Det store lammegildet - Finn tips i guiden og lag en smaksopplevelse
149579 mega lammemateriell brosjyre a4 16 sider.indd 1
28.07.14 10:32
Lammekjøtt
der og familiens søndagslti må st Fe r. tte tre ma e rn r mode meste. Til både tradisjonelle og me som egner seg godt til det n leo me ka isk ar lin ku en er lstek t middager. Lammekjøt t tall tilberedningsmåter. He an så og n me , et rh mø og t Det er rik t på smak, sunnhe er noen av de utsøkte er ad on rb -ka me lam og k mewo , potet og lammelår, lammegryte, lam ernet lammekjø tt, aubergine kv av ka sa us mo d me a hv gslammet. alternativene. Eller kken alt annet enn handlin ko er et en kk kjø på lam d krydret tomatsaus? Me
Servér det perfekte lammekjø ttet med rotgrønnsaker, sopp og bær på høsten, eller med en dugg frisk salat på våren. Hva passer best som tilbehør til lam? Svaret er at det aller n meste smaker veldig godt, me de norske sesongvarene gir deg best smak, kvalitet og pris til ret t tid.
befales det at Hvis kjø ttet skal kokes så an me. Da blir også dette gjøres over lav var kjø ttet saf tigere og mørere.
149579 mega lammemateriell brosjyre a4 16 sider.indd 2
28.07.14 10:33
smessig verdi, og er Lammekjø tt har hø y ernæring teiner og B-vitaminer. en god kilde til sink, jern, pro aminosyre som Det er også kilden til en vik tig i fra fet tsyrer. sørger for å produsere energ
kt
.
pr. Beregn ca. 400 g lammekjø tt på person hvis det er et helt lår ers ov bein. Skulle det bli noe til at. er lammekjø tt nydelig restem en i Servér restene som pålegg, salat eller som py tt i panne.
For at lammesteken skal bli saf tig er det best å tilberede den på lav temperatur over le lang tid. Husk å la kjø ttet hvi p. en stund før det skjæres op
ronskall og Rosmarin, timian, hvitløk, sit ter en selvfølgelig salt og pepper set ken. Men ekstra god smak på lammeste de eller gni prø v gjerne en rødvinsmarina ragon. inn steken med sennep og est
149579 mega lammemateriell brosjyre a4 16 sider.indd 3
28.07.14 10:33
Ovnsbakt lammelår ’gremolata’ Lammefrikassé med dillsaus 600 g lammekjøtt i grytebiter 1 gul løk i båter 2 hvitløkfedd 1 laurbærblad Salt og pepper 600 g små poteter
200 g gulrøtter i biter 100 g kålrot i biter 100 g sellerirot i biter 1-2 dl matfløte Maizena 1 dl dill, hakket 1-2 ss eddik 6%
1. Ha kjøtt, løk, hvitløk og laurbærblad og litt salt i en kjele og dekk med vann. Kok opp og fjern skummet. Kok på svak varme i 30 min. Tilsett poteter og rotgrønnsaker og kok videre til alt er mørt. 2. Sil 6 dl av kraften over i en annen kjele og ha i fløten. Jevn med maizena og smak til med salt og pepper. Ha i dill og smak til med eddik. 3. Legg over kjøtt, poteter og rotgrønnsaker i sausen og servér.
1 lammelår Salt og pepper 1 dl brødrasp 6 hvitløkfedd, hakket 1 sitron, revet skall 1 bunt persille, hakket 800 g mandelpoteter 1 pose rødvinsaus Litt rosmarin 1 ss sitronsaft 600 g grønnsaker f.eks. asparges, sukkererter, små tomater med stilk, løk 4 ss myntegelé 1. Krydre kjøttet med salt og pepper. Bland brødrasp, hvitløk, sitron og persille sammen og trykk blandingen på steken. Ha steken over på ovnsbrett og stek i ovn ved 175 °C i ca. 50 min eller til en kjernetemperatur på 68 °C. Bruk steketermometer! La steken hvile før den skjæres opp i skiver. 2. Kok potetene møre i lettsaltet vann. Lag sausen som anvist på pakken. Smak til sausen med salt, pepper, rosmarin og sitronsaft. 3. Kok grønnsakene møre i lettsaltet vann. Server med gelé.
Ferskvaresjefen anbefaler
149579 mega lammemateriell brosjyre a4 16 sider.indd 4
28.07.14 10:33
Langtidsbakt lammeskulder med granateplesalat 4 ss granateplesaus 1 ts kummen 1 sitron, saften 1 ss olivenolje 2 hvitløkfedd, hakkede 1 løk, hakket 1 lammeskulder (hel bog eller stek), ca. 1 1/2 kg
149579 mega lammemateriell brosjyre a4 16 sider.indd 5
Granateplesalat: 2 granatepler, innmaten 1 neve flatpersille 1 neve brønnkarse eller ruccula 1 rødløk i tynne skiver 1 ss olivenolje
1. Ha granateplesaus, kummen, sitronjuice, olje og hvitløk i en kjele og kok sammen. Varm opp ovnen til 160 °C. Legg løken utover en ildfast form og legg lammeskulderen over. Hell granateplesausen over kjøttet. Ha 2 dl vann i kjelen og hell resten rundt kjøttet i formen. Dekk formen med aluminiumsfolie og stek ved 160 °C i 3 timer. 2. Ta folien av formen og stek videre i 30 min slik at kjøttet får farge. La kjøttet hvile på lun plass i 20 min før det skjæres opp i skiver. 3. Bland alle ingrediensene til salaten og servér.
28.07.14 10:33
Lammeskank med rødvin og bønnemos 4 lammeskanker 2 laurbærblad 4 dl rødvin 1 løk i båter 2 hvitløkfedd 2 sjalottløk, hakkede 2 hvitløkfedd, hakkede
149579 mega lammemateriell brosjyre a4 16 sider.indd 6
2 bokser kokte hvit bønner 2 dl kyllingbuljong 1-2 ss sitronsaft 2 ts timian, hakket Salt og pepper Maizena til jevning 1 ss smør
1. Legg lammeskanker, laurbærblad, vin, løk og hvitløk i en kjele og dekk med vann. Kok under lokk over lav varme i ca. 2 timer eller til kjøttet løsner lett fra benet. 2. Surr løk, hvitløk og bønner i litt smør eller olje og ha over kyllingbuljong. Kok i 5 min, og mos til en grovt mos. Smak til bønnemosen med sitronsaft, timian, salt og pepper. 3. Sil kraften fra kjøttet over i en kjele. Jevn kraften og smak til med salt og pepper. Pisk inn smør i sausen og servér med kjøtt og bønnemos.
28.07.14 10:33
Lam indrefilet med soppstuing 800 g poteter 1 brokkoli i buketter Soppstuing: 2 never blandet sopp Smør til steking 2 dl kraft 1 dl matfløte 1 ts soyasaus Salt og pepper 600 g lammefilet 1. Kok poteter og brokkoli. 2. Soppstuing: Del soppen i skiver eller biter og stek i smør. Tilsett kraft, fløte og kok sammen litt. Smak til med soyasaus, salt og pepper. 3. Krydre kjøttet med salt og pepper. Brun på alle sider i smør. Stek ferdig i ovn til kjøttet har en temperatur på 62 °C. La kjøttet hvile et par minutter før det skjæres opp i skiver og serveres sammen med tilbehørene. Tips: Bruk gjerne kantareller til soppstuingen. Gelè eller tyttebær er også godt til.
Fårikål Ca. 1 kg fårikålkjøtt (gjerne av lam) i biter Ca. 1 kg hodekål i båter 10 sorte pepperkorn 1-2 laurbærblader Salt 2-3 ss mel Vann 800 g mandelpoteter 2 ss persille, hakket 1. Legg kjøttbiter og kålbiter lagvis i en stor kjele med krydder, salt og mel innimellom lagene. 2. Fyll opp med vann og kok fårikålen under lokk på svak varme i 1-2 timer til kjøttet er skikkelig mørt. 3. Vask potetene og legg dem i en kjele sammen med litt salt. Fyll opp med kaldt vann og kok opp. Trekk kjelen til side og la potetene trekke til de er møre. Servér potetene til fårikålen sammen med hakket persille.
Ferskvaresjefen anbefaler
149579 mega lammemateriell brosjyre a4 16 sider.indd 7
28.07.14 10:33
Urtestekt lammecarré
med potetpuré og kantareller
Asiatisk lam med sataysaus 4 porsjoner ris Ca. 600 g lam ytrefilet Salt og pepper 1 ss frisk chili, hakket Olje til steking 4 ss hoisinsaus 2 ss sesamfrø
Sataysaus: 1 ss red currypaste 2 ss peanøttsmør 1 ss brunt sukker 1 ss limesaft 2 dl mager kokosmelk
1. Kok risen som anvist på pakken. 2. Krydre kjøttet med salt, pepper og chili. Brun kjøttet på alle sider i olje. Tilsett hoisinsaus og bresér i ca. 6 min. Rull kjøttet i sesamfrø og la det hvile før det skjæres opp i skiver. 3. Sataysaus: Surr currypaste i litt olje. Tilsett resten av ingrediensene og kok på svak varme i 4 min. Stek grønnsaker og sopp og servér.
800 g poteter 2 ss smør Ca. 2 dl melk Salt og pepper 1 dl vårløk, finsnittet 800 g lammecarré 2 ss frisk rosmarin Smør eller olje til steking 1 pk rødvinsaus 2 never kantareller, rensede 2 rød paprika i strimler 1. Skrell potetene og kok dem møre. Sil fra vannet og tilsett smør og melk. Kjør potetpuréen luftig med en miksmaster, og krydre med salt, pepper og finsnittet vårløk. 2. Krydre kjøttet med salt, pepper og rosmarin, og brun det i smør eller olje. Stek kjøttet videre midt i ovn ved 175 °C i ca 12 min. La kjøttet hvile på en lun plass før det skjæres opp. Lag sausen som anvist på pakken. 3. Stek kantareller og paprika i smør eller olje, og servér med kjøtt, potetpuré og saus. Tips: Hvis du ikke finner kantareller i butikken din kan annen god sopp brukes.
Ferskvaresjefen anbefaler
149579 mega lammemateriell brosjyre a4 16 sider.indd 8
28.07.14 10:33
Lammeplomme med potetkake Ca. 700 g lammeplomme Salt og pepper Smør til steking 2 ss frisk meriam 4 bakepoteter 1 løk, strimlet 2 ss grov sennep
2 ss persille, hakket 1 egg Olje til steking 3 dl rødvinsaus 1 dl syltede kirsebær 1 bunt grønne asparges
149579 mega lammemateriell brosjyre a4 16 sider.indd 9
1. Krydre lammeplommen med salt og pepper og brun den på alle sider i smør. Gni inn plommen med meriam og etterstek i ovn ved 125 °C til en kjernetemperatur på 60 °C. Pakk inn plommen i folie og la kjøttet hvile før det skjæres opp i skiver. 2. Rasp potetene grovt og bland med løk, sennep, persille og egg. Krydre med salt og pepper. Press fra overflødig væske og stek en stor kake i olje i en teflonpanne. Stek kaken videre i ovn ved 200 °C i 20 min. 3. Kok opp sausen og ha i kirsebær. Smak til sausen med salt og pepper og pisk inn en liten klatt smør. Servér med dampet asparges.
28.07.14 10:33
Pinnekjøtt 1 1/2 kg pinnekjøtt 800 g kålrot i biter 200 g gulrot i biter 2 ss smør Salt og pepper 800 g gode poteter
1. Legg pinnekjøttet i vann over natten. Legg pinnekjøttet i en kjele og hell på 1 liter vann. Damp under lokk i ca. 2 timer til kjøttet er mørt. 2. Kok kålrot og gulrot i lettsaltet vann til de er møre. Sil av vannet og mos sammen med smør. Smak til med salt og pepper, og spe gjerne med litt pinnekjøttkraft. 3. Kok potetene møre. Servér pinnekjøttet med kålrotstappe, poteter og pinnekjøttkraft.
149579 mega lammemateriell brosjyre a4 16 sider.indd 10
28.07.14 10:33
Lammestek med epler og ingefærsjy 1 ferdigstekt lammestek i sjy 800 g poteter 200 g kokte rosenkål eller andre gode grønnsaker 1 rødløk i båter 1 rødt eple i båter Smør til steking 1 pose sjysaus 1 ss fersk ingefær, revet 4 ss gelé av bær 1. Varm steken som anvist på pakken. Kok potetene. 2. Stek rosenkål, rødløk og epler i smør. 3. Lag sausen som anvist på pakken. Klipp hull i posen på steken og ha sjyen i sausen. Smak til sjyen med salt, pepper, ingefær og gelé. Skjær steken i skiver og server. Tips: Det er også godt med ristet sopp eller rotgrønnsaker til lam.
Lammekjøttboller med kremet sopp og pasta 500 g lammekjøttdeig 1 sjalottløk, hakket 1-2 hvitløkfedd, hakkede 1 ss timian, hakket Salt og pepper Olje til steking 1 pose kremet soppsaus 4 porsjoner fersk pasta 2 never sopp 1/2 sitron, revet skall 1 beger cherrytomater på stilk 1. Arbeid sammen lammekjøttdeig, løk, hvitløk og timian. Krydre med salt og pepper. Form deigen til boller. Stek bollene i olje til de er gjennomstekte. 2. Lag sausen som anvist på pakken. Kok pasta. 3. Stek soppen i olje og krydre med salt, pepper og sitron. Servér med cherrytomater.
Ferskvaresjefen anbefaler
149579 mega lammemateriell brosjyre a4 16 sider.indd 11
28.07.14 10:34
Lammegryte med sitron og vårgrønnsaker Lammefilet med sopp og ristede småpoteter 800 g ytrefilet av lam ½ ts salt (ev. maldonsalt) ½ ts nykvernet pepper 2 stilker frisk rosmarin 2 ss smør til steking Saus: 6 dl vann /stekesjy 1 ½ ss maisstivelse (maizena) ½ ts salt
½ ts pepper 400 g skogsopp 2 stilker frisk rosmarin ½ ts salt (ev. maldonsalt) ½ ts nykvernet pepper 2 ss smør til steking 800 g partypotet / småpotet ½ ts salt (ev. maldonsalt) 2 ss smør til steking
600 g lammebog i grytebiter 1 ltr vann 2 dl hvitvin Salt og pepper 1 løk i skiver 1 ss smør 2 ss mel
4 dl kraft fra gryten 1 dl matfløte 1 sitron, saft og revet skall 600 g nypoteter 600 g vårgrønnsaker f.eks gulrøtter, asparges, reddiker, løk
1. Legg kjøttet i en gryte og tilsett vannet. Kok opp og skum godt av. Tilsett vin, salt, pepper og løk. La kjøttet koke under lokk på svak varme til det er mørt, ca 50 min. 2. Smelt smøret i en kjele og pisk inn melet. Spe med kraften og kok opp. Tilsett fløten og sitron, smak til med salt og pepper og legg kjøttet i sausen. 3. Kok poteter og vårgrønnsaker og servér til kjøttet. Tips: En litt søt agurksalat er godt til!
1. Kok potetene. 2.Ha salt og pepper på filetene og brun dem raskt på sterk varme, sammen med rosmarin. Sett i et steketermometer og etterstek dem i ovnen på 125 grader til kjøttet har 65 grader kjernetemperatur. Kok ut stekepannen med halvparten av vannet til sausen. 3. Stek soppen i margarin med salt, pepper og rosmarin. Kok ut stekepannen med resten av vannet.
Ferskvaresjefen anbefaler
4. Ha utkoket over i en kjele. Rør maizena ut i litt kaldt vann og hell over i kjelen under omrøring. Kok opp på ny og smak til med salt og pepper. 5. Stek potetene raskt i en stekepanne til de er gylne. Strø over salt. Kilde: Matprat.no
149579 mega lammemateriell brosjyre a4 16 sider.indd 12
28.07.14 10:34
Lammemedaljong med rosinsaus 700 g ytrefilet av lam ½ ts pepper 1 ss hakket, frisk timian , eller 1 ts tørket 8 skiver bacon 8 stk tannpirkere 2 ss margarin eller olje til steking
2 ss tomatpuré 2 dl lammekraft eller buljong 1 ts salt
Rosinsaus: 1 dl rosiner 3 dl rødvin 3 ss olivenolje 2 stk sjalottløk 2 båter hvitløk 1 ts finhakket frisk rosmarin
Friterte potetstrimler: 8 stk mandelpotet 2 stk vårløk 2 dl maisolje ½ ts salt
Spinatsalat: 1 pk frisk spinat 1 dl pinjekjerner 2 ss sitronsaft 1 ss olivenolje
1. Del filetene i ca. 80 g store biffer. Krydre biffene med pepper og timian. Rull en baconskive rundt hver biff og fest den med tannpirker eller hyssing. 2. Legg rosinene i rødvin. Finhakk løk og hvitløk. 3. Brun biffene på sterk varme på begge sider og rundt. La dem ettersteke på lavere temperatur i 1-2 minutter for medium biff og ta de ut av pannen. 4. Ha olje, sjalottløk og hvitløk i pannen og la det surre litt før du tilsetter rosmarin og tomatpuré. Slå i halvparten av rødvinen. Rør godt og la dette koke inn til halv mengde, ca. 5 minutter. Tilsett resten av rødvinen, rosinene og kraft/buljong. Kok videre i 5 minutter til sausen er passe tykk. Smak til med salt. 5. Rist pinjekjernene i en tørr, varm panne til de blir pent brune, og ta dem ut. Ha olje i pannen, tilsett spinaten og vend til den begynner å falle sammen. Kryst over litt sitronsaft, og bland i pinjekjernene. 6. Riv potetene på råkost-jern eller i foodprosessor. Skjær vårløk i tynne strimler. Varm opp oljen i en kjele til den er frityrvarm og dryss i potetene og vårløken. Fritér noen minutter til de blir gylne og sprø. Ta potetene ut av oljen med en hullsleiv og legg de på et tørkepapir. Dryss på litt salt. 7. Legg biffene i sausen og la dem trekke et par minutter før servering. Kilde: Matprat.no
149579 mega lammemateriell brosjyre a4 16 sider.indd 13
28.07.14 10:34
Bønnesalat med lam 1 gul løk, hakket 2 hvitløkfedd, presset 1 egg 2 ss strøkavring 600 g lammedeig 2 ts spisskummen Salt og pepper Bønnesalat: 4 tomater i båter,
uten innmat 2 rødlløk i tynne skiver 1 dl oliven 3 ss ajvar relish 6 dl hvite bønner, kokte 3 ss olivenolje 2 ss eddik
149579 mega lammemateriell brosjyre a4 16 sider.indd 14
1. Bland sammen løk, hvitløk, egg og strøkavring og la svelle i 10 min. Bland i lammedeigen og krydre med spisskummen, salt og pepper (ha gjerne litt friske hakkede urter i deigen). 2. Form deigen rundt grillspyd og grill eller stek på begge sider til de er gjennomstekte. 3. Bland alle ingrediensene til bønnesalaten og servér til spydene.
28.07.14 10:34
Grillede lammekoteletter med mintyoghurt 1 dl olje 1 sitron, revet skall 2 hvitløkfedd, pressede 2 ss timian, hakket 1 kg lammekoteletter 2 dl yoghurt 1-2 ss mintsaus 600 g amandinepoteter 600 g grønnsaker f.eks paprika, squash, løk 4 ss grillolje Salt og pepper 1. Ha oljen i en bolle og pisk inn sitronskall og timian. Legg kotelettene i en pose og hell marinaden over. La marinere i minst 2 timer, men gjerne over natten. Vend på posen av og til. 2. Rør sammen yoghurt og mintsaus, sett kaldt. Skjær poteter og grønnsaker i biter og vend dem i grillolje. Grill over middels varme til alt er ferdig. 3. Krydre kotelettene med salt og pepper og grill de 3-4 min på hver side. La kotelettene hvile et par min før de serveres med grillede poteter, grønnsaker og mintyoghurt.
Utbening av lam 1. Begynn ved det halvmåne formede leddet og skjær langs isbeinet. 2. Bryt isbeinet bakover og skjær over senen bak kuleleddet før du fjerner isbeinet helt. 3. Skjær forsiktig rundt lårbeinet. 4. Skjær vekk lår- og leggbenet. 5. Fyll ev. steken med urter og surr den sammen med hyssing. Tips: Du kan koke en god kraft av lammebeinene du nå har fjernet.
Tps: Marinér gjerne kotelettene i kjøleskapet over natten.
Ferskvaresjefen anbefaler
149579 mega lammemateriell brosjyre a4 16 sider.indd 15
28.07.14 10:34
149579 mega lammemateriell brosjyre a4 16 sider.indd 16
28.07.14 10:34
flatbiff
surret lammestek
flatbiff
lammeknoke/ skank
lammeknoke/skank
surret lammestek
lår i skiver
lår i skiver
indrefilet
surret lammelår
indrefilet
ytrefilet
4
slagside
5 lår
lår
4 slagside
5
5
surret lammelår
ytrefilet
nakke
3 side uten
3 side uten nakke
4
6
sadel
pinnekjøtt
6
carré
carrÉ
1
pinnekjøtt
3
6 sadel
1
koteletter doble koteletter
doble
Oppdeling sau OG og lam Oppdeling av av SAU LAM
2
bog i skiver
2
bog
2
bog i skiver
bog
fårikålkjøtt
fårikålkjøtt
1 bryst med nakke
1 bryst med nakke