Recetas tradicionales de Castilla-La Mancha 31.05.2015
Este recetario que tienes ante tus ojos es un proyecto colaborativo de un grupo de blogueros gastronómicos vinculados a Castilla-La Mancha que, bajo el nombre de CLMgastro, pretendemos difundir los platos y alimentos típicos de nuestra tierra. A través de estas recetas podrás descubrir una cocina de arraigada tradición. Comidas que no son difíciles de preparar y que tienen en común su origen humilde. Son potentes y sabrosas, muchas de ellas pensadas para aprovechar sobras y, sobre todo, para satisfacer las necesidades de alimentación de pastores, labradores y campesinos, quienes poblaban estas tierras siglos atrás. La carne de caza y los productos de la huerta, acompañados de un buen aceite de oliva, centran en gran medida la cocina tradicional de Castilla-La Mancha. Los postres, también contundentes, tienen influencias andalusíes y sefarditas, y cuentan con la miel y los frutos secos, entre sus ingredientes principales. No conviene olvidarse del vino y el queso, presentes siempre en nuestra mesa. Ni de los potentes aderezos conseguidos con hierbas aromáticas como el tomillo o el romero; y nuestra especia por excelencia: el azafrán. Esta es solo nuestra presentación, el primer paso de un largo camino que pretendemos recorrer para difundir nuestra cultura gastronómica. Esperamos que poco a poco se unan a esta aventura cocineros, productores, consejos reguladores, denominaciones de origen. Todo aquel que tenga un vínculo con la cocina y con Castilla-La Mancha será bienvenido. Esperamos que te guste, CLMgastro
RECETAS SALADAS Atascaburras Codornices estofadas Duelos y quebrantos Gachas manchegas de pitos o almortas Gachas manchegas sXXI Lomo de orza y costilla de cerdo en adobo Lomo al ajillo Moje manchejo Perdiz en escabeche Pollo con pisto Tiznรกo RECETAS DULCES Enaceitados manchegos Flores manchegas Tortas de Alcรกzar Tortas de manteca
ATASCABURRAS http://lasdeliciasdeisabel.blogspot.com/2015/05/atascaburras.html Ingredientes para 4 personas: 2 patatas 200 g bacalao salado 2 dientes ajo 2 huevos 125 ml AOVE (aceite de oliva virgen extra) 50 g nueces peladas
Preparación: Por un lado, cocemos las patatas con el bacalao y por otro los huevos. Cuando esté todo cocido reservamos (unos 30 minutos las patatas y unos 12-15 los huevos). En un mortero ponemos las patatas cocidas y las machacamos hasta obtener un puré añadiendo poco a poco el aceite y el ajo majado. Cuando esté todo bien integrado añadimos el bacalao desmigado y desespinado y mezclamos. Picamos los huevos y las nueces. Servimos el atascaburras en una fuente y decoramos con unas migas de bacalao, los huevos y las nueces picadas, un poco de perejil y listo.
CODORNICES ESTOFADAS http://paraestarporcasa.blogspot.com/2015/05/codornices-estofadas-clmgastro.html Ingredientes para 4 personas: 8 codornices 1 cebolla grande 1 cabeza de ajos 2 hojas de laurel 2 zanahorias Sal Pimienta negra molida 150 ml. de aceite de oliva virgen extra 125 ml. de vino blanco 125 ml. de vinagre Caldo de verduras (la cantidad suficiente hasta cubrir las codornices) o una pastilla de concentrado de caldo y agua ( la cantidad de agua también sería la necesaria para cubrir las codornices). 4 patatas Cordel de cocina para atar las codornices
Preparación: En primer lugar, limpiaremos las codornices. Para ello, las cor taremos longitudinalmente por la parte central pero sin partirlas por la mitad en dos trozos. Basta con que se abran para poder retirarles las vísceras. También les quitaremos las plumillas que le queden. Con el cordel de cocina las ataremos para que no se desarmen en el proceso del cocinado, cerrándolas bien la abertura que les hemos hecho para limpiarlas. Salpimentaremos las codornices y las pondremos en una cacerola alta, mucho mejor si es de barro, con aceite de oliva caliente y las iremos dando la vuelta hasta que queden doradas por todos lados. En el momento en que estén doradas las sacaremos de la cacerola y las apartaremos.
CODORNICES ESTOFADAS Picaremos la cebolla bien finita, pelaremos los dientes de ajo y pelaremos las zanahorias y las cortaremos en rodajas finitas. Todo esto lo pondremos al fondo de la cacerola donde doramos las codornices y lo rehogaremos con el mismo aceite que nos quedó durante 10 minutos aproximadamente. Después añadiremos las hojas de laurel, el vino blanco y el vinagre. Dejaremos que se cocine a fuego medio durante 5 minutos y pondremos en la cacerola las codornices. Las cubriremos con caldo de verduras hasta que queden cubiertas. En caso de no disponer de caldo de verduras, podéis usar una pastilla de caldo concentrado y añadir agua hasta cubrir. Cocinaremos las codornices hasta que estas estén tiernas. El tiempo de cocción puede variar dependiendo de si las codornices que preparáis son de campo o de criadero. Las primeras son algo más duras que las segundas, esto se debe a que las de campo se mueven mucho más que las de criadero y son más fuertes. Es recomendable que durante la cocción de las codornices probéis si el caldo está bien de sal. Si fuese necesario, podéis añadirle un poquito más. Cuando las codornices estén tiernas, las sacaremos de la cacerola y les retiraremos, con cuidado, el cordel. Si nos ha quedado mucha salsa podemos dejar que se reduzca durante unos minutos más. Si la cantidad de salsa y la textura está a vuestro gusto, solo tendréis que emplatar las codornices y ponerles la salsa con sus verduras por encima. A modo de guarnición, podéis freír unas patatas. Son la compañía perfecta a este tipo de recetas caseras "de las de toda la vida". Podéis freírlas con la forma alargada tradicional o en forma de bolitas como las de la foto (con un utensilio que les dé esa forma).
DUELOS Y QUEBRANTOS http://www.lascomidicasdemamen.com/2015/05/duelos-y-quebrantos-clm-gastro.html Ingredientes para 4 personas: Dos sesadas Cuatro chorizos 150 gs de panceta 100 gs de jamón Un manojo de porrines de ajo 6 huevos Sal Un chorrito de vinagre
Preparación: Para empezar, cortar y lavar bien los porrines. Yo los suelo dejar un ratito a remojo. Mientras, vamos cortando la panceta a tacos pequeños, tres chorizos a rodajas y otro lo abrimos y sacamos toda la carne (para esto, es mejor que sean chorizos tiernos, por lo que podemos tener carne de chorizos y otro chorizo un poco más curado para las rodajas). El jamón se va cortando en tiras no muy finas, aunque también añadí un poco cortado en taquitos muy pequeños. Las sesadas las preparo como solía hacer mi abuela, que las tenía un rato a remojo en agua para ir quitándole la sangre y la telilla que los cubre. Luego los pongo a hervir durante dos o tres minutos en agua con un poco de sal y vinagre (si quieres también le puedes añadir una hoja de laurel y unos granos de pimienta). En definitiva, se blanquean y se reservan. Yo empiezo por poner en una sartén el chorizo y la panceta. Por supuesto, no le añado nada de aceite, porque ya son ingredientes grasos de por sí y tienen ellos todo el aceite que podamos necesitar. Una vez bien sofritos, lo retiramos dejando en la sartén el aceite que han soltado y sin dejar que se enfríe sofreímos los porrines de ajo, escurriéndolos bien para que no salte mucho el aceite.
DUELOS Y QUEBRANTOS En realidad, me consta que esta receta no lleva los ajetes. Pero me apetecía ponerle un toque de verde. Primero pensé en pimiento, que no le debe ir nada mal, pero cuando vi los porrines, se me hizo la boca agua pensando lo ricos que estarían y decidí incorporarlos al plato. Para freír los ajetes, no es necesario fuego fuerte, al contrario, más bien despacito y dejarlos pochar hasta que se pongan tiernos. Entonces incorporamos el jamón que habíamos picado finito y el otro en tiras. Les damos apenas una vuelta y añadimos la panceta y el chorizo. Mezclamos todo bien sin dejar de remover y subimos un poquito el fuego. Echaremos los huevos y un poco de sal. Para el revuelto a mí me gusta echar los huevos enteros y darles vueltas en la sartén, mejor que echarlos batidos. Me apetece que se vea parte de clara y parte de yema, pero esto es una manía mía. Si queréis podéis batir los huevos como para tortilla y echarlos. También se puede. Cuando hemos dado la primera vuelta al huevo, echo las sesadas que teníamos ya blanqueadas y que previamente hemos cortado un poco y removemos mientras cuaja el huevo ya con la sartén apagada. Me apetecía encontrar de vez en cuando esa textura de la sesada, que, quien lo probó sin saber lo que era, se sorprendió por lo bien que le iba. No os olvidéis el pan porque esto es de esos platos de #TomaPanYMoja y buscar un buen pan casero, porque lo merece. Lo de la casquería tampoco es obligatorio. Ya os he comentado que la receta original lleva chorizo y huevo. Partiendo de ahí, lo que le añadas, ya es tu gusto, así que dale rienda suelta a tu imaginación y haz tu propia versión de "Duelos y Quebrantos", como esta que he hecho yo. De todos modos, parafraseando a Cervantes: "Come poco y cena más poco, que la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago."
GACHAS MANCHEGAS DE PITOS O ALMORTAS http://juliaysusrecetas.blogspot.com/2015/05/gachas-manchegas-de-pitos-o-almortas.html Ingredientes : 4 cucharadas soperas de harina de almortas (1 por persona) 3 dientes de ajo 3 lonchas de panceta 1 chorizo 500ml de agua 2-3 cucharadas de aceite de oliva virgen 1 cucharadita de pimentón dulce o un pimiento seco frito sal al gusto 1 guindilla (opcional)
Preparación: En una sartén ponemos un poco de aceite y freímos un pimiento rojo seco. Lo sacamos y lo reservamos. Cortamos la panceta a trocitos y la freímos en ese mismo aceite, cuando esté casi hecha añadimos los chorizos y los ajos picados o enteros. Cuando estén dorados, sacamos todo del aceite y lo reservamos. El pimiento seco lo ponemos en un mortero junto con los ajos fritos y lo machacamos bien. Le ponemos un poco de agua y reservamos. En el mismo aceite donde hemos frito la panceta y el chorizo añadimos la harina (1 cucharada sopera por persona), la rehogamos un poquito, e igual que cuando hacemos bechamel, vamos echando agua poco a poco mientras removemos para que no queden grumos, le añadimos el pimiento machacado y un poco de sal (al gusto) y la guindilla si las queremos picantes. Las ponemos a cocer mientras vamos removiendo para que no se peguen. Cuando tomen consistencia y hayan hervido un poco, ya estarán listas para comer. Las servimos con la panceta y el chorizo por encima, aunque yo suelo ponerle unos pocos dentro en los últimos minutos de cocción para que tomen más sabor. Las ac ompañamos de un buen pan.¡¡Están muy r icas!!
GACHAS MANCHEGAS S. XXI http://cocinamientraspuedas.com/?p=798 Ingredientes para 4 personas: 6 cucharadas soperas de harina de almorta 6 dientes de ajo 2 chorizos para freír 250 gr de panceta de cerdo 1/2 cucharada de pimentón 1 patata setas mini pan de molde 1 huevo harina de trigo 1l de agua
Preparación: Empecemos por el principio, y explicando cómo se hacen unas gachas tradicionales, y luego cómo he elaborado mi receta. En una sartén grande, con una buena cantidad de aceite de oliva, vamos friendo y retirando por este orden los ingredientes, los ajos, la panceta en trozos, los chorizos en rodajas y por último las setas, reservamos la mitad del aceite, las patatas las freiremos en una sartén aparte. En ese mismo aceite tostamos la harina de almorta, añadimos el pimentón y vamos añadiendo el agua poco a poco, dejando cocer y sin dejar de remover hasta conseguir una especie de papilla espesa. Añadimos todos los ingredientes, dejando que las patatas se asienten en el fondo, añadimos un buen chorro del aceite que reservamos, ponemos a punto de sal, removemos bien, y a comer. Ahora vamos con mi versión: Lo primero, en un cazo con un poco de agua y sal cocemos las patatas, las pelamos y trituramos, reservamos.
GACHAS MANCHEGAS S. XXI En una olla o sartén grande, freímos con abundante aceite de oliva y a fuego lento los ajos. Cuando estén bien fritos, retiramos los ajos y los trituramos junto con las patatas, ponemos a punto de sal y reservamos. Añadimos la panceta de cerdo troceada y freímos lentamente, hasta que esté bien crujiente la corteza, retiramos y reservamos. Ahora es el turno del chorizo, le quitamos la piel, desmenuzamos y picamos fino, freímos hasta que quede con un pequeño toque crujiente, escurrimos en papel absorbente. En ese mismo aceite damos una vuelta a las setas, retiramos y reservamos con el resto de ingredientes. Vamos a elaborar los ñoquis. A la patata y los ajos triturados le añadimos el huevo, mezclamos, vamos añadiendo harina hasta que quede una masa un poco blan da per o manejable, extendemos la masa en tiras, como si fuesen salchichas y cortamos en trozos de 1,5cm. En agua hirviendo los cocemos hasta que veamos que suben a la superficie, reservamos. Estiramos con un rodillo las rebanadas de pan de molde, las cortamos en tres tiras y las enrollamos en un molde de canelones y freímos. Ahora sí, vamos a por las gachas, retiramos la mitad del aceite donde hemos frito todos los ingredientes, tostamos la harina de almortas junto con el pimentón, si hiciese falta más aceite le añadiríamos un poco. Cuando estén tostadas, añadimos poco a poco el agua, sin parar de remover para que se disuelvan bien y no queden grumos (este es el principal secreto de las gachas), deben de quedar como una papilla, ni muy espesas ni liquidas, en este momento rectificamos de sal si fuese necesario. Añadimos un buen chorro del aceite que hemos reservamos, mezclamos bien y ya estamos listos para emplatar. Ponemos en el fondo del plato las gachas, dibujamos una linea con el crujiente de chorizo, ponemos algunos ñoquis y setas, de la panceta solo la parte de la corteza crujiente, terminamos con el rulo de pan frito y unas gotas del aceite. ¡Solo queda disfrutar estas gachas con un buen vino!
LOMO DE ORZA Y COSTILLA DE CERDO EN ADOBO http://entre3fogones.com/ Ingredientes del 1º día: 3500 gr de lomo de cerdo fresco Zumo de 3 limones 3 cucharadas de postre de canela 1 cucharada de sal
Preparación: Vamos a poner en un barreño el zumo de limón con la canela y la sal y vamos a introducir la cinta de lomo, partida en libro, enrollada, a la que habremos untado muy bien esta mezcla. La dejaremos así toda la noche en la nevera.
A la mañana siguiente en un buen barreño vamos a preparar el Ingredientes del 2º día: adobo completo. 1200 gr de costillas de cerdo 1 vaso de vino blanco El costillar se introduce en esta mezcla y el lomo estirado también. zumo de 3 naranjas y los restos de exprimirlas El tiempo de adobo son siete días. zumo de 3 limones y los restos de exprimirlos Al sexto se saca una tajada de lomo, se fríe y se prueba. Es el 2 cucharadas de postre de momento de ajustar el adobo, por si nos parece que necesita pimentón dulce 1 cucharada de postre de un poco más de sal, o de lo que creamos. orégano 1 cucharada de postre de Cumplido el tiempo se saca el lomo y las costillas y se deja escurrir clavo molido bien dos horas. 1 cucharada de postre de nuez moscada 1/2 cucharada de postre de pimienta molida 14 dientes de ajo calientes y picados en el mortero con un poco de sal 1 litro de agua infusionada con dos hojas de laurel y una guindilla
LOMO DE ORZA Y COSTILLA DE CERDO EN ADOBO En una sartén amplia se pone aceite, más o menos unos dos litros, pero es aproximado, y se pone a calentar a fuego medio. Se freirán primero las tajadas de lomo y después las costillas. Todo a fuego suave, pues la carne se tiene que hacer por dentro, si no, se estropeará. Para que os orientéis, tardamos una hora en freírlo todo. Se pone todo en una orza y se cubre con el aceite colado por encima. Digo colado porque el lomo dejará migajas en la sartén, y es normal, hay quien no lo cuela, y hay quien con esas migajas hace un arroz. Por el aceite no os preocupéis, al no haber alcanzado altas temperaturas, se puede ir usando para cocinar, conforme se vaya vaciando la orza de carne. El sabor que le da a las comidas es único. Ejemplo de ello son estas Alitas de Pollo, fritas con ajos, en este aceite. A la vista parecen igual que si las hubiéramos preparado con otro aceite, pero amigos, no os imagináis cómo cambia el sabor... Cuando queramos tomar lomo o costillas, ayudándonos de un plato y un tenedor, cogeremos las tajadas que vayamos a utilizar y las calentaremos en sartén. Se suele acompañar con, o bien una Mayonesa con ajo, o con Ajo de Mortero. Que lo disfrutéis.
MAGRO AL AJILLO
http://lacocinadegibello.blogspot.com.es/2015/03/magro-al-ajillo.html Ingredientes para salsa de ajo y perejil: 100ml aceite de oliva 2 dientes de ajo perejil pimienta jamaica aderezo de limón sal
Preparación: Lo primero que vamos a hacer es la salsa de ajo y perejil. Es algo muy fácil, mezclar todo a la vez. Cogemos un vaso para batir, echamos primero 2 rama de perejil bien picadito, 2 dientes de ajo picado, 2 cucharadas de aderezo de limón, pimienta Jamaica al justo y sal al gusto. Ahora echamos el aceite de oliva unos 100ml, lo batimos todo bien y reservamos en la nevera mínimo una hora.
Ingredientes para el magro: 500gr magro de cerdo 2 hojas de laurel vino blanco seco pimienta sichuan 50cl agua sal
A continuación lo que vamos a hacer es quitar la grasa del magro con unas tijeras. Cuando lo tengamos preparado, cogemos una cazuela, echamos en la base la salsa de ajo y perejil. Calentamos la salsa que hemos preparado y cuando lo tengamos caliente echamos el magro. Lo ponemos a fuego fuerte para sellar el magro. Tenemos el magro sellado, echamos un vaso de vino blanco seco, yo he utilizado un Jerez seco que da un buen sabor a la comida. Dejamos que reduzca un poco y echamos 50cl de agua. Ponemos 45 minutos a fuego medio con dos hojas de laurel. Mientras tanto podemos pones como guarnición unas patatas ágatas. Yo la he preparado en cuadraditos, después lo he metido en un bol y 2 cucharadas de aceite de oliva con 2 cucharadas de agua. Ponemos 4 minutos en el microondas, luego otros 4 minutos. Cuando lo tengamos, lo metemos en la freidura a nuestro gusto. Una receta que a mí me encanta y que os recomiendo.
MOJE MANCHEGO
http://www.tapas2punto0.es/recetas/moje-manchego/
Ingredientes: 500 g de tomate en conserva 3 huevos cocidos 1 bote pequeño de aceitunas negras (40g) 1 lata de atún en aceite 1 cebolla pequeña o cebolleta Un buen chorreón de aceite (del bueno)
Preparación: Escurrimos un poco el agua que tiene el tomate en conserva, y lo troceamos con unas tijeras. Troceamos la cebolla muy finita y la añadimos. Tamb ién el h uev o tr oc ead o y el at ún des mi gado. Por ultimo ponemos las aceitunas, el aceite y un poco de sal. Removemos bien y decoramos con un poquito de huevo y aceitunas. Es recomendable hacerlo por la mañana para la tarde-noche o in cl uso el día d e an tes, par a q ue coja más sabor.
PERDIZ EN ESCABECHE
https://pinchosycanapes.wordpress.com/
Ingredientes: 1 perdiz pelada, entera y limpia por dentro 3 hojas de laurel 1 cucharita de postre de pimienta 1 cucharita de postre de pimentón 1 cucharita de postre de sal (tal vez tengas que añadirle más) 5-6 dientes de ajo morado de las Pedroñeras Una pizca de orégano (opcional pero le va bien) 175ml de vinagre 800ml de agua aceite de oliva virgen extra
Preparación: Echa un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en la sartén y sofríe bien la perdiz por todas partes. La sacas y sofríes los ajos, el laurel y la pimienta. Añade el pimentón y seguidamente el vinagre, el agua y la sal e introduce la perdiz en el mismo cazo. Esta perdiz era un macho adulto y estaba muy dura, así que la tuve cociendo a fuego medio más de una hora. Sabr ás que está cocida si la pinchas un poco con un tenedor . Prueba el caldo para ver si tienes que añadir algo más de sal. Una vez está cocida, si quieres dejarla envasada, lo metes todo (caldo incluído) en un tarro de cristal, lo cierras bien y le das un baño maría de 15 minutos. Cuando son piezas tiernas, mi madre las mete en un tarro de cristal después de sofreír todo lo llen a con vinagr e y agu a y le da u n baño maría de unos 4 0 o 45 minu tos . Tú verás lo que te resulta más cómodo. Mi padre come así las perdices en escabeche pero si quieres, puedes preparar ensalada con la carne del escabeche, unas lechugas, pimientos del piquillo, tomate o lo que a ti te guste.
POLLO CON PISTO
http://www.unachef.com/2015/05/pisto-con-pollo.html
Ingredientes: 800gr de pollo troceado 8 pimientos verdes italianos 3 pimientos rojos 2kg de tomate maduro 2 cebollas 1 diente de ajo 1 calabacín sal pimienta aceite de oliva azúcar
Preparación: Escaldar los tomates en una olla en abundante agua hirviendo. Enfríar rápidamente y pelar. Triturar. Reservar. Cortar la cebolla en brunoise, es decir, en trozos lo más pequeños posibles. Poner a sofreir la cebolla en una sartén con aceite junto el ajo bien picado. Mientras, lavar y picar los pimientos teniendo cuidado de quitar todas las semillas y la parte blanca del interior del pimiento ya que ésto amarga. Cuando empiece a estar dorada la cebolla añadir el pimiento cortado pequeño. Cuando esté bien frito el pimiento añadir el pollo y dorarlo bien. Poner un poco de sal y de pimienta. Cuando esté dorado el pollo añadir el tomate triturado y freír muy poco a poco, a fuego lento. Corrige la acidez con azúcar y añade una pizca de sal. Si quieres ponerle calabacín, tiene que ser picado bien fino a cuadritos y añádelo cuando le queden cinco minutos al tomate. Se puede comer frío o caliente.
TIZNÁO
https://elemparrao.wordpress.com/
Ingredientes para 4 personas: 800 g patatas 1 cebolla mediana 1 cebolla tierna mediana 1 cabeza de ajo 2 pimientos secos 400 g bacalao seco 200 cc aceite de oliva virgen extra 75 g pimentón
Preparación: Precalentar el horno a 200ºC. Limpiar las patatas sin pelarlas e introducirlas en el horno durante 1 hora. Durante este tiempo iremos asando el resto de ingredientes, excepto la cebolla tierna, metiéndolos y sacándolos del horno. Pelar la cebolla y los ajos, cortar la cebolla en trozos, envolver ambas cosas en papel de aluminio y ponerlos en el horno. El tiempo de asado de cebolla y ajos es aproximadamente de 15 minutos, para asegurarse que están perfectamente asados deberemos comprobar que la cebolla queda prácticamente transparente y los ajos blandos. Ponemos a asar los pimientos secos, estos deben estar sobre 5 minutos, vigilándolos para evitar que se quemen. Si empiezan ennegrecer retirarlos de inmediato pues aportarían al plato un sabor amargo, no recomendable. Dejar enfriar los pimientos para que queden crujientes. En una plancha asamos el bacalao directamente, sin desalar. También puede asarse en el horno, pero al tener diferentes grosores, es aconsejable hacerlo sobre una plancha, para tener mejor control. Una vez asado, procedemos a quitar el exceso de sal, que debe estar sobre las piezas de pescado, esta sal
TIZNÁO aparecerá al asarse. Es importante eliminarla bien, pues corremos el riesgo de que quede muy salado todo el plato, para esto pueden lavarse las piezas con agua. Es mejor tener la opción de corregir la sal al final que encontrarnos con un tiznado demasiado salado. Una vez asados todos los ingredientes procederemos a cortar, desmigar y triturar. En una fuente pondremos el aceite de oliva virgen extra y el pimentón, e iremos añadiendo y mezclando el resto de ingredientes una vez los tengamos listos. Cortaremos finamente la cebolla asada, la cebolla tierna y los ajos asados. Trituramos con las manos los pimientos asados, que deben romperse con mucha facilidad, pues al enfriarse se vuelven muy frágiles. Desmigamos, también con las manos, el bacalao, evitando que qu ed en espin as. Este des migado debe hac er se cuidadosamente, pu es un a espina puede provocar un desagradable accidente, sobre todo en un plato en el que no se espera tener espinas. Finalmente pelamos las patatas asadas y las cortamos en dados, añadiéndolas a la mezcla anterior y asegurándonos que todo queda homogéneamente mezclado. Es recomendable cocinar este plato unas horas antes de comerlo, pues todos los sabores se integran mejor. Opcionalmente a la hora de servirlo puede añadírsele un poco de agua caliente, para aportarle jugosidad. Esto debe hacerse con mucho cuidado, para evitar aguarlo, debemos recordar que es un plato seco, por tanto calentaremos un vaso de agua y se lo iremos añadiendo y mezclando hasta conseguir la textura deseada. Maridaje Mi recomendación para el tiznao es un vino blanco airén, varietal típico de Castilla-La Mancha. Es un plato contundente, con la intensidad del bacalao, por tanto necesita un vino bien estructurado en boca, sin demasiada potencia aromática, pero a la vez fresco. Si se optase por un vino tinto, recomendaría un cencibel joven o con una crianza muy corta.
ENACEITADOS MANCHEGOS
http://recetaseconomicasycreativas.com/2015/05/enaceitados-manchegos-receta-de-cocina/
Ingredientes: 625 g de harina de trigo 200 g de azúcar 375 ml de aceite de oliva virgen extra 125 ml de aguardiente fuerte 75 ml de vino blanco rayadura de un limón grande cáscara de una naranja mediana 2 huevos un papelillo de cada color de soda (uno es de ácido tartárico y otro de bicarbonato sódico)
Preparación: Ponemos el aceite de oliva virgen extra a calentar en una sartén. Pelamos una naranja y ponemos a freír la cáscara en el aceite. Retiramos cuando coja color. Truco: Poner la cáscara de naranja a freír dentro del aceite sirve para quitar el sabor intenso al aceite y darle un toque afrutado. En un bol preparamos la harina de trigo y con el aceite recién retirado del fuego y la cáscara de naranja apartada, freímos la harina, mezclando bien con el aceite caliente. Añadimos el aguardiente y el vino sin parar de remover. Incorporamos solo 125 gramos de azúcar de los 200 gramos que lleva la receta. El resto se utiliza para poner sobre los enaceitados antes de meterlos al horno. Separamos las claras y las yemas y añadimos las yemas a la mezcla anterior. Continuamos mezclando.
ENACEITADOS MANCHEGOS Echamos un papelillo de cada color de soda y la rayadura del limón. Mezclamos. Truco: En este caso, debido a la harina utilizada, notamos que la masa resultante no tenía la consistencia necesaria. Así que añadimos más harina hasta lograr una buena consistencia, que podéis apreciar en la fotos y en el video que podéis ver en el blog. Montamos las claras de huevo a punto de nieve y reservamos. Preparamos en un plato azúcar para pasar los enaceitados por él. Precalentamos el horno a 200ºC con la función de horno con calor arriba y abajo. Trabajamos la masa sobre una mesa limpia y con harina en la superficie. Alisamos y dejamos un grosor de aproximadamente un centímetro. Hacemos formas con moldes. A cada una de las formas, le untamos por una de las caras un poco de clara de huevo montada a punto de nieve (con una brocha o con los dedos) y pasamos esa cara por azúcar. Se coloca en la bandeja del horno con la parte con azúcar para arriba. Para las cantidades que os he puesto salen tres rondas de horno. Se dejan 20 minutos en el horno a 200ºC. Cada horno es un mundo, así que vigila que los enaceitados no se quemen o no se queden crudos. Tienen que estar doraditos. Y… ¡Aquí está el resultado! La textura del enaceitado tiene que ser dura como una galleta, pero muy frágil, rompiéndose con facilidad. ¡Buen provecho!
FLORES MANCHEGAS http://lacocinaderebeca.blogspot.com.es/2015/05/flores-fritas-manchegas-clmgastro.html Ingredientes para unas 15-18 flores: 2 huevos 250 ml de leche 25 ml de vino blanco (o anís) una pizca de sal ralladura de un limón o media naranja 200 gramos de harina medio litro de aceite de girasol azúcar para rebozar
Preparación: Pon en el cuenco de la amasadora los huevos, bate un poco y añade la leche, el vino, la sal y la ralladura. Mezcla bien. Añade poco a poco la harina sin dejar de batir. Deja reposar unos 2030 minutos a temperatura ambiente. Pasa la mezcla a un recipiente estrecho (un poquito más grande que la flor de metal) y remueve con una cuchara. Elige un cazo pequeño, en el que quepa el molde de hierro para hacer las flores. Echa aceite hasta que suba unos 6-7 centímetros (tiene que cubrir el molde completo). Pon a calentar el aceite a temperatura alta, con el molde de hierro dentro. Cuando esté bien caliente, mete el molde en el recipiente dejando sin manchar 1-2 cm en la parte superior (es muy importante o la flor no se podrá soltar y se romperá) y sumerge en el aceite inmediatamente.
FLORES MANCHEGAS Espera unos segundos y sacude ligeramente el molde para que la flor se suelte. Si no se despega, ayúdate con un tenedor. Cuando esté dorada, da la vuelta, espera a que se dore también y saca a una bandeja con papel absorbente. Reboza en azúcar. Trucos y consejos: - Lo más importante es calentar bien el molde de hierro en el aceite, para que la masa quede adherida. Cuando saques una flor, vuelve a poner el molde en el aceite durante 30-40 segundos y luego mete de nuevo en la masa. Es fundamental que lo calientes cada vez. - El aceite debe estar bien caliente para que la flor quede crujiente. - Casi siempre uso aceite de girasol para freír repostería (con excepciones, como las torrijas). No aporta sabor y se mantiene limpio mucho más tiempo. - Si te gusta la canela, puedes mezclar un poco con el azúcar antes de rebozar las flores. - Antes de empezar a freír las flores, prepara el cazo con el aceite, otro recipiente para apoyar el molde entre flor y flor (yo uso otro cazo), el cuenco con la masa, la bandeja con papel absorbente y el azucarero para ir rebozando cada flor. Organízate bien. - El molde de hierro puedes encontrarlo en cualquier ferretería, cuesta unos 5€. Los hay con el mango recto y con él torcido. Parecen más cómodos los segundos, porque no hay que levantar tanto el brazo, pero yo calculo peor. Tampoco hay mucha diferencia, así que puedes comprar cualquiera. Eso sí, fíjate en que el molde esté bien y las cuatro partes sean simétricas.
TORTAS DE ALCÁZAR
http://www.cocinandoconcatman.com/recetas/recetas-postres-dulces/tortas-de-alcazar-receta-paso-a-paso.html
Ingredientes para las tortas: 4 huevos L 50 g maicena 50 g harina 100 g azúcar blanquilla
Ingredientes para el glaseado: azúcar glass agua
Preparación: Ponemos a calentar el horno a 190º, calor arriba y abajo. Cogemos papel de hornear y lo cortamos en cuadrados, de cada uno o bien sacáis cuatro, si os gustan las toratas muy grandes, como a mí, o ocho, para tortas más pequeñas. Cogemos dos bol y separamos las yemas de las claras. Después, batimos las yemas con el azúcar, yo me he ayudado de la KA pero se puede hacer con batidora de varillas sin problema. Tenemos que montar hasta que coja volumen, cambien de color y tenga un aspecto como de merengue. En otro recipiente, hacemos lo mismo con las claras a las que añadiremos una pizca de sal y unas gotas de limón para ayudar a que monten bien y además el limón hará de conservante. Necesitamos un merengue firme, pero no necesariamente tan fuerte como el merengue francés. Luego, con un colador tamizamos las harinas sobre el recipiente con las yemas y el azúcar, y luego mezclamos todo bien haciendo movimientos envolventes con la ayuda de una espátula. Solo nos queda mezclar la masa con las claras, lo haremos en tres tandas y siempre haciendo movimientos envolventes, así no perderemos el 'aire' que nos aporta el merengue, es una masa sin levadura, así que ese aire es fundamental.
TORTAS DE ALCÁZAR Preparamos los papeles pre cortados sobre la bandeja del horno (necesitaremos dos, probablemente, u hornear en 2 tandas) y vamos distribuyendo la masa con la ayuda de una manga pastelera, o a cucharadas si no tenéis. Hay que tener la precaución de poner algo más de masa en el centro de lo que será la torta de Alcázar. Si queda un dibujo debido a la manga, alisamos con una espátula. Horneamos a 180º entre 6-10 minutos, no deben quedar muy tostadas. Las dejamos enfriar completamente fuera de la bandeja. Una vez frías, mezclamos en un recipiente azúcar glas, unos 250 gr con un poco de agua, el agua la vamos añadiendo muy poco a poco, casi a gotas, hasta conseguir una glasa relativamente densa que distribuiremos sobre las tortas. Dejamos secar el glaseado unas 2 horas y ya estarán listas para comer.
TORTAS DE MANTECA
http://www.doctormuerte.com/torta-de-manteca/ Ingredientes para la masa básica de pan: 200 g harina de fuerza 120 g agua 3 g levadura fresca 4 g sal
Ingredientes para la masa final: la masa fermentada anterior 1 yema de huevo 2 g levadura fresca 75 g harina de fuerza 50 g azúcar blanquilla 100 g manteca
Preparación: Las tortas se hacen en dos partes. Primero hay que hacer una masa de pan para luego integrarle la manteca. Suelo hacer una masa básica pero puedes aprovechar cuando vayas a hacer pan y preparar un poquito más. Sería genial ir probando tortas con diferentes masas de pan. Yo, desde luego, voy a hacerlo. Mezcla todos los ingredientes de la masa de pan. Amasa hasta conseguir una bola lisa. Tápala y déjala fermentar 90 minutos a temperatura ambiente o de un día para otro en la nevera. Cogemos la masa fermentada y la mezclamos con el huevo, la levadura, la harina y el azúcar. Amasamos hasta que desarrollemos bien el gluten, o sea hasta que quede una masa fina. Empieza lo bueno. Incorporamos la manteca, fría y en pellizcos. Poco a poco. Le damos unos pellizcos a la manteca, la "clavamos" en la masa y amasamos hasta que la absorba. Repetimos tantas veces como haga falta. Al final tendremos una masa lustrosa y suave. La dejamos reposar 30 minutos. Pasado este tiempo la estiramos y le clavamos las yemas de los dedos. Debe quedar una superficie irregular llena de baches. Le echamos una capa
TORTAS DE MANTECA generosa de azúcar. D ejamos fermentar unos 30 minutos. Momento de poner a calentar el horno a 210º. Treinta minutos más tarde... Horneamos unos 15 minutos a 210º. Debe quedar doradita. Si ves que es necesario déjala más tiempo. Déjala enfriar sobre una rejilla. - Si sueles hacer pan en casa prueba a hacer un poquito más de masa para elaborar tortas. Llegarás a un nuevo nivel de sabor. - Atrévete a usar harinas integrales, de trigo, tritordeum, centeno, etc. No tengas reparos en usar aromáticos. Infusiona el agua de tu masa. Échale clavo, canela, cardamomo, jengibre, limón, licores... ¡pero no todo a la vez! :) - No te cortes en meterle cosas a la masa. Semillas, copos, cacao, frutos secos, chocolate en trocitos, etc. - Consérvala tapada en papel film o en una bolsa de plástico.
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