Debesys. Specialus numeris - Aplink pasaulį 2014

APLINK PASAULĮ SPECIALUS NUMERIS 2014

2

Nemokamas elektroninis leidinys „Debesys“ Žurnalą leidžia UAB „Imbiero debesys“ ISSN 2029-9699 http://www.cloudsmag.eu https://www.facebook.com/zurnalasdebesys

© Autorinės teisės saugomos Draudžiama kopijuoti ir/ar platinti atskiras grafines ir/ ar tekstines leidinio dalis be išankstinio kūrybinės grupės sutikimo. Jei sutikimas gautas, naudojant žurnale ir žurnalo svetainėje http://www.cloudsmag.eu esančią informaciją būtina nurodyti šaltinį.

Už reklamos turinį ir kalbą neatsakome.

Žurnalo koordinatorė: Asta Eigėlytė-Gunnarsson, Villa Alps, asta@cloudsmag.eu Priekinio viršelio foto: Asta, Villa Alps Dizainas: Asta, Villa Alps Vyr. kalbos redaktorė: Jurgita, Duonos ir žaidimų Kalbos redaktorės: Asta, Villa Alps Julė, Kepykla Nr. 5

Foto: Asta, Villa Alps

3

REDAKCIJOS ŽODIS

Mieli skaitytojai, Artėjant vasarai tikriausiai jau planuojate atostogas į artimas ir tolimas šalis. Debesiečiai taip pat nesnaudžia − kelionių laukimas užkrečiamas. Kol dar už langų gaivioji gegužė ir esame įnikę į darbus, kartu su draugais peržiūrėjome ankstesnių savo kelionių nuotraukas. Ir geri prisiminimai plūste užplūdo.

Ne tik apie nuostabius vaizdus, nepakartojamus nuotykius, karštą saulę, bet ir apie gomurį suvirpinančius skonius.

Iš visų mūsų nuotykių sudėliojome nepaprastai skanią kelionę aplink pasaulį. Tikimės, kad ši mūsų kelionė padės Jums apsispręsti, į kurią pasaulio pusę patraukti, ką būtinai reikia pamatyti ir ko paragauti.

O kol tos atostogos, atrodo, dar už kalnų, raginame ilgai nedelsus pasaulį pasikviesti į savo virtuves!

Geros kelionės!

4

L

5

ARMĖNIJA

Sakoma, jei nori paragauti tikro armėniško maisto, apsilankyk armėnų namuose. Laikantis visų vaišingumo tradicijų, čia, sulaukus svečių, stalai lūžta nuo maisto.

Gink Dieve, jei, šeimininkei atnešus naujų kulinarinių šedevrų, persisotinęs atvykėlis atsisakys jų paragauti!

Taip jis leis suprasti, kad nevertina jos kulinarinių gebėjimų ir labai įžeis šeimą.

Keliavo: Vilmantė Lokcikaitė

6

7

A

rmėniška virtuvė daugeliui asocijuojasi vien su šašlykais. Nieko keisto - Armėnijoje vyksta šašlykų, čia vadinamų khorovats, festivaliai, o jų paragauti galima beveik bet kurioje užeigoje.

Nepaisant to, maisto asortimentas šalyje daug platesnis. Sunku įvardyti tam tikrus tik šiam kraštui būdingus patiekalus: Kaukazo ir aplinkinių regionų šalys receptais mainėsi tūkstančius metų, tad iki šiol ginčijamasi, kam vienas ar kitas valgis iš tiesų priklauso. Nesutariama, kas sukūrė dolma (į balandėlius panašų patiekalą), baklavą ir daugelį patiekalų nuo Graikijos iki senosios Persijos.

trąšų ir kitų priedų kainos. Šalia – šviežia mėsa, basturma (vytinta jautiena), sudžuch (vytintos jautienos ir avienos dešra), žuvis, sūriai (paprastai gaminami iš karvės ir avies pieno, pvz., čečilas virvinis sūryminis sūris, konsistencija primenantis mocarelą), prieskoniai (cinamonas, kardamonas, rozmarinai, kalendros, petražolės, bazilikai, šafranas), riešutai, kava, duona... Egzotiškai atrodo žalios kasos– avelukas – laukinės kalnų rūgštynės, ne itin dažnas radinys ir pačioje Armėnijoje. Iš jo verdamos sriubos, gaminamos salotos ir kiti patiekalai. Populiarūs ir džiovinti vaisiai – tiek įprasti, tiek kimšti riešutais, o taip pat ir saldusis Vis dėlto tikras armėnas niekada nepasisotins, sudžuch variantas (ant siūlo suverti graikiniai jei valgyje nebus mėsos. Išgirdę žodį vegetaras, riešutai, išmirkyti vynuogių sirupe), vadinamas daugelis tik pakraipo galvas. Duona taip pat yra tiesiog armėniškuoju Snickers. itin populiari. Lavašą armėnai iš kepyklų tempia milžiniškais maišais, juo užsikąsdami ir makaronus, Itin mėgstami armėniški vynai, kurių paragauti ir bulves. (beje, visiškai nemokamai) galima kasmet Areni vykstančiame vyno festivalyje. Armėnai vyną Nuostabus reginys Armėnijoje – turgus, ypač vasarą gamina iš granatų, abrikosų ir vietinių Areni rūšies ir rudeniop, kai prekystaliai lūžta nuo vaisių ir vynuogių. Prieš keletą metų šiame kaimelyje atrasta daržovių: abrikosų, persikų, vynuogių, figų, granatų, ir seniausia pasaulyje vyno darykla, kuriai daugiau apelsinų, arbūzų, moliūgų, baklažanų, pipirų ir nei 6000 metų. begalės kitų. Čia jie, beje, visiškai natūralūs, mat vietos ūkininkams paprasčiausiai neįkandamos Vaišinkitės!

9

L

10

I Keliavo: DovilÄ—, Letters From Coffee Street

11

BELGIJA

L

Maža šalis, turinti daug veidų. Čia žmonės kalba trimis kalbomis, mėgaujasi kokybiškiausiu šokoladu, o alaus rūšių, matyt, jau patys nebesuskaičiuoja. Taip, tai Belgijos karalystė. Šis nedidelis žemės lopinėlis, įsikūręs Šiaurės jūros pakrantėje, turi, ką pasiūlyti turistautojams: senovę menančius miestus, siauras gatveles, kanalis ir net Ardėnų kalnus. Tačiau sakoma, jog niekas nepadeda geriau pažinti šalies, nei jos maisto ragavimas.

12

13

B

elgijoje mėgstama daug ir gardžiai pavalgyti.

Kalbama, kad belgų maistas − tai prancūziškas rafinuotumas ir vokiškos porcijos, tad būkite tikri − alkani iš šios šalies neišvažiuosite. Taigi, ko būtina paragauti svečiuojantis Belgijoje?

jei klaidžiodami siauromis gatvelėmis netikėtai išalksite, visada netoliese jūsų lauks bulvių kioskelis.

Belgija − tikrų tikriausias alaus mėgėjų rojus. Į alų ne tik ūsai merkiami. Šeimininkės šį gėrimą mielai į savo virtuves įsileidžia, tad jei norėsis rimčiau ir Vienas pagrindinių patiekalų − moules et frites arba sočiau pavalgyti, išmėginkite jautienos troškinį su mosselen met frieten (midijos su bulvytėmis). Jūrų alumi (stoofvlees). gėrybių Belgijoje apstu kone ištisus metus, tačiau midijos neabejotinai skina populiarumo laurus. Na, o kas gali būti geriau po sočių pietų? Žinoma, Midijos savo sultyse, midijos su grietinėlės padažu, desertas. Šokolado Belgijoje į valias, tad smaližiai midijos su vyno padažu − visa įvairovė, bet kad ir čia tikrai turės, ką veikti. O jei nesate šokolado kokias pasirinktumėte, šalia visada rasite gruzdintų gerbėjas, galėsite tiesiog pasigrožėti dailiomis bulvyčių. Nelabai patenkinti belgai būna, kai vitrinomis: iš šokolado šioje šalyje gimsta stebuklai. bulvytes kas prancūziškomis pavadina. Gruzdintos Ir jokiu būdu nepamirškite paragauti šiltų ir kvapnių bulvytės − nacionalinis šios šalies džiaugsmas, tad vaflių! Nors pamiršti tikriausiai nė nebūtų įmanoma − saldus cukraus ir mielių kvapas pats jus susiras.

14

WATERZOOI W

aterzooi − žuvies troškinys, kilęs iš Gento miesto. Tai švelnus ir kvapnus troškinys su grietinėle ir žiupsneliu šafrano. Gaminant šį troškinį nereikia valandų valandas stovėti prie puodų, o jo skonis išties ypatingas. Rinkitės bet kokios mėgstamos žuvies filė ar naudokite kelių rūšių žuvį. Jei norite dar prabangiau, pagardinkite troškinį krevetėmis.

4 porcijos » 1 svogūnas » 1 česnako skiltelė » 2 morkos » 150 g saliero šaknies » 8 nedidelės bulvės » 1-2 valg. š. sviesto » 120 ml baltojo sauso vyno » 500 ml žuvų sultinio » 2 laurų lapai » kelios šakelės šviežių čiobrelių » žiupsnelis šafrano » 500 g žuvų filė » 250 ml grietinėlės » 2 kiaušinių tryniai » saujelė petražolių » druska » pipirai

Smulkiai supjaustykite svogūną ir česnaką. Morkas ir salierą supjaustykite plonais šiaudeliais. Bulves perpjaukite pusiau, jei jos labai mažos, palikite nepjaustytas.

Keptuvėje ištirpinkite sviestą ir jame pakepinkite svogūną, kol šis taps gražios auksinės spalvos. Suberkite smulkintą česnaką ir likusias daržoves. Keletą minučių viską pakepinkite.

Daržoves perdėkite į puodą, užpilkite vynu ir sultiniu. Dėkite laurų lapus, čiobrelių šakeles ir šafraną. Virkite ant vidutinės ugnies apie 15 minučių, kol daržovės suminkštės. Žuvį supjaustykite kelių centimetrų dydžio gabalėliais. Kai daržovės bus suminkštėjusios, sumažinkite ugnį ir sudėkite žuvį. Žuvį troškinkite lengvai verdančiame sultinyje apie 8 minutes.

Dubenyje lengvai išplakite grietinėlę su tryniais. Į dubenį po truputį samčiu pilkite karštą sultinį iš puodo ir nuolat maišykite, kad grietinėlės ir kiaušinių plakinys sušiltų. Šiltą plakinį supilkite į troškinį ir šiek tiek pakaitinkite, tačiau neleiskite užvirti. Pagardinkite druska ir pipirais.

Troškinį pilkite į dubenėlius ir pabarstykite smulkintomis petražolėmis.

17

BULGARIJA

Nuostabiai nuoširdžių žmonių šalis, kupina skonių ir kvapų, akims mielos gamtos ir spalvingų molio dirbinių virtuvėms ir ne tik. Bulgarijos virtuvėje persipina graikiški, turkiški, gruziniški skoniai. Atvykę į šalį, nepraleiskite progos paragauti žinomiausių shopska salotų ir gardaus maltos mėsos su prieskoniais kebabo (kebapche − mažasis kebabas).

L

Keliavo: Dovilė ir Mantas, Bajalių šeimynėlės kampelis

18

B

ulgarija žavi ne tik skoniais. Kiekvienas miestelis turi kažką savito ir unikalaus.

Rekomenduojame aplankyti Varną − didžiausią Bulgarijos miestą Juodosios jūros pakrantėje, kuris dar kitaip vadinamas Juodosios jūros karaliene.

Tai miestas, kuriame galima pasigrožėti spalvotu fontanu, pasimėgauti baltojo saldaus Kagor vyno degustacijomis, abrikosine bulgariška degtine arba... ryklio šašlyku ir greta stalo pritūpusio mielo katinuko draugija. Miesto panoramoje susipina įvairios spalvos ir architektūros stiliai, čia vis dar gausu buvusios Tarybų Sąjungos ženklų.

Akys trokšta gamtos, skrandis karališkų vynų?

Keliaukite į Balčiką − tai vienas gražiausių Bulgarijos miestų prie jūros, esantis apie 40 km atstumu nuo Varnos. Kalnų tarpekliuose trykšta mineralinio vandens šaltiniai, o akis užburia nuostabus botanikos sodas, kuriame žaliuoja daugiau nei 600 unikalių

augalų rūšių iš viso pasaulio. Ypač garsi didžiausia ir gražiausia Europoje kaktusų kolekcija. Miestas didžiuojasi savo unikaliu renesanso, gotikos ir rytietiško stiliaus architektūriniu ansambliu: ne veltui mieste buvo Rumunijos karalienės Marijos rezidencija, kurioje ji turėjo net karališkąjį vyndarį.

Jei domitės religija, nepamirškite aplankyti Aladzha vienuolyno − tai viduramžių stačiatikių vienuolynas, į šiaurę nuo Varnos ir į vakarus nuo Auksinių smilčių kurorto, įsikūręs 25 m aukščio uolų urvuose, apsuptuose miškų. Vietinių ši vieta buvo laikoma šventa ir nors seni šaltiniai byloja, kad vienuolyno sienas puošė nuostabaus grožio freskos, tačiau iki šių dienų jos neišliko. Tik mažame muziejuje, įsikūrusiame šalia vienuolyno uolų, dar yra išsaugoti keli meno kūriniai, tarp jų ir šventųjų ikonos, o didžiosiose vienuolyno uolų sienose dažnai šoka šviesų šou.

19

20

MAŽASIS KEBABAS KEBAPCHE Kebapche dešrainio formos kebabas yra kepamas kepsninėje ir valgomas pašlaksčius citrinų sultimis. Jis dažniausiai gaminamas iš stambiai maltos kiaulienos ir jautienos, todėl yra labai sultingas, o dėl naudojamų kvapnių prieskonių ir labai aromatingas. Bulgarijoje šis patiekalas dažniausiai patiekiamas su keptomis bulvytėmis ir ypač dera su alumi.

Kebapche yra labai panašus į kitą patiekalą − koftą, tik kepamas be svogūnų bei petražolių ir yra kitokios formos.

5 porcijos » 600 g maltos kiaulienos mentės » 400 g malto jautienos kumpio » 1 valg. š. druskos » 1 valg. š. šviežiai maltų penkių pipirų mišinio » 1 valg. š. kmynų » 1 arb. š. malto kumino » 4 didelės česnakų skiltelės » 1 citrina Sumaltą mėsą gerai išmaišykite su prieskoniais ir tarkuotais česnakais. Gautą masę padalinkite į 10-12 vienodų gabaliukų ir suformuokite pailgus cilindro formos kebabus.

Sudėkite juos ant kepsninės grotelių ir kepkite ant vidutinės ugnies pavartydami apie 10-12 minučių.

Apšlakstykite citrinos sultimis ir patiekite.

21

SHOPSKA SALOTOS Shopska salotos yra tradicinės šaltos salotos iš pomidorų, agurkų, svogūnų, žalios arba skrudintos saldžiosios paprikos ir bulgariško sūrio (dažniausiai naudojamas brinzos sūris). Tai labai savitas bulgarų patiekalas, kurio spalvos siejamos su Bulgarijos vėliava.

5-6 porcijos » 4 dideli raudoni pomidorai arba 400 g mažų vyšninių pomidoriukų » 2 ilgavaisiai agurkai » 1 raudona saldžioji paprika » 1 raudonasis svogūnas » 2 valg. š. alyvuogių aliejaus » 3 valg. š. citrinų sulčių » 200 g bulgariško sūrio (tinka brinzos ar fetos tipo sūriai) » druska » šviežiai malti pipirai Daržoves nuplaukite ir nusausinkite. Supjaustykite jas pakankamai dideliais vienodais gabaliukais. Jei naudojate vyšninius pomidoriukus, perpjaukite juos per pusę. Svogūną supjaustykite plonais pusžiedžiais.

Daržoves sumaišykite, pašlakstykite aliejumi ir citrinų sultimis, pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais. Stambia trintuve sutarkuokite sūrį ir apibarstykite juo salotas.

22

Keliavo: DovilÄ—, DR Food Blog

23

L

DANIJA

Dviračiai, vėjas, alus ir Lego – turbūt labiausiai Daniją primenantys dalykai. Ne veltui – jei dar pridėsite laimingiausius žmones pasaulyje, lygybę, sūrius, bacon (šoninę), vėjo jėgaines, hygge (jaukų su draugais ar šeima gerai leidžiamą laiką), karalienę, NOMA, dizaino baldus, H. K. Anderseną, žiauriuosius daniškus trilerius, vikingus, būsite apėmę beveik viską.

24

D

augelis danų kreipia didelį dėmesį į sveiką gyvenseną ir sveiką maistą, todėl dažnas bėgioja ir rūpinasi savo mityba. Važiavimas dviračiu į universitetą ar darbą nelaikomas sportu − tai tik būdas įveikti tam tikrą atstumą. Parduotuvėse gausu mažai riebalų ar cukraus turinčių produktų, tačiau yra ir nemažai danų, kemšančių greitą maistą, traškučius ir geriančių gazuotus gėrimus.

Pusryčiams danai dažnai renkasi avižinius dribsnius arba ymerdrys (ruginės duonos trupinius, sumaišytus su ruduoju cukrumi) su pienu ir cukrumi arba sumuštinius su rugine duona (rugbrød).

Pietus vieni valgo darbovietėje, kiti keliauja namo ar į šalia esančią greito maisto užkandinę. Įprasti patiekalai pietums – visame pasaulyje garsūs atviri ruginės duonos sumuštiniai su kepenėlių paštetu ir marinuotais burokėliais arba kepta plekšnės filė su remoulade padažu, vištiena kario padaže (kylling i karry) su ryžiais ar kiaulienos kukuliai kario padaže (boller i karry), kiaulienos maltinukai (frikadeller) su bulvėmis ir padažu, trapios tešlos krepšeliai su vištiena ir marinuotais smidrais (tarteletter med hønsekød i asparges), kepti kiaulienos papilvės griežinėliai su petražolių padažu (stegt flæsk med persillesovs), kepta kiauliena su traškia plutele (flæskesteg). Vakarienė danams ypač svarbi.

Dažniausiai vakarieniaujama 18 valandą. Tada visa šeima susirenka prie padengto stalo, vakarieniauja ir aptaria praėjusią dieną. Vakarienės meniu įvairus, tačiau vyrauja kiauliena su bulvėmis ir padažu − danai dievina kiaulieną ir šoninę.

Danijoje galite saldumynų, pyragų

prisiragauti ir desertų.

įvairiausių Jus vaišins

saldainiais, guminukais, šokoladiniais ar marcipaniniais pyragais, sluoksniuotos tešlos bandelėmis su kremais ir įdarais (wienerbrød), senovišku obuolių pyragu (gammeldags æblekage), tradiciniu braškių pyragu (jordbærterte), ryžių pudingu (risalamande) ir spurgomis per Kalėdas (æbleskiver). Šiuo metu Danijoje būtų sunku populiarumu pralenkti saldymedį (lakrids). Saldainiai ir likeris su juo buvo gaminami jau seniai, o pastaraisiais metais atsirado arbatos, kavos, šokolado, kepintų riešutų, marcipano, uogienių, medaus, aliejaus su saldymedžiu. Virtuvės šefai jį naudoja tiek pikantiškiems patiekalams gardinti, tiek desertams.

Alus − labai svarbi danų kultūros dalis. Visoje šalyje gausu mažų alaus daryklų, o galiūnus Carlsberg ir Tuborg žino ir mėgsta visas pasaulis. Be to, fredagsbar (penktadienio baro tradicija) vyksta vos ne kiekvienoje darbovietėje ar universitete.

Kitas danams labai reikšmingas gėrimas yra kava.

Danija − viena daugiausiai kavos išgeriančių šalių pasaulyje. Danai gali ją gerti net prieš eidami miegoti! Kava ruošiama įvairiai – juoda, su pienu, sirupais, cukrumi. Paprastai per dieną danas išgeria 3-4 puodelius kavos.

2004 metais Kopenhagoje buvo pradėta New Nordic Cuisine iniciatyva. Jos tikslas − raginti visus virėjus ir šefus naudoti sezoninius vietinius ingredientus bei vadovautis grynumo, paprastumo ir šviežumo principais. Tikras šios iniciatyvos triumfas − 2010 metai, kai René Redzepi su savo restoranu NOMA pažymėjo Daniją kulinariniame pasaulio žemėlapyje.

25

27

TRAPIOS TEŠLOS KREPŠELIAI SU VIŠTIENA IR KONSERVUOTAIS SMIDRAIS P

aprastai vištiena šiam patiekalui ruošiama puode. Visa višta išverdama su morkomis, svogūnais, porais ir prieskoniais, po to mėsa nuimama nuo kaulų ir suplėšoma juostelėmis. Bet galima ir šiek tiek pasukčiauti pasirenkant lengvesnį būdą. Užuot ruošus visą vištą, galima naudoti keptos ar virtos vištos likučius arba tiesiog keptuvėje iškeptą vištienos krūtinėlę. Krepšelių įdarui taip pat tinka virtos morkos bei žirneliai.

12 krepšelių arba 4-6 porcijos » 40 g sviesto » 3 valg. š. miltų » 1 skardinė konservuotų smulkintų baltųjų smirdų » 100 ml pieno » 300-400 ml vištienos sultinio » 600 g virtos ar keptos vištienos » druska » pipirai » petražolių lapeliai » 12 trapios tešlos krepšelių

Įkaitinkite didelę keptuvę, ištirpinkite sviestą, suberkite miltus ir greitai išmaišykite. Supilkite skystį iš konservuotų smidrų ir maišykite, kol masė taps vientisa. Supilkite pieną ir 300 ml vištienos sultinio. Kaitinkite padažą and silpnos ugnies apie 5 minutes, kol jis pradės tirštėti ir užvirs. Jei padažas labai tirštas, supilkite likusius 100 ml sultinio. Padažą paskaninkite druska ir pipirais.

Kol padažas tirštėja, suplėšykite vištieną plonomis juostelėmis. Ją ir smidrus sudėkite į paruoštą padažą, išmaišykite ir pakaitinkite dar 3-5 minutes.

Orkaitėje pašildykite trapios tešlos krepšelius. Į juos sudėkite įdarą ir papuoškite petražolėmis.

28

KEPTI KIAULIENOS PAPILVĖS GRIEŽINĖLIAI SU PETRAŽOLIŲ PADAŽU 2-3 porcijos » 500 g kiaulienos papilvės » aliejus kepimui » 2 valg. š. miltų » 400 ml pieno » 15 g sviesto » druska » pipirai » ryšelis šviežių petražolių » 700-800 g virtų bulvių Kiaulienos papilvę supjaustykite maždaug 0,5 cm storio griežinėliais.

Juos iš abiejų pusių apibarstykite druska, pipirais ir kepkite keptuvėje su trupučiu aliejaus, kol gražiai paruduos ir apskrus. Iškepusius griežinėlius sudėkite ant popierinio rankšluosčio, kad sugertų riebalų perteklių.

Padažą gaminkite ant labai silpnos ugnies, kad nepridegtų. Į nedidelį įkaitintą puodą suberkite miltus, supilkite pieną ir nuolat maišydami, kad nesusidarytų gumulėliai, lėtai užvirkite. Pavirkite kelias minutes ant silpnos ugnies. Sudėkite sviestą, išmaišykite. Paskaninkite druska ir pipirais. Susmulkinkite petražoles, suberkite jas į padažą, išmaišykite ir nukelkite nuo ugnies.

Patiekite papilvės griežinėlius su petražolių padažu ir karštomis virtomis bulvėmis.

29

30

SENOVIŠKAS OBUOLIŲ PYRAGAS 4 porcijos » 650-700 g obuolių » 1 vanilės ankštis » 50 ml vandens » 1 valg. š. sviesto » 2 valg. š. cukraus » 80 g sviesto » 80 g cukraus » 140 g maltų džiūvėsėlių » 200 ml grietinėlės

Obuolius nulupkite, pašalinkite sėklas ir supjaustykite nedideliais gabalėliais. Vanilės ankštį perpjaukite išilgai ir peiliu išgremžkite vanilės sėklas. Obuolius sudėkite į puodą kartu su vanilės grūdeliais ir ankštimi, supilkite vandenį ir nuolat maišydami virkite ant mažos ugnies apie 10-15 minučių, kol obuoliai suminkštės. Sudėkite sviestą, cukrų ir išmaišykite. Išimkite vanilės ankštį. Jei naudosite rūgščius obuolius, įberkite šiek tiek daugiau cukraus. Obuolių įdarą palikite atvėsti.

Keptuvėje ant stiprios ugnies ištirpinkie sviestą, suberkite džiūvėsėlius ir cukrų. Nuolat maišydami kepinkite džiūvėsėlius, kol gražiai apskrus ir taps sausi. Atvėsinkite.

Išplakite grietinėlę.

Pasiruoškite 4 stiklines. Susluoksniuokite desertą. Dėkite vieną sluoksnį obuolių košės, po to džiūvėsėlių ir grietinėlės. Taip sluoksniuokite iki viršaus ir galiausiai papuoškite grietinėle. Šį pyragą galite patiekti ir dideliame inde, tik tada darykite tris sluoksnius – dėkite iš eilės obuolius, džiūvėsėlius ir grietinėlę.

L s s s s

32

ISPANIJA. KANARAI

Visada svajojau keliauti. Daug. Visur. Aplankyti šalis, miestus, pakrantes, gatveles… Nieko nuostabaus, kad visada trypčioju iš džiaugsmo, kai turiu kišenėje lėktuvo bilietus, nesvarbu, kur, svarbu, kad kelsiu sparnus ten, kur dar nebuvau.

Viena įsimintiniausių kelionių buvo į Tenerifę − nepaprasto grožio, didelių kontrastų salą.

33

L Keliavo: Berta, Cukrinis avinﾄ様is

34

35

K

anarų salos yra salynas rytinėje Vidurio Atlanto dalyje, 100–500 km atstumu nuo pietinės Maroko pakrantės. Salyną sudaro septynios pagrindinės salos: Tenerifė, Gran Kanarija, Fuerteventura, Lansarotė, La Gomera, La Palma ir El Hieras. Iš visų šių salų ne tik savo dydžiu, bet ir aktyviu ugnikalniu su aukščiausia Ispanijos viršukalne Teide išsiskiria Tenerifė. Kiekvienas šios salos kampelis yra unikalus ir įspūdingas, todėl geriausia juos pažinti keliaujant automobiliu.

Taip paprasčiau: automobilių nuomos kainos yra prieinamos, dauguma kelių tvarkingi, eismas taip pat geras. Tik išvažiavę iškart pamatysite, kad turbūt kas antras automobilis yra nuomotas, ir jais keliauja turistai. Pasiklydus nori nenori imi garsiai juoktis, nes aplink dar kokie du trys automobiliai su tokiais pat visko pamatyti norinčiais, bet žemėlapiuose pasimetusiais keliautojais.

Saloje yra ne tik išpuoselėtų kurortų, daugybė privalomų aplankyti vietų, bet ir, rodos, žmonių rankų nepaliestų kampelių. Vos per kelias dienas galite pamatyti serpantinus salos vakaruose, vešlią ir žalią gamtą šiaurinėje dalyje, trečią pagal dydį pasaulyje Teidės ugnikalnį, unikalius juodo smėlio paplūdimius, vynuogynus, alyvmedžius bei bananų plantacijas. Būtina apsilankyti ir Masca kaime, kuris yra viena įspūdingiausių salos vietų. Pasižvalgykite į senovinę Kanarų salų architektūrą, mažus namukus, jaukią bažnyčią, užsukite į amatų muziejų. Tiesa, šis kaimelis yra pasiekiamas tokiais siauriais ir stačiais serpantinais, kad viena kita baimės akimirka tikrai gali aplankyti.

Saloje yra daugybė nedidukų miestelių, kuriuose verta sustoti bent trumpam vien dėl dailios architektūros, siaurų gatvelių, nepaprastai jaukių kavinukių ir vietinių gyventojų šypsenų. Miestų ir

36 miestelių yra tikrai nemažai ir kiekvienas iš jų turi savo istoriją. San Cristóbal de La Laguna miestas yra įtrauktas į Unesco Pasaulio paveldo sąrašą dėl jame išsilaikiusių XVI-XVIII a. pastatų. Vilaflor miestelis išsiskiria tuo, kad yra aukščiausiai virš jūros lygio įsikūręs Ispanijos miestas (1400 m). Garachico miestelis garsėja kaip žvejų uostas, kuriame išvysite ir nuostabų architektūrinį paveldą – vienuolynus, bažnyčias. Icod de los Viňos miestelis yra ne tik vienas iš seniausių Tenerifės miestų, bet ir turintis Drakono medį, kurio didumas iš tiesų stebina.

Smagu paklaidžioti ir Tenerifės sostinėje Santa Cruz, pajusti jos šurmulį, gyvybingumą.

Kurortuose yra labai didelis įvairių restoranų, kavinių pasirinkimas. Kiekvienas jų visais būdais stengiasi privilioti turistus, bet pačių jaukiausių vietelių ieškokite kiek toliau nuo turistinių zonų − ten, kur valgo ir patys vietiniai.

Kanarų salų virtuvėje labai mėgstama daugelį patiekalų gardinti kukurūzais ir bananais, vienas iš dažniausiai pasitaikančių garnyrų yra papas

arugadas bulvytės. Labai gardus triušienos ir pomidorų patiekalas conejo al samorejo, neįprasta ir rancho Canario sriuba su vištiena, jautiena, makaronais, žirneliais, kopūstais ir morkomis.

Vienas iš tipiškiausių Kanarų salų virtuvės desertų − bienmesabe, gaminamas iš medaus, romo, kiaušinių ir migdolų kremo. Taip pat visur galima rasti platanos fritos, t.y. saldžiai keptų bananų.

Sala garsėja medaus romu, bananų bei apelsinų likeriais, taip pat stipriu ir saldžiu vynu iš Lanzarotės – Malvasia. Tenerifėje gyva ispaniška kultūra, todėl tikrai be vargo galėsite atrasti ir paragauti paellas, įvairiausių rūšių tapas, kokybiškų šviežios žuvies ir jūrų gėrybių pateikalų. Reikia nepamiršti ir sangria, kuri čia tikrai gardi, gaivinanti ir lengvai svaiginanti!

Tenerifė yra tokia sala, kurioje sau vietą ras kiekvienas turistautojas: mėgstantis ramų ir tingų poilsį prie vandenyno, aktyvias keliones ir nuolatinius iššūkius, skanų maistą ir gerą vyną. Tai tikras rojus ir jaunam, ir senam, aktyviam ir pasyviam.

37

38

39

KANARIETIŠKOS BULVYTĖS SU RAUDONUOJU MOJO PADAŽU S

u šypsena veide prisimenu vieną gražiausių, įsimintiniausių, šviesiausių, audringiausių ir skaniausių kelionių į saulėtąją Tenerifę. Tikrai ten grįšiu. Tam, kad vėl galėčiau gaudyti saulės spindulius, išryškinančius strazdanas ant mano veido. Tam, kad vėl galėčiau sėsti į nediduką nuomotą automobilį ir įsijungusi garsią muziką važiuoti ten, kur akys veda. Pasiklysti siaurose gatvelėse. Per dieną aplėkti visą salą ir stebėtis, kokia gali būti kontrastinga gamta. Prisėsti mažoje kavinukėje ir gerti kavą. Šnekučiuotis su šalia sėdinčiu vietiniu. Išragauti tai, ko dar neragavau. Ir, kai grįžus namo eilinį kartą užpuls nostalgija, bandyti atkurti tai, ką ragavau, kad grįžtų tos saulėtos ir nerūpestingos dienos.

Papas arrugadas arba nedidukės bulvės su druskos plutele yra vienas pagrindinių tradicinių Kanarų salų virtuvės patiekalų. Vietiniai netgi mėgsta pajuokauti, kad tai tikrų tikriausia žvaigždė, kurią galima atrasti turbūt kiekviename Tenerifės restoranėlyje.

Dažniausiai bulvės yra verdamos jūros vandenyje arba itin pasūdytame vandenyje.

Vanduo išgaruoja, o lupenos dailiai pasidengia druska. Šis Kanarų salų patiekalas patiekamas su aštriu žaliuoju arba raudonuoju mojo padažu.

4 porcijos » 12 nedidukių bulvių » keli valg. š. druskos » 2 paprikos » 2 aitriosios paprikos » 5 česnakų skiltelės » 25 g šviežių petražolių arba kalendrų » 2 riekės baltos duonos » 2 arb. š. vyno arba balzaminio acto » šlakelis alyvuogių aliejaus

Neskustas bulves gerai nuplaukite vandeniu. Į puodą įpilkite vandens, suberkite druską ir šiek tiek pamaišykite, kol ji ištirps. Sudėkite bulves ir užvirkite. Tada sumažinkite kaitrą ir virkite bulves, kol suminkštės.

Išvirus bulvėms, nupilkite vandenį ir neuždengtą puodą pastatykite ant viryklės. Leiskite bulvėms garuoti virš mažos ugnies, kad susiformuotų druskos plutelė. Bulves galite šiek tiek pavartyti, kad nepridegtų prie puodo dugno.

Padažui paprikas, aitriąsias paprikas, česnakų skilteles, petražoles arba kalendras ir duonos riekutes susmulkinkite maisto trintuvu iki vientisos masės, pagardinkite vyno arba balzaminiu actu, druska ir alyvuogių aliejumi.

Patiekite bulves su padažu.

Delicioso!

Kalbino, gamino ir fotografavo: Berta, Cukrinis avinÄ—lis SardinijÄ… fotografavo: Robert Stabile

L

41

ITALIJA. SARDINIJA

Norint pažinti kitą šalį, svarbu ne tik apkeliauti lankytinas vietas, ne tik grožėtis gamtos vaizdais, bet ir įkišti nosį į vietinę virtuvę, užuosti, pajausti ją ir, be abejo, paragauti. Robert Stabile yra sardinietis, kuriam maistas, kaip tikram italui, reiškia labai daug.

Jis mielai pasidalino savo salos virtuvės tradicijomis, atskleidė, kuo ji skiriasi nuo likusios Italijos, bei šypsodamasis prasitarė, kuo gi mūsų, lietuvių, virtuvė yra kitokia ir ko jai galbūt trūksta.

42

43

S

ardinija − antra pagal dydį Viduržemio jūros regiono sala (didžiausia – Sicilija). Sardinija užburia savo gamta, natūraliais jos kontrastais, šiltais žmonėmis ir, žinoma, itališku temperamentu. Čia, kaip ir žemyninėje Italijos dalyje, ištisus metus rytą ir vakarą karaliauja maisto kultas. Ir... makaronai, kuriuos tikrai moka gaminti kiekvienas italas. Tačiau valgo tikrai ne vien tik juos!

Nors Sardinija yra Italijos dalis ir daugeliu atžvilgiu patiekalai, valgymo įpročiai gana panašūs, tačiau vietiniai gyventojai tikrai turi kuo didžiuotis. Jie puoselėja savo kulinarijos paveldą, perduoda receptus iš kartos į kartą, nes gaminimas yra viena iš tų didžiųjų gyvenimo aistrų, kuriai sunku atsispirti.

Robert, paklaustas apie savo regiono virtuvę, pažymėjo, kad jie iš tiesų turi nemažai ypatingų kulinarinių tradicijų ir patiekalų. Pažintį su Sardinijos Dienos meniu sudaro trys pagrindiniai valgymai virtuve reikėtų pradėti nuo įvairiausių sūrių ir − pusryčiai, pietūs ir vakarienė. Labiausiai nuo dešrų – sicilietiškų užkandžių prie alaus, ir labai Lietuvos ir didžiosios Europos dalies skiriasi plonos, traškios bei kietos duonos pane carasau. Ši pusryčiai. Sardiniečiai, kaip ir daugelis italų, dieną duona − tikras Sardinijos pasididžiavimas, siekiantis pradeda saldžiu pienu, kava su pienu, kapučino pačius seniausius laikus ir turintis gilią istoriją. ar stikline sulčių; patiekia sausainius, raguolius Kalbama, kad jos receptą sugalvojo piemenys, su džemu, įvairius saldžius pyragėlius, kartais kurie ilgiems mėnesiams iškeliaudavo iš namų, vaisius. Pietums valgoma mėsa, daržovės, picos, tad ilgai negendantys duonos papločiai buvo jūrų gėrybės ir, žinoma, makaronai su pačiais tikras išsigelbėjimas. Iki šiol ji kepama laikantis įvairiausiais padažais, kurie gaminami namuose, o sudėtingo gaminimo proceso. Pane carasau ne perkami parduotuvėje. Gana dažnai patiekiami ir puoselėjama ir atsakingai kepama, kad neprarastų įvairūs kumpiai, sūriai, kuriuos turguose pardavėjai savo autentiškumo, unikalumo. Jei Jums nusišypsos supjausto taip, kaip pageidauja pirkėjas. Ir paskutinis, laimė apsilankyti Sardinijoje, pane carasau reikia bet ne mažiau svarbus pietų ingredientas − duona. paragauti ir parvežti artimiesiems. Kitas rimtesnis Vakarienei gali būti patiekami tie patys patiekalai, užkandis – panadas. Pasak Robert, tai patiekalas, kaip ir pietums − Italijoje neišskiriami tipiški pietų panašus į mūsų kibinus. Jų forma dažniausiai būna ar vakarienės valgiai. Beje, pavakarieniavus įprasta apvali, o įdaras gali būti tiek mėsa, tiek įvairios išgerti kavos. daržovės.

44

Tęsiant draugystę su Sardinijos virtuve, svarbu paminėti rankų darbo makaronus su mėsos padažu (malloreddus), virtinukus – raviolius su bulvių įdaru (culurgiones), duonos sriubą zuppa gallurese, kuri labiau būdinga šiaurės rytų Sardinijai − iš ten ir yra kilęs Robert. Tai gana įdomus patiekalas, kurio negalima vadinti tik sriuba. Zuppa gallurese nėra skysta, o ir gaminama iš duonos, sultinio, sūrio, avienos bei įvairių prieskonių. Žodis gallura reiškia prastą valstietišką patiekalą, gaminamą iš duonos, tačiau ši sriuba (na, ne visai sriuba) patiekiama net vestuvėse!

išragauti jau minėtus patiekalus, kurie būdingi tik šiam regionui. Robert teigimu, kiekvienas Italijos kraštas pasižymi savo tradicijomis virtuvėje ir skoniai gali būti labai skirtingi. Visoje Italijoje Sardinija garsėja kaip sala, kurioje puikiai kepama kiauliena ir ruošiamos jūrų gėrybės. Gyventojai didžiuojasi tuo, kad visi produktai švieži − čia pat auginami gyvuliai, gaudomos žuvys, jūrų gėrybės, auginami žalumynai, tad didžioji dalis produktų yra vietiniai, o ne atvežami iš kitų šalies regionų ar užsienio šalių.

Robert nemažai laiko praleido Lietuvoje ir spėjo priprasti prie mūsų virtuvės. Paklaustas apie Sardinijos regionas taip pat garsėja jūrų gėrybėmis, pagrindinius skirtumus, labiausiai išskiria tai, kad tad būtina paragauti midijų, kurios įprastai mūsų šalyje dar nėra susiformavusių valgymo patiekiamos tiesiog virtos arba įdarytos duona ir tradicijų: valgydami skubame ir nemokame parmezanu (cozze gratinate). Po visų rimtų patiekalų mėgautis maistu kaip italai, kurie valgio metu dar laukia ir desertas – seadas, gaminamas iš miltų, stengiasi pajusti patiekalų skonį, pabendrauti vieni sūrio ir medaus. Ir jokiais būdais negalima pamiršti su kitais ir puikiai praleisti laiką. Be to, italui mūsų tipiško salos gėrimo mirto, daromo iš to paties virtuvė pasirodė šiek tiek per kaloringa, pernelyg pavadinimo uogų. Robert šypsodamasis prasitaria, riebi ir sunki. Sardinijoje gyvenantys žmonės, kaip kad šis gėrimas labai panašus į lietuviškąsias Trejas ir didžioji likusios Italijos dalis, dažniausiai tuo pačiu devynerias, bet yra kur kas aromatingesnis ir dažnai metu pusryčiauja, pietauja ir vakarieniauja, jie patekamas po sunkių pietų ar vakarienės, kad nėra linkę praleisti vieno ar kito valgymo. Lietuviai, padėtų virškinti maistą. kaip pastebi Robert, ne visada pusryčiauja, arba ne visuomet vakarieniauja. Kita vertus, pamažu ir Norint visapusiškai pažinti Sardiniją, nepakanka vien pas mus ateina tas maisto kultas, pamažu ir mes tik keliauti aplink salą stebint gamtos kontrastus, pradedame suprasti, kad valgyti − tai ne vien tik grožintis mažomis gatvelėmis ir miestukais ar patenkinti savo alkio jausmą. pasilabinant su svetingai nusiteikusiais vietiniais.

Svarbu užsukti į jaukias vietines kavinukes ir

45

L

PANE CARASAU

47

V

ienas iš tradicinių Sardinijos patiekalų – pane carasau. Tai duona ar, tiksliau, ploni traškūs kvietinių miltų papločiai, kuriuos beprotiškai skanu valgyti su užtepėlėmis, Parmos kumpiu, įvairiausiais sūriais ar įmantriausiais padažais. Šios duonos receptas siekia senus laikus, kai piemenys iš namų iškeliaudavo ne vienam mėnesiui, o į kelionę pasiimdavo ilgai negendančius papločius. Laikomi sausai, jie gali būti valgomi pusę metų, o kartais ir visus metus. Tikrasis papločių kepimo procesas sudėtingas, reikalaujantis kantrybės ir jėgos: gerai išminkyta tešla itin plonai iškočiojama į lakštus, kurie apkepami aukštoje, net 840 laipsnių, temperatūroje. Vėliau jie išimami iš krosnies ir supjaustomi į apvalius papločius, kurie dedami vienas ant kito ir lengvai paspaudžiami. Atvėsę papločiai kepami dar kartą, kol tampa traškūs ir įgauna auksinę spalvą. Papločiai dar kartą tvirtai paspaudžiami vienas ant kito, kad nesusidarytų pūslelių ir jie išliktų lygūs.

Atvėsusius papločius galima aptepti alyvuogių aliejumi, pagardinti druska ir paskutinį kartą lengvai pašildyti krosnyje. Namuose išsikepti pane carasau labai sudėtinga: nors ir atrodo, kad ypatingų produktų jiems nereikia, bet kantrybės ir susikaupimo pareikalauja nemažai. Bet verta. Tikrai.

8 traškūs paplotėliai » 1 ¾ st. kvietinių miltų » 1 ½ st. manų kruopų » 7 g sausų mielių » žiupsnis druskos » 1 st. šilto vandens » keli šaukštai alyvuogių aliejaus » kelios šviežių rozmarinų šakelės

Česnakus, imbierą ir aitriąją papriką smulkiai sukapokite. Kvietinius miltus, manų kruopas, sausas mieles ir žiupsnį druskos sumaišykite dubenyje. Į birius produktus atsargiai supilkite šiltą vandenį. Viską išmaišykite, lengvai paminkykite ir suformuokite tešlos kamuolį, kurį palikite maždaug valandą pastovėti.

Tešlą dar kartą gerai išminkykite ir palikite valandai pastovėti.

Tešlai antrą kartą pastovėjus, ją dar kartelį išminkykite ir padalinkite į 8 dalis. Kiekvieną dalį iškočiokite kuo ploniau. Įkaitinkite orkaitę iki 240˚C. Kepimo skardas išklokite kepimo popieriumi. Į jas sudėkite iškočiotos tešlos paplotėlius.

Kiekvieną paplotėlį kepkite po 5 minutes. Visus iškepusius paplotėlius dėkite vieną ant kito. Tarp paplotėlių uždėkite kokią nors lentelę, kad jie šiek tiek pasispaustų, ir palikite atvėsti.

Prieš patiekdami, kiekvieną paplotį patepkite alyvuogių aliejumi, pabarstykite druska, šviežiais rozmarinais ir dar keletą minučių pašildykite orkaitėje (200˚C), kol taps traškūs.

48 Keliavo: Miglė, My Kitchen Affair Jurgita, Duonos ir žaidimų

JUNGTINĖ KARALYSTĖ

Kalbėti apie Jungtinės Karalystės virtuvę – tai kalbėti apie įvairovę, persimaišiusius pasaulio skonius, gilias istorines šaknis turinčius patiekalus ir viduramžius menančias maisto ruošimo tradicijas. Tiesa, dar ir šiandien daugumai užsieniečių britų gastronomija gan dažnai apsiriboja vien tik gruzdinta žuvimi ir bulvytėmis (fish & chips), riebiais ir gausiais angliškais pusryčiais (full English breakfast), sekmadienio kepsniu (Sunday roast) ar popietės arbata (afternoon tea), kurią įprastai sudaro vieno kąsnio sumuštinukai, įvairūs sausainiai ir tradiciniai britų pyragėliai (scones), patiekiami su tiršta grietine, visa tai užgeriant stipria juodąja arbata su pienu.

49

I

50

P

rieš 30-40 metų gana dosniai derlingu dirvožemiu, nuostabia laukine gamta ir gausiais vandens ištekliais apdovanotos šalies virtuvė buvo pilka, beskonė, monotoniška, stokojanti rafinuotumo, vaizduotės, originalumo bei kūrybiškumo. Tai veikiau buvo darbininkų klasės virtuvė – asketiška, formuota neseniai pasibaigusio karo aidų bei jo sąlygoto ekonominio nuosmukio, nepritekliaus ir priverstinio taupymo. Todėl ir tuomečiai britų patiekalai buvo veikiau paprasti, tačiau būtinai sotūs ir maistingi.

pasiūla, paukštienos ir žvėrienos įvairovė, unikalūs ir kokybiški pieno produktai – visa tai leidžia ne tik naujam gyvenimui prikelti klasikinius patiekalus, bet tuo pačiu ir pritaikyti juos moderniam gastronominiam potyriui.

Tad į meniu ir vėl sugrįžta įvairūs tradiciniai mėsos, žuvies ir daržovių pyragai, pudingai, kraujinės dešros, Velingtono jautienos kepsnys, Kornvalio pyragėliai (Cornish pasties), traškios kiaulės uodegos, kukuliai, gaminami iš maltos gyvulių vidurių mėsos ir jos nuopjovų (faggots), žarnokai, Vis dėlto, šiandien situacija kiek kitokia, o šalies kiaulės galvos slėgtainiai (brawn), škotiškieji hagiai gastronominis paveikslas – nepalyginamai (haggis) – maltų kepenėlių, plaučių ir širdžių šviesesnis, spalvingesnis bei patrauklesnis ne tik prikimšti avies skrandžiai, gruzdintos žuvys, šviežios akiai, bet ir skrandžiui. Štai, pavyzdžiui, Londonas turi jūrų gėrybės, duonos ir sviesto pudingai, traiškytų lygiai tiek pat puikių aukštos klasės restoranų, kiek ir morengų, braškių ir grietinėlės desertai (Eton Mess) Niujorkas, o gastronominėje dvikovoje su Paryžiumi ir sirupo pyragai (treacle tart). jis tituluojamas neabejotinu favoritu dėl įvairovės ir novatoriškumo. Tačiau nereikėtų apsigauti – Kalbant apie pusryčius, nepaisant to, jog puikus maistas tikrai nėra sukoncentruotas vien prancūziško stiliaus kepyklėlės, vitrinas puošiančios tik sostinėje. Michelin bei Rosette žvaigždutėmis nuostabiais pyragaičiais ir bandelėmis, ir itališkos apdovanotų maitinimo įstaigų galima nesunkiai kavinukės, kuriančios siautulingu kavos aromatu surasti visoje šalyje, pradedant vaizdingąja Škotija, apipintą jaukumą, Jungtinėje Karalystėje šiandien kalnais ir įspūdingomis pilimis garsėjančiu Velsu darosi vis populiaresnės, tačiau vargu, ar jos yra ir Anglijos sodu pramintu Kentu iki gana izoliuoto, pajėgios išstumti giliai įsišaknijusią tradicinių sočių tačiau turistų itin pamėgto Kornvalio, nuostabiomis angliškų pusryčių (full English breakfast) idėją. kaimo vietovėmis ir unikaliais istoriniais miestais Retas britas lėkštę, gausiai prikrautą keptų ar virtų pasižyminčio Jorkšyro bei spalvingos, ryškios ir kiaušinių, rūkyto kumpio, dešrelių, virtų pupelių, energingos šiaurės vakarų Anglijos. keptų pomidorų ar grybų ir kelių riekių skrudintos duonos, yra pasiruošęs iškeisti į saldų pyragaitį ir Peržvelgus restoranų meniu galima nesunkiai puodelį kavos. Tiesa, paįvairinimui kartais atsiranda pastebėti, jog didžioji dauguma šalies šefų vietos ir avižinei košei, skrebučiui, apteptam vienų ir virėjų šiandien įkvėpimo vis dažniau dievinamu, kitų itin nekenčiamu mielių ekstrakto ieško namuose, kviesdami atsigręžti į savo aptepu Marmite, ir tradiciniams anglosaksiškiems šaknis – tradicinę britišką virtuvę, vietinius mieliniams blyneliams (crumpets), patiekiamiems ingredientus ir sezoniškumu grindžiamą su sviestu ir auksaspalviu sirupu ar uogiene arba maisto ruošimą. Plati vaisių, daržovių ir žolelių lydytu sūriu ir pomidorų riekelėmis.

51

HHG

52

53

Bene svarbiausio visos savaitės valgio – sekmadienio pietų – metu yra ruošiamas tradicinis sekmadienio kepsnys (Sunday roast). Šalia kelias valandas lėtai orkaitėje keptos mėsos (dažniausiai jautienos, avienos arba kiaulienos, nors vištiena taip pat yra gana populiari), gula virtos ar orkaitėje keptos daržovės, bulvių košė, Jorkšyro pudingas ir atitinkamas padažas: aštrus baltų krienų padažas – prie jautienos, saldus obuolių padažas – prie kiaulienos, gaivus mėtų padažas – prie avienos.

gyvenimą gali pasaldinti kad ir plaktos grietinėlės, vyno ir cukraus desertu (syllabub), migdoliniu pyragu (Bakewell Tart), gausiai prieskoniais ir džiovintais vaisiais pagardintomis bandelėmis ar pyragaičiais (Eccless cakes), dailiai inde susluoksniuotu desertu iš vynu sulaistyto biskvito, šviežių ar konservuotų vaisių, kiaušininio kremo bei grietinėlės (trifle), imbieriniu pyragu iš avižų ir melasos (parkin) ar razinų duona. O kur dar įvairūs saldūs vyniotiniai ir vaisių apkepai (crumbles, cobblers), kurių skoniai varijuoja priklausomai nuo sezono: pavasarį ir Sekmadienio kepsnys taip pat tampa ir pagrindu ankstyvą vasarą jie yra gaminami iš rabarbarų, pirmadienio, antradienio ar net trečiadienio vasaros viduryje – iš braškių, aviečių, serbentų, pietums. Mėsos likučiai panaudojami pyragams, gervuogių, mėlynių, vyšnių ar agrastų, na, o rudenį apkepams ar sumuštiniams, tuo tarpu iš likusių bei žiemą – iš vietinių obuolių, slyvų, kriaušių ir daržovių yra formuojami paplotėliai, kurie vėliau svarainių. apskurdinami keptuvėje ir patiekiami prie tų pačių sekmadienio kepsnio mėsos likučių arba kaip Tačiau nepaisant to, jog šiandien vis dažniau yra priedas prie sočių britiškų pusryčių. Dėl garso, pastebimas posūkis į tradicinę virtuvę ir vietos kurį skleidžia aliejuje gruzdinami paplotėliai, šiam ingredientus, vaidmuo, kurį Didžioji Britanija patiekalui britai suteikė burbuliuoti ir girgždėti XV amžiuje vaidino tarptautinėje prekyboje (bubble-and-squeak) pavadinimą. prieskoniais, ir kolonijinė šalies patirtis neliko be pėdsako. Per šalį taip pat ėjo ir vienas pagrindinių Be abejo, jokie pietūs neapsieina be deserto, ir transatlantinės prekybos vergais kelių, tad čia britai visų pirma siūlo savo virtuvės pažibą – nenuostabu, jog britų gastronominį portretą pudingą. Garuose virtas razinų ar džiovintų serbentų šiandien piešia ne tik senosios anglosaksiškos pudingas (spotted dick), saldus pudingas su jaučio tradicijos, bet ir iš Tolimųjų ir Artimųjų Rytų bei taukais (suet pudding), lipnus karamelinis pudingas Afrikos atklydusios skonių paletės. Juk būtent iš (sticky toffee pudding), ryžių pudingas, duonos Kinijos buvo perimta jau spėjusi giliai įsišaknyti ir sviesto pudingas, dažniausiai patiekiamas su arbatos gėrimo tradicija, tuo tarpu indiškieji kariai, kiaušininiu kremu, vasaros uogų pudingas, kalėdinis čatniai, kedgeree ir įvairūs ryžių patiekalai šiandien džiovintų slyvų ir brendžio pudingas – tikrai yra iš ko užima garbingą vietą britiškoje virtuvėje. rinktis. Na, o tie, kam pudingas ne prie širdies, savo

54

K

Londono turgūs

eliautojui, atvykusiam pasižvalgyti į Londoną pirmą kartą, dažnai galvą susuka keli dalykai: milžiniški atstumai, marga ir įvairiatautė žmonių minia, iš pirmo žvilgsnio painoka transporto sistema.

Restoranų, kavinių ir užkandinių gausa. Jei visuomet manėte, kad britų virtuvė nuobodžiausia pasaulyje, jų pusrytinė kiaušinienė su pupelėmis nevalgoma ir apie maistą jie visai neišmano, pagalvokite darsyk: viena turistus ir vietos gyventojus labiausiai traukiančių atrakcijų Londone yra maisto turgūs.

nuo XIII amžiaus. Turgus susideda iš kelių mažesnių: Jubilee, Middle ir Green Market. Jubilee turgaus dalyje gausu įvairių produktų, Middle karaliauja žuvų pardavėjai, mėsininkai, vyno krautuvės, o Green garsėja karštu, šviežiu, išsinešti skirtu maistu. Įsikūręs po geležinkelio tiltu visai netoli turistų mėgstamų London Bridge ir Tower of London, turgus ilgainiui virto maisto meka Londone ir viena tų vietų, į kurią verta suplanuoti specialų vizitą. Turgus kupinas aromatų, skonių ir gėrybių, verčiančių pilvus burgzti garsiau. Daugelis prekeivių parduoda Savaitgaliais brangesniuose miesto rajonuose pačių užaugintą, pagamintą ir tiesiai iš savų ūkių pridygsta stilingų ir it iš žurnalų puslapių nužengusių ar virtuvių pristatytą produkciją. Perkančių ar prašmatnių (posh) turgelių, kuriuose niekas tiesiog besidairančių čia itin gausu – bruzdančią nesidera. Londono rytuose prekes dėlioja atvykėliai šeštadienio popietę verta apsišarvuoti šventojo iš Turkijos, Indijos, Pakistano ar Afrikos, pripildantys kantrybe, nes gali tekti ir alkūnėmis pasistumdyti. turgus garsių šūkių apie pound a bowl − vos už 1 Čia visuomet rasite geriausių britiškų sezoninių svarą parduodamus dubenis daržovių ar vaisių. vaisių ir daržovių, galėsite paragauti nenusakomos O didžiuosiuose ir žinomuose turguose gausu gausybės namuose keptų pyragų, nusipirkti šviežios sezoninių ar egzotinių gėrybių, čia pat ruošiamo duonos, vytintos dešros rinkę tiesiai iš Prancūzijos maisto išsinešti kvapų, greta jūsų produktus ar aštrios itališkos tepamosios dešros ‘nduja. besirenkančių garsių virtuvių šefų ir visur nosis Vertinančių gerą vyną laukia didžiulė vynoteka, kaišiojančių nuolat išalkusių turistų. Londono ispaniškai virtuvei skirta krautuvėlė, šviežia žuvis maisto turgūs turi ką pasiūlyti kiekvienam įspūdžių ir mėsa, ekologiškų daržovių kalnai, saldumynų ir alkanam praeiviui, formuoja unikalų miesto sūrių rojus – kartais pagauni save svarstantį, kad charakterį ir leidžia suprasti, kad Londonas nėra viso pasaulio gero maisto mėgėjų rojus įsikūręs vien pub’ai, išpardavimai ar nemokami muziejai. po vienu stogu. Kvapai ir skoniai turgaus lankytojų nepalieka abejingų: nusipirkęs milžinišką sumuštinį, Sunku būtų suskaičiuoti visus Londone gabalėlį sūrio pyrago ar šviežių vaisių kokteilį, viską išsibarsčiusius maisto turgelius.

Vienas gali suvalgyti tiesiog čia pat, greta turgaus esančios garsiausių, seniausių ir didžiausių − Borough bažnyčios kieme − vietos stebuklingai pakanka visai Market, savo ankstyvą pradžią skaičiuojantis jūrai iškylautojų!

55

Apsilankykite čia trečiadienį-ketvirtadienį (10.00-17.00), penktadienį (10.00-18.00) ir šeštadienį (8.00-17.00) Metro linija: Northern Line Artimiausios stotys: London bridge tube station, Borough tube station Adresas: 8 Southwark St, SE1 1TL

56

57

Trumpokos gatvelės Rytų Londone, nusagstytos barais, kavinaitėmis, restoranais ir butikais, centras šeštadieniais apstatomas prekystaliais ir virsta viena madingiausių vietų Londone. Vos įkėlę čia koją pavasarį, būsite apsupti svaiginančio bijūnų ir tulpių aromato, negalėsite atitraukti žvilgsnio nuo šviežių sūrių prekystalio, šokoladinių keksiukų su zefyrinėmis karūnomis ir šviežių uogų pyragų, apsnigtų milteliniu cukrumi. Nedidelis, kur kas ramesnis už Borough turgų ir tik šeštadieniais veikiantis maisto ir sendaikčių turgelis Broadway Market – labai simpatiškas ir jaukus. Čia rasite ir naminių sūrių, ir sviesto, ir daržovių, ką tik išspaustų sulčių kokteilių, ekologiškos duonos, pyragų – saldžių ir ne. Turguje nėra miesto centrui būdingo šurmulio, čia visi neskuba ir dirba savo darbus: prekeiviai neskubūs ir dėmesingi − maloniai leis paragauti šviežių riešutinių sausainių ar patars, ką skanaus pietums galėtumėte paruošti iš baltųjų smidrų, pirkėjai ragauja, renkasi ir perka, o žioplinėtojai tiesiog žioplinėja. Po turgaus smagu traukti į greta plytinčius London Field’s (Londono laukus) jaukiai popietei arba kiek tolėliau, kanalo link. Broadway Market įsiremia į Regent‘s Canal (Regento kanalą), palei kurį giedrą dieną dviračiais galima pasiekti Camden Town − įžymybių ir stileivų pamėgtą bohemišką Londono rajoną ir jame esantį didelį ir, atrodo, visą parą nemiegantį, turgų.

Apsilankykite čia šeštadienį (9.00-17.00) Artimiausios stotys: Clapton railway station, Haggerston railway station E8 4PH

Camden Market − tikrų tikriausia atrakcija. Jei keliausite tube (metro), norėsite išvengti turistų srauto ir greičiau pasiekti turgų, išlipkite Chalk Farm stotyje. Vos pakilę laipteliais į saulę, nenuklyskite: aplinka užburia. Palikę nuošalyje sendaikčių, sunkiai nusakomos kokybės prekių ar vintažinių rūbų prekystalius, ieškokite maisto. Britai sako taip: atvykite į Camden’ą dėl atmosferos, pasilikite dėl maisto. Net jei jis ir greitas, paprastai skirtas išsinešti.

Maisto įvairovė didelė: galite rinktis prancūzišką, argentinietišką, itališką, Karibų virtuves. Ypač gausi kinų maisto pasiūla: kinės merginos drąsiai tiesia maisto kupinus šaukštus kiekvienam, sustojusiam prie prekystalio − paragauti ir apsispręsti, ar verta užtrukti ilgėliau. Jei mėgstate indišką maistą, neliksite nuskriausti: turguje kaskart garuoja didžiuliai vegetariško ir mėsiško kario, korma, balti puodai. Žinoma, maisto kokybė įvairi, tačiau prieinama kiekvieno kišenei. Turgus veikia kasdien, o nutrintas kojas visada smagu ištiesti viename greta turgaus esančių lauko barų ar kavinių, veidus atgręžus saulei ir į Regento kanale plūduriuojančias baržas.

Apsilankykite čia pirmadienį-sekmadienį (10.0018.00) Metro linija: Northern Line Artimiausios stotys: Camden Town, Chalk Farm, Mornington Crescent Adresas: Camden High St, NW1 8NH

58

59 Jei keliausite į Londono pietryčius pasižvalgyti į karalienės rūmus, Jūrų muziejų ar užkopti į Karališkąją observatoriją, nepraleiskite Greenwich Market. Į patį Grinvičą veda 370 metrų ilgio pėsčiųjų tunelis (Greenwich Foot Tunnel), nutiestas po Temze − nuotykis, vertas išbandymo. Nedidukas, įsikūręs po stogu ir galbūt kiek per daug orientuotas į turistų minias, turgus garsus savo išsinešti skirtu maistu. Čia rasite turkiškų, afrikietiškų, japoniškų, kiniškų, ispaniškų, itališkų patiekalų ir kartais lenkiškų spurgų. Nepraeikite pro turkiškas susuktas picas lahmacun su ėriena, šviežiomis daržovėmis

ir jogurtu, gardintu mėtomis. Jei neplanuojate greitai apsilankyti Brazilijoje, paragaukite vienų skaniausių braziliškų spurgų churros su dulce de leche (karamele).

Apsilankykite čia antradienį-šeštadienį (10.0017.30) Artimiausios stotys: Island Gardens DLR station, Cutty Sark DLR station, Greenwich DLR station Adresas: 5b Greenwich Market, SE10 9HZ

60

GRAŽGARSČIŲ SALOTOS SU FETA IR MIGDOLAIS P

avasarį Londonas pasitinka prekystaliais, nukrautais žalumynais. Vienos populiariausių salotų čia − itališkosios gražgarstės, puikiai derančios su sūria feta, saldžiais granatais ir traškiomis migdolų riekelėmis. Salotų idėją padiktavo šalia mano namų Londone esančio turgaus prekeivis, sužinojęs, kad labai mėgstu gražgarstes. Man patiko − gaivu ir pavasariška.

2 porcijos » 4 valg. š. migdolų plokštelių » kelios dosnios saujos gražgarsčių » 100 g fetos sūrio » 1 nedidelis granatas » ¼ saldžiojo greipfruto pomelo Užpilui: » 2 valg. š. citrinų sulčių » 2 valg. š. garstyčių » 1 valg. š. skysto medaus » apie ¼ st. kokybiško alyvuogių aliejaus » druskos ir šviežiai maltų pipirų pagal skonį

Migdolų plokšteles pakepinkite sausoje keptuvėje, kol pagels.

Dviejose lėkštėse paskirstykite salotų lapelius, užbarstykite sūriu, granatų sėklytėmis, tarp pirštų sutrupintomis greipfruto riekelėmis.

Užpilui skirtus ingredientus sumaišykite. Paragaukite, ar užpilas reikiamo skonio.

Užpilu apšlakstykite salotas ir nedelsdami patiekite.

63

SUVOŽTINIAI SU MASKARPONE IR BRAŠKĖMIS B

ritų virtuvė nėra pretenzinga. Galima jos nemėgti, tačiau šaipytis − nevalia. Mat jų saldieji skanėstai, patiekiami arbatos valandėlių metu, yra tiesiog puikūs. Paprastai lengvai paruošiami, kad tik ilgiau laiko liktų arbatai, draugijai ir pokalbiams. Šie suvožtiniai − būtent toks tobulai paprastas mano londonietiškas atradimas. Maskarponę drąsiai keiskite rikota ar pačia paprasčiausia varške − išbandyti ir skanūs visi būdai.

4 trikampiai suvožtiniai » 6 riekės šviesios forminės duonos » 200 g maskarponės » 2-3 valg. š. skysto medaus » saujelė šviežių braškių

Dvi riekes duonos aptepkite maskarpone. Suguldykite plonai supjaustytų braškių riekeles, pašlakstykite medumi ir uždėkite vieną ant kitos įdaru į viršų. Ant viršutinės riekės uždėkite duonos riekę be įdaro ir tvirtai prispauskite.

Tuo pačiu būdu pagaminkite likusius suvožtinius.

Perpjaukite paruoštus suvožtinius skersai į trikampius. Patiekite tuojau pat.

64

V

iktorijos biskvitas – tai tikrų tikriausia saldi britų klasika. Karalienės Viktorijos be galo mėgtas ir dėl to jos vardu pavadintas kepinys šiandien yra ne tik odė visų numylėtai monarchei, bet tuo pačiu ir tikrojo britiškumo atspindys – rafinuotas paprastumas, be kurio neįsivaizduojama nė viena nūdienos arbatėlė. Tad jei ir Jūs norite pajusti tikrojo britiško aristokratiškumo skonį, pasiraitokite rankoves, išsikepkite du purius sviestinius biskvitus, sutepkite juos aviečių uogiene ir grietinėle, viršų apibarstykite milteliniu cukrumi, o iš indaujos išsitraukite patį dailiausią arbatos servizą.

20 cm skersmens pyragas Biskvitui: » 230 g smulkaus cukraus » 230 g kambario temperatūros sviesto » 1 vidutinio dydžio citrina » 4 vidutinio dydžio kiaušiniai » 230 g miltų (405D tipo) » 4 arb.š. kepimo miltelių » žiupsnelis druskos Įdarui: » 150 ml plakamosios grietinėlės » 2-3 valg. š. citrinų sulčių » 1 valg.š. miltelinio cukraus ir dar šiek tiek viršaus apibarstymui » ½ vanilės lazdelės » 100-150 g naminės aviečių uogienės

Orkaitę įkaitinkite iki 180°C temperatūros. Pasiruoškite dvi 20 cm skersmens kepimo formas: sviestu ištepkite pagrindą bei kraštus ir įtieskite iš kepimo popieriaus iškirptus pagrindo dydžio apskritimus.

Jeigu neturite dviejų vienodų kepimo formų, biskvitus teks kepti vieną po kito. Nepatariame kepti vieno aukšto biskvito.

Dubenyje iki purumo išsukite sviestą su cukrumi. Po vieną muškite kiaušinius, kaskart gerai išplakite, kad gautumėte pradinės masės konsistenciją. Įmaišykite smulkiai tarkuotą citrinos žievelę (citrinos neišmeskite, nes jos sulčių reikės įdarui).

Kitame inde išsijokite miltus, kepimo miltelius ir druską. Švelniai įmaišykite į sviesto ir cukraus masę, stengdamiesi nepermaišyti, kad tešla „nesusispaustų“ ir biskvitas netaptų „guminis“.

Paskirstykite tešlą tarp dviejų paruoštų kepimo formų, išlyginkite paviršių ir kepkite įkaitintoje orkaitėje 25-30 minučių, kol biskvitas iškils, įgaus švelniai auksinę spalvą ir šiek tiek atšoks nuo kepimo formos kraštų. Ar biskvitas iškepė, taip pat galite patikrinti ir į jo vidurį įsmeigę dantų krapštuką. Jeigu ištraukus jis yra sausas − biskvitas iškepęs.

Iškepusius biskvitus kelioms minutėms palikite vėsti formose, vėliau išimkite ir vėsinkite ant grotelių.

Kai biskvitai bus visiškai atvėsę, pasiruoškite įdarą. Į didelį dubenį supilkite grietinėlę, citrinų sultis, suberkite 1 valgomąjį šaukštą miltelinio cukraus ir iš vanilės ankšties peilio galiuku išskobtas sėklytes. Išplakite iki standžių putų.

Pasilikę dailesnį biskvitą viršutiniam sluoksniui, kitą aptepkite uogiene bei plakta grietinėle. Uždenkite antruoju biskvitu ir apibarstykite milteliniu cukrumi.

Tiekite iš karto arba laikykite šaldytuve ne ilgiau nei kelias dienas.

VIKTORIJOS BISKVITAS

TURKIJA

Turkija daugeliui asocijuojasi su Antalijos, Bodrumo ar Marmario kurortų paplūdimiais, šilta Viduržemio jūra, įkyriais turgaus prekeiviais ir daugybe istorinių paminklų, išlikusių nuo antikos laikų. Turkija išties yra spalvinga šalis. Pastaruoju metu šalyje stengiamasi atgaivinti senąją Osmanų virtuvę, tad vietos patiekalai, paruošti su didele meile ir kruopštumu, tampa tikriausia puota net ir išrankiems gurmanams.

L

67

Keliavo: Jolita, Surfing the world cuisine

68

T

urkija − didelė šalis. Pro ją driekėsi Šilko kelias, čia dienas leido senovės Romos ir Graikijos imperijų gyventojai, čia iškilo didžioji Osmanų imperija. Didinga istorinė praeitis, kaimyninių šalių įtaka ir vietiniai produktai suformavo tradicinę turkų virtuvę. Ją galėtume skirstyti į kelias: prabangiąją Osmanų virtuvę, kuri yra kildinama iš Stambule esančių Topkapi rūmų, ir paprastąją arba Anatolijos virtuvę, kuri yra paprastesnė, tačiau tikrai ne prastesnė. Kiekvienas Turkijos regionas turi kuo didžiuotis. Egėjo jūros pakrantė garsėja jūrų gėrybėmis, alyvuogėmis ir daržovių patiekalais.

Viduržemio jūros regiono virtuvėje esama įvairesnių daržovių, aštresnių paprikų, gausesnės vietinių vaisių pasiūlos, daugiau mėsos produktų.

Pietryčių Turkijoje patiekalai daug aštresni, ryžius dažniausiai keičia bulgur kruopos. Be to, čia galima paragauti arabiškos kilmės patiekalų. Rytų Turkija didžiuojasi įvairiai gaminama aviena, o Juodosios Jūros regionas – arbata, žuvimi, kukurūzais. Vidurio Anatolija neatsiejama nuo įvairių sūrio produktų, virtinių (manti), pyragų su špinatais, lęšiais ar kitomis daržovėmis ir mėsa. Neįsivaizduojama įvairovė, tiesa?

ir arbata. Kava dažniausiai geriama po valgio arba per pusryčius visai negeriama. Žinoma, tokiems pusryčiams reikia turėti laiko, todėl skubantys į darbą turkai dažniausiai pakeliui nusiperka riestainių su sezamais simit, kurie dažnai parduodami ne tik kiekvienoje parduotuvėje ar kepyklėlėje, bet ir kiekvienoje didesnėje autobusų stotelėje. Priešpiečius daugelis dirbančiųjų valgo kavinukėse ar, dar dažniau, darbe esančioje valgykloje. Namuose pietūs valgomi retai, nes po gausių tradicinių pusryčių taip greitai neišalkstama. Dažniausiai turkai paprasčiausiai užkanda vaisių. Vasarą ypač mėgstamas arbūzas su baltuoju sūriu. Gausiausias turkų valgis – vakarienė, nes tada visa šeima būna namuose. Visiems susėdus prie stalo, gali būti patiekiama sriuba, mėsos ar daržovių patiekalai ir salotos. Po vakarienės dažniausiai geriama arbata ar turkiška kava su vaisiais ar pyragėliais.

Turkai dažnai vakarieniauja restoranuose, ypač savaitgaliais. Čia maistas kitoks: pirmiausia patiekiami keli užkandžiai ar meze su šviežia, greičiausiai čia pat krosnyje kepama duona. Vėliau valgomi žuvies ar mėsos patiekalai. Dažniausiai Diena Turkijoje prasideda kahvalti, arba restoranai siūlo kurio nors vieno regiono virtuvę. pusryčiais, kurie beveik kaskart yra tokie Labai dažnai galite rasti ir restoranų, ruošiančių patys: kepti ar virti kiaušiniai, sūris, alyvuogės, tik tam tikrus patiekalus. Taigi, kebabų restorane uogienės ar medus, šviežia duona, bandelės vargu, ar rasite žuvies patiekalų, o žuvies restorane tikrai neparagausite mėsos patiekalų.

69

70

71

Turkija taip pat garsėja gatvės arba greituoju maistu. Čia jis yra šviežiausias, koks begali būti! Stambulas neįsivaizduojamas be sumuštinių su vietoje kepta skumbre (balik ekmek), svogūnais, salotų lapais ir pomidorais arba krosnyje kepta bulve su įvairiais įdarais (kumpir). Keliaujant po Turkiją, pro akis tikrai nepraslys ant žemės ar mažų kėdučių susėdusios moterų grupelės. Jos čia pat ant mažų staliukų kočioja ir kepa blynus su įvairiais įdarais gozleme.

Tai populiarus priešpiečių užkandis ar vakarienė, tiekiama su arbata ar jogurto gėrimu ayran. Žinoma, sunku praeiti ir mažas užeigėles, kepančias turkiško stiliaus plonas picas lahmacun ar storesnes valties formos pides su įvairiais įdarais.

Kalbėti apie Turkijos virtuvę ir nepaminėti saldumynų būtų didelė nuodėmė. Garsioji daugiau nei keturiasdešimt sluoksnių turinti baklava ir kiti sirupu apipilti gardėsiai žavi ne tik išvaizda, bet ir skoniu. Tiesa, suvalgius tik kelis nedidelius gabalėlius širdis apsąla. Ne tokių saldžių desertų mėgėjai taip pat turi, ko paragauti. Turkijoje gaminami pieno pudingai, migdoliniai sausainiai acibadem, džiovintų

vaisių ir riešutų desertai.

Kava užbaigiama kiekviena ypatinga vakarienė ar giminių, draugų susibūrimas. Kavos ruošimas Turkijoje laikomas menu. Sakoma, kad seniau jaunikis su tėvais, pirmą kartą lankydamas būsimą nuotaką, apie ją spręsdavo iš jos išvirtos kavos puodelio. Šiais laikais kava tapo pagarbos svečiui ženklu, todėl jos jums tikrai bus pasiūlyta. Kaskart bus pasiteirauta, kokios kavos norėsite: az şekerli (su trupučiu cukraus), orta şekerli (vidutinio saldumo) ar şekersiz (be cukraus).

Turkiška kava skiriasi nuo kitų šalių kavų ne tik paruošimo būdu. Ji yra labai smulkiai malta, šiek tiek kartoka, tačiau ne tokia karti kaip arabų šalyse.

Turkai netgi turi patarlę, kad kava turi būti tamsi kaip pragaras, stipri kaip mirtis ir saldi kaip meilė.

Pasinerkite į turkiškų skonių pagundas ir afiyet olsun!

72

SUMUŠTINIS SU SKUMBRE 2 porcijos » 1 šviežia skumbrė ( gali būti šaldyta ir atšildyta) » druska » juodieji pipirai » 1 svogūnas » 1 citrina » ¼ arb. š. aitriosios paprikos miltelių » 2 pomidorai » keli traškiųjų salotų lapai (iceberg ar romaine) » petražolės » 2 pailgos bandelės

Skumbrę išvalykite ir išimkite kaulus. Vienam sumuštiniui reikės 1 skumbrės puselės. Pabarstykite žuvį druska ir juodaisiais pipirais. Įkaitinkite keptuvę ar kepsninę. Dėkite žuvį ant kepsninės ir kepkite odos puse žemyn. Kepkite apie 2 minutes, tada apverskite ir kepkite kitą pusę dar apie 2 minutes arba kol žuvis bus iškepusi.

Nulupkite ir pusžiedžiais supjaustykite svogūną. Apšlakstykite citrinos sultimis ir paprikos milteliais. Pomidorus supjaustykite riekelėmis. Salotų lapus šiek tiek pasmulkinkite.

Bandeles perpjaukite per pusę, dėkite ant jų pomidorų riekeles, tada keptą skumbrės puselę, pagardinkite svogūnais ir salotų lapais.

Apibarstykite petražolėmis.

Patiekite iš karto su citrinos riekele.

75

SEZAMŲ SĖKLŲ PASTOS (TAHINI) BANDELĖS S

ezamų sėklų pastos bandelės paprastai patiekiamos pusryčių ar popietinės arbatėlės metu. Tiesa, dažniausiai šios bandelės perkamos kepyklėlėje, o ne gaminamos namuose, tačiau tai nereiškia, kad jų sunku išsikepti patiems!

10 didelių bandelių » 2 st. miltų (ir dar šiek tiek miltų bandelėms formuoti) 4 valg. š. cukraus 1 valg. š. sausų mielių 70 g kambario temperatūros sviesto 2 kiaušiniai ½ st. šilto vandens 200 ml sezamų sėklų pastos (tahini) 200 g rudojo cukraus 2 valg. š. skrudintų sezamų sėklų 1 valg. š. skrudintų sezamų sėklų bandelėms apibarstyti

Dubenyje išmaišykite miltus, cukrų, mieles. Padarykite duobutę viduryje ir sudėkite minkštą sviestą, kiaušinius, 4 valgomuosius šaukštus cukraus. Rankomis maišykite ir po truputį pilkite vandenį.

Tešla bus gana minkšta ir šiek tiek lipni. Paminkykite apie 5 minutes.

Sudėkite tešlą į dubenį ir uždenkite. Leiskite pakilti šiltoje vietoje 30 minučių.

Sumaišykite sezamų sėklų pastą, rudąjį cukrų ir 2 valgomuosius šaukštus skrudintų sezamų sėklų.

Tešlą perdėkite ant miltais pabarstyto paviršiaus ir padalinkite į 10 dalių. Suformuokite rutuliukus ir atidėkite į šalį. Imkite vieną rutuliuką ir iškočiokite į stačiakampį. Aptepkite 1 valgomuoju šaukštu sezamų sėklų pastos mišinio. Suvyniokite tešlą į ritinėlį.

Suvyniokite dar kartą, rankomis spauskite, kad pasta kuo geriau įsimaišytų į tešlą. Tada tešlos gabalėlį iškočiokite į stačiakampį.

Jį aptepkite sezamų sėklų pastos mišiniu su cukrumi ir susukite.

Bandelę suplokite, kad būtų plokščia. Perdėkite ją ant kepimo popieriumi išklotos skardos. Apiberkite likusiomis sezamų sėklomis.

Suformuokite kitas bandeles. Įkaitinkite orkaitę iki 180˚C temperatūros ir kepkite pynes apie 30 minučių. Patiekite šiek tiek šiltas arba atvėsusias su arbata ar kava.

76

BULGUR KRUOPŲ MALTINUKAI SU JOGURTU B

ulgur kruopos yra neatskiriama Turkijos virtuvės dalis. Jei reikėtų suskaičiuoti visus patiekalus su šiomis kruopomis, tikrai užtruktume ne dieną ir ne dvi. Netgi šis maltinukų receptas gali būti interpretuojamas įvairiai. Maltinukus galima kepti arba virti, naudoti verdant sriubą, patiekti su pomidorų ar jogurto padažu. Visi variantai vienodai skanūs.

4 porcijos Maltinukams: » 250 g smulkių bulgur kruopų » 150 g maltos jautienos » 1 svogūnas » ¼ arb. š. kvapiųjų pipirų » ¼ arb. š. cinamono » 1 arb. š. raudonųjų paprikų pastos » 1 valg. š. miltų » apie 250 ml vandens » 2 valg. š. krakmolo » druska Padažui: » 2 česnakų skiltelės » 200 g šviežių špinatų » 400 g tiršto jogurto » druska » juodieji pipirai » ½ citrinos sulčių » 50 g sviesto » 1 arb. š. smulkintų džiovintų paprikų » ½ arb. š. džiovintų mėtų

Kruopas suberkite į dubenį ir užpilkite 200 ml verdančio vandens.

Išmaišykite ir uždenkite dangčiu. Palikite išbrinkti 10 minučių.

Nulupkite svogūną ir jį kartu su malta jautiena sudėkite į maisto smulkintuvą, įpilkite 1 valgomąjį šaukštą vandens ir smulkinkite, kol susidarys labai smulki ir lipni masė. Ją perdėkite į indą su bulgur kruopomis, sudėkite kvapiuosius pipirus, cinamoną, druską, paprikų pastą, miltus. Minkykite rankomis apie 10 minučių, kol masė taps vientisa ir galėsite lengvai suformuoti tešlos rutulį. Jei tešla vis dar trupa, įpilkite kelis valgomuosius šaukštus vandens ir vėl paminkykite. Iš tešlos suformuokite lazdyno riešuto dydžio kamuoliukus. Juos apiberkite krakmolu ir pajudinkite, kad vienodai pasidengtų.

Užvirkite puodą vandens ir įberkite šiek tiek druskos. Sudėkite maltinukus ir virkite apie 6-7 minutes.

Kol maltinukai verda, pasiruoškite jogurto padažą. Nulupkite česnakus. Nuplaukite ir supjaustykite špinatus. Įkaitinkite keptuvę su 1 valgomuoju šaukštu alyvuogių aliejaus ir suberkite česnakus.

Iš karto sudėkite špinatus. Pagardinkite druska. Pamaišykite ir uždenkite dangčiu. Kepkite apie 2 minutes, tada nuimkite nuo ugnies ir šiek tiek atvėsinkite. Nusunkite susidariusias sultis. Sudėkite špinatus į dubenį ir įmaišykite jogurtą. Pagal skonį pagardinkite druska ir juodaisiais pipirais, įpilkite citrinos sulčių.

Nedidelėje keptuvėje ištirpinkite sviestą ir suberkite smulkintas džiovintas paprikas. Pamaišykite ir nuimkite nuo ugnies.

Lėkštėse paskleiskite jogurto ir špinatų padažą, ant viršaus sudėkite maltinukus, apšlakstykite tirpintu sviestu su paprikomis. Apiberkite džiovintomis mėtomis. Patiekite iš karto.

L

Keliavo: Gelmina, Tartamour

79

MAROKAS. MARAKEŠAS Nusileidus Marakešo oro uoste pasitinka svaiginantis karštis, nors tai ir neįprastas oras gegužės viduryje. Pro taksi automobilio langą, važiuojant link miesto, viskas atrodo pakankamai įprasta: didelės ir švarios gatvės, normalus eismas. Viskas pasikeičia kirtus senamesčio, vadinamo Medina, sieną. Nepratusiam prie tokio šurmulio, netvarkos, asilų su vežimais gatvėse ir nepakeliamų kvapų, kuriuos dar labiau paaštrina karštis, reikia šiek tiek laiko apsiprasti ir susivokti, kad esi kitame žemyne su kitokia kultūra ir istorija.

80

T

aksistas sustoja ir laužyta anglų kalba paaiškina, kad toliau važiuoti negali, mat senamiesčio gatvės yra skirtos tik pėstiesiems (bei motoroleriams, kaip greitai supratome).

Liekame vieni su lagaminais nežinomoje aikštėje su atsispaudintu ne itin aiškiu žemėlapiu, nurodančiu Riad – mūsų pirmojo viešbučio vietą. Kaip vėliau paaiškėja, net ir aiškesnis žemėlapis nelabai būtų pravertęs, mat senamiesčio gatvėse retai pamatysi gatvių pavadinimų iškabas. Tačiau ilgai netrukus prisistato bent pora pagalbininkų, padedančių susiorientuoti. Vėlgi daug laiko neprireikia suprasti, kad tai savotiška vietinių profesija, išsivysčiusi būtent dėl sudėtingumo orientuotis siaurose ir klaidžiose gatvelėse. Šiaip ne taip, telefonu patariant viešbučio savininkui, pasiekiame viešbutį.

Pirmas įspūdis pamačius viešbučio vietą − siaura ir ne itin patraukli gatvelė, aukštos sujungtų namų sienos beveik be langų. Tačiau tik pravėrę duris pamatome visa tai, apie ką skaitėme internete ruošdamiesi kelionei. Neišpasakyto grožio ir žalumos vidinis kiemas, svetingas šeimininkas su palyda, blizganti švara ir lakoniška architektūra su itin dailiomis rankų darbo detalėmis.

namų aksesuarais, odos gaminiais, prieskonių ir daržovių konservų kalnais, šviežių mėtų kupstais, papuošalais, eteriniais aliejais ir dar viskuo, ką tik įmanoma įsivaizduoti, galima praleisti ir visą dieną.

Pati Place Jemaa El Fna aikštė neatpažįstamai keičia rūbą dienos bėgyje: nuo pat ryto yra pilna vadinamųjų chariots, savotiškų kioskų, siūlančių atsigaivinti šviežiai spaustomis sultimis, tačiau saulei leidžiantis aikštė tampa cuisine des rues gilias tradicijas turinčia marokietiško gatvės maisto sostine. Kiekvieną popietę galima išvysti, kaip didžioji aikštės dalis yra užimama montuojamų stendų su atviromis virtuvėmis ir vakarop jau iš tolo matyti dūmų kamuoliai, kylantys nuo vietoje gaminamų įvairių marokietiškų patiekalų, kurių galima ragauti tiesiog gatvėje ar prie stendų esančių stalų su ilgais suolais.

Aikštės aktyvus gyvenimas neleis nuobodžiauti.

Kiekvienas kampelis siūlo kraštui būdingus patiekalus: čia garuoja tanjia troškinys, šalia kitas virėjų būrys puikuojasi mėsomis, keptomis lėtuoju būdu uždaruose moliniuose induose specialiose krosnyse. Čia rasite ilgiausius iešmus su kepenimis, maltos jautienos kukulaičiais ar net širdimis (kouah, boufal, kefta), marinuotomis įvairiuose Nusprendžiame iš karto apžiūrėti miesto pažibas. prieskoniuose. O kur dar išskirtinės sraigės, kurias Ramuma ir švara baigiasi vos peržengus viešbučio virėjas semia samčiu iš didžiulio puodo, kur jos verda slenkstį. Vienas didžiausių Maroko turgų, vadinamų aromatingame ir gydomajame sultinyje su žaliąja souk, puikuojasi prie pat pagrindinės Marakešo aikštės arbata, Rytų čiobreliais, kmynais ir gumiarabiku, Place Jemaa El Fna. Šiame turguje, beklaidžiojant idealiai tinkančiu numalšinti skrandžio skausmus. tarp stalų, nukrautų amatininkų gamintais

81

82

83

Per Ramadano mėnesį vakare badavimas baigiamas tradiciniais tik šiuo periodu gaminamais patiekalais: sočia ir aštria ankštinių daržovių sriuba su mėsa (harira), o vakarienei užbaigti dažnai patiekiamos datulės ir sausainiai su sezamų sėklomis, mirkyti meduje (chebakia), kuriais besimėgaujama gurkšnojant žaliąją arbatą su mėtomis. Ir visa tai vos už kelis dirhamus (vietinė valiuta).

daugiausiai miesto ribas išplėtusiam valdovui Ali ibn Yusuf pagerbti. Jis karaliavo XII amžiuje. Visai šalia buvusios Korano mokyklos įsikūręs ne itin pastebimas, tačiau vertas dėmesio ir 40 dirhamų fotografijos muziejus Maison de la Photographie.

Muziejuje saugojama daugiau nei 3500 nuotraukų, iliustruojančių šalies istoriją, kultūrą, etnologiją ir kasdienį gyvenimą tarp 1870 ir 1950 metų.

Muziejus įsikūręs istoriniame pastate, jame galima Marakešo virtuvė nepasiriboja tik populiariuoju užlipti į terasą su nedideliu baru, iš kurio atsiveria gatvės maistu. Čia paskutiniaisiais dešimtmečiais, miesto panorama. Miesto pietuose stūkso ne didėjant įnoringesnių turistų bei verslininkų skaičiui, mažiau įdomūs ir stebinantys Palais Bahia rūmai, atsidarė vieni garsiausių ir ištaigingiausių restoranų pastatyti antroje XIX amžiaus pusėje. Šie rūmai, ne tik Maroke, bet ir visoje šiaurinėje Afrikos dalyje. užsakyti pirmininko Ahmed Ben Moussa, yra Dėl šios kultūrinės kaitos marokiečiai yra dėkingi laikomi buvusios eros šedevru: įspūdingi sodai, prancūzams, kurie pirmieji pradėjo atidarinėti terasos, prašmatnios interjero dekoracijos ir 150 gurmaniškus restoranus, įkvėptus Maroko virtuvės, kambarių, kuriuose buvo įsikūrusios 4 pirmininko kuri, nepamirškime, yra laikoma viena turtingiausių (vizir) žmonos bei nesuskaičiuojamos jo meilužės. Ir ir rafinuočiausių arabų kraštuose. Geriausi miesto dar begalė įdomybių slypi neįprasčiausiose miesto restoranai dažnai yra įsikūrę Medina dalyje, vietose, kuriose užtenka peržengti slenkstį, kad istoriniuose pastatuose su ištaigingu interjeru, pasijustum visai kitoje realybėje. primenančiu Tūkstančio ir vienos nakties siužetus.

Juose galima mėgautis patiekalais, kuriuose neretai Prisimindama kelionę į Marakešą, paruošiau taikomas salé – sucré (sūrus – saldus) principas, du Maroko kultūrą atskleidžiančius, tačiau atkeliavęs iš arabų Andalūzijos mokyklos, esančios europietiškam liežuviui priimtinus receptus.

Fès mieste. Didžiulis dėmesys skiriamas detalėms ir Tradiciniai kruopainiai su daržovėmis yra greitai atmosferai, o vos peržengęs restorano slenkstį ir vėl paruošiami ir itin kvapnūs. Receptas paremtas patenki į, atrodo, niekad nemiegančio senamiesčio salé-sucré principu. Gaminant patiekalą, namus gatveles. Dideli kontrastai čia itin paplitęs reiškinys. apgaubė marokietiški aromatai, kurie priminė kelionės įspūdžius geriau nei kelionės nuotraukos.

Lankantis Marakeše nereikėtų praleisti progos Sausainiai su subtiliu apelsinų žiedu kvapu yra itin pamatyti istorinį ir kultūrinį paveldą. Būnant Place gardūs. Tradiciškai jais mėgavomės užsigerdami Jemaa El Fna aikštėje, puikiai matomas pagrindinis žaliąja arbata su mėtų aromatu. Šią arbatą paruošite miesto religinis pastatas − mečetė La Kutubiyya su karštu, bet ne verdančiu vandeniu arbatinuke garsiuoju minaretu, siekiančiu 69 metrus aukščio. užpylę žaliosios arbatos lapelius ir kelias mėtų Nuo mečetės, pasukę link aikštės ir perėję visą šakeles. Patiekite karščiui atspariose stiklinėse ar souk, rasite Madersa Ben Youssef − didžiausią puodeliuose, į kuriuos prieš pildami arbatą įdėkite Korano mokyklą, pastatytą vienam galingiausių ir dar po porą mėtų šakelių.

84

MOLIŪGŲ TROŠKINYS SU KRUOPAINIAIS (KUSKUSU) N

ekaloringas vegetariškas kruopainių variantas puikiai atskleidžia Maroko aromatus, kurie užvaldys visą virtuvę. Tai nebrangus būdas pavaišinti būrį draugų originaliu ir autentišku šiaurės Afrikos patiekalu.

4 porcijos » 3 valg. š. alyvuogių aliejaus » 1 nedidelis raudonasis svogūnas » po ½ arb. š. kmynų, kurkumos, kalendros, šafrano, cinamono » 500 g moliūgo (apie ½ vidutinio moliūgo) » 1 valg. š. medaus » 1 sauja džiovintų spanguolių » 500 g konservuotų pomidorų minkštimo » 350 g konservuotų avinžirnių (svoris be skysčio) » 250 g greitai paruošiamų kruopainių » ½ citrinos sulčių ir žievelės » 1 sauja migdolų » kelios šakelės šviežių kalendrų arba petražolių

Gilioje keptuvėje arba puode storu dugnu įkaitinkite 2 valgomuosius šaukštus alyvuogių aliejaus. Pakepinkite smulkintą svogūną, kol įgaus švelniai rusvą spalvą. Suberkite kmynus, kalendrą, kurkumą, šafraną, cinamoną ir pakepinkite dar apie minutę, kad atsiskleistų prieskonių aromatai.

Moliūgą supjaustykite stambiais kubeliais, sudėkite į keptuvę ir išmaišykite. Įdėkite medų, spanguoles ir kapotus konservuotus pomidorus. Pagardinkite druska ir užvirkite.

Sumažinkite ugnį, uždenkite dangčiu ir troškinkite apie 20 minučių, kol moliūgas suminkštės. Įmaišykite avinžirnius. Jei gautas mišinys per tirštas, įpilkite šiek tiek verdančio vandens arba daržovių sultinio. Troškinkite dar apie 5 minutes.

Paruoškite kruopainius pagal instrukciją, nurodytą ant pakelio.

Išbrinkusį kuskusą išpurenkite šakute, sumaišykite su citrinos sultimis, smulkiai tarkuota žievele, likusiu valgomuoju šaukštu alyvuogių aliejaus ir su stambiai smulkintais migdolais. Migdolus galite pakepinti sausoje keptuvėje, kad taptų traškesni ir kvapnesni.

Pasūdykite pagal skonį.

Stambiai sukapokite šviežias kalendras arba petražoles, apibarstykite jomis daržovių troškinį. Patiekite moliūgų troškinį kartu su kruopainiais.

87

GHORIBA MAROKIETIŠKI SAUSAINIAI SU APELSINŲ ŽIEDŲ AROMATU Apie 30 sausainių » 125 g manų kruopų miltų (jei nerandate, galite manus susmulkinti virtuvės kombainu) » 125 g aukščiausios kokybės miltų » 70 g migdolų miltų » 2 arb. š. kepimo miltelių » 130 g miltelinio cukraus ir dar » apie 50 g apvoliojimui » 1 arb. š. cinamono » smulkiai tarkuota ½ citrinos žievelė » 100 g sviesto » 1 kiaušinis » žiupsnelis druskos » 1 arb. š. apelsinų žiedų vandens ir dar šiek tiek patepti rankoms

Įkaitinkite orkaitę iki 160°C temperatūros. Į gilesnį dubenį persijokite visus miltus, kepimo miltelius, miltelinį cukrų (130 g) ir cinamoną, įtarkuokite citrinos žievelę.

Virš vandens vonelės ištirpinkite sviestą ir palikite šiek tiek atvėsti. Šakute lengvai išplakite kiaušinį su žiupsneliu druskos. Į dubenį su miltais supilkite atvėsusį sviestą ir maišykite, kol gausite smėlio konsistencijos trupinius. Įmaišykite plaktą kiaušinį, supilkite apelsinų žiedų vandenį ir viską išsukite iki standžios ir šiek tiek lipnios konsistencijos, iš kurios galėtumėte formuoti rutuliukus. Uždenkite maistine plėvele ir palikite stingti kambario temperatūroje apie 1520 minučių.

Išklokite kepimo skardą kepimo popieriumi. Paruoškite du dubenėlius: vieną − su likusiu milteliniu cukrumi, kitą − su šiek tietrupučiuk apelsinų žiedų vandens. Pavilgykite rankas kvapniame vandenyje, imkite po gabaliuką gautos tešlos ir formuokite maždaug nedidelės slyvos dydžio rutuliukus. Juos apvoliokite milteliniame cukruje ir dėkite ant kepimo skardos palikdami didesnius tarpus tarp sausainių, nes kepimo metu jie išsiplečia. Formuokite sausainius, kol išbaigsite tešlą. Kepkite apie 15 minučių. Neapsigaukite dėl kepimo laiko, nes sausainiai neparuduoja, lieka šviesūs.

88

L

89

KAMBODŽA Kambodža daugeliui mūsų yra dar neatrasta šalis, įsikūrusi Indokinijos pusiasalyje, apsupta kaimyninių Vietnamo, Laoso ir Tailando. Tai labai neturtinga šalis, kurios gyvenimą itin skaudžiai paveikė pilietinis karas, kai į valdžią atėjo Raudonieji khmerai. Nors oro sąlygos ir labai palankios žemdirbystei, tik dabar gyvenimo lygis iš lėto ima kilti, mat pagausėjo turistų, ištroškusių neatrastų kraštų ir kultūrų. Jie, pamatę filmus apie kapų plėšikę Larą Kroft, būtinai nori pamatyti milžiniškus medžius, apgaubusius šventyklas, Ankorą − senovinę vieningojo Kambudžadešo valstybės sostinę, ar plaukiojantį kaimą didžiajame Tonlesapo ežere. Turistai trokšta paragauti maisto, kuriam ne vieną tūkstantmetį įtaką darė Ankoras, Kinija, Vietnamas, Prancūzija, Tailandas ir netgi Japonija, ir kurio kultūros vos nesugriovė Raudonieji khmerai.

Keliavo: Odeta, Cocina rendez-vous

90

91

K

inai į khmerų virtuvę įnešė garuose virtą maistą, indai − karius, tailandiečiai − aštrumą, prancūzai – įmantrumą, o visų šių ypatybių dermė maloniai nustebina mūsų gomurį bei akis: spalvingi patiekalai su raudonosiomis aitriosiomis paprikomis, oranžinėmis krevetėmis, žaliosiomis citrinomis ir kokosų pienu atrodo tarsi nulipę iš dailininko paveikslo.

Khmerų virtuvėje dominuoja prieskoniai, suteikiantys visų šių spalvų ir skonių: citrinžolės, aitriosios paprikos, ciberžolės, kalendros ir žaliųjų citrinų lapeliai, česnakai, džiovintos žuvys, tailandietiški imbierai (galangal), bazilikai, mėtos, žalieji mangai, palmių cukrus, anyžiai ir begalė kitų.

Kambodžai, kaip ir kitoms Indokinijos pusiasalio šalims, būdinga daug specifinių padažų: žuvų, sojų, austrių padažai, ryžių actas, žuvų pasta (prahok) ir krevečių pasta (kapi).

Kambodžoje ryžiai yra viena iš pagrindinių auginamų kultūrų, todėl jie patiekiami prie visų valgių.

Veikiausiai mums tai atrodo kiek keistokai, tačiau Kambodžoje lėkštelę ar dubenėlį ryžių gausite ir prie salotų, ir prie sriubų.

Apie khmerų sriubas galima būtų kalbėti valandų valandas. Kambodžoje jų daug ir įvairių: skaidrių su

virtiniais ar kiaušiniu, su žuvies gabalėliu ar salotų lapais; tirštų ir aštrių sriubų su kariu; deginančių sriubų su kokosų pienu ar ryžių lakštiniais. Sriubų skoniai patys įvairiausi: jos būna ir saldžiai sūrios, ir aštriai saldžios, ir rūgščios, ir švelnaus prancūziško sultinio skonio.

Kita khmerų virtuvės ypatybė – žuvų patiekalai, ir tai nestebina: žuvys gaudomos Mekongo upėje ir jos intakuose bei didžiausiame Kambodžos ežere Tonlesape. Dažniausiai žuvis gaminama visa, įvyniota į bananų, palmių ar kitų augalų lapus, arba tiekiama sriubose, salotose ir troškiniuose.

Kambodžoje mėsą – jautieną, vištieną ar kiaulieną – paprastai patiekia sukapotą gabalėliais arba iš jos gamina maltinukus, gardina kario prieskoniais, padažais, prieskoninėmis žolelėmis, svogūnų laiškais. Kepsninėje kepta mėsa dažniausiai glazūruojama palmių cukrumi arba medumi, ir būtinai patiekiama su ryžiais. Beje, ryžiai gali būti ne tik tiesiog verdami, bet ir kepami su daržovių ar vytintos žuvies, krevečių gabalėliais.

Tokią įspūdingą kelionę ne tik akims, bet ir kūnui, ir sielai tikrai surasite šioje 14 milijonų gyventojų turinčioje šalyje.

92

DORADA, PARUOŠTA PALMIŲ LAPUOSE SU ENOKI GRYBAIS Š

iame patiekale dera sūrumas, saldumas, aštrumas ir netikėtas arbatos aromatas.

1-2 porcijos » 1 dorada » 1 česnako skiltelė » ¼ aitriosios paprikos » 2 cm imbiero » ½ žaliosios citrinos » žuvų padažas » palmių lapai » enoki grybai (juodkotės ugniabudės)

Doradą išdarinėkite, nuskuskite žvynus. Česnaką, aitriąją papriką ir imbierą smulkiai sukapokite. Žaliąją citriną supjaustykite riekelėmis. Žuvį įtrinkite smulkintu imbieru, česnaku, aitriąja paprika ir žuvų padažu. Įdarykite žuvį enoki grybais ir žaliosios citrinos riekelėmis.

Doradą įvyniokite į palmių lapus ir virkite garuose 30 minučių.

Tiekite iškart.

95

GARINTI JAUTIENOS KUKULIAI K

hmerų virtuvė pasižymi sriubų gausa. Čia mėgstami ir lengvi sultiniai, ir tirštos, turtingo skonio sriubos, kartais primenančios troškinius. Jei norite išbandyti lengvą, kvapnų ir šildantį užkandį, pagaminkite garuose virtų kukulių, įdarytų ryžių makaronais, ir patiekite su sodriu jautienos sultiniu.

4-6 porcijos » 50 g džiovintų grybų » 30 g ryžių makaronų » 1 česnako skiltelė » ¼ aitriosios paprikos » 300 g maltos jautienos » 50 g kalendrų lapelių » 1 arb. š. žuvų padažo » 1 arb. š. austrių padažo » 1 arb. š. sezamų aliejaus Jautienos sultiniui: » 1 kg jautienos kaulų » 2 morkos » 1 svogūnas » 2 salierų stiebai » druska » laurų lapai » juodieji pipirai

Grybus pamerkite karštame vandenyje 30 minučių. Ryžių makaronus pamerkite 10 minučių verdančiame vandenyje, perliekite šaltu vandeniu ir supjaustykite. Išmirkusius grybus, česnaką ir aitriąją papriką smulkiai sukapokite.

Sumaišykite maltą jautienosą faršą su kalendros kalendrų lapeliais, žuvų, austrių padažu, sezamų aliejumi ir kapotomis daržovėmis, makaronais bei grybais. Iš masės suformuokite kukulius. Virkite garpuodyje 20 minučių.

Sultiniui skirtus kaulus sudėkite į šaltą vandenį. Vandeniui užvirus, nugrėbkite susidariusias putas. Sudėkite morkas, svogūną, salierus, lauro laurų lapelius, pipirus, druską ir ant mažos ugnies virkite apie 2 valandas. Sultinio nemaišykite. Nukoškite per 3 sluoksnius audinio. Į išvirtą sultinį sudėkite jautienos kukulius ir patiekite.

96

Keliavo: Radvilė, Minčių terasa

L

97

KINIJA Labas ir skanaus! Ni hao ir Gan bei!

Ni hao! Kokie vaizdiniai iškyla pagalvojus apie Kiniją? Daugelio atsakymas būtų tradiciškas – pigios prekės ir saldžiarūgštė vištiena.

Apie pastarąją pakalbėsime kiek vėliau. Na, gal dar kuris pagalvoja apie neseniai vykusias olimpines žaidynes ar legendinę Didžiąją kinų sieną. Štai ir viskas. Pasakysiu atvirai: Kinija sugriovė visus stereotipus mano galvoje ir labai ilgam apsigyveno mintyse. Ką prisimenu dažniausiai? Tai, ką valgo kinai, tai, ką valgėme patys, ir tai, ko vis tik nedrįsome paragauti.

98

T

ikroji kinų virtuvė įspūdinga visomis prasmėmis. Kokią vietą joje užima saldžiarūgštė vištiena? Kiekvienas europietis ir amerikietis šį patiekalą laiko kinų virtuvės karaliumi. Tačiau realybė yra visiškai kitokia. Ant šventinio stalo karaliauja Pekino antis ir pačių įvairiausių rūšių koldūnai.

Ryžiai ir makaronai valgomi kasdien pietums, o pati įvairiausia egzotika − užkandžiams. Apie daugelį dalykų, kuriuos kinai mielai valgo, buvo tekę tik girdėti. Jie iš tikrųjų valgo skorpionus, šilkverpio lervas, gyvates, jūrų arkliukus, skėrius ir visus kitus judančius gyvius. Tu tik išsirink, ko norėtum, ir vietiniai gatvės kulinarai čia pat pačirškins.

Kinai mėgsta valgyti daug ir dažnai. Tad ir įvairiausio lygio užkandinių yra kiekviename žingsnyje. Čia, kaip ir visur pasaulyje, galioja ta pati auksinė taisyklė: jei restorane pilna vietinių žmonių, vadinasi, ten yra skanu ir nebrangu. Be abejo, Kinijoje reikia

pamiršti europietiškus švaros standartus ir šiek tiek atlaidžiau žiūrėti į higieną. Tai įsisąmoninti užtrunka kelias dienas. Tad tas kelias dienas pietauti tenka blizgančiuose ir brangiuose restoranuose, kuriuose prie staliukų sėdi vien vakariečiai ir paprašęs tikrai gausi šakutę. Bet tai nėra pačios įdomiausios vietos – juk tokių pilna ir Vilniuje, Londone ar Amsterdame. Štai čia tikrai rasite įžymiosios saldžiarūgštės vištienos. Po pirmųjų adaptacijos dienų supratome, kad metas leistis į virtuvės nuotykius. Pietavome ten, kur meniu patiekalų pavadinimų angliškai niekas nerašė, o pasakyti mokėjome tik du dalykus: vištiena ir ryžiai. Be abejo, mūsų ištikimi palydovai buvo rankų dezinfektorius ir deginantys gėrimai, kurie, tikiu, mus ne kartą išgelbėjo. Teko paragauti ir vištienos stuburo slankstelių troškinio, ir sriubos su plaukiojančiais lašiniais, ir pipirinių ryžių, kurie buvo tokie aštrūs, kad po penkto kąsnio nelabai supratome, ką dedame į burną, nelabai gelbėjo

99

L

100

101

ir vietinis alus. Ryžius valgydavome norėdami lengvo dietinio maisto, kuris tiktų negaluojančiam skrandžiui. Kinų maistas yra aštrus. Jie valgo daug daržovių, žymiai mažiau mėsos ir žuvies, nei mes galvojame.

Kinai mėgsta valgyti visur ir visada. Jie niekada nepraleis nei pusryčių, nei pietų ar vakarienės.

Išmušus valgio laikui, jie visi mes pusiau baigtus darbus, mieste gyvenimas nurims – visi pietaus.

Kartą teko stebėti komišką sceną traukinyje.

Kelionė iš Xian į Pekiną trunka daug valandų. Šalimais sėdėjo jaunas kinas, kuris buvo panašus į studentą, grįžtantį iš namų į universitetą su pilnais krepšiais mamos ruoštų patiekalų, skirtų pietauti artimiausiomis dienomis, patiekalų ruošinių, kurie pravers po savaitės, ir keliais maišais ryžių – ilgiau galiojančiomis maisto atsargomis. Žodžiu, labai panašus į mūsiškius studentus, grįžtančius į miestą su mamos kotletais, dešromis ir raugintų agurkų stiklainiais. Tai štai, šalia to studento atsisėdo bendrakeleivis. Jie susipažino, pakalbėjo apie gyvenimą, su draugiškomis šypsenomis veiduose aptarė šalia sėdinčius vakariečius – mus.

Staiga traukinyje kilo bruzdesys, visi ėmė traukti iš kelioninių krepšių pietų dėžutes, kiti pirko čia pat siūlomus užpilamus makaronus, nuvingiavo eilė prie karšto vandens aparato – atėjo pietų metas. Mūsų kaimynas studentas taip pat pradėjo traukti patiekalus ir vaišinti savo bendrakeleivį.

Anas, būdamas ne tik mandagus žmogus, bet ir alkanas, vaišinosi. Jie valgė daug ir ilgai, studentas vis traukė ir traukė iš krepšių maisto dėžutes, sumuštinius, koldūnus. Panašu, kad jiedu suvalgė savaitės pietų davinį. Ir kai jau galvojome, kad puota baigta, atėjo metas bendrakeleiviui atsilyginti už dosnumą. Jis pradėjo studentui pirkti arbatą, ledus, džiovintus užkandžius. Puota tęsėsi toliau!

Kinai mėgsta turgų. Ten perka viską. Taip pat ir maisto produktus. Mums turgus taip pat patinka, tad būdami Xian mieste, kuris visoje mūsų kelionėje buvo labiausiai kiniškas miestas, nuėjome į turgų. Čia mus užklupo pati didžiausia spalvų, kvapų ir garsų įvairovė. Vienoje vietoje galėjai nusipirkti vištą, kitoje paprašyti, kad ją paskrostų, o dar trečioje – kad ją čia pat vietoje pietums ir pagamintų. Stebėjomės, kaip kinai nusipirkę kiaušinius, juos nešėsi namo tiesiog sudėtus į celofano maišelius, o šviežios mėsos prekeiviai laukė pirkėjų mėsą išsidėlioję čia pat spiginančioje saulėje ant prekystalių, nekreipdami dėmesio į musių armiją. Pirkėjų netrūko, jie atidžiai rinkosi mėsą, ją maigė, o išsirinktą gabalą nešėsi namo tiesiog suvyniotą į sviestinį popierių. Vaizdas ir tuo labiau turgaus kvapas mums buvo per daug intensyvus net ir praleidus tokioje aplinkoje porą savaičių.

Kinija yra žavi šalis, kupina įspūdžių, kurių gausu kiekviename žingsnyje. Ten gražu, šalies istorija turtinga, daug nepaaiškinamų kontrastų, gryno skonio ir intensyvių kvapų. Visa tai erzina pirmas dienas, o vėliau tiesiog įsimyli Kiniją su visais jos ypatumais. Nesiliauji stebėtis, kad visi kinai šypsosi, sveikinasi ir nori su tavimi nusifotografuoti, nesiliauji skaičiuoti milijonų motorolerių ir dviračių, ant kurių jie taip meistriškai sugeba vežti dvigulę lovą ar penkias ožkas, nesiliauji laužyti ausų bandydamas suprasti kinų anglų kalbą chinglish, o labiausiai stebina tai, kad dar nespėjus baigtis kelionei, mintyse vėl krauni kuprinę ir braižai naujos kelionės po Kiniją maršrutą. Ir grįžęs namo kinų restorane nebevalgai saldžiarūgštės vištienos.

Gan bei!

102

DARŽOVIŲ IR RIEŠUTŲ TROŠKINYS 2 porcijos » 500 g Briuselio kopūstų » 1 sauja anakardžių riešutų » 2 paprikos » 1 svogūnas » 1 sauja pievagrybių » 3-5 česnakų skiltelės » 1 aitriosios paprikos ankštis » druska » juodieji pipirai » aliejus Padažui: » 2 valg. š. sojų padažo » 1 valg. š. balzaminio acto » 1 valg. š. cukraus

Briuselio kopūstus perpjaukite per pusę. Dubenyje sumaišykite juos su anakardžių riešutais, pagardinkite druska ir pipirais, apšlakstykite aliejumi. Lengvai pamaišykite. Paskleiskite kopūstus ir riešutus kepimo popieriumi ištiestoje skardoje. Kepkite iki 200°C temperatūros įkaitintoje orkaitėje 15 minučių. Stebėkite, kad riešutai nesudegtų. Vos tik riešutai ims ruduoti, traukite skardą iš orkaitės.

Atskirame dubenėlyje sumaišykite visus padažo produktus.

Palaukite, kol ištirps cukrus.

Ant mažos ugnies pakepinkite smulkintą aitriąją papriką ir česnakus.

Kai pakvips, į keptuvę sudėkite stambiais rombais pjaustytas paprikas, stambiomis riekėmis suraikytą svogūną ir pusiau perpjautus pievagrybius. Supilkite paruoštą padažą. Daržovių ilgai kepti nereikia, jos turi likti traškios. Kepkite maišydami, kol padažas šiek tiek sutirštės ir juo pasidengs visos daržovės. Sudėkite Briuselio kopūstus su riešutais. Viską lengvai sumaišykite ir patiekite.

104

Keliavo: Odeta, Cocina rendez-vous

L

105

VIETNAMAS Vietnamas − Indokinijos pusiasalio rytuose nusidriekusi valstybė, kurioje gyvena apie 90 milijonų gyventojų. Šalis ištįsusi 3444 km palei Pietų Kinijos jūrą, Siamo ir Tonkino įlankas ir susiglaudusi su Kinija šiaurėje, Laosu šiaurės vakaruose ir Kambodža vakaruose. Tai komunistinė valstybė, kuri 1990 m. atvėrė sienas pasauliui, o drauge ir ekonomikos gerovei. Vietnamas driekiasi per kelias platumas, todėl ir oras, ir žmonės, ir maistas labai skirtingi.

106

V

ietnamiečių maistas yra vienas įvairiausių ir labiausiai viliojančių visame pasaulyje. Tai nuostabus senovinių vietinių skonių ir kvapų derinys, sumišęs su kolonizatorių atneštomis maisto gamybos tradicijomis. Kinijos ir Khmerų dinastijos, Indijos imperija, nors ir trumpa, bet reikšminga Japonijos okupacija, galiausiai Prancūzijos kolonizatoriai − visi jie padarė didesnę ar mažesnę įtaką vietnamiečių gyvenimui ir maisto kultūrai.

Vietnamas yra sudarytas iš daugiau nei 50 provincijų. Kalbant apie maistą, išskiriamos trys šalies dalys − Šiaurės, Centrinis ir Pietų Vietnamas. Kiekviena sritis turi savitą klimatą, kitoniškas kultūros ir maisto tradicijas. Šiaurinei daliai didžiausią įtaką padarė kaimyninės Kinijos kultūra ir šaltesnis klimatas: maistas čia švelnaus skonio, jame mažai prieskonių. Populiariausi prieskoniai − juodieji pipirai, bazilikai, mėtos, kalendros, o būdingiausi patiekalai − sriuba Pho su ryžių lakštiniais, šviežių daržovių suktinukai ryžių tešlos lakštuose (spring rolls), mėsos fondiu ir sraigės.

Pietinė dalis perėmė nemažai Khmerų dinastijos ir Tailando tradicijų. Be to, negalima pamiršti, kaip stipriai įsitvirtinę čia buvo prancūzai ir koks reikšmingas buvo karas su JAV. Visa tai stipriai paveikė Pietų Vietnamo

virtuvę. Šiandien čia labai populiaru valgyti prancūzišką batoną su įvairiomis daržovėmis ir padažais. Svarbią vietą šiame regione užima patiekalai su kokosų pienu bei žuvys ir jūrų gėrybės. Dėl šiltesnio klimato daugiau dėmesio skiriama salotoms, keptai mėsai, aštresniems prieskoniams.

Centrinis Vietnamas – abiejų šių stilių mišinys. Čia dažnai prie patiekalų padedama pipirų ir aitriųjų paprikų, kad patiekalo aštrumą pasirinktų pats valgytojas. Bet kokiu atveju, čia maistas mažiau aštrus, kiek lengvesnis nei kaimyniniame Tailande ar Kambodžoje ir, be abejonės, visada šviežias ir gardus. Įprastai ant stalo vienu metu tiekiama sriuba, ryžiai, ant grotelių kepta arba virta mėsa, daržovių patiekalas, švieži vaisiai ir salotos.

Dar viena ypatybė, vienijanti Vietnamą, − šviežių ir neapsakomai kvapnių vaisių įvairovė.

Labai populiaru gaminti nesaldžius patiekalus − troškinius, salotas ar kepsnius − su vaisiais: ananasais, mangais, žaliosiomis citrinomis, papajomis. Kiek keliavau po šią nuostabią šalį, man nė karto desertui nepasiūlė nei putėsių, nei tortų, bet kiekviename restorane būdavo patiekiama nematytų, neragautų ir nepažintų vaisių.

Kelionė į Vietnamą − tai ne tik džiaugsmas akims, bet ir pilvui.

107

L

109

VIŠTIENA SU BATATŲ RUTULIUKAIS V

ištiena su batatų rutuliukais puikiai atspindi Vietnamo virtuvę – ir pačioje šalyje, ir šiame patiekale susimaišę visų gyvenančių ar kadaise gyvenusių tautų virtuvių skoniai. Su kiekvienu kąsniu jautiesi vis kitoje šalyje!

6-8 porcijos » 2 česnakų skiltelės » 2 cm dydžio imbiero šaknis » 1-2 aitriosios paprikos » 1 valg. š. cukraus » 2 valg. š. sojų padažo » 1 valg. š. žuvų padažo » 4 valg. š. sezamų aliejaus » 6-8 vištų šlaunelės » 1 citrinžolės stiebelis Batatų rutuliukams: » 450 g batatų » 1 valg. š. kario prieskonių mišinio » 1 arb. š. cukraus » 5 cm dydžio imbiero šaknis » druska » 150 g ryžių miltų » sezamų sėklos » aliejus kepimui

Česnakus, imbierą ir aitriąją papriką smulkiai sukapokite.

Sumaišykite su cukrumi, sojų, žuvų padažais ir sezamų aliejumi. Šiuo mišiniu įtrinkite vištų šlauneles ir marinuokite 2–4 valandas.

Iki 180°C temperatūros įkaitintoje orkaitėje kepkite šlauneles 40 minučių, kol mėsa lengvai atsiskirs nuo kaulo.

Rutuliukams batatus išvirkite arba iškepkite orkaitėje. Atvėsinkite.

Sutrinkite su kario prieskonių mišiniu, cukrumi, tarkuotu imbieru, druska, suberkite ryžių miltus ir išminkykite, kad galėtumėte lengvai formuoti rutuliukus. Juos apvoliokite sezamų sėklose.

Puode įkaitinkite aliejų. Sudėkite rutuliukus ir kepkite nuolat maišydami 10–13 minučių. Iškeptus nusausinkite servetėle.

Patiekite su keptomis vištų šlaunelėmis ir žuvų padažu.

110

MIDIJOS KARIO PADAŽE V

ietnamo virtuvėje naudojama daug žuvies ir jūrų gėrybių. Midijos ant vietnamiečių stalo – itin dažnas patiekalas.

2-4 porcijos » 1 kg midijų » ½ aitriosios paprikos » 4 cm dydžio imbiero šaknis » 1 citrinžolės stiebelis » 1 arb. š. ciberžolės » 4 žaliųjų citrinų lapeliai » 1 skardinė kokosų pieno » 1 žaliosios citrinos žievelė » druska

Midijas nuplaukite. Atsivėrusias geldeles išmeskite. Smulkiai sukapokite aitriąją papriką ir imbierą. Citrinžolę padalinkite į 4–5 dalis. Įkaitintoje keptuvėje apkepkite ciberžolę, citrinžolę, citrinų lapelius, aitriąją papriką, imbierą. Supilkite kokosų pieną. Jam užvirus, sudėkite midijas, įtarkuokite žaliosios citrinos žievelę ir virkite, kol geldelės atsivers, apie 5–7 minutes. Pagardinkite druska.

112

L

Keliavo: Asta, Villa Alps

113

AUSTRALIJA

Ši didžiulė sala-kontinentas turi daug vardų. Žemė ten, apačioje (land down under), kur visi gyvena aukštyn kojomis. Arba Pietų žemė. Kengūrų kraštas. Svajonių kraštas. Oi oi oi Aussie land. Čia atvykęs supranti, kad nemoki anglų kalbos; prireikia laiko, kol ausys pripranta prie vietinių ir daugybės imigrantų iš įvairiausių šalių dialektų ir kol sugaudai šnekamosios kalbos perliukus (keletą pavyzdžių rasite reportažo pabaigoje). Čia lietuviški ir netgi europietiški atstumai atrodo juokingi, nes po 5-6 valandų kelionės automobiliu vis dar gali būti nekirtęs valstijos sienos. Čia sunerimsti, jei ne miesto teritorijoje automobilio bakas tik pusiau pilnas. Artimiausia kolonėlė tikriausiai už keleto šimtų kilometrų.

Net ir ilgai užtrukęs šiame kontinente, vis būni nustebintas naujai atrasto gamtos grožio. Čia jautiesi kaip maisto rojuje. Tarp nuostabių Australijos gamtos kampelių ir stebuklų atstumai dideli. Norint aplankyti bent jau pačius garsiausius reikėtų tikrai ilgų atostogų. Tačiau šviežių vaisių, daržovių ar riešutų laukti netenka. Kuriame nors Australijos kampelyje tikrai bus vieno ar kito vaisiaus bei daržovės sezonas − šalies dydis ir klimatas suteikia nepaprastą įvairovę.

114

115

A

ustralai neturi savo išskirtinės virtuvės, kuria galėtų nustebinti pasaulį. Australijos virtuvėje vyrauja adaptuoti britų, amerikiečių valgiai, kuriuos vėliau papildė gausių imigrantų grupių iš Azijos, Indijos, Indonezijos salų, Artimųjų ir Tolimųjų Rytų patiekalai.

Tikru australišku maistu galima laikyti aborigenų maistą, kuris tik pastaraisiais metais iš mažumos maisto pradedamas pritaikyti daugumai.

Restoranuose ir parduotuvių lentynose jau galima rasti akudjura (bush tomato) padažų, quandong (native peach) uogienių, lemon myrtle prieskonių ar kengūros kepsnių, marinuotų kakadu plum padaže.

Labiausiai australai didžiuojasi savo vietine gurmaniška produkcija (local gourmet produce).

Tasmanijos sala, Kengūrų sala, Pietinės Australijos vynų regionai (Barossa ir Clair slėniai), Margaret upės regionas, Sidnėjus, Brisbenas, Melburnas gali pasiūlyti puikiausio maisto ir vyno.

Keliaudami po Australiją, liksite nustebinti ne tik gamtos grožio, bet ir rodyklių į mažus vietinius ūkius su gurmaniškos produkcijos parduotuvėlėmis gausos. Tikras malonumas užsukti į alyvuogių ūkį, ten lyžtelėti įvairių rūšių aliejų, salotų užpilų, paragauti marinuotų alyvuogių, pasišnekučiuoti su citrusinių vaisių augintoju ir pasmaližiauti apelsinų marmelado ar citrinų kremo (lemon curd), pas Pačiu tikriausiu australišku maistu galima laikyti vyndarius gurkštelėti išskirtinio vyno ar netikėtai patiekalus su kengūrų ar paukščių emu mėsa, atrasti vyndarį, kurio aštuonių rūšių vyne nėra nė keletą desertų (lamingtonai, ANZAC sausainiai ir vienos vynuogės. Smagu sustoti mėlynių ūkyje, masinės gamybos saldumynai Tim Tams). Pavlovos obuolių ar trešnių soduose ir pačiam prisirinkti tortas Australijoje labai populiarus, tačiau vyksta vaisių bei uogų už žymiai mažesnę kainą nei nuolatiniai žodiniai karai su Naująja Zelandija, kuri parduotuvėse. Įdomu pasižiūrėti, kaip karvių šalis sukūrė Pavlovos receptą. Australai taip pat augintojai mažame fabrikėlyje gamina ir brandina gali didžiuotis makadamijų riešutais, ėriena, sūriu sūrius. Koks nepakartojamas jausmas mažais Vegemite užtepu, šviežia žuvimi ir jūrų gėrybėmis. gurkšneliais ir kąsneliais ragauti Australiją!

Australiškas mėsainis. O taip, toks yra. Ir nors australai neišrado mėsainio, jie papildė jį marinuoto burokėlio skiltelėmis bei keptu kiaušiniu. Mėsainiui būtina naudoti australišką Angus jautieną. Kai kuriose Australijos dalyse galėsite paragauti mėsainių su krokodiliena, kengūriena, emu ar kupranugarių mėsa. Nuotraukoje kairėje − krokodilienos mėsainis.

116

Keletas su maistu susijusių australiškų kalbos perliukų: brekkie – pusryčiai BYO (bring your own drink) – atsinešk savo gėrimą. Į BYO restoranus galima atsinešti savo alkoholio, tačiau reikės susimokėti kelių dolerių kamščio mokestį restoranui, mat personalas atkimš butelį ir aptarnaus pilstydamas, o po vakarienės restoranui teks išplauti taures; kvietime į svečius BYO reikš, jog reikia atsinešti tai, ką planuojate gerti − nesvarbu, ar tai alkoholinis, ar nealkoholis gėrimas. cuppa – puodelis arbatos ar kavos damper – krūmynų duona, kepama ant medinio pagalio. Ją kepdavo žmonės, gyenantys krūmynuose (bush people). Beje, Australijoje nėra vartojami žodžiai forest ar wood, visi žalieji plotai ir miškai yra bush; tik džiunglės vadinamos rain forest. bush tucker – tikrasis Australijos maisto paveldas (prieskoniai, gyvūnai, vaisiai ir daržovės), kuriuo maitinosi aborigenai. Nors didžioji dalis australų nesimaitina bush tucker, pastaraisiais metais bandoma sugrįžti prie šaknų pikelet – maži blyneliai caulie – kalafioras snag/banger – dešrelė Maccas – Mc Donald‘s restoranai ice block – ledai ant pagaliuko chook – višta barbie – nieko bendro su lėle Barbe! Tai maisto gaminimas kepsninėje.

117

L

119

AŠTRIOS KREVETĖS SU POMIDORAIS IR ŽALIOSIOMIS CITRINOMIS 2 porcijos » apie 500 g didelių nevirtų išlukštentų ir išvalytų krevečių Marinatui: » ½ st. alyvuogių arba makadamijų riešutų aliejaus » 2 žaliosios citrinos » druska » pipirai » kajeno pipirai » paprikos milteliai » aitriųjų pipirų dribsniai » ryšelis petražolių » 2 česnakų skiltelės Padažui: » 350 g šviežių pomidorų » alyvuogių arba makadamijų riešutų aliejus » 2 arb. š. koncentruotos pomidorų tyrės » druska » pipirai » kajeno pipirai » aitriųjų pipirų dribsniai » petražolės » alyvuogių aliejuje marinuotas minkštas fetos sūris Patiekimui: » traški duona » sviestas su česnakais » žaliosios citrinos

Krevetes nuplaukite po šaltu vandeniu ir nusausinkite. Aliejų sumaišykite su žaliųjų citrinų sultimis, prieskoniais ir smulkintomis petražolėmis bei česnakais. Į aliejų sudėkite krevetes, uždenkite ir palikite šaldytuve bent 20 minučių.

Smulkiai supjaustykite pomidorus. Įkaitinkite šiek tiek aliejaus keptuvėje ir apkepkite pomidorus. Kai pomidorai suminkštės, įdėkite pomidorų tyrės, pagardinkite prieskoniais. Išmaišykite ir sudėkite krevetes. Likusį marinato aliejų išpilkite. Kai krevetės pakeis spalvą, išjunkite ugnį.

Krevetes su pomidorais sudėkite į lėkštes ar dubenėlius, apibarstykite smulkintomis petražolėmis ir ant viršaus patrupinkite fetos sūrio.

Ant kiekvienos porcijos išspauskite ¼ žaliosios citrinos sulčių.

120

NAUJOJI KALEDONIJA

Naujojoje Kaledonijoje, nepaisant tropinio klimato, pasijusite kaip Prancūzijoje. Visi aplinkui kalba prancūziškai, net ir turistai.

Per penkias kelionės dienas šioje buvusioje Prancūzijos kolonijoje sutikome tik du anglakalbius turistus. Jaunimo namuose (Auberge de Jeunesse) sutikta prancūzė pasakojo, jog prancūzų jaunimui yra įprasta keliauti ir dirbti Naujojoje Kaledonijoje vienerius ar dvejus metus, nes jiems taip paprasčiausia – nereikia gerai mokėti kitos kalbos, maistas toks, kaip namuose, tad lengva prisitaikyti prie gyvenimo pokyčių, o gyveni tarsi rojuje tarp melsvo vandens, saulės ir kalnų.

121

L

Keliavo: Asta, Villa Alps

122

S

ostinės Numėjos (Nouméa) gatvėse gausu prancūziškų duonos kepyklėlių boulangerie, nuo kurių neatsilieka ir konditerijos parduotuvėlės pâtisserie. Jų vitrinose puikuojasi prancūziškos konditerijos šedevrai – sluoksniuotos tešlos pyragaičiai, vaisių krepšeliai, eklerai, macarons ir mille-feuille (Napoleono pyragaičiai).

Sostinėje ir kituose didesniuose miesteliuose paplitusi ne tik Prancūzijos, bet ir Kinijos, Vietnamo, Indonezijos, Italijos bei Ispanijos virtuvės. Mažuose miesteliuose rasite tik mišrių vietinės ir prancūziškos virtuvės restoranėlių, kur pusryčiams galėsite suvalgyti omleto, išgerti kavos su prancūziškais rageliais (croissant), pietums užsisakyti vietinių jūrų gėrybių (krevečių, įvairiausių rifo ir giliavandenių žuvų, aštuonkojų, omarų), prancūziško jautienos troškinio (bœuf bourguignon) ar elnienos kepsnio ir viską užgerti prancūzišku vynu arba vietiniu alumi.

Nesvarbu, ką užsisakysite, tačiau ant stalo priešais jus visada išdygs pintinėlė su prancūzišku batonu (baguette) ir lėkštelė šalto sviesto.

Sunku suvokti, kiek prancūziškų batonų suvalgoma Naujojoje Kaledonijoje. Vaikštant po Numėjos gatves atrodė, kad pirkti tik vieną yra tiesiog nepadoru! Visi su batonais matyti žmonės nešėsi mažiausiai du, tris ar net pilną maišelį.

Tropinėje saloje tikėjomės būti nustebinti tropinių vaisių gausos, tačiau nedideliame Numėjos turguje radome tik liūdnai atrodančių vaisių ir daržovių.

Geriausiai atrodė ananasai ir kokosai, tačiau bananai, mangai, papajos, salotų lapai ir žolelės, svogūnai buvo apvytę, pajuodavę, susiraukšlėję.

O šios visai nepatrauklios vietinės produkcijos kainos labai aukštos, nepaisant prastos išvaizdos ir abejotino šviežumo.

123

L

124

125

Sostinėje ieškojome – deja, nesėkmingai, − kur paragauti senųjų salos gyventojų − kanakų − tradicinio maisto, daugelyje turizmo leidinių minimo patiekalo bougna (tariama būnja) – sotaus kaimiško vištienos ir šakninių daržovių troškinio. Sostinėje gyvenantys prancūzai šiek tiek suglumdavo, kai pasiteiraudavome, kurgi mums paragauti bougna.

Visi minėdavo, jog sostinėje tai didžiųjų švenčių ar mugių gatvės maistas. Kadangi jokia šventė mūsų kelionės metu nevyko, visi mums siūlė užsisakyti kelionę į kanakų kaimelius arba į vietinių gyventojų namus (table d’hôtes). Tam neturėjome laiko, tad jau buvau praradusi viltį paragauti bougna. Tačiau, palikę sostinę, netikėtai atsidūrėme atokiame pietinės salos dalies kempinge (tai kelios sodybos, kuriose gyvena vietiniai ir leidžia aplink namus poilsiautojams statytis palapines). Tą dieną pietums sodybos šeimininkės siūlė du patiekalus: įdarytą omarą (išlaidiems poilsiautojams) arba bougna (taupiems poilsiautojams).

Tradiciškai bougna būdavo verdama duobėje po karštais akmenimis: stambiai sukapota vištiena ar žuvis ir daržovės būdavo suvyniojamos į bananų lapus. Taip paruoštos bougna vis dar galima paragauti apsistojus kanakų gentyse, priimančiose turistus.

Moderni bougna yra verdama puode apie 2 valandas. Šiam patiekalui naudojamos Lietuvoje

neįprastos ir net nelabai žinomos šakninės daržovės bei stiebagumbiai: white yam – apvalioji dioskorėja (lot. Dioscorea rotundata) purple yam – sparnuotoji dioskorėja (lot. Dioscorea alata) taro – valgomoji kolokazija, taras (lot. Colocasia esculenta) cassava – valgomasis manijokas, kasava (lot.

Manihot esculenta) Neišsigąskite visų šių pavadinimų. Bougna receptą galima pritaikyti ir Lietuvos daržovėms. Patiekalas bus ne toks miltingas, bet vis tiek sotus.

Naujoji Kaledonija – nepigi šalis. Dauguma kasdienių daiktų į šią tropinę kalnuotą Pietų Ramiojo vandenyno salą importuojami, tad ir kaina aukštesnė nei kitur. Nepaisant to, čia atvykti verta: pamatysite antrąjį pagal dydį pasaulyje koralinį rifą, galėsite išbandyti įvairius vandens sportus, grožėtis išpuoselėta gamta ir kultūra, klaidžiodami Šiaurinėje La Grande Terre (pagrindinė sala) provincijoje bei mažesnėse Naujosios Kaledonijos salelėse: Lifou, Maré, Ouvéa (bendrai vadinamos Îles Loyauté), Île des Pins. Neužtrukite per ilgai sostinėje ir pramoninėje Pietinėje La Grande Terre provincijoje – prancūziško rojaus grožis slypi tikrai ne čia!

126

Kempingo šeimininkės bougna

VIŠTIENOS TROŠKINYS KOKOSŲ PIENE (LE BOUGNA) 6 porcijos » 1½ kg vištų kulšelių arba 1 didelė višta » apie 1½ kg daržovių (pvz., 1 didelė saldžioji bulvė, 1 apvalioji dioskorėja, 2 didelės bulvės) » 2 svogūnai » 1 valg. š. kokosų aliejaus » 550-600 ml kokosų pieno » druska » pipirai » ryšelis petražolių

Jei naudojate vištą, sukapokite ją stambiais gabalais.

Nulupkite ir stambiai supjaustykite daržoves. Stambiai supjaustykite svogūnus ir apkepinkite dideliame puode storu dugnu įkaitintame kokosų aliejuje. Sudėkite vištos gabaliukus ir šiek tiek apkepinkite.

Sudėkite daržoves, trumpai apkepinkite, supilkite kokosų pieną.

Pagardinkite druska ir pipirais. Uždenkite dangčiu ir kaitinkite ant mažos ar vidutinės ugnies apie 90 minučių.

Susmulkinkite petražoles.

Paragaukite troškinio. Jei reikia, dar kartą pagardinkite druska ir pipirais. Suberkite petražoles ir patiekite.

L

Keliavo: Odeta, Cocina rendez-vous

129

ARGENTINA

Aštuntą pagal dydį pasaulio šalį Argentiną galima pavadinti kontrastų šalimi.

Ir tie kontrastai akivaizdūs gamtoje. Tik kelios valandos skrydžio lėktuvu iš Buenos Airių į šiaurę, ir atsiduri prie subtropinėmis džiunglėmis apaugusių riaumojančių Igvasu krioklių arba Saltoje – karščiu alsuojančioje dykumoje. Šalies pietuose, už 3700 kilometrų, driekiasi atšiauri Patagonija su Ugnies Žeme, žydrais Perito Moreno ledynais ir piečiausiu pasaulio miestu Ušuaja. Šalies vakaruose dunkso įspūdinga Andų kalnų grandinė, o netoli visiems vyno gerbėjams žinomo Mendosos slėnio stūkso aukščiausias Pietų Amerikos kalnas Akonkagva, kurio aukštis − 6960 m virš jūros lygio. Šioje nuostabioje, Sidabro vardu pavadintoje šalyje, per trumpą laiką galima pabuvoti visuose keturiuose metų laikuose ir visose klimato juostose.

130

L

131

P

rekybos centrai šalyje milžiniški, net su atrakcionų parkais viduje. Vis dėlto Argentina yra šviežio ir kvapnaus maisto kraštas − čia retas pirkėjas išeina iš parduotuvės nešinas šaldytais produktais. Šviežios mėsos nusipirkti einama į mėsininko parduotuvėlę, į kitas – paukštienos, žuvų ar jūrų gėrybių. Šių parduotuvėlių daug, o kepyklėlių, parduodančių nuostabius pyragėlius, rasite kiekviename kvartale. Virtos ir keptos mėsos, sūrių ir paruoštų salotų, įvairiausių sumuštinių, duonos, vyno ir alaus galite gauti tiesiog už kampo. Didieji prekybos centrai įsikūrę visuose didesniuose miestuose ir siūlo absoliučiai viską: nuo ką tik paskerstos

kiaulės iki gėlių.

El Bolson ir Los Antigos regionuose Patagonijos Anduose dėl išskirtinio mikroklimato užauginami ir pateikiami pirkėjams nuostabūs vaisiai ir daržovės.

Kaip ir daugelyje šalių, maistą namuose ruošia moterys. Išimtis – lauko kepsninės. Čia kepamos mėsos, žuvys ir jūrų gėrybės vadinamos Parrilla. Sekmadieniais, švenčių ar renginių dienomis, mieste ir kaime, o kai kada matėme ir šalia kelio, argentiniečių šeimyna vakarop tradiciškai renkasi prie kepsninės, ir šviežio dūmo bei kepsnių aromatas persmelkia orą.

132

Argentina pagrįstai laikoma šalimi, kurios restoranuose sunku gauti blogo maisto (atkreipkite dėmesį: tikrai nesakau, kad visas maistas yra nuostabus). Patiekalų kainos restoranuose nesikandžioja: pietūs ar vakarienė dviems su vyno buteliu kainuoja apie 100 Lt. Porcijos didelės, todėl galima dviems dalintis vieną porciją.

Meniu net ir vidutinio lygio restorane labai spalvingas: kepta jautiena, kiauliena, aviena ir žuvys.

Inkstai, smegenys, visų rūšių dešrelės, supintos į kasas, ožkų, lamų ir triušių mėsa su puikiais naminiais makaronais. Argentiniečiai taupūs – sunaudoja visą gyvūną nuo galvos iki uodegos.

Tikras rojus mėsėdžiams, o vegetarams šioje šalyje nėra, ką veikti: prie pagrindinių patiekalų daržovių garnyro beveik arba visai nėra, atskirai užsisakomos salotos labai paprastos – pomidorai, salotų lapai, svogūnai.

Kokia ji, Argentinos virtuvė? Argentinos nacionalinė virtuvė iš esmės yra Ispanijos, čiabuvių ir Italijos tradicijų sintezė. Kaip ir kitose šalyse, kur tradicijos itin gerbiamos ir puoselėjamos, Argentinoje bet kokios maisto ruošimo naujovės sutinkamos atsargiai ar net skeptiškai. Tačiau pastaruoju metu dideliuose miestuose pradėjo steigtis nedidelės kulinarijos kolegijos, kurias baigę trisdešimtmečiai virtuvių šefai bando sukurti naujas tradicinių patiekalų išraiškos formas. Šių kulinarijos pionierių galima surasti ne tik Buenos Airėse, bet ir Ušuajoje, Saltoje, Rosario, Kafayate.

Vietiniams, kaip ir jų Viduržemio jūros pusbroliams, diena prasideda vienoje iš gausybės kavinukių.

Pusryčiai lengvi – kava, arbata arba matė, saldus

ragelis medalunes arba skrudinta duona su sūriu, kumpiu arba dešra. Pusryčiai viešbučiuose ir B&B beveik visuomet įskaičiuoti į kambario kainą.

Dažniau kuklūs, nei prabangūs: duona, sūris, kiaušiniai, mėsa, švieži vaisiai, jogurtas.

Pietaujama griežtai nuo 12 iki 15 valandos. Jei pietaujate restorane – sugaišite 1–1,5 valandos.

Pietaujama gausiai ir sočiai, ypač jei vakarieniauti ketinama namie. Daugelis restoranų (bet ne kavinių) užsidaro 15 valandą iki vakarienės.

Vakarienei restoranai atidaromi apie 21 valandą. Jei nenorite, kad jus palaikytų turistu, ateikite 10 arba net 11 valandą. Virtuvės įprastai dirba iki 1 valandos nakties.

Argentina yra užkrėsta prancūzišku virusu. Porcijos daugelyje restoranų ir kavinių gausios baltymų, angliavandenių, salotos užpiltos argentinietišku alyvuogių aliejumi ir balzaminiu actu. Desertui siūlomi pyragaičiai, vaisiai, geriamas alus, vynas (per pietus geriami ir gazuoti gaivieji gėrimai). Nutukusių žmonių šalyje mažai.

Jei jūs vidutiniškai uždirbantis turistas, nepasitikėkite tik restoranų gidais, viešbučių rekomendacijomis (jie gauna iš restoranų komisinius): pavaikščiokite gatvėmis, pastudijuokite restoranų meniu, pažiūrėkite pro langus į vidų – ten dažniausiai matosi tai, kas kepama ant grotelių ar iešmų. O išsirinkę drąsiai eikite į vidų ir užsisakykite pusę norimos porcijos. Kepsnių mėgėjams ši šalis − neįkainojama patirtis.

L

133

135

JAUTIENOS NUGARINĖS KEPSNYS SU APELSINŲ SALOTOMIS A

rgentina garsėja puikia jautiena ir jos kepsniais. Šis nugarinės kepimo būdas yra nepamainomas ruošiant lietuvišką jautieną − ji pavyks minkšta ir sultinga. Teliks paruošti gaivių apelsinų salotų, o iš kepsnio likučių kitą dieną galėsite paruošti gardžių sumuštinių.

8 porcijos

Orkaitę įkaitinkite iki 110°C temperatūros.

» 1 kg jautienos nugarinės » 1 valg. š. juodųjų pipirų » 1 valg. š. baltųjų pipirų » 1 valg. š. žaliųjų pipirų » 1 valg. š. raudonųjų pipirų » rupi jūros druska

Pipirus sugrūskite ir sumaišykite su rupia jūros druska. Įtrinkite jautienos nugarinę.

Salotoms: » 3 apelsinai » 1 raudonasis svogūnas » 1 arb. š. maltos raudonosios paprikos » 50 ml ypač tyro alyvuogių aliejaus » 30 ml raudonojo vyno acto » druska

Ištraukite iš orkaitės, palikite 10-15 minučių mėsai „pailsėti“ ir sultims pasiskirstyti.

Įkaitintoje keptuvėje be riebalų apkepkite jautieną po 1 minutę iš kiekvienos pusės paspausdami, kad geriau apskrustų. Toliau kepkite orkaitėje apie 1 valandą.

Salotoms nulupkite apelsinus, nupjaustykite odeles nuo skiltelių.

Svogūną supjaustykite plonomis riekelėmis. Aliejų sumaišykite su raudonojo vyno actu, apliekite apelsinus su svogūnais ir išmaišykite kartu su raudonosiomis paprikomis.

136

L

Keliavo: Margarita GaubytÄ—

137

BOLIVIJA

138

139

D

ėkinga Bolivijos žemei už jos gėrybes, iš kurių sėmiausi jėgų ten būti ir darbuotis, dalinuosi tuo, ką ragavau, ką pamėgau, kuo buvo dosni mano kasdiena ir šventės.

Bolivijos virtuvė labiausiai nulemta geografinių ir klimato sąlygų. Jos čia tikrai įvairios. Pagrindinis maistas šalies rytuose, kur plyti tropikų zonos – manijokai, kukurūzai, saldžiosios bulvės ir pupelės, o skurdesnėse vėsiose, kalnuotose Andų vietovėse karaliauja bulvės ir kiti šakniagumbiai. Tropikuose vaisių, žinoma, netrūksta. Žemė užaugina ir saulė sunokina tai, ką mes gerai pažįstame: ananasus, bananus (nuo mažiukų, kaip geras pirštas, rūgštokų, ir raudonų, sodraus skonio, iki tų, kuriuos kepa arba verda ir naudoja garnyrui), mandarinus, apelsinus, citrinas, arbūzus, mangus, kokosus, papajas ir dar daugybę kitokių keisčiausiais vardais vadinamų vaisių.

Bolivija suskirstyta į devynis departamentus ir kiekvieno jų virtuvė savita. Labiausiai išsiskiria Kočabamba (miestas centrinėje Bolivijoje, departamento centras) − ji yra oficiali šalies kulinarijos sostinė. Prieš kelerius metus šis titulas buvo patvirtintas įstatymu, atsižvelgus į patiekalų, jų tekstūrų, formų, spalvų ir kvapų įvairovę ir kulinarijos tradicijas, kuriomis pranoksta kitus Bolivijos departamentus. Savivaldybės kasmet organizuoja festivalius, skirtus vienos ar kitos šalies vietos ypatingajam patiekalui. Tad keliautojui ar šalies gyventojui išties patogu: per metus galima ir smagiai pakeliauti, ir virtuvę pažinti.

Kočabamba dėl klimato vadinama amžinojo pavasario miestu, nors jis įsikūręs pustrečio tūkstančio metrų virš jūros lygio esančiame Andų kalnų slėnyje. Pavažiavę kelias valandas žemyn į šalies pietus, rasite tam pačiam departamentui priklausančias vietoves, kuriose puikiai auga daržovės, o dar žemiau – ir tropikų zoną. Tokiomis gamtos dovanotomis sąlygomis sunku skųstis.

Turgūs ištisus metus pilni šviežių daržovių ir vaisių, tropikų upėse pagautų didžiausių žuvų, tvenkiniuose gausiai auginami upėtakiai, naminiai gyvuliai – populiari vištiena, kiauliena, jautiena, aviena.

Kočalai, taip save vadina miesto gyventojai, tikrai gyvena, kad valgytų, o ne atvirkščiai. Jie su pasididžiavimu išvardija ilgiausią sąrašą patiekalų, priskiriamų būtent jų vietovei, ir prideda, kad niekur taip daug ir gerai nepavalgysite, kaip čia. Šio slėnio gyventojai juokauja, esą kitur nuvykę kone badauja, nes nėra, ką valgyti. Ne veltui sakoma, kad kočalai ryja, o ne valgo.

Galbūt kiek keistokai mūsų akims atrodo trečiojo pasaulio vargo ir skurdo šalis, kurioje nėra maisto trūkumo. Bolivijoje gerai ir daug valgo ne atvykėliai, o vietiniai gyventojai. Mums nuostabą kėlė ir porcijų dydis, ir įtemptas valgymo tvarkaraštis, ir tai, kad kone visi valgo tiesiog gatvėje, užeigoje ar šeimos restoranėlyje, dažnai įsikūrusiame šeimininkų namų pirmuose aukštuose ar kiemuose. Įprasta yra su šeima ir bičiuliais išeiti, kaip jie patys sako, pasidalinti valgiu.

140

Nuo ankstyvo vėsaus, net šaltoko ryto šeimininkės pakelėse, turguose prie kryžkelių išsitiesia stalus, susistato savo dujines virykles ir pusryčiautojų akivaizdoje aliejuje verda pyragėlius su sūriu (pastel) arba bunjuelius (buñuelos) – plokščias skylėtas spurgas. Gerti galima pasirinkti įvairiausių pusrytinių maistingų karštų gėrimų: balzganą iš linų sėmenų, kisielių api iš dviejų rūšių kukurūzų miltų – geltonų arba violetinės spalvos, tochori (tojori) iš stambiai maltų tamsių kukurūzų. Taip pat galima gerti įvairiausių žolelių arbatų: arbatininkai, su savo karučiais judantys iš vietos į kitą, patars, kuri arbata kuo naudinga. Į Boliviją irgi atėjo sveikatinimosi mados. Rimčiau valgantiems siūlomi rimtesni pusryčiai – sultinys arba kokia nors mėsa su ryžiais, bulvėmis, makaronais. Galima prašyti sausų arba užpiltų sultiniu. Artėjant pietų metui ar pavakare galima nusipirkti humintų (kukurūzų lapuose sulankstytos miltų ir varškės ar sūrio masės, verdamos arba kepamos krosnyje) ar kitokių miltinių pyragėlių su sočiu įdaru.

Na, o pietūs – tai visa sistema. Kiekviena savaitės diena mieste skirta kokiam nors patiekalui. Ši tvarka visai nesena, skaičiuojanti vos kelerius metus. Tapo įprasta, kad, pavyzdžiui, sekmadieniais valgomi ilgiausiai ruošiami patiekalai. Vienas jų – čičaronas (chicharon) – didžiulėse giliose keptuvėse riebaluose išvirta kiauliena, patiekiama su baltaisiais kukurūzais.

Kalnas mėsos skanaujamas rankomis. Kitas patiekalas – pampaku (phampaku): į didžiulę uždengiamą skardą pridedama antienos, kiaulienos, avienos, jautienos, vištienos, bulvių, svogūnų, morkų, kukurūzų, tam tikros rūšies bananų ir uždengiama. Visa skarda įleidžiama į žemėje paruoštą duobę su medžio

anglimi kaitintais akmenimis, užberiama žeme ir troškinama. Tądien valgoma ir labai maistinga žemės riešutų sriuba su vištiena (sopa de mani).

Turtinga Kočabambos kulinarija kupina ir egzotikos, ir paprastumo. Nepaisant miesto maitinimosi tradicijų, pietums gali būti patiekiamas ir paprasčiausias patiekalas – su lupena virtos raudonos mažos bulvės, vištų kiaušiniai ir aštrus padažas, ir sudėtingas troškinys pampaku.

Kukurūzai itin svarbūs tame regione gyvenančių kečujų virtuvėje. Jų auginama įvairiausių rūšių, kurios skiriasi spalva. Kukurūzai vartojami ne tik kaip garnyras ar pusrytinių kisielių sudedamoji dalis.

Svarbiausi jie yra gaminant čičą (chicha) – kukurūzų alų. Tai natūralus gėrimas iš fermentuotų kukurūzų grūdų, saldintas cukranendrių cukrumi. Laipsniai ir poveikis priklauso nuo alaus brandumo. Andiškasis pasaulis – gana tylus, mąslus, tačiau ten, kur karaliauja čiča, liejasi energija. Čiča, arba mažybiškai vadinama čičita, dalyvauja kečujų gyvenime nuo pat jų gimimo šventėse, liūdesiui, vienatvei nuginti ir kaip neeilinių dienų palydovė. Tai svarbi apeigų dalyvė, andiškojo identiteto patvirtintoja. Prieš geriant iš tutumos (dubenėlio iš vaisiaus žievės), būtina nulieti lašelį čičos Žemei Motinai (Pachamama), todėl namo gyventojų asla visada prigėrusi. Čičerijų gausu kaimiškose vietovėse: jas atpažinsite iš prie durų kabančios baltos vėliavėlės ar rombo, pranešančio, kad čičos yra. Savita pranešimo sistema veikia ir pranešant apie kitus skrandžiui pripildyti reikiamus dalykus. Pavyzdžiui, prie namo išvydęs ant stalo padėtą pintinę drąsiai galite užeiti nusipirkti duonos; puodas reiškia, kad čia galite pavalgyti.

141

L

142

Dar viena šio krašto ypatybė − bulvės. Juk jos Europą iš tų žemių ir pasiekė. Be jų neįsivaizduojamas kone joks rimtesnis patiekalas. Bet įdomiausias dalykas yra čunjo (chuño) – dehidratuotos bulvės.

Dehidratavimo būdas yra senas Anduose gyvenančių tautų protėvių palikimas, leidžiantis taip apdorotas bulves išlaikyti metų metus. Dehidratacija vyksta žiemą aukštikalnėse, siekiančiose apie 3000 m virš jūros lygio. Tam tikros rūšys, nukastos lauke, paliekamos sušalti, paskui trypiant iš jų pašalinama drėgmė ir bulvės paliekamos saulėje sudžiūti. Sudžiovintos sandėliuojamos uždengus jas saugančia žole. Maistui bulvės išmirkomos vandenyje, sugnaibomos ir verdamos, baigiant pagardinamos plaktu kiaušiniu. Tokių bulvių patiekiama šalia mums įprastų ryžių ir makaronų.

Beje, Bolivijoje garnyrai paprastai patiekiami visi sykiu.

Patiekalai negaminami aštrūs, tačiau ant kiekvieno bolivo stalo būtinai yra dubenėlis šviežio aštraus padažo jachva (llajua). Tai jis yra tas būtinas akcentas ir prie mėsos, ir prie karštų bulvių su lupenomis, ir į salotas, aštria ugnimi nutvilkantis lūpas, liežuvį

ir gomurį. Padažo pagrindą sudaro lokoto − labai aštrus rokoto pipiras ir pomidorai. Šeimininkės sako, kad geros jachvos niekada nepavyks sutrinti elektrine trintuve – tik grūstuvėje (ant akmens ingredientus trinant kitu akmeniu). Kiekvienuose namuose ar restoranėlyje, užeigoje jachvos yra, o perkant maistą išsinešti, jos įpils į maišiuką ir mazgeliu užrištą parsinešite ant savo stalo.

Neįprasčiausia mums, ko gero, buvo valgyti jūrų kiaulytes, virtas arba keptas džiūvėsėliuose. Su virtomis patiekiama virtų bulvių, pupų, svogūnų laiškų, o su keptomis – bulvių, virtų kukurūzų, čunjo ir kasdienių daržovių salotų iš plonai pjaustytų svogūnų ir pomidorų.

Didžiausias patiekalas, kurio teko ragauti – visą naktį pečiuje kepta jaučio galva, kurią pirštus laižydami sukirto visa dešimtis žmonių.

Tai tik vienas kitas dalykas apie bolivišką virtuvę ir ja besididžiuojančią Kočabambą. Ten buvau, čičą gėriau...

143

L

MEKSIKA

Meksika – kontrastų šalis. Tai ne tik tequila, kaktusai ir tacos. Ji kupina spalvingų kraštovaizdžių, nuoširdžių žmonių ir maisto įvairovės.

Meksikoje rasite visko: nuo dykumų, džiunglių, kalnų snieguotomis viršūnėmis iki smėlėtų paplūdimių ir miestų gigantų.

L

Keliavo: Dovilė, DR Food Blog

145

146

M

eksikos virtuvėje gausu visokio maisto.

Pradedant abuela (močiučių) virtuve ar gatvės maistu ir baigiant moderniais patiekalais prabangiuose restoranuose. Meksikos virtuvės pagrindas – kukurūzai, pupelės ir aitriosios paprikos (čili). Kukurūzai vienas svarbiausių augalų. Iš jų gaminami miltai tortilijoms masa harina. Kukurūzai taip pat naudojami sriubose, salotose, troškiniuose ar kaip įdaras į tacos, quesadillas, enchiladas, tostadas ir pan. Vietiniai žino daugybę būdų, kaip panaudoti kukurūzus virtuvėje. Kunkuliuojantį puodą su aštriu pupelių troškiniu (chili con carne) rasite vos ne kiekvienuose namuose. Pupelės puikus ingredientas, ilgai negenda ir yra labai universalios.

Aitriosios paprikos maistui suteikia aštrumo, o su jais pagamintas maistas ilgiau negenda.

Meksikos virtuvė skristoma į regionus. Šiaurėje klimatas sausesnis, žmonės daugiau augina galvijus, dėl to valgoma daugiau jautienos. Čia suvalgoma daugiausia burritos (kvietinių miltų paplotėlių su mėsos įdaru). Džiovinta mėsa taip pat populiari šiame regione, o kepimas ant grotelių dažniausiai naudojamas maisto paruošimo būdas. Šiaurėje pagaminama daugiausiai rūšių sūrio.

Ramiojo vandenyno pakrantėje ir Bajos pusiasalyje gausybė žvejų kaimelių. Žuvis ir jūrų gėrybės ten pagrindinis maistas. Centrinės Meksikos virtuvė labiau šiuolaikinė. Joje gausu kitų šalių įtakos, tačiau išlaikomos ir autentiškos maisto gaminimo tradicijos. Centrinė Meksikos dalis garsėja įvairiais mole padažais, o Mole poblano laikomas vienu žinomiausiu Meksikos patiekalu. Jis ruošiamas iš maždaug 20 ingredientų, kurių pagrindiniai yra

aitriosios paprikos ir šokoladas. Meksikos pietuose valgoma daugiau vištienos ir daržovių. Čia gausu tropinių vaisių. Prie maisto visada patiekiami kukurūzų miltų paplotėliai tortillas.

Tortilla dar vadinama meksikiečių duona.

Tobula žmona turi mokėti iškepti geras tortilijas.

Juokaujama, kad, jei kepant tortilijas jose pradeda formuotis oro burbulai, tuomet tavo uošvienė tave myli. Iš tiesų tai reiškia, kad tortilijos viena pusė jau iškepusi ir galima ją apversti. Tai ir yra geros tortilijos požymis. Tortilijos kepamos iš kukurūzų masa harina ir kvietinių miltų (šiaurės Meksikoje). Masa harina taip pat naudojama tamales įdarui, kurių receptą pateikiame. Tamales – majų ir actekų laikų patiekalas. Jį gaminant kukurūzų miltai sumaišomi su taukais, įsukami į kukurūzų burbuolės ar bananų

lapus ir išgarinami. Įdarui naudojama įvairi mėsa, Jukatano (Yucatán) regione paplitęs dar nuo Majų sūris, vaisiai arba daržovės. Tamales būna ir saldžios. civilizacijos laikų išlikęs prieskonių mišinys Recado rojo, dar vadinamas achiote pasta.

Yra du dalykai, kurių meksikiečiai tikrai paprašys prie maisto – tai tortillas ir salsa (pagardas arba Ieškantiems saldumynų, privalu išbandyti pestel padažas). Kartais juokaujama, kad meksikiečiai tres leches (trijų skirtingų pienų pyragas), pan de galėtų valgyti beskonį maistą, jei tik salsa būtų muerto (Mirusiųjų dienos duona/bandelės), flan patiekta šalia. Salsa būna trijų rūšių: pjaustytų (keptas karamelės kremas), buñuelos (traškūs pomidorų, svogūnų, aitriųjų paprikų ir kalendrų saldžios tešlos paplotėliai, kepti aliejuje su cukraus pagardas dar vadinamas Pico de Gallo arba Salsa sirupu) ir įvairias želė.

Mexicana; skystas, rūgštokas ir labai aštrus aitriųjų paprikų padažas bei salsas, ruošiamos iš keptų Meksikoje būtina paragauti ne tik maisto, bet ir pomidorų arba tomatillos (žaliųjų pomidorų) ir gėrimų. Nepraleiskite progos pasimėgauti gera šviežių ar džiovintų aitriųjų paprikų. tequila, alumi, karštu šokoladu, kava, aguas frescas (šaltais gaiviaisiais gėrimais), atole (kukurūzų miltų Lankydamiesi Meksikoje atkreipkite dėmesį į pigių gėrimu) ir champurrado (tirštu šokolado gėrimu). pietų pasiūlymus Comida corrida. Dažniausiai tai dviejų ar trijų patiekalų pietūs, kuriuos sudaro Mes rekomenduojame įsileisti šiek tiek Meksikos sriuba (vištienos sultinys), pagrindinis patiekalas spalvų ir skonių į savo virtuvę ir pasigaminti dviejų (mėsa, paruošta aštriame padaže ir patiekiama su rūšių tacos. Lėtai iškepkite jautieną, patiekite su pupelėmis ir tortilijomis, taip pat žuvis, vištiena ar tortilijomis, Salsa Mexicana, avokadais ir jalapeño vegetariškas patiekalas) ir gaivus gėrimas. Comida aitriosiomis paprikomis. Antriems tacos keptuvėje corrida – tai greiti pietūs, paruošti kaip namuose. iškepkite tigrines krevetes, paskaninkite druska ir pipirais, patiekite su tortilijomis bei mangų ir Be kukurūzų, pupelių ir aitriųjų paprikų Meksikoje avokadų salsa. populiarūs ir avokadai, pomidorai, moliūgai, kalendros, kaktusai (nopal), žaliosios citrinos, Nepamirškite kalendrų lapelių ir žaliųjų citrinų! kakava ir vanilė. Dažniausiai sutinkami prieskoniai: cinamonas, kuminas, kalendra, džiovintos ar ¡buen provecho! rūkytos paprikos, meksikietiškas raudonėlis.

147

149

SALSA MEXICANA MEKSIKIETIŠKAS PAGARDAS 1 nedidelis dubenėlis » 2 pomidorai » 1 jalapeño aitrioji paprika » 1 nedidelis baltasis arba raudonasis svogūnas » kalendrų lapeliai » 1 žaliosios citrinos sultys » druska

Supjaustykite pomidorus ir svogūną. Smulkiai supjaustykite jalapeño, jei bijote aštrumo, pašalinkite sėklas. Viską sumaišykite dubenėlyje su kalendrų lapeliais, žaliosios citrinos sultimis ir druska.

LĖTAI KEPTA JAUTIENA 5-6 porcijos » 1 kg jautienos kumpio » 2 valg. š. aliejaus » druska » pipirai » 3 česnakų skiltelės » 3 laurų lapeliai » 500-750 ml jautienos sultinio » 1 valg. š. malto kumino » 1 valg. š. maltų aitriųjų paprikų » 1 valg. š. maltos kalendros » 70 g pomidorų tyrės

Orkaitę įkaitinkite iki 90°C temperatūros.

Jautienos kumpį įtrinkite druska ir pipirais. Gerai įkaitinkite keptuvę, įpilkite aliejaus ir apkepinkite jautienos kumpį iš abiejų pusių apie 2-3 minutes. Į didelį orkaitei tinkamą puodą su dangčiu sudėkite nuluptas česnakų skilteles ir laurų lapelius. Jautienos kumpį perkelkite į puodą, užpilkite jautienos sultiniu, kad beveik apsemtų. Suberkite likusius prieskonius, sudėkite pomidorų tyrę ir pamaišykite. Uždenkite dangčiu ir pašaukite į orkaitę 3-4 valandoms. Ištroškintą kumpį suplėšykite plonomis juostelėmis ir sudėkite į dubenį. Užpilkite kelis valgomuosius šaukštus skysčio iš puodo, kad mėsa išliktų sultinga.

150

KVIETINIŲ MILTŲ PAPLOTĖLIAI (TORTILLAS) 10 tortilijų » 300 g miltų » 1½ arb. š. kepimo miltelių » žiupsnelis druskos » 180 ml kambario temperatūros pieno arba vandens » 2 valg. š. aliejaus arba ištirpintų taukų

Dubenyje sumaišykite visus sausus ingredientus. Supilkite pieną ir aliejų. Maišykite tol, kol tešla pradės kibti į kamuolį. Išimkite tešlą iš dubenio ant darbastalio ir paminkykite apie 2-4 minutes.

Suformuokite tešlos kamuolį ir dėkite atgal į dubenį. Uždenkite maistine plėvele ir leiskite pastovėti 30 minučių.

Padalinkite tešlą į 10 dalių, iš kurių suformuokite rutuliukus. Juos labai plonai iškočiokite ant miltais pabarstyto paviršiaus. Gautus paplotėlius kepkite sausoje keptuvėje. Kai pradės kilti oro burbulai, paplotėlį apverskite ir kepkite dar apie 20-30 sekundžių. Laikykite šiltai, susuktus į virtuvinį rankšluostėlį.

Patiekite su mėgstamais priedais.

MANGŲ IR AVOKADŲ SALSA 1 nedidelis dubenėlis » 1 mangas » 1 avokadas » 1 jalapeño aitrioji paprika » kalendrų lapeliai » 1 žaliosios citrinos sultys » druska

Supjaustykite mangą ir avokadą. Smulkiai supjaustykite jalapeño pipirą, jei bijote aštrumo, pašalinkite sėklas. Viską sumaišykite dubenėlyje su kapotais kalendrų lapeliais, žaliosios citrinos sultimis ir druska.

TAMALES Adobo − (argentinietiškas) raudonasis padažas Chipotle − rūkytos aitriosios paprikos

153 Apie 12-14 tamales » 20 kukurūzų burbuolių lapų (lukštų) (corn husks) Chipotle padažas: » 2 valg. š. aliejaus » 2 česnakų skiltelės » 1 arb. š. kumino » 1 skardinė (400 g) konservuotų pjaustytų pomidorų » 2 adobo padaže konservuotos chipotle paprikos » 250 g greito paruošimo kukurūzų miltų masa harina » 200-250 ml vandens » 65 g ištirpintų kiaulienos taukų » 65 g ištirpintų augalinių riebalų » druska » šlakelis vandens » 300-350 g keptos arba virtos vištienos » kalendrų lapeliai

Kukurūzų burbuolių lapų paruošimas Kukurūzų burbuolių lapus (lukštus) nuskalaukite šaltu vandeniu ir sudėkite į didelį dubenį. Užpilkite verdančiu vandeniu, kad apsemtų. Ant viršaus uždėkite lėkštę ir ką nors sunkaus, kad viską gerai prispaustų. Leiskite lapams (lukštams) pastovėti apie 30-45 minutes.

Chipotle padažas Į įkaitintą keptuvę įpilkite aliejaus, sudėkite smulkiai supjaustytus česnakus ir kuminą. Kepkite apie 3-4 minutes. Supilkite pomidorus, supjaustytas chipotle paprikas, išmaišykite ir užvirkite. Kai padažas užvirs, sumažinkite ugnį ir leiskite lėtai troškintis apie 20 minučių.

Paruoštą padažą sutrinkite maisto smulkintuvu.

Tešlos paruošimas Į dubenį suberkite kukurūzų miltus, užpilkite 200 ml vandens.

Maišykite, kol miltai pradės kibti į tešlą. Jei lieka sausų miltų, įpilkite likusius 50 ml vandens. Supilkite ištirpintus riebalus, įberkite druskos ir gerai išminkykite tešlą. Ar tešla paruošta, lengva patikrinti: suformuokite nedidelį tešlos gabalėlį ir įmeskite jį į stiklinę su vandeniu. Jei tešlos gabaliukas iškils į viršų, tuomet tamales pavyks purios ir skanios. Jei tešla nekyla, tuomet įpilkite šlakelį vandens į tešlą ir smarkiai išmaišykite.

Keptą vištieną suplėšykite plonomis juostelėmis.

Vieną kukurūzų burbuolės lapą suplėšykite plonomis juostelėmis.

Jas naudosite kaip raištelius.

Paruoškite didelį puodą su garinimo tinkleliu apačioje. Įpilkite vandens, kad vos apsemtų tinklelio apačią. Įklokite 3-4 kukurūzų burbuolės lapus.

Tamales surinkimas Ištieskite vieną kukurūzų burbuolės lapą. Į plačiąją jo dalį įdėkite 2-3 valgomuosius šaukštus tešlos, pirštais paskirstykite tešlą, kad uždengtų vidurinę lapo dalį ir maždaug pusę jo ilgio. Dėkite šiek tiek vištienos ir chipotle padažo. Lapą susukite į volelį, plonąją jo pusę užlenkite į viršų. Pagamintą tamal perriškite raišteliu. Dėkite į paruoštą garinimo puodą. Kartokite, kol baigsis įdaras.

Puodą uždenkite dangčiu ir virkite. Vis patikrinkite, ar puode netrūksta vandens. Tamales bus paruoštos po maždaug 60-90 minučių. Išgarintų tamales tešla turi būti tvirta. Patiekite dar karštas su likusiu chipotle padažu ir kalendrų lapeliais. Prieš valgydami tamales, išvyniokite jas iš nevalgomų kukurūzų burbuolių lapų.

154

MEKSIKIETIŠKAS KARŠTAS ŠOKOLADAS N

ors karštas šokoladas Meksikoje paprastai gaminamas naudojant paruoštas šokolado tabletes, tačiau panašaus skonio karštą šokoladą galima pasigaminti net ir jų neturint.

2 puodeliai » 500 ml pieno » 1-2 cinamono lazdelės arba ½ arb. š. malto cinamono » keli lašeliai migdolų esencijos » 100 g juodojo šokolado

Ant nedidelės ugnies pašildykite pieną kartu su cinamono lazdelėmis ir migdolų esencija. Suberkite kapotą juodąjį šokoladą ir maišykite, kol jis ištirps. Išimkite cinamono lazdelę. Šokoladą šiek tiek paplakite plaktuvu. Supilkite į puodelius ir mėgaukitės nedelsdami.

156Foto: Asta, Villa Alps

157

Skanių įspūdžių! © Autorinės teisės saugomos

Draudžiama kopijuoti ir/ar platinti atskiras grafines ir/ar tekstines leidinio dalis be išankstinio kūrybinės grupės sutikimo. Jei sutikimas gautas, naudojant žurnale ir žurnalo svetainėje http://www.cloudsmag.eu esančią informaciją būtina nurodyti šaltinį.

158

Debesys

http://www.cloudsmag.eu https://www.facebook.com/zurnalasdebesys