Duifje uit Racan, erwtjes, jus met rozemarijn 2 duifjes garen tot 54°C in de kern. De boutjes afnemen en verder konfijten. Puree van erwtjes: 200 g gevogeltefond, 750 g erwtjes. Koken, mixen, door puntzeef duwen en afwerken met een beetje room en een klontje goede hoeveboter. Erwtjes samen met een fijngesneden pijpajuintje stoven in een beetje bouillon en boter. Worteltjes garen met een beetje boter, water en peper en zout. Gouduitjes bakken in een beetje boter met peper en zout. Oesterzwammen bakken in boter met een sjalotje en gehakte platte peterselie. De duifjes op het bord dresseren en afwerken met een jus van duif met wat rozemarijn erin.
Pigeonneau de Racan, petits pois, jus de romarin
Ravioli van kwartel, asperges, morieljes Van 500 g bloem 00 en 5 eieren een raviolideeg maken, kneden en laten rusten. Voor de vulling: 8 kwartelfilets cutteren met 1 eiwit en 2 dl room, peper en zout. Ravioli vormen en vullen met de farce. Ze 3 minuten in kokend gezouten water garen. Asperges koken. Glaceren in wat boter. Morieljes controleren, bakken in een beetje boter, afwerken met een fijn gesneden sjalotje en wat peterselie. Saus: jus van champignons met een scheutje room, goed mixen. Dresseren.
Faites cuire 2 pigeonneaux jusqu’à 54°C à cœur. Retirez les cuisses et continuez de faire confire. Purée de petits pois : 200 g de fond de volaille, 750 g de petits pois. Faites cuire, mixez, écrasez au travers d’un chinois et finalisez avec un filet de crème et une noix de beurre fermier. Étuvez les petits pois avec les oignons de printemps dans un peu de bouillon et du beurre. Faites revenir les carottes dans un peu de beurre, de l’eau, poivre et sel. Préparez les oignons dorés dans un peu de beurre, poivre et sel. Faites cuire dans le beurre les pleurotes avec une échalote et du persil plat haché. Dressez les pigeonneaux sur l’assiette et finalisez avec le jus de cuisson des pigeonneaux agrémenté d’un brin de romarin.
Ravioli de caille, asperges, morilles Préparez une pâte à ravioli avec 500 g de farine 00 et 5 œufs, pétrissez et laissez reposer. Pour la farce : passez au cutter 8 filets de caille avec 1 blanc d’œuf et 2 dl de crème, sel et poivre. Formez les ravioli et remplissez-les de la farce. Faites-les cuire durant 3 minutes dans une eau bouillante salée. Faites saisir les asperges. Glacez-les dans une noix de beurre. Contrôlez les morilles, faites-les revenir dans un peu de beurre, finalisez avec une échalote émincée et un peu de persil. Sauce : jus des champignons avec un filet de crème, mixez suffisamment. Dressez. w w w.hof terhulst .b e - w w w.vinum-wijnen .b e - w w w.wine-divine.b e - w w w.christiaens -wijnhuis .b e
april / avril 2013
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