Gebakken kalfsfilet, knolselder, beukenzwam, schorseneren, chioggiabiet, sausje van oude port Filet de veau poêlé, céleri-rave, shimeji, salsifis, betterave de Chioggia, sauce au vieux porto
Bak de filet aan in boter en laat verder garen in een oven op 120 °C. Kook de knolselder gaar, pureer, kruid met peper, zout en nootmuskaat. Bak de zwammen kort aan in boter. Kook de rode biet, pureer en kruid. Gaar de schorseneren in gezouten water en stoof in boter. Snijd de chioggiabiet in dunne plakjes en besprenkel met olijfolie. Snijd de sjalot fijn en stoof ze aan in boter met de bouquet garni. Blus met de oude port, laat voor 1/3 inkoken, voeg de demi glace toe en kook verder in naar smaak. Snijd de aardappelen in frieten van 5 mm dik. Kook ze gaar, dep ze droog en bak in de friteuse op 180°C.
• 800 g kalfsfilet • 1 kleine knolselder • 2 verse schorseneren • 250 g witte beukenzwammen • 1 chioggiabiet, • 1 kleine rode biet • 500 g vastkokende aardappelen • Boter, ¼ liter demi glace, bouquet garni, peper van de molen, fleur de sel, verse nootmuskaat, sjalotten • 100 ml oude port • Olijfolie
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800 g de filets de veau 1 petit céleri-rave 2 salsifis frais 250 g de shimeji blancs 1 betterave de Chioggia 1 petite betterave rouge 500 g de pommes de terre à chair ferme • Beurre, ¼ de litre de demiglace, bouquet garni, poivre du moulin, fleur de sel, noix de muscade fraîche, échalotes • 100 ml de vieux porto • Huile d’olive
Faites dorer les filets au beurre et poursuivez la cuisson au four à 120 °C. Cuisez le céleri-rave, réduisez-le en purée, relevez de sel, poivre et noix de muscade. Faites sauter brièvement les champignons au beurre. Cuisez la betterave rouge, réduisez-la en purée et épicez. Faites cuire les salsifis à l’eau salée puis faitesles revenir au beurre. Coupez la betterave de Chioggia en fines tranches que vous humectez d’huile d’olive. Émincez finement l’échalote et faites-la revenir au beurre avec le bouquet garni. Déglacez au vieux porto, laissez réduire d’1/3, ajoutez la demiglace et laissez encore épaissir selon le goût. Coupez les pommes de terre en frites de 5 mm d’épaisseur. Cuisez-les, essuyez-les et passez-les à la friteuse à 180°C.
Maart / Mars 2012 APRIL / AVRIL 2013
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