Rundstournedos ‘à la Calestienne’ Tournedos de bœuf ‘à la Calestienne’
aurélie herbiet
Voor 4 personen
Pour 4 personnes
4 tournedos, niet gebardeerd 4 el cognac 1 fles Chimay blauw (33cl) 250 g sjalotten Zout, peper Bieslook, fijn gesneden
4 tournedos, non bardés 4 cs de cognac 1 bouteille de Chimay bleue (33cl) 250 g d’échalotes Sel, poivre Ciboulette, finement hachée
800 g vastkokende aardappelen Terra Nostra 1fijngesneden sjalot 150 g klassieke Chimay-kaas 10 cl room 40 g boter 40 cl melk Nootmuskaat
800 g de pommes de terre à chair ferme Terra Nostra 1 échalote émincée 150 g de fromage de Chimay classique 10 cl de crème 40 g de beurre 40 cl de lait Noix de muscade
4 kleine stronken witloof 1 el suiker Zout, peper, nootmuskaat
4 petits chicons 1 cs de sucre Sel, poivre, noix de muscade
½ bussel witte asperges Radijs, tuinkers, postelein (volgens marktaanbod) 2 lente-uien Kervel
½ bouquet d’asperges blanches Radis, cresson, pourpier (suivant l’offre du marché) 2 oignons de printemps Cerfeuil
Vinaigrette: koolzaadolie, witte balsamico-azijn, sjalot, Waalse honing
Vinaigrette: huile de colza, vinaigre balsamique blanc, échalote, miel wallon
Laat de tournedos een half uur in cognac marineren. Meng de in fijne brunoise gesneden aardappelen, kleine teerlingen kaas, room en sjalot. Voeg zout, peper en nootmuskaat toe om een gratin ‘à la Calestienne’ te realiseren. Schik in beboterde kommetjes en zet gedurende 45 minuten in een oven van 180°C. Snijd de rauwe asperges in de lengte en schik in een slakom. Voeg radijs, tuinkers, postelein en de lente-uien toe. Maak de vinaigrette. Braiseer het witloof in boter, voeg zout, peper en nootmuskaat toe. Bevochtig met een beetje bier. Laat op zacht vuur gedurende een half uur garen (keer regelmatig om). Voeg op het einde de suiker toe en laat licht karameliseren. Zweet in een pan de gesnipperde sjalot aan in wat boter. Voeg de rest van het bier toe. Kruid af met zout en peper en laat nog 5 minuten sudderen. Bak de tournedos volgens de gewenste garing. Deglaceer met de sjalotpreparatie. Werk de saus af met wat fijngesneden bieslook om wat kleur te geven. Dresseer op bord.
Faites mariner le tournedos pendant 1 demi-heure dans le cognac Mélangez les pommes de terre détaillées en fine brunoise avec des petits dés de fromage, la crème et les échalotes. Ajoutez du sel, du poivre et de la noix de muscade afin de réaliser un gratin ‘à la Calestienne’. Disposez dans de petits ramequins et placez pendant 45 minutes dans un four à 180°C. Détaillez les asperges crues dans le sens de la longueur et déposez-les dans un saladier. Ajoutez les radis, le cresson, le pourpier et les oignons de printemps. Préparez la vinaigrette. Braisez les chicons dans du beurre, ajoutez sel, poivre et noix de muscade. Mouillez avec un filet de bière. Faites cuire à feu doux pendant une demi-heure (retournez régulièrement). En fin de cuisson, ajoutez le sucre et faites légèrement caraméliser. Faites suer les échalotes émincées dans un peu de beurre. Ajoutez le restant de bière. Assaisonnez en poivre et sel et laissez mijoter pendant encore 5 minutes. Faites cuire les tournedos selon la cuisson souhaitée. Déglacez avec la préparation d’échalotes. Finalisez la sauce avec un peu de ciboulette hachée afin d’y donner une touche de couleur. Dressez sur assiette.
april / avril 2013
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