Horeca Magazine 172

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April/Avril 2017

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Gastronomie

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VOORWOORD AVANT-PROPOS

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef

FR ANS ROMBOU TS

GASTRONOMIE OP HOGER NIVEAU

UNE GASTRONOMIE À HAUT NIVEAU

Professioneel koken wordt almaar ernstiger genomen. Zodanig zelfs dat er steeds meer universitaire faculteiten of zelfs volledige universiteiten rond gastronomie komen. Klinkende namen hebben ze wel: Università degli Studi di Scienze Gastronomiche in het Noord-Italiaanse Pollenzo; University of West London, Culinary Arts & Professional Cookery; Mondragon Unibertsitatea, Faculteit van Gastronomische Wetenschappen in San Sebastián (we besparen u de Baskische benaming). En dichter bij huis: de universiteit van Reims met haar Diplôme Universitaire en Goût, Gastronomie & Arts de la Table; de Universiteit Wageningen met een Specialisatie Gastronomie.

La cuisine professionnelle est de plus en plus prise au sérieux, tant et si bien que des facultés universitaires, voire des université complètes axées sur la gastronomie ne cessent de voir le jour. es noms ron ants tels que Università degli Studi di Scienze Gastronomiche dans la ville de Pollenzo au nord de l’Italie ; University of West London, Culinary Arts & Professional Cookery; Mondragon Unibertsitatea, Faculté des Sciences Gastronomiques à San Sebastián (Nous vous épargnons la dénomination basque). Et plus près de chez nous : l’université de Reims avec son Diplôme Universitaire en Goût, Gastronomie et Arts de la Table, sans oublier l’université Wageningen dispensant des cours de Spécialisation en Gastronomie.

We zouden het lijstje nog langer kunnen maken met universiteiten in Valencia, Barcelona, Edinburgh en Malta, om in Europa te blijven. Al die instellingen verlenen diploma’s en titels in de gastronomie, waarvan de meeste of cieel erkend zijn.

Nous pourrions allonger la liste avec les universités de Valence, Barcelone, Edinburgh et Malte, et ce en nous limitant au seul continent européen. Toutes ces institutions livrent des diplômes et titres en gastronomie, dont la plupart sont reconnus officiellement.

België, één van de gastronomische landen bij uitstek, kon moeilijk achterblijven. Er is wel een aantal hogere opleidingen in hotelbeheer, maar ‘gastronomie’ kan men bij ons weten enkel in secundaire scholen studeren maar niet op hoger, laat staan universitair, niveau. André Van Hecke wil hier iets aan doen. Hij heeft reeds zijn sporen in de horeca meer dan verdiend, onder meer als ‘patron’ van de Cercle de Wallonie, maar weet ondanks zijn leeftijd niet van ophouden. Zo zetelt hij onder meer in de raad van bestuur van Brussels Expo Catering Services. Van Hecke heeft nog grote plannen: een ‘Universiteit van de Voeding’. Dit project wordt gedragen door de vzw Belgian Foundation for Food Sciences, waar Van Hecke ook lid van de raad van bestuur is, en door de Belgian Restaurants Association (BRA). Als alles goed gaat, zou deze ‘Belgische universiteit van de gastronomische wetenschappen’ in het najaar haar deuren openen op Tour & Taxis. Zij zou de mogelijkheid bieden om alle aspecten van de voeding grondig te bestuderen, niet in het minst het gezondheidsaspect. Naar eigen zeggen is het concept geïnspireerd op de hoger genoemde Università degli Studi di Scienze Gastronomiche. Op termijn zou er een 500-tal gegadigden studeren op diverse opleidingsniveaus: bachelor, master en postgraduaat.

La Belgique, un des pays gastronomiques par excellence, ne pouvait donc rester à la traîne. Actuellement, il existe bien quelques formations supérieures en gestion hôtelière, mais la ‘gastronomie’ peut, selon nos sources, n’être étudiée que dans les écoles secondaires mais pas audelà, et certainement pas au niveau universitaire.

André Van Hecke veut y apporter du changement. Il a déjà plus que mérité ses galons dans l’horeca, notamment en tant que ‘patron’ du Cercle de Wallonie, mais n’envisage pas, malgré son âge, d’en rester là. C’est ainsi qu’il siège notamment dans le conseil d’administration du Brussels Expo Catering Services. Van Hecke a encore de grands projets : une ‘Université de l’Alimentation’. Ce projet est épaulé par l’asbl Belgian Foundation for Food Sciences, dans laquelle Van Hecke est également membre du conseil d’administration, et par la Belgian Restaurants Association (BRA). Si tout se passe comme prévu, cette ‘Université belge des sciences gastronomiques’ ouvrirait ses portes à l’automne prochain dans les bâtiments de Tour & Taxis. Elle offrirait la possibilité d’étudier en profondeur tous les aspects de l’alimentation, et notamment l’aspect santé. Selon Van Hecke, le concept s’inspire de la susnommée Università degli Studi di Scienze Gatronomiche.

A terme, 500 candidats pourraient y suivre des formations à divers niveaux : bachelier, master et post-graduat.

Wij hopen dat dit initiatief een succes wordt.

Nous espérons que cette initiative remportera le succès escompté.

We houden u alleszins op de hoogte.

En tout cas, nous ne manquerons certainement pas de vous tenir informé.

REDACTIE@HORECAMAGAZINE.BE - REDACTION@HORECAMAGAZINE.BE April/Avril 2017 I 3

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COLOFON COLOPHON Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Frans Rombouts

Eindredactie / Rédaction finale

Alphatrad - Eric Van hamme, Carine Segers

Redactie / Rédaction

Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De Ville, Wendy Peeters, Francis Dickens, Willem van Ezaart, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Bert Salden, Solange Tastenoye, Werner Van Aken, Stefaan Van Laere, Alexandre d’Orange, Bart Van Cauwenberghe, Eric Van hamme, Erwin Van Hove, Henri Wynants, Bernd Wynants, Johannes van Zon

Vertaling / Traduction Alphatrad

Fotografie / Photographie

Fullsize bvba/sprl, Pascal Lebrun Foto skopeo, Jan Bellen

Cartoons

Gérard Collard

Verantwoordelijke prepress / Responsable prepress Data & Commercial Concepts sprl Luc Eelbode, GSM +32 477 66 32 82

Vormgeving / Mise en page Jonas Vansieleghem

Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30

Drukkerij / Imprimerie

Graphius - DeckersSnoeck - Gent

Distributie / Distribution Manufast

Oplage / Tirage 18.000 ex.

Verantw. uitgever / Éditeur resp.

Richard Thijssen - Services Pro sprl/bvba Rue Colonel Bourgstraat 105 A 1140 Bruxelles/Brussel Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be

Bank / Banque

BNP BE91 0016 6915 4576 BIC GEBABEBB 1ste abonnement België / 1er abonnement Belgique : gratis voor horecazaken / gratuit pour les établissements horeca Bijkomend abonnement / Abonnement supplémentaire : 95 euro (s) per jaar / par an Abonnement buitenland / Abonnement étranger : 105 euro (s) per jaar / par an 10 euro per exemplaar

De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever.

Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

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INHOUD CONTENU

FOCUS

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Koude sauzen & dressings / Sauces froides & dressings

10

Om te frituren / Pour la friture

18

Cocktails & sterkedranken / Cocktails & alcools

24

PEOPLE

24

Philippe De Backer - Danny Van Assche

28

Keuken van / La cuisine de L’auberge de la ferme Wijntips / Suggestion de vins Cocktail UBB Streetfood Tussendoortjes / Goûters Biertips / Suggestion de bières

38 40 42 46 54

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REPORTAGES

56

Horecatel

62

The Smiling Cook

64

Dubuisson

66

OrienBites

70

Duni

76

VASTE RUBRIEKEN - RUBRIQUES FIXES

76

Wijn / Vin

81

Juridisch / Juridique

82

Mysterie / Misère

86

Column / Chronique

88

NEWS & PRODUCTS

98

BEURZEN & EVENEMENTEN / FOIRES & EVÉNEMENTS

OOK DIGITAAL BESCHIKBAAR OP / AUSSI DISPONIBLE SUR WWW.HORECAMAGAZINE.BE

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FOCUS

SAUZEN & DRESSINGS - SAUCES & DRESSINGS WENDY PUENTE-RUIZ

KOUDE SAUZEN EN DRESSINGS SAUCES FROIDES ET DRESSINGS Als kok probeer je altijd de beste gerechten te serveren. De keuze, kwaliteit en combinatie van ingrediënten zijn belangrijk, maar alles droog opeten is leuk noch lekker. Daarom worden bij veel gerechten één of meer bijhorende sauzen geserveerd. Zowel vlees, vis en groenten kunnen met een sausje worden opgediend. Ook het braadvocht is smaakbepalend. Kies je voor olie of boter? En kies je hier voor traditionele producten of met een extra smaakje?

En tant que chef vous mettez tout en œuvre pour servir les meilleurs plats. Le choix, la qualité et la combinaison des ingrédients sont importants, mais déguster le tout sec n’est ni agréable ni savoureux. Raison pour laquelle de nombreux plats sont servis accompagnés d’une ou de plusieurs sauces s’accordant au plat. Tant la viande que le poisson et les légumes s’accommodent d’une bonne petite sauce. Le jus de cuisson est également un élément déterminant pour le goût. Préférez-vous l’huile plutôt que le beurre ? Et optez-vous pour les produits traditionnels ou ceux agrémentés d’une petite saveur supplémentaire ?

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DRESSINGS & VINAIGRETTES

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Hoewel dressings en vinaigrettes allebei gebruikt worden om salades en rauwkost meer smaak te geven, is er toch een verschil. Als basis voor een vinaigrette worden olie en azijn gebruikt. De olijfolie kan worden vervangen worden door noten-, truffel- of een andere soort olie.

De traditionele azijn kan vervangen worden door balsamico-, noten-, vruchtenazijn (appel, frambozen, sinaasappel, aardbei…) of een andere smaakazijn. Je kunt er verse ingrediënten zoals kruiden aan toevoegen, maar dan verkort je uiteraard de houdbaarheid. Een vinaigrette is dus de meest klassieke dressing. Maar niet elke dressing is een vinaigrette.

Waar vinaigrettes olie en azijn als basis hebben, moet een dressing licht gebonden zijn. Bijvoorbeeld met een beetje yoghurt, eigeel, mosterd of mayonaise, die als emulgator dienen.

Met vinaigrettes en (zure of zoete) dressings kan je verschillende kanten op: zacht, kruidig, pikant... Ga uit van het basisrecept en voeg hier smaakmakers aan toe: azijn of citroensap, zout, suiker of honing...

KOUDE SAUZEN

Sauzen geven een maaltijd extra smaak. Koude sauzen worden zowel bij salades, broodjes, koude en warme gerechten opgediend. Ook hier kan je steeds persoonlijke toetsen geven, en zo telkens opnieuw nieuwe smaken creëren, met smaken die de klant nergens anders terugvindt en waarvoor hij graag terugkomt. Ook in de handel komt er steeds meer variatie in het aanbod.

DRESSINGS & VINAIGRETTES

Bien que les dressings et les vinaigrettes soient l’une et l’autre utilisées pour relever salades et crudités, elles n’en sont pas moins différentes.

Pour la vinaigrette, on utilisera l’huile et le vinaigre comme base. L’huile d’olives peut être remplacée par de l’huile de noix, de truffes ou toute autre variété d’huile. Le vinaigre balsamique, de noix, de fruits (pomme, framboises, orange, fraise) ou un autre vinaigre aromatisé remplaceront parfaitement le vinaigre traditionnel. Vous pouvez y ajouter des ingrédients frais comme des herbes aromatiques, ce qui en réduira cependant la durée de conservation. La vinaigrette est donc la forme de dressing la plus classique. Mais tous les dressings ne sont pas des vinaigrettes. Alors que la base de la vinaigrette est l’huile et le vinaigre, un dressing doit quant à lui être légèrement lié. Par exemple en y ajoutant un peu de yaourt, un jaune d’ uf, de la moutarde ou de la ma onnaise, qui servent d’émulsifiant.

Les vinaigrettes et les dressings (acides ou doux) vous permettent de laisser libre court à votre fantaisie : douces, épicées, piquantes… Partez de la recette de base et ajoutez-y les exhausteurs de goût : vinaigre ou jus de citron, sel, sucre ou miel…

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SAUCES FROIDES

Les sauces confèrent à vos repas cette petite touche de saveur supplémentaire. Les sauces froides peuvent être servies tant avec les salades que les petits pains, les plats froids ou les plats chauds. N’hésitez pas ici non plus à ajouter votre touche personnelle, et à créer à chaque fois de nouvelles saveurs, avec des accents que les clients ne trouveront pas ail-

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FOCUS

SAUZEN & DRESSINGS - SAUCES & DRESSINGS

De traditionele producten blijven nog steeds de toppers. Zo blijven de mayonaises en dressings het grootste volume, gevolgd door de klassiekers zoals andalouse, cocktail-, look-, currysaus…

Ook nieuwe referenties blijven het goed doen zoals chipotle: pepers die geroosterd worden op hout, en het geroosterde deel dat overblijft, wordt de saus. Binnen de koude sauzen zien we wel een evolutie in verkoop naar de pikantere sauzen zoals de chilisaus, Mexicaanse saus of samouraisaus.

VERSCHUIVINGEN OP DE MARKT

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Allergenenvrije voeding is haast niet meer weg te denken uit onze maatschappij. Een aantal producenten speelt in op de toenemende vraag van de markt met een groot gamma sauzen zonder gluten en allergenen. Men kan niet rond de allergenen ‘ei’ en in sommige gevallen ‘mosterd’, ze blijven bestaan omdat deze de basis vormen voor geëmulgeerde sauzen.

Er komt steeds meer vraag naar ‘clean label’ producten, ook minder zout en suiker zijn hot. We merken een stijgende vraag naar gezondere sauzen: met een lager vet- of zoutgehalte, met verse kruiden. Een voorbeeld hiervan zijn tartaarsauzen op basis van mayonaise met verse kruiden.

Ook de bewaarmiddelen worden steeds meer in vraag gesteld door de klanten, in veel gevallen lukt dit mits een toegeving op de houdbaarheid en (lagere) bewaartemperatuur. Voor vetarme dressings kan men magere yoghurt of kwark gebruiken.

Deze producten zitten nu echt in de lift. Er bestaan ook sauzen die men voor een aantal verschillende bereidingen kan gebruiken, deze kunnen zowel dienen als dipsaus voor barbecuegerechten als voor een marinade voor vlees op de barbecue, grill of in de oven.

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leurs et qui les inciteront à revenir avec plaisir chez vous. Le commerce aussi offre un assortiment de plus en plus en plus varié.

Les produits traditionnels restent les plus populaires. C’est ainsi que les mayonnaises et les dressings sont toujours les plus demandés, suivis par les classiques tels que l’andalouse, la sauce cocktail, la sauce à l’ail, la sauce curry…

LE TEMPS DU BEURRE ET DE L’HUILE ‘ORDINAIRES’ EST BEL ET BIEN RÉVOLU. DE NOS JOURS, LE MARCHÉ EST SUBMERGÉ D’INNOMBRABLES SAVEURS ET DE VARIÉTÉS. De nouvelles références continuent à bien se placer, comme la chipotle par exemple : il s’agit d’une préparation de piments grillés sur bois, et séchés dont la partie grillée que l’on récupère constitue en partie la sauce. Dans le segment des sauces froides, nous assistons clairement à une évolution vers les sauces plus piquantes comme la sauce chili, la sauce mexicaine et la sauce samouraï.

GLISSEMENTS AU SEIN DU MARCHÉ

L’alimentation exempte d’allergènes est devenue inévitable dans notre société. Quelques producteurs répondent à la demande croissante du marché en proposant une gamme étendue de sauces sans gluten et allergènes. On ne peut toutefois contourner les allergènes que sont l’’œuf’ et dans certains cas ‘la moutarde’, ces ingrédients continuent d’exister parce qu’ils forment la base même des sauces émulsionnées.

La demande de produits ‘clean label’ augmente de plus en plus, et ceux contenant moins de sel et de sucre ont le vent en poupe. Nous constatons également une demande croissante de sauces plus saines : avec une teneur moindre en matières grasses ou en sel, ou agrémentées d’herbes aromatiques fraiches.

Les agents de conservation sont également de plus en plus remis en question par les clients et dans la plupart des cas, on parvient à un résultat satisfaisant en faisant des concessions sur la durée de conservation ainsi que la température de conservation (moins élevée).

Pour réaliser des dressings pauvres en matières grasses, il suffit d’utiliser du aourt maigre ou de

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ontwikkeld en beheerd in overeenstemming met de speci eke wensen van de horecaondernemer.

OLIE & BOTER

n elke horecagroothandel is een groot assortiment olie en boter te vinden. De tijd van de gewone boter en olie is voorbij. egenwoordig zijn er ontelbare smaken en soorten op de markt. edereen kent ondertussen olijfolie, ma solie, rijstolie, sesamolie en hazelnotenolie. Zelfs kokosolie is al goed ingeburgerd. De traditionele olijfolie heeft er een hele resem broertjes en zusjes bij gekregen. Denken we hierbij aan olijfolie met truffel, met look, met pepertjes of met citroen. Een kleine toevoeging die een hele nieuwe dimensie aan gerechten kan geven. as de keuze van je bakmiddel aan je gerechten en je doelpubliek aan. et lijkt misschien iets kleins, maar het kan een grote invloed hebben op de smaakbeleving.

la maquée. Ces produits ont réellement le vent en poupe actuellement.

Il existe aussi des sauces que l’on peut utiliser pour un certain nombre de préparations différentes, elles serviront aussi bien en tant que sauce dip pour des plats de barbecue que pour la marinade de la viande que l’on fera griller au barbecue, au gril ou au four.

Si vous êtes à la recherche d’une sauce, d’une marinade ou d’un dressing particulier pour vos plats mais manquez de temps ou d’inspiration, il existe actuellement des sociétés qui vous aideront volontiers à les concevoir. Vous livrez vos propres ingrédients grâce auxquels ils développent une recette unique, garantissant la plus haute qualité. Chaque produit est conçu et préparé selon les souhaits spécifiques de l’entrepreneur horeca.

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HUILE ET BEURRE

Chaque grossiste horeca propose un vaste assortiment d’huiles et de beurres. Le temps du beurre et de l’huile ‘ordinaires’ est bel et bien révolu. De nos jours, le marché est submergé d’innombrables saveurs et de variétés. Chacun connait entre-temps l’huile d’olive, de maïs, l’huile de riz, de sésame et de noisettes. Même l’huile de coco a trouvé sa place dans nos cuisines. La traditionnelle huile d’olive a reçu la compagnie d’une ribambelle de petits frères et sœurs. Pensons ici à l’huile d’olive aux truffes, à l’ail, aux piments ou au citron. Un petit ajout qui peut apporter une nouvelle dimension à vos plats. Adaptez toutefois le choix de votre ingrédient de cuisson à vos plats et à votre clientèle. Cela semble insignifiant, mais peut avoir une in uence considérable sur l’expérience gustative.

ok voor op tafel is er een uitgebreid aanbod aan boter, al dan niet gezouten, en aan diverse soorten olijfolie, van zacht tot pikant. Steeds meer restaurants zetten zowel boter als olie op tafel.

IMPACT OP HET MILIEU

Gebruikte frituurolie en –vetten moeten worden afgevoerd. ergeet niet je voldoende te informeren over hoe dit allemaal dient te gebeuren. Er zijn bedrijven op de markt gespecialiseerd in het ophalen van gebruikte frituurvetten en -oliën binnen de horeca, die dan zo veel als mogelijk gerec cleerd worden. Sommigen helpen je zelfs bij het in orde brengen van jouw wettelijke verplichtingen voor het afvoeren van uw frituurvetten. ■

uiteenlopende toepassingen applications variés

Pour la table aussi, le marché propose une offre étoffée de beurre, salé ou non, et de diverses sortes d’huiles d’olives, de douce à piquante. De plus en plus de restaurants présentent d’ailleurs aussi bien du beurre que de l’huile sur la table.

IMPACT SUR L’ENVIRONNEMENT

Les graisses et huiles de friture usagées doivent être évacuées. N’oubliez pas de vous informer suffisamment sur la manière dont cela doit se faire. Certaines sociétés sont spécialisées dans l’enlèvement de graisses et huiles de friture utilisées dans l’horeca, qui seront ensuite recyclées tant que faire se peut. Certains vous aident même à vous mettre en règle quant à vos obligations légales relatives à l’évacuation de vos graisses de friture. ■

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FOCUS

OM TE FRITUREN - POUR LA FRITURE ERIC VAN HAMME

HET FRIETVET IN! ET HOP…DANS LA FRITURE !

Waar en wanneer de eerste friet gesneden en gebakken werd, is onbekend, aangezien hij een creatie van de volkskeuken is. Eén ding is zeker, eeuwen voordat de aardappel Europa bereikte, kende men overal het bakken van vlees, vis en groenten in olijfolie, boter of reuzel. Het lijkt ook evident dat men de aardappel vooraf kookte of in schijfjes sneed om hem sneller gaar te krijgen. (Bron: Encyclopedie van de friet, Paul Ilegems, uitg. Artus, ISBN 978907048427) Où et quand fut coupée et cuite la première frite, demeure une inconnue, vu qu’elle est le fruit d’une création de la cuisine populaire. Une chose est certaine, bien des siècles avant que la pomme de terre n’atteigne l’Europe, la cuisson de la viande, du poisson et des légumes dans de l’huile d’olives, du beurre ou du saindoux était déjà monnaie courante sur l’ensemble du continent. Il semble également évident que l’on bouillait la pomme de terre ou qu’on la coupait préalablement en tranches, afin d’en accélérer la cuisson. (Source : Encyclopedie van de friet, Paul Ilegems, éd. Artus, ISBN 978907048427)

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FOCUS

OM TE FRITUREN - POUR LA FRITURE QUE DE CHEMIN PARCOURU…

La culture de la friture remonte à la Grèce antique, qui introduit la culture de l’olivier en Italie, en Espagne et en France. Autour de la Méditerranée, sous l’Empire romain, on vendait déjà du poisson frit et des beignets de viande, de légumes et de fruits. Rien de nouveau sous le soleil donc. Au mo en ge, les moines vendaient des préparations frites au profit de leur monastère.

La pomme de terre non plus n’échappa pas à la poêle à frire. Au cours du 18ème siècle, lorsque le tubercule gagne en popularité et que sa production augmente, la pomme de terre devient un aliment courant. Mais soyons honnêtes et admettons que la tendance actuelle de plonger d’autres ingrédients que la pomme de terre dans la friture, n’est pas nouvelle et existait déjà bien avant la frite.

EEN LANGE WEG

De frituurcultuur gaat terug tot de oude Grieken, die de olijfteelt invoerden in Italië, Spanje en Frankrijk. Rondom de Middellandse Zee verkocht men al in de Romeinse keizertijd gebakken vis en beignets van vlees, groenten en fruit. Er is dus niets nieuws onder de zon. In de middeleeuwen verkochten monniken gebakken bereidingen ten voordele van hun klooster. Ook de aardappel ontsnapte niet aan de frituurpan. Toen hij in de loop der 18de eeuw steeds vlotter aanvaard werd en de productie toenam, werd het gebruik algemeen. Maar laat ons eerlijk wezen, de actuele trend naar frituren van andere ingrediënten dan aardappelen, is niet nieuw en bestond al lang voor de friet. Stond de wieg van de friet in Frankrijk of toch in België? In Frankrijk kent men het verhaal van de Pont Neuf, de oudste brug van Parijs, waar men volgens de overlevering kort voor de Franse revolutie ‘pommes de terre frites’ zou verkocht hebben, een culinaire innovatie die veel succes kende bij het volk. Maar toen dekte die term geroosterde of gebakken aardappelen. In België kent men dan weer het verhaal dat verscheen op 30 januari in het satirische weekblad ‘Pourquoi pas?’. Daarin vertelt men dat het frietbakken in België is ontstaan aan de Maas in de 18de eeuw als surrogaat voor kleine visjes tijdens een zeer harde winter die het vissen onmogelijk maakte.

Zijn de frieten nu ‘French fries’ of toch ‘Belgian fries’? Toen Frankrijk tijdens de tweede Golfoorlog niet wilde meedoen met Amerika, voerde de kok van het Amerikaanse Huis van Afgevaardigden in 2003 de ‘Freedom Fries’ in ter vervanging van ‘French Fries’. Maar Nathalie Loiseau, woordvoerster van de Franse ambassade in Washington, verklaarde daar geen kwaad in te zien omdat, en nu komt het: “De frieten immers Belgisch waren.” iermee is dus duidelijk al n conflict tussen rankrijk en België uit de weg geruimd.

Le berceau de la frite se trouve t il en rance ou finalement quand m me en Belgique ? En France on raconte l’histoire du Pont Neuf, le pont le plus ancien de Paris, où selon la légende, on aurait vendu peu avant la révolution française, des ‘pommes de terre frites’, une innovation culinaire qui connaissait un vif succès auprès de la population. Mais à l’époque, le terme couvrait plutôt des pommes de terre rissolées ou cuites.

En Belgique, on retiendra de préférence l’histoire qui parût le 30 janvier de cette année dans l’hebdomadaire satirique ‘Pourquoi pas ?’. Celle-ci raconte que la cuisson des frites est apparue pour la première fois en Belgique au courant du 18ème siècle sur les bords de la Meuse en tant que substitut de petits poissons dont un hiver très rigoureux avait rendu la pêche impossible. S’agit-il dès lors de ‘French fries’ ou quand même de ‘Belgian fries’ ? Lorsque la France décida de ne pas se joindre à l’Amérique durant la deuxième guerre du Golfe, le chef cuisinier de la Chambre des Représentants des Etats-Unis introduisit en 2003 les ‘Freedom Fries’ en remplacement des ‘French Fries’. Mais Nathalie Loiseau, porte-parole de l’ambassade française à Washington, déclara n’y voir aucun inconvénient puisque, et voici ce qu’elle affirma : « Les frites, après tout, sont belges. » Et dès lors, au moins un con it entre la rance et la Belgique est il définitivement résolu.

GENIETEN VAN FRIETEN

Mosselen met frietjes, steak met frietjes, americain met frietjes, Vlaamse stoverij met frietjes, sh sticks met frietjes, een puntzak frietjes smullen maar.

Het bakken van frieten is een echte culinaire specialiteit die volgens strikte regels moet verlopen: het gaat niet alleen om de keuze van de aardappel of de keuze van het bakvet, maar een volledig proces dat nauwgezet moet gevolgd worden. Het begint met de aardappel, waar het bintje duidelijk de kroon spant: een bloemige aardappel met een hoog zetmeelgehalte. De lange vorm laat diverse versnijdingen toe.

Aardappels mogen voor verwerking tot friet niet te koud bewaard zijn,

LA FRITE DANS TOUTE SA SPLENDEUR

Moules-frites, steak-frites, américain-frites, carbonades-frites, bâtonnets de poisson-frites, le cornet de frites… un vrai régal ! La cuisson des frites est un véritable art culinaire, qui doit se dérouler selon des règles strictes : il s’agit non seulement du choix de la pomme de terre ou de la graisse de cuisson, mais d’un processus global qui se doit d’être suivi scrupuleusement.

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omdat er dan te veel suikers gevormd worden, waardoor de frieten tijdens het frituren donkerbruin kleuren. Dit kun je oplossen door ze te blancheren en ze daarna onder koud water te spoelen en te drogen, wat ervoor zorgt dat het suikergehalte gereduceerd wordt. Vergeet zeker niet de aardappels goed te drogen want de combinatie vocht en kokend vet is niet ideaal.

Dan komt het vet: de keuze is eerder persoonlijk en wordt sterk beïnvloed door de smaak. Sommigen vinden frietjes gebakken in ossenwit lekkerder, andere houden het bij plantaardige oliën. Doe een test en probeer de twee en laat je smaakpapillen beslissen. Jongere chefs verkiezen eerder ossenwit, ook om gezondheidsredenen; oudere chefs gaan dan eerder naar plantaardige oliën. Naast de keuze van het bakvet speelt uiteraard de temperatuur een belangrijke rol: sommige chefs bakken de eerste keer de frietjes bij 140°C, anderen doen dit op 170°C. Ook hier geldt de regel; doe zelf even de test en beslis. Vergeet ook niet dat de vetten uit de frituurpot de smaken opnemen van de gefrituurde gerechten. Bak dus geen frituursnacks in hetzelfde vet als de frietjes.

Ververs trouwens ook tijdig het vet. Een algemene regel is om zulks om de 8 à 10 bakbeurten te doen, maar raadpleeg zeker de aanbevelingen van de producent. Op dit ogenblik bestaan er trouwens frietketels die zelf het verversen van het bakvet regelen op de voorziene momenten.

HET BAKKEN VAN FRIETEN IS EEN ECHTE CULINAIRE SPECIALITEIT DIE VOLGENS STRIKTE REGELS MOET VERLOPEN. De (combi)oven wordt steeds meer gebruikt om diverse aardappelbereidingen af te bakken, zelfs frietjes; naargelang van de capaciteit van de oven kan je tot 20 kilo friet bakken in 4 minuten. Deze methode heeft daarenboven als voordeel dat het acrylamideprobleem van de baan is en de gezondheid van de klant gerespecteerd wordt.

Sommige producten zijn zelfs speciaal ontworpen om in de microgolfoven bereid te worden.

Tout commence avec la pomme de terre, et ici la bintje remporte clairement la palme : une pomme de terre farineuse avec une teneur élevée en amidon. La forme oblongue permet différentes coupes. Pour réaliser de bonnes frites, il convient de ne pas stocker les pommes de terre dans un endroit trop frais, sans quoi une quantité trop élevée de sucres se forme, avec comme résultat qu’à la cuisson, les frites auront tendance à prendre une couleur brun foncé. Vous pouvez solutionner ce problème en les blanchissant légèrement auparavant, en les rinçant ensuite sous l’eau froide et en les séchant, ce qui permettra de réduire la teneur en sucre.

N’omettez surtout pas de bien sécher les pommes de terre, parce que eau et graisse brulante ne font pas bon ménage.

FRIETEN EN NOG VEEL MEER

LA CUISSON DES FRITES EST UN VÉRITABLE ART

De horecagroothandel en de gespecialiseerde leveranciers hebben een ruim aanbod aan diverse aardappelbereidingen die meestal zowel als diepgevroren of als verse gekoelde producten te verkrijgen zijn.

Frietjes zijn er in allerlei maten: klassieke snit, traditionele snit, pommes allumettes, super dunne frietjes (‘steppegras’) en super dikke friet, steakhouse friet, frietjes met schil, frietjes met crinkle-snit met een golvend aspect.

Bij uw horecaleverancier vindt u deze producten die het best passen bij het pro el van uw keuken en het diepvriesaanbod is zeer uitgebreid.

Zowel koelvers als in diepvries wordt trouwens het assortiment van de producenten regelmatig aangevuld met nieuwe voorstellen. De meeste recente evoluties houden sterk rekening met de gezondheid, met de veggietrend en met combinaties vanuit de wereldkeuken. Met aardappelbereidingen kan je echt heel veel kanten uit en kan je jouw eigen inventiviteit in elke schotel de juiste toets geven.

Maar er is véél meer dan de traditionele friet. Beginnen we even bij de kroketten: aardappelkroketten, nootjes, hazelnootkroketten, amandelkroketten, kroketten met truffel, kroketten met veenbessen, hertoginnenaardappeltjes, pommes dauphines. De meeste van deze producten vind je ook in miniversie en in alle verpakkingsformaten.

CULINAIRE, QUI DOIT SE DÉROULER SELON DES RÈGLES STRICTES. Vient ensuite la graisse : celle-ci relève plutôt d’un choix personnel et est fortement in uencée par le go t de chacun. Certains apprécient davantage les frites cuites dans du blanc de bœuf, d’autres s’en tiennent à des huiles végétales. Faites le test et essayez les deux et laissez vos papilles gustatives décider. Les jeunes chefs optent plutôt pour le blanc de bœuf, également pour des raisons de santé ; les chefs plus âgés préfèreront quant à eux les huiles végétales.

Outre le choix de la graisse de cuisson, la température joue également un rôle important : certains chefs réalisent une première cuisson des frites à 1 0 C, alors que d’autres font monter la température à 1 0 C. ci aussi s’applique la même règle ; faites vous-même le test et choisissez ce qui vous convient le mieux. N’oubliez pas non plus que les graisses d’une friteuse absorbent les saveurs des aliments qu’on y frit. Ne faites donc jamais frire des snac s dans la m me graisse que vos frites. Change également régulièrement la graisse. En règle générale, on recommande de la changer après 8 à 10 cuissons, mais consultez certainement les recommandations du fabricant.

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FOCUS

OM TE FRITUREN - POUR LA FRITURE

Actuellement il existe des friteuses qui changent la graisse de cuisson de manière autonome lorsque cela s’avère nécessaire.

Les fours combinés sont de plus en plus utilisés pour terminer la cuisson de diverses préparations de pommes de terre, même les frites ; selon la capacité de votre four, vous pourrez cuire jusqu’à 20 kg de frites en 4 minutes. L’avantage de cette méthode réside dans le fait que le risque d’acrylamide est ainsi éliminé et que la santé du client est respectée.

Certains produits ont même été conçus spécialement pour être préparés au four à micro-ondes.

DES FRITES ET BIEN PLUS…

Dan zijn er de aardappelwafeltjes, aardappelburgers, aardappelkorfjes met groentevullingen, de tartiflette, de aardappelhapjes (ook potato bites genoemd), de r sti en de merikaanse hash brown, of hoe je ze verder ook noemen wil. Ze bestaan in diverse vormen (rond, ovaal, vierkant, driehoekig ) en in diverse smaken die uit de wereldkeuken komen (Mexicaans, taliaans, Spaans, ndiaans, Zwitsers tot zelfs apanse varianten).

De aardappel is zo veelzijdig en laat oneindig veel mogelijkheden toe: de rotisserie-aardappelen, aardappelschijfjes, aardappelwedges, aardappelpartjes met of zonder schil, halve aardappelen in de schil, aardappelblokjes. De meeste van deze producten zijn zowel natuur te verkrijgen als met spek en uitjes, met rozemarijn, op zijn roven aals, en ook hier speelt de ganse wereldkeuken mee.

En daarmee is de aardappel gepromoveerd tot een van de meest dankbare knollen ■

Les grossistes horeca et les fournisseurs spécialisés proposent une large gamme de préparations de pommes de terre qui la plupart du temps sont disponibles tant en surgelé qu’en produits frais réfrigérés.

On trouve actuellement des frites sous toutes les formes possibles et imaginables : coupe classique, coupe traditionnelle, pommes allumettes, frites super fines (pommes paille) et frites super épaisses, frites stea house, frites en chemise, frites en coupe ondulée à l’aspect de vagues.

Vous trouverez chez votre fournisseur horeca les produits qui s’harmoniseront le mieux au profil de votre cuisine et l’offre en produits surgelés est très vaste. Que ce soit dans le frais ou dans la gamme surgelée, de nouveaux produits viennent régulièrement compléter l’offre. Les évolutions les plus récentes tiennent fortement compte de l’aspect santé, de la tendance du végétarisme et de la cuisine du monde. Les préparations de pommes de terre permettent pléthore d’applications et pour chaque plat vous pouvez laisser libre cours à votre inventivité pour lui donner la touche souhaitée.

Mais il existe bien davantage que la frite traditionnelle. Commençons par les croquettes de pommes de terre : simples croquettes de pommes de terre, noix de pommes de terre, pommes noisettes, croquettes aux amandes, croquettes aux truffes, croquettes aux canneberges, pommes duchesses, pommes dauphines. Vous trouverez la majorité de ces produits également en version mini et dans tous les formats d’emballages possibles.

Ensuite, il y a les gaufrettes de pommes de terre, les burgers de pommes de terre, les paniers de pommes de terres fourrés aux légumes, la tartiette, les snac s aux pommes de terre (aussi appelés potato bites’), les röstis et les hash brown américains, ou quel que soit le nom que vous souhaitie leur donner. ls existent sous diverses formes (ronds, ovales, carrés, triangulaires ) et en diverses saveurs issues de la cuisine du monde (mexicaine, italienne, espagnole, indienne, suisse et m me une variante japonaise).

La pomme de terre est on ne peut plus pol valente et offre infiniment de possibilités : pommes de terre rôties, tranches de pommes de terre, wedges de pommes de terre, quartiers de pommes de terre avec ou sans la peau, demi pommes de terre en chemise, cubes de pommes de terre.

La plupart de ces produits sont disponibles tant dans leur version nature qu’agrémentés de lardons et d’oignons, de romarin, à la provençale… et ici aussi la cuisine du monde joue sa partition.

Et c’est ainsi que la pomme de terre a été promue tubercule le plus gratifiant qui soit ■

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FOCUS

COCKTAILS & STERKEDRANKEN - COCKTAILS & ALCOOLS STEFAAN VAN LAERE

COCKTAILS & STERKEDRANKEN COCKTAILS & ALCOOLS De tijd dat de klant in een horecazaak ongelimiteerd alcohol drinkt, ligt ver achter ons.

Wil je met cocktails en sterkedranken nog scoren, dan moet je dus creatief uit de hoek komen.

L’époque où le client d’un établissement horeca buvait de l’alcool à gogo, est bel et bien révolue.

Si actuellement vous voulez attirer vos clients avec des cocktails ou des boissons alcoolisées, il vous faut faire preuve de créativité.

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HET HELE JAAR DOOR… EN OOK DE HELE DAG?

Bij cocktails denken we doorgaans aan de zomer. De reclamewereld doet ons heerlijk wegdromen van een zuiders strand waar we genieten van een heerlijk fris longdrinkglas vol rinkelende ijsblokjes in de hand.

Een aanlokkelijk beeld, maar toch kan je een cocktail ook perfect buiten de zomerperiode serveren. Op koude dagen haal je er een vleugje zon en een stukje nostalgie mee in huis. Ook het tijdstip waarop je een cocktail kan serveren, hoeft niet beperkt te blijven tot die momenten van rust en relaxatie die we associëren met feest en vakantie.

COCKTAILS & MOCKTAILS

Een van de grote voordelen van cocktails is dat ze niet altijd alcohol moeten bevatten. Je kan dus ook al bij het ontbijt een mix serveren van verse groente- en/of fruitsappen en zo de dag gezond beginnen. Deze cocktails zijn letterlijk eten en drinken tegelijk, een bom van vitamines en noodzakelijke voedingstoffen die goed zijn voor de gezondheid en de huid.

Ook de niet-drinkers (en de BOB van het gezelschap) kunnen vrolijk mee feesten wanneer je ze een cocktail zonder alcohol serveert.

Kinderen kunnen op die manier eveneens zonder problemen meegenieten van de zogenaamde mocktails, feestelijke en kleurrijke cocktails zonder alcohol die een ware streling voor het oog en de smaakpapillen zijn. Je kan de dosis alcohol per cocktail eveneens aanpassen aan de persoonlijke smaak en voorkeur van je klanten.

Een cocktail als aperitief, tussendoortje (bijvoorbeeld als verrassend alternatief voor de klassieke sorbet) of als afsluiter: de mogelijkheden zijn eindeloos en door te zoeken naar je eigen recept om sterke-

TOUTE L’ANNÉE DURANT … ET AUSSI TOUTE LA JOURNÉE ?

L’évocation du mot cocktail, nous fait inévitablement songer à l’été. Le monde de la publicité nous fait langoureusement rêver de plages de sable blanc où l’on déguste un de ces long drinks dans lesquels s’entrechoquent des glaçons scintillants.

Une image affriolante, et pourtant rien ne vous empêche de servir un cocktail en dehors de la saison estivale. Par temps froid, vous ferez entrer un rayon de soleil et un brin de nostalgie à l’intérieur. Le moment où vous pouvez servir un cocktail ne doit pas non plus se limiter à ces périodes de calme et de relaxation que nous associons volontiers à la fête et aux vacances.

COCKTAILS & MOCKTAILS

Un des énormes avantages des cocktails réside dans le fait qu’ils ne doivent pas nécessairement contenir de l’alcool. Vous pouvez donc dès le petit-déjeuner servir un mix de légumes frais et/ou des jus de fruits et entamer ainsi la journée sainement. Ces cocktails sont littéralement boire et manger à la fois, ce sont des bombes de vitamines et de nutriments essentiels, bénéfiques pour la santé et pour la peau.

Distribué par www.maisondurhum.be

Les non-buveurs d’alcool (et les BOB de service) peuvent joyeusement prendre part à la fête si vous leur servez un cocktail sans alcool. Et les enfants peuvent de cette manière participer sans aucun problème en savourant les fameux mocktails, des cocktails festifs et riches en couleurs sans alcool qui sont une véritable caresse pour les yeux et les papilles

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FOCUS

COCKTAILS & STERKEDRANKEN - COCKTAILS & ALCOOLS

dranken en likeuren met vruchten- en groentesappen te vermengen kan je een eigen accent leggen.

gustatives. Vous pouvez de même adapter le dosage d’alcool par cocktail aux goûts et préférences personnels de vos clients.

GEMBER: WEER HIP

Un cocktail en guise d’apéritif, d’encas (par exemple en tant qu’alternative surprenante au traditionnel sorbet) ou en fin de repas : les possibilités sont infinies et en créant votre propre recette dans laquelle vous mélan gez alcools et liqueurs à des jus de fruits et de légumes, vous apporterez votre griffe personnelle.

Opvallend is de heropleving van gember, met een uitgesproken smaak die zowel voor- als tegenstanders heeft en in de hippe bars in Londen en New York furore maakt. De zogenaamde ‘ginger drinks’ kunnen zowel met gember op smaak gebrachte frisdranken zijn als pittige cocktails met sterkedranken waarbij de gember voor een pittige maar verfrissende smaak en afdronk zorgt.

EEN VAN DE GROTE VOORDELEN VAN COCKTAILS IS DAT ZE NIET ALTIJD ALCOHOL MOETEN BEVATTEN. PRESENTATIE

Bij cocktails drinken de ogen mee. Alleen al door het creatief omspringen met de kleuren van de dranken die je in verschillende lagen kan ‘opbouwen’, kan je ervoor zorgen dat je cocktail er echt uitspringt. Extra garnituur in de vorm van stukjes fruit, vruchten, chocoladeschilfers, kruiden, ijs in verrassende vormen, parapluutjes, roerlepeltjes, stengels en dergelijke maken het geheel af en zorgen voor een onvergetelijke totaalindruk.

2017 National Cocktail Competition

LE GINGEMBRE : À NOUVEAU LE VENT EN POUPE

Frappante est la résurgence du gingembre, avec sa saveur prononcée, qui compte autant de partisans que d’adversaires et qui fait fureur dans les bars branchés de Londres et de New York. Les bien nommés ‘ginger drinks’ peuvent être à la fois des boissons rafraichissantes relevées d’une touche de gingembre ou des coc tails corsés à base d’alcool auxquels le gin gembre apporte une saveur et une arrière bouche relevées, tout en étant très rafraichissants.

LA PRÉSENTATION

Boire un cocktail est également un régal pour les yeux. Rien qu’en jouant de manière créative la carte des couleurs de la boisson, que vous super poserez en différentes couches, vous pouvez faire en sorte que votre cocktail se démarque par son originalité. Une garniture complémentaire sous forme de morceaux de fruits, de pépites de chocolat, d’épices, de glaçons de différentes formes, de parapluies en papier, de cuillères à touiller, de tiges et bien plus encore, confère à l’ensemble une finition

The winner will represent Belgium at the IBA World Cocktail Competition in COPENHAGEN (DK) from 15 to 19 October 2017

Monday 29 May 2017 From 1pm to 6pm •

UBB partners products presentation • Cocktail Competition • The Winner is...

Venue: Autoworld 11 Parc du Cinquantenaire B-1000 Brussels

Info: serge.guillou@bar-ubb.be Union of Belgium’s Bartenders www.bar-ubb.be

Open to public Free entrance

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Ook het cocktailglas verdient de nodige aandacht. Het traditionele cocktailglas in V-vorm wordt vooral voor sterkere cocktails gebruikt. Een groot cocktailglas van het Ice Tea-type is geschikt voor grote cocktails met veel ijs. Het pousse-caféglas (een smal glas met een voetje) heeft wat weg van een champagneglas, maar dan wel met rechte randen en een onderkant die niet bol is. Dit glas wordt vooral gebruikt om gelaagde dranken in te serveren. Interessant zijn ook theeglazen, die je in alle vormen en formaten kan vinden. Voordeel is dat ze hittebestendig zijn en dus ook geschikt voor warme dranken.

HAPJES

Je kan de smaken die je in een cocktailglas samenbrengt, ook verlengen door bijhorende hapjes. Eén mogelijkheid is verder te bouwen met de ingrediënten die al in de cocktail zitten en deze ook in ‘pure’ vorm op een bordje te serveren, bijvoorbeeld bij een cocktail met exotisch fruit in de vorm van enkele dunne schijfjes krokant gebakken banaan met peper.

Of je gaat resoluut voor de confrontatie van afwijkende smaken en geeft bij een cocktail met tequila en munt een bordje met bolletjes gefrituurde erwtenpuree.

MINDER STERKEDRANKEN?

In november 2015 gingen de accijnzen op alcoholische dranken in de hoogte, en dit treft vooral de sterkedranken, zo blijkt uit een onderzoek van het Neutraal Syndicaat voor Zelfstandigen (NSZ). De verkoop van sterkedrank daalde volgens dit onderzoek in 2016 met 14%. Vinum Et Spiritus, de sectorfederatie voor wijn en gedistilleerde dranken, spreekt zelfs van een omzetdaling van 33%. emiddeld komt de stijging van de accijnzen op een fles sterkedrank van 20 euro neer op een extra kost van zowat 2,50 euro. De sector wijst

impeccable et laissera une impression totale que le client n’oubliera pas de sitôt. Le verre à cocktail aussi mérite que l’on s’y attarde. Le traditionnel verre à cocktail en forme de V est principalement utilisé pour les cocktails plus alcoolisés. Un grand verre à cocktail du type Ice-Tea se prête parfaitement aux cocktails nécessitant beaucoup de glaçons. Le verre à pousse-café (un verre étroit sur pied) s’apparente au verre à champagne, mais présente des bords droits et un corps qui n’est pas arrondi. Ce verre est généralement utilisé pour y servir des boissons dites ‘en couches’ ou ‘arc-en-ciel’. Les verres à thé non plus ne manquent pas d’intérêt. Vous pouvez les trouver sous toutes les formes et formats. L’avantage réside dans le fait qu’ils résistent à la chaleur et sont donc également adaptés à des boissons chaudes.

UN DES ÉNORMES AVANTAGES DES COCKTAILS RÉSIDE DANS LE FAIT QU’ILS NE DOIVENT PAS NÉCESSAIREMENT CONTENIR DE L’ALCOOL. LES AMUSE-BOUCHE

Vous pouvez prolonger les saveurs que vous réunissez dans un verre à cocktail, en servant des amuse-bouche qui y font référence. Une possibilité consiste à réintroduire les ingrédients qui se trouvent dans le cocktail et à les servir tels quels sur une petite assiette. Pensez ici à un cocktail à base de fruits exotiques que vous accompagnere de quelques fines tranches de bananes croustillantes grillées au poivre. Vous pouvez également préférer résolument la confrontation de saveurs différentes et servir, pour accompagner un cocktail à la téquila et à la menthe, une assiette de billes de purée de pois frites.

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FOCUS

COCKTAILS & STERKEDRANKEN - COCKTAILS & ALCOOLS MOINS DE BOISSONS ALCOOLISÉES ?

En novembre 2015, les droits d’accises sur les boissons alcoolisées ont connu une hausse considérable, et celle-ci touche principalement les alcools forts, comme nous l’apprend une étude menée par le Syndicat Neutre des Indépendants (SNI). La vente d’alcools forts, selon cette étude, aurait diminué de 14% en 2016. Vinum Et Spiritus, la fédération du secteur des vins et des spiritueux, parle même d’une baisse du chiffre d’affaires de 33%.

L’augmentation des droits d’accises sur une bouteille d’alcool fort de 20 euros représente un surcoût de quelque 2,50€ en moyenne. Le secteur insiste toutefois ici sur le déséquilibre réel entre la bière et les spiritueux.

C’est ainsi que le segment bière représente 58% de la consommation de boissons et ne contribue que pour 26% aux droits d’accises additionnels, là où le segment des alcools (soit 12,3% de la consommation) contribue pour 40% aux impôts.

DIFFÉRENTS ET MEILLEURS

hierbij op een feitelijk onevenwicht tussen bier en sterkedranken. Zo vertegenwoordigt het segment bier 58% van de drankconsumptie en draagt ze slechts 26% bij tot de extra accijnzen, daar waar het segment sterkdranken (goed voor 12,3% van het verbruik) 40% bijdraagt aan belastingen.

ANDERS EN BETER

De gestegen aankoopprijs van sterkedranken laat zich duidelijk voelen in de horeca. De klassieke pousse-café van weleer wordt eerder uitzondering dan regel, en ook de hype rond gin lijkt over zijn hoogtepunt heen.

Toch betekent dit niet dat de rol van gin al uitgespeeld is. Er komen nog steeds nieuwe lokale versies op de markt, en in Groot-Brittannië is sprake van een ware rage wat betreft het combineren van de klassieke gin en tonic met kof e. De zuurtegraad van kof e gaat volgens de wetten van de foodpairing goed samen met de bitterheid van de tonic en de kruiden in de gin, maar het is zeker geen vrijblijvende en voor de hand liggende combinatie. Volgens kenners moet je bij het maken van een goede kof e-gin-tonic cold brew kof e gebruiken. Dit door de kof ebonen een nacht te laten weken in koud water, waardoor de zuurtegraad in de kof e verminderd wordt en zo de smaak van de gin en de tonic niet gaat overheersen.

De al eerder aangekondigde opmars van vermout lijkt intussen een feit.

Het was deze zomer in Barcelona de meest verkochte drank en dat wil wat zeggen. Hier werd enkele jaren geleden in de hippe bars de gin-tonictrend gelanceerd en nu lijkt hetzelfde te gebeuren met vermout. De drankensector speelt daar meteen op in. Zo wil Martini er intussen weer groot mee op de etiketten uitpakken dat het een vermout is en voor de horeca is dit een godsgeschenk. Een vermout kan je heel eenvoudig presenteren en is ook een stuk goedkoper dan een gin-tonic, waarbij de klant steeds hogere eisen heeft.

Worden voorts met stip als mogelijke nieuwkomers op de lijst van hippe sterkedranken genoteerd: premium rum en tequila met veel ijs en geen verdere franjes. Een terugkeer naar de puurheid van authentieke smaken dus… ■

L’augmentation du prix d’achat des boissons alcoolisées se ressent clairement dans l’horeca. Le pousse-café traditionnel d’antan devient l’exception plutôt que la règle, et la vogue du gin semble avoir franchi son pic. Toutefois, cela ne signifie pas que le gin a fini de faire parler de lui. e nouvelles versions locales continuent d’af uer sur le marché, et en rande Bretagne on assiste à un véritable engouement autour de la combinaison du gin-tonic classique avec du café. Le degré d’acidité du café s’harmonise, selon les lois du foodpairing, parfaitement à l’amertume du tonic et des épices présentes dans le gin, mais il ne s’agit nullement là d’une combinaison facile et évidente à réaliser. Selon les connaisseurs, pour réaliser un bon café-gin-tonic, il convient d’utiliser un café ‘cold brew’ que vous obtiendrez en laissant tremper les grains durant une nuit entière dans de l’eau froide, ce qui a pour effet de réduire le degré d’acidité du café et empêche le café de dominer la saveur du gin et du tonic.

La montée précédemment annoncée du vermouth semble à présent être un fait. Cet été, à Barcelone, le vermouth a été la boisson la plus vendue, ce qui n’est pas peu dire. C’est ici que fut lancée, il y a quelques années dans les bars branchés la tendance du gin-tonic et il semble que nous assistions actuellement à un phénomène similaire avec le vermouth. Le secteur des boissons suit cette tendance. C’est ainsi que Martini veut annoncer en grande pompe sur ses étiquettes qu’il s’agit bien d’un vermouth, et pour l’horeca, c’est une aubaine. Vous pouvez présenter un vermouth en toute simplicité et il est considérablement moins cher qu’un gin-tonic, pour lequel le client a de plus en plus d’exigences. Sont également à marquer d’une pierre blanche en tant que nouveaux-venus potentiels sur la liste des alcools tendance : le premium rhum et la téquila avec beaucoup de gla ons et sans autres fioritures. n retour à la pureté des saveurs authentiques donc… ■

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PHILIPPE DE BACKER - DANNY VAN ASSCHE ERIC VAN HAMME

FLEXI-JOBS STAATSSECRETARIS EN HORECAVOORZITTER: OP DEZELFDE LIJN? SECRÉTAIRE D’ETAT ET PRÉSIDENT D’HORECA FLANDRE, SUR LA MÊME LIGNE ?

Een eerste evaluatie van de flexi-jobs, die van bij de invoering voorzien was, wijst op een positieve invloed op de tewerkstelling. Maar anderzijds lijken er diverse voorwaarden onvoldoende duidelijk te zijn. Ook blijkt er een meer afgelijnd en op de sector aangepast systeem van omkaderende maatregelen nodig te zijn. De vakbonden nemen evenwel een zeer kritisch standpunt in, waar we hier niet verder op ingaan. We hadden er wel een gesprek over met de Staatssecretaris voor fraudebestrijding, Philippe De Backer, en met de voorzitter van Horeca Vlaanderen, Danny Van Assche.

Une première évaluation des flexi-jobs, qui était prévue depuis l’introduction, indique une influence positive sur l’emploi. Mais d’autre part, un certain nombre de conditions semblent être insuffisantes. Par ailleurs, il semble aussi qu’un système de mesures d’encadrement, mieux défini et davantage adapté au secteur, soit nécessaire. Les syndicats adoptent toutefois un point de vue plus critique, que nous n’aborderons pas davantage ici. Nous nous sommes toutefois entretenus à ce sujet avec Monsieur le Secrétaire d’État à la lutte contre la fraude, Philippe De Backer, et le président d’Horeca Flandre, Danny Van Assche.

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VOORWAARDEN EN FORMALITEITEN

Sinds 1 december 2015 kunnen werknemers die elders een hoofdjob hebben, bijklussen in de horeca in een zogenaamde flexi-job. Dit statuut is n van de maatregelen van de regering om de nadelige gevolgen van de witte kassa voor werkgevers in de horeca te compenseren. Maar zowel in kwartaal als in kwartaal - moet een aantal voorwaarden nageleefd zijn. et kwartaal is het kwartaal waarin de flexi-job uitgeoefend wordt, het kwartaal - is het de kwartaal voorafgaand aan het kwartaal van de flexi-job. Wilt u dus in april 20 een flexi-job-werknemer aanwerven, dan is kwartaal het tweede kwartaal van 20 en kwartaal - het derde kwartaal van 20 . n kwartaal - moet een flexi-job-werknemer minstens 0 percent gewerkt hebben bij n of meerder andere werkgevers, al dan niet in de horecasector. Deze voorwaarde wordt beoordeeld over het ganse kwartaal. Een werknemer die twee maanden voltijds en een maand niet gewerkt heeft, komt bijgevolg niet in aanmerking. De voorwaarde van kwartaal - wordt gecontroleerd in Dimona. n kwartaal mag de flexi-job-werknemer op hetzelfde moment geen arbeidsovereenkomst voor 0 percent of meer hebben bij dezelfde werkgever bij wie hij zij de flexi-job uitoefent.

STANDPUNT VAN VOORZITTER HORECA VLAANDEREN

et standpunt van Dann an ssche is globaal positief, hoewel hij wijst op een aantal zwakke punten of beperkingen met betrekking tot de horeca: “ k wil vooral benadrukken dat we vanuit oreca laanderen wel degelijk blij zijn met het feit dat er maatregelen bestaan en dat de genomen maatregelen volledig in lijn liggen met onze visies en verwachtingen. Maar ze zijn nog niet voldoende en er moet naar uitbreiding gekeken worden. evens kunnen ze in hun huidige vorm niet altijd even vlot toegepast worden, vooral omwille van de speci citeit van de sector.

De sector horeca is een belangrijke sector met een bijdrage aan het bnp vergelijkbaar met de energie, de farmaceutische en de scheikundige sector. Deze sector staat, mede door de invoering van de witte kassa, zwaar onder druk. Daarenboven blijft de sector achterlopen op de omringende landen, waar andere btw-voeten bestaan en ook andere sociale bijdragen gehanteerd worden. De maatregelen van staatssecretaris De Backer worden wel positief onthaald door oreca laanderen maar er is dringend vraag naar begeleidende maatregelen ook al omdat het een sector is waar onvoorziene omstandigheden en onverwachte vermeerdering van werk inherent zijn aan de branche.”

DE MENSEN DIE IN DE HORECA WERKEN, ZIJN ZELF STERK VRAGENDE PARTIJ OM VIA OVERUREN BIJ TE VERDIENEN; HET WETTELIJK KADER MOET DUS UITGAAN VAN VERTROUWEN EN MINDER REGELS.

Dann an ssche gaat verder in op de zwakke punten: “ ok de RSZkortingen die slaan op 5 vaste werknemers, zijn onvoldoende en toekenningen ervan verbonden aan het ingeven van de in out-toets houdt geen of onvoldoende rekening met de realiteit van de sector. ok het limiteren tot voltijds personeel legt beperkingen op die zich voordoen bij gastronomische restaurants, grote brasserieën en grootkeukens. Deze korting zou moeten slaan op de totaliteit van het personeel, want bij de geciteerde horecabedrijven werken vaak vrij grote teams personeel en is het toekennen van het RSZ-voordeel een druppel op een hete plaat. enslotte is er ook de beperkende maatregel die slaat op het hebben van een job. De horeca werkt met vrij veel laag geschoolde werknemers die geen andere job hebben of vinden en ook gepensioneerden worden

CONDITIONS ET FORMALITÉS

Depuis le 1er décembre 2015, les travailleurs qui ont un emploi principal ailleurs peuvent faire des à-côtés dans l’horeca en tant que travailleur exi job. Ce tout nouveau statut est l’une des mesures prises par le gouvernement pour compenser les répercussions défavorables de la caisse blanche pour les emplo eurs dans l’horeca. Mais un certain nombre de conditions doivent être respectées, tant au trimestre T qu’au trimestre T . Le trimestre T est le trimestre au cours duquel le exi job est exercé, le trimestre T est le e trimestre précédant celui du exi job. Si vous souhaite engager un travailleur dans le cadre d’un exi job en avril 01 , le trimestre T est le deuxième trimestre de 01 , tandis que le trimestre T est le troisième trimestre de 01 . Au trimestre T , un travailleur exi job doit avoir travaillé au moins à 80 pour cent auprès d’un ou plusieurs autres emplo eurs, dans le secteur horeca ou non. Le respect de cette condition est évalué sur l’ensemble du trimestre. ar conséquent, un travailleur qui a travaillé deux mois à temps plein et n’a pas travaillé pendant un mois n’entre pas en ligne de compte. La condition du trimestre T est contr lée dans imona. Au trimestre T, le travailleur exi job ne peut pas tre au m me moment sous contrat de travail à 80 ou plus auprès de l’emplo eur pour lequel il exerce le exi job.

POINT DE VUE DU PRÉSIDENT D’HORECA FLANDRE

Le point de vue de ann an Assche est globalement positif, bien qu’il attire l’attention sur un certain nombre de points faibles ou de limitations par rapport à l’horeca : « Je tiens avant tout à souligner qu’au sein d’ oreca landre, nous nous réjouissons du fait qu’il existe des mesures et que les mesures adoptées sont absolument conformes à nos visions et nos attentes. Mais elles ne sont pas encore suffisantes et il convient de les élargir. ar ailleurs, elles ne peuvent pas toujours tre appliquées de manière harmonieuse sous leur forme actuelle, notamment en raison de la spécificité du secteur.

Le secteur horeca est un secteur important avec une contribution au NB comparable à celle du secteur énergétique, pharmaceutique et chimique.

Ce secteur subit une pression considérable, notamment suite à l’introduction de la caisse blanche. e surcroît, le secteur accuse un retard par rapport aux pa s voisins qui appliquent des taux de T A et des cotisations sociales différents. Les mesures du Secrétaire d’État e Bac er ont certes été accueillies positivement par Horeca Flandre, mais il y a une demande urgente de mesures d’accompagnement, car il s’agit d’un secteur o des circonstances imprévues et un surcroît temporaire de travail inattendu sont inhérents à la branche. ann an Assche aborde de manière plus approfondie les points faibles : « Les réductions ONSS qui valent pour travailleurs fixes sont insuffisantes et les octrois liés à la saisie de la touche entrée sortie ne tiennent pas ou pas suffisamment compte de la réalité du secteur. La restriction concernant le personnel à temps plein impose également des limitations qui se produisent dans des restaurants gastronomiques, des grandes brasseries et des cuisines de collectivité. Cette remise devrait s’appliquer à la totalité du personnel, car les entreprises horeca citées occupent souvent des équipes relativement importantes et l’octroi de l’avantage ONSS n’est souvent qu’une goutte dans l’océan. our terminer, il a également la mesure restrictive qui s’applique au fait d’avoir un emploi.

Le secteur horeca fait appel à un nombre relativement élevé de travailleurs peu qualifiés qui n’ont pas ou ne trouvent pas d’autre emploi et les retraités sont également exclus. L’élargissement aux retraités représente une étape logique étant donné que ce groupe veut gagner un salaire d’appoint et qu’il doit actuellement pa er un maximum d’imp ts, alors qu’au cours de leur carrière professionnelle, ils ont déjà pa é leur part. Entre 008 et 01 , le nombre de personnes gées de 0 ans et plus emplo ées dans l’horeca est passé de en 008 à 11 en 01 . Le secteur connaît clairement un regain en ce qui concerne les travailleurs plus gés. Et en guise de conclusion, un autre facteur économique important : les chiffres récents

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PHILIPPE DE BACKER - DANNY VAN ASSCHE

uitgesloten. Het uitbreiden naar gepensioneerden is een logische stap aangezien deze groep wil bijverdienen en momenteel de volle pot aan belastingen moet betalen, terwijl ze in hun beroepscarrière hun deel reeds hebben betaald. Het aantal 60-plussers tewerkgesteld in de horeca steeg van van 2.969 in 2008 tot 4.711 in 2015. De sector zit duidelijk in de lift voor oudere werknemers. Ten slotte nog een belangrijk economische factor: recente cijfers bevestigen de precaire situatie waarin de horecasector zich bevindt en dus pleiten we duidelijk voor een versoepeling van de voorgestelde maatregelen. Het aantal faillissementen in de horeca is in 2016 met 4 procent gestegen (7 procent in Vlaanderen), waardoor 3.627 banen zijn teloor gegaan. Dat is 13 procent meer dan in 2015. De horeca is de sector die tegen de algemene positieve trend ingaat. De voorstellen van staatssecretaris De Backer zijn inderdaad broodnodig en de sector is zelf vragende partij voor een snelle uitvoering ervan maar vraagt naar versoepeling van de beperkende maatregelen en een verdere uitbreiding naar een ruimere betrokken doelgroep.”

confirment la situation précaire dans laquelle se trouve le secteur horeca et nous plaidons par conséquent clairement en faveur d’un assouplissement des mesures proposées. Le nombre de faillites dans l’horeca a augmenté de pour cent en 01 ( pour cent en landre), ce qui représente une disparition de emplois. Cela représente 1 pour cent de plus qu’en 01 . L’horeca est le secteur qui va à contre courant de la tendance posi tive générale. Les propositions du Secrétaire d’État e Bac er sont effec tivement vitales et le secteur lui m me est demandeur d’une application rapide de celles ci, mais il demande également un assouplissement des mesures restrictives et l’élargissement vers un groupe cible plus étendu ».

EVALUATION FAITE PAR LE SECRÉTAIRE D’ÉTAT

Le Secrétaire d’État à la lutte contre la fraude, hilippe e bac er réagit positivement à l’introduction du principe des exi jobs : « Ce s stème est surtout utilisé par les petites entreprises horeca. in 01 , plus de 0 000 personnes exer aient un exi job dans notre pa s. Les exi jobs sont donc un succès. Le travail au noir est blanchi sans menacer les emplois fixes dans le secteur. Au cours de 01 , le nombre d’emplois fixes dans l’horeca a augmenté à près de 1 0 000. rès de travailleurs exi job sur 10 exercent également leur emploi principal dans l’horeca che un autre emplo eur horeca. Tout travailleur qui travaille dans l’horeca dans un éta blissement disposant d’une caisse blanche, peut effectuer 0 heures sup plémentaires, le brut étant à cet égard égal au net our les établissements ne disposant pas d’une caisse blanche, ce nombre est de 00 heures. Mais il doit exister une raison, ces heures supplémentaires doivent tre justi fiées. Actuellement, il faut toutefois un surcroît temporaire de travail’ (par ex. des conditions météorologiques favorables) ou une nécessité impré

LES PERSONNES QUI TRAVAILLENT DANS EVALUATIE DOOR DE STAATSSECRETARIS

L’HORECA SONT ELLES-MÊMES DEMANDEUSES DE

Staatssecretaris voor fraudebestrijding Philippe De Backer reageert positief op de invoering van het principe van flexi-jobs: “ ooral kleinere horecazaken maken gebruik van het systeem. Eind 2016 waren er in ons land meer dan 20.000 mensen met een flexi-job. De flexi-jobs zijn dus een succes. Zwarte jobs worden wit gemaakt zonder de vaste jobs in de sector te bedreigen. In de loop van 2016 steeg het aantal vaste jobs in de horeca tot ruim 0.000. Bijna op 0 flexi-jobbers heeft ook zijn hoofdjob in de horeca bij een andere werkgever. Iedereen die in de horeca werkt in een zaak met een witte kassa, kan 360 overuren doen waarbij bruto gelijk is aan netto. Bij zaken zonder witte kassa is dat 300 uren.

Maar er moet een reden zijn, je moet die overuren motiveren. Er moet op dit ogenblik evenwel een ‘tijdelijke vermeerdering van werk’ (bv. goed weer) zijn of ‘onvoorziene noodzaak’ (bv. bus met 60 toeristen komt toe).

In het eerste geval moet je 24 uur op voorhand aanvragen. In tweede geval moet je achteraf melden, maar dit is in principe beperkt tot uitzonderlijke gevallen en biedt dus weinig rechtszekerheid. En dit systeem is niet werkbaar voor de horeca. Mijn voorstel is duidelijk: de 360 overuren voor de horeca toekennen zonder motief. Het is een logische maatregel, minder rompslomp en geeft flexibiliteit aan sector. oreca is een sector die werkt met pieken (drukke periodes) en dalen (kalme periodes), we moeten hen die flexibiliteit ook gunnen De mensen die in de horeca werken, zijn zelf sterk vragende partij om via overuren bij te verdienen; het wettelijk kader moet dus uitgaan van vertrouwen en minder regels. Wat de gepensioneerden betreft, hebben we zelf bij de evaluatie vastgesteld dat ze vragende partij zijn. Mijn voorstel is duidelijk: het s steem van flexijobs uitbreiden naar gepensioneerden. Het zijn net de gepensioneerden die niet opnieuw een volledig arbeidscontract willen aangaan, maar wel

GAGNER UN SALAIRE D’APPOINT PAR LE BIAIS DES HEURES SUPPLÉMENTAIRES, LE CADRE LÉGAL DOIT DONC ÊTRE BASÉ SUR LA CONFIANCE ET MOINS DE RÈGLES. vue’ (par ex. l’arrivée d’un autocar avec 0 touristes). ans le premier cas, il convient de faire la demande heures à l’avance. ans le second cas, il convient de faire une déclaration a posteriori, mais cette obligation est en principe limitée aux cas exceptionnels et n’offre par conséquent que peu de sécurité juridique. Et ce s stème n’est pas réalisable pour l’hore ca. Ma proposition est claire : accorder les 0 heures supplémentaires pour l’horeca sans motif. C’est une mesure logique, moins de tracasseries administratives et plus de exibilité pour le secteur. L’horeca est un sec teur qui fonctionne avec des pics (périodes d’activité intense) et des creux (périodes calmes), nous devons donc leur accorder cette exibilité Les personnes qui travaillent dans l’horeca sont elles m mes demandeuses de gagner un salaire d’appoint par le biais des heures supplémentaires, le cadre légal doit donc tre basé sur la confiance et moins de règles. En ce qui concerne les retraités, nous avons constaté lors de l’évaluation qu’ils sont demandeurs. Ma proposition est claire : étendre le s stème des exi jobs aux retraités. Ce sont précisément les retraités qui ne veulent pas à nouveau conclure un contrat de travail complet, mais faire des à c tés.

Cela doit donc tre possible n élargissement des exi jobs signifierait également des recettes supplémentaires pour la sécurité sociale. Et pour terminer, il a également la mesure restrictive suivant laquelle tout éta

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nog wat willen bijklussen. Dan moet dat kunnen! Een uitbreiding van de flexi-jobs zou ook extra inkomsten betekenen voor de sociale zekerheid.

En ten slotte is er ook de beperkende maatregel waarbij elke horecazaak met een witte kassa voor vijf voltijdse werknemers naar keuze (vast personeel) een korting kan krijgen voor de sociale bijdragen die ze moeten betalen: 500 euro of 800 euro per kwartaal korting per werknemer. Maar die RSZ-korting wordt maar voor 5.000 werknemers toegekend, terwijl er 50.000 voltijdse werknemers zijn in de sector. Dit zou goed zijn voor een lastenverlaging van in totaal 11 miljoen euro op jaarbasis. Dat is een begin, maar met 20.000 horecazaken in België met een witte kassa ligt het potentieel veel hoger. Mijn voorstel: de RSZ-korting moet gelden voor iedereen die een witte kassa heeft en die dus automatisch toekennen, dit wil zeggen zonder extra administratieve rompslomp.”

blissement horeca disposant d’une caisse blanche peut bénéficier pour cinq travailleurs à temps plein au choix (personnel fixe) d’une réduction des cotisations sociales qu’elles doivent payer (une réduction de 500 euros ou 800 euros par trimestre par travailleur). Mais cette réduction ONSS n’est octroyée que pour 5 000 travailleurs, tandis que le secteur compte 50 000 travailleurs à temps plein. Cela représenterait au total une diminution de charges de 11 millions d’euros sur une base annuelle. C’est un début, mais compte tenu des 20 000 entreprises horeca disposant d’une caisse blanche en Belgique, le potentiel est nettement plus élevé. Ma proposition : la réduction ONSS doit s’appliquer à tous ceux qui disposent d’une caisse blanche et donc de l’attribuer automatiquement, c’est-à-dire sans tracasseries administratives supplémentaires. »

CONCLUSIE

Le secteur est confronté à un problème d’élasticité des prix et craint que le budget à la consommation ne suivra plus. Actuellement, le consommateur a déjà nettement réduit ses dépenses horeca. Tandis que dans les autres secteurs, les frais de personnel se situent en théorie autour des trente pour cent, ceux de l’horeca (qui présente effectivement un haut coefficient de travail) dépassent allègrement les cinquante pour cent. En conséquence, le secteur est en pleine transition et évolution. Les réactions de nos deux interlocuteurs révèlent avant tout des points de convergence et des mesures claires d’assouplissement et généralisées. Le Secrétaire d’État conclut par ailleurs comme suit : « Nous avons suivi la procédure, nous avons procédé à une évaluation et entendu les intéressés et évalué les chiffres, à présent, il convient d’élargir. Nous constatons en outre que la qualité augmente dans le secteur, celui-ci est combatif et le professionnalisme gagne du terrain, par exemple en raison des nouveaux concepts des établissements horeca et de la plus grande diversité. Le secteur bouge et la volonté d’accroître la rentabilité est claire et nette. J’adhère à cela. » ■

CONCLUSION

De sector kampt met een probleem van prijselasticiteit en is bevreesd dat het consumentenbudget niet meer zal volgen. Er zit nu al een duidelijke rem op de horeca-uitgaven bij de consument. Daar waar in andere sectoren de personeelskost theoretisch rond de dertig procent zit, klimt die in de horeca (die inderdaad zeer arbeidsintensief is) al snel boven de vijftig procent. De sector is dan ook in volle transitie en evolutie. Uit de reacties van onze twee gesprekspartners blijken vooral punten van overeenkomst en van duidelijke versoepelende en veralgemeende maatregelen. De staatsecretaris sloot trouwens af met volgende uitspraak: “We hebben de procedure gevolgd, we hebben geëvalueerd en naar de betrokkenen geluisterd en de cijfers geëvalueerd, nu nog uitbreiden. We stellen trouwens vast dat de kwaliteit in de sector stijgt, de sector heeft slagkracht en het professionalisme wint veld, zie nieuwe concepten van horecazaken en meer diversiteit. De sector beweegt en er is een duidelijke wil om de rentabiliteit op te drijven. Daar ga ik in mee.” ■

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E

Food Empire Holdings is een wereldwijd toonaangevend bedrijf dat een verscheidenheid aan voedingsproducten (koffie, thee, zoete en zoute snacks, enz.) produceert en verkoopt, waaronder ook diverse convenienceproducten en dranken. Die worden geëxporteerd naar meer dan 60 landen waaronder de Europese Unie, Rusland, China, het Midden-Oosten en de VS. In Europa bieden ze oosterse en niet-oosterse diepvriessnacks onder de respectieve merknamen OrienBites en Food Empire Food Services.

Het behoud van de authenticiteit van de producten is het belangrijkste kenmerk van OrienBites’ Aziatische keuken. Het bedrijf is een one-stop shopping leverancier voor alle soorten diepvries oriëntaals fingerfood die een foodserviceklant verlangt. Food Empire Food Services staat hoofdzakelijk voor een veel bredere keuken: mediterraans, Mexicaans en tal van andere keukenstijlen. De verschillende bereidingswijzen (magnetron, stomen, bakken, grillen, frituren en barbecue) zijn zeer gebruiksvriendelijk. Vroeger werden snacks meestal standaard in de frituurpan gebakken, terwijl veel van deze producten ook in de oven kunnen. Dit zorgt voor een minder vette en gezondere snack, die van smaak weinig verschilt van de gefrituurde versie.

Het OrienBites Clean Label garandeert dat men géén gebruik maakt van sodiumtrifosfaat, kunstmatige kleurstoffen, bewaarmiddelen of smaakversterkers. Dit geldt ook voor de marinades of kruiden.

De Premium Dimsum van OrienBites omvat een assortiment dimsum in diverse vormen en met verschillende vullingen. De kleuren zijn volledig natuurlijk, niets artificieels is toegevoegd. Men kan deze producten in elk type (combi)steamer stomen. Deze dimsum kan men ook perfect in de (wok)pan bereiden. Zoals alle OrienBites-producten is ook dit product handgemaakt in het land van origine.

De oriëntaalse voedingstrends groeien in de Europese markt en in de toekomst zal deze groei alleen maar toenemen. Oriëntaalse voeding is een nichesegment; het brede en volledige assortiment van OrienBites geeft dus een competitief voordeel ten opzichte van leveranciers met een beperkter assortiment.

OrienBites besteedt bijzonder veel aandacht aan het verbeteren en uitbreiden van het huidige assortiment, met nieuwe vegetarische producten zoals de Oriental Veg Cigar of de Crispy Veg Deli Money Bag. Deze trend wil OrienBites verderzetten. Buiten het lanceren van nieuwe vegetarische producten krijgen ook sommige andere bestaande producten een vegetarische versie.

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Food Empire Holdings est un leader mondial dans la production et la vente de produits alimentaires très variés (café, thé, snacks sucrés et salés, etc.), parmi lesquels également divers produits de commodité et des boissons. Ceux-ci sont exportés dans plus de 60 pays dont l’Union Européenne, la Russie, la Chine, le Moyen-Orient et les E.U. En Europe, ils proposent les snacks surgelés orientaux et autres sous les appellations commerciales respectives d’OrienBites et Food Empire Food Services.

Préserver l’authenticité des produits est la principale caractéristique de la cuisine asiatique OrienBites. La société se profile comme un fournisseur one-stop pour tous les types de fingerfood oriental surgelé, et répond ainsi à la demande des clients du food service. La section Food Empire Food Services offre quant à elle, une cuisine plus étendue : méditerranéenne, mexicaine, pour n’en citer que quelques-unes. Les différentes méthodes de préparation (au micro-ondes, à la vapeur, à cuire, à griller, à frire ou au barbecue) facilitent fortement la tâche de l’utilisateur. Auparavant, la plupart des snacks ne pouvaient être préparés qu’à la friteuse, alors que de nombreux produits supportent très bien le four. Cette méthode de cuisson plus saine entraîne en outre moins d’apports de graisse, et la saveur ne diffère pas tellement de celle de la version plongée dans la friture. Le Label OrienBites Clean garantit qu’il n’est fait usage ni de triphosphate de sodium, ni de colorants artificiels, conservateurs ou exhausteurs de goût et ceci est également valable pour les marinades ou les épices.

Les Dimsum Premium d’OrienBites proposent un assortiment de dimsum de formes diverses et avec différentes farces. Les couleurs sont entièrement naturelles, rien d’artificiel n’y étant ajouté. Ces produits peuvent être cuits à la vapeur dans n’importe quel (combi) steamer et ils se préparent parfaitement aussi au wok. A l’instar de tous les produits OrienBites, ces produits sont également confectionnés à la main dans leur pays d’origine.

Les tendances alimentaires orientales connaissent une montée en puissance sur les marchés européens et cette croissance ne peut qu’augmenter. L’alimentation orientale est un segment de niche ; l’assortiment étendu et complet d’OrienBites offre donc un avantage compétitif par rapport aux fournisseurs ne proposant qu’une gamme limitée.

OrienBites attache également une importance particulière à l’amélioration et à l’élargissement de l’assortiment actuel, et propose ainsi de nouveaux produits végétariens comme le Oriental Veg Cigar ou le Crispy Veg Deli Money Bag. Et OrienBites entend poursuivre cette tendance. Hormis le lancement des nouveaux produits végétariens, d’autres produits existants seront bientôt aussi disponibles en version végétarienne.

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KEUKEN VAN... / LA CUISINE DE ...

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L’AUBERGE DE LA FERME Chef Michel Boreux Michel Boreux, zoon uit een landbouwersgezin, behaalde zijn koksdiploma aan het Institut Sainte-Marie in Bouillon. In zijn geboortedorp Rochehaut-sur-Semois nam hij in 1990 de boerderij en bijhorende gîte van zijn ouders over; hij opende er zijn eerste restaurant. Ondertussen hebben Michel en zijn vrouw Patricia (ook afkomstig van Rochehaut) heel wat zaken uitgebouwd, steeds met het respect voor lokale producten en landbouw als gemeenschappelijk thema. Naast een hotel en een paar vakantiehuizen, een hoevemuseum Agri-Musée, is er ook een dierenpark, dat Michel samen met zijn broer Marc runt, en de Boutique Ardennaise, een winkel vol streekproducten. En dan zijn er diverse eetgelegenheden: het gastronomische restaurant L’Auberge de la Ferme (met een indrukwekkende wijnkelder met meer dan 0.000 flessen ), de brasserie du terroir ermette de la Ferme en La Grange in het Agri-Musée. Dit alles ging niet onopgemerkt voorbij, en men vroeg Michel 19 jaar geleden om tv-kok te worden met een eigen programma able erroir op ux.

De weg van het veld of boerderij naar de keuken houdt Michel zo kort mogelijk. Het is dan ook niet te verwonderen dat Limousinrunderen en vrij rondlopende varkens op de eigen boerderij gefokt worden. En de eigen wijngaard met een 2.500-tal stokken levert een fruitige Cuvée de Rochehaut.

De pure smaken van de producten staan in alle keukens centraal maar de klemtonen liggen anders. erwijl uberge de la erme een jne gastronomische kaart heeft, biedt de ermette de goede traditionele streekkeuken met stoofschotels, charcuterie van de eigen varkens, en verder onder meer gegratineerde varkenspoten, de chte kalfsblanket l ancienne , mergpijp in de oven…

Authentieke boerenkost en stevige maaltijdsoepen worden dan weer in La Grange geserveerd.

De Boreux verschaffen met dit alles werk aan een vaste kern van 40 mensen, en daarenboven nog eens aan een 50-tal seizoenarbeiders, stagiaires enz.

Michel Boreux, fils d’une famille d’agriculteurs, a obtenu son dipl me de chef à l’ nstitut Sainte Marie à Bouillon. ans son village natal ochehaut sur Semois, il reprit en 1 0 la ferme de ses parents et le gîte adjacent il ouvrit son premier restaurant.

Entre temps Michel et son épouse atricia (également originaire de ochehaut) ont réalisé des aménagements conséquents, toujours dans le respect des produits locaux et de l’agriculture en tant que thème commun. Outre l’h tel et quelques maisons de vacances, un musée de la ferme Agri Musée, l’endroit abrite également un parc animalier que Michel gère en compagnie de son frère, et la Bou tique Ardennaise, un magasin truffé de produits régionaux. Et puis il a les divers restaurants : le restaurant gastronomique L’Auberge de la erme (abritant une cave à vins impressionnante de plus de 0.000 bouteilles ), la brasserie du terroir’ ermette de la erme et La range dans l’enceinte de l’Agri Musée. Le tout n’est pas passé inaper u, et Michel fut donc invité, voici une vingtaine d’années à endosser le r le de chef sur la chaîne T Lux avec un programme bien à lui Table Terroir’.

Le chemin du champ ou de la ferme à la cuisine, Michel le souhaite le plus court possible. ien d’étonnant donc que des b ufs Limou sin et des porcs en parfaite liberté sont élevés dans leur propre ferme. Et leur propre vignoble comptant quelque . 00 pieds de vignes fournit une Cuvée de ochehaut fruitée. La saveur pure des produits occupe une place centrale dans chaque cuisine mais les accents sont placés différemment. Alors que L’Auberge de la erme propose une carte gastronomique raffinée, la ermette offre la bonne cuisine traditionnelle régionale aves des potées, de la charcuterie de leurs propres porcs, et également des pieds de cochon gratinés, la vraie blanquette de veau à l’ancienne’, la moelle au four ’authentiques plats du terroir et de bonnes soupes repas nourris santes sont quant à eux servis dans La range.

Les Boreux offrent ainsi du travail à un no au fixe de 0 per sonnes, en plus d’une cinquantaine de travailleurs saisonniers, stagiaires etc.

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M A K I V A N Z A L M F OR E L Ingrediënten voor 4 personen 1 zalmforelfilet / 1 vel nori / 40 cl kippenbouillon / 10 jeneverbessen 1 spitskool / 2 eiwitten / bloem / Chinees paneermeel 4 groene asperges / zout & peper

Bereiding De jeneverbessen laten intrekken in de kippenbouillon op een zacht pruttelend vuurtje. Kruiden en reserveren. De op voorhand gekruide forelfilet op het nori-vel leggen en hem voorzichtig oprollen. De rol met de eiwitten, de bloem en het Chinese paneermeel paneren. Reserveren.

De spitskool heel fijn snijden en reserveren. De maki vlak voor het opdienen 3 min. in de friteuse bakken op 170°C. De rauwe, fijngesneden spitskool in het midden van diepe borden leggen en er de warme bouillon over gieten. De maki in kleine schijfjes snijden en deze in het midden van de borden leggen. Afwerken met enkele jonge scheuten en asperges. Deze laatste kort blancheren, ze daarna laten afkoelen en kort aanbakken met hazelnootboter.

M A K I D E T RU I T E S A U M O N É E Ingrédients pour 4 personnes 1 filet de truite saumonée / 1 feuille de nori / 40 cl de bouillon de poule 10 baies de genévrier / 1 chou pointu / 2 blancs d’œufs Farine / Chapelure chinoise / 4 asperges vertes / Sel & poivre

Préparation Faire infuser les baies de genévrier dans le bouillon de poule à petit frémissement. Assaisonner et réserver. Déposer le filet de truite préalablement assaisonné sur la feuille de nori, puis le rouler délicatement.

Panner le rouleau avec les blancs, la farine et la chapelure chinoise. Réserver.

Couper le chou pointu très finement et réserver. Au moment du dressage, frire le maki panné 3 minutes dans la friteuse à 170°C. Déposer le chou pointu émincé et cru au centre d’ assiettes creuses et verser le bouillon bien chaud dessus. Détailler le maki en tranches et déposer au centre des assiettes.

Décorer avec quelques jeunes pousses et asperges juste blanchies durant quelques instants, puis rafraîchies et saisies ensuite au beurre noisette.

Dewit Wines Oscar’s – Quevedo Douro D.O.

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FOIE GRAS VAN EEND, A R D E N S E W OR S T Ingrediënten voor 4 personen 4 sneetjes foie gras om te bakken / een groot glas aperitief van de boerderij (muscat de Lunel, framboos en passievrucht / enkele jonge scheuten / enkele stokjes granny smith / 4 partjes à vif gepelde sinaasappel / 1 glas sinaasappelsap Crumble 100 g bloem / 100 g brunoise van Ardense worst 100 g geraspte Parmezaanse kaas / 100 g boter

Bereiding Crumble maken, reserveren. Het aperitief met het sinaasappelsap half laten inkoken. De sneetjes foie gras bakken, de crumble op de bodem van de borden verkruimelen. De sneetjes op de borden leggen, het gereduceerde sap monteren met boter, enkele druppeltjes citroensap toevoegen en naast de sneetjes napperen. Een kleine garnituur maken van kruiden, de appels en de à vif gepelde sinaasappels dresseren, afkruiden met fleur de sel en een draai van de pepermolen.

FOIE GRAS DE CANARD, SAUCISSON D’ARDENNE Ingrédients pour 4 personnes 4 tranches de foie gras à poêler / Un grand verre d’apéritif de la ferme (muscat de Lunel, framboise et fruits de la passion) / quelques jeunes pousses / quelques bâtonnets de Granny Smith / 4 quartiers d’orange à vif / 1 verre de jus d’orange Crumble 100 g de farine / 100 g de brunoise de saucisson d’Ardenne 100 g de parmesan râpé / 100 g de beurre

Préparation Préparer le crumble, réserver.

Faire réduire l’apéritif avec le jus d’orange de moitié.

Poêler les tranches de foie gras, briser le crumble dans le fond des assiettes.Déposer les tranches dans les assiettes, monter le jus réduit au beurre, ajouter quelques gouttes de citron et napper à côté des tranches. Organiser une petite garniture d’herbes, déposer les pommes et oranges à vif, fleur de sel, tour de moulin.

Dewit Wines Copertino Rosso Puglia D.O.P.

April/Avril 2017 I 33

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SLIPTONG, SELDERIJ MET K A P P E R T J E S & C H OR I Z O Ingrediënten voor 4 personen Crumble 100 g bloem / 100 g brunoise van chorizo / 100 g geraspte Parmezaanse kaas 100 g boter / 4 sliptongetjes / ½ selder/ 10 cl gevogeltebouillon 100 g kleine kappertjes / 10 cl room / 250 g hoeveboter / 1 bosje gehakte peterseliesap van 1 citroen / zout & peper

Bereiding De bloem met de Parmezaanse kaas mixen. In een beslagkom de zachte boter toevoegen en een sablage maken. Vervolgens de brunoise van chorizo toevoegen en mengen. De bereiding uitsmeren op een silpat en een dertigtal min. in de oven bakken op 130°C . Reserveren. De selder grof snijden en hem laten stoven in een sauteerpan met de fond en de kappertjes. Na het stoven de selder en de kappertjes mixen met de vloeibare room. De kort meunière gebakken sliptongetjes bakken met de hazelnootboter, op het einde de gehakte peterselie toevoegen en net voor het dresseren het citroensap.

SOLETTE, CÉLERI AUX C Â P R E S & C H OR I Z O Ingrédients pour 4 personnes Crumble 100 g de farine / 100 g de brunoise de chorizo / 100 g de parmesan râpé 100 g de beurre / 4 solettes / ½ céleri / 10 cl de bouillon de volaille 100 g de petits câpres / 10 cl de crème / 250 g de beurre de ferme 1 botte de persil haché / Jus d’1 citron / sel & poivre

Préparation Mixer la farine avec le parmesan. Dans un cul de poule ajouter le beurre en pommade et faire un sablage. Ajouter ensuite la brunoise de chorizo et mélanger. Etaler la préparation sur un silpat et cuire à 130°C au four une trentaine de minutes. Réserver. Couper le céleri grossièrement et le faire étuver dans une sauteuse avec le fond et les câpres. Après cuisson, mixer le céleri et les câpres avec la crème liquide. Cuire brièvement les solettes meunière avec le beurre noisette, le persil haché en fin de cuisson et le jus de citron en dernière seconde avant de dresser.

Dewit Wines Gavi D.O.C.G. Cantine Volpi

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MECHELSE KOEKOEK, M OR I E L J E S , A S P E RG E

COUCOU DE MALINES, M OR I L L E S , A S P E RG E S

Ingrediënten voor 4 personen

Ingrédients pour 4 personnes

Kroketten 500 g asperges / 140 g hoeveboter / 140 g bloem / 16 cl kookvocht / wortelen 80 g Ardense ham / zout & peper / peterselie of bieslook 2 koekoeksfilets / hoeveboter / enkele morieljes 50 cl gevogeltefond / 30 cl gereduceerde room

Bereiding De asperges goed doorkoken in kokend water, ze laten uitlekken en ze daarna mixen om een aspergepuree te bekomen. Het kookvocht reserveren. Een roux met de boter en de bloem maken en vervolgens het kookvocht toevoegen en de door een puntzeef of passe-vite gehaalde aspergepuree (om de draden te verwijderen). Ook de peterselie of de bieslook toevoegen en de in fijne brunoise gesneden Ardense ham. Kruiden en er kroketten van maken. Vervolgens de kroketten à l’anglaise paneren.

De filets van Mechelse koekoek kort aanbakken en ze op 180°C gedurende 8 min. bakken, daarna warm laten rusten. De fond reduceren met de room en de verse morieljes, gewenteld in warme boter, toevoegen. De saus met boter monteren net voor het opdienen.

Croquettes 500 g d’asperges / 140 g de beurre de ferme / 140 g de farine 16 cl de jus de cuisson / 80 g de jambon d’Ardenne / Sel & poivre Persil ou ciboulette / carottes 2 suprêmes de coucou / Beurre de ferme / Quelques morilles 50 cl de fond de volaille / 30 cl de crème réduite

Préparation Cuire les asperges dans de l’eau bouillante, les égoutter puis les mixer afin d’obtenir une purée d’asperges. Réserver l’eau de cuisson. Faire un roux avec le beurre et la farine puis ajouter de l’eau de cuisson, la purée d’asperges chinoisée ou passée au passe-purée (pour supprimer les fils), ajouter aussi le persil ou la ciboulette et le jambon d’Ardenne coupé en fine brunoise. Assaisonner et mouler. Panner ensuite les croquettes à l’anglaise.

Saisir les filets de coucou de Malines et cuire à 180°C durant 8 minutes, puis laisser reposer au chaud. Réduire le fond avec la crème et ajouter les morilles fraîches roulées au beurre chaud. Monter la sauce au beurre juste avant de servir.

Dewit Wines Eagles’Nest Shiraz Constantia – South Africa

April/Avril 2017 I 35

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G E S M O OR D S P E K , I N K T V I S , A R D E N S E W OR S T Ingrediënten voor 4 personen 4 stukken gesmoord spek van 100 g / 2 verse inktvissen / 100 g brunoise van Ardense worst / 50 cl gereduceerde kalfsfond / look, peterselie, zout & peper

Bereiding Het gesmoord spek in een vacuümzak leggen en gedurende 2 uur zacht laten worden in de Roner op 65°C. De inktvissen in fijne tagliatelle snijden. Bij het opdienen het gereduceerde vocht van de inktvissen monteren met boter en het spek lakken onder de salamander. Vervolgens met een sterk kalfsjus overgieten. De reepjes of tagliatelle van inktvis opwarmen in geklaarde boter met look, peterselie en de chorizo.

LARD BRAISÉ, SEICHES, SAUCISSON D’ARDENNE Ingrédients pour 4 personnes 4 morceaux de lard braisé de 100 g / 2 seiches fraiches / 100 g de brunoise de saucisson d’Ardenne / 50 cl de fond de veau réduit / ail, persil, sel & poivre

Préparation Placer le lard braisé dans un sachet sous vide et attendrir 2 heures au Roner à 65°C. Couper les seiches en tagliatelles fines. Au moment de servir, monter le jus réduit des seiches avec du beurre et laquer le lard à la salamandre, verser ensuite dessus un bon jus de veau bien serré. Faire tiédir les lanières ou tagliatelles de seiches dans un beurre clarifié avec de l’ail, du persil et le chorizo.

Dewit Wines Château Tourril ‘Livia Gold’ Minervois A.O.C.

April/Avril 2017 I 36

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CHOCOLADETAART, -MOUSSE, KARAMEL Ingrediënten voor 1 taart 30 cl melk / ½ tonkaboon / 10 g fijne suiker / 100 g zwarte chocolade 3 eieren / 30 g suiker / 1 mespunt fleur de sel / 14 g gelatinemassa Karamel met gezouten boter

Bereiding De tonkaboon in de melk laten trekken en reserveren in de koelkast. De chocolade au bain-marie laten smelten en de gelatinemassa toevoegen.

De eigelen met de suiker tot ruban kloppen. De eiwitten tot sneeuw kloppen en een mespunt zout toevoegen. De chocolade over de eigelen gieten en voorzichtig het opgeklopt eiwit toevoegen. Een mespunt fleur de sel toevoegen en de chocolademousse in siliconenvorm in de vorm van quenelles gieten. In de diepvries reserveren.

Bretoens zanddeeg 125 g half gezouten boter / 100 g suiker / 155 g bloem / 8 g bakpoeder 50 g eigeel / sinaasappelzestes

Bereiding Een zanddeeg maken met de boter en de suiker, de bloem, het bakpoeder en de zestes. De eigelen toevoegen. De bereiding op een silpat uitstorten en 10-12 min. bakken op 200°C. De melk opschuimen met behulp met een opschuimer/emulsionneur of de Pacojet. Opdienen met een mooie bol chocolade-ijs.

T A R T E A U C H O C O L AT , M O U S S E , C A R A M E L Ingrédients pour une tarte 30 cl de lait / ½ fève de tonka / 10 g de sucre fin / 100 g de chocolat noir 3 œufs / 30 g de sucre / 1 pincée de fleur de sel / 14 g de masse gélatine Caramel au beurre salé

Préparation Faire infuser la fève de tonka dans le lait et réserver au frigo. Faire fondre le chocolat au bain marie et ajouter la masse gélatine. Blanchir les jaunes avec le sucre. Monter les blancs en neige et serrer les blancs avec une pincée de sel. Verser le chocolat sur les jaunes et incorporer délicatement les blancs montés en neige. Ajouter une pincée de fleur de sel et mouler la mousse au chocolat dans un moule en silicone en forme de quenelles. Réserver au congélateur.

Sablé breton 125 g de beurre demi-sel / 100 g de sucre / 155 g de farine 8 g de levure en poudre / 50 g de jaunes d’œufs / Zestes d’une orange

Préparation Sabler le beurre avec le sucre, la farine, la levure et les zestes. Ajouter les jaunes. Emietter la préparation sur un silpat et cuire 10-12 minutes à 200°C. Faire mousser le lait à l’aide d’un mousseur/émulsionneur ou du Pacojet.

Servir avec une belle boule de glace au chocolat.

Dewit Wines Fragolino Rosso Bottega

April/Avril 2017 I 37

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WIJNTIPS

SUGGESTION DE VINS

OSCAR’S – QUEVEDO DOURO D.O.

COPERTINO ROSSO PUGLIA D.O.P.

De zachte aanzet van deze krachtige wijn is opmerkelijk. Op het pallet krijgen we toetsen van limoncello en minerale accenten die uw smaakpapillen op scherp zetten. Een wijn met voldoende body om deze forelbereiding te vergezellen.

Krachtige, volle rode wijn bestaande uit 70% negroamaro, 20% montepulciano en 10% malvasia nero. Deze wijn wordt 6 maanden op eiken vaten gerijpt. De druiven worden manueel geoogst wanneer ze volledig rijp zijn. Dit alles samen geeft ons een overheerlijke zachte, velours wijn met pittige afdronk. Dankzij het rijke fruit de perfecte partner voor dit gerecht.

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L’attaque tout en douceur de ce vin puissant est remarquable. Nous percevons dans le palais des notes de limoncello mêlées à des accents minéraux qui émoustillent les papilles gustatives.

Voici un vin suffisamment charpenté pour accompagner cette préparation à base de truite.

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Un vin rouge qui a du corps, de la puissance et qui résulte d’un assemblage de 70% de cépage negroamaro, de 20% de montepulciano et de 10% de malvoisie noire (malvasia nera). Il a bénéficié d’un élevage en fûts de chêne pendant six mois. C’est à la main que l’on cueille ces raisins une fois qu’ils sont arrivés à pleine maturité. Voilà les conditions qui nous procurent un vin d’une exquise douceur et particulièrement velouté avec une belle note épicée en arrière-bouche.

Son caractère agréablement fruité en fait un partenaire parfait pour ce plat.

GAVI D.O.C.G. CANTINE VOLPI ‒

Gavi ligt in het zuiden van de regio Piëmont, vlakbij Ligurië. De stad Gavi gaf zijn naam aan de D.O.C.G. Gavi en Gavi di Gavi. De absolute koning van de druivensoorten is hier de cortese.

Een droge aanzet brengt ons vlekkeloos bij een uiterst aangenaam pallet van knisperend fris fruit. Een zeer harmonieuze wijn waar fruit en zuren mekaar perfect aanvullen.

Gavi se situe au sud de la région du Piedmont, tout près de la Ligurie. La ville de Gavi a donné son nom aux D.O.C.G. Gavi et Gavi di Gavi. Ici, c’est le cépage Cortese qui règne en maître absolu.

Une attaque caractérisée par son côté sec nous amène en douceur vers un palais extrêmement agréable de fruits crépitants de fraîcheur. Un vin particulièrement harmonieux où les notes fruitées et acides se complètent à la perfection.

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www.dewitwines.be Levering franco aan huis onder voorwaarde Livraison franco domicile sous condition

EAGLES’NEST SHIRAZ CONSTANTIA – SOUTH AFRICA ‒

CHÂTEAU TOURRIL ‘LIVIA GOLD’ – MINERVOIS A.O.C. ‒

FRAGOLINO ROSSO BOTTEGA ‒

Dit is het vlaggenschip van Château Tourril: een ware ode aan de syrah, want deze wordt hier als enige gebruikt. Complex en aromatisch, zo kunnen we deze topper best omschrijven. Toetsen van rood fruit, vanille en gebrand hout gaan hand in hand. Een geraffineerde aanzet is de voorbode van een krachtig pallet met subtiele tannine en een gestructureerde stijl met een prima intensiteit.

Niet voor niets won deze wijn de ‘Five Nations Trophy’ voor beste shiraz. Dit is zonder enige twijfel een topwijn. Vol en vlezig in de mond, rijk aan aroma’s en met een verfijning die zijn gelijke niet kent. Een perfecte aanvulling op de aardse smaak van de morieljes op dit smakelijke bord.

Ce n’est pas un hasard si ce vin a remporté le ‘Five Nations Trophy’ des meilleurs Shiraz.

Il s’agit sans aucun doute d’un vin de haute volée. Plein et charnu en bouche, riche en arômes et d’un raffinement à nul autre pareil. Il vient accompagner à la perfection les saveurs terreuses des morilles de ce plat succulent.

Deze uiterst genietbare, rode schuimwijn komt uit één van de meest traditierijke streken van Italië. Dit pareltje toont dat men in Emilia– Romagna naast ham, kaas en balsamicoazijn ook schitterende wijnen produceert. Deze schuimwijn is de perfecte aanvulling voor dit huwelijk van chocolade en zoute karamel.

Voici le fleuron des vins Château Tourril, une véritable ode à la syrah, puisque c’est ici le seul cépage utilisé pour la production des vins. Complexe et aromatique, c’est ainsi que nous pouvons le mieux décrire ce vin haut de gamme. Des notes de fruits rouges, de vanille et de bois brûlé se fondent dans un heureux équilibre. Une attaque raffinée sert de prélude à un palais puissant rehaussé de tannins subtils et d’un style structuré d’une magnifique intensité.

Ce vin rouge effervescent particulièrement agréable provient d’une des régions d’Italie parmi les plus riches en traditions. Cette perle démontre que, parallèlement aux jambons, aux fromages et au vinaigre balsamique, l’EmilieRomagne produit également de merveilleux vins.

Ce vin effervescent constitue le partenaire parfait pour accompagner ce mariage entre le chocolat et le caramel salé.

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COCKTAIL

WWW.BAR-UBB.BE

BATTLEFIELD

MARCO BARICCHI

The XII Bar – Hôtel Thon EU Wetstraat 75 – B 1040 Brussel Rue de la Loi 75 – B 1040 Bruxelles

Ingrediënten 2,5 cl Calvados 3 cl rosé champagne 2,5 cl Caraïbos aloe si sap 0,5 cl vers limesap 0,5 cl Routin 1883 orgeat siroop 1 framboos aardbei

Bereid met de shaker Glas Durobor Gem Old Fashioned Versiering framboos, citroen, laurier, goudschilfertjes

Ingrédients 2,5 cl de Calvados 3 cl de champagne rosé 2,5 cl de jus d’aloe si Caraïbos 0,5 cl de jus de lime frais 0,5 cl de sirop d’orgeat Routin 1883 1 framboise 1 fraise

Préparé au shaker Verre Durobor Gem Old Fashioned Décoration framboise, citron, laurier, paillettes d’or

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Bij Duni vind je tafelmateriaal voor eenmalig gebruik, servetten, tafelkleden, kaarsen en voedselverpakkingsconcepten. Alles uiteraard van superieure kwaliteit. Voor elke gelegenheid, thema of evenement biedt Duni een geschikte en kant-en-klare oplossing. Ook ieder seizoen wordt door Duni apart belicht en uitgewerkt. Ze zijn echte trendsetters die hun klanten heel wat inspiratie bezorgen door hun complete assortiment en hun diverse concepten. Het assortiment van Duni is verdeeld in drie productgroepen: Tafelaankleding: Alle producten die gebruikt worden als tafelaankleding zoals tafellakens, napperons, placemats, servetten en accessoires. De merknamen zijn Dunicel, Dunilin, Evolin, Dunisilk+ en Duni Essential.

Eating & Drinking: Dit zijn producten die gebruikt worden om te consumeren, te transporteren of te stockeren zoals borden, bekers en glazen, partyschotels, koffiebekers en bestek.

FoodSolutions: een heel gamma, zoals achthoekige, rechthoekige, ronde en driehoekige boxen, aluminiumtrays, Delipacks en uiteraard de Duniform sealconcepten.

Bij Duni denken ze ook aan het milieu. Het Biodegradable assortiment is vervaardigd van het eerste volledig biologisch afbreekbare materiaal ter wereld: PLA. Dit materiaal is gemaakt van maïszetmeel, alle producten kunnen dus gecomposteerd worden om vervolgens nieuwe maïsplanten te voeden. Het proces is milieuvriendelijk en draagt bij tot lagere kooldioxide-emissies in de atmosfeer. De verpakkingen zijn zowel koude- als warmte-isolerend en olie- en vetdicht. Ook zorgen ze dat smaak en geur bewaard blijven. Alle deze producten zijn van dezelfde hoge kwaliteit als de andere Duni-gamma’s.

Duni vous propose un large choix de matériel de table à usage unique, serviettes, nappes, bougies et emballages alimentaires. Le tout certifié de qualité supérieure, bien entendu. Pour chaque occasion, thème ou événement, Duni offre une solution adaptée et prête à l’emploi. De même, chaque saison est mise à l’honneur dans les collections Duni, dont les produits et les concepts sont autant de sources d’inspiration pour le client. L’assortiment de Duni s’articule autour de trois catégories de produits : Habillage de la table : Tous les produits utilisés pour habiller la table, tels que nappes, sets de table, serviettes et accessoires, dans les marques Dunicel, Dunilin, Evolin, Dunisilk+ et Duni Essential.

Eating & Drinking : Il s’agit des produits utilisés pour consommer, transporter ou stocker, tels qu’assiettes, verres et gobelets, plateaux de fête, gobelets à café et couverts.

FoodSolutions : une gamme complète, comprenant notamment des boîtes octogonales, carrées, rondes et triangulaires, des plateaux en aluminium, sans oublier les Delipacks et autres concepts de scellage de Duniform. Duni pense également à l’environnement. L’assortiment Biodégradable est fabriqué dans le premier plastique entièrement biodégradable au monde : PLA. Ce matériau est constitué de fécule de maïs : tous les produits peuvent donc être compostés avant de nourrir à leur tour de nouveaux plants de maïs. Le processus est écologique et contribue à réduire les émissions de dioxyde de carbone dans l’atmosphère. Les emballages isolent aussi bien du chaud que du froid et ne laissent pénétrer ni huiles ni graisses. Ils préservent également le goût et l’odeur des aliments. Tous ces produits sont garants de la même qualité supérieure que les autres gammes signées Duni.

WWW.DUNI.COM - WWW.EVOLUTIONOFLINEN.NL Oktober/Octobre April/Avril 20172016 I 42I 34

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STREETFOOD

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MOLCO WALDKORN DELUXE 110GR

Al het goede wat de natuur te bieden heeft, proeft u in dit broodje.

Molco is gespecialiseerd in het bedenken en ontwikkelen van innoverende, culinair ver jnde bakery- producten, afgestemd op de actuele markttrends, de behoeften van de afnemer en de kwaliteitseisen van de consument. Consumententrends als gezondheid, gemak en genieten vormen de speerpunten voor onze portfolio en Molco speelt hierop in met producten die aansluiten bij deze trends. Zodat u optimaal kunt pro teren van hun kennis en bovendien kansen kunt creëren voor uw eigen onderneming. Het aanbieden van totaaloplossingen is hun kenmerk, het verhogen van uw omzet hun oogmerk.

En in 2015 bestond Molco 70 jaar! Met veel innovaties en promoties werd dat dit jaar gevierd.

Let’s bake the future!

Le “Waldkorn Deluxe” contient tout ce que la nature a de bon à nous offrir.

Molco est spécialisé dans le développement et la conception de produits de boulangerie novateurs et raffinés sur le plan culinaire, répondant aux tendances actuelles du marché, les besoins des clients et les exigences de qualité du consommateur.Les tendances qui stimulent les consommateurs telles la santé, la facilité et le plaisir constituent les fers de lance du portfolio de Molco et ils y répondent en proposant des produits qui collent tant que faire se peut à ces tendances. De sorte que vous puissiez profiter pleinement de leur savoir-faire et en outre créer des opportunités pour votre propre entreprise. Offrir des solutions complètes est leur caractéristique, augmenter votre chiffre d’affaires, leur objectif.

Et en 2015, Molco soufflait ses 70 bougies ! Cette année a été marquée par de nombreuses innovations et promotions.

Let’s bake the future !

WWW.MOLCO-BAKERY.BE

Ingrediënten Crispy chicken cajun (Food Empire), gegrilde mais, tomatentapenade (Gran’Tapas), gegrilde paprikamix( Gran’Tapas)

Ingrédients Crispy chicken cajun (Food Empire), maïs grillé, tapenade de tomates (Gran’Tapas), mix de poivrons grillés (Gran’Tapas)

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Streetfood: WALDKORN DELUXE 110GR

Ingrediënten Broodchips, gegrilde paprikamix (Gran’Tapas), limoensap, balsamico-azijn uit Modena (Biosano)

Ingrédients Chips de pain, mix de poivrons grillés (Gran’Tapas), jus de citron vert, vinaigre balsamique de Modène (Biosano)

Ingrediënten Uitgehaald broodje, met rivierkreeftjes, cocktailsaus, gegaard tomatenvlees (Davigel), extra vergine olijfolie (Biosano), gegrilde paprikamix (Gran’Tapas)

Ingrédients Retirer la mie, déposer des écrevisses, sauce cocktail, chair de tomates cuite (Davigel), huile d’olive extra vierge (Biosano), mix de poivrons grillés (Gran’Tapas)

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Sinds de oprichting in 2000 produceert het kleine familiebedrijf Traicar artisanale kroketten onder de merknaam Gastronello. Onberispelijke kwaliteit en kennis van zaken primeren, gekoppeld aan de strengste hygiënenormen. Enkel verse grondstoffen worden gebruikt, geen enkel bewaarmiddel wordt toegevoegd, noch smaakversterkers of kleurstoffen. Ondanks de hoge loonkosten wordt alles nog steeds op artisanale wijze geproduceerd: men paneert met de hand. Zo kan een horecazaak echte huisgemaakte kroketten op de kaart zetten. De diversiteit aan producten is een goede illustratie van de inventiviteit en creativiteit van het bedrijf. Daarnaast is er uiteraard ver doorgedreven respect voor de hygiëne en de HACCP-voorschriften: van een strenge ingang- en temperatuurcontrole over beheersing van de kerntemperaturen tijdens het kook- en afkoelingsproces, tot de volledige traceerbaarheid van grondstoffen, primaire verpakkingen en afgewerkte producten.

Het ambachtelijk bereide krokettengamma bestaat o.a. uit: • • • • • • • • • • •

Kaas (oude Breugelkaas); Garnaal (32% verse grijze noordzeegarnalen); Witloof-ham-kaas (witloofslingers, grillham, oude Breugelkaas); Mechelse koekoek (60% borst en 40% bil van koekoeksvlees); Zalm-dille (gerookte zalmsnippers, gepocheerde zalmfilet, dille); Paling (verse palingfilet, peterselie, bieslook, kervel, zurkel); Kreeft (32% kreeftenvlees); Asperge-garnaal (streekgebonden asperges, verse noordzeegarnalen); Feta (Griekse fetakaas, zongedroogde tomaten, bieslook); Wild (hertekalffilet, oesterzwammen, verse wildfond, bouillon van boschampignons); ...

Depuis sa création en 2000 la petite entreprise familiale Traicar produit des croquettes artisanales sous l’appellation Gastronello. La qualité irréprochable et le savoir-faire prévalent, liés à des normes d’hygiène très strictes. Seuls les ingrédients les plus frais entrent dans la composition des produits, aucun moyen de conservation n’est ajouté, ni exhausteurs de goût ou colorants. Malgré les coûts salariaux élevés tout y est encore produit de manière artisanale : on réalise les panures à la main. Cela permet à l’horeca d’afficher sur sa carte de vraies croquettes maison. La diversité des produits illustre bien l’inventivité et la créativité de la société. Le respect de l’hygiène ainsi que les recommandations HACCP ne sont pas de vains mots chez Traicar : de l’entrée strictement contrôlée, en passant par une maîtrise rigoureuse des températures à cœur pendant la cuisson, et un procédé de refroidissement, jusqu’à la parfaite traçabilité des matières premières, les emballages primaires et le produit fini, rien n’est laissé au hasard.

La gamme de croquettes préparées de façon artisanale se compose e.a. de : • Fromage (vieux Breugel) ; • Crevettes (32% de crevettes fraîches de la mer du Nord) ; • Chicon-jambon-fromage (émincé de chicons, jambon braisé, vieux Breugel) ; • Coucou de Malines (60% de poitrine et 40% de cuisse de coucou) ; • Saumon-aneth (émincé de saumon fumé, filet de saumon poché, aneth) ; • Anguille (filet d’anguille fraîche, persil, ciboulette, cerfeuil, oseille) ; • Homard (32% de chair de homard) ; • Asperge-crevettes (asperges du terroir, crevettes grises de la mer du Nord) ; • Feta (feta grecque, tomates séchées, ciboulette) ; • Gibier (filet de faon, pleurotes, fond frais de gibier, bouillon de champignons des bois) ; • ...

WWW.GASTRONELLO.BE April/Avril 2017 I 46

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TUSSENDOORTJES GOÛTERS

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KROKETJE BOUILLABAISSE Ingrediënten Ambachtelijke kroket bouillabaisse (Gastronello) Rouille Harissa (Al’fez) Sojabonen (Davigel) Tomatentapenade (Gran’Tapas)

Bereiding De rouille mengen met harissa en tomatentapenade.

De kroket bakken en dresseren met eventueel wat vers gekookte schelpjes en gegrilde coquille.

Afwerken met de sojabonen.

CROQUETTE À LA CHOCOLADE-EILAND BOUILLABAISSE

Î L E A U C H O C O L AT

Ingrédients

Croquette artisanale à la bouillabaisse (Gastronello) Rouille Harissa (Al’fez) Fèves de soja (Davigel) Tapenade de tomates (Gran’Tapas)

Préparation Mélanger la rouille avec la harissa et la tapenade de tomates. Frire la croquette et la dresser sur assiette avec éventuellement quelques coquillages cuits et des noix de saint-jacques grillées. Finaliser avec des fèves de soja.

Tripel Plukker Zacht Blond 7,5%, bio

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LENTEROLLETJES MET KIP Ingrediënten Sweet ‘n sour chicken spring roll (Orienbites) Houmous met basilicum (Gran’Tapas) Gegrilde paprika (Gran’Tapas) Coulis van oranje paprika Verse basilicum

Bereiding De rolletjes frituren.

Alle ingrediënten samenvoegen in een potje zodat ze kunnen worden opgeschept met de rolletjes.

ROULEAUX DE PRINTEMPS AU POULET Ingrédients Sweet’n sour chicken spring roll (Orienbites) Houmous au basilic (Gran’Tapas) Poivrons grillés (Gran’Tapas) Coulis de poivron orange Basilic frais

Préparation Frire les rouleaux de printemps.

Réunir tous les ingrédients dans un bol de manière à pouvoir y tremper les rouleaux.

Avena Saison 5,5%, bio

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HOTDOG Ingrediënten Hotdog in bladerdeeg (Davigel) Rode pesto spread (Gran’Tapas) Kookroom (Debic) Slablaadjes

Bereiding De hotdog in de oven bakken.

De spread met de room mengen en hiermee later de hotdog afwerken.

Versieren met slablaadjes.

HOTDOG

CHOCOLADE-EILAND Ingrédients Î L E A U C H O C O L AT Hotdog en pâte feuilletée (Davigel) Spread de pesto rouge (Gran’Tapas) Crème culinaire (Debic) Feuilles de salade

Préparation Cuire le hotdog au four.

Mélanger le spread et la crème et en finaliser plus tard le hotdog.

Décorer avec les feuilles de salade.

Brunehaut Triple 8%, bio

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IJSPARFAIT MET GEITENKAAS Ingrediënten Parfait (Debic) Verse geitenkaas Amandelfeuillantines (Jules Destrooper) Amandelbrood (Jules Destrooper) Yocon-siroop (Biosano) Grisette witbier (Biosano)

Bereiding De parfait maken zoals op de verpakking, geitenkaas en witbier toevoegen. Kort mengen met crumble van amandelbrood en invriezen. Afwerken met crumble van amandelfeuillantine.

PARFAIT GLACÉ ET F R O M AG E D E C H È V R E Ingrédients Parfait (Debic) Fromage de chèvre frais Feuillantines d’amandes (Jules Destrooper) Pain aux amandes (Jules Destrooper) Sirop Yocon (Biosano) Bière blanche Grisette (Biosano)

Préparation Préparer le parfait comme indiqué sur l’emballage, ajouter le fromage de chèvre et la bière blanche. Mélanger brièvement avec un crumble de pain aux amandes et mettre au congélateur. Finaliser avec un crumble de Grisette Blanche feuillantine d’amandes.

5,5%, bio

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SCAMPI OP STOKJE Ingrediënten Potato shrimp skewer (Orienbites) Gemengde verse groenten Koriander Groene kerriepasta (Thai Heritage) Ciderazijn Kookroom (Debic) Limoen

Bereiding

Bufo 4,7%, bio

De scampi frituren.

Een dressing maken van kerrie, ciderazijn en room.

De groenten dresseren en overgieten met saus.

Serveren met de scampi, verse korianderblaadjes en limoenzeste.

SCAMPI SUR BÂTONNET

CHOCOLADE-EILAND Ingrédients Î L E A U C H O C O L AT Patato shrimp skewer (Orienbites) Mix de légumes frais Coriandre Pâte de curry vert (Thai Heritage) Vinaigre de cidre Crème culinaire (Debic) Citron vert

Préparation Frire les scampi.

Préparer un dressing avec le curry, le vinaigre de cidre et la crème. Dresser le légumes et arroser généreusement de sauce. Servir avec les scampi, les feuilles de coriandre fraiches et le zeste d’un citron vert.

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B O O N T J E S M E T C O U RG E T T E Ingrediënten Boontjes met courgette (Davigel) Verse courgette Sweety Drops (Gran’Tapas) Oude gouda (Zijerveld) Gedroogd spek Extra vergine olijfolie (Biosano)

Bereiding Een puree maken van verse courgette. De rolletjes in de oven gratineren met kaas, met olie oversprenkelen. Bord afwerken met Sweety Drops, olie en spek.

HA R I C O T S E T C O U RG E T T E Ingrédients Haricots et courgette (Davigel) Courgettes fraiches Sweety Drops (Gran’Tapas) Gouda vieux (Zijerveld) Lard séché Huile d’olive extra vierge (Biosano)

Préparation Préparer une purée avec les courgettes fraiches.

Gratiner les rouleaux au four avec le fromage, arroser d’huile. Finaliser l’assiette avec les Sweety Drops, l’huile et le lard.

Jessenhofke pimpernelle 8%, bio

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BIERTIPS

SUGGESTION DE BIÈRES

TRIPEL PLUKKER ZACHT BLOND 7,5% BIO

AVENA SAISON 5,5%, BIO

Brouwerij De Plukker is geïnstalleerd in een vroeger hopbedrijf in Poperinge. In de bieren wordt enkel eigen hop gebruikt. Ze worden op de traditionele Belgische wijze gebrouwen, met niets anders dan de beste gerstemout en Belgische hop, gist en water. De Tripel Zacht Blond is diep blond met zeer jne sluier en wit jn schuim. a een fris zoete aanzet komen er volle smaken met mooi rijp fruit, met wat lichte bitterheid in de afdronk. Ideaal bij romige visgerechten zoals deze kroket.

Brouwerij Deseveaux in het Henegouwse Boussu herwaardeert oude graansoorten zoals haver en boekweit, door de brouwmeester ontdekt in het Keltische Bretagne. Men kiest de ingrediënten voor de bieren omwille van hun originaliteit, smaak en het duurzame productieproces. Het water dat wordt gebruikt, komt uit de vallei van de Hanneton, en geeft het bier een uniek karakter. Avena Saison wordt gebrouwen met 2 granen: haver en gerstemout. Het jn hoppige aroma gaat goed samen met oosterse gerechten.

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La Brasserie De Plukker est installée dans une ancienne entreprise de houblon à Poperinge.

Seul leur propre houblon entre dans la composition des bières. Elles sont brassées à la manière traditionnelle belge, utilisant exclusivement le meilleur orge et du houblon belge, de la levure et de l’eau. La Triple Zacht Blond (blonde et douce) est une bière d’un blond profond avec un très léger reflet et une fine mousse blanche. L’attaque fraiche et douce laisse la place à une saveur pleine de beaux fruits m rs, que complète une légère amertume en arrière-bouche. Une bière idéale à servir avec des plats de poissons crémeux comme cette croquette.

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La Brasserie Deseveaux, basée à Boussu dans le Hainaut, revalorise de vieilles variétés de céréales comme l’avoine et le sarrasin, découvertes par le maître-brasseur au cœur de la Bretagne celtique. n sélectionne ces ingrédients pour la bière en raison de leur originalité, leur saveur et le processus de production durable. L’eau utilisée provient de la vallée du Hanneton et confère à la bière un caractère unique. Lors du brassage, deux céréales entrent dans la composition de l’Avena Saison : l’avoine et l’orge. L’arôme subtilement houblonné se marie parfaitement à des plats orientaux.

BRUNEHAUT TRIPLE 8% BIO ‒

De artisanale brouwerij van Brunehaut gebruikt een volledig natuurlijke brouwmethode voor bieren van hoge gisting die op flessen of vaten hergist worden. De gebruikte gerstsoorten worden op de eigen boerderij in aurain amecroix geteeld. De bieren zijn glutenvrij, zoals Brunehaut Triple.

Dit koperkleurige bier met een mooie blijvende schuimkraag is verrassend fris ondanks het alcoholgehalte. Het past goed bij doorsmakende hardere of oude kazen en andere gerechten met sterke smaken.

La brasserie artisanale de Brunehaut utilise une méthode de brassage entièrement naturelle pour les bières de haute fermentation qui sont refermentées en bouteilles ou en f ts. Les variétés d’orge qui entrent dans leur composition sont cultivées dans leur propre ferme à Gaurain-Ramecroix.

Les bières sont exemptes de gluten, comme la Brunehaut Triple. La couleur cuivrée rehaussée d’une belle mousse ferme est étonnement fraiche malgré sa teneur en alcool. Elle s’harmonise très bien avec des fromages à pâte dure à la saveur persistante ou des fromages vieux et autres plats au goût puissant.

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www.biosano.be Biologische groothandel voor retail, foodservice en landbouw Grossiste biologique pour le retail, le food service et l’agriculture

GRISETTE BLANCHE 5,5% BIO ‒

BUFO 4,7% BIO ‒

Brasserie St euillien of de Brasserie riart is een brouwerij in e ulx, provincie Henegouwen, gesticht in . u staat de vierde generatie brouwers van de familie riart de Saint euillien. risette Wit is aangenaam zomerbier. och behoudt dit bier zijn contrastrijke karakter en volle smaak.

Het schuim is romig en compact. Daardoor is het een geschikte begeleider voor dit ijs met geitenkaas.

La brasserie St-Feuillien ou Brasserie Friart située à Le Roeulx, dans la province du Hainaut, a été fondée en 1873. Aujourd’hui, la quatrième génération de brasseurs de la famille Friart de Saint-Feuillien est aux commandes de la société. La Grisette Blanche est une agréable bière estivale.

Toutefois cette bière maintient son caractère contrastant et sa plénitude en bouche. La mousse est crémeuse et compacte. Elle s’accorde ainsi parfaitement à cette glace au fromage de chèvre..

Brouwerij ageleer droeg in hun bier Bufo over aan Biosano. Bufo is de atijnse naam voor de am biesoort der padden. Voor ieder verkocht flesje Bufo, krijgt atuurpunt vzw eurocent om paddenoverzetstroken te ondersteunen. Bufo is een onge lterd, jn gehopt volmoutbier van hoge gisting, hergist in de fles. De bitterheid is vergelijkbaar met die van pils. Dankzij zijn fruitigheid en citrustoetsen leent Bufo zich uitstekend als begeleider van schaal- en schelpdieren.

En 2016, la Brasserie Gageleer chargea Biosano de commercialiser leur bière Bufo. Bufo est le nom latin d’une variété d’amphibiens, à savoir le crapaud. Pour chaque bouteille de Bufo vendue, l’asbl Natuurpunt reçoit 5 cents pour soutenir les routes de traversée des crapauds. La Bufo est une bière finement houblonnée brassée au malt et non filtrée, de haute férmentation et refermentée en bouteille. Son amertume est similaire à celle de la pils. Grâce à sa saveur fruitée où l’on decèle des touches d’agrumes, la Bufo sera le parfait accompagnateur des coquillages et crustacés.

JESSENHOFKE PIMPERNELLE 8% BIO ‒

Alle bieren van brouwer ert ordens uit uringen worden nu gebrouwen bij brouwerij Anders in Diest. Pimpernelle is een blond bier met een lichtrode toets, en met aromas van citrus en een droge bitterheid die lang blijft duren. aast ingredi nten, waaronder gersteen tarwemout, geraf neerde rietsuiker, bonenkruid, hysop, tijm en knoflook, voegt de brouwer ook pimpernel sanguisorba toe.

Deze waaier aan ingredi nten zorgt ervoor dat Pimpernelle met heel wat gerechten kan samengaan.

Toutes les bières du brasseur Gert Jordens de Kuringen sont à présent brassées à la brasserie Anders à Diest. La Pimpernelle est une bière blonde aux notes rouge clair, et caractérisée par des arômes d’agrumes et une amertume sèche persistante. Outre les ingrédients parmi lesquels l’orge et le malt de blé, le sucre de canne raffiné, la sarriette, l’hysope, le thym et l’ail, le brasseur y ajoute également de la pimprenelle (sanguisorba).

Cet éventail d’ingrédients fait en sorte que la Pimpernelle se marie à de nombreux plats.

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REPORTAGE

FRANS ROMBOUTS

STEEDS PROFESSIONELER DE PLUS EN PLUS PROFESSIONNEL D 5.

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ok de exposanten waren tevreden. Diegenen met wie wij spraken, vonden dat de kwaliteit van de bezoekers er elk jaar op vooruit gaat, en dat ze steeds betere contacten hebben. eel wat onder hen sloten op de beurs meer contracten af dan tijdens vorige edities.

Et les exposants aussi étaient satisfaits. Ceux que nous avons rencontrés trouvaient que la ‘qualité’ des visiteurs évolue positivement chaque année, et qu’ils établissent de plus en plus de bons contacts. Bon nombre d’entre eux ont conclu plus de contrats à l’occasion de ce salon qu’au cours d’éditions précédentes.

orecatel verenigt tijdens eenzelfde beurs verschillende deelsectoren van de horeca.

Dit jaar zagen we er voor de eerste keer oca- ola, upiler en Bonduelle, telkens met heel wat vierkante meters aan standruimte. Ze stonden zij aan zij met kleine lokale producenten, die al dan niet op verzamelstanden zoals die van -W, Bio Wallonie en de rovincie uxemburg aanwezig waren.

Horecatel réunit, en un seul et même salon, l’ensemble des professions de l’horeca. Cette année, nous avons salué pour la première fois la présence de Coca-Cola, Jupiler et Bonduelle sur des stands aux dimensions plus qu’appréciables. Ils exposaient aux côtés de petits producteurs locaux, qui s’étaient rassemblés sur des stands collectifs comme celui de l’APAQ-W, Bio Wallonie et la Province de Luxembourg ou avaient opté pour des stands individuels.

HAL VAN DE GASTRONOMIE

LE PALAIS DE LA GASTRONOMIE

et zoals vorige jaren was ook nu weer hal volledig gewijd aan de gastronomie en de leveranciers van jne producten. Midden in deze hal kon je niet naast de stand van oreca Magazine kijken. Uw favoriete vakblad had daar een aantal partners rond zich

A l’instar des années précédentes, le palais 6 était une fois de plus dédié à la gastronomie et aux fournisseurs de produits raffinés. Au beau milieu de ce palais, le stand d’Horeca Magasine ne passait pas inaperçu. Votre magasine professionnel favori s’était entouré de quelques-

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Untitled

Le WEX vous prĂŠsente / WEX stelt voor

Save the date !

et son palais gastronomie / en het gastronomisch paleis

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geschaard: BioSano, BWT, B/S Payment Systems, Davigel, Duni, Hot’n Clean, Saeco en Gin Up. In de gezellige lounge, die een echt rustpunt betekende te midden van het hectische gedoe in de 6 hallen van Horecatel, konden ze rustig hun producten en diensten toelichten aan (potentiële) klanten. De demochefs van Rational bereidden er voortdurend hapjes met de producten, uiteraard van die aanwezige partners. Het platform van Horeca Magazine werd tevens ondersteund door Bistronomie, Bridor, Chaudfontaine, Coca-Cola, Frima, Hoshizaki, Jules Destrooper, Peugeot, Picobello, Robot Coupe, Rombouts, Suwaco (groep Suez), Winterhalter…

uns de ses partenaires : BioSano, BWT, B/S Payment Systems, Davigel, Duni, Hot’n Clean, Saeco et Gin Up. L’agréable lounge, un véritable havre de paix au milieu de la cohue des 6 palais d’Horecatel, invitait les clients (potentiels) à découvrir dans le calme les produits et services proposés par les différents partenaires. Les chefs démo de Rational y offraient sans interruption les meilleurs amuse-bouche, préparés avec les produits, faut-il le préciser, des partenaires présents. La plateforme d’Horeca Magasine put compter en outre sur le soutien de Bistronomie, Bridor, Chaudfontaine, Coca-Cola, Frima, Hoshizaki, Jules Destrooper, Peugeot, Picobello, Robot Coupe, Rombouts, Suwaco (groupe Suez), Winterhalter...

Le stand de notre magazine Cook rencontra également un vif succès.

Les membres de l’UBB (Union of Belgium’s Bartenders) eurent à cœur de surprendre les invités avec des cocktails créatifs, le tout dirigé d’une main de maître par une équipe de Mise en Place.

Cette année, René Mathieu était l’Ambassadeur des événements qui se déroulaient dans le Palais 6. Ce chef du restaurant La Distillerie à Bourglinster au Grand-Duché de Luxembourg est réputé pour sa cuisine axée sur beaucoup de légumes frais. Son crédo : ‘Nous devons manger moins mais mieux’.

Tant dans le palais 1 que dans le palais 6 se déroulait un Master Stage, théâtre de nombreux concours et démonstrations, parmi lesquels l’utilisation d’insectes dans la cuisine.

Ook de stand van ons zustermagazine Cook kende veel belangstelling.

Leden van de UBB (Union of Belgium’s Bartenders) verrasten met creatieve cocktails, en een team van Mise en Place leidde alles in goede banen.

Dit jaar was René Mathieu de Ambassadeur van het gebeuren in hal 6. Deze chef van La Distillerie te Bourglinster in het Groothertogdom Luxemburg staat voor een keuken met veel verse groenten. ‘We moeten minder maar wél beter eten’, is zijn credo.

Zowel in hal 1 als in hal 6 was er een Master Stage, die het toneel waren van heel wat wedstrijden en demonstraties, waaronder het gebruik van insecten in de keuken.

WEXPROCUP

WEXPROCUP

Au sein du palais gastronomique, la tension atteignit son paroxysme à l’occasion de la finale du ex roCup. Ce concours est ouvert à des chefs âgés de moins de trente ans qui sont actifs dans un restaurant coté au ault Millau. uatre finalistes durent mutuellement s’affronter en préparant de la truite et de la volaille accompagnées de lentilles. Le résultat était évalué par un jury professionnel mené sous la direction de Clément Petitjean de La Grappe d’Or à Torgny.

n de gastronomische hal steeg de spanning ten top tijdens de nale van de WexProCup. Deze wedstrijd staat open voor koks onder dertig jaar die werken in een restaurant met een quotering in Gault&Millau. ier nalisten namen het tegen elkaar op met forel en gevogelte met linzen. Het resultaat werd beoordeeld door een professionele jury onder leiding van Clément Petitjean van La Grappe d’Or in Torgny.

Paul Cabayé, chef du restaurant La Cristallerie de l’hôtel La Place d’Armes à Luxembourg ville, put se hisser sur la plus haute marche du podium . Suivi de Thomas Perez Perez, second de La Table de Maxime à Our, Maxime Nizette, sous-chef de La Distillerie à Bourglinster, et Mélanie Piquereau, sous-chef du restaurant Le Brinz’l à Bruxelles.

Op het hoogste schavot kwam Paul Cabayé, kok in restaurant La Cristallerie van hotel La Place d’Armes in Luxemburg-Stad. Daarna kwamen

Un autre point fort fut, à l’instar des années précédentes, la révélation des prix de l’Innovation.

PRIX DE L’INNOVATION

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REPORTAGE

HORECATEL

Thomas Perez Perez, second van La Table de Maxime in Our, Maxime Nizette, sous-chef in La Distillerie in Bourglinster, en Mélanie Piquereau, sous-chef van restaurant Le Brinz’l in Brussel.

INNOVATIEPRIJZEN

Een ander hoogtepunt was, net zoals de vorige jaren, de bekendmaking van de Innovatieprijzen.

Categorie Food: 1. ‘Le Poulet d’Ardenne’ voor de ‘Ballotine van kip uit Bastogne’, gesneden in escalopes met een vulling van mascarpone en een reductie van het lokale bier ‘Corne du bois des Pendus’, daarna in cellofaan gegaard zonder vetstof.

2. Eurovanille voor de paté van bourbon-vanille: 100 percent natuurlijk, met fruitige toetsen en een rijk rond aroma, hygiënisch verpakt in een knijpfles.

3. Marine Harvest Pieters voor de Rösti van Atlantische Zalm: een burger met verse Atlantische én gerookte zalm, spinazie en aardappelen volgens een Zwitsers traditioneel recept.

Categorie Non Food: 1. ‘Fris Doekske’ voor ‘Stable Table’, een systeem waarmee de 4 poten van een tafel altijd stevig op de grond staan, zowel binnen als buiten, zonder enige manuele aanpassing.

Catégorie Food: 1. ‘Le Poulet d’Ardenne’ pour sa ‘Ballotine de poulet de Bastogne’, découpée en escalopes et farcie au mascarpone et une réduction de bière locale ‘Corne du bois des Pendus’, cuite ensuite en cellophane sans matière grasse.

2. Eurovanille pour son pâté de vanille bourbon : 100 pour cent naturel, rehaussé de touches fruitées et d’un arôme riche et rond, emballé de manière h giénique en acon doseur.

3. Marine Harvest Pieters pour son Rösti de Saumon Atlantique : un burger au saumon de l’Atlantique frais et fumé, épinards et pommes de terre suivant une recette suisse traditionnelle.

Catégorie Non Food: 1. ‘Fris Doekske’ pour ‘Stable Table’, un système permettant d’équilibrer en toutes circonstances les 4 pieds d’une table, tant à l’intérieur qu’à l’extérieur, sans aucune intervention manuelle.

2. Bragard pour sa tenue de chef Sparco, élaborée dans un tissu ralentisseur de ammes de 11 secondes.

3. Rational pour son petit SelfCooking Center XS, un combi steamer qui, malgré son petit format, offre toutes les possibilités des appareils de grande dimension.

Catégorie Food (Palais de la Gastronomie) : ‘Le Safran de Cotchia’ pour son vinaigre balsamique 8 ans d’âge à l’hibiscus et au safran, en collaboration avec la pépinière d’hibiscus Biscus en Hesbaye. ■

2. Bragard voor de Sparco-kokskledij, gemaakt van stof met een brandvertragingsfactor van 11 seconden.

3. Rational voor het kleine SelfCooking Center XS, een combisteamer die, ondanks zijn klein formaat, toch alle mogelijkheden van de grote toestellen biedt.

Categorie Food (Hal van de Gastronomie): ‘Le Safran de Cotchia’ voor een 8 jaar oude balsamicoazijn met hibiscus en saffraan, in samenwerking met de Henegouwse hibiscuskwekerij Biscus. ■

Noteer nu alvast in uw agenda: Horecatel 2018 van 4 t.e.m. 7 maart.

Marquez dès à présent d’une pierre blanche dans votre agenda : Horecatel 2018 du 4 au 7 mars inclus.

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REPORTAGE

WENDY PEETERS

PASTA VOOR DE PROFESSIONELE KEUKEN DES PÂTES POUR LA CUISINE PROFESSIONNELLE R

VERSE PASTA… UIT DE DIEPVRIES

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edereen kent ondertussen de verse pastas van he Smiling ook: perfect al dente gekookt en onmiddellijk daarna diepgevroren. leefvrij, individueel of geportioneerd diepgevroren in nesten wordt het risico op verlies nihil. De pastas worden verpakt in handige zakken van 2 tot 2,5 kg, in portieverpakkingen van 200 en 00 gram of in dozen van 5 kg.

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GEBRUIKSKLAAR

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angezien de pastas reeds voorgekookt werden, is de bereidingstijd zeer beperkt. fhankelijk van de soort volstaat het om de pasta, rechtstreeks vanuit de diepvries, van 5 tot 5 seconden onder te dompelen in kokend licht gezouten water. e kunt ze ook in de combisteamer bereiden. Zowel de korte pastas als de nestjes kunnen ook rechtstreeks in een saus opgewarmd worden op een zacht vuur.

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Tout le monde connait entre-temps les pâtes fraîches de The Smiling Cook : cuites parfaitement al dente et surgelées immédiatement après. Elles ne collent pas, sont surgelées individuellement ou en portions sous forme de nids, ce qui rend le risque de pertes inexistant.

Les pâtes sont conditionnées dans des sachets pratiques de 2 à 2,5 kg, dans des emballages portionnés de 200 et 300 grammes ou dans des cartons de 5 kg.

PRÊTES À L’EMPLOI

Le fait que les pâtes soient précuites permet d’écourter fortement le temps de préparation.

En fonction de la variété, il suffit de plonger les pâtes sorties directement du congélateur durant 35 à 75 secondes dans une eau bouillante légèrement salée. Mais vous pouvez également les préparer au combi steamer. Et ce n’est pas tout, tant les pâtes courtes que les nids peuvent également être réchauffés à feu doux directement dans la sauce.

Unique sur le marché : cappellini, spaghetti, tagliatelle, linguine, tagliatelle XL et pappardelle sous forme de nids. The Smiling Cook est le seul fournisseur sur le marché à proposer des lamelles de pâtes en nids de 30 ou 50 grammes. Celles-ci peuvent être préparées de diverses manières : 75 secondes dans une eau bouillante légèrement salée ou 4 minutes au combi steamer.

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Uniek op de markt: cappellini, spaghetti, tagliatelle, linguine, tagliatelle en pappardelle in nestjes. he Smiling ook heeft als enige leverancier op de markt sliertenpasta in nestjes van 0 of 50 gram. Deze kunnen op diverse wijzen bereid worden: 5 seconden in licht gezouten kokend water of minuten in de combisteamer.

WWW.THESMILINGCOOK.COM

DES PÂTES FRAÎCHES… SURGELÉES

an jong tot oud: he Smiling ook denkt aan iedereen. oor de allerkleinsten hebben ze zelfs aan spaghetti in een handige portieverpakking van 200 gram gedacht, ideaal voor een kinderportie.

De 7 à 77 ans : The Smiling Cook pense à tout le monde. Pour les plus petits d’entre nous, ils ont même pensé à des spaghetti portionnés dans un emballage pratique de 200 grammes, une quantité idéale pour les portions enfant.

EXEMPTES DE GLUTEN

En tant que fabricant de pâtes, The Smiling Cook souhaite répondre au mieux à la demande de ses clients. Sans faire l’impasse sur la qualité irréprochable des produits actuels, ils ont développé une préparation de rigatone ‘sans gluten’ présentés dans un emballage de 300 grammes : précuits et surgelés IQF, à base de farine de maïs et pois chiches, ces pâtes sont proposées dans un sachet vapeur spécialement conçu pour la cuisson au micro-ondes. Vous

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GLUTENVRIJ

Als pastafabrikant wil The Smiling Cook zoveel mogelijk tegemoet komen aan de vraag van hun klanten. Zonder afbreuk te doen aan de hoge kwaliteit van de huidige producten, ontwikkelden ze de rigatone ‘glutenvrij’ in een portieverpakking van 300 gram: voorgekookt en IQF diepgevroren op basis van maïs- en kikkererwtenmeel in speciale stoomzakjes voor de microgolf.

Zo heeft men steeds een glutenvrij en snel alternatief bij de hand. Dit is uiteraard een extra troef voor elke zaak. Bestaande gerechten zijn ‘à la minute’ aan te passen in functie van een onverwachte klant met een gluten-intolerantie.

avez ainsi toujours une alternative rapide et exempte de gluten à portée de main. Il s’agit là d’un atout non négligeable pour chaque entreprise horeca. Les plats existants peuvent être adaptés ‘à la minute’ au cas où un client souffrant d’une intolérance au gluten se présente dans votre établissement.

PASTA MADE WITH PASSION

MICROWAVABLE

Zowel de glutenvrije rigatone, de penne, als de kinderspaghetti zijn rechtstreeks vanuit de diepvries snel te bereiden in de microgolf. Afhankelijk van het type pasta en het gewicht dient het gesloten stoomzakje slechts gedurende 60 tot 120 seconden in de microgolf opgewarmd te worden ( . 00 W).

VAN JONG TOT OUD: THE SMILING COOK DENKT AAN IEDEREEN.

The Smiling Cook heeft pasta’s op de markt gebracht die ook snel voor koude bereidingen inzetbaar zijn. Hun rigatone en conchiglie zijn speciaal iets verder gegaard om bv. in slaatjes te gebruiken. Het volstaat om deze pasta te ontdooien en te mengen met de andere ingrediënten.

The Smiling Cook demonstreert regelmatig hun producten en pastaconcepten en staat ook open voor persoonlijke demonstraties/ degustaties. ■

FILLED FROZEN PASTA ADAPTÉES AU MICRO-ONDES

Qu’il s’agisse des rigatone exempts de gluten, des penne ou des spaghetti pour enfants, toutes les variétés peuvent être préparées rapidement encore congelées au four à micro-ondes. Selon le type de pâtes et le poids, 0 à 1 0 secondes suffiront pour réchauffer le petit sachet vapeur au four à micro-ondes (1.800 W).

The Smiling Cook a introduit sur le marché des pâtes qui peuvent également être utilisées rapidement pour les préparations froides. Leurs rigatone et conchiglie ont été spécialement cuits un peu plus longtemps pour pouvoir entrer dans la composition d’une salade par exemple. l suffit de dégeler ces pâtes et de les mélanger ensuite avec les autres ingrédients.

DE 7 À 77 ANS : THE SMILING

ORIGINAL RECIPES

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COOK PENSE À TOUT LE MONDE.

Distributeur Belux d’LIS Food nv/sa The Smiling Cook

The Smiling Cook organise régulièrement des démonstrations de leurs produits et de leurs concepts de pâtes et est également ouvert à des présentations/dégustations personnalisées. ■

tel. 013 - 35 10 09 – dlis@dlisfood.com www.dlisfood.com

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REPORTAGE

ERIC VAN HAMME

BROUWERS SINDS 1769 BRASSEURS DEPUIS 1769 D B

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WWW.DUBUISSON.BE

anaf 2 begonnen zijn zonen m d e en lfred in de brouwerij mee te werken. n 2 namen zij de boerderij-brouwerij van hun ouders over. an dan af krijgt de brouwerij zijn huidige naam. was misschien wel het belangrijkste jaar in de geschiedenis van de brouwerij. nspelend op het succes van de Engelse bieren werd een sterk amberkleurig bier gebrouwen in Engelse stijl en de merknaam Bush Beer werd op mei 5 gedeponeerd. Bush is gewoon de Engelse vertaling van Dubuisson, de familienaam van de brouwers. n 2 kwamen de neven incent en ugues Dubuisson, ondertussen de achtste generatie, aan het hoofd van de brouwerij. n 2000 en 200 werden twee microbrouwerijen opgericht in ouvain-la- euve en in Bergen. Daar worden enkel uv e des rolls en lichtere bieren voor lokale consumptie gebrouwen. n 200 besliste incent zijn deel aan ugues te verkopen, maar hij bleef wel nog tot 200 in dienst van de brouwerij.

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Sinds de jaren 0 gaat de consument meer en meer op zoek naar authentieke, eerlijke producten, en met een verhaal. n de brouwerij Dubuisson keek men niet naast deze trends, die perfect aansloten bij de fundamentele waarden van de brouwerij: authenticiteit op het hoogste niveau, traditionele brouwmethodes, het verleden respecteren en zich steunen op alle elementen die deze traditie vertalen. We hadden er een fundamenteel gesprek over met Marc ema , beheerder bij de brouwerij: “ p een bepaald moment wilden we dat de consument de kwaliteit van een authentiek product, dat de reputatie van het Belgische bier uitdrukt, zou herkennen. De huidige E , ugues Dubuisson, schiep alle voorwaarden om een bier te brouwen dat deze traditie materialiseerde. ij startte een eigen hoppeveld en ontwikkelde de Sur ne, die trouwens reeds in de jaren 20 bestond. De familiale brouwerij werd verdergezet in een ultramoderne brouwerij, traditiegetrouw opgetrokken in metselwerk. De brouwerij Dubuisson is thans de oudste en meest authentieke brouwerij van Wallonië die volledig autonoom het vol-

partir de 1 1, ses fils Amédée et Alfred commencèrent à travailler dans la brasserie.

En 1 , ceux ci rachetèrent la ferme brasserie de leurs parents. C’est à partir de ce moment là que la ferme prit sa dénomination actuelle.

1 fut probablement l’année la plus impor tante dans l’histoire de la brasserie. ace au succès des bières anglaises, une bière forte ment ambrée fut brassée dans le plus pur st le anglais et la marque Bush Beer fut déposée le mai 1 . Bush est tout simplement la traduction anglaise de ubuisson, le nom de famille des brasseurs. 1 vit l’arrivée à la t te de la brasserie des neveux incent et ugues ubuisson, entre temps la huitième génération.

En 000 et 00 , deux microbrasseries furent créées, respectivement à Louvain la Neuve et à Mons. Celles ci ne brassent que la Cuvée des Trolls et des bières plus légères destinées à la consommation locale. En 00 , incent céda sa part à ugues, mais demeura toutefois au service de la brasserie jusqu’en 00 .

UNE TRADITION RÉSOLUMENT TOURNÉE VERS L’AVENIR

epuis les années 0, le consommateur est de plus en plus à la recherche de produits authen tiques, vrais et avec une histoire. La brasserie ubuisson n’a pas ignoré ces tendances qui correspondent parfaitement aux valeurs fonda mentales de la brasserie : authenticité au plus haut niveau, méthodes de brassage tradition nelles, respect du passé et recours à tous les éléments qui expriment cette tradition. Nous avons eu un entretien fondamental à ce sujet avec Marc Lema , administrateur auprès de la brasserie : « A un moment donné, nous avons voulu faire en sorte que le consommateur re connaisse la qualité d’un produit authentique exprimant la réputation de la bière belge. L’ac tuel CEO, ugues ubuisson, a réuni toutes les conditions pour brasser une bière qui concré tise cette tradition, il a décidé de se lancer dans la culture de son propre houblon et a développé la Surfine, qui par ailleurs existait déjà dans les années 0. La brasserie familiale est devenue une brasserie ultra moderne réalisée en ma on nerie, conformément à la tradition. La brasserie ubuisson est aujourd’hui la plus ancienne et la plus authentique brasserie de allonie qui gère de manière totalement autonome l’intégralité du processus de brassage, tout est réalisé dans

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ledige brouwproces beheert, alles wordt in de brouwerij gerealiseerd. Op die manier wordt een tweede element van het DNA gerealiseerd, de volledige overdracht van alle kennis van generatie op generatie, gericht op de toekomst. We zitten duidelijk in een nieuwe versnelling, kijk maar naar ons productievolume dat op 5 jaar tijd 2,5 maal groter geworden is.”

la brasserie. Cela permet ainsi de réaliser un deuxième élément de l’ADN, c’est-à-dire une transmission complète de toutes les connaissances de génération en génération, tout en étant résolument tourné vers l’avenir.

Au cours de ces cinq dernières années, notre volume de production s’est multiplié par 2,5, ce qui constitue une accélération claire et nette. »

BLIK OP DE TOEKOMST

Marc gaat hier verder op in: “Waarden zijn belangrijk, maar er is ook de wil en de inzet nodig om dit door te trekken en consequent trouw te blijven aan die waarden. Zo worden bij ons alle producten, behalve de Bush Ambrée, in 1933 bedacht door Alfred, gecreëerd door Hugues Dubuisson, kleinzoon van Alfred. Zijn visie is duidelijk: ik breng geen kopieën maar enkel pure creaties die een afgewerkt product moeten opleveren dat lekker is, evenwichtig en smaakgenot geeft. In 1990 begon Hugues Dubuisson een nieuwe fase in de ontwikkeling met een gestage uitbreiding van het assortiment: Bush de Noël in 1991, Bush Blonde in 1998, Cuvée des Trolls in 2000, Bush Prestige in 2003, Bush de Nuits in 2008, che Mel Bush in 200 , Sur ne in 20 en Bush de harmes in 20 5.

Maar daar blijft het niet bij. De consument evolueert, wil andere ervaringen opdoen en mengen van bier met andere ingrediënten doet zijn intrede. Zo wordt Bush, een bier voor de wat oudere bierkenner, door jonge consumenten gemengd met perzikgueuze. Op de brouwerij volgen we die trend en ontwikkelen onze eigen mengeling, de Pêche Mel Bush. Ideaal voor de horeca die niet meer moet mengen en een constante smaak kan aanbieden. lle producten worden aangeboden in flessen van 25 cl of 33 cl en 75 cl en zijn uiteraard ook op vat verkrijgbaar. Dankzij de brede smaakwaaier is Bush uiteraard perfect geschikt voor foodpairing.

De bieren passen bij alle soorten bereidingen, kunnen perfect kaas begeleiden en de glazen laten eveneens toe ervan te genieten zoals van een lekkere wijn. Zet Bush op uw kaart en laat uw klant de rijkdom van dit merk ontdekken. Elke Bush-variant heeft zijn eigen verhaal, zijn eigen speci eke kenmerken die aan de bierkaart een toegevoegde waarde geven. Uw horecaverhaal is ook ons verhaal: bij brouwerij Dubuisson ontwikkelen we voor u uw eigen bierkaart, in de stijl van uw zaak en we nemen ook de vermelding van andere merken graag op deze kaart op.

Contacteer ons voor meer info en surf mee op de golf van authenticiteit, ambachtelijkheid en waarden van onze voorouders.” ■

PERSPECTIVES D’AVENIR

Marc ajoute encore : « Les valeurs sont importantes, mais il faut aussi faire preuve de volonté et d’engagement afin de poursuivre sur cette base tout en demeurant fidèle de manière conséquente à ces valeurs.

C’est ainsi que chez nous, tous les produits, à l’exception de la Bush Ambrée créée en 1933 par Alfred Dubuisson, sont créés par Hugues ubuisson, petit fils d’Alfred. Sa vision est claire : je ne fais pas dans la copie, je réalise uniquement des créations pures qui doivent permettre de parvenir à un produit fini qui soit savoureux, équilibré et qui donne un plaisir gustatif. En 1990, Hugues Dubuisson entama une nouvelle phase du développement à travers un élargissement constant de la gamme : Bush de Noël en 1991, Bush Blonde en 1998, Cuvée des Trolls en 2000, Bush Prestige en 2003, Bush de Nuits en 2008, Pêche Mel Bush en 2009, Surfine en 01 et Bush de Charmes en 01 . Mais ce n’est pas tout. Le consommateur évolue, il veut faire d’autres expériences et le mélange de la bière avec d’autres ingrédients fait son entrée. Ainsi la Bush, une bière qui s’adresse aux connaisseurs un peu plus âgés, est mélangée à de la gueuze pêche par les jeunes consommateurs. À la brasserie, nous suivons cette tendance et développons notre propre mélange, la Pêche Mel Bush. C’est un produit idéal pour l’horeca qui ne doit le mélanger et qui peut offrir un goût constant. Tous les produits se déclinent soit en bouteilles de 25cl ou 33 cl et en 75 cl et sont également disponibles en fûts, cela va de soi. Grâce au large éventail de saveurs, les Bush conviennent parfaitement au foodpairing. Elles se marient avec toutes sortes de mets, peuvent parfaitement accompagner le fromage et les verres permettent également de la savourer comme un bon vin. Mettez la Bush au menu et laissez vos clients découvrir la richesse de cette marque.

Chacune des variétés de Bush a sa propre histoire, ses propres caractéristiques spécifiques qui apportent une valeur ajoutée à votre carte des bières. Votre histoire horeca est également la nôtre : chez Dubuisson, nous développons pour vous votre propre carte des bières, dans le style de votre établissement et nous acceptons volontiers la mention d’autres marques sur cette carte. Contactez-nous pour de plus amples renseignements et surfez sur la vague de l’authenticité, de l’artisanalité et des valeurs ancestrales.» ■

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REPORTAGE

WENDY PEETERS

AZIATISCHE KWALITEIT IN EUROPA LA QUALITÉ ASIATIQUE À LA CONQUÊTE DE L’EUROPE FINGERFOOD

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rienBites behoort tot ood Empire oldings imited Singapore, gespecialiseerd in de productie commercialisatie van convenient food en dranken met productiefaciliteiten over heel zië. et bedrijf wenst als one-stop shopping leverancier te fungeren voor alle soorten diepvries oriëntaalse ngerfood die een foodservice klant verlangt. et brede assortiment van oriëntaalse ngerfoodproducten bestaat voornamelijk uit vis en kip, en sinds kort is er ook een vegetarisch assortiment. rienBites voorziet op termijn voor verschillende producten ook een vegetarische versie.

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KWALITEIT PRIMEERT

lle rienBites-producten worden geproduceerd in BR S gecerti ceerde fabrieken. De ingrediënten zijn van de hoogste kwaliteit. rti ciële kleur, bewaarmiddelen en smaakstoffen worden altijd vermeden. “ waliteit en voedselveiligheid zijn van het grootste belang in onze productiefaciliteiten. Doorheen de jaren genieten onze klanten van de kwaliteit van onze producten en zorgt hun vertrouwen in ons merk ervoor dat wij succesvol zijn.”

Daar is ood Empire zeer trots op het bedrijf zet graag in de kijker dat het, in tegenstelling tot andere producenten, produceert volgens het rienBites lean abel:

FINGERFOOD

OrienBites fait partie de Food Empire Holdings Limited Singapore, spécialisé dans la production et la commercialisation d’aliments et de boissons de commodité et disposant de centres de production à travers toute l’Asie. La société ambitionne de fonctionner comme fournisseur one-stop shopping pour toutes sortes de snacks orientaux surgelés et répondre ainsi aux besoins des clients du food service. Le vaste assortiment de produits fingerfood orientaux se compose principalement de poisson et de poulet, et depuis peu ils proposent également un assortiment végétarien. OrienBites prévoit à terme une version végétarienne de divers produits.

LA QUALITÉ AVANT TOUT

Tous les produits OrienBites sont préparés dans des usines certifiées B C S. Les ingrédients sont de la plus haute qualité. Les colorants, agents de conservation et exhausteurs de goût sont bannis. « La qualité et la sécurité alimentaire occupent une place prépondérante dans nos centres de production. Nos clients apprécient la qualité de nos produits depuis de nombreuses années, et c’est leur confiance dans notre marque qui est à l’origine de notre réussite. » Et ood Empire en est très fière la société aime à mettre en exergue le fait que, contrairement à d’autres producteurs, elle produit sous

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men gebruikt geen sodiumtrifosfaat voor de gebruikte proteïnen. Deze zorgen er in de verwerking van bijvoorbeeld scampiproducten voor dat deze meer water ophouden. Hetzelfde procedé wordt ook vaak gebruikt in de vleesindustrie. De meeste fabrikanten slagen er op deze manier in hun klanten te misleiden door een hoger percentage scampi/vlees te declareren omwille van het chemisch inweken. Vaak verkiezen leveranciers dit niet te vermelden op hun verpakking. Een aantal van deze chemische stoffen worden op de verpakking vernoemd onder E451. De op sodium gebaseerde inweking verhoogt eveneens het niveau van sodium in de voeding, wat ongezond is. Ook worden er geen kunstmatige kleurstoffen, bewaarmiddelen of smaakversterkers gebruikt. Dit geldt voor het product, en ook voor de gebruikte marinades of kruiden.

BAKWIJZEN

De verschillende bereidingswijzen zoals magnetron, stomen, bakken, grillen, frituren en barbecue, bieden meer gebruiksvriendelijkheid. Vroeger werden snacks meestal standaard in de frituurpan gebakken, terwijl veel van deze producten ook in de oven bereid kunnen worden. Dit zorgt voor een minder vette en gezondere snack, die van smaak weinig verschilt ten opzichte van de gefrituurde versie. “Momenteel analyseren we bij OrienBites ons bestaande assortiment: welke producten kunnen reeds in de oven bereid worden? En welke aanpassingen moeten in het productieproces doorgevoerd worden om de andere producten ovenklaar te krijgen? Grotendeels is ons assortiment geschikt om in de oven te bereiden. Dit heeft enkel maar voordelen. Voor de restaurants is het een stuk makkelijker. In de oven kunnen namelijk honderden stuks tegelijk bereid worden, tegenover in een frituurpan maar enkele stuks.

Voor de klanten is het gezonder. Daarom hebben we de keuze gemaakt om vanaf nu enkel nog producten te lanceren die sowieso ook in de oven kunnen gebakken worden. Traiteurs en wokrestaurants zijn een

Chez nous, un chef se sent comme un poisson dans l’eau !

le label OrienBites Clean : elle n’ajoute pas de triphosphates de sodium aux protéines utilisées. Ceux-ci veillent par exemple, dans les produits de scampi, à ce qu’ils retiennent davantage l’eau. Le même procédé est aussi fréquemment utilisé dans l’industrie de la viande. La plupart des fabricants réussissent ainsi à tromper leurs clients en déclarant un pourcentage plus élevé de scampi/viande obtenu grâce à la macération chimique. Les fournisseurs mentionnent rarement cette pratique sur leurs emballages. Certaines de ces substances chimiques apparaissent sur l’emballage sous le code E451. La macération à base de sodium augmente de même le niveau de sodium dans les aliments, ce qui est nocif pour la santé. La société se targue en outre de ne pas utiliser de colorants artificiels, agents de conservation ou exhausteurs de go t. Ceci est valable à la fois pour le produit en soi, mais également pour les marinades et les épices utilisées.

MODES DE CUISSON

Les différents modes de préparation tels que le micro-ondes, la cuisson vapeur, le braisage, la grillade, la friture et le barbecue offrent davantage de facilité d’utilisation. Auparavant, les snacks étaient exclusivement destinés à être frits, alors que la majorité de ces produits peuvent très bien être cuits au four. Cette méthode assure un snack moins gras et donc plus sain, et dont la saveur diffère très peu de celle de la version frite. « Actuellement, nous analysons notre assortiment existant chez OrienBites : lesquels de nos produits conviennent déjà à la cuisson au four ?

Et quels ajustements doivent être réalisés au cours du processus de production pour adapter nos autres produits à la cuisson au four ? Notre assortiment est en majeure partie adapté à la cuisson au four et cela ne comporte que des avantages. Plus de facilité pour les restaurants,

Een chef voelt zich bij ons als een vis in het water!

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REPORTAGE

ORIENBITES

belangrijke doelgroep voor ons. Steaming producten kunnen zeer makkelijk in buffetvorm geserveerd worden. Ze kunnen lang worden warm gehouden zonder aan kwaliteit in te boeten.”

MIXPACK DIMSUM

Het dimsum assortiment in mixpack bevat dimsums in 3 verschillende vormen: Gyoza, Shumai en Hakao. Ze zijn gevuld met scampi en een vegetarische vulling, en dit in verschillende kleuren. Deze kleuren zijn natuurlijk, niets arti cieel is toegevoegd.

parce qu’ils peuvent ainsi préparer des centaines de snacks en une seule cuisson, contre seulement quelques pièces dans une poêle à frire. Plus sain pour le client. Raison pour laquelle nous avons fait le choix de ne lancer à partir de maintenant que des produits pouvant également être cuits au four. Les traiteurs et les restaurants wok représentent un groupe cible important pour nous. Et les produits à étuver conviennent parfaitement pour être servis sous forme de buffet. Ils peuvent être maintenus au chaud pendant longtemps sans pour autant perdre de leur qualité. »

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VEGETARISCH ASSORTIMENT

Er is steeds meer vraag naar vegetarische producten. Daar speelt OrienBites op in. Hun vegetarische mini loempia bestond reeds, maar ze breidden hun assortiment verder uit. De Money Bags bestonden reeds in een kip- en visversie, maar zijn er nu ook in een vegetarische versie: de Vegetable Money Bag. “De vegetarische trend is zeker een blijvende trend. Daarom zullen we veel frequenter vegetarische producten lanceren. Voor sommige producten is het zelfs handiger om één versie te hebben, namelijk de vegetarische, dan 2 versies (vlees/vegetarisch). Er is weinig smaakverschil tussen een loempia met kip of een vegetarische loempia.”

CONCURRENTIE

“Vroeger waren er veel meer spelers op de markt. Als je kijkt naar tien jaar geleden was de concurrentie zeer groot. In de loop der jaren is deze fors geminderd. De reden? Veel van onze vroegere concurrenten werkten met goedkope ingrediënten, maar dit was duidelijk te merken aan de smaak en de kwaliteit. De klant pikt dit niet, hoe laag de prijs ook is, zij willen kwaliteitsvolle producten. Wij beschouwen Aziatische producten als delicatessen. Onze prijs ligt iets hoger, maar wij werken dan ook met kwaliteitsvolle en gezonde ingrediënten. En dat merkt de klant. Daarom heeft OrienBites al die tijd weten overleven en een toppositie op de markt heeft kunnen veroveren.” ■

MIXPACK DIMSUM

L’assortiment de dimsums en mixpack propose des dimsums sous 3 formes différentes : Gyoza, Shumai et Hakao. Ils sont fourrés aux scampi ainsi que d’une farce végétarienne, et ce en différentes couleurs. Ces couleurs sont naturelles, rien d’artificiel n’ a été ajouté.

ASSORTIMENT VÉGÉTARIEN

La demande en produits végétariens ne cesse d’augmenter. OrienBites répond à cette tendance. Leur mini lumpia végétarien existait déjà, mais ils continuent d’élargir leur assortiment. Les Money Bags existaient également déjà en une version au poulet et au poisson, à présent ils pro posent également une version végétarienne : le Vegetable Money Bag. « La tendance végétarienne est une tendance qui perdurera. aison pour laquelle nous lancerons plus fréquemment des produits végétariens.

Pour certains produits, il est même plus pratique de n’avoir qu’une seule variante, à savoir la végétarienne, que 2 versions (viande/végétarienne).

La différence de goût entre un lumpia au poulet et un lumpia végétarien est d’ailleurs minime. »

CONCURRENCE

Dans le passé, nous étions loin d’être les seuls sur le marché. Il y a dix ans de cela, la concurrence était très forte. Au fil des ans, celle ci a for tement diminué. La raison ? Bon nombre de nos concurrents travaillaient avec des ingrédients bon marché, mais cela se remarquait nettement au goût et à la qualité. Le client n’accepte pas cela, car même à bas prix, il exige des produits de qualité. Nous considérons les produits asiatiques comme des délicatesses. Nos prix sont légèrement plus élevés, mais il est vrai que nous ne travaillons qu’avec des ingrédients sains et de la meilleure qualité. Et cela, le client le remarque. C’est la raison pour laquelle OrienBites est toujours là et a été en mesure de conquérir une place de leader sur le marché. » ■

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REPORTAGE

FRANS ROMBOUTS

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koek ei maakt sinds 20 5 deel uit van roep R , een vzw die over heel laanderen en in Brussel projecten rond de meest kwetsbaren in onze maatschappij heeft lopen, o.a. langdurig werklozen en jongeren die in een moeilijk traject zitten.

Depuis 2015, koek&ei fait partie de ‘Groep INTRO’, une asbl qui organise à travers toute la Flandre et à Bruxelles, des projets pour les plus vulnérables d’entre nous, notamment les sansemploi de longue durée et les jeunes ayant un parcours difficile.

re a eeters, teamverantwoordelijke horeca bij roep R vzw, licht toe: “E n van de afdelingen van roep R is nclusief ndernemen , kleinschalige bedrijfjes voor sociaal kwetsbare werknemers, die het met een leefloon of andere uitkering moeten doen. Wij geven ook nieuwe kansen aan mensen met een enkelband, of aan mensen die bij ons een werkstraf kunnen uitvoeren, mensen die in plaats van een gevangenisstraf een andere, meer zinvolle, activiteit mogen doen. ok jongeren uit het deeltijds onderwijs combineren leren en werken bij ons, al dan niet met een vast contract. Daarnaast zijn er evengoed jongeren uit het reguliere onderwijs die bij ons stage komen lopen. erder geven we ook kansen aan mensen met een lichamelijke handicap zoals slechthorenden.”

Freya Peeters, responsable de l’équipe horeca au sein de l’asbl ‘Groep INTRO’, nous explique ce qu’il en est : « L’une des sections de ‘Groep INTRO’ est l’’Entreprenariat Inclusif’, des petites sociétés pour travailleurs socialement vulnérables qui doivent se contenter du revenu minimum ou d’autres aides sociales. Nous offrons également de nouvelles opportunités à des personnes porteuses d’un bracelet de cheville, ou à des personnes condamnées à effectuer un travail d’intérêt général, ou à celles qui au lieu d’une peine d’emprisonnement, peuvent effectuer une autre activité plus utile. Mais égale ment à des jeunes qui suivent l’enseignement à temps partiel, combinent chez nous enseignement et travail, avec ou sans contrat fixe.

Par ailleurs, nous accueillons également des élèves sortant de l’enseignement traditionnel, qui viennent effectuer leurs stages che nous.

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Een groot aantal van deze mensen heeft, naast een zinvolle bezigheid, ook extra zorg en begeleiding nodig. Ook die krijgen ze in het kader van Groep INTRO. De ‘teamleaders’ werken samen met hun personeel zodat ze voortdurend kunnen bijsturen, zowel op persoonlijk als op professioneel vlak.

DOORSTROMING NAAR DE ARBEIDSMARKT

Freya Peeters: “koek&ei is één van onze horecaprojecten. Alle uit te voeren taken zijn opgesplitst in deeltaken zodat alles voor onze medewerkers goed te overzien valt. Dit komt hun leerproces ten goede.

Dat betekent wél dat we in vergelijking met een ‘normale’ horecazaak meer personeel nodig hebben. Op dit moment zijn hier 20 medewerkers al dan niet voltijds aan de slag, samen met 3 begeleiders. Daarbij is er regelmatig overleg met OCMW, VDAB, met de scholen, de justitieassistenten die delinquenten moeten opvolgen, enz. Het is niet de bedoeling dat de mensen hier blijven, al is dit voor sommigen wél de meest gepaste tewerkstelling. Alle anderen willen we klaarmaken zodat ze naar een reguliere job kunnen doorstromen. Wij zijn dan ook blij dat we een groot netwerk van werkgevers hebben waar we kunnen gaan aankloppen voor werkgelegenheid. Zo hebben al heel wat van onze ex-

En outre, nous offrons de même des opportunités à des personnes souffrant d’un handicap physique, comme les malentendants par exemple.

En plus d’une occupation intéressante, bon nombre de ces personnes ont besoin de soins et d’accompagnement. Nous les leur donnons volontiers dans le cadre de ‘Groep INTRO’. Les ‘team leaders’ travaillent en collaboration avec leur personnel de manière à ce qu’ils puissent les assister en permanence, tant sur le plan personnel que professionnel. »

“DIE DUURZAAMHEID IS TROUWENS OOK DE REDEN WAAROM MEN IN KOEK&EI DE TAFELS DEKT MET DUNI-MATERIAAL.” VERS LE MARCHÉ DE L’EMPLOI medewerkers een job gevonden in de horeca, van tearooms tot gastronomische restaurants. En daar zijn we heel blij mee.”

Tijdens hun passage in koek&ei krijgen de medewerkers een aantal waarden mee. Eén daarvan is het grote belang van duurzaamheid en zorg voor het milieu. Dat merk je reeds wanneer je de zaak binnenkomt.

Het interieur is er zeer ontspannen en informeel. Het bestaat zo goed als volledig uit gerecupereerd materiaal: tafels die in een vroeger leven kabelhaspels waren, afgedankte luidsprekers gereïncarneerd als stoelen, jute kof ezakken die het best doen als gordijnen, vergieten die nu licht geven…

En de naam? Freya: “We trachten ervoor te zorgen dat bij onze medewerkers alles ‘koek en ei’ is: dat alles goed gaat, op werk- én privévlak, en dat ze goed samenwerken. En ons ultieme ‘recyclage-gerecht’ is quiche, dat bestaat uit koek en ei!”

DUURZAAM

ndanks de onderliggende loso e is koek ei g n caritatieve instelling, waar men ‘goedkoop’ kan gaan eten. Om concurrentievervalsing te vermijden liggen de prijzen hier op hetzelfde niveau als in de omringende horecazaken. En de werknemers hier willen, net zoals in een andere horecazaak, de beste kof e, lunchmenu s en uiches serveren. Ze willen dat hun servies even goed blinkt als in een restaurant wat verderop.

Het was ons ook onmiddellijk duidelijk dat men hiervoor nauw samenwerkt, essentieel voor een goed draaiende horecazaak. Dat merkten we onder andere aan de vlotte, vriendelijke communicatie, met een lach, tussen medewerkers en gasten.

Freya: “Wij willen concurreren met onze duurzame kwaliteit en met een goede service. Daarbij gebruiken we zoveel mogelijk seizoensgebonden bioproducten van lokale leveranciers. Trouwens, koek&ei is ook een leverpunt van ‘biopakketten’ van een bioboerderij in Sint-Pauwels.”

Freya Peeters : ‘koek&ei’ est l’un de nos projets horeca. Toutes les tâches à accomplir sont réparties en t ches partielles afin de fournir à nos collaborateurs une parfaite vue d’ensemble. Cette manière de faire est bénéfique pour leur processus d’apprentissage. Cela signifie bien s r aussi qu’en comparaison avec un établissement horeca ‘normal’, nous avons besoin de plus de personnel.

A l’heure actuelle, nous avons ici 20 collaborateurs à plein temps ou à temps partiel, ainsi que 3 accompagnateurs. De plus, nous sommes régulièrement en concertation avec les CPAS, l’ONEM, les écoles, les assistants de justice en charge du suivi des délinquants, etc. L’objectif n’est pas de faire en sorte que les gens restent ici, même si pour certains il s’agit de l’emploi le plus approprié qui soit. Notre but est de préparer tous les autres au marché du travail afin qu’ils puissent trouver un emploi régulier. Nous sommes dès lors très heureux de disposer d’un réseau important d’employeurs vers lesquels nous pouvons nous tourner pour des opportunités d’emploi. Et c’est ainsi que bon nombre de nos excollaborateurs ont déjà trouvé un job dans l’horeca, et cela peut aller des tearooms à des restaurants gastronomiques. Nous en sommes ravis. » Durant leur passage à koek&ei, nous nous efforçons de leur inculquer quelques valeurs. L’une d’entre elles est l’importance considérable de la durabilité et du respect de l’environnement.

Et cela, vous le constatez d’emblée lorsque vous entrez dans l’établissement. L’intérieur est empreint d’une atmosphère relaxante et informelle.

Il est constitué dans la majeure partie de matériaux récupérés : des tables qui dans une vie antérieure étaient de grosses bobines de câbles, des enceintes acoustiques mises au rebut réincarnées en chaises, des sacs en jute ayant contenu du café qui font très bien l’affaire en tant que rideaux, des passoires qui servent à présent de luminaires…

Et le nom ? Freya : « Nous mettons tout en œuvre pour que tout se passe comme sur des roulettes’ (en néerlandais oe en ei, qui signifie litté-

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REPORTAGE

KOEK&EI ralement gâteau, biscuit ou pâte et œuf, mais qui réfère au fait que les choses se passent bien, ‘comme sur des roulettes’) pour nos collaborateurs : que tout se déroule bien tant sur le plan du travail que privé, et qu’ils collaborent bien ensemble. De plus, notre ‘plat-recyclage’ ultime est la quiche, qui est composée d’un fond de tarte et d’œuf ! »

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“LA DURABILITÉ EST D’AILLEURS ÉGALEMENT LA RAISON POUR LAQUELLE CHEZ KOEK&EI, LES TABLES SONT DRESSÉES AVEC DU MATÉRIEL DUNI.” Die duurzaamheid is trouwens ook de reden waarom men in koek&ei de tafels dekt met Duni-materiaal.

Freya: “We geven voorrang aan leveranciers die met het milieu net zo begaan zijn als wij. Daarom zie je bij ons zo goed als alleen materiaal van Duni want we weten dat dit Zweedse bedrijf héél milieubewust en ecologisch verantwoord werkt. En als je dan bovendien ziet dat Duni heel wat assortimenten heeft die, onder meer met het kleurengamma, perfect bij ons interieur passen, is de keuze vlug gemaakt.”

Zo liggen er op de tafels siliconen placemats van Duni. Ze zijn herbruikbaar, kunnen gewassen worden en de droogkast in. En toch verslijten ze zo goed als niet: ze gaan al sinds de opening van koek&ei mee. Verder zagen we tweelaagse tissueservetten 33 x 33 cm in de kleur ‘greige’, cocktailservetjes en coasters met of zonder bedrukking. koek&ei heeft ook een sterke meeneemactiviteit. Daarbij komen opvallende Izza kof e- en composteerbare soepcups in diverse maten erg van pas, en ook lunch- en saladeboxen, waarin bijvoorbeeld warme quiche meegegeven kan worden. De klanten krijgen dan uiteraard ook het passende Duni-bestek mee. ■

DURABLE

Malgré la philosophie sous jacente, on ne peut pas qualifier oe ei d’institution caritative o l’on peut se nourrir à bas prix’. Afin d’éviter les distorsions concurrentielles, les prix se situent ici au même niveau que dans les établissements horeca environnants. Et les employeurs d’ici souhaitent servir, au même titre que dans un autre établissement horeca, les meilleurs cafés, menus lunch et quiches. Ils veulent que leurs couverts scintillent tout autant que dans les restaurants du quartier. Il nous est aussi très vite apparu clairement que nous devions collaborer étroitement, condition essentielle pour qu’un établissement horeca tourne bien. Et la communication uide et agréable, toujours avec le sourire, qui passe entre les collaborateurs et les clients en témoigne.

Freya : « Nous voulons rivaliser grâce à notre qualité durable et un service de qualité. Pour ce faire, nous utilisons tant que faire se peut des produits saisonniers bio en provenance de fournisseurs locaux. D’ailleurs, oe ei est également un point de livraison de colis bio’ produits par une ferme bio à Sint-Pauwels. » La durabilité est d’ailleurs également la raison pour laquelle chez oe ei, les tables sont dressées avec du matériel uni.

Freya : « Nous accordons la priorité aux fournisseurs qui, comme nous, sont soucieux de l’environnement. C’est pourquoi vous trouverez chez nous presque exclusivement du matériel Duni parce que nous savons que cette société suédoise est très respectueuse de l’environnement et travaille de manière écologiquement responsable. Et quand en plus vous voyez que Duni propose une panoplie d’assortiments, notamment dans la gamme des coloris, qui collent parfaitement à notre intérieur, le choix est rapidement fait.

C’est ainsi que sur les tables reposent des placemats en silicone de Duni.

Ils sont réutilisables, supportent le lavage et le séchage en machine. Et malgré tout, ils sont quasi inusables : nous les utilisons depuis l’ouverture de oe ei. Nous avons également craqué pour les serviettes x cm à deux épaisseurs de couleur grège, les serviettes à coc tail et les coasters avec ou sans impression. oe ei est également très actif dans le domaine des plats à emporter. Et ici les tasses à café bigarrées Izza et les bols à soupe compostables de dimensions diverses viennent bien à point, ainsi que les boites salade et à lunch, qui permettent aux clients d’emporter les quiches chaudes. Nous leur fournissons bien entendu aussi les couverts Duni assortis. ■

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l meer dan een eeuw is de familie Ramaut vertrouwd met de distributie van voedingswaren. Bij het begin van de vorige eeuw startte betovergrootvader Marcel met de verkoop van primeurgroenten en -fruit. In 1920 schaffen ze zich een kleine vrachtwagen aan en overgrootvader Jules trok ermee op 15-jarige leeftijd naar de markten om er zijn assortiment kazen te verkopen. In 1946 neemt Maurice de activiteit over en na de markt gedaan te hebben, gaat hij bij lokale restaurateurs zijn kazen leveren. Hij geeft in 1981 de teugels over aan Michel, die een nieuw elan geeft aan de familiale onderneming onder meer door de huidige cash & carry op te richten. Deze familiale onderneming steunt op generatielange ervaring en is gedreven door de toekomst die ze samen met hun jonge en dynamische ploeg verder uitbouwen. De firma Ramaut behaalde de bekende Gazelleprijs (toegekend door Trends-Tendances) ondertussen reeds voor de zevende maal en ziet daarmee haar inzet, dynamisme, evolutie en competitiviteit beloond.

We spraken met David Ramaut en zijn echtgenote Valérie Denis: “We leven in het centrum van de Borinage, een streek van levensgenieters maar ook vechters. Al vier generaties lang weten we wat de consument verwacht en dat brengen we over aan de horeca. De sector heeft veel te lang de smaak van de consument onderschat. Bij ons worden enkel producten verkocht die we zelf geproefd en beoordeeld hebben. Daarbij gaan we altijd voor de beste kwaliteit tegen de beste prijs. Dat houdt ook in dat we zeer dicht leven bij de horeca, maar ook bij de leveranciers, met wie we een persoonlijke relatie hebben. We werken ondertussen met zo’n 300 leveranciers en hebben een 12.000-tal referenties op stock. Door onze relaties met de leveranciers kunnen we al snel binnen de 48 uur inzicht hebben in zo’n 300.000

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epuis plus d’un siècle, la famille Ramaut s’occupe de la distribution de denrées alimentaires. Au début du siècle dernier, l’arrière-arrière-grand-père Marcel se lance dans la vente des fruits et légumes primeurs. En 1920, ils acquirent un petit camion et l’arrière-grand-père Jules, âgé de 15 ans, s’en alla faire les marchés pour y proposer ses divers produits de fromage. En 1946 Maurice poursuit l’activité. Après le marché, il se rendait chez les restaurateurs locaux pour y livrer ses fromages. Il passe les rênes en 1981 à Michel qui donne un nouvel élan à la société familiale en créant notamment le Cash&Carry actuel. Cette entreprise familiale s’appuie sur une expérience longue de plusieurs générations et est motivée par l’avenir qu’ils construisent ensemble avec leur équipe jeune et dynamique. La société Ramaut a entre-temps remporté le célèbre prix de la Gazelle (décerné par Trends-Tendances) pour la septième fois et voit ainsi son engagement, son dynamisme, son évolution et sa compétitivité récompensées.

Nous nous sommes entretenus avec David Ramaut et son épouse Valérie Denis : « Nous vivons en plein cœur du Borinage, une région d’épicuriens mais également de battants.

Depuis cinq générations, nous connaissons les attentes des consommateurs et transmettons cette connaissance à l’horeca. Le secteur a trop longtemps sous-estimé les goûts du consommateur. Chez nous sont vendus exclusivement des produits que nous avons nous-mêmes goûtés et évalués. C’est ainsi que nous avons toujours la meilleure qualité au meilleur prix. Cela signifie également que nous travaillons en étroite collaboration avec l’horeca, mais aussi avec les fournisseurs avec lesquels nous entretenons des relations personnelles.

Entre-temps nous travaillons avec quelque 300 fournisseurs et disposons d’un stock de 12.000 références. Grâce à notre

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Personal service Professional delivery referenties. Vaak zijn we de redder in nood voor onze klanten, we kunnen voldoen aan hun vraag. Onze relatie gaat verder dan alleen maar de rentabiliteit te bekijken, het is een ingesteldheid van willen inspelen op de vraag, een probleem op te lossen. We gaan naar de klant toe. Daarbij speelt niet alleen onze levering bij de klant mee, maar ook onze cash & carry, die toelaat te shoppen, nieuwe ervaringen op te doen en producten te leren kennen.”

En wat betekent daar de samenwerking binnen Oresto? “Dit is een perfect onderdeel van het plan voor de toekomst, want stilstaan betekent achteruitgaan. We krijgen niet alleen in onze eigen regio maar ook in alle andere regio’s waar onze collega’s actief zijn, een sterkere en uniforme aanwezigheid.

Alle vrachtwagens zijn duidelijk Oresto, waar je als horecauitbater ook uw zaak hebt. Door onze participatie binnen Oresto hebben we inzicht in de meest recente ontwikkelingen en innovaties. Tevens hebben we de kracht van een sterke en belangrijke inkoopvereniging, twee troeven die belangrijk zijn voor de horeca.”

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relation privilégiée avec les fournisseurs, nous sommes à même d’avoir une vue d’ensemble sur quelque 300.000 références dans les 48 heures. Nous sommes très souvent la bouée de sauvetage pour nos clients, car nous pouvons répondre à leur demande. Notre relation va bien au-delà de la simple gestion de la rentabilité, c’est davantage une attitude visant à répondre à la demande, à résoudre un problème. Nous sommes là pour le client. Et non seulement par notre système de livraison, mais également notre cash&carry joue ici un rôle considérable. Il permet au client de faire ses achats sur place et de découvrir de nouvelles expériences et de nouveaux produits ». Et que représente pour vous la collaboration au sein d’Oresto ? « Il s’agit d’une part importante de notre plan d’action pour l’avenir, parce que ne pas avancer, c’est reculer. Nous jouissons non seulement dans notre région, mais également dans les autres régions où nos collègues sont actifs, d’une présence forte et homogène. Les camions Oresto ne passent pas inaperçus, quel que soit l’endroit où est situé votre établissement. Notre participation au sein d’Oresto nous permet d’être au fait des évolutions et des innovations les plus récentes. En outre, nous jouissons de la puissance d’une association d’achat forte et importante, deux atouts qui revêtent une importance capitale pour l’horeca ».

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BELGISCHE WIJN IN DE HORECA? DU VIN BELGE DANS L’HORECA ?

Er wordt over Belgische wijn steeds meer gesproken. Enkele ctiereeksen op tv die zich afspelen in het wijnlandschap, zijn daar niet vreemd aan. En er wordt ijverig bij aangeplant.

Le vin belge fait de plus en plus parler de lui. Les fictions à la télévision qui se déroulent en région viticole n’y sont pas étrangères. De plus, les plantations ne cessent d’augmenter.

Maar waarom vinden we die wijn dan zo weinig op de wijnkaarten in de Belgische horeca? Wij gingen naar iemand die het kan weten: Prof. Dr. Ghislain Houben, docent ondernemerschap aan de Universiteit Hasselt, en gepassioneerd wijnbouwer. In de voorbije jaren won hij met zijn wijnen diverse gouden medailles op internationale wedstrijden. Wij togen naar zijn Domein Hoenshof in Hoepertingen.

Dans ce cas, pourquoi le trouve-t-on si peu sur les cartes de vins dans l’horeca belge ? Nous avons interrogé une personne qui en sait un peu plus : Prof. Dr. Ghislain Houben, professeur d’entrepreneuriat à l’Université de Hasselt et vigneron passionné. Ces dernières années, il a décroché plusieurs médailles d’or à des concours internationaux grâce à ses vins. Nous nous sommes rendus dans son Domaine Hoenshof à Hoepertingen.

EEN BEETJE GESCHIEDENIS EN CIJFERS

UN PEU D’HISTOIRE EN CHIFFRES

“In het verleden was België een wijnland, vanwaar zelfs ooit wijn werd geëxporteerd naar Frankrijk. Kloosters en abdijen had-

« Autrefois, la Belgique était un pays viticole qui exportait même du vin en France. Les monastères et abbayes avaient besoin de vin pour leurs rituels et disposaient donc presque tous de vignobles. Toutefois, à partir de 1860, les hivers rigoureux et les pucerons ravageurs de vignes ont anéanti une grande partie des cultures, notamment en Belgique».

En 1967, Jean Bellefroid a relancé la culture de la vigne à Borgloon et depuis, le secteur progresse petit à petit. En 2006, nous avons produit environ 200.000 litres de vin. En 2015, la production a facilement atteint un million de litres, dont 57 % sont des AOP (appellation d’origine protégée). En 2016, le SPF Economie identifiait 90 viticulteurs officiels, pour une surface de 250 ha.

Les cépages les plus prisés sont le chardonnay (51 %), le pinot gris, le müller-thurgau, le pinot blanc et le pinot noir. Surprenant peut-être: près de la moitié (45 %) est destinée à produire du mousseux.

En effet, étant donné que la Belgique est un pays du Nord, les viticulteurs belges se consacrent en grande partie à la production de vins mousseux. Les raisins qui poussent le mieux sous notre climat sont très acides et produisent un vin avec un taux d’alcool moins élevé, ce qui est tout indiqué pour les bulles. De plus, le vin mousseux se vend bien : chaque année, les Belges consomment entre 13 et 15 millions de bouteilles de champagne et près de 30 millions de bouteilles de cava.

Le marché est donc assez développé.

Les nombreux prix glanés à des concours internationaux attestent de la qualité des vins belges. Si la tendance se poursuit, la Belgique produira facilement 3.300.000 bouteilles de vin mousseux d’ici 2030,

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den wijn nodig voor hun ritus, en hadden dus bijna allemaal wijngaarden. Echter: vanaf 1860 vernietigden strenge winters samen met de wijndruifluis het grootste deel van het areaal, ook in België.”

In 1967 begon Jean Bellefroid opnieuw met wijnbouw in Borgloon, en sinds toen gaat het geleidelijk vooruit. In 2006 produceerden we ongeveer 200.000 liter wijn, in 2015 was dat al ruim een miljoen liter, waarvan 57% met BOB (Beschermde Oorsprong Benaming). In 2016 telden we 90 officiële wijnbouwers, goed voor 250 ha (bron: FOD Economie).

De meest aangeplante rassen zijn chardonnay (51%), pinot gris, müller-thurgau, pinot blanc en pinot noir. Verrassend misschien: bijna de helft (45%) is bestemd voor mousserende wijn.

Door onze noordelijke ligging focussen Belgische wijnbouwers inderdaad vooral op mousserende wijnen. De druiven die in ons klimaat best gedijen, hebben volop zuren, en leveren een wat lager alcoholgehalte, prima voorwaarden voor bubbels. Daarbij is er met mousserende wijn geen afzetprobleem: op jaarbasis drinken de Belgen zowat 13 à 15 miljoen flessen champagne en bijna 30 miljoen flessen cava. De markt is dus groot genoeg.

Heel wat prijzen op internationale concours bevestigen de Belgische kwaliteit. Tegen 2030 zullen we, als de tendens zich voortzet, in België ruim 3.300.000 flessen mousserende wijnen maken, goed voor ong. één vierde van de champagneconsumptie. Waarschijnlijk wordt de eigen Belgische schuimwijn de grote concurrent van champagne.

ce qui représente un quart de la consommation de champagne. Le vin mousseux belge deviendra probablement le grand concurrent du champagne.

LE VIN BELGE EST-IL TROP CHER ?

Ghislain Houben : « Bien entendu, je tiens à l’œil l’ensemble des coûts.

J’avais un terrain, je viens d’une famille d’arboriculteurs. À côté de cela, j’avais l’occasion de reprendre un vignoble aux alentours du château de Rullingen. Le vin que j’y produis me coûte 10 euros par bouteille. Il faut compter qu’un hectare de vignes vous coûte 600 hommes-heures.

Nous devons faire face à un inconvénient en matière d’amortissements : en Belgique, il faut d’abord acheter un terrain à la fois cher et adéquat, puis commencer les plantations et attendre six à dix ans avant de pouvoir obtenir une production digne de ce nom. Entretemps, le vignoble doit continuer à être entretenu : tailler, lever, fumer, effeuiller, pulvériser... Dans un vignoble, il y a toujours du travail à toutes les saisons.

Vous devez également construire toute l’infrastructure: centre de pressurage, chais, entrepôt... Dans les régions avec une longue tradition viticole, les vignobles et les infrastructures sont depuis des générations dans les mains d’une même famille, leur destin est déjà tout tracé. En Belgique, il faut avoir beaucoup d’argent, ou déjà être propriétaire du terrain.

La marge de manœuvre est bien évidemment différente pour celui qui dispose d’un capital initial important. Certains industriels font volontiers étalage de leur propre château, qui devient le nouveau symbole de prestige. À côté du château de Linden s’étendent 11 ha de vignoble.

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WIJN / VIN IS BELGISCHE WIJN TE DUUR?

Ghislain Houben: “Uiteraard houd ik alle kosten bij. Ik had grond, ik kom uit een familie van fruittelers. En ik kon daarnaast ook een wijngaard overnemen bij het kasteel van Rullingen. De wijn die ik daar produceer, kost mij 10 euro per fles. Je moet rekenen dat een hectare wijngaard je 600 manuren kost.

We hebben een concurrentienadeel inzake afschrijving: in België moet je eerst geschikte en dure grond kopen, dan moet je aanplanten en zes tot tien jaar wachten eer je productie van betekenis hebt.

Inmiddels moet je de wijngaard wel blijven verzorgen: snoeien, opbinden, bemesten, ontbladeren, spuiten… In de wijngaard is er altijd werk, in alle seizoenen.

Dans la vallée de la Meuse aussi, les plantations foisonnent grâce à des personnes qui ont réussi dans les affaires. Bon à savoir : il est également intéressant d’un point de vue fiscal d’investir dans un château, même en Toscane.

La viticulture à petite échelle est en voie de disparition, même dans les régions de tradition viticole. Les grands domaines et les châteaux tombent de plus en plus souvent dans les mains des financiers. Dans une vingtaine d’années, nous entrerons dans une période charnière, car les petits vignerons indépendants seront éjectés du marché, et les puissants groupes financiers auront tout le loisir de décider des prix. »

« EN BELGIQUE, PRODUIRE DU VIN POUR LE VIN EST INSENSÉ » Un verdict sans appel que le Prof. Houben défend.

“UITSLUITEND VAN DE WIJNBOUW LEVEN? WIJ KUNNEN NOOIT CONCURREREN INZAKE PRIJS.” Je moet ook de volledige infrastructuur bouwen: pershuis, kelders, opslagruimte… In landen met een oude wijncultuur zitten die wijngaarden en de infrastructuur al generaties lang in dezelfde familie, dat is daar allemaal al lang afgeschreven. Maar in België moet je veel geld hebben, of al eigenaar van de gronden zijn.

« Vivre uniquement de la viticulture ? Nous ne sommes pas en mesure de concurrencer les prix du marché. En Belgique, nous comptons environ 80 viticulteurs professionnels. Ils vendent aux particuliers sans intermédiaire, par le biais d’actions touristiques avec des dégustations habituellement associées à une vente directe, et au moyen de magasins de produits régionaux. Bien souvent, ils livrent leurs produits directement au gratin de l’horeca : figurer sur la carte d’un restaurant étoilé est toujours une bonne référence.

De kaarten liggen natuurlijk anders voor wie over een aanzienlijk startkapitaal beschikt. Er zijn nogal wat industriëlen die graag met hun eigen wijnkasteel willen uitpakken, dat wordt het nieuwe statussymbool. Aan het kasteel van Linden komt 11 ha wijngaard, en ook in de Maasvallei wordt volop geplant door mensen die succesvol zaken hebben gedaan. Overigens: ook fiscaal is het interessant om in een wijnkasteel te beleggen, zelfs in Toscane.

Kleinschalige wijnbouw sterft uit, ook in de klassieke wijnlanden.

Grote wijndomeinen en chateaus komen meer en meer in handen van financiers. Binnen ongeveer 20 jaar komt er een scharniermoment, dan zijn de kleine onafhankelijke wijnbouwers uit de markt en gaan de grote financiële groepen de prijs bepalen.”

“IN BELGIË IS WIJNBOUW VOOR DE WIJN WAANZIN” Een boude uitspraak maar Prof. Houben blijft er achter staan.

“Uitsluitend van de wijnbouw leven? Wij kunnen nooit concurreren inzake prijs. In België zijn er ongeveer 80 professionele wijnbouwers.

Die verkopen rechtstreeks aan huis, via toeristische acties met een degustatie en veelal gekoppeld aan directe verkoop, en via streekproductenwinkels. De tophoreca beleveren ze meestal rechtstreeks, op de kaart staan van een sterrenrestaurant is een leuke referentie.

Bijna niemand werkt via de tussenhandel, dat zou onze flessen nog duurder maken. Er is voorlopig één uitzondering, en dat is Belgian Wines in Melsele van Jens en Jonas De Maere. Die specialiseren zich in Belgische wijnen, maar zij botsen op de grenzen van de beschikbare hoeveelheden.

De relatief hoge prijs van Belgische wijnen is er waarschijnlijk de oorzaak van dat je ze in de Belgische horeca niet dikwijls op de kaart ziet. Gezien de winstmarges die ze daar rekenen, moet je een fles al

Presque personne ne travaille par le biais de grossistes, car cela ferait encore augmenter le prix de nos bouteilles. Actuellement, il existe une exception à cette règle : il s’agit de Belgian Wines, une entreprise située à Melsele et détenue par Jens et Jonas De Maere. Ils sont spécialisés en vins belges, mais se confrontent aux limites fixées par les quantités disponibles.

Le prix relativement élevé des vins belges est probablement l’une des raisons pour lesquelles ils ne se retrouvent pas souvent sur la carte dans l’horeca belge. Au vu des marges bénéficiaires qu’ils appliquent, il faudrait vendre une bouteille pour un prix allant de 40 à 50 euros minimum. À ce jour, l’horeca paie rarement plus de 10 euros pour une bouteille de vin.

La formation des prix est cruciale pour nous. Il existe actuellement 300 ha de vignes et les plantations sont en hausse, de 20 % par an pour le moment. D’ici 2030, nous pourrions disposer de 1 000 ha de plantations tout en restant rentables. D’un point de vue commercial, la croissance rapide n’est pas indiquée, elle doit être contrôlée, au risque de voir des viticulteurs mettre la clé sous la porte.

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voor 40 à 50 euro en meer gaan verkopen. De horeca betaalt nu eenmaal zelden meer dan tien euro voor een fles wijn.

De prijsvorming is voor ons van levensbelang. Er is nu ongeveer 300 ha wijngaarden, en er wordt steeds meer aangeplant, momenteel 20% per jaar. We zouden tegen 2030 naar 1.000 ha kunnen groeien en toch nog rendabel produceren. Markttechnisch is er geen plaats voor snelle groei, dat moet beheerst gebeuren, anders zullen er wijnbouwers moeten afhaken.

Die noodzaak tot gecontroleerde groei is ook een reden waarom Belgische wijnbouwers niet naar grote wijnbeurzen gaan. Afgezien van de dure deelnemingskosten: we hebben eenvoudigweg niet genoeg flessen aan te bieden. Bij de betere producenten is rond eindejaar alles op. Toch moet je niet denken dat mijn wijnen niet op de kaart staan in bijvoorbeeld Zweden of Engeland. Gedreven sommeliers weten ons wel te vinden.

Maar voorlopig hebben onze Belgische wijnbouwers, naast de wijnverkoop, andere inkomsten nodig. Wijntoerisme, bijvoorbeeld, is belangrijk, ik stel vast dat wijntoerisme in andere wijnlanden sterk in de lift zit. Bij ons gebeurt er op dat vlak weinig, of alleszins niet gecoördineerd.”

Cette nécessité de contrôler la croissance est également l’une des raisons pour lesquelles les vignerons belges ne se rendent pas à de grands salons de vins. Indépendamment des frais de participation très élevés nous n’avons tout simplement pas assez de bouteilles à disposition. Les meilleurs producteurs ont écoulé la totalité de leur stock vers la fin de l’année.

Toutefois, ne pensez pas que mes vins ne se retrouvent pas sur la carte en Suède ou en Angleterre par exemple. Les sommeliers persévérants parviennent toujours à nous trouver.

« VIVRE UNIQUEMENT DE LA VITICULTURE ? NOUS NE SOMMES PAS EN MESURE DE CONCURRENCER LES PRIX DU MARCHÉ. » Malgré tout, nos vignerons belges nécessitent actuellement d’autres revenus en plus de ceux générés par la vente de vin. Le tourisme du vin par exemple est primordial, je constate qu’il est en forte croissance dans d’autres régions viticoles. Chez nous, ce phénomène est à la traîne, ou n’est du moins pas coordonné. »

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Ghislain Houben: “Inzake prijsvorming speelt nog een belangrijke factor: het gebruik van gewasbeschermingsmiddelen. Dat is duur.

Chardonnay moet je 14 keer in een groeicyclus behandelen, en johanniter bijvoorbeeld maar 4 maal. Nogal wat wijnbouwers, ik overigens ook, zetten meer en meer in op die nieuwe, sterkere rassen die slechts weinig behandeld moeten worden. Het zal duidelijk zijn dat minder spuiten minder kost, maar het is ook een sterk argument in de verkoop, het is een uithangbord. Door die tolerante rassen aan te planten kunnen we een eigen dynamiek als ecologische wijnregio ontwikkelen.” ■

Ghislain Houben : « En ce qui concerne la formation des prix, un autre facteur joue un rôle capital : l’utilisation des pesticides. Ils sont chers. Le chardonnay doit être traité 14 fois dans un cycle de croissance, alors que le johanniter ne l’est que 4 fois. Pas mal de viticulteurs, et j’en fais d’ailleurs partie, se consacrent de plus en plus à de nouveaux cépages plus résistants, qui ne nécessitent pas beaucoup de traitement. En toute logique, pulvériser moins coûte moins cher, mais cette technique est également favorable à la vente, car elle est améliore l’image. De par la plantation de ces cépages tolérants, nous sommes à même de développer notre propre région viticole dynamique et écologique. » ■

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ANDRÉ GERKENS

EEN KLANT WIL NIET CASH BETALEN… UN CLIENT REFUSE DE PAYER CASH… We weten ondertussen wel allemaal dat omwille van fraudebeperkende maatregelen er geen contante betalingen van meer dan 3.000 euro meer toegelaten zijn. De klant moet dus hogere bedragen verplicht betalen via overschrijving of (bank)cheque. Dat geldt ook voor deelbetalingen. Men kan daarom een factuur van meer dan 3.000 euro ook niet contant betalen in een aantal deelbetalingen van telkens minder dan 3.000 euro.

Deelbetalingen mogen immers maar tot een maximum van 10% cash betaald worden, zonder daarbij 3.000 euro te overschrijden.

Natuurlijk, als een leverancier de totale schuld opsplitst in verschillende facturen van telkens minder dan 3.000 euro, zou dat wél nog contant betaald kunnen worden. Daarvoor moet het wel om verschillende aankopen of diensten gaan, die in realiteit ook afzonderlijk geleverd kunnen worden. Blijken de opgesplitste facturen echter een kunstmatige verdeling van één aankoop of geleverde prestatie te zijn, dan is dat ‘onregelmatig’ en dus verboden.

En wat als de klant zelf niet contant wil betalen en de betaling enkel per overschrijving wil doen?

De algemene regel is dat de leverancier beslist want het is de leverancier of de schuldeiser die uiteindelijk in de verkoopvoorwaarden bepaalt hoe er betaald moet worden. De leverancier kan nooit gedwongen worden om een andere betaalwijze te aanvaarden. Vanzelfsprekend geldt ook hier het verbod van cashbetalingen van meer dan 3.000 euro.

Je zou als leverancier kunnen vooropstellen dat je onder 3.000 euro enkel maar in contanten aanvaardt. Het is immers perfect denkbaar dat je bepaalde prestaties enkel maar wilt leveren als je vooraf zeker bent dat ze ook betaald zullen worden. Contante betaling eisen kan perfect mits de klanten daarvan op de hoogte zijn en de leverancier hen dat dus vooraf duidelijk heeft laten weten. Kwestie van verrassingen te voorkomen.

Is de klant een handelaar, dan zou hij zich bij wijze van uitzondering wel nog kunnen beroepen op een oud besluit uit 1967 dat een leverancier verplicht om van een klant-handelaar betalingen vanaf 247,89 euro (vroeger 10.000 BEF) via cheque of overschrijving te aanvaarden.

Is Bancontact dan een oplossing? Meestal wel want dan is de leverancier uiteraard zeker van de betaling. Maar die is uiteraard niet verplicht die apparatuur in zijn zaak te plaatsen en de kosten ervan te dragen.

Een andere oplossing voor het geval de klant contante betaling weigert, is dat de leverancier dan eerst betaling per overschrijving vraagt. Na aankomst van die betaling kan de leverancier de goederen of diensten dan leveren. Dit moet men uiteraard duidelijk op voorhand afspreken.

Als leverancier zou je in principe de klant meer mogen aanrekenen dan overeengekomen omdat hij weigert contant te betalen bij levering, maar daar ben je best toch héél voorzichtig mee. Je begeeft je dan immers in de sfeer van de wetgeving op de kredietverlening vermits men het surplus zou kunnen beschouwen als een vorm van intrest. En daar gelden heel aparte regels voor. Vooral bij een verkoop aan particulieren is dit, zonder een geschreven overeenkomst, niet aan te raden. ■

Nous savons tous depuis un certain temps déjà qu’en raison des mesures visant à réduire la fraude fiscale, les paiements en espèces supérieurs à 3.000 euros ne sont plus autorisés. Le client est donc tenu de s’acquitter des montants plus élevés par virement, carte de paiement ou chèque (bancaire). Cela vaut également pour les paiements partiels. l est ainsi impossible de régler en liquide une facture de plus de .000 euros en plusieurs tranches, chacune de moins de .000 euros. Les paiements partiels ne peuvent tre réglés qu’à concurrence de 10 du prix total en espèces, avec un maximum de .000 euros.

Bien s r, un fournisseur peut toujours répartir la dette totale sur plusieurs factures n’excédant chacune pas les .000 euros, qui peuvent dès lors tre réglées en espèces. l faut bien entendu que celles ci aient trait à divers achats ou services qui peuvent également tre livrés séparément dans la réalité. S’il s’avère que les factures ont été fractionnées artificiellement et qu’elles ne concernent en fait qu’un seul achat ou service fourni, ceci est considéré comme irrégulier’ et donc interdit.

Et quid si le client refuse de pa er en espèces et ne souhaite s’acquitter de sa dette que par virement La règle générale stipule que c’est au fournisseur de décider parce que c’est finalement le fournisseur ou le créancier qui dans ses conditions de vente détermine comment il souhaite être payé. Le fournisseur ne peut en aucun cas être contraint d’accepter d’autres modes de paiement. l va de soi qu’ici aussi s’applique l’interdiction de paiements en espèces de plus de .000 euros.

En tant que fournisseur, vous pourrie par exemple établir que pour tout montant inférieur à .000 euros, seuls les paiements en espèces sont acceptés. l est d’ailleurs parfaitement concevable que vous ne voulie livrer certaines prestations que si vous êtes certain à l’avance qu’elles seront effectivement pa ées. Exiger un paiement cash est parfaitement possible à condition que les clients en soient d ment informés et que le fournisseur les a donc clairement mis au courant au préalable. Ceci afin d’éviter les mauvaises surprises. Si le client est un commer ant, il pourrait exceptionnellement avoir recours à un ancien arr té datant de 1 obligeant un fournisseur à accepter d’un client commer ant tout paiement à partir de ,8 euros (jadis 10.000 B) par chèque ou virement.

Le paiement par carte bancaire est elle ici la solution énéralement oui, parce que dans ce cas, le fournisseur est assuré d’ tre pa é. Mais rien n’oblige un commer ant d’installer un tel appareil dans son établissement et d’en assumer les coûts. Une autre solution au cas où le client refuse un paiement au comptant, réside dans le fait de demander un premier paiement par virement. Le fournisseur ne livre dès lors les biens ou les services qu’après l’arrivée de ce paiement. l est évident que ce mode de paiement se doit d’ tre clairement défini au préalable.

En tant que fournisseur, vous tes en principe en droit de facturer au client plus que le prix convenu étant donné que celui ci refuse de pa er au comptant à la livraison, mais mieux vaut toutefois tre prudent. Car vous vous aventure alors dans le domaine de la législation sur les pr ts dès lors que l’on pourrait considérer le surplus comme une forme d’intér t. Et dans ce cas des règles bien spécifiques sont d’application. A fortiori lors d’une vente à des particuliers, il est déconseillé de pratiquer de la sorte sans qu’il ait eu au préalable un accord écrit. ■

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MYSTERIE - MISÈRE

WILLEM VAN EZAART

H 2O Reeds lang voorspelt men dat volkeren ooit oorlog zullen voeren met water als inzet.

Zijn de schermutselingen in de horeca reeds begonnen? Een gerespecteerd professor verhuisde, nadat hij met emeritaat ging, met zijn vrouw naar het centrum van zijn universiteitsstad. Ze bezochten er het ene restaurant na het andere. Steevast vroeg onze prof kraantjeswater bij het eten. Dat was in die stad, althans volgens de watermaatschappij, het beste van het hele land. Telkens stuitte het professorenpaar op onbegrip van de horeca-uitbaters, die boudweg zegden géén kraantjeswater te geven. Zijn gratis les over de transportkosten van volle en lege flessen, over ecologie en de -voetafdruk was roepen in de woestijn. Na een lange queeste waren een paar restaurantjes toch bereid wél kraantjeswater te serveren op voorwaarde dat hij en zijn dame ook wijn zouden bestellen. Zo geschiedde. Ze zijn er goede klanten geworden.

Van zijn vele reizen wist de emeritus dat in heel wat landen het kraantjeswater ongevraagd op tafel komt. Soms betaal je er wel onrechtstreeks voor, zoals in Italië, waar er sowieso ‘pane e coperto’ op de rekening staat, brood en bestek.

Dichter bij huis, in Nederland, levert overalkraanwatergraag.nl een echt watergevecht. Volgens hen zouden bijna alle sterrenrestaurants in Nederland, bijna 110, (quasi) gratis kraantjeswater geven. Toch bestellen de klanten gezwind ook exclusief flessenwater. Een watersommelier zal zeggen dat elk water anders is; daarom past het ene water beter bij een gerecht dan het andere. Klopt natuurlijk wel, maar dat zal de gast die dorstig een restaurant binnenkomt en vlug wat water wil drinken, worst wezen. Hij zal daarna wel andere drank bestellen. Zou een restaurantbezoeker minder wijn drinken omdat er een glas water op tafel staat?

Bovendien komt hij misschien, net omwille van dat kraantjeswater, later nog wel terug. Dus: gratis kraantjeswater als marketingstrategie?

En de chef van een aantal glorieuze ballenrestaurants, waar men wél gratis water geeft, gooit een ander argument in de ring: hij vindt dat zijn mensen zich moeten concentreren op de ballen, en niet onnodig met volle en lege waterbakken moeten sleuren. En zo besparen ze tijd, en dus geld… ■

D’aucuns prédisent depuis longtemps déjà qu’un beau jour l’eau sera l’enjeu d’une guerre entre les peuples.

Ces affrontements auraient-ils déjà commencé dans l’horeca ? A l’heure de sa retraite, un professeur respecté décida de déménager, en compagnie de son épouse, dans le centre de sa ville universitaire. ls firent le tour des restaurants du quartier. Invariablement notre professeur demandait de l’eau du robinet pour accompagner son repas, celle-ci étant dans cette ville, du moins selon la compagnie des eaux, la meilleure du pays. Coup sur coup, notre couple de professeurs se heurtait à une totale incompréhension de la part des exploitants horeca, qui leur répondaient catégoriquement que dans leur établissement, on ne servait pas d’eau du robinet. Son cours gratuit sur les coûts du transport de bouteilles pleines et vides, sur l’écologie et sur l’empreinte carbone revenait donc à prêcher dans le désert. Au terme d’une longue quête, quelques restaurateurs étaient toutefois prêts à leur servir de l’eau du robinet à condition que lui-même et sa dame commanderaient également du vin.

Et ainsi fut fait. Ils y sont devenus de très bons clients.

Au cours de ses nombreux voyages, le professeur émérite avait observé que dans de nombreux pays, l’eau du robinet arrivait spontanément sur table. Souvent toutefois, vous la payez indirectement, comme en talie, o le pane e coperto’, soit le pain et le couvert figurent invariablement sur l’addition. Plus près de chez nous, aux Pays-Bas, le site overalkraanwatergraag.nl (de l’eau du robinet partout) livre une réelle bataille de l’eau. Selon eux, la grande majorité des restaurants étoilés des Pays-Bas, soit environ 110, servirait de l’eau du robinet.

Cependant, les clients ont tendance à commander de manière systématique de l’eau en bouteille. Un sommelier de l’eau vous dira que chaque eau est différente ; raison pour laquelle certaines eaux s’harmonisent mieux avec certains plats que d’autres. C’est exact, mais qu’importe pour le client assoiffé qui entre dans un restaurant et veut vite étancher sa soif avec de l’eau. Il y fort à parier qu’il commandera une autre boisson par la suite. Le client d’un restaurant boirait-il moins de vin parce qu’il y a un verre d’eau sur la table ?

Par ailleurs, il reviendra peut-être volontiers dans votre établissement, justement en raison de cette eau du robinet offerte. Donc : de l’eau du robinet gratuite en tant que stratégie de marketing ?

Et le chef qui se trouve à la tête d’un bon nombre de glorieux restaurants de boulettes, qui offre, quant à lui, bien de l’eau du robinet à ses clients, avance l’argument suivant : il trouve que son personnel doit se concentrer sur les boulettes, et ne pas trimballer inutilement des bacs d’eau en bouteille. Ou une autre manière de gagner du temps, et donc de l’argent… ■

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n de regio van Koksijde staat horecagrossier Devisch Foodservice al sedert 3 generaties wijd en zijd bekend.

Opgestart in de jaren ’50 door de grootvader als zuivelhandel met de focus op melk, room, eieren en boter, is Devisch Foodservice sinds 1994 uitgegroeid tot een volwaardige totaalleverancier voor horeca, catering, collectiviteiten en verenigingen. Twee vestigingen zijn uiting van deze groei: de Cash & Carry in Koksijde en het magazijn in Diksmuide met een grote opslagcapaciteit.

Peter en Dominique zijn twee ambitieuze ondernemers die met veel goesting in 1998 toetraden tot Interfrost, nu Oresto Food Partners. Steeds op zoek naar kwaliteitsproducten, altijd het onderscheid willen maken, van vers tot diepvries over droog tot non-food en table & kitchenware… Geen wonder dat ze het vertrouwen gewonnen hebben van zowel horecazaken aan de kust als in het binnenland. Onlangs nog renoveerden ze hun Cash & Carry in Koksijde; hier kunnen de klanten tijdens het zomerseizoen ook op zondag terecht. Een jonge ploeg staat dagelijks, voor dag en dauw, klaar om stipt uit te leveren in de regio. Alles staat in het teken van de klant want hier draagt men graag zorg voor de klant.

We gingen er praten met Peter Devisch, zaakvoerder: “Door onze passie voor onze job begrijpen wij de noden van onze klanten. De persoonlijke service is daarbij zeer belangrijk, ik blijf onze klanten zelf bezoeken. Aan de kust, zoals in andere toeristische zones, is het zeer belangrijk dat je een stipte en flexibele service biedt. Je moet er snel kunnen inspelen op onvoorziene omstandigheden zoals plots een schitterende zonnige dag of een uitgeregend weekend. In het eerste geval is de voorraad leeg en moet er een oplossing voor de volgende service voorzien worden, in het tweede geval zijn er overschotten en dan is ‘waste management’ aan de orde. Door dicht bij de klant te staan ken je zijn opslagcapaciteit en kan je proactief handelen.

Sowieso kan de horecaprofessional zich in noodgevallen

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ans la région de Coxyde, Devisch Foodservice, le grossiste pour le secteur horeca, jouit d’une grande renommée depuis 3 générations déjà. Fondé dans les années 50 par le grand-père, ce commerce de produits laitiers vendait essentiellement, dans un premier temps, du lait, de la crème, des œufs et du beurre. Depuis 1994, la société Devisch Foodservice s’est développée et est devenue un fournisseur global de premier ordre pour l’horeca, le secteur du catering, les collectivités et les associations. Deux implantations témoignent de cette belle croissance : le magasin Cash & Carry à Coxyde et l’entrepôt à Dixmude doté d’une très grande capacité de stockage. C’est en 1998 que Peter et Dominique, deux entrepreneurs ambitieux, sont entrés pleins d’énergie chez Interfrost, aujourd’hui devenu Oresto Food Partners.

Toujours en quête de produits de qualité, soucieux à tout moment de faire la différence, qu’il s’agisse de produits frais, secs ou surgelés, de non-food ou encore d’articles pour la table et la cuisine… Rien d’étonnant dès lors qu’ils aient gagné la confiance de tant d’établissements horeca de la côte ou de l’intérieur du pays. Ils viennent tout récemment de rénover leur Cash & Carry de Coxyde. Durant la haute saison, les clients peuvent s’y approvisionner même le dimanche. Chaque jour, dès les premières heures du jour, une équipe jeune et dynamique se tient prête à livrer les commandes dans la région avec une grande ponctualité. Tout s’articule autour du client car, dans cette maison, on prend volontiers soin de ses clients.

Nous sommes allés parler avec le chef d’entreprise, Peter Devisch : « Notre passion pour notre métier nous permet de comprendre les besoins de nos clients. D’où l’importance capitale du service personnalisé : je continue à aller voir nos clients moi-même. Que ce soit sur la côte ou dans n’importe quelle autre zone touristique, il est très important de proposer un service à la fois ponctuel et flexible. Il faut pouvoir réagir rapidement à des circonstances imprévues comme par exemple une magnifique journée de soleil ou un weekend pluvieux que l’on n’attendait pas. Dans le premier cas, les stocks sont vides et il faut trouver une solution pour le service suivant, dans le second cas, c’est l’inverse, il y aura trop

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Personal service Professional delivery snel depanneren in onze Cash & Carry of komt hij nieuwe referenties ontdekken. We hechten veel belang aan het persoonlijk contact en geven graag professioneel advies.”

Dankzij de nationale profilering van onze groepering, kunnen we onze regionale expertise over de provinciegrenzen heen etaleren. Oresto Food Partners zorgt niet alleen voor een nationaal imago, onze organisatie staat tevens garant voor een zeer competitief aankoopbeleid, ze ontwikkelt voor ons een uitgelezen selectie aan kwaliteitsproducten onder het eigen Oresto-label. Daarenboven is Oresto gedreven om in alle domeinen voor te zijn, telkens op zoek naar nieuwe producten en trends. Dit gecombineerd met onze gezonde West-Vlaamse no-nonsense mentaliteit en ons doorzettingsvermogen, kan alleen maar resulteren in tevreden klanten.”

Peter gaat trots verder: “Dankzij Oresto hebben wij de handen vrij voor wat echt telt: onze klanten! Breng ons zeker eens een bezoekje, wij staan graag tot uw dienst.”

de marchandises et il s’agira plutôt de ‘gérer les déchets’ (waste management). Lorsque l’on reste proche de son client, on connaît ses capacités de stockage et l’on est en mesure d’agir de manière proactive. Quoiqu’il en soit, en cas d’urgence, le professionnel de l’horeca sera en mesure de se dépanner rapidement grâce à notre Cash & Carry ou bien il s’y rendra aussi pour y découvrir de nouvelles références. Nous accordons une importance particulière au contact personnel et nous nous faisons un plaisir de fournir des conseils professionnels. » Notre groupement d’achat arbore un profil de type national ce qui nous permet d’étendre notre savoir-faire régional au-delà des frontières de notre province. Oresto Food Partners ne nous confère pas uniquement une image de dimension nationale, mais notre organisation nous garantit aussi une politique d’achat extrêmement compétitive et elle développe également une excellente sélection de produits de qualité commercialisés sous le label Oresto. De plus, Oresto nourrit l’ambition d’occuper le devant de la scène dans tous les domaines, ce qui la pousse à rechercher de nouveaux produits en permanence et à explorer les nouvelles tendances du marché. Toutes ces caractéristiques combinées à notre mentalité no-nonsense emblématique des Ouest-flandriens et à notre détermination ne peuvent que déboucher sur la satisfaction de notre clientèle. » Peter poursuit fièrement : « Grâce à Oresto, nous avons les mains libres pour nous occuper de ce qui compte vraiment : nos clients ! N’hésitez pas à nous rendre une petite visite, nous serons ravis de vous servir. »

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COLUMN - CHRONIQUE

JOHANNES VAN ZON

DONALD

Donald komt uit een horecafamilie. Hij heeft genoeg hotels en restaurants om de gouden gids van België te vullen.

U weet, of u weet niet, dat Donald zowel Duitse als Schotse voorouders heeft. Zijn grootvader, die oorspronkelijk Friedrich Drumpf heette, werd geboren in Kallstadt, in de Duitse Pfalz. Friedrich emigreerde naar de V.S. en begon later in Canada een horecazaak waarvan enkele geschriften melden dat daar erg vlotte dames werkten.

Donald’s moeder Mary Anne MacLeod werd geboren in Tong, in Schotland. En uit datzelfde Schotland komt ook Gordon Ramsey, u weet wel: die van Hells Kitchen en Kitchen Nightmares en zo. Gordon zag al enige weken met lede ogen dat Donald meer en meer de berichtgeving in de media begon te monopoliseren. Wat hem mateloos stoorde, want grofgebekt op zowat alle televisieschermen ter wereld komen, daarvan dacht Gordon dat zoiets eigenlijk zijn monopolie was.

Echter, omdat zowel Donald als hijzelf dus Schots bloed hadden, voelde hij een zekere verwantschap. Hij toog dus naar de Verenigde Staten, een beetje om te zien of er zaken te doen waren, en vooral om Donald aan het verstand te brengen dat er maar één de beste kon zijn als het om vuilbekkerij en getier ging. Daarbij was het Gordon ter ore gekomen dat Donald een uitbater zocht voor een van zijn luxerestaurants in Washington. En vermits Gordon er al een stuk of tien had, kon er nog wel eentje bij.

Eens in Washington probeerden een paar bewakers om hem tegen te houden. Die kregen onmiddellijk een dreun tegen hun kop en repten zich naar veiliger oorden. Gordon gooide met een slag de deur van het val f ce open en bulderde: “ a die Donald, hoe gaat het met ons, Schotten?”

Donald a grandi dans une famille active dans l’horeca. Le nombre impressionnant d’h tels et de restaurants qu’il possède suffit à lui seul à remplir les pages d’or belges.Comme vous le savez, ou peut-être pas, Donald a aussi bien des ancêtres allemands qu’écossais. Son grand-père, rederic , dont le nom était initialement riedrich rumpf, vit le jour à Kallstadt, une bourgade située dans la région de Pfalz. Friedrich émigre vers les USA et ouvre plus tard un établissement horeca au Canada dont certains écrits nous révèlent qu’y travaillaient des dames assez frivoles.

La mère de onald, Mar Anne MacLeod, naquit à Tong, en Ecosse. C’est également d’Ecosse que nous vient ordon amse , vous save bien : l’homme de ells itchen et de itchen Nightmares notamment. ordon vo ait depuis un moment d’un mauvais il à quel point onald monopolisait de plus en plus l’information dans les média. Cela le dérangeait énormément, parce que s’exhiber de fa on grossière et ignoble sur à peu près tous les écrans de télévision du monde entier, était selon ordon en quelque sorte, son monopole à lui. Cependant, en raison du fait que le même sang écossais coule dans les veines tant de Donald que de luimême, il ressentait un certain lien de parenté. Il se rendit donc aux USA, d’abord pour tâter quelque peu le terrain en quête d’éventuelles affaires à faire, mais surtout pour faire comprendre à onald que la palme d’or de la mu erie et de l’insulte ne pouvait revenir qu’à un seul d’entre eux deux. ar ailleurs, ordon avait ou dire que onald était à la recherche d’un gestionnaire pour un de ses restaurants de luxe à ashington. Et vu que ordon en possédait déjà une di aine, il pouvait bien en prendre un de plus.

Donald was juist wat uitwijzingsbevelen aan het tekenen voor vluchtelingen die via de Balkanroute in Amerika waren geraakt, waaronder zijn vrouw. Hij keek verschrikt op. Maar herkende toen Gordon, iemand waarvoor hij een grenzeloos respect had. Die mocht tenminste zijn ondergeschikten aframmelen. Iets wat Donald ook wel zou willen.

ne fois à ashington, quelques gardes tentèrent en vain de l’arr ter.

Ceux ci re urent un solide coup de poing dans la figure et se précipitèrent sans demander leur reste vers des endroits plus s rs. ordon poussa alors violement la porte du Bureau Ovale et s’écria : « Ah, ce cher onald, comment allons nous, nous les Ecossais » Donald était juste en train de signer quelques arr tés d’expulsion à l’encontre de réfugiés qui étaient parvenus à entrer sur le sol américain en empruntant la route des Bal ans, parmi lesquels son épouse. Surpris dans un premier temps, il ne tarda cependant pas à reconnaitre ordon, personnage auquel il vouait un respect sans borne. Celui là au moins pouvait se permettre de malmener ses subalternes. Chose que Trump r ve de faire aussi.

Zijn zakeninstinct kwam boven en hij vroeg aan ordon: “ ooi jij die schooiers buiten? Dan kunnen we over ernstige dingen praten: over restaurantconcessies en zo…” ■

Son instinct d’homme d’affaires refit surface et il demanda à ordon : « Tu te charges de mettre ces vo ous dehors On pourra alors parler de choses sérieuses : de concessions de restaurants par exemple » ■

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ALTONI-KELDERMAN Het aspergeseizoen is aangebroken en Altoni speelt in op dit bekende streekproduct van bij ons. Altoni brengt vanaf 1 april tot en met 30 juni in het gamma ‘Esclusivo’ artisanale ‘ravioloni asperges’ op de markt. De asperge is gedurende drie maanden de vedette. Aan de basis van deze heerlijk gevulde seizoenspecialiteit ligt het deeg.

Een elastisch en flexibel deeg zorgt ervoor dat de ravioloni rijkelijk gevuld zijn en veel smaak hebben.

De Belgische asperges zijn duidelijk herkenbaar in de vulling en dat zullen de klanten zeker proeven.

Een suggestie op de kaart is ongetwijfeld de ‘ravioloni asperges met gestoofde lamsnek, gekon jte asperge, zeekraal en nootmuskaatroom. Het recept is van chef-kok Jeroen Smits van de brasserie O’Pazzo in Rotterdam. Hij benadrukt dat aan de basis van een goed gerecht altijd de kwaliteit ligt: “Een goed gerecht begint met goede ingrediënten, vandaar de pasta’s van Altoni.” Met deze ravioloni speelt de horeca perfect in op de trend naar producten van bij ons, echte seizoenproducten met een eigen verhaal.

La saison des asperges est à notre porte et Altoni joue la carte de ce célèbre produit régional de chez nous.

A partir du 1er avril jusqu’au 30 juin, Altoni nous surprendra avec sa gamme ‘Esclusivo’, des ‘ravioloni aux asperges’, fruit d’une préparation artisanale. L’asperge tiendra le haut de l’affiche pendant trois mois. A la base de cette délicieuse spécialité de saison farcie, il y a la pâte. Une pâte élastique et souple fait en sorte que les ravioloni sont garnis généreusement et qu’ils regorgent de saveur. Les asperges belges sont clairement reconnaissables dans la farce et nous sommes convaincus que les clients ne s’y tromperont pas. Une suggestion à introduire sur votre carte sont certainement les ‘ravioloni aux asperges’ accompagnés d’un collier d’agneau braisé, d’asperges confites, de salicorne et d’une crème de noix de muscade. La recette émane du chef Jeroen Smits de la brasserie O’Pazzo à Rotterdam. Il insiste sur le fait qu’à la base d’un bon plat, il doit obligatoirement y avoir la qualité : « Un bon plat commence par de bons ingrédients, d’où les pâtes d’Altoni. » Avec ces ravioloni, l’horeca répond parfaitement à la tendance visant à choisir des produits de chez nous, de vrais produits saisonniers avec une histoire.

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NEWS

& PRODUCTS

DE SERRE In Antwerpen vindt de horeca sinds kort De Serre, en volgens het woordenboek is een serre de ideale plaats om te kweken. Maar waarvoor staat De Serre in Antwerpen eigenlijk? We gingen er even kijken en spraken met Sebastian Rummens, die De Serre leidt: “De horeca staat voor heel wat uitdagingen en moet zich digitaliseren. De witte kassa is een digitaal instrument dat horeca-uitbaters kunnen benutten om op basis van cijfers en kennis van zaken hun bedrijf te runnen. In De Serre nodigen we ondernemers uit de horeca uit om hier te komen proeven van wat de digitale systemen allemaal aankunnen. De data die de witte kassa inhoudt, laten immers veel meer toe dan in regel te zijn met de btw en RSZ. In combinatie met andere bestaande digitale systemen is het een volwaardig beleids- en ondernemersinstrument, dat onder meer aangewend kan worden om bestellingen te plaatsen, dat toelaat om afval te vermijden, grammages af te stellen, het productaandeel in de winstmarge te beoordelen, globale bedrijfsresultaten te beoordelen. Kortom, het is een basis voor een gezonde bedrijfsvoering en een tool voor een sterk management.”

We vroegen Sebastian wat er zo uniek is aan de benadering van De Serre op vlak van digitalisering: “De Serre is een soort proeftuin, gegroeid uit ervaring met de horeca en gekoppeld aan een restaurant, wat toelaat alles te toetsen aan de realiteit. Neem nu een ondernemer die bijvoorbeeld twintig procent marge wil halen. Het systeem meet waar de marge zit en operationeel kan de ondernemer nu aan de slag gaan door te werken met de parameters die het systeem aangeeft. Het systeem bevat immers alle matrixen die nodig zijn om modellen op te bouwen. We proberen in De Serre de digitale kloof die nu bestaat, een operationele plaats te geven. Maar dat is natuurlijk puur theoretisch.

Daarom organiseert De Serre opleidingen en workshops voor horecaondernemers waarbij ze het digitale systeem kunnen leren kennen en ervaring opdoen met alle parameters en matrixen die het systeem bevat. Als vzw werkt De Serre vanuit de leden, dus in een bottom to top netwerk. Concreet, kom zelf eens langs, proef van de mogelijkheden van het digitale systeem en kijk wat het kan doen voor uw onderneming. Wandel eens binnen op een maandag en wissel er met ons uw ervaringen uit. Zoals in elke horecazaak staat de deur open en is de kof e klaar. Wij maken de digitale wereld voor u toegankelijk.”

A Anvers, l’horeca trouve depuis peu De Serre, et si l’on s’en réfère au dictionnaire, une serre est synonyme de croissance dans le sens large du terme. Mais que représente en fait De Serre à Anvers ? Nous sommes allés y faire un petit tour et nous sommes entretenus avec Sebastian Rummens, qui dirige De Serre : « L’horeca doit actuellement relever nombre de défis et a besoin de les numériser. La caisse blanche est un instrument digital que les exploitants horeca peuvent utiliser, pour gérer leur entreprise, à partir de données et de leurs connaissances. Dans De Serre, nous invitons les entrepreneurs du secteur de l’horeca à venir découvrir tout ce que les systèmes numériques sont à même de leur apporter. Les données contenues dans la caisse blanche, offrent bien davantage que le simple fait d’être en règle avec la TVA ou l’ONSS. Combinée à d’autres systèmes numériques existants, il s’agit d’un instrument de gestion et d’entreprenariat à part entière, pouvant notamment être utilisé pour la prise de commandes, qui permet d’éviter le gaspillage, de programmer le grammage, d’évaluer la part du produit dans la marge bénéfi ciaire, d’évaluer les résultats d’entreprise globaux. Bref, elle est la base d’une gestion saine de votre entreprise et un outil pour un management solide. » Nous avons demandé à Sebastian ce qui rendait l’approche de De Serre à ce point unique dans le cadre de la digitalisation : « De Serre est une sorte de terrain d’essai parce qu’elle a évolué en partant de l’expérience qu’elle a acquise dans l’horeca et est liée à un restaurant, ce qui lui permet de tester le tout dans la réalité. Prenons l’exemple d’un entrepreneur qui souhaite obtenir vingt pour cent de marge. Le système repère à quel niveau cette marge est actuellement atteinte et dès lors l’entrepreneur peut de manière opérationnelle se mettre au travail en tenant compte des paramètres indiqués par le système. Le système contient d’ailleurs toutes les matrices nécessaires à la création de modèles.

Dans De Serre nous essayons de placer la fracture numérique qui existe actuellement, dans un contexte opérationnel. Mais ceci est bien entendu purement théorique.

C’est la raison pour laquelle De Serre organise des formations et des ateliers à l’intention des entrepreneurs horeca, leur permettant de découvrir le système numérique et d’acquérir de l’expérience dans tous les paramètres et les matrices que contient le système.

En tant qu’asbl, De Serre travaille à partir de ses membres, et donc dans un réseau bottom to top. Concrètement, passez nous voir, venez tester les possibilités du système numérique et découvrez ce qu’il peut représenter pour votre entreprise. Venez nous rendre visite un lundi et échangez avec nous vos expériences. Comme dans chaque établissement horeca la porte est ouverte et le café est prêt. Nous mettons le monde digital à votre portée. »

WWW.DE-SERRE.BE April/Avril 2017 I 90

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DUROC D’OLIVES De unieke, malse smaak van Duroc d’Olives is nu ook te proeven in een aantal charcuterieproducten. Duroc is een bijzonder varkensras dat bekend staat voor zijn mals en smaakvol vlees. En ‘Olives’ in de merknaam verwijst naar de olijfolie die bij het voeder gemengd wordt. Het mono-onverzadigd oliezuur komt in het varkensvet terecht, waardoor het zachter wordt en meer smaak krijgt. Deze basis, gecombineerd met de eigen ambachtelijke recepten van Duroc d’Olives, is de garantie voor uitstekende charcuterie.

Retrouvez dès à présent la saveur unique et tendre de Duroc d’Olives dans certains produits de charcuterie.

Duroc est une race de porc particulière connue pour sa viande tendre et goûteuse. Et le mot ‘Olives’ dans ce label fait référence à l’huile d’olives que l’on mélange à leur nourriture. L’acide oléique mono-insaturé entre dans la graisse de porc, la rendant ainsi plus tendre et plus savoureuse. Cette base, combinée aux recettes artisanales de Duroc d’Olives, est la garantie d’une charcuterie hors du commun.

Het assortiment is omvangrijk: coppa, porchetta, gedroogde ham, gegaarde kotelet, salami, droge worstjes, hamworst met olijven, kookham, ovengebakken beenham, smeerpaté met olijven, paté, paté met olijven, rillette met groene olijven, rillette met zwarte olijven, smout, kop, terrine van wangen.

Keuze te over om het ontbijtbuffet van een hotel of B&B dagelijks te kunnen variëren.

L’assortiment est vaste : coppa, porchetta, jambon sec, côtelettes cuites, salami, saucisses sèches, saucisson de jambon aux olives, jambon cuit, jambon à l’os cuit au four, pâté crème aux olives, pâté, pâté aux olives, rillettes aux olives vertes, rillettes aux olives noires, lard, tête pressée, terrines de joues de porc.

Suffisamment de choix pour pouvoir varier quotidiennement le buffet petit-déjeuner d’un hôtel ou d’un B&B.

Bovendien biedt Duroc d’Olives ook zijn eigen olijfolie aan op de markt.

Par ailleurs, Duroc d’Olives propose également sa propre huile d’olives sur le marché.

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NEWS

& PRODUCTS

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Wie zich wil onderscheiden, wie durft, van design houdt en de gasten op het terras wil verrassen, kiest voor een Sywawaparasol. Het merk staat voor kippenvel, eigenzinnig en sensueel. Sywawa vult zijn collectie designparasols voor de zomer 20 aan met de geraf neerde ache- ache Wood. “De verrassing zit vanbinnen”, zegt ierre hristiaens, bedrijfsleider. ache- ache is de ranse term voor verstoppertje . anbuiten lijkt hij op een eenvoudige houten parasol. Als je hem opent, ontdek je een delicaat kantwerk dat de binnenzijde helemaal bekleedt. u komt de ache- ache helemaal tot leven. et parasolmerk S wawa claimt niet zomaar het woordje design maar wordt door de internationale designgemeenschap erkend als leverancier van topontwerpen. De internationale design awards zijn daar het bewijs van. Recent ontving het bedrijf nog 2 ood Design wards van he hicago thenaeum: Museum of rchitecture and Design. De ache- ache Wood is een gezamenlijk ontwerp van ieven Musschoot en Mathias ennebel, in samenwerking met S wawa reative Studio. Mathias en Lieven tekenden eerder voor Sywawa de Paddo-parasol en de Brandy-vuurkorf. Het duo is een vaste leverancier van nieuwe creatieve ideeën.

Qui veut se distinguer, qui ose, qui apprécie le design et souhaite surprendre ses clients en terrasse, opte pour un parasol Sywawa. La marque symbolise l’émotion, elle est à la fois empreinte d’originalité et sensuelle. Sywawa enrichit sa collection de parasols design, en introduisant le très raffiné Cache Cache ood, pour l’été 01 . « La surprise vient de l’intérieur », nous explique ierre Christiaens, chef d’entreprise. Cache Cache, comme son nom l’indique, signifie se cacher’. De l’extérieur, il ressemble à n’importe quel parasol en bois.

Mais lorsque vous l’ouvrez, vous découvrez une dentelle délicate qui recouvre l’entièreté de la surface intérieure. Le Cache Cache dévoile alors tous ses atouts. La marque de parasols Sywawa ne revendique pas par hasard son qualificatif de design’. Elle est en effet reconnue par l’ensemble de la communauté internationale du design comme un fournisseur de créations de premier ordre. Les 1 prix internationaux récompensant son design en sont la meilleure preuve. écemment la société a ra é autres ood esign A ards attribués par The Chicago Athenaeum : Museum of Architecture and esign. Le Cache Cache ood est une création conjointe de Lieven Musschoot et Mathias Hennebel, en collaboration avec le S a a Creative Studio. Mathias et Lieven avaient déjà signé pré cédemment le addo parasol et le brasero Brand de S a a. Le duo se profile en fournisseur constant de nouvelles idées créatives.

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Liefmans, de brouwerij uit Oudenaarde die al meer dan 300 jaar bestaat, brengt een nieuw bier op de markt: Yell’Oh. De naam is een knipoog naar de gele kleur van deze drank. Uiteraard zijn het de ingrediënten die aan de oorsprong van deze kleur liggen: ananas, limoen, vlierbloesem, basilicum, appel, en uiteraard ook bier. Zowel uitzicht als aroma’s zijn honderd procent exotisch. De brouwer suggereert dan ook om dit aperobier bij uitstek ‘on the rocks’ te drinken.

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iefmans ell h wordt gebotteld in een trend , wit-geel gestreept flesje. ndanks het lichte alcoholpercentage van 3,8% heeft het bier toch heel wat karakter. Op het etiket prijkt Rosa Merckx, de eerste vrouwelijke brouwmeester van België. Zij legde de basis voor de huidige smaak van de Liefmans-brouwsels, en zegt: “Bier heeft een ziel. Lekker bier proeft zachtjes naar mauve. Slecht bier proeft blauw. Dat heeft een Franse professor me lang geleden geleerd.”

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Liefmans kent u wellicht reeds van andere craft blends zoals Kriek Brut en de bruine bieren Goudenband en Oud Bruin.

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Liefmans, la brasserie située à Oudernaarde et dont l’existence remonte à plus de 300 ans, introduit une nouvelle bière sur le marché : Yell’Oh. Le nom se veut un clin d’œil à la couleur jaune de la boisson. Ce sont bien entendu les ingrédients qui sont à l’origine de cette couleur : ananas, citron vert, sureau, basilic, pomme, et bien sûr de la bière.

Tant l’apparence que les arômes sont exotiques à 100%. Le brasseur suggère dès lors de servir cette bière-apéro par excellence ‘on the rocks’. La Liefmans Yell’Oh est présentée dans une bouteille branchée, striée de lignes blanches et jaunes. Malgré son pourcentage d’alcool peu élevé de 3,8%, la bière ne manque pas de caractère. Sur l’étiquette trône Rosa Merckx, la première femme brasseur de Belgique. Elle a posé les bases de la saveur actuelle des brassins Liefmans, et affirme : « La bière a une me. La saveur d’une bonne bière s’apparente à la couleur mauve. Une mauvaise bière goûte le bleu. C’est un professeur français qui m’a appris cela il y a bien longtemps. » Vous connaissez certainement Liefmans à travers d’autres craft blends tels que la Kriek Brut et les bières brunes Goudenband et Oud Bruin.

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NEWS

& PRODUCTS

TWIST AND DRINK Neobulles nv, eigenaar van merken zoals KidibulIntense en Vivaro, is exclusief verdeler voor de Benelux van Twist and Drink, dat sinds 1973 in Gutenstein bij Wenen geproduceerd wordt. De inhoud bestaat uit 85 percent bronwater van de Schneeberg.

Dit drankje, in een fles speciaal ontwikkeld voor kinderen, is beschikbaar in 7 smaken: appel, framboos, aardbei, bosvruchten, sinaasappel, citroen en kersen, al dan niet als speciale editie. Er worden géén kleur-, smaak- of zoetstoffen gebruikt. Duurzaamheid en respect voor de natuur zijn absolute prioriteiten voor de producent.

Neobulles nv, propriétaire des marques telles que KidibulIntense et Vivaro, est distributeur exclusif pour le Benelux de Twist and Drink produit depuis 1973 à Gutenstein non loin de Vienne. Le contenu se compose de 85 pour cent d’eau de source du Schneeberg. Cette boisson, présentée dans une bouteille conçue pour enfants, est disponible en 7 saveurs : pomme, framboise, fraise, fruits des bois, orange, citron et cerises, certaines en édition spéciale, d’autres non.

La boisson ne contient ni exhausteur de goût, ni colorant ou édulcorant. La durabilité et le respect de la nature sont des priorités absolues pour le producteur.

De flessen, die nu op de markt komen in een nieuw ‘emotiedesign’ dat de kinderen zeker zal aanspreken, zijn gemaakt van volledig recycleerbaar polyethyleen.

Les bouteilles, prêtes à être introduites sur le marché, sont présentées dans un nouveau ‘design émotion’, qui ne manquera pas de plaire aux enfants. Elles sont conçues en polyéthylène entièrement recyclable.

In België, waar dit product sinds 2004 ingevoerd wordt, werden in 20 5 een goede ,5 miljoen flesjes wist and Drink verkocht.

De totale productie bedraagt meer dan 50 miljoen flessen per jaar.

En 2015 la Belgique, où ce produit est importé depuis 2004, a vendu non moins de 6,5 millions de bouteilles de Twist and Drink. La production totale s’élève à plus de 50 millions de bouteilles par an.

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ERRATUM In onze vorige uitgave meldden we dat Patrick Spiessens het team van demochefs bij Rational versterkt had. Dat klopt. We schreven toen ook dat Patrick vroeger gewerkt zou hebben bij FrieslandCampina. Dit was echter een vergissing; dit was niet Patrick Spiessens die nu bij Rational werkt, maar wel een naamgenoot van hem. Gelieve ons te verontschuldigen voor deze carrièreverwarring.

Dans l’édition précédente nous vous avions signalé que Patrick Spiessens allait dorénavant renforcer l’équipe des chefs démo chez Rational. C’est correct. Nous vous informions aussi du fait que Patrick avait précédemment travaillé chez FrieslandCampina. C’est là que s’est glissée l’erreur ; il ne s’agissait pas du Patrick Spiessens qui travaille actuellement chez Rational, mais bien d’un homonyme.

Veuillez nous excuser pour cette confusion de carrières.

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DE HOORN De brouwmeesters van De Hoorn zijn niet aan hun proefstuk toe. Voor hun 15de Arthur’s Legacy brouwsel lieten ze zich inspireren door het donker, bijna zwarte stoutbier. Tijdens het brouwproces voegden ze aan hun brouwsel Maragogypekof e toe. Ze noemden dit nieuwe bier Belgian Black offee .

Brouwmeester Stijn Bundervoet: “ oor deze tongstrelende stout met een alcoholpercentage van 8,6 % vol selecteerden we de beste amber- en geroosterde moutsoorten. un nesse vulden we verder aan door een koude extractie van vers geroosterde Maragog pe kof ebonen.” n het regenwoud van icaragua, op . 00 tot . 00 meter hoogte, rijpt de kof ebes traag zodat de aroma s zich optimaal ontwikkelen. De rijke klei- en kalkstenen bodem en de diversiteit van de beplanting tussen de kof estruiken dragen ook essentieel bij tot het uitgesproken fruitige karakter, de evenwichtige bod en het ver jnd aroma van deze met de hand geplukte kof e.

Microbrouwerij De Hoorn werd in 2014 in Steenhuffel geherinstalleerd. Ze is geschikt voor kleine brouwsels van .000 liter. Zo kan het brouwersteam nog creatiever zijn en vlotter gelimiteerde prestige-edities ontwikkelen.

Deze craft-brouwsels krijgen de naam R UR S E , als referentie naar n van de stichters van de brouwerij: Arthur Van Roy. Belgian Black offee wordt enkel op vat afgevuld en is verkrijgbaar in een geselecteerd aantal horecazaken.

Les maîtres-brasseurs de De Hoorn n’en sont pas à leur coup d’essai. Pour leur 15ème brassin Arthur’s Legacy, ils se sont laissés inspirer par la bière stout foncée, presque noire. Au cours du processus de brassage, ils ont ajouté du café Maragogype à leur brassin. Cette nouvelle bière a reçu le nom de ‘Belgian Black Coffee’.

Stijn Bundervoet, maître-brasseur : « Pour cette stout, caressante pour les papilles et titrant 8,6 (% vol/alc) nous avons sélectionné les meilleures variétés de malt grillé. Nous avons complété leur finesse en lui ajoutant une extraction froide de grains de café ‘Maragogype’ fraîchement grillés. « C’est dans la forêt tropicale du Nicaragua, à une altitude de 1.300 à 1.700 mètres, que mûrissent lentement les cerises de café, permettant aux ar mes de se développer pleinement. Le sol riche composé d’argile et de calcaire ainsi que la diversité des plantations entre les arbustes de café, contribuent fortement à son caractère fruité prononcé, au corps équilibré et à l’ar me raffiné de ce café récolté à la main.

La micro-brasserie De Hoorn réinstalla ses quartiers à Steenhuffel en 2014. Elle est adaptée pour des petits brassins ne dépassant pas les 1.000 litres. Laissant ainsi à l’équipe de brasseurs une plus grande liberté créative, ce qui facilite et favorise la conception des éditions prestige limitées. Ces brassins artisanaux portent le nom d’ARTHUR’S LEGACY, en référence à un des fondateurs de la brasserie : Arthur Van Roy. La Belgian Blac Coffee n’existe qu’en f ts et est disponible dans un nombre sé lectionné d’établissements horeca.

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La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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