Foto: Chiara Selenati
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L’editoriale
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Apar-
Sommario
di Pasquale Laurendi - Presidente dell’APAR
un pezzo di storia di Reggio Calabria
Associazione Provinciale Pasticceri Artigiani Reggini
06 Partners aziendali Speciale 08 Lo I Dolci Freddi Prime 10 Materie Il Caffè Un dessert con...
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26 Eventi - Gelateria Cesare,
Salvatore Ravese - Tronchetto con bacche di Goji
14 Lo Speciale - La ricetta del Presidente Mousse Mandarino e frutto della passione
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29 Eventi Pastry Camp, un’occasione per giovani talenti - “Pasticcere per un Giorno” 30 Contest Chiara Selenati - Cinzia Lazaroni
32 Contest “Dolce da copertina” Vincitrice - Chiara Selenati
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14 Le Ricette
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di Expo
Mojito di Calabria di Angelo Musolino
Eventi
APAR incontra ItaliaZuccheri
Tradizione dolciaria dal Mondo21 bløtkake - Norvegia
un
des sert con... 11
22 Ritorno al Passato Il Panettone
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Eventi
Corso Provinciale per futuri Pasticceri e Gelatai
34 A scuola di Pasticceria
La crema al burro a cura di Angelo Musolino
36 La parola ai Golosi Pasquale Caprì
38 A scuola di Cake Design
Gli Attrezzi a cura di Fatima Lucchese
Dolcissimo - Anno VI n.02 - 2016 - Trimestrale Direttore Responsabile: Marina Malara Gli articoli di questo numero sono curati da Valeria Guarniera. Progetto Grafico: Letizia Schiavelli Segreteria di redazione: Angelo Musolino Tipografia: D.P. Grafica, Reggio Calabria Autorizzazione del tribunale di Reggio Calabria n. 18 del 4 novembre 2010 Sede amministrativa: via Marvasi, 8 presso la sede della Confartigianato, Reggio Calabria www.dolcissimo.eu - associazioneapar@gmail.com Facebook: Dolcissimo - Rivista trimestrale
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P
i
PRoMozIone e VALoRIzzAzIone DeLLA PRoDuzIone ARTIGIAnA DoLCIARIA SuL TeRRIToRIo DeLLA PRoVInCIA ReGGInA. L’eLezIone DeL DIReTTIVo e LA nuoVA PReSIDenzA DeLL’A.P.A.R. SeGuono I PRInCIPI Che neL 1995 hAnno ISPIRATo IL PRoGeTTo Che oGGI ConTA Su unA SoLIDA ReTe DI PRoFeSSIonISTI APPASSIonATI e InnAMoRATI DeL LoRo LAVoRo. AnGeLo MuSoLIno – nuoVo PReSIDenTe – Lo SoTToLIneA: “VoGLIAMo FAR CReSCeRe L’ASSoCIAzIone, VALoRIzzAnDo LA PASTICCeRIA ReGGInA e CReAnDo unA MAGGIoRe CReSCITA PRoFeSSIonALe PeR I SoCI DeLL’A.P.A.R.”. PRIMA DI LuI PASquALe LAuRenDI – noMInATo oGGI PReSIDenTe onoRARIo – Che, Con IL Suo oPeRATo e LA PASSIone Che Lo ConTRADDISTInGue, RAPPReSenTA un SoLIDo PunTo DA CuI PARTIRe. APAR SIGnIFICA PRoFeSSIonALITà DI un LAVoRo PoRTATo AVAnTI Con eSTReMA SeRIeTà PeR VALoRIzzARe LA TRADIzIone Con Lo SGuARDo SeMPRe RIVoLTo AL FuTuRo. PunTo DI RIFeRIMenTo PeR IL ConSuMAToRe ATTenTo, L’ASSoCIAzIone FA DeLLA quALITà DeLLA MATeRIA PRIMA IL Suo PunTo FoRTe. FoRMAzIone ConTInuA e MAnIFeSTAzIonI PubbLIChe PeR InCReMenTARe LA CReSCITA DeLLA PASTICCeRIA, DARe SboCChI PRoFeSSIonALI AI GIoVAnI, L’APAR InSeAngelo Musolino - Presidente dell’APAR GnA ALLe nuoVe GeneRAzIonI Che PeR InnoVARe bISoGnA PRIMA TuTeLARe. nuoVo DIReTTIVo CoMPoSTo DA: MICheLAnGeLo GARRuzzo, VICePReSIDenTe. FRAGoMenI, PIRReLLo, CunDARI, CARIDI, RAVeSe, MAnuLI, GIoRDAno, MACheDA.
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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
Ap ar
associazione provinciale pasticceri artigiani reggini Con impegno e infinita passione dal 1995. Avviato da un gruppo di pasticceri, il progetto oggi conta quasi quaranta pasticcerie da tutta la provincia, che hanno deciso di mettersi in rete per convogliare verso un unico importante obiettivo. Le finalità dell'Associazione Pasticceri Artigiani Reggini guardano alla promozione e alla valorizzazione della produzione artigiana dolciaria sul territorio provinciale. Attraverso attività di formazione professionale e manifestazioni pubbliche, come conferenze, seminari ed eventi, l'APAR intende favorire la crescita della pasticceria, la tutela della categoria e del consumatore, nonché la difesa degli innumerevoli dolci tradizionali della provincia di Reggio Calabria. un'associazione insieme e per i consumatori, che opera per garantire utili informazioni sulla qualità dei prodotti di pasticceria artigianale preparati con materie prime di elevato valore qualitativo e nutrizionale. una garanzia che proviene dall'attenzione particolare data alla produzione e ai suoi processi: l'Apar infatti si prefigge lo scopo di diffondere e valorizzare l'immagine della pasticceria italiana e locale tramite corsi e incontri formativi, in cui i pasticceri provinciali possono incontrarsi e confrontarsi per studiare e adottare i metodi per perfezionare i processi di lavorazione. Gli Associati Arena M. - Pasticceria Bellantone,Villa San Giovanni (RC) Ariganello M&C - Cristal Bar Sas, Rosarno (RC) barberi F. - Bar Paradise, Catona, Reggio Calabria battaglia F.lli - Dolci Pensieri, Reggio Calabria bonfiglio L.-Dolci Delizie, S. eufemia d’Aspromonte (RC) borgese Alessandro, Melicucco (RC) borgese Pasqualino - Bar Ringo, Polistena (RC) Calabró A. - Bar Capriccio, Lazzaro (RC)
Canturi Stefano - F.lli Canturi, bianco (RC) Caratozzolo C. - Le delizie del corso oppido Mamertina (RC) Caridi Paolo, Reggio Calabria Carneli A. - Bar Winner, S.Agata del bianco (RC) Carrozza V. - L’Oasi di Roccella, Roccella Jonica (RC) Chirico F. - Bar Winner, Gallico (RC) Chirico V.zo - Dolce Sosta, Reggio Calabria Cilione - Bar San Francesco, Reggio Calabria Cosoleto Corrado - Polistena (RC) Cundari Vincenzo - bagnara Calabra (RC) Delfino Franco - Pellaro, Reggio Calabria Destefano D. - Gelateria Cesare, Reggio Calabria ermidio Rocco & C - Blue River, Condofuri (RC) Fazzolari - Golosia, Gioiosa Jonica (RC) Ficara G. - Bar Dolce Capriccio, Reggio Calabria Fragomeni - Gelateria Fragomeni, Reggio Calabria Fragomeni A. - F.lli Fragomeni, Reggio Calabria F.lli Garruzzo, Rosarno (RC) F.lli Giordano, Reggio Calabria F.lli Giordano, Archi, Reggio Calabria Furfaro R. - Dolce Tiffany, L. di borrello (RC) Gatto Pasquale, Gioiosa Jonica (RC) Grillo F.sco - La Fenice, bovalino (RC) La Cascina srl, Roccella Jonica (RC) Laurendi P. - Gran Caffè, Reggio Calabria Lo Faro Giorgio - Ideal Bar, Villa San Giovanni (RC) Lo Giudice Giovanni, Reggio Calabria Lombardi L. - Ant. Past. Riolo, Polistena (RC) Lucchese Fatima, brentonico (Tn) Macheda Paolo, Reggio Calabria Manuli Riccardo - New Royal Bar, Gioia Tauro Milana G. - Bar Gardenia, Gallico (RC) Musolino Angelo - La Mimosa, Reggio Calabria ollio Antonia - Bar Vittoria, bova Marina (RC) Pennestrì Vincenzo - Nuova Cremeria Sottozero, (RC) Pirrello Antonino, Cannavò, Reggio Calabria Polifrone Giovanni, Reggio Calabria Pucci Luciano, brancaleone (RC) Ravese A. - Past.Paradise, Gioia Tauro (RC) Ravese Salvatore, Gioia Tauro (RC) Riggio G. - Punto Dolce, Reggio Calabria Santisi G. - Fiore Nuovo, d/f quiper, Reggio Calabria Santoro n. - L’Arte del Dolce, Acciarello (RC) Scutellà R. - Pasticceria Scutellà & Co, Delianuova (RC) Serra A. - Bar Past. Delice, Gioia Tauro (RC) Staltari G - Bar Royal, Locri, Reggio Calabria Taverna F. - Le Chicche, Taurianova (RC) Trimboli R. - Past. Strati, Siderno (RC)
UNITI DA UNA PASSIONE TUTELARE
VALORIZZARE
DIFFONDERE
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PASTICCERIA
ARTIGIANALE
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PASTICCERIA
ARTIGIANALE
TUTELARE
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PASTICCERIA
ARTIGIANALE
UNITI DA UNA PASSIONE
A.VI n.02 2016
05 Reggio Calabria
partners aziendali di Dolcissimo Azienda Agrimontana S.p.A. loc. Ponte della Sale 12011 Borgo San Dalmazzo (CN) Tel: 0171 26 11 57; Fax: 0171 26 16 70; www.agrimontana.it Vadalà Due S.r.l. Strada Statale, 111 89013 Gioia Tauro (RC) Tel: +39 0966 51 914; Fax: +39 0966 52 631; Cell. +39 329 666 77 38; +39 329 666 74 11; info@vadala.it www.vadaladue.com Komplet Italia S.r.l. Via E. Fermi, 4 24050 Grassobbio (BG) Tel: +39 035 42 42 742; Fax: +39 035 42 42 744; info@kompletitalia.it; www.kompletitalia.it Debic FrieslandCampina Professional Srl Via Paracelso 18 I - 20864 Agrate Brianza (MI) Tel: +39 (0)39 6072500 Fax: +39 (0)39 6072509 info.milano@frieslandcampina.com www.debic.com Italia Zuccheri COPROB S.C.A. Via Mora, 56 - 40061 Minerbio (BO) Tel:+39 051 6622711 Fax:+39 051 6622806 commerciale@italiazuccheri.it www.italiazuccheri.it Italmill Distribuito per Reggio Calabria da Commercial Service srl Via Livari Superiore, 48 89134 - San Gregorio (RC) Tel: +39 0965 63 66 14; commercialservicerc@virgilio.it www.italmill.com
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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
Fratelli Polimeni srl Via Sbarre Centrali Trav. Scopelliti, 12 89133 - Reggio Calabria Tel: 0965 53893 Tortorella sas Via XXV Luglio, 5 Reggio Calabria 89121 - Reggio Calabria Tel: 0965 894078 Fax: 0965 338917 www.tortorellasas.it Caffarel Via Gianavello 41 – 10062, Luserna San Giovanni (TO) Tel: 0121958111 ufficiomarketing@caffarel.com www.caffarel.com Domori S.r.l. Via Pinerolo 72/74 10060 NONE (TO) Tel: +39 011 98.63.465; Fax Comm. : +39 011 99 04 601; Fax Amm. : +39 011 99 05 634; www.domori.com San Carlo S.r.l. Via Vito Inferiore, 9189122 - Reggio Calabria Tel: +39 328 61 59 881; Fax: + 39 0965 88 10 09; infosancarlo@libero.it Molino Vigevano Distribuito per Reggio Calabria dalla ditta Cicciù Lorenzo Tel: +39 0965 64 14 25; Fax: +39 0965 64 05 40; P.a.de.dolc di Paolo Gattuso Via San Giuseppe, 7589129 - Reggio Calabria Tel: +39 0965 62 57 51; Fax: + 39 0965 62 57 51; Ecopack di Rocco Iannelli Via Vivaldi,2 89015 - Palmi (RC) Tel/fax: +39 0966 45 802; cell: +39 347 66 93 967; info@ecopackpalmi.com
lo Spe
cia le
I Dolci Freddi
di Valeria Guarniera
Foto: Gelateria Cesare
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IL GeLATo – CoSì CoMe IL SeMIFReDDo - SI SA, PIACe A GRAnDI e PICCInI. A ReGGIo CALAbRIA PoI, Con Le GIoVAnI o SToRIChe GeLATeRIe Che oFFRono unA InFInITA VARIeTà DI GuSTI C’è DAVVeRo L’IMbARAzzo DeLLA SCeLTA. CoMPLICe IL CLIMA MITe – Che PeRMeTTe DI GuSTARe IL Re DeI DoLCI FReDDI AnChe In PIeno InVeRno – LA CITTà In RIVA ALLo STReTTo SI ConFeRMA CAPITALe DeL GuSTo. e’ DI queSTA eSTATe LA MeDAGLIA D’oRo DI CeSARe – LA SToRICA GeLATeRIA ReGGInA SITA SuL LunGoMARe - PeR IL ConTeST SuLLA MIGLIoRe GeLATeRIA D’ITALIA LAnCIATo DA GASTRonAuTA® In CoLLAboRAzIone Con GIuSo. un RIConoSCIMenTo MeRITATo Che PeRò non eSCLuDe ALTRe eCCeLLenze DeLLA CITTà DeI bRonzI: AnToneLLo FRAGoMenI - Che ALLA GeLATeRIA hA DATo IL Suo noMe – e PenneSTRì DeLLA nuoVA CReMeRIA “SoTTozeRo”. TRe noMI IMPoRTAnTI DeLL’A.P.A.R. Che Con LA LoRo bRAVuRA, PASSIone e PRoFeSSIonALITà PoRTAno AVAnTI Lo SPIRITo DI ConTInuA CReSCITA Che AnIMA L’ASSoCIAzIone PRoVInCIALe DeI PASTICCeRI ARTIGIAnI ReGGInI.
Sorbetto al Cirò di Calabria
di Davide Destefano
InGReDIenTI
PRePARAzIone
gr 450 vino cirò gr 250 acqua gr 140 saccarosio gr 55 maltodestrine 19de gr 50 frutti di bosco gr 50 inulina gr 5 neutro frutta
Zuccotto Shakerato
COMPOSIZIONE: GeLATo noCCIoLA, GeLATo CAFFe', GeLATo CIoCCoLATo, PAn DI SPAGnA, PAn DI SPAGnA CIoCCoLATo, CReMA DI whISky, CoPeRTuRA AL CAFFè.
InGReDIenTI Gelato alla nocciola: -25g di panna -250ml di latte -25g base per gelato -60g di zucchero -50g caffe' ristretto -25g di panna -5g caffe' liofilizzato -25g base per gelato Pan di Spagna: -40g pasta nocciola -3 uova Gelato al cioccolato: -90g di zucchero -250g di latte -130g di farina -60g di zucchero Pan di Spagna al -25g base per gelato Cioccolato: -20g cacao in polvere -3 uova -25g di panna -90g di zucchero -25g cioccolato fondente -120g di farina Gelato al caffè: -15g di cacao -250g di latte Copertura per gelato al -60g di zucchero caffè
di Antonello Fragomeni
Preparazione: Mantecare il gelato nocciola, il gelato cioccolato ed il gelato caffè. Pan di spagna: Montare le uova con lo zucchero, poi aggiungere la farina e infornare a 200° per circa 20 minuti. Pan di Spagna Cioccolato: Montare le uova con lo zucchero, poi aggiungere farina e cacao e infornare a 200° per 20 minuti. Panna: Montare 500g di panna fresca con 50g di zucchero. Montaggio: Foderare uno stampo a semi sfera con gelato nocciola e creare un primo strato. Aggiungere il gelato al caffè e ricoprire di panna montata. Aggiungere il pandispagna al cioccolato bagnato con liquore crema whisky. Aggiungere il quinto strato con gelato al cioccolato. Chiudere lo zuccotto con pan di spagna e bagna qb. Mettere in abbattitore per circa 3 ore. Sformarlo e glassarlo con la copertura per gelato al caffè. Decorare con pois di panna, nocciole e chicchi di caffè. Conservare in congelatore a -18°.
Torta Capriccio
di Vincenzo Pennestrì
bavarese alle arachidi con streusel al cacao glassata con caramello di burro salato, decorazione cruè di cacao cioccolato lamine di oro.
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MateriePrime
il Ca ff è
Le oRIGInI DeL CAFFè non Sono noTe, SICuRAMenTe SI DIFFuSe PRIMA neL MonDo ARAbo e PoI In euRoPA. In oRIGIne, LA PARoLA ARAbA "qAhwA" IDenTIFICAVA unA beVAnDA eSTRATTA DA ALCunI SeMI Che PRoVoCAVA eFFeTTI STIMoLAnTI eD eCCITAnTI SuGLI eSSeRI uMAnI.
o
oggi in arabo con questa parola si indica il più importanti della sua vita: da circa 200 aromi, con caffè. Molti sostengono che il termine caffè la tostatura se ne sviluppa un migliaio. La tostatura derivi dal nome della regione in cui questa del caffè avviene con l'utilizzo di aria calda (circa 200° pianta era maggiormente diffusa ovvero la C). I chicchi galleggiano quindi nel flusso di aria calda Caffa, nell'etiopia sud-occidentale. Dall’Arabia all’Ine nel giro di 4 o 5 minuti si arrostiscono in modo unidia, fino al Sud America, negli anni il caffè ha “conforme. Durante la torrefazione i chicchi di caffè suquistato” tutto il mondo – la biscono diverse modifiche: prima città italiana fu Venezia, perdita di peso, dovuta alproprio grazie ai suoi rapporti l'evaporazione dell'acqua e di con l’oriente, intorno al 1645 alcune sostanze volatili; auprestandosi alle diverse abitumento del volume rispetto al dini alimentari dei vari paesi: prodotto crudo; formazione espresso o allungato con il di una colorazione brunolatte; ristretto o all’americana; nerastra, dovuta alla carbocon la moka o shakerato. Il nizzazione della cellulosa ed caffè accontenta tutti i palati. alla caramellizzazione degli Il caffè è una bevanda che si zuccheri; comparsa, sulla suottiene dalla torrefazione e maperficie dei chicchi, di un cinazione di semi di alcune olio brunastro (il caffeone), specie di alberi tropicali (Cofche determina il caratterifee) appartenenti alla famiglia stico aroma; leggera perdita botanica delle Rubiaceae. nel di caffeina dovuta al calore. mondo esistono circa un cenLa fase del confezionatinaio di specie di Coffee, tutmento è molto importante: tavia quelle riconosciute il caffè tostato, se viene a importanti ed utili ai fini comcontatto con l’aria, perde nel merciali sono solo una decina e giro di otto ore il 40% dei tra queste le più diffuse sono suoi aromi. Inebriante e prol’Arabica e la Robusta. queste, fumato, famoso per le sue diverse dal punto di vista bioproprietà stimolanti, il caffè logico, si differenziano anche è la bevanda più discussa e per la presenza di caffeina: dai amata d'Italia: quasi un'isti40 ai 65 mg in un espresso pretuzione nazionale. Il suo inFoto: Sara Fumagalli contro con la pasticceria è parato con caffè Arabica, dai 60 ai 120 mg in una tazzina otvincente: sono davvero tante tenuta con Robusta. La pianta di Coffea fiorisce in ocle ricette di dolci che lo annoverano tra gli ingredienti casione di ogni significativa precipitazione: su ogni principali: granite, creme golose e dessert al cucchiaio pianta, dunque, si trovano contemporaneamente fiori che fanno esaltare l'aroma intenso e corposo del caffè. e frutti, a diversi stadi di maturazione. Per ottenere i Ma anche dolci caldi, torte, biscotti, per non parlare due chicchi di caffè contenuti all’interno della ciliegia, del tiramisù, simbolo della pasticceria al gusto di caffè. ci sono due metodi: il metodo a secco e quello in Preso al volo in una veloce pausa o gustato tra gli inumido, che prevede l’utilizzo dell’acqua. negli stabiligredienti di un dolce speciale, il caffè ci accompagna menti di lavorazione del caffè, il chicco vive i momenti nelle nostre giornate. e allora, buon caffè a tutti.
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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
per l’impasto: 530 g farina 00 150 g burro 100 g zucchero 3 uova 12 g lievito di birra fresco 1 limone 120 ml di acqua per il ripieno: 130 g cioccolato fondente
120 g burro 100 g noci pecan 50 g zucchero a velo 30 g cacao amaro 2 cucchiai di zucchero semolato sciroppo per finire: 40 g miele 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio 2 cucchiai di acqua
PRePARAzIone Preparare l’impasto: Versare la farina, lo zucchero, il lievito (sciolto precedentemente in metà dell’acqua -prevista- tiepida) e la buccia grattugiata del limone in una terrina. Aggiungere le uova, il burro a temperatura ambiente e l’acqua al centro, iniziare a impastare una decina di minuti. L’impasto finale dev’essere elastico e piuttosto colloso. Coprire con della pellicola e lasciar lievitare per 1h30 a temperatura ambiente, e poi 2 ore nel frigorifero (oppure tutta la notte in frigorifero). Preparare il ripieno: Far sciogliere il burro con il cioccolato a bagnomaria, aggiungere lo zucchero a velo e il cacao, mescolare bene il tutto e tenere al fresco per 10 minuti. A parte, tritare grossolanamente le noci pecan. Preparazione treccia: Riprendere l’impasto, dividerlo a metà e stendere una metà in un rettangolo di circa 30x40cm. Spalmarlo con metà della crema di cioccolato, cospargere con 1 cucchiaio di zucchero e metà delle noci. Arrotolare sul lato più lungo, poi tagliare il rotolo per metà nella lunghezza infine intrecciare le due metà, e disporre la treccia ottenuta in una teglia di 22x8cm (foderata con della carta forno). Ripetere tutto ciò con l’altra metà dell’impasto: Lasciar lievitare a temperatura ambiente per 1h poi infornare a 190°C, per 30-40 minuti, o fino a quando uno stecchino uscirà asciutto. Preparare lo sciroppo per finire il dolce: Scaldare leggermente il miele insieme all’acqua di fiori d’arancia e l’acqua, spennellate le trecce appena sfornate. Molto utile questo passo passo tratto dal blog Il cavoletto di Bruxelles.
photo di:
Sara Fumagalli
http://www.dolcizie.com/
un dessert con...
Ingredienti
bAbkA
Salvatore Ravese
un
Tronchetto con bacche di Goji
dessert con...
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InGReDIenTI
PRePARAzIone
Tronchetto con bacche di Goji: Per semifreddo vaniglia: kg 1 panna 38% Gr 150 addensante in polvere Gr 200 acqua Gr 70 zucchero Gr 30 pasta vaniglia Per cremoso lamponi e bacche di Goji: Gr 200 lamponi freschi Gr 50 bacche di Goji Gr 50 zucchero Gr 10 addensante in polvere Gr 500 semifreddo vaniglia semimontato Gocce di cioccolato Per biscuit profumato alla vaniglia: kg 1,250 uova intere Gr 650 zucchero Gr 300 farina Liquore vaniglia Rifinitura:con miscela di cioccolato e burro di cacao. Decorazione: con bacche di Goji fresche
Per il biscuit: montare uova e zucchero, aggiungere poi la farina. Infornare a 180° per 8/10 min circa. Per il semifreddo: riscaldare acqua , zucchero e pasta vaniglia e lasciarla raffreddare e aggiungere l’addensante in polvere. A parte montare la panna (semi montata). unire il tutto. Per il cremoso: unire frutti rossi, zucchero e addensante e passare al mixer. unire poi il semifreddo semimontato e le gocce di cioccolato. Montaggio: munirsi di stampo con tappetino. Fare la camicia con il semifreddo alla vaniglia. Abbattere per qualche minuto, poi inserire il cremoso e abbattere. Chiudere la camicia con il semifreddo e inserire il biscuit bagnato con il liquore alla vaniglia. Abbattere, sformare e rifinire con la miscela di cioccolato e burro di cacao temperato. Decorare a piacere con i frutti.
pasticceria Garden
«LA PASTICCeRIA è IL Suo PunTo DI FoRzA. SALVAToRe RAVeSe, TIToLARe DeL bAR LAboRAToRIo “GARDen” DI GIoIA TAuRo, neLLA PRoVInCIA DI ReGGIo, hA InIzIATo IL Suo PeRCoRSo A SoLI oTTo AnnI, GRAzIe ALLA SAPIenzA DeI VeCChI MAeSTRI Che GLI hAnno TRASMeSSo Le AnTIChe TeCnIChe DI PRoDuzIone DoLCIARIA. un VIAGGIo Che neL TeMPo SI ARRICChIRà DI nuoVe eSPeRIenze e TAnTA FoRMAzIone PRoFeSSIonALe oFFeRTA DAI CoRSI DeLL’APAR. LA SPeCIALITà DeL MAeSTRo RAVeSe è LA PASTICCeRIA DA Te, Con I SuoI bISCoTTI, AMAReTTI e MAnDoRLe, A CuI IL PASTICCeRe AGGIunGe e SPeRIMenTA, PeR un RICoRSo ALLA TRADIzIone Che SI RInnoVA».
pasticceria
Garden VIA VeneTo, 96 89013-GIoIA TAuRo 0966/57013
Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
lo Spe
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Mousse Mandarino e frutto della passione
Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
di Angelo Musolino
Mousse Mandarino e frutto della passione
InGReDIenTI Frolla agli agrumi: Far raffreddare a 35°C e unire: Impastare assieme. gelatina 30 g burro 150 g Acqua 150 g farina 160 g meringa svizzera 250 g tuorli 100 g Panna semi montata 1000 g zucchero di canna 170 g farina di mandorle 180 g Glassa al mandarino: zeste di mandarino 20g Acqua 50 g Far raffreddare l’impasto. Purea mandarino 50 g Formare dei dischi del diametro desiderato e Glucosio 150 g cuocere in forno a 160°c circa. zucchero 150 g Latte condensato 100 g Gelèe frutto della passione: Gelatina 12 g Scaldare. Acqua 60 g polpa frutto della passione 500 g Cioccolato bianco 150 g zucchero 60 g Colorante mandarino qb. Destrosio 20 g colla di pesce 10 g PRePARAzIone acqua 50 g Preparare dei dischi di frolla precotti. Colare negli stampi diametro di 14 cm il gelèe Meringa svizzera: al frutto della passione e far indurire in abzucchero 190 g battitore. Colare la mousse negli stampi di Albumi 125 g Scaldare a 65°C e montare diametro 18 cm ed inserire il gelèe frutto della passione precedentemente abbattuta. Mousse mandarino: Far indurire in abbattitore. Smodellare e Cuocere 85°C glassare. Appoggiare la torta sul disco di succo di mandarino 250 g frolla. Decorare a piacimento. zucchero 75 g tuorli 120 g
Angelo Musolino
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e tte
euRoChoCoLATe, oFFICIAL ConTenT PRoVIDeR DeL CLuSTeR CoCoA & ChoCoLATe InSIeMe ALL'ASSoCIAzIone ConPAIT e I SuoI PASTICCeRI, TRA CuI SoCI APAR AnGeLo MuSoLIno e FATIMA LuCCheSe, hAnno RACConTATo IL MonDo DeLLA PASTICCeRIA Con TAnTe RICeTTe, DuRAnTe LA GRAnDe eSPoSIzIone unIVeRSALe DeDICATA AL CIbo, A exPo MILAno 2015. In queSTo nuMeRo VI ReGALIAMo LA RICeTTA DeL "MOjITO DI CALABRIA" DI AnGeLo MuSoLIno. TRoVATe TuTTe Le RICeTTA In un beLLISSIMo LIbRo, “LA DoLCe ITALIA - un VIAGGIo DA GuSTARe”, ChIRoTTI eDIToRI.
InGReDIenTI
Mojito di Calabria Mojito Cake: g 160burro g 1sale g 130zucchero a velo g 30zucchero di canna g 20Rhum g 50aroma bergamotto in pasta g 100uova g 100tuorli g 25Mandorle in Granella Fine Pariani g 80amido di riso
PREPARAZIONE Lavorare in planetaria burro, sale e gli zuccheri, fino ad ottenere una crema. Incorporare il Rhum, la pasta al bergamotto e le uova, alternandole con farina, amido di riso, mandorle e lievito, precedentemente setacciati. Colare il composto in stampi a mezza sfera 4 cm Cuocere a 185°C per 15 minuti circa a bassa ventilazione e lasciare raffreddare. Bagna Mojito: Portare a bollore acqua e zucchero*. Mettere in infusione con la menta. una volta raffreddato, aggiungere
g 90farina 00 w120 g 3lievito chimico Bagna Mojito: g 500acqua g 250Sweet Grape naturalia* g 180Rhum g 70liquore al bergamotto (mimosa) g 3menta Decorazione Glassa Icam aromatizzata al bergamotto Granella di meringa
Rhum e liquore al bergamotto, *(zucchero cristallino d’uva). Decorazione: Glassa Icam aromatizzata al bergamotto Granella di meringa Composizione del dolce: una volta raffreddate le semisfere, inzuppare leggermente con la bagna Mojito e glassare con glassa Icam aromatizzata al bergamotto. Decorare con meringhe in granella.
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eeven
APAR incontra Italiazuccheri TRADIzIone e InnoVAzIone. TuTTI I SeGReTI DeLLo zuCCheRo neLL’InConTRo PRoMoSSo DAL MAeSTRo GAGLIARDI. I segreti dello zucchero – nuove idee di pasticceria da forno. e’ stato un incontro ricco di contenuti e stimoli nuovi quello promosso lo scorso 8 settembre da Italia zuccheri, azienda punto di riferimento per i professionisti della pasticceria, gelateria e panificazione, in collaborazione con A.P.A.R. (Associazione Provinciale Pasticceri Artigiani Reggini), Conpait (Confederazione Pasticceri Italiani) e Foti Distribuzione. ospite della Sala Demo Vadalà Attrezzature, a Gioia Tauro (RC) il
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Maestro Pasticcere Giuseppe Gagliardi accompagnato da Aldo Di Caro, responsabile vendite Italia zuccheri Sud, con il prezioso supporto di Angelo Musolino, neo Presidente Apar, insieme alla sua assistente Maria (allieva di Gagliardi in Cast Alimenti) - ha raccontato il mondo dello zucchero secondo i principi che guidano la sua azienda: Italianità, natura e vicinanza. Fondente dray, kandis, carafin, muscovado: lo zucchero fra tradizione e innovazione. Dopo una breve introduzione dedicata a
tutta la gamma dei prodotti Italia zuccheri - con una particolare attenzione e approfondimento sull’utilizzo degli zuccheri vagliati e degli zuccheri speciali nei dolci da forno e nelle creme – si è passati alla caratterizzazione delle paste frolle e dei cake attraverso l’esecuzione dei seguenti impasti di base: pasta frolla per fondi di torte con l’utilizzo dello zucchero vagliato fine, pasta frolla montata con l’utilizzo dello zucchero a velo di canna, pasta frolla per fondi di torte con l’utilizzo dello zucchero Carafin,
ripieno frangipane al Carafin, cake arancio e Muscovado, crema pasticcera al Carafin. Dalla teoria alla pratica dunque, per entrare a pieno nella magia della pasticceria: susumelle calabresi glassate con fondente dry al cacao, torta frangipane e cremino alla nocciola, cake arancio muscovado e cioccolato inzuppato con un liquore all’arancio, frollini con zucchero a velo di canna, frollini del moro con muscovado, meringa italiana con il fondente dry, e base semifreddo (pate a bombe) con il fondente dry.
Cake arancio, muscovado e cioccolato InGReDIenTI Per il composto: Farina MuSCoVADo Iz CARAFIn Iz zucchero invertito Sale Lievito chimico uova intere Latte intero
g 900 g 300 g 50 g 50 g 5 g 35 g 300 g 500
olio di semi di girasole g 250 Cioccolato in gocce g 250 Arancio cand. tritato g 150 Bagna al Grand Marnier: Acqua g 500 zucchero cristallo fine Iz g 200 zucchero invertito g 150 Grand Marnier g 150
PRePARAzIone Miscelare bene tutti i solidi , a parte miscelare tutti i liquidi , unire delicatamente i due composti e quando l’impasto risulterà ben omogeneo incorporare i canditi ed il cioccolato. Riempire gli appositi stampi e infornare a 170° per 35- 40 minuti . una volta sfornato tiepido immergere completamente il dolce nella bagna all’arancio .
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Tradizione
DOLCIARIA dal
MONDO!
L’AuRoRA boReALe, IL SoLe DI MezzAnoTTe, I FIoRDI, Le MonTAGne SPeTTACoLARI, I GhIACCIAI, queSTA è LA noRVeGIA, uno DeI PAeSI PIù beLLI DeLLA TeRRA Con un MAGnIFICo MA SeVeRo AMbIenTe nATuRALe e Con CITTà eLeGAnTI e CuRATe CoMe beRGen, TRonDheIM, STAVAnGeR, TRoMSø, oLTRe ALLA CAPITALe oSLo.
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La cucina norvegese (norsk mat) è l'espressione dell'arte culinaria sviluppata in norvegia. La ricchezza ittica del paese rende la norvegia uno dei più grandi esportatori di pesce a livello mondiale. Sotto questo aspetto il salmone norvegese è particolarmente rinomato. L'agnello è l'animale maggiormente allevato ed ha la caratteristica di avere un basso contenuto di grassi.
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InGReDIenTI Per l’impasto
(circa 16 fette): 4 uova, 100 gr di zucchero, 100 gr, di farina, 1 cucchiaino di lievito in polvere. Procuratevi una teglia da forno del diametro di 22 cm. Ripieno: 2 dl di marmellata di mirtilli, 400 gr di pesche sciroppate tagliate a fette, ½ litro di crema alla vaniglia, 3 dl di panna montata, 1 cucchiaino di zucchero. Frutti di bosco per la guarnizione.
bløtkake
In ambito caseario degno di nota è il formaggio di capra geitost: un formaggio affumicato dal sapore dolce, molto simile al burro d'arachidi. Il pultost è invece un formaggio a basa di latte crudo vaccino e aromatizzato di semi di cumino. Tra i dolci vi è il bløtkake, dolce che i norvegesi amano preparare nelle occasioni speciali, ma soprattutto il 17 maggio, festa nazionale.
PREPARAZIONE Montare lo zucchero con le uova. Setacciare la farina e il lievito in polvere e aggiungere delicatamente alle uova montate con lo zucchero, mescolando ed evitando i grumi. Lavorare l’impasto fino a che raggiunga una media consistenza e riversatelo nella teglia imburrata. Infornare il dolce. Giunto a doratura, lasciar raffreddare. Successivamente, tagliate con attenzione il pan di spagna in
tre “strati” in senso orizzontale. Inzuppate senza esagerare ogni strato con del succo di pesca (lo sciroppo che esce dalla lattina che userete). Ricoprite il primo e secondo strato con la marmellata di mirtilli, le pesche a fette e la crema pasticcera. Ponete in cima l’ultimo strato a chiusura e rivestite tutto il dolce, inclusi i lati con la panna montata. Guarnire con i frutti di bosco a vostro gusto.
norvegia
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ritorno al passato...
il Panettone
la tradizione sulla nostra tavola il Panettone TRA SToRIA e LeGGenDA, Le oRIGInI DeL PAneTTone AFFASCInAno e InCuRIoSISCono AnCoRA oGGI.
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Che si sia trattato di un tentativo ben riuscito di conquistare una giovane donzella - Messer ulivo degli Atellani, innamorato di Algisa, bellissima figlia di un fornaio, si fece assumere dal padre di lei come garzone e, per incrementare le vendite, provò, con grande successo, a inventare un dolce – oppure di un “fortunato” errore – pare che Toni, sguattero di corte, rimediò all’errore del cuoco a servizio di Ludovico il Moro, proprio improvvisando quello che allora fu definito
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“pan del Toni” -, il dolce tipico milanese, dalla sua nascita in poi, non ha mai smesso di allietare le tavole natalizie. La vera origine del panettone va ricercata sicuramente nell’usanza diffusa nel medioevo di celebrare il natale con un pane più ricco di quello di tutti i giorni. Da allora in poi – tra diversi formati ed una certa evoluzione – il dolce “che sa di natale” – ha comunque conservato il suo sapore originario, sapendosi adattare all’avanzare del tempo. I mastri ar-
tigiani – anche per accontentare la richiesta sempre maggiore - puntano al rispetto per la tradizione e alla lavorazione artigianale del prodotto, dando ciascuno il proprio tocco, ma attenendosi al Decreto del 22 luglio 2005, normativa a tutela di alcune tra le più note specialità della tradizione dolciaria italiana. Pertanto il Panettone viene così definito: “Prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a
delle aggiunte dei vari ingredienti, il numero di impasti e le condizioni di lievitazione (tempo, temperatura, umidità) che si adottano per ottenere l’impasto finale dipendono dalla scelta del produttore. Tale discrezionalità, che è basata sulla esperienza e tradizione di ogni produttore, contribuisce a creare quella varietà di gusti, aromi e strutture che costituiscono la peculiarità e la ricchezza della produzione artigianale. La fase di formatura condiziona l’ottenimento dell’aspetto finale del prodotto; viene tradizionalmente realizzata attraverso le seguenti operazioni: “spezzatura”, cioè porzionatura dell’im-
pasta acida”. Gli ingredienti obbligatori sono: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria “A” (cioè uova fresche) o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo; materia grassa butirrica (cioè burro), in quantità non inferiore al 16%; uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 20%; lievito naturale costituito da pasta acida; sale. Il processo di produzione del Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese prevede le seguenti fasi di lavorazione: Preparazione del lievito naturale. La quantità degli ingredienti, la successione
pasto finale lievitato; “pirlatura”, cioè arrotondamento delle porzioni d’impasto; posa dei “pirottini”, cioè deposizione dell’impasto negli stampi di cottura. La lievitazione finale si realizza nello stampo di cottura in condizioni di tempo, temperatura ed umidità dipendenti dalla esperienza personale dell’artigiano; durante la lievitazione si opera la “scarpatura” che consiste nell’incidere la superficie superiore dell’impasto con un taglio a forma di croce. 7 e) Cottura La cottura è di circa 50 minuti a 190° per pezzatura da 1 kg. f) Raffreddamento, in questa fase è previsto il capovolgimento del prodotto.
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Corso Provinciale per futuri Pasticceri e Gelatai
Altri 20 nuovi giovani pasticceri e 20 nuovi gelatai reggini sono pronti per trovare posto nel mercato del lavoro grazie alla loro partecipazione al corso di formazione promosso dal’ Amministrazione Provinciale di Reggio Calabria in collaborazione con l’A.P.A.R. e il Centro di Formazione Professionale Turistico Alberghiero di via Caserma borrace a Reggio Calabria. Il titolo professionale di Pasticceri e di Gelatiere, così conseguito, consentirà loro di avere uno strumento in più per programmare il loro futuro. Da ottobre a gennaio ben quaranta appassionati potranno seguire un percorso di alta formazione che consentirà loro di accostarsi al mondo del lavoro. Saranno i Pasticcieri Artigiani Reggini dell’Apar a trasmettere a questi giovani tutte le
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nozioni necessarie per acquisire una valida esperienza pratica. I corsisti lavoreranno presso alcune rinomate pasticcerie artigianali facenti parte dell’associazione. Adesso, in un momento di forte crisi occupazionale, potranno pensare al loro futuro possedendo tutti i requisiti per svolgere questa professione. Soddisfatto il Presidente della Provincia Giuseppe Raffa per quella che è sicuramente una grande occasione di crescita. Gli iscritti a questa associazione si sono sempre dati un gran da fare per la diffusione dell’arte tra i giovani, mai gelosi del loro sapere. In una realtà territoriale come la nostra bisogna infatti puntare alla valorizzazione e promozione del turismo e della gastronomia per trovare i giusti sbocchi. Il successo di questi corsi di formazione dimostra che il percorso e gli obiettivi sono quelli giusti.
e Gelateria Cesare, un pezzo di storia per Reggio Calabria
è
è di Cesare il miglior gelato d’Italia: è stata infatti la storica gelateria reggina ad aggiudicarsi la medaglia d’oro per il contest sulla migliore gelateria d’Italia lanciato da Gastronauta® in collaborazione con Giuso. Per la prima volta il podio del Gastronauta è stato conquistato dalla Calabria e, in particolare, da questo popolare chioschetto verde sul lungomare reggino, la cui fama ha valicato i confini regionali e la cui storia è parallela a quella della sua città. è il 1918: Reggio si sta riprendendo dal terribile terremoto, sulle vecchie macerie iniziano a prendere vita le moderne costruzioni e, sul nuovo Lungomare viene edificato quello che diventerà il chioschetto del gelato. Da piccolo locale bar adibito alla somministrazione di caffè a gelateria accreditata il passo è breve: il 1940 segna infatti la svolta: il baracchino diventa un vero e proprio laboratorio del gelato artigianale. nel 1989 Cesare lascia il testimone al figlio Davide che rafforza il laboratorio, portando a 40 vaschette la vetrina del locale. oggi Gelato Cesare produce un gelato di altissima qua-
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lità, partendo da ingredienti nobili: latte, nocciola I.G.P. del Piemonte, pistacchio di bronte, mandorla di Avola, cacao del Ghana, vaniglia del Madagascar, fragole Senga Sengana, etc. Le miscele vengono prima pastorizzate, sottoposte a maturazione ed infine mantecate, il tutto supportato da un rigoroso rispetto del piano hACCP e da costanti controlli di qualità sul prodotto finito. In un’ottica di continua crescita nasce “Cesare Pastry”, un nuovo punto vendita in cui si concretizza il concept di gelato pasticceria con l'inserimento del mantecato espresso, gelato ottenuto da miscele artigianali partendo da ingredienti nobili, mantecato all'istante mediante le macchine soft con una temperatura di servizio di 4/5 gradi. Si ottiene così un gelato cremosissimo e molto gradevole che può essere guarnito con pezzi o salse di frutta fresca o granelle. Sioffrono poi yogurt , praline e pasticceria interpretata in chiave gelato. Cesare Pastry – assicurano - è un punto di partenza e non di arrivo.
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foto: Fausto Morabito Carioti
Pastry Camp, un’occasione unica per giovani talenti. un evento che nasce per preparare i giovani talenti del nostro Paese che aspirino a partecipare alle prossime competizioni internazionali, per difendere il nome della pasticceria italiana dentro e oltre confine. Tutto questo – e molto altro – è stato Pastry Camp: un’occasione unica di scambio e crescita per tutto il settore che ha visto riunire nello scorso mese di settembre, dal 26 al 30, a CAST Alimenti (brescia), tanti professionisti di alto livello. nato per preparare giovani talenti alle competizioni internazionali, il Pastry Camp si è affermato negli anni come un momento di riflessione sulla pasticceria italiana, ma anche anche sulla panificazione e la gelateria. quello che si impara allenandosi per un campionato dà frutti anche nella vita di tutti i giorni: “Ci si mette in gioco, si sperimenta e si condividono esperienze. e’ questo il senso di un concorso” dice Sara Accorroni, che ha vinto insieme a bruno D'Angelis il Mondial des Arts Sucrés a febbraio. C’erano anche loro tra gli ospiti del Pa-
stry Camp 2016 accanto ai più autorevoli maestri dell’arte pasticcera e non solo: dai vincitori dei mondiali di pasticceria a Lione (Francesco boccia, emmanuele Forcone, Fabrizio Donatone) a Leonardo Di Carlo, Gabriele bozio, Diego Crosara, Carlo Andreatta, Paolo Caridi, la Pastry queen Silvia boldetti, Davide Comaschi, Gianluca Fusto e agli special guest Gino Fabbri e Iginio Massari. Durante il Pastry Camp - cinque giorni di alta formazione voluti e curati da Roberto Rinaldini, Fiera Rimini SIGeP, Pasticceria Internazionale, Conpait e CAST Alimenti si è spaziato dal cioccolato ai dessert al piatto, alle pièce di alto livello, dall'evoluzione dei dolci da ristorazione alle torte da viaggio, all'uso di prodotti specifici e alternativi. Inizio lavori, Vittorio Santoro (CAST Alimenti), Giorgia Maioli e Giovanni Casadei (SIGeP), Livia Chiriotti(Pasticceria Internazionale), Roberto Rinaldini (Pastry Arena) ed Angelo Musolino (Conpait).
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contest“Diventa pasticcere per un giorno13
”
“Tarte al mandarino, mousse di marroni e crema di ricotta”– Chiara Selenati Sablé bretone: 125gr di farina, 175gr di burro morbido, 90gr di zucchero a velo, 2 tuorli (40gr), 80gr di farina di mandorle, 1 pizzico di fior di sale (2gr). Gelée di mandarino: 75ml di succo di mandarino (2/3 mandarini), 15gr di zucchero semolato, 3gr di gelatina in fogli. Grué di cacao caramellato: Sablé bretone: Montate con le fruste elettriche a velocità media, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e il burro. quando il composto risulta omogeneo, aggiungete i tuorli, la farina e, alla fine, il fior di sale. Montate il tutto un’ultima volta, a velocità elevata, per una ventina di secondi. Versate il tutto in un cerchio di 22cm di diametro sistemato su una teglia ricoperta di carta forno e cuocete per circa 30 minuti a 170°C. Lasciate raffreddare completamente prima di togliere il cerchio e manipolate il sablé con prudenza. Gelée di mandarino: Mettete la gelatina in ammollo in una ciotola con acqua fredda. Scaldate il succo di mandarino e lo zucchero mescolando finché quest’ultimo non si sarà sciolto. Aggiungete la gelatina strizzata e filtrate. Versate la gelée in un contenitore di plastica quadrato o rettangolare non molto grande e lasciate raffreddare. Coprite e mettete in frigo per almeno 3 ore. Grué di cacao caramellato: (Il grué di cacao* viene ottenuto dalle fave di cacao frantumate, tostate e sbucciate. Caramellato, si conserva in un contenitore ermetico per molto tempo.) Preparate uno sciroppo con
50gr di grué di cacao*, 50gr di acqua, 50gr di zucchero. Mousse di marroni: 100ml di panna fresca, 150gr di crema di marroni zuccherata, 1 cucchiaio di rum ambrato. Crema di ricotta: 100ml di panna fresca, 150gr di ricotta fresca setacciata, 30gr di zucchero a velo. Per l’assemblaggio: 1 vasetto di Fiordifrutta mandarino Rigoni di Asiago.
l’acqua e lo zucchero, lasciate raffreddare. Versate in un pentolino lo sciroppo e il grué di cacao, mescolate su fiamma media finché il liquido non sarà assorbito completamente. Stendete il grué caramellato su una teglia ricoperta di carta forno e lasciatelo asciugare. Mousse di marroni: Montate la panna: quando comincia ad addensarsi aggiungete la crema di marroni e il rum, quindi continuate a montare fino ad ottenere una crema abbastanza densa. Trasferitela in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia di 0,5 cm e conservatela in frigo. Crema di ricotta: Montate tutti gli ingredienti con le fruste elettriche fino ad ottenere una crema abbastanza densa. Trasferitela in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia di 1 cm e conservatela in frigo. Assemblaggio: Sistemate il sablé sul piatto da portata. Stendete uno strato abbondante di Fiordifrutta mandarino aiutandovi con una spatola. Realizzate poi dei ciuffetti di crema di ricotta e di mousse di marroni. Decorate con dei cubetti di gelée al mandarino e qualche granello di grué di cacao caramellato. Conservate in frigo fino al momento di servire.
CINZIA LAZZARONI “Cheesecake al cioccolato” per uno stampo da 22-24 cm Per la base: 500 g di biscotti al cacao 250 g di burro Per la crema: 250 g di philadelphia 200 ml di panna fresca 100 g di zucchero 100 g di cioccolato al latte 100 g di cioccolato bianco 1 cucchiaio di latte 2 fogli di colla di pesce Crema 2: 500 g di mascarpone 3 cucchiai di zucchero 30 g di cacao 2 fogli di colla di pesce 1 cucchiaio di latte Per la finitura: 200 ml di panna fresca 100 g di cioccolato fondente 8-10 cioccolatini
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Tritare finemente i biscotti, unite il burro fuso e mescolate fino a rendere il composto omogeneo mescolare e versare il composto ottenuto in uno stampo a cerniera. Stendete l’impasto nella allargandolo con la punta delle dita e facendolo risalire anche sul bordo. Pressatelo molto bene, ponetelo in frigorifero per circa 30 minuti. Montate la panna con 2 cucchiai di zucchero e tenetela da parte. In una ciotola versate il philadelphia e il rimanente zucchero, mescolate bene. Sciogliete il cioccolato al latte e quello bianco a bagnomaria o nel microonde e unitelo al composto. Aggiungete la panna montata e incorporatela delicatamente. Sciogliete due fogli di gelatina, precedentemente ammollata nell’acqua per 10 minuti e ben strizzata, con un cucchiaio di latte caldo, unitela alla crema di philadelphia. Versate la crema sulla base di biscotto e mettetela a rassodare in frigorifero. In una terrina mischiate il mascarpone con tre cucchiai di zucchero ed il cacao, unite anche qui due fogli di gelatina sciolti nel latte. quando il primo strato avrà cominciato a rassodarsi (dopo circa 15 minuti) aggiungete il secondo strato di crema, livellatelo con una spatola e rimettete in frigorifero. Sminuzzate il cioccolato fondente. Scaldate la panna, poi versatela sul cioccolato e mescolate fino a quando sarà completamente sciolto. quando la glassa sarà tiepida versatela sulla cheesecake, decorate con i cioccolatini e rimettetela in frigorifero per almeno 4 ore.
Letizia
Chiara
Selenati
Reina Le ricette di tutti i partecipanti si possono trovare sulla pagina
facebook:
DolcissiomoRivista Trimestrale.
Daniela
Frisina
Letizia
“
I premi dei vincitori sono offerti da P.a.de.dolc il negozio per realizzare i tuoi dolci
�
via S. giuseppe, 75 - 89129 Reggio Calabria
Reina
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Chiara Selenati Vincitrice del contest “un dolce da copertina” unA VITA FReneTICA non IMPeDISCe CeRTo DI PRenDeRSI unA “DoLCe PAuSA” e I MInI CuPCAke eSPReSSo – VeLoCI e MoLTo SeMPLICI DA PRePARARe - Sono PeRFeTTI PeR oGnI MoMenTo DeLLA GIoRnATA. beLLI DA VeDeRe, buonI DA GuSTARe: Con IL LoRo InebRIAnTe PRoFuMo DI CAFFè e un’IRReSISTIbILe CReMA AL MASCARPone SoDDISFAno oLFATTo, VISTA e PALATo. A DARCI LA RICeTTA ChIARA SeLenATI, LA VInCITRICe DeL ConTeST “PASTICCeRe PeR un GIoRno”. CLASSe 1980, SPoSATA e Due VoLTe MAMMA è LAuReATA In LInGue e LeTTeRATuRe STRAnIeRe MA LA CuCInA e, In PARTICoLAR MoDo LA PASTICCeRIA, è SeMPRe STATA unA GRAnDe PASSIone Che L’hA PoRTATA A CReARe ASSIeMe AD ALTRe 5 bLoGGeR bonTâT (bonTà), IL PRIMo FRee MAGAzIne DI CuCInA FRIuLAno, Con L’InTenTo DI PRoMuoVeRe I PRoDoTTI DeLLA LoRo ReGIone. DA un PAIo D’AnnI ChIARA ConDuCe DeI CoRSI DI CuCInA PeR bAMbInI.
Mini Cupcake al caffè InGReDIenTI
Muffin: per una quarantina di muffin: 200gr di farina per dolci, 2 cucchiaini di lievito per dolci, 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio, un pizzico di sale, 1 cucchiaino di caffè macinato, 135gr di zucchero semolato, 60ml di olio di semi di girasole, 75ml di yogurt bianco,
75ml di latte, 1 uovo sbattuto, 1 cucchiaino di rhum. Topping: 100gr di mascarpone, 1 caffè ristretto (15-20ml circa), 200ml di panna fresca, 15gr di zucchero a velo. Chicchi di caffè ricoperti di cioccolato per decorare.
PRePARAzIone Muffin: Accendete il forno a 175°C. Inserite i pirottini di carta negli stampi da mini muffin. Setacciate insieme la farina, il lievito e il bicarbonato, poi versate il tutto nella ciotola del robot assieme al sale, al caffè macinato e lo zucchero. Aggiungete poi gli ingredienti liquidi rimanenti e frullate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Suddividete il composto nei pirottini, riempiendoli a metà, poi infornate una teglia alla volta per circa 15-20 minuti.
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Topping: Mescolate il marscarpone e il caffè con un cucchiaio di legno. Aggiungete poi lo zucchero setacciato e la panna fresca: montate con le fruste elettriche fino ad ottenere una crema densa. Trasferitela in una tasca da pasticcere con bocchetta a stella e decorate i muffin freddi. Terminate con un chicco di caffè al cioccolato e conservate in frigorifero fino al momento di servire.
A Scuola di
La al Pasticceria crema burro
CReMA AL buRRo, PRePARAzIone DI bASe DeLLA PASTICCeRIA AMeRICAnA. IDeALe PeR IL CAke DeSIGn Le ToRTe In PASTA DI zuCCheRo. A cura di Angelo Musolino
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Perfetta per guarnire torte, muffin e cupcake, ideale come farcitura, spesso utilizzata per le torte in pasta di zucchero perché è perfetta come isolante tra la base del dolce e la copertura: la crema al burro si presta a molteplici utilizzi. Preparazione base della pasticceria americana - meglio conosciuta come “buttercream” – è composta da un impasto molto semplice a base di zucchero e uova. unico segreto per ottenere una crema al burro davvero eccezionale è la freschezza dell’ingrediente
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principale, il burro, che dovrà essere di ottima qualità. Al naturale, nella versione al cioccolato, aromatizzata al caffè, alla vaniglia, all’arancia, al limone oppure colorata tramite coloranti, con la “buttercream” si può dare libero sfogo alla fantasia: è perfetta, infatti, per le decorazioni che richiedono dettagli ben definiti e oltre a conferire un aspetto liscio e uniforme all’intera superficie della torta, questa crema permette alla pasta di zucchero di aderire al meglio.
crema al burro con meringa all’ italiana
InGReDIenTI
zucchero 600 g Acqua 200 g Glucosio 50 g Albumi 200 g zucchero 100 g burro 1200g
PRePARAzIone In una piccola casseruola cuocere a 116° C mettendo prima l’acqua e aggiungendo poi la prima parte di zucchero e il glucosio(1-2): la fiamma deve essere moderata per non colorare lo zucchero sui bordi. Montare in planetaria con una frusta fine l’albume a neve lo zucchero rimasto(3): questo deve essere pronto, cioè montato quando la prima parte di zucchero sarà cotto. Versare a filo e lavorare fino a quando la meringa all’italiana sarà intiepidita(4). Generalmente per ottenere pronti in contemporanea albume montato e lo zucchero cotto, si comincia a montare l’albume quando lo zucchero caramello arriva a 105°C. Montare in planetaria con lo scudo il burro(5) e incorporare la meringa italiana tiepida. questa crema si deve utilizzare tutta quando è appena fatta, perchè poi, se è rimescolata si smonta(6).
photo di: Sara Fumagalli
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la parola ai
golosi
Pasquale
Caprì
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ImprevedIbILe, eSILarante, InContenIbILe, doLCISSImo queSta voLta raCConta I guStI dI paSquaLe Caprì, gIovane Showman, reggIno doC e grande ImItatore dI varI perSonaggI: daL SIndaCo dI reggIo, gIuSeppe FaLComatà, aLL’aLLenatore dI CaLCIo antonIo Conte. da SandrIno, perSonaggIo eSILarante Che ConCLude Sempre Con “u CaFè è pavatu”, a tIzIano Ferro, Cantante dI Fama InternazIonaLe. Che SIano InventatI o reaLI, I perSonaggI Che paSquaLe Caprì porta SuL paLCo rISCuotono tutte Le voLte un enorme SuCCeSSo. Sempre CoL SorrISo, CI raCConta quaLCoSa dI Sé, traLaSCIando per un attImo I SuoI tantI “aLter ego”. A quale dolce tradizionale non potresti mai rinunciare? Sono un grande amante del gelato. A Reggio Calabria c’è l’imbarazzo della scelta. E - tra gelaterie di ottimo livello e un clima che ci permette di poterlo gustare tutto l’anno – possiamo dire di essere davvero fortunati.
La “pausa caffè” è un irrinunciabile momento di evasione dalla frenesia quotidiana. Anche tu ne sei “vittima”? Amo il caffè: mi piace la bevanda ma lo gradisco anche nei dolci. Dà quel tocco in più che può fare la differenza. La pausa caffè poi, specialmente qui da noi, è quasi obbligatoria: è il nostro modo di dare appuntamento agli amici. No, al caffè non saprei proprio rinunciare.
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ricetta Profiteroles al cioccolato
E con il mondo della pasticceria? Sei un goloso? Ho una passione per il salato, ma non disdegno i dolci. Preferisco i gusti “classici”, le creme alla nocciola, gianduia, cioccolato. Adoro i profitteroles.
Versate in una casseruola il latte e 1/2 bicchiere d’acqua, ed il burro ammorbidito, ponete sul fuoco e portate lentamente a bollore. Ritirate, incorporatevi la farina setacciata mescolando velocemente in modo che non si formino grumi. Mettete di nuovo il recipiente sul fuoco e tenetevelo, sempre mescolando, fino a quando la pasta si stacca dal fondo e dalle pareti. Lasciatela raffreddare, incorporatevi un uovo alla volta, non aggiungete il secondo se il primo non è stato assorbito. Mettete il composto in una sac a poche e formate sedici mucchietti sulla placca leggermente imburrata e infarinata. Ponete in forno caldo a 190° Dolcissimo - la tradizioneedella pasticceria reggina cuocete per 15 minuti o fino a quando
Ingredienti Per la pasta: 100 g di farina 60 g di burro 2 uova 1 dl scarso di latte Per il ripieno: 2 dl di panna montata Per la copertura: 100 g di cioccolato fondente al 70% 30 g di burro 50 g di zucchero
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La creatività è l’ingrediente principale della vita di un artista. Tu la metti in pratica attraverso l’imitazione o l’invenzione di tanti personaggi. Come ti rapporti all’arte della cucina? In cucina mi piace la semplicità, non ho mai gradito le cose troppo elaborate. Non sono un cuoco, diciamo che all’occorrenza me la cavo: spaghetti alla carbonara o pasta al pomodoro, sono tra i miei piatti preferiti. Mi piacciono molto i secondi a base di carne: non rinuncerei mai ad una buona grigliata.
Preparazione i bignè sono gonfi e dorati. Fate raffreddare. Copertura: in un tegamino fate sciogliere il cioccolato spezzettato e poca acqua a fuoco dolce, mescolate, unite il burro e lo zucchero. Dovete ottenere una crema piuttosto densa. Ritiratela e lasciatela raffreddare. Farcite i bignè con la panna. Disponeteli a piramide sul piatto e, sopra, partendo dall’alto, irregolarmente versatevi a filo la salsa di cioccolata. Servite.
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Scuola di Cake Design a cura di Fatima Lucchese
gli attrezzi GLI ATTRezzI PeR IL CAke DeSIGn Sono InDISPenSAbILI PeR PoTeR DeCoRARe AL MeGLIo Le ToRTe PIù beLLe. ALCunI STRuMenTI SI PoSSono TRoVARe In CASA, ALTRI VAnno SCoPeRTI In neGozI SPeCIALIzzATI, neLLA GRAnDe DISTRIbuzIone e Su InTeRneT. ConoSCeRe queSTI VeRI e PRoPRI AIuTAnTI è FonDAMenTALe. eCCo PeRChè VI PRoPonIAMo unA PICCoLA GuIDA ALLA SCeLTA e ALL'uTILIzzo.
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Tra tutti i tipi presenti in commercio, sono preferibili gli attrezzi in acciaio, perchè più comodi da utilizzare e slittano meglio sulla pasta di zucchero. Per il model invece è preferibile usare quelli in silicone, ma per iniziare vi proponiamo anche quelli in plastica.
Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
4. CONE & STAR TOOL Anche qui ho il nome sostitutivo, lo chiamo spesso tegolina in sede di scuola, affinchè venga prontamente identificato, riferendomi alla parte a forma di C, con una leggera pressione realizziamo dei sorrisi nei volti semplici, la parte seghettata invece imprime linee tratteggiate nella pasta di zucchero ad esempio l'effetto cucitura, perfettamente sostituibile con l'attrezzo a doppia rotella sia liscia che seghettata.
5. LEAF SHAPING TOOL Altro attrezzo che utilizzo molto, spesso lo chiamo erroneamente dresda, forse remora di qualche insegnamento...serve a realizzare le venature e i dettagli delle foglie o dei fiori, marcare le linee in generale, fare scanalature, per posizionare piccole parti di pasta da incollare, per aggiungere dettagli a pupazzini e animaletti, come la linea che unisce naso e bocca oppure per disegnare delle lunghe ciglia di una bambola con la parte affilata, o ancora per “aprire il sorriso” al soggetto spingendo delicatamente verso il basso la parte piatta.
6. SERRATED TOOL
Disegnato per creare forme coniche e cave, la parte a righe può servire anche per creare un semplicissimo effetto “plissetatto” di un bordo o di una gonnellina.
FIne II PARTe
A.VI n.02 2016
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