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n poquito de queso para terminar el vino y un poquito de vino para terminar el queso y… ¡Órale! ¿Quién, en su vida gastronómica, no se ha acercado al queso parmesano? Quizá algunos cuyos médicos les habrán prohibido acercarse a derivados de los lácteos. Acabo de regresar de Modena, la ciudad del gran Pavarotti, donde cené en uno de sus restaurantes favoritos, el famoso Strada Facendo de mi amigo Emilio y su señora Rita, una de la grandes sommeliers italianas. Al final de una cena imperial, al pedir un poquito de queso para terminar con lo que quedaba de una botella de Guado al Tasso, un súper Tuscani de 1996 producido por Antinori, me ofrecieron unos trocitos de Parmigiano Reggiano, uno de veintiséis y otro de treinta meses de añejamiento. El Parmigiano Reggiano con denominación de origen se produce en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna y Mantova. En el 1300 d.C. el parmesano ya tenía la constitución actual, lo que hace suponer que sus orígenes se remontan varios siglos atrás. Gracias a las salinas de Salsomaggiore en la zona de Parma, en donde existía la sal necesaria para la elaboración del queso, nació la primera denominación de parm(a)-i-giano. En la cocina se usa mayormente rallado y en Italia se gratina o se sirve en trozos. Obligatoriamente, una forma de parmesano tiene que tener un peso variable entre 24 y 40 kilos, aunque la media es de 38.5 kilos. Mide de 35 a 45 centímetros de diámetro, y entre 15 y 18 de alto. La corteza, delgada, es color amarillo paja. Para su producción se necesitan 16 lts. de leche para cada kilo; su añejamiento tiene que ser superior a los 24 meses y puede llegar hasta los 36 y los 40 meses.
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just came back from “Modena”; the city of the great Pavarotti; where I ate dinner in one of his favorite restaurants; the famous Strada Facendo of my friend Emilio and his wife Rita. One of the big italian sommeliers. At the end of an imperial dinner, asking for a little of cheese for finish with the remains of a bottle of Guado al Tasso, a super Tuscany of 1996 produced by Antinori; offered me a few bits of Parmigiano Reggiano. One of 26 and the other of 30 months of aging. The Parmigiano Reggiano with designation of origin; is produced in provinces of Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna y Mantova. On 1300 A.C; the parmesan was just like now; and that means that its origins are since many centuries ago. Thanks to the saltworks of Salsomaggiore on the zone of Parma; was enough salt for the elaboration of the chesse; then; was born the first denomination of parm(a)-i-giano. On the kitchen is used mainly grated; and in Italy is gratined or served in bits. Mandatorily; a form of Parmesan chesse must have a variable weight between 24 and 40 kilos, although the average is 38.5 kilos. It measures from 35 to 45 centimeters of diameter and from 15 and 18 high. The thin crust is yellow as a straw. For its production are needed 16 liters of milk for every kilo; its aging must be more than 24 months and can be up to 36 or 40 months.
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