дате и положено, серебряный век. На него ссылаются где угодно, вплоть до того, что в одесском ресторане, в который я часто захаживаю, салат по этому рецепту есть в меню (во всяком случае, на его основе). Так что самое время его привести. В него входят мясо двух отварных рябчиков, отварной телячий язык, примерно 100 граммов черной паюсной икры, 200 граммов свежего салата для декора, 25 отварных раков или одна банка омаров, полбанки пикулей, это примерно 200 граммов, полбанки сои кабуль (знаете, что это такое? Сейчас расскажу, это интересно), два свежих огурца, 100 граммов каперсов, пять яиц, сваренных вкрутую, соус провансаль на французском уксусе, двух желтках и фунте прованского масла — и всё! В принципе, основываясь на этом рецепте, уже можно готовить. С крутыми яйцами нюанс: раньше ими, разрезанными пополам, только украшали тот, первый оливье, и съесть их считалось таким же моветоном, как в наше

время вылизать языком общую салатницу — свою тарелку вам еще простят… Но самое забавное — соя кабуль. Это что за китайские влияния? На самом деле это невеликая экзотика, и в литературе XIX века ссылок на нее хватает: нечто вроде нежного кетчупа. А соя тут при чем? Один кулинар-реконструктор от большой старательности даже посоветовал бухать в оливье полбанки соевых бобов, но по возможности без томата, а поскольку советские несъедобные консервы из сои только в томате и выпускались — сначала сою отмыть. За такие советы полагается по суду обязать автора пожизненно этой гадостью питаться. Лучше бы Даля почитал, там четко написано: соя — пряная приправа, подлива к яствам. Соус то есть. Правда, полбанки кетчупа, хоть и нежного, для заправки оливье в наше время тоже вещь неприемлемая. После серебряного века, как известно, был век железный. Вместе с нэпом воскрес и оливье, но уже второсортный — Гиляровский пишет, что на вид соус казался «составленным из огрызков». Но нэп кончился, и, казалось бы, должен кончиться оливье — но не тут-то было!

/ 15 До войны он не был так известен, а в становящиеся всё более благополучными послевоенные годы просто завоевал все сердца и стал общенародным любимцем. Мы знакомились с девушками, отмечали защиту диссертаций, праздновали юбилеи, поминали близких, собирали друзей вокруг миски с оливье. Мы бы сказали, что он стал приметой своего времени, если бы не видели, что время это отнюдь не прошло и проходить не собирается. Попробуйте вспомнить, часто ли вам приходилось видеть праздничный стол без оливье. Каждый знал, что если потенциальная супруга позвала в гости, а оливье на столе нет, то она бездельница и белоручка, овощи ей нарезать для вас лень, и вообще лучше трижды подумать. И даже не спрашиваем, кто не ел оливье, — это будет гласом вопиющего в пустыне. Кто никогда его не готовил? По-моему, нет таких. Оливье делать долго, но нетрудно. На шестерых по картофелине на едока, полкило вареного мяса — скажем, телятина и курица, два огурчика соленых и один свежий, одна чуть подмаринованная луковка, две вареные морковки, 200 граммов коктейльной креветки, яйца лучше взять перепелиные, можно черной икры, но вполне хватит искусственной — лишь бы видно было, гости и так с ума сойдут. Майонез — только провансаль, именно его Оливье и придумал. Зеленый горошек не кладите — он только огрубит вкус. С горошком выходит нечто иное под условным названием «оливье из тазика» — самый простой, самый любимый, самый распространенный. Никаких излишеств, зеленый горошек практически обязателен, огурцы только соленые, мясная часть — исключительно докторская колбаса, лук, картошка, огурцы, майонез, какой достали, — всё, тоже сойдет для праздника (как мало было нам нужно для счастья!). Помогают все, кто есть в доме, особенно приятно украшать — уложили оливье в салатницу, смазали сверху еще майонезом и по белому выкладываем узоры, какие душа запросит, чтоб порадовать родных и близких. Попробуйте еще раз оливье, и приятного вам всем аппетита!

Мы знакомились с девушками, отмечали защиту диссертаций, праздновали юбилеи, поминали близких, собирали друзей вокруг миски с оливье. Мы бы сказали, что он стал приметой своего времени, если бы не видели, что время это отнюдь не прошло и проходить не собирается.

16 \

посудная лавка

Академия домашней кухни / декабрь 2013

На праздничный стол

Лошадь‑2014 бьет копытами, уже слышно. Пора готовиться к встрече. Говорят, она обожает тыкву. Эта янтарно-оранжевая красавица будет уместна на новогоднем столе в любом качестве. Ну а утка — какой же Новый год без запеченной утки?! Жаркое с овощами и рисом в тыкве Что нужно? тыква — 1 шт.

Рубрику ведет торговая марка Tescoma

свиная шейка — 700 г колбаски чоризо — 5 шт. масло оливковое для маринада — 3 ст. л. масло оливковое для жарки — 3 ст. л. рис длиннозерный — 500 г лавровый лист — 2 шт.

перец сладкий разноцветный — 3 шт., по ½ каждого цвета лук репчатый — 1 шт. чеснок — 4 зубчика розмарин свежий — 3–4 веточки

грибной отвар — 200 мл

соль, перец — по вкусу

морковь — 1 шт.

листья салата — для подачи

Что делать? 1 Рис предварительно отварите до готовности. 2 С веточек розмарина снимите листочки (стебли не понадобятся), порежьте мелко. 3 Свинину нарежьте кубиками, поперчите, полейте маслом, посыпьте розма-

Нам помогут

Разделочная доска COSMO особенно удобна тем, что оснащена специальными силиконовыми вставками, препятствующими скольжению.

Для обжаривания мяса и овощей лучше всего использовать сковороду с керамическим покрытием Eco Presto — на ней никакой ингредиент не пригорит, сохранит сочность. Острые ножи Cosmo прекрасно справятся и с мясом, и с овощами.

/ 17

посудная лавка

Нам помогут

Форма для запекания GUSTO ROUGE изящна и красива, в ней можно подавать блюдо прямо на стол. Прозрачные банки Presto для сыпучих продуктов — идеальные емкости для хранения соли или сахара, в них не проникает влага благодаря специальным герметично закрывающимся крышкам.

рином. Оставьте в маринаде на полчаса. Затем обжарьте в ложке масла до готовности. Перед снятием посолите. 4 Колбаски чоризо порежьте на кусочки примерно 0,5 см толщиной. Морковь порежьте кубиком, так же — лук и сладкий перец. На сковородке с двумя ложками оливкового масла сначала обжарьте до прозрачности лук, затем добавьте к нему морковь. Когда морковь зарумянится, добавьте колбаски чоризо. Жарьте, перемешивая, минуты 3. Затем выложите сюда свинину и рис, все перемешайте и прогрейте. 5 Тыкву промойте, срежьте верхушку. Ложкой аккуратно выберите сердцевину, оставив стенки толщиной примерно два сантиметра. Затем тыкву натрите изнутри измельченным чесноком и смажьте маслом.

6 Наполните тыкву мясом и овощами. Залейте водой так, чтобы она закрывала примерно две трети содержимого. Прикройте «горшок» из тыквы «шляпой», поместите в форму и поставьте в разогретую до 200 градусов духовку на 40–50 минут. Время во многом зависит от сорта тыквы.

2 Яблоки вымыть, нарезать кубиками, курагу и чернослив вымыть, нарезать кубиками, смешать всё вместе.

7 Готовую тыкву подайте на блюде, выложенном листьями салата.

3 Нафаршировать фруктовой смесью утку, зашить.

Утка, запеченная с фруктами под медово‑горчичным маринадом

4 Для маринада смешать мёд, горчицу, соль, перец и пряные травы. Смазать утку. Дать ей помариноваться минут 30. Положить в рукав для запекания, рукав уложить в форму. Запекать в нагретой до 200 градусов духовке около двух часов.

Что нужно? утка — 3 кг чернослив — 150 г

Советуем

Из вынутой сердцевины тыквы вы можете сделать ароматный и пикантный соус к мясу. Для этого нужно измельчить в блендере мякоть вместе с семечками (не бойтесь за блендер — семечки мягкие), добавить немного воды, сахара, соли, перца, специй по вкусу, подходящих к мясу, и уварить до нужной вам густоты.

Что делать? 1 Утку вымыть, очистить. Изнутри натереть солью и перцем.

5 Снять рукав для запекания, выложить утку в форму, туда же положить нарезанный кубиком картофель и запекать еще 30–40 минут. Подавать можно прямо в форме для запекания.

яблоки зеленые крупные — 2 шт.

Василий Казарин

курага — 100 г сухие травы, специи — по вкусу мёд — 30 г горчица — 30 г соль, перец — по вкусу Для гарнира: картофель — 500 г

Советуем

Фаршировать утку можно и другими фруктами — например, недозрелыми нектаринами или сливами. Всё зависит от вашего вкуса и вашей фантазии.

18 \

конкурс

Академия домашней кухни / декабрь 2013

Эники-Беники

13 ноября в выставочном центре «Сибирь» в рамках фестиваля «День вареника» состоялся конкурс «Любимый вареник». Его организаторами стали выставочная компания «Красноярская ярмарка», ТМ «Кулинарный Олимп» и журнал «Академия домашней кухни».

а конкурс было отобрано восемь участников, приславших лучшие рецепты. Кто-то участвовал впервые, а для когото такие мероприятия не в новинку. И тем не менее к «Любимому варенику» все подошли с полной ответственностью. Участницы, как и их вареники, не были похожи друг на друга — каждая выражала индивидуальность по-своему, кто-то особенной сервировкой блюда, кто-то ярким костюмом. Особенно всех поразила Инна Андреевна Родюкова: она перевоплотилась в самого настоящего повара в колпаке, с усами и бородой. Но целиком талант конкурсанток раскрылся в ходе презентации: тут были и песни, и пляски. Они хоть и волновались, но выдержали испытания с небывалой стойкостью. Да и как утверждают сами участницы, для них конкурс не стал ни испытанием, ни борьбой — какая тут борьба, когда на поле боя конкурсантки не только не мешали, но старались всячески помочь друг другу. На вопрос о том, чего они ждут от конкурса, каждая участница скромно и искренне отвечала, что главное не победа, а участие. Жюри состояло из компетентных в кулинарных вопросах людей: главного редактора журнала «Академия домашней кухни» Геннадия Васильева, руководителя интернетмагазина экологичных товаров для дома Kraseco.ru Владимира Булина, председа-

теля правления красноярского отделения Российского детского фонда Натальи Спириной, заведующей производством ТМ «Кулинарный Олимп» Елены Валентович. И конечно, очень органичен в составе жюри был шеф-повар украинского ресторана «Шкварок» Олег Линин, для которого вареники, по долгу профессии, бесспорно, на первом плане. Членам жюри было очень сложно сделать выбор — рецепты были разными: и традиционные вареники с картошкой, и сладкие, ну а настоящим открытием стали вареники с солеными груздями.

Каждое блюдо было хорошо по-своему. И всё-таки удалось по достоинству оценить как кулинарные, так и творческие способности чудо-поваров. Всем участникам были вручены специальные подарки от организаторов конкурса, также были выбраны трое призеров: Инна Андреевна Родюкова, «Аппетитные» вареники, для тех, кто хочет похудеть, — 3‑е место; Нина Геннадьевна Жихорь, «Грибные» вареники — 2‑е место; Анастасия Александровна Изгагина и ее «Фруктовые» вареники одержали победу и заняли 1‑е место. «Убежала ради конкурса с работы», — смеется Анастасия Александровна — что ж, не зря убежала. Победители получили подарки от партнеров конкурса: ТМ «Кулинарный Олимп», интернет-магазина экологичных товаров для дома, красноярского отделения Российского детского фонда. «Любимым вареником» остались довольны все: и участники, и организаторы, и зрители. Считается, что мероприятие удалось, если с него все уходят счастливыми и сытыми, так было и в этот раз — «вареник» никого не оставил голодным. Ольга Тестова

новогодние советы от диетолога Юлии Бастригиной

Стоит ли худеть перед Новым годом? Никогда не худейте перед Новым годом. Если вы начнете худеть прямо перед праздником, а в Новый год позволите себе лишнего, то эффект «йо-йо» заставит набрать в два раза больше, чем вы потеряли. Если вы не в форме и плохо выглядите, начинайте тренироваться и следить за своим питанием с октября и до того момента, когда вы уже хотя бы приблизитесь к оптимальному весу. При этом вы будете плавно снижать вес, и если даже позволите себе в Новый год немного лишнего, это не приведет вас к катастрофическому набору. Важно понимать, что зимнее питание должно поддерживать организм в состоянии нормальной терморегуляции. То есть если мы зимой употребляем в пищу все обезжиренное, низкоуглеводное и малокалорийное, то у организма не будет хватать возможности согревать наше тело, и мы будем всё время простужаться и болеть. Поэтому поправиться зимой на два-три килограмма допустимо, но при условии, что вы имеете нормальный вес. У нас холодный климат, и у организма, который всё время пребывает на диете, испытывая определенный дефицит белка, жира и углеводов, в первую очередь будет страдать иммунитет.

/ 19

вне сезона

Необычное в привычном На конкурсе «Любимый вареник», соорганизатором которого вместе с «Красноярской ярмаркой» и торговой маркой «Кулинарный Олимп» был и журнал «Академия домашней кухни», членам жюри довелось попробовать в числе прочих не совсем привычные вареники: с солеными груздями. Мы решили воспроизвести рецепт на собственной кухне.

у а чтобы грибным вареникам не было одиноко, сделали еще и вареники с редькой дайкон. Получилось почти как с зеленой редькой (этот рецепт от читателя мы печатали в августе), но всётаки иначе.

Вареники с солеными груздями и редькой дайкон Что нужно? Для теста (тесто заводим из расчета, чтобы хватило и на вареники с дайконом): 6 стаканов пшеничной муки 1 стакан молока 1 стакан воды 1/3 стакана растительного масла 2 яйца 2 ч. л. соли Для начинки № 1: 1 литровая банка соленых груздей

растительное масло для жарки Для начинки № 2: 1 редька дайкон (если крупная — достаточно ½) 1 крупная луковица соль, перец — по вкусу растительное масло для жарки

Что делать? 1 Завести тесто. Смешать муку (можно предварительно просеять ее через сито вместе с солью), яйца, молоко. Воду лучше добавлять постепенно. Вымесить тесто до однородности, до состояния, когда оно перестанет прилипать к рукам. Добавить масло и еще раз вымесить. Положить в миску, накрыть неплотно полотенцем или пленкой, дать постоять минут 40.

4 Для начинки № 2. Лук мелко порезать, обжарить на растительном масле до прозрачности. 5 Дайкон почистить, потереть на крупной терке. Добавить к луку, убавить огонь до среднего, тушить, помешивая, пока не выпарится большая часть жидкости. Посолить, поперчить, остудить. Начинка № 2 готова. 6 Поверхность, на которой будете раскатывать тесто, присыпьте мукой. Отделяя небольшие кусочки теста, раскатывайте их до толщины 2–3 мм или до желаемой — главное, чтобы вареники не продырявились при лепке или варке. Рюмкой или бокалом с острыми краями вырежьте кружки, выложите по центру начинку и залепите края. Василий Казарин

2 Для начинки № 1. Лук мелко порезать, обжарить на растительном масле до прозрачности. 3 Грибы порезать так, как считаете нужным, добавить к готовому луку, слегка прогреть в сковороде, снять и остудить. Начинка № 1 готова.

1 крупная луковица

Настоящим открытием для нас стали вареники с солеными груздями

20 \

география вкуса

Академия домашней кухни / декабрь 2013

С миру по рецепту «Еврейской кухни не существует», — сказал председатель красноярской еврейской религиозной общины Юрий Самуилович Лившиц. Как же так?— спросите вы. И мы так спросили. Всё просто: блюда, которые готовят евреи, — это блюда тех народов, на чьей территории в то или иное время они жили. Еврейская кухня определяется, скорее, правилами употребления тех или иных продуктов: есть те, что есть можно, а есть другие.

чень жесткие условия предписывают правила употребления мяса и рыбы. Можно употреблять в пищу только жвачных и парнокопытных животных, а рыба обязательно должна быть с плавниками и чешуей. Отсутствие любого из названных качеств делает пищу запретной. Поэтому евреи не едят, например, омаров и кальмаров, запрещено есть и осетрину, стерлядь, а также икру осетра и стерляди как производный продукт. Но даже употребление мяса кошерного животного требует серьезной подготовки. Это целый ритуал, несоблюдение которого совершенно исключено. Для того чтобы проверить мясо «на кошерность», приглашается специально обученный человек — шойхет. Животное передают ему в руки, на его плечах лежит ответственность и за забой, и за последующие процедуры. Шой-

хет острым ножом очень быстро перерезает шею животного, таким образом сокращая его мучения. Затем отрубает заднюю часть — ее не едят. Затем нужно выпустить кровь. Для этого мясо погружают в большое количество соли — соль вытягивает кровь. Потом его промывают в воде. И только после такой подготовки хозяйка может готовить из этого мяса различные блюда.

Праздничные правила Один из самых больших праздников — Ханука: праздник свечей, которые зажигают в честь чуда, произошедшего после того, как Маккавеи изгнали из Храма греко-сирийские войска и их союзников. Ханука отмечается каждый год с 24 кислева по 2 тевета, в этом году эти дни приходятся на период с 27 ноября по 5 декабря. Праздник установлен

в память об очищении Храма, освящении жертвенника и возобновлении храмовой службы. В Хануку не обязательно устраивать праздничный обед, но всё же большинство евреев стараются садиться в эти дни за стол, беседовать о Торе и рассказывать о чудесах Хануки. Легенда говорит, что поднявшись на Храмовую гору, евреи нашли в Храме лишь один кувшин с маслом для лампад, его хватило бы лишь на один день. Но чудесным образом огонь горел восемь дней, и за это время успели приготовить новые запасы масла, так был заново освящен Храм. В память о чуде горения масла в Хануку принято кушать блюда, приготовленные на масле: блины, оладьи, пончики. Очень популярен латкес — драники, или картофельные оладьи. Ксения Лозовская

рецепт от раввина

Латкес

Раввин красноярской синагоги Беньямин Вагнер поделился рецептом ханукального блюда. Что-то подсказывает, что многим, кто в синагогу не ходит и даже кто обходит ее стороной, этот рецепт покажется знакомым. Латкес (они же драники, они же левивот) — классическое ханукальное блюдо. Основу его составляет картошка. Лучше всего взять желтовато-коричневый, крахмалистый картофель. Крахмал в картофеле необходим, чтобы тесто не распадалось и было легко слепить оладьи. Предварительно большинство хозяек очищает картофель от кожуры, но это дело вкуса. Благодаря картофельной кожуре латкес становятся хрустящими и приобретают аппетитный темно-желтоватый оттенок. Если вы не очищаете кожуру, хорошо потрите

география вкуса

картофель щеткой для овощей. Если вы ее всё-таки очищаете, положите очищенную картофелину в воду, пока очищаете остальной картофель, чтобы она не потемнела. Когда картофель очищен или поскребен, соберите все остальные ингредиенты, так как работать нужно довольно быстро, чтобы картофель не потемнел. В латкес можно добавить любые дополнительные ингредиенты, например бататы, яблоки, морковь, чеснок, укроп, — ограничением служат только личные фантазия и вкус. Нужно только соблюдать пропорции — большая часть теста должна состоять из картофеля. Если вы хотите тонкие ажурные латкес с хрустящими краями, натирайте картофель на крупной терке. Если вы хотите более толстые латкес с мягкими краями, используйте мелкую терку. Один из самых важных этапов приготовления латкес — отжимание картофеля. Из влажного и мокрого картофеля оладьи получаются жирные и мокрые, они распадаются на сковороде, так как мокрые оладьи медленно поджариваются в масле. Картофель должен быть сухим, а масло должно быть хорошим и горячим, чтобы оладьи снаружи быстро поджарились до корочки и латкес не впитали слишком много жира. Чтобы отжать тертый картофель, положите его в кусок марли и сильно сожмите. Когда больше из тертой картошки ничего не течет, перемешайте ее и подавите еще немного. Переложите содержимое марли в миску, смешайте с другими ингредиентами. Если используете молотую мацу, оставьте смесь на несколько минут, чтобы маца впитала оставшуюся жидкость. Теперь настало время закончить блюдо и пожарить оладьи. Налейте в сковороду несколько миллиметров растительного масла и нагрейте сковороду. Когда масло закипит — время жарить оладьи. Выкладывайте тесто ложкой на сковороду, приплющивайте слегка и обжаривайте в горячем масле. Обжаривайте до коричневого цвета с одной стороны, затем переверните и обжарьте с другой стороны. Обсушите на бумажном полотенце и подавайте сразу же. Если вы не можете подать их сразу же, держите их в духовке при 95 ºС в сковороде или на блюде. Чтобы они

были вкусные и хрустящие, не складывайте их стопкой и не накрывайте сверху. Особенно вкусны латкес с яблочным соусом или сметаной.

Классические латкес Что нужно? 5 больших картофелин 1 большая луковица 4 яйца 1/4 чашки молотой мацы или муки соль и перец — по вкусу

Что делать? 1 Натрите картофель и откиньте на дуршлаг. Натрите лук. Лук и яйца смешайте с картофелем. Добавьте молотую мацу и приправы. Перемешайте. 2 Разогрейте масло на сковороде. Кладите смесь по столовой ложке в масло. Когда зарумянится с одной стороны, переворачивайте на другую.

Советуем

Можно таким же образом приготовить морковные латкес. Для этого нужно заменить картофель натертой морковью.

Латкес из мацы Что нужно? маца — 1,5 листа яйцо — 3 шт. соль — 1 ст. л. растопленный жир — 4 ст. л. жир для жаренья

Что делать? 1 Размочить мацу в холодной воде, воду слить, а мацу растереть в кашицу. 2 Яйца взбить вместе с солью, добавить все остальные продукты, перемешать. 3 Разогреть на сковороде жир, выкладывать тесто столовой ложкой, жарить с обеих сторон, пока не зарумянится.

Если вы хотите тонкие ажурные латкес с хрустящими краями, натирайте картофель на крупной терке. Если вы хотите более толстые латкес с мягкими краями, используйте мелкую терку.

/ 21

22 \

рецепт от партнера

Академия домашней кухни / декабрь 2013

Овсяные новогодние радости Пусть говорят, что традиции новогоднего гороскопа «пришлые» и нам чуждые — всё равно с этими милыми зверюшками-символами праздники и подготовка к ним веселее и разнообразнее.

озможно, уже немного приелись ежегодные кулинарные рекомендации «ублажить» за праздничным столом то или иное животное, да и вряд ли кто-то так уж всерьез им следует в ущерб любимым новогодним блюдам. Но если не относиться к «звериным» восточным традициям слишком серьезно, а так — немного побаловаться, то почему бы и нет. Итак, грядет год Лошади. Сразу на ум приходит первое любимое блюдо лошади — конечно же, овес. В отличие от копытных человеки овсянку любят кушать не так часто (англичане не в счет!) и еще реже относят блюда из овсянки к праздничным. Но в канун «лошадиного» года, как говорится, вынь да положь! Здесь уместно вспомнить и о том, что овес в чистом виде насыщает организм человека полезными микро- и макроэлементами. Он содержит много клетчатки и витаминов группы В.

Причем при тепловой обработке полезные качества овса остаются неизменными. Поэтому овсяную кашу на новогодний стол ставить, может, и не будем, но кое-что из овсянки всё-таки приготовим. Предлагаем рецепт печенья на основе овсяных хлопьев, выполненного в виде подковок. Овсяные подковки — что может быть символичнее для наступающего Нового года? Печенье получается с очень оригинальным вкусом. Кроме того, за счет своего состава оно весьма полезно. Привычные овсяные хлопья используются не только для приготовления быстрых завтраков. Хлопья отлично подходят для вкусной выпечки — печенья, лепешек, кексов. Следует отметить, что для выпечки надо выбирать не быстрорастворимые пропаренные хлопья, а более «грубый» вариант, например с детства знакомый «Геркулес».

Что нужно? овсяные хлопья — 100 г творог — 250 г морковь — 1 шт. яблоко — 1 шт. сахар — 1 ст. л. ванильный экстракт, корица

Что делать? 1 Овсяные хлопья смалываем в муку. 2 Творог взбиваем с сахаром. 3 Морковь и яблоко трем на мелкой терке или измельчаем в комбайне. 4 Очень хорошо перемешиваем все компоненты, добавляем ванильный экстракт и корицу. 5 Получившуюся массу помещаем на 30–50 минут в холодильник (чтобы меньше липла к рукам). 6 Достав из холодильника, отделяем примерно одинаковые кусочки, из которых складываем колбаски около 1 см в диаметре и 10–12 см длиной. Если тесто остается липким, руки немного смачиваем водой. 7 Духовку хорошо разогреваем, тогда при выпечке печенье из овсяных хлопьев не успеет «расплыться» и сохранит форму. 8 Колбаски выгибаем подковкой и выкладываем на противень, смазанный маслом или застеленный бумагой для выпечки, на расстоянии 2–3 см друг от друга. 9 Сверху печенье можно посыпать корицей, смешанной с коричневым сахаром или специальной зерновой смесью для выпечки. А можно ничем не посыпать, украсив по готовности сахарной пудрой. 10 Выпекаем подковки в духовке при 190 ºС примерно 15–20 минут. 11 Печенье остается нежным и мягким внутри, а аромат корицы и ванили создает неповторимую новогоднюю атмосферу. Будут довольны и мифические лошадки, и самые обыкновенные люди! FoxyCook Рецепт с пошаговыми фото — на сайте edalegko.ru

/ 23

заморские гости

Дуриан, или Две стороны одной медали Его запах совершенно невыносим, многие отказываются его пробовать только из-за этого, и, кстати, зря. Стоит только преодолеть обонятельное отвращение, как вам откроется просто невероятный вкус, некоторые называют его божественным. дуриан — это и гарнир к мясу, и самостоятельное блюдо.

Полезный до потери пульса

апах дуриана действительно отвратителен. Фрукт запрещено вносить в помещения: гостиницы, кафе, с ним вас не пропустят на борт самолета и не разрешат проехаться в автобусе. Экспортируют его чаще всего в засушенном или консервированном виде. Спелый плод имеет очень въедливый, сладковатый запах, чем-то напоминающий чеснок, тухлый лук, рыбу, канализацию — в общем, не самый приятный букет. Обратной стороной отвратительного запаха является вкус дуриана — он имеет столько же прекрасных оттенков, сколько запах — отвратительных. Он напоминает заварной крем, банан, манго, ананас, клубнику с хурмой, орехово‑сырный соус, наверное, продолжать можно сколько угодно. Для каждого человека дуриан приобретает

индивидуальные вкусовые оттенки, поэтому стоит его пробовать и делиться впечатлением. Привыкшие к его запаху едят фрукт не только в сыром виде. Его используют для приготовления варенья, мороженого и конфет. Семена используют как приправу. Например, в Индонезии из мякоти дуриана готовят соус с мятой, который добавляют к рису. В виде консервов дуриан отправляют на Ближний Восток и в Европу. В Таиланде из дуриана и тыквы готовят густую пасту, которая долго хранится и применяется как пряность. На острове Ява дуриан употребляют как добавку к мороженому, предварительно нарезав фрукт тонкими ломтиками и обмакнув их в сахар. Но одним из самых вкусных блюд является жареный в кокосовом масле со специями

Дуриан — единственный съедобный плод, который содержит в себе органическую серу — важный элемент, являющийся составной частью клеток, а также нервной, костной и хрящевой тканей.

Бесспорно, вкусовые качества дуриана неповторимы, но еще более уникальным его делают полезные свойства. Дуриан — единственный съедобный плод, который содержит в себе органическую серу — важный элемент, являющийся составной частью клеток, а также нервной, костной и хрящевой тканей. Сера легко усваивается, входит в состав белков и некоторых гормонов, таких как инсулин, тем самым обеспечивая баланс сахара в крови. Дуриан содержит в себе множество минеральных веществ: кальций, магний, цинк. Фрукт положительно влияет на работу сердечно-сосудистой, нервной систем организма человека. Этот фрукт обладает сильным бактерицидным действием, способствует выведению токсинов из организма, а также является источником клетчатки, витаминов В и С.

Важно знать Нельзя употреблять большое количество фрукта за один прием. Ни в коем случае не запивайте дуриан алкоголем, а лучше вообще воздержитесь от употребления спиртных напитков хотя бы в течение часа после приема в пищу дуриана. И уж категорически запрещено пробовать дуриан при гипертонии, беременности, кормлении грудью или в случае индивидуальной непереносимости. Дуриан должен быть разрезан на ваших глазах, не пробуйте его уже разделанным и продающимся в пластиковых упаковках. Плод должен достичь определенной стадии созревания. Нужно постучать по нему специальной палочкой, звук должен быть глухим. Есть дуриан нужно сразу после «открытия», и лучше, если вы это сделаете на свежем воздухе. Александр Павлов

24 \

на сладкое

Академия домашней кухни / декабрь 2013

Печем «Прагу» по ГОСТу Очень часто у меня заказывают торт «Прага», особенно мужчины почему-то его любят. Видимо, люди помнят еще времена, когда этот торт считался самым изысканным деликатесом, да и вкус его действительно превосходен! Считается, что торт «Прага» очень сложен в приготовлении, однако это не так. Я приведу вам здесь рецепт, в котором ничего особо сложного нет. При этом все говорят, что получается «тот самый вкус». вот так хорошо взбиты, у вас всегда будут получаться идеальные бисквиты. 3 Затем, продолжая взбивать, добавить по частям сахар. 4 Всыпать муку, просеянную с какао, а сверху вылить желтки. Аккуратно перемешать, не миксером, а ложкой или силиконовой лопаточкой. Осторожно делая движения от края к середине — снизу вверх. 5 Влить по краю 40 г растопленного масла, остуженного до 28–30 градусов, аккуратно перемешать. 6 Форму ничем не смазывать, только на дно положить бумагу для выпечки или обычные листы. Вылить туда тесто. Печь при 200 ºС полчаса, готовность проверить спичкой.

советское время «Прага» считался самым элегантным и самым шоколадным тортом. Он был придуман в знаменитом ресторане «Прага» начальником кондитерского цеха Владимиром Гуральником, автором трех десятков фирменных тортов и пирожных, в том числе торта «Птичье молоко». В начале своей кондитерской карьеры Владимир Гуральник стажировался у чехословацких специалистов, а в их рецептах и был чешский торт «Прага», сделанный по мотивам знаменитого торта «Захер». Советский шеф позаимствовал идею шоколадного бисквита под шоколадной глазурью, но рецептуры бисквита и крема у него оригинальные. Советский вариант чешского торта моментально стал всенародным любимцем: торт «Прага» пекли во всех лучших ресторанах Союза. За десертом сразу закрепился статус дефицитного: купить этот кулинарный шедевр можно было только «по большому знакомству». При этом вкус торта был одинаковым по всей стране, потому что готовили его по ГОСТу. И мы с вами повторим тот же вкус!

Выпекаем шоколадный бисквит В принципе, вы можете выпечь любой свой любимый шоколадный бисквит. Кстати, в одном из следующих номеров я дам вам несколько проверенных рецептов. Если же у вас нет пока «своего» рецепта, давайте выпечем по оригинальному. Что нужно? мука пшеничная — 115 г

Делаем крем Наверное, самым сложным и «страшным» в этом рецепте считается варить сироп из желтков и сгущенки. Но на самом деле особо страшного в этом ничего нет, попробуйте, и всё получится. Для тех, кто делал «Тирамису» по рецепту из прошлых номеров, варить подобный сироп должно быть вообще привычно. Больше же в этом торте ничего сложного нет. Что нужно?

сахар — 150 г

желток — 1 шт.

масло сливочное — 40 г

вода — 20 г

белки — 6 шт.

сгущенка — 120 г

желтки — 6 шт.

сливочное масло — 200 г

какао-порошок — 25 г

пакетик ванильного сахара

Что делать? 1 Желтки взбить с половиной сахара в пышный очень светлый крем. 2 Белки взбить до плотности. Взбивать достаточно долго — до такого состояния, чтобы вы могли перевернуть чашку с белками, а они даже не пошевелились. Помните одно простое правило: если белки

какао — 10 г

Что делать? 1 Варим сироп. Если просто смешать желтки со сгущенкой, то они свернутся, поэтому хитрый кондитер придумал сначала смешать желток с равным количеством воды, а потом уж добавлять сгущенное молоко. Итак, в небольшой

/ 25

на сладкое кастрюльке смешиваем желток с водой, затем добавляем сгущенку.

3 Взбиваем масло комнатной температуры с ванильным сахаром. 4 Затем, продолжая взбивать масло, добавляем по одной ложке сироп. Каждый раз после добавления взбиваем. 5 В самом конце добавляем какао.

Сборка торта Бисквит необходимо разрезать на три пласта и прослоить кремом. Разрезать можно кондитерской струной. Можно бисквит заморозить, тогда он вообще не крошится при разрезании. Обмазать снаружи торт мармеладом (55 г), охладить. В оригинальном рецепте под мармеладом имеется в виду густая паста из сахара и фруктов, которая называться может по-разному, скажем — джемом или повидлом, но сущность одна — она должна мазаться, быть однородной и застывать после некоторого пребывания на воздухе. Особенно хорошо этим требованиям отвечают продукты из абрикоса. Залить шоколадной помадой. Шоколадную помаду сварить в домашних условиях непросто, потому я использую обычную глазурь, для которой надо рас-

Какие продукты лучше есть зимой? Сейчас признаком хорошего тона у рестораторов и диетологов считается отказ от летних овощей и фруктов зимой. Рестораторы, например, стараются не использовать парниковые помидоры и другие несезонные овощи. Их сложно назвать источником витаминов и минералов, скорее, они — украшение стола. Зимнее питание по традиции подразумевает употребление таких блюд, как винегрет или холодец, они питательны и хорошо поддерживают организм в холодное время года. В народной традиции заключена огромная мудрость, люди недаром готовили эти блюда из века в век — прежде всего, они старались поддерживать свое здоровье и здоровье своих родных. Поэтому отступать от этих привычек не стоит. Стоит есть то, что по сезону, но помнить, что «зимняя» еда в энергетическом плане гораздо более ценная, и здесь нужно постараться не переусердствовать — поддержать вес либо прибавить совсем немножко. Важно понимать, сколько калорий «весит» то или иное блюдо, сделать это несложно — в Интернете много разнообразных таблиц по расчету энергетической ценности. Зимними продуктами принято считать картофель, свеклу, морковь, крупы, мясо, плотные костные бульоны и холодцы, жирную, в том числе соленую рыбу. А к летним продуктам относятся зеленые овощи, корнеплоды, фрукты, легкое мясо птицы, постные сорта рыбы. Это принципиальные отличия. Потребность в мясе летом снижается, так как в жару его просто не хочется. Но в то же время именно мясо является источником полноценного белка, и мы должны его получать не менее 50 граммов в сутки в любой сезон. топить по 60 г шоколада и сливочного масла в микроволновке или на водяной бане, полить торт. Для торта достаточно 120 г глазури, но поскольку часть будет стекать, делайте с запасом. Если у вас глазурь легла неровно, то можно, когда она застынет, выровнять ее горячим ножом. Берете стакан кипятка, полотенце. Окунаете нож

Трюфели из инжира Что нужно? сушеный инжир грецкий орех теплый шоколад

Что делать? 1 Инжир ненадолго замачиваем в теплой воде, затем просушиваем его бумажным полотенцем. 2 У инжира на стороне, противоположной хвостикуплодоножке, делаем надрез крест-накрест.

в кипяток, протираете и горячим ножом проводите по торту, пока не станет гладким. Вот и всё, теперь и вы можете удивить своих родителей или супруга «тем самым вкусом» из детства!

3 Фаршируем инжир крупно молотыми грецкими орехами. Придаем форму трюфелей — вымоченный инжир мягкий и послушный в руках. 4 Затем окунаем каждую нафаршированную инжирину в теплый шоколад (рецепт шоколада смотрите на нашем сайте), аккуратно вынимаем, выкладываем на решетку. 5 Готовые конфеты перед употреблением на несколько часов нужно поместить в холодильник. Приятного аппетита!

Екатерина Щербакова support@tort1000.ru

ИП Будылина Наталия Леонидовна. ОГРН 312246833400029

2 Потом смесь ставим на небольшой огонь и варим, постоянно помешивая, добиваясь сгущения. Если боитесь — используйте водяную баню. Когда загустеет, снимаем с огня. Охлаждаем.

новогодние советы от диетолога Юлии Бастригиной

www.ocacao24.ru тел. 209-23-77 Натуральные живые какао-бобы (без термической обработки), какао-масло, природные заменители сахара (стевиозид, виноградный сахар), суперфуды (ягоды годжи, гуарана, лукума, семена чии, семя конопли, ягоды асаи)

26 \

Академия домашней кухни / декабрь 2013

азбука кулинарии

Пряность раздора Когда-то из-за этой пряности велись войны, разорялись и обогащались страны. Ее аромат был известен задолго до появления великих египетских пирамид. Корица добывалась во времена освоения людьми первых орудий, с которыми связывают начало цивилизации. Приправа очень глубоко и прочно вошла в кулинарию разных стран. На сегодняшний день ее запах ассоциируется с выпечкой, горячими зимними напитками и Новым годом. Война за аромат Упоминание корицы можно найти еще в Ветхом Завете, там говорится о женщине, которая «спальню мою надушила смирною, алоэ и корицею» (Прит. 7:17-19). В стародавние времена за корицей снаряжали целые караваны, которые охраняло войско. В далекие страны отправляли корабли, они возвращались со слоновой костью, золотом и корицей, и неизвестно, какая часть груза была дороже. В Древней Греции 35 килограммов корицы приравнивались к пяти килограммам золота, а в некоторых странах цена вырастала до одного килограмма золота за один килограмм пряности. Было время, когда из-за погодных условий или войн корицы на всех не хватало, тогда ее цена становилась еще выше. Множество легенд связано с этой ароматной пряностью: возникали они из-за того, что никто не знал, каким образом и из какого растения ее получают. Геродот описал один из способов получения коричной коры с помощью больших хищных птиц, которые селились в кронах коричных деревьев, растущих в недоступных для человека местах. Главные поставщики корицы — арабы — убивали несколько животных, разрезали мясо на крупные куски. Птицы уносили их в гнезда, тонкие, хрупкие ветки не выдерживали, ломались и падали на землю. Там люди и снимали с них кору. А вот римский император Нерон пустил годовой запас корицы на погребальный костер в честь своей умершей жены, было это в то время, когда корица стоила огромных денег. В средние века спрос на корицу то падал, то возрастал, в зависимости от уровня доходов и желания приобретать столь ароматную пряность. Вокруг корицы разгорелась самая настоящая борьба. Многие страны пытались захватить территорию, которая могла бы принести невероятный доход.

В начале XVI века в Португалии была построена крепость, которая служила защитой коричных лесов. Более века страна выдерживала нападки конкурентов, но потом голландским купцам всё же удалось пробить брешь в этой нерушимой крепости. Надо отдать им должное, они не только собирали корицу с деревьев, но и начали культивировать коричную культуру — возросла урожайность, и упали цены. Но к концу XVIII века голландцы уступили место англичанам, которые обошли их в производстве, на этом борьба за ароматную драгоценность закончилась.

Коричная щепотка Корица бывает двух видов — настоящая и кассия. Корица настоящая имеет темный коричневый цвет, яркий и сильный аромат, острый вкус. Кассия имеет светлый цвет, насыщенный запах и вкус. Эти виды отличаются также химическим составом. Кассия содержит большое количество крахмала и кумарин,

который опасен для здоровья человека. В настоящей корице эти вещества тоже содержатся, но в очень небольшом количестве. Основное применение корица находит в кондитерском производстве, ее добавляют для аромата. Пряность входит в состав традиционных английских пудингов, глинтвейна, коктейлей, джемов. Популярна корица в индийской кухне, там ее используют для приготовления птицы. В Китае добавляют в жареную свинину. В Европе она известна как добавка к некоторым сортам пива. В России с давних пор корица входит в состав приправ для холодных супов, оладий, каш и заливной рыбы. В Беларуси корицу добавляют в маринад для брусники, а в Украине — при солении огурцов и мариновании арбузов. Стоит ли говорить, что в Италии без щепотки корицы не пьют капучино. Елена Гончарова

0+ 1000 ПОДАРКОВ И СИМВОЛОВ УДАЧИ НОВОГО ГОДА!

я ка а н рс ч и те н я ас р П м Уникальная ретровыставка «Ёлка моего детства» Мастер-классы по изготовлению праздничных открыток и упаковки подарков Фотографии с символом наступающего года – лошадкой!

НАРОДНЫЕ ГУЛЯНИЯ И НАСТОЯЩАЯ ПРАЗДНИЧНАЯ АТМОСФЕРА!

Информационная поддержка:

МВДЦ «Сибирь» ул. Авиаторов, 19 тел.: (391) 22-88-611- круглосуточно www.krasfair.ru реклама

28 \

литературщина

Академия домашней кухни / декабрь 2013

«Пунш никого не ждет!» В романах Чарльза Диккенса то и дело пьют. Бренди, портвейн, кларет, портер, эль, джин… И обязательно пунш. Особенно под Рождество. «Громко всхрапнув, Скрудж проснулся и сел на кровати, стараясь собраться с мыслями. На этот раз ему не надо было напоминать о том, что часы на колокольне скоро пробьют Час Пополуночи. Он чувствовал, что проснулся как раз вовремя, так как ему предстояла беседа со вторым Духом, который должен был явиться к нему благодаря вмешательству в его дела Джейкоба Марли <…>. Это была его собственная комната. Сомнений быть не могло. Но она странно изменилась. На полу огромной грудой, напоминающей трон, были сложены жареные индейки, гуси, куры, дичь, свиные окорока, большие куски говядины, молочные поросята, гирлянды сосисок, жареные пирожки, плумпудинги, бочонки с устрицами, горячие каштаны, румяные яблоки, сочные апельсины, ароматные груши, громадные пироги с ливером и дымящиеся чаши с пуншем, душистые пары которого стлались в воздухе, словно туман…» Сам Диккенс, как известно, родился в нужде (его отец послужил прообразом мистера Микобера, не выходившего из долговых тюрем), но умел радоваться еде, как это умеют бедняки. В еде понимали толк и члены его семьи. Жена писателя Кэтрин написала кулинарную книгу под названием What Shall We Have For Dinner? Книга пользовалась популярностью и выдержала несколько изданий. Предисловие к ней написал сам Диккенс, правда после развода Кэтрин исключила из текста его любимый рецепт — горячий сыр на гренках. Кулинарные книги писал и их правнук, Седрик Диккенс, в том числе Christmas with Dickens. Британские пабы наперебой предлагают меню по «настоящим» рецептам из Диккенса, в том числе и те заведения, которые упоминаются в его книгах и где бывал он сам. Рецепты есть и в личной переписке писателя — в первую очередь, конечно, рождественские: пирог и пунш. Пуншем Диккенс угощает своих героев‑любимцев почти в каждом романе: дарит им «пылающие чаши» и просто «маленькие кувшинчики», от которых аппетитно валит пар. С пирогом — знаменитым британским рождественским пудингом, — реши

кто-нибудь приготовить его по диккенсовскому рецепту, пришлось бы повозиться: добыть для него нутряного сала, а потом варить в салфетке. Зато пунш по личному рецепту Диккенса может приготовить каждый, а потом пустить несколько раз вкруговую, потому что «нельзя разойтись, прежде чем мы не пожелаем нашим друзьям здоровья, счастья и успеха».

Пунш Что нужно? лимоны — 6 шт. сахар — две горсти ром — 1 л бренди — 250 мл водка — 1 ст. л.

Что делать? 1 Берем цедру и сок лимонов. Белую часть кожицы постараемся срезать и взять только желтую, иначе пунш будет горьким. 2 Кладем цедру в обычный чугунок или керамический сосуд, который можно

потом поставить в духовку (такой, пишет Диккенс, что если даже разобьется, то не принесет урона ни хозяйству, ни кошельку). 3 Добавляем две горсти сахара. 4 Наливаем один литр рома и четверть литра бренди. 5 На огне в металлической ложке нагреваем спирт (или водку, или любой алкоголь, который достаточно крепок, чтобы горел), поджигаем и выливаем в чугунок. Даем погореть минуты три-четыре, а затем плотно прикрываем крышкой, чтобы потушить огонь. 6 Добавляем лимонный сок. 7 Добавляем кипяток (примерно один литр, можно меньше, по вкусу). 8 Пробуем, достаточно ли сахара. Если нет — добавляем. Ставим на средний огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим минут 15.

Главный секрет — пунш нужно пить горячим! «Пунш никого не ждет, в этом отношении он подобен времени и приливу, дорогой Копперфилд!» По материалам романов Чарльза Диккенса и сайта www.snob.ru. Анна Павлова

30 \

Академия домашней кухни / декабрь 2013

кулинарные хроники прошлого

С новым счастьем!

Существует множество разных праздников, но есть только одно торжество, благодаря которому люди всего мира объединяются. У нас загораются глаза, появляется вера в чудо и сотворение волшебства. Мы загадываем желания и знаем точно, что они сбудутся. Наверное, не зря мы живем в разных часовых поясах — невозможно исполнить все желания сразу, у каждой страны в новогоднюю ночь для этого есть свой заветный час!

Рубрику ведет Ксения Лозовская

всё, что угодно. И наш находчивый народ действительно лепил всё: поросят, барашков, уток. На вкус тельные блюда сложно было отличить от баранины, может, это всё из-за добавок — грибов, яиц, масла, на которые, как правило, не скупились. «Новогодний стол: страницы истории», 2011 г.

Гостеприимные англичане

Правила долголетия Блюда японского новогоднего стола наполнены сакральным смыслом. В первую очередь жители этой страны желают друг другу долгих лет жизни. Символом долголетия неизменно считается длинная гречневая лапша — соба. Лекарством от всех болезней на год вперед является десерт из черных соевых бобов — они символизируют здоровье. А чтобы быть счастливыми и удачливыми в новый год, непременно нужно полакомиться пюре из каштанов и батата. Журнал «Крестьянка», 1977 г.

Рыбные хитрости В стародавние времена основным продуктом питания на Руси была рыба, и вполне естественно, что в праздничную ночь большую часть стола занимали рыбные блюда, но пока не попробуешь — не догадаешься. Дело в том, что рыбье мясо, «тело» рыбы (отсюда название «тельные оладьи», например) мелко резали и толкли в ступке до состояния теста, из которого можно было лепить

В Шотландии и Уэльсе люди, идущие в гости на встречу Нового года, должны непременно принести с собой кусочек угля и бросить его в специально разжигаемый в новогоднюю ночь камин. Только после выполнения этого обычая хозяева примут гостей как пришедших с дружескими намерениями и пригласят за праздничный стол. По прошествии некоторого времени происходит так называемый выпуск старого и впуск Нового года. Это делается ровно в 24 часа: кто-нибудь из членов семьи, выскочив из-за праздничного стола, бросается к двери и распахивает ее настежь. Журнал «Крестьянка», 1975 г.

Вдохновители из общепита Одна из официанток советского кафе «Сурские зори» любила повторять: выполнение плана — очень важно, но еще важнее создать людям хорошее настроение. Это правило стало девизом для всех работников заведения. Они старались, чтобы кафе стало не просто местом, где можно сытно и вкусно поесть, но и своеобразным клубом, где люди могут интересно и весело провести время. В кафе отмечали различные праздники, самым ярким из них являлся, конечно, Новый год. Так что в предпраздничные дни сотрудники

кафе трудились так, чтобы люди ушли не только сытые и с хорошим настроением, но и унесли с собой желание и дома красиво накрывать новогодний стол. Журнал «Работница», 1974 г.

Французская традиция Для всякой страны Новый год — большой и светлый праздник, Франция не становится исключением. Более того, здесь жители начинают готовиться к праздничному ужину за месяц до торжества. Готовить принято всей семьей, поскольку к Новому году готовятся необычные и сложные блюда, для которых необходим высокий уровень мастерства и большой запас времени. Особое внимание уделяется десертам, поскольку во Франции существует обычай подавать к новогоднему столу тринадцать сладких блюд, которые символизируют Христа и двенадцать апостолов. «Новогодний стол: страницы истории», 2011 г.

вернисаж

Натюрморт

Андрей Ретер (Барнаул)

НОВЫЙ ЖУРНАЛ

журнал для тех, кто любит дом

Приглашаем рекламодателей к сотрудничеству ГОСТИНАЯ

Идеи для оформления 12+ реклама

ISSN 2227-6637

9 772227 663122

Фауна: домашние животные

Чем жизнь в своем доме отличается от жизни в своей квартире

Бегемоты Светланы Филипповой

Подробную информацию узнавайте по телефонам: (391) 272-10-94, 268-68-48, 268-69-81