¡ Quédate en casa ¡
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NOTICIAS Y EVENTOS DE LA SEMANA
Informó la ONU
Casi un 20% de los alimentos en el mundo se desperdician Cada año se desperdician 931 millones de toneladas, sin incluir las partes no comestibles, como los huesos y las cáscaras. De los 121 kilos de alimentos perdidos cada año por habitante, 74 kilos proceden de los hogares; en porcentaje, del total disponible para los consumidores, se desperdicia 11% en los hogares, 5% en la restauración y 2% en la venta al por menor. (Agraia.pe) Casi un 20% de los alimentos disponibles para el consumo en todo el mundo se desperdician cada año, según un informe publicado por la Organización de las Naciones Unidas (ONU). "El problema es inmenso, con un coste a nivel medioambiental, social y económico", declaró a la AFP Richard Swannel, director de desarrollo de la ONG británica Wrap, coautora del "Informe sobre el índice de desperdicio alimentario", publicado por el Programa de la ONU para el Medio Ambiente (PNUMA). Según sus autores, se trata del estudio "más completo" realizado hasta ahora sobre la materia. Los datos, de 2019, provienen de 54 países, tanto ricos como pobres, y conciernen la venta al por menor, los restaurantes y los hogares. El informe se basa en una modelización a escala mundial y concluye que, en total, cada año se desperdician 931 millones de toneladas, sin incluir las partes no comestibles, como los huesos y las cáscaras. Demuestra además que el fenómeno afecta a todos los países, independientemente de su nivel de ingresos, mientras que según la ONU casi 700 millones de personas en el mundo padecen hambre y que 3.000 millones no tienen acceso a una alimentación sana, de una población mundial estimada de 7.800 millones de personas. "Hasta ahora, el desperdicio alimentario estaba considerado como un problema de los países ricos", declaró a la AFP Clementine O'Connor, del PNUMA. "Pero nuestro informe muestra que el fenómeno afecta a todos los países que estudiamos", añadió. De los 121 kilos de alimentos perdidos cada año por habitante, 74 kilos, es decir, más de la mitad, proceden de los hogares. En porcentaje, del total disponible para los consumidores, se desperdicia 11% en los hogares, 5% en la restauración y 2% en la venta al por menor. Por su parte, la Organización de la ONU para la Alimentación y la Agricultura (FAO) es autora de un informe sobre las "pérdidas" alimentarias relativas a la producción agrícola y a la distribución. Según sus últimas cifras, alrededor de 14% de los alimentos producidos en el mundo se pierden antes de llegar a los mercados, lo que tiene un coste de unos 400.000 millones de dólares anuales. "Si el desperdicio y las pérdidas alimentarias fueran un país, representarían el tercer emisor mundial
de gases de efecto invernadero", según Swannel. "Hay que reparar el sistema alimentario si queremos hacer frente al cambio climático y una de las prioridades es actuar contra el desperdicio", agregó. Uno de los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU prevé reducir a la mitad el desperdicio alimentario a nivel de los consumidores y del comercio al por menor para 2030. La ONU prevé además organizar en el próximo otoño boreal la primera "cumbre sobre sistemas alimentarios" con el fin de promover modos de producción y de consumo más "sanos, duraderos y justos". Fuente: https://agraria.pe/noticias/casi-un-20-de-los-alimentos-en-el-mundo-se-desperdician-23858
NUTRICIÓN
"ULTRAPROCESADO": LA PALABRA QUE LA GRAN INDUSTRIA QUIERE ELIMINAR A los fabricantes de comestibles malsanos no les gusta el término ‘ultraprocesado’ porque es difícil de manipular. Por eso intentan desprestigiarlo e incluso se plantean actuar legalmente contra quien lo use. JUAN REVENGA FRAUCA 20/10/2020 - 08:00 CEST Quien más, quien menos, sabe qué es un producto ultraprocesado: yo lo sé, tú lo sabes y los fabricantes también. Pero, con independencia de que haya o no una definición institucional y consensuada del asunto, -lo cierto es que no la hay- nadie le traslada a esta gama de productos ninguna característica saludable. Hasta la fecha, la industria alimentaria que elabora los productos de peor perfil nutricional ha enfrentado sus demonios con deportividad y conforme le llegaban. Incluso podríamos decir que los ha enfrentado con deleite, ya que ante dificultades y problemas ha sabido ver oportunidades, y lejos de retroceder o amilanarse, les ha sacado provecho. Pero el término ultraprocesado es una bestia parda contra la que intuye, o más bien sabe, que no tiene nada que hacer. Por eso, la estrategia actual de las grandes corporaciones alimentarias en el panorama internacional consiste en desacreditar el término y, llegado el caso, judicializar su uso a partir de denuncias contra aquellos medios, administraciones o incluso particulares que lo usen. ¿Te parece exagerado? Un informe reciente de la fundación Triptolemos sobre el término en cuestión propone, textualmente, lo siguiente: “Desde una perspectiva jurídica podría ser sancionable la utilización de la expresión o concepto 'ultraprocesado' por parte de las autoridades políticas o administrativas. [...] Tampoco puede excluirse que aquellas empresas cuyos productos se denigren con este calificativo entre los eventuales compradores, puedan recurrir ante los órganos judiciales para resarcirse de los daños y perjuicios causados”. No hay olvidar los vínculos de esta Fundación con cierta industria alimentaria -solo hay que ver quienes son sus miembros-, filiación e intereses que seguramente explican la gran cantidad de huecos -tanto legales como redaccionales- que hay en ese único párrafo (recomiendo encarecidamente la valoración jurídica que ha hecho de este informe el abogado y autor del libro El Derecho en la nutrición, Francisco Ojuelos, donde pone al desnudo el informe en cuestión). Pero, ¿por qué les asusta tanto esta palabra? La guerra de lo ultraprocesado es imposible de ganar para la industria Hubo un tiempo en el que la industria alimentaria de carácter más industrial -valga la redundancia- fue
venerada casi como una divinidad. La época de vacas gordas tuvo su origen -más o menos y con sus altibajos- gracias a dos acontecimientos coincidentes a finales de siglo XIX y principios del XX. El primero sin duda alguna, la revolución industrial, que junto con el desarrollo de los diversos medios de conservación y de producción, aportaron la posibilidad de poner en el mercado grandes cantidades ¿industriales?- de comida segura; todo ello sin la necesidad de tener que esforzarse tanto como antes. El segundo, el advenimiento del nutricionismo, que en pocas palabras consiste en pasar de preocuparse por si se va a poder comer o no, a obsesionarse por el contenido en vitaminas u otros nutrientes de aquello que se come. Por ejemplo, dejar de preocuparse por saber si vas a tener leche para beber y focalizarse en que sea desnatada o -aún más chirriante- dar por buena una pieza de bollería industrial por el hecho de estar enriquecida en hierro. Las primeras conservas, la leche en polvo -por no hablar de las primeras fórmulas infantiles-, los alimentos fortificados con decenas de vitaminas y minerales y un larguísimo etcétera, hicieron en su tiempo las delicias de una población cuya principal preocupación era la desnutrición y la incidencia de enfermedades carenciales por falta de vitaminas y minerales. Pero esa bonanza no iba a durar siempre. El primer soponcio gordo para la industria llegó, más o menos, hacia los años 50 del pasado siglo XX, cuando se frenó la incidencia de las enfermedades carenciales pero comenzaron a ser visibles las conocidas como enfermedades no transmisibles. La primera en saltar a la palestra fue la enfermedad cardiovascular, le siguieron la diabetes y el cáncer... y qué decir del sobrepeso y la obesidad. Fue entonces cuando se empezó a poner de relieve el papel de aquella oferta alimentaria de carácter más industrial que, lejos de curar, podía ser al mismo tiempo causa de enfermedades. El primer jinete del apocalipsis para el sector de los productos industriales se identificó en forma de calorías, el segundo en forma de grasa y el penúltimo en forma de azúcar. Pero lo que en primera instancia podía parecer negativo para el sector se convirtió en una oportunidad, y junto a la vieja oferta aparecieron los productos bajos en calorías o light, bajos en grasa o sin ella, y lo mismo para el azúcar. Es lo que se llama ampliación o extensión de línea y suele implicar casi siempre un beneficio para el sector: los problemas, aunque parezca un contrasentido, siempre le han venido bien a la industria, porque siempre ha tenido una respuesta comercial. Hasta ahora. ¿Cómo se le puede quitar el estigma de ser ultraprocesado a unos palitos de surimi? ¿Y a unas galletas, un aperitivo de maíz extrusionado hasta las trancas de sal y sabor tex-mex o a un yogur de fresa sin fresa? Yo te lo diré: poniendo doradas o sardinas, manzanas, nueces y yogures naturales respectivamente. Es decir, comiendo comida de verdad: de momento, para esta guerra, la industria no tiene respuesta, ya que el término ultraprocesado dificulta -cuando no impide-, la adorada y peligrosa reformulación por parte de la industria. Si te cae ese sambenito, no se le puede sacar partido, por eso el sector carga contra el término, mientras minusvalora los criterios del concepto y desacredita su uso. A pesar de ello, y además de los estudios mencionados, tanto la OMS como la propia FAO hacen un amplio uso del término ultraprocesado dirigido a los productos alimenticios: en los documentos enlazados puedes leer la pésima consideración que estas instituciones tienen de ellos. No sabemos que dice Nutri-score, pero son malos. UNSPLASH.COM ¿Sirve ‘ultraprocesado’ para catalogar alimentos malsanos? En el año 2009, un equipo de investigadores con Carlos Monteiro a la cabeza, publicó una clasificación de los alimentos que tenía muy en cuenta -aunque no exclusivamente- su grado de procesamiento. Su idea consistía en encontrar un denominador común a todos aquellos productos alimentarios que tuvieran un claro perfil insano o poco recomendable. Es decir, se buscó un patrón que caracterizara a la conocida como comida basura o chatarra. Me refiero a esos productos que se han distinguido por la conjunción de alguna de estas características: tener una importante densidad calórica -o ser bajos o sin calorías, pero al mismo tiempo aportar un escaso o nulo valor nutricional- ser altos en azúcar, sal o sodio, grasa total o grasas saturadas; en especial grasas trans, y al mismo tiempo, ser pobres en vitaminas, minerales, fibra y ácidos grasos esenciales. Así se dio con el sistema NOVA -descrito en este artículo- que fue el primer sistema en usar el término ‘ultraprocesado’. Su precisión resulta bastante llamativa a la hora de
identificar basurillas nutricionales (a diferencia del abrazadísimo -por la industria- Nutriscore). Cierto es que utiliza un procedimiento poco ortodoxo, pero funciona; justo lo contrario de lo que le sucede al Nutriscore, con un supuesto marco teórico rigurosísimo -ya no tanto si tenemos en cuenta el feo asunto del aceite de oliva- pero que cuando se lleva a la práctica, tiene más agujeros que el guión de Titanic 2. Comentamos hace un tiempo algunas de las publicaciones científicas que han puesto de manifiesto la relación entre el consumo de productos ultraprocesados con un peor perfil nutricional general y con un -mucho- peor pronóstico de salud en relación a enfermedades como diabetes, cáncer o enfermedades cardiovasculares; así como el aumento de peso y, en general, la mortalidad. Y hay muchas más investigaciones que asocian este término, en la mayor parte de los casos, a peores marcadores intermedios y peores indicadores dietéticos y de salud. La estrategia contra el término Desde hace unos tres años existe una corriente de publicaciones científicas encaminadas a desprestigiar el término "ultraprocesado". Uno de los autores más empecinados es el investigador Michael Gibney, de la Universidad de Dublín. A lo largo de su carrera ha recibido financiación por parte de Nestlé, Mondelez, PepsiCo, Unilever, Nestlé y Coca-Cola, entre otros, incluso en el momento de la redacción de sus trabajos. En uno de los más conocidos, Alimentos ultraprocesados en la salud humana: una valoración crítica, el padre del término ultraprocesado, Carlos Monteiro, sostiene que además de Gibney otros dos de sus autores ocultaron sus conflictos de interés con Nestlé y McDonalds. Tirando del hilo, se puede contrastar que la prestigiosa revista donde se publica, el American Journal of Clinical Nutrition, es, desde 1952, uno de los órganos de difusión de la American Society for Nutrition, una entidad que cuenta con unos socios patrocinadores bastante especiales. Entre ellos: el Consejo Nacional de Bebidas Destiladas de los Estados Unidos, General Mills, Herbalife, Kellogg, Mars, Pepsi, Nestlé, Mondelez, la Asociación del Azúcar Norteamericana y Unilever. En España hemos asistido a la publicación de tres escritos científicos en apenas dos meses posicionándose en contra del uso del término ultraprocesado. El primero fue el aparecido en el nº 31 de la revista del Comité Científico de la AESAN, titulado Informe del Comité Científico de la (AESAN) sobre el impacto del consumo de alimentos ‘ultra-procesados’ en la salud de los consumidores. Desconozco si es casualidad -pero desde luego no lo parece- que este informe preceda a otro centrado en la opinión del mismo Comité Científico al respecto de la validez del Nutri-score, el sistema de etiquetado frontal por el que apuesta abiertamente la industria en este momento. El resumen de ambos informes: hurras para el Nutri-score, y pulgares abajo para el término ultraprocesado. Ambos informes presentan, en mi opinión, diversas zonas de sombra e incluso incorrecciones que, evidentemente, facilitan el discurso institucional. Son horneados, pero igual de chungos. UNSPLASH.COM En el mes de junio, dos de los autores que más han luchado por la defensa e implantación institucional del Nutriscore en España, publicaron Alimentos Ultraprocesados. Revisión crítica, limitaciones del concepto y posible uso en salud pública. En esta revisión, redactada como parte de un contrato entre Danone S.A. y la Fundación Institut d’Investigació Sanitària Pere Virgili, S.A -Danone es uno de los más fervientes defensores del Nutriscore y ha financiado diversos trabajos de los autores de la revisión- se dice que el término ultraprocesado es reduccionista, manipulable bajo criterios subjetivos y no hay suficiente evidencia para justificar su uso. Como contrapartida, se propone el uso del Nutriscore, sistema al que se dedica un apartado en exclusiva (¡sorpresa!). Aunque es posible que nos prohíban el uso del término ultraprocesado -y hasta que nos denuncien si lo hacemos-, siempre podremos actuar como Galileo Galilei cuando tuvo que abjurar de su propuesta heliocéntrica delante de la Santa Inquisición, y dar nuestra versión de su “Eppur si muove”. En este caso sería “y sin embargo, te enferma”. Juan Revenga es dietista-nutricionista, biólogo, consultor, profesor en la Universidad San Jorge, miembro de la Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas (FEDN) y un montón de cosas sesudas más que puedes leer aquí. Ha escrito los libros “Con las manos en la mesa. Un repaso a los crecientes
casos de infoxicación alimentaria” y “Adelgázame, miénteme. Toda la verdad sobre la historia de la obesidad y la industria del adelgazamiento” y -muy importante- es fan de los riñones al jerez de su madre. SU (SUPUESTO) PUNTO DÉBIL ES SU FALTA DE CONCRECIÓN Todos aquellos organismos, fundaciones, etcétera -además de la industria de los ultraprocesados- que apuestan por poner el término dentro de un cartel de “se busca vivo o muerto”, apelan a lo mismo: a la falta de consenso en su definición. Vamos paso a paso, porque el tema no es sencillo. Es cierto: no existe una definición consensuada a la que podamos acudir para saber qué es un “producto ultraprocesado”. De hecho, en nuestra legislación, ni tan siquiera aparece la definición de “producto procesado”: lo más cercano a esta terminología es la de “producto transformado”. Un término que procede de la traducción del inglés del Reglamento Europeo (CE) nº 852/2004. Curiosamente, a lo que en el texto en español se alude como “producto transformado” en el texto original le llaman “processed product”. Parece que existe un convenio tácito, a la hora de equiparar en alcance y envergadura a los dos términos -transformado y procesado-, como si fuesen sinónimos. En este sentido, los términos transformado y procesado se usan desde hace tiempo por parte de un sector concreto: el que está más estrechamente implicado con la producción de alimentos. Por ponerle cara y ojos, digamos que es el sector profesional que agrupa a las personas especializadas en ciencia y tecnología de los alimentos. En ese entorno, producto transformado o procesado ha hecho siempre referencia a la tecnología que en un momento dado se aplica a un determinado alimento, con el fin de evaluar su efecto en cuestiones de seguridad alimentaria y nutricionales (como por ejemplo, la pérdida de ciertos nutrientes o los cambios en la biodisponibilidad de otros). Si apelamos al Diccionario de la Real Academia de la Lengua, la aplicación del prefijo ‘ultra’ a los vocablos ‘procesado’ o ‘transformado’, debería significar que las correspondientes operaciones tecnológicas se aplican en un grado extremo. Sin embargo, la aplicación de nuevo cuño (2009) del término "alimento ultraprocesado" va más allá y se emplea -tanto en el plano científico como en el popular- para trasladar a los productos que así se denominen unas características nutricionales claramente negativas por su impacto sobre la salud. Si el adjetivo procesado -o transformado- se ha usado en relación a la aplicación de una serie de procesos tecnológicos, el término "ultraprocesado" también implica que el consumo de estos productos es poco o nada recomendable para la salud. Fuente: https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2020/10/06/articulo/1601977793_936891.html
NUTRICIÓN
HABLAR DE CALORÍAS: TAN ABSURDO COMO ANTICUADO El debate de las calorías es el más estéril y viejuno de la nutrición, y solo interesa a profesionales prehistóricos y a una parte de la industria. La clave está en fijarse, simplemente, en los alimentos. JUAN REVENGA FRAUCA 16/03/2021 - 09:35 CET A principios de los 2000 hubo un anuncio que llamó mucho mi atención. En él, un hombre hacía gala de un extraordinario don: calcular ipso facto el número exacto de calorías que tenía aquello que se le ponía delante de los ojos (hasta llegar al éxtasis delante de un lineal en el supermercado). Tengo que reconocer que algunas personas de mi entorno, tras ver el anuncio, me decían “eres tú, eres tú”, y debo reconocer que yo también viví un tiempo obnubilado desde el punto de vista profesional por el paradigma calórico, pero a día de hoy esta es ya una pantalla ampliamente superada. La publicidad de aquel hombre superdotado, y muchas otras, son el vivo ejemplo de hasta qué punto
nos hemos obsesionado con esto de las calorías. De hecho, en la mayor parte de los grados de Nutrición Humana y Dietética —los que conducen a la formación de dietistas-nutricionistas— destinan una parte importante de su tiempo a poner en valor el asunto calórico. Y lo hacen, a mi modo de ver, de una forma absolutamente descontextualizada, por lo exagerado. A las calorías hay que conocerlas, eso quizá sea cierto todavía —a pesar de mi discurso reconozco que me cuesta desprenderme de ellas— pero, cada vez con más seguridad, hay que empezar a tratarlas como a esa pareja con la que, después de muchísimos años de dependencia, reconocemos que la relación no tiene ningún sentido (hasta que se convierte solo en un recuerdo que podamos evocar con media sonrisa en la cara). Así empezó todo Toma nota de este nombre: Wilbur Olin Atwater. Aunque no lo sepas, este hombre está en el origen del tinglado más grande jamás montado en el terreno de la alimentación, y también el que más profundo ha calado en casi todas las culturas. De hecho, sería bastante fácil acertar si decimos que tú mismo realizas buena parte de tus elecciones alimentarias basadas en el germen que este buen señor sembró, agárrate a la silla, allá por el siglo XIX. Sí, las calorías, esas diminutas criaturas de las cuales se dice —desde una perspectiva guasona— que viven en los armarios roperos, y cuyo cometido consiste en estrechar cada noche nuestra ropa mientras dormimos. Las que nadie quiere, impopulares desde su misma creación y siempre vilipendiadas, en especial cuando se presentan en populosa compañía a modo de encierro sanferminero. Unas cabronas de la cabeza a los pies y de la primera a la última. El bueno de Wilbur no solamente edificó el constructo calórico de los alimentos, sino que también le dio carta de credibilidad en el preciso momento que estableció que las calorías serían la unidad técnica con la que medir su valor energético. Ya que hablamos de su número, y por una mera cuestión de rigor, es preciso mencionar que cuando hablamos de calorías en un alimento, siempre se hace referencia a kilocalorías, que son lo mismo, pero de mil en mil. Nota no apta para hipocondriacos: ese yogurcín desnatado, sin azúcares añadidos y bajo en todo que te vas comer, no tiene “solo” 45 calorías, en realidad lo que tiene son 45 kcal, que es lo mismo que 45.000 calorías. Pero no hemos venido hasta aquí para hablar de las menudencias de las calorías, ni mucho menos: nuestro plan es que dejes de mirarlas mal. Más aún, la idea es que dejes de mirarlas; punto: ni bien, ni mal. Que pases cuatro pueblos de prestarles atención, vamos. La razón es que, en base a lo que hoy sabemos de nutrición —que, aunque no lo parezca, es bastante más que lo que sabíamos en el siglo XIX— a las calorías hay que hacerles tanto caso como a la primera rebanada del pan de molde. La imposibilidad del control calórico Te voy a contar un secreto, pero que quede entre tú y yo: a los dos únicos colectivos a los que les interesa este tema son los profesionales prehistóricos —aunque tengan 21 años— de la nutrición y la dietética que viven de vender dietas simplistas calibradas por gramos y kilocalorías de lunes a domingo; y el de cierto sector de la industria alimentaria. A ambos les interesa este discurso, porque con las calorías pueden comerte la cabeza hasta que te obsesiones y termines siendo tan dócil como un burro con el sistema del palo y la zanahoria. Tampoco tienen en cuenta que la parte consciente ejerce un mínimo efecto sobre la toma de decisiones alimentaria, y que la cuestión calórica es solo una parte de ese mínimo efecto. Llegado este punto tengo que volver a recomendar la obra de Luis Jiménez El cerebro obeso, en el que se ofrece una estupenda perspectiva de por qué nuestras elecciones alimentarias son las que son, y por qué es tan difícil lidiar, en estas circunstancias, con la obesidad en un entorno hostil caracterizado por una salvaje abundancia alimentaria (y publicitaria). La adoración calórica en la tabla de información nutricional de los alimentos, también es un poco para hacérnoslo mirar. Sobre todo porque las distintas tablas de composición de alimentos —esas que nos
informan de la cantidad de calorías y los nutrientes que contienen—, cuando se comparan entre sí desvelan unas diferencias significativas. Si te va el rollo este de las calorías y vas a comer manzanas o palmeras de chocolate conviene que decidas las tablas por las que te vas a guiar: ya te adelanto que, si coinciden, será por mera casualidad. La considerable variabilidad de los datos en las tablas de composición de alimentos, ya la pusieron de relieve Ismael San Mauro Martín y B. Hernández Rodríguez, buenos compañeros de profesión, cuando publicaron Herramientas para la calibración de menús y cálculo de la composición nutricional de los alimentos; validez y variabilidad del que di cuenta en este artículo. El ‘nutricionismo’ es a los nutrientes lo que el ‘caloricentrismo’ a las calorías Escoger salchichas de Frankfurt por su riqueza en fósforo, o bollos industriales por su riqueza en hierro resulta sin duda una terrible idea. Dos malas elecciones, en general, si lo que se pretende es un patrón de alimentación saludable; pero son buenos ejemplos para resaltar la absurdez del nutricionismo: poner en alza un alimento, por lo general malsano, en base a la presencia o ausencia de un nutriente estrella o estrellado, respectivamente (un buen caso de lo segundo sería, por ejemplo, el cansino “sin aceite de palma”). Si has entendido este sencillo concepto, el de los productos “con lo que sea” y “sin lo que sea” presentes en ciertos comestibles de nefasto pronóstico nutricional, también te será muy fácil entender la tontuna de usar las calorías como punto de palanca salutífero. Al final, el asunto funciona exactamente igual, y consiste en juzgar de forma totalizadora el valor de un determinado alimento o receta por sus calorías: muchas calorías, malo; pocas, bueno. En este —descacharrante— orden de cosas, las alegaciones publicitarias: “Con un 30% menos de calorías” o “sin calorías” o “solo 99 kcal”, son algunos de los mejores heraldos a la hora de anunciar que estás delante, casi seguro, de una bazofia nutricional. Sin embargo, estadísticamente hablando, con los grandes números en la mano que ofrecen los miles de millones de consumidores, estas expresiones parecen elegidas para la gloria y triunfan allá donde van. Si bien el reclamo de ser bajo o sin calorías suele ser presagio de tener en las manos una pésima elección dietética, existe un terror popular e infundado a alimentos perfectamente válidos por el mero hecho de tener una cantidad elevadísima de calorías: los aceites vegetales —entre ellos los de oliva— y los frutos secos son el ejemplo perfecto. Algo que iría contra las más preclaras recomendaciones sobre alimentación saludable, en las que se habla de hacer un uso extensivo y racional de estos productos (sí, a pesar de sus "terribles" calorías). Sin nutrientes ni calorías ¿en qué nos fijamos? Pues en los alimentos y ya, tal y como hacían nuestras abuelas. Es una de las tendencias respecto a las mejores recomendaciones que, a día de hoy, se pueden dar sobre alimentación saludable: aconsejar comer más de ciertos alimentos —frutas, verduras, legumbres y frutos secos—, lo menos posible de otros (ultraprocesados, carnes rojas y derivados cárnicos, alimentos con grandes cantidades de azúcar y sal) y poco más. Sin hacer ni repajolero caso al fósforo, las vitaminas o el afamado omega tres —por poner un ejemplo de nutricionismo— o si tiene muchas, pocas o un valor intermedio de calorías. Así se pone de relieve en la magnífica y reciente guía alimentaria Pequeños cambios para comer mejor: más de esto y menos de aquello, así de simple. Sin hablar de calorías, ni de nutrientes; solo alimentos. En el terreno más personal, incluso íntimo, te puedo decir que teniendo las herramientas que tengo para calcular cuáles son las calorías que gastan aquellas tres personas que más quiero en mi vida — mis hijas y mi santa— jamás se me ha ocurrido hacerlo, más allá de compartir con ellas un mero divertimento matemático. Si no sé cuántas calorías gastan mis hijas, porque me trae de medio lado, tampoco me preocupo por proporcionarles un número concreto de las mismas cada día. Nos interesamos, eso sí, por que estas tengan un estilo de vida saludable, con una adecuada actividad física para su edad y con una oferta de alimentos razonablemente saludable a su alcance: lo demás son tonterías.
LA FALACIA DE “LO COMIDO POR LO SERVIDO” La realidad es que aquí, y aunque alguien farde de que lo contrario, nadie sabe cuántas calorías gasta todos y cada uno de los días. En el mejor de los casos podrá hacer ciertas estimaciones, que -también en el mejor de los casos- no le servirán para nada, salvo para tener una falsa sensación de control. ¿Crees que saber la cantidad de gasolina que consumes -algo que es muy relativo- va a servir para saber cuánta gasolina tienes que echarle al depósito? Claro, no habíamos caído en la cuenta que la solución al problema mundial de la obesidad era tan sencilla como calcular el gasto calórico de cada persona y añadir las calorías en cuestión con alimentos. ¡Solucionado! (Nótese la ironía). El caso es que el tema de la energía, el famoso principio de conservación de la misma -o “las gallinas que entran por las que salen”, que viene a ser lo mismo- tiene muy buena venta. Suena muy razonable y claro, la gente lo compra. Pero lo hace sin saber que las personas, además de distintas, no somos precisamente bombas calorimétricas perfectas (ni tampoco gallineros, como contamos en esta entrada). Si esto funcionase así, con el paradigma calórico vigente desde hace tanto tiempo -casi siglo y medio- la realidad, seamos honestos, no nos da la razón. O bien no hemos sabido entender el sistema, lo que no parece probable dada su extrema sencillez -recuerda lo de las gallinas-, o directamente el paradigma calórico, tal y como lo hemos asumido, no vale para nada o casi nada (yo soy más de la primera opción). Fuente: https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2021/03/04/articulo/1614847626_952592.html
NUTRICIÓN
EL MITO DE LAS CALORÍAS NEGATIVAS Y LA VERDAD DE LAS VACÍAS La existencia de alimentos con calorías que "restan" es más que dudosa, pero sí hay productos con calorías que no aportan nada. Lo mejor es olvidarse de esta forma de valorar la comida. Compartir en FacebookCompartir en TwiterCompartir en PinterestCompartir en otras redes JUAN REVENGA FRAUCA 27/11/2018 - 15:05 CET Todo Yin tiene su Yang: la Fuerza de los Jedi su reverso tenebroso, cada héroe su archienemigo, la materia su correspondiente antimateria, La SextaTV tiene 13TV y las integrales, sus derivadas. En este contexto es normal que más allá del simplón balance entre ingreso y gasto de energía, se haya planteado la existencia de las anticalorías o calorías negativas. Una especie de agujero negro que presente en algunos alimentos, que contrarrestaría el efecto de las calorías positivas presentes en otros alimentos. Las puñeteras: las que mantienen acojonada a la mitad de la población de esta galaxia (o incluso a más). El Thanos de esta historia serían las conocidas como calorías vacías, contenidas en alimentos que no ofrecen más que estas calorías. Una explicación maniquea del asunto diría que la existencia de “contrarios” sirve para estabilizar las tensiones de un universo en un precario equilibrio de fuerzas antagónicas. La realidad es que tanta dualidad positiva y negativa responde más bien a la simpleza de nuestros procesos lógicos -bastante ilógicos en ocasiones-, y lo de las calorías es el mejor de los ejemplos, como veremos a continuación. El origen de la criminalización calórica Es más que probable que el culpable del perverso invento de las calorías fuese el químico norteamericano Wilbur Olin Atwater (1844-1907). Sin saber que estaba abriendo la caja de los truenos -o eso imagino-, fue él quien publicó allá por 1902 las primeras tablas de composición de alimentos en su obra Principles of nutrition and nutritive value of food. En ella describía el contenido de macronutrientes -hidratos de carbono, lípidos y proteínas- en cerca de 500 alimentos, atribuyéndoles además -aquí está la madre del cordero-, un determinado aporte de calorías. Vale la pena destacar que, más allá de las tablas propiamente dichas -que están en las páginas 16, 17 y 18- sus contenidos son francamente interesantes, sobre todo teniendo en cuenta los 116 años
que nos separan de su publicación. El grueso del mensaje anticalórico, antigrasa y demás de hoy en día deriva en gran medida de la teoría del balance energético -medido en calorías, claro- de esta obra. El libro deja caer casi de soslayo, con objetividad científica y aupando hasta los altares nutricionales la ley de conservación de la energía, que la mayoría de la población tiene todavía grabada a fuego. Por ejemplo, que cuanto menos te mueves y más comes más engordas, que las grasas son el macronutriente que más calorías aporta por unidad de gramo o que cuanta más grasa tomes más difícil será mantener la báscula a raya, y otras cosas por el estilo que a día de hoy deberíamos haber puntualizado de forma biológicamente convincente. Las calorías negativas no existen, son los padres El concepto es tentador, tanto que hasta hay un libro titulado Alimentos que hacen que pierdas peso. El efecto de las calorías negativas, pero se trata de un camelo editorial -y conceptual- como un castillo. El planteamiento de las anticalorías sostiene que ciertos alimentos, según su particular composición, requieren que nuestro organismo un aporte mayor de energía para masticarlos y digerirlos que la que finalmente terminan por aportar. De esta forma el balance energético final entre las calorías gastadas en su procesamiento y las contenidas en el alimento resulta negativo... y de ahí lo de las calorías negativas. Es decir, el uso de estos alimentos implica gastar calorías al comerlos y así, cuanto más comes, de eso, más calorías gastas. Como ya te estarás imaginando, hay un problemilla: esa lista de alimentos es muy corta, y en ella no figuran los cereales de desayuno, los gin-tonics, ni los bollos de nata. Al contrario, esos poquísimos alimentos se caracterizan por aportar muy pocas calorías, ser especialmente fibrosos, naturalmente insípidos y muy poco tentadores al menos considerados de forma aislada (sin otros acompañamientos) con lo que ya podemos decir adiós al invento). Hay decenas de listas que compilan los alimentos con supuestas calorías negativas, en las que se suele incluir el pepino, la lechuga, el apio, el brócoli o los rábanos, que además son más “negativos” cuanto menos cocinados estén. El brócoli es bueno, pero no puedes vivir solo de eso. PIXABAY.COM Aunque es cierto que la composición de los alimentos en grasas, proteínas, hidratos de carbono y fibra -y su mayor o menor procesamiento culinario- van a influir en el gasto calórico empleado en su utilización -el llamado “efecto termogénico de los alimentos” en términos académicos- resulta imposible en la práctica mantener un adecuado estado de salud comiendo solo alimentos como los anteriormente mencionados. También hay quien sugiere que, a la hora de considerar el balance calórico de un alimento -positivo o negativo-, se ha de tener en cuenta también el esfuerzo que se invierte en conseguirlo. Por ejemplo, comer las sardinas que cada uno haya pescado, frente a las que se hayan comprado en el súper, facilitaría que a las sardinas pescadas se les atribuyera una mayor carga negativa de calorías que a las compradas. Y así con todo, con las manzanas, el solomillo de toro de lidia, los tomates, etcétera. Lo cual es de una obviedad superlativa, pero ahí queda para quien pese a todo quiera justificar lo de las calorías negativas con argumentos extemporáneos. Al final, en este caso, no se trataría de calorías negativas en los alimentos si no de facilitar -o no- el famoso balance energético negativo en el sujeto, del que hablaremos más adelante. Las calorías vacías tienen más sentido Más allá de las calorías negativas, el concepto de calorías vacías sí merece la pena ser considerado, en especial por la naturaleza de los alimentos a los que afecta. Hace referencia a productos de escaso o nulo valor nutricional salvo que solo aportan calorías o poco más. Ni fibra, ni vitaminas, ni minerales, ni ácidos grasos o aminoácidos esenciales: solo calorías. Los ejemplos más evidentes serían el propio azúcar y derivados como los refrescos azucarados, las chucherías, la miel, muchos snacks y aperitivos o las bebidas alcohólicas. En todos ellos, aunque alguno aportara cualquier cosa digna de ser destacada, no habría nada que no se pudiera encontrar en mayores cantidades en otras fuentes alimentarias, sin el desorbitado peaje de calorías. Se trata de productos que invitan a ser consumidos en cantidades importantes o con una probabilidad
alta de hacerlo -muchos son bebidas-, especialmente sabrosos y apetecibles (lo que hace aumentar el riesgo del consumo excesivo). Para que te hagas una idea, casi todos estos productos con calorías vacías pertenecen al grupo nº4 de alimentos clasificados según su grado de procesamiento. En pocas palabras, lo que más conviene evitar, por su exceso de calorías, por su falta de valor nutricional o por la presencia de elementos poco deseables (grasas trans, azúcares, exceso de sal, etcétera). Snacks fritos y salados, el paradigma de la caloría vacía. PIXABAY.COM El paradigma calórico En definitiva, este paradigma calórico que coarta nuestras decisiones de forma significativa fue planteado hace más de 100 años, en el contexto de la época. Apelando a la famosa ley de conservación de la energía que mantiene que la energía ni se crea ni se destruye; se transforma. En relación al tema ponderal, esta ley justifica que el peso de cada uno es el reflejo del balance entre las calorías que ingresa con los alimentos y las que gasta de la forma que sea (el metabolismo, el ejercicio…). Y ya. Desde un punto de vista teórico -el de la física teórica-, es preciso reconocer que este planteamiento es difícilmente cuestionable. Pero aplicar esta ecuación a los sistemas biológicos con el conocimiento que se tenía en la época es bastante más complicado. No tenían ninguna culpa, simplemente la investigación de estos asuntos estaba recién estrenada. Hoy tenemos pruebas más que suficientes para considerar que, en términos biológicos -los que nos competen y comprometen-, una caloría no es una caloría: el panorama cambia en función de su procedencia y de la matriz alimentaria en la que se presente. Además, también varía en función de las personas, de su variabilidad endocrina, la biológica, genética o llámala como quieras. Y además, y no menos importante, a todas esas diferencias hay que sumar el contexto social del alimento en cuestión: su precio; las campañas de márquetin, las costumbres sociales y culturales, las preferencias de cada cual, etcétera. En este contexto se hace imprescindible mencionar este artículo de Luis Jiménez, en el que se hace eco de una de las últimas investigaciones en este contexto: Energética de la Obesidad: regulación del peso corporal y los efectos de la composición de la dieta. Contar calorías no es el camino, a la luz de lo que hoy se sabe. A pesar de que buena parte de la parafernalia nutricional las haya puesto, en su día en el centro del mapa (y ahí siguen). Este trabajo nos lo recuerda, y debiéramos tenerlo bien presente: “La salud pública debe dirigir sus esfuerzos hacia el consumo de alimentos como tal […] y dejar de promover mensajes centrados en las calorías que [al final solo] sirven para atormentar y crear más víctimas, y con ello posiblemente exacerbar las epidemias de obesidad y sus enfermedades relacionadas”. EL CHOLLO DEL “TODO A 100” -O MENOS- EN LAS CALORÍAS Lo que verdaderamente le importa a la industria de lo ultraprocesado es tranquilizar al consumidor en base a sus temores, y cómo estos se concretan en gran medida en la ausencia de las terroríficas calorías; han encontrado el filón perfecto para vender muchas de sus marranadas: mencionar que estas tienen un número contenido de calorías. Desde menos de un centenar -esta parece ser una cifra fetiche- a cero. Cero es el Santo Grial de las inmundicias procesadas. Así, no es difícil encontrar alegaciones en barritas energéticas del tipo “menos de 70 kcal por unidad”, refrescos zero, patatitas y snacks “light” y así con todo. En el mayor absurdo de la descontextualización, tenemos un anuncio de un pan que se nos anuncia, ventajoso, como el pan “ligero” de 99 kcal. No obstante, una mínima investigación arroja un decepcionante resultado, ese pan tiene las mismas calorías que cualquier otro pan por cada 100 g, es decir en el entorno de las 250 kcal. En este juego de manos digno del más avezado tahúr, las famosas 99 kcal se alcanzan -o más bien no se superan- cogiendo poco pan. Ese pan es el mismo que todos cuando se coge una cantidad similar. Sorprendente, sí. Pero ahí está el anuncio y su llamada de atención acerca de sus “pocas” calorías. Al final, al poner las calorías en el altar se pone el acento en una cualidad que no debería anteponerse
a muchas otras muchísimo más importantes, como la calidad nutricional, al completo, de ese bocado que nos vamos a llevar a la boca. Fuente: https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2018/11/08/articulo/1541666092_335844.html
RAE Perú saca a luz sus podcasts "Alimento ConSentido" Gracias a la RAE PERU y al Fondo de Agroecología, podrás acceder a 3 materiales que te ayudarán a tener una dieta saludable: una guía de alimentación, 8 podcast y un mapa de de geolocalización para ubicar a los productores agroecológicos de los valles de Chillón y Lurín. Con este proyecto, queremos brindarte opciones de productos agroecológicos y saludables que puedes insertar en tu canasta básica familiar. Y también, incentivamos a los productores a continuar con su labor, y se generamos una mayor comercialización de los productos agroecológicos. ¿Quieres conocer más sobre estos temas? Ingresa a: raeperu.org/sistemas-agroecologicos y descarga todos los materiales de manera gratuita. Podcast ‘Alimento ConSentido’, Trata sobre nutrición saludable ecológica. El objetivo con estos programas es brindarles consejos útiles sobre las ventajas de la alimentación con productos ecológicos para mejorar la nutrición de las personas y para aportar a una gastronomía saludable. Seremos una guía para comer sano y sabroso, y por ello recomendaremos los bio-alimentos producidos en los valles del Chillón y de Lurín en donde más de 100 familias cuentan con certificación ecológica. Nuestra misión es promover sociedades con cultura agroecológica, plenas de vitalidad y de energía. Pueden escucharnos cuando quieran en esta web de la Red de Agricultura Ecológica del Perú. Ya puede escucharnos en el podcast ‘Alimento ConSentido’, que trata sobre nutrición saludable ecológica. En estos programas les compartiremos información sobre una buena alimentación con productos ecológicos locales. Los primeros ocho podcast elaborados son: Episodio 1: Una buena alimentación con productos ecológicos locales. Episodio 2: Los nutrientes y la importancia de la variedad en la alimentación diaria Episodio 3: Certezas alimentarias y una sabiduría ancestral de la India Episodio 4: El peligro de los agrotóxicos en nuestra comida Episodio 5: Las grasas saludables y las grasas insalubres Episodio 6: Alimentación saludable para embarazadas; el mito de los lácteos y el calcio Episodio 7: Súper alimentos versus comida chatarra parte 1 Episodio 8: Súper alimentos versus comida chatarra parte 2 Los podcast se han desarrollado el marco del Proyecto "Fortaleciendo la capacidad de resiliencia de los sistemas agroecológicos, en el contexto de la pandemia por COVID 19" con apoyo del Fondo de Agroecologia.
COVID-19 Dashboard by the Center for Systems Science and Engineering (CSSE) at Johns Hopkins University (JHU)/ 16 marzo 2021 / 7:25am Global Casos 120,320,804
Global Muertes 2,662,878
29,496,142 US 535,657 US 11,519,609 Brazil 279,286 Brazil 11,409,831 India 194,944 Mexico 4,360,033 Russia 158,856 India 4,276,840 United Kingdom 125,817 United Kingdom 4,132,151 France 102,499 Italy 3,238,394 Italy 91,395 Russia 3,195,062 Spain 90,924 France 2,894,893 Turkey 73,702 Germany 2,588,162 Germany 72,424 Spain 2,305,884 Colombia 61,427 Iran 2,201,886 Argentina 61,243 Colombia 2,167,729 Mexico 53,836 Argentina 1,931,921 Poland 51,421 South Africa 1,763,313 Iran 49,177 Peru 1,530,033 South Africa 47,578 Poland 1,526,595 Ukraine 38,753 Indonesia 1,430,458 Indonesia 30,239 Ukraine 1,418,974 Peru 29,552 Turkey 1,412,962 Czechia 23,657 Czechia 1,178,501 Netherlands 22,545 Belgium 918,408 Canada 22,484 Canada 896,231 Chile 21,772 Chile 868,799 Romania 21,698 Romania 821,762 Israel 17,226 Hungary 814,513 Portugal 16,694 Portugal 809,861 Belgium 16,240 Ecuador 763,085 Iraq 16,218 Netherlands 712,527 Sweden 13,788 Iraq 631,320 Philippines 13,595 Pakistan 609,964 Pakistan 13,146 Sweden 573,815 Switzerland 12,848 Philippines 560,887 Bangladesh 11,974 Bolivia 529,122 Hungary 11,472 Bulgaria 520,911 Serbia 11,340 Egypt 497,889 Austria 10,118 Switzerland 489,096 Morocco 8,925 Austria 486,470 Jordan 8,733 Morocco 449,113 Japan 8,682 Japan 428,295 United Arab Emirates 419,953 Lebanon 382,752 Saudi Arabia 348,155 Panama 339,538 Slovakia 326,034 Malaysia 304,146 Belarus 302,498 Ecuador Fuente: https://coronavirus.jhu.edu/map.html
CALENDARIO AGROECOLÓGICO Marzo * lunes 8 marzo, Día de las Naciones Unidas para los Derechos de la Mujer y la Paz Internacional * lunes 15 marzo, Día Mundial del Consumidor. * lunes 22 marzo, Día Mundial del Agua * miércoles 24 marzo, Día de Creación del Grupo WIE Perú del IEEE ABRIL * jueves 1 abril, Día Mundial de la Educación * 1 y 2 abril, jueves y viernes santo, feriados * miércoles 7 abril, Día Mundial de la Salud * domingo 11 abril, Día del Niño * domingo 11 de abril, elecciones generales * jueves 22 abril, Día Mundial de la Tierra MAYO * sábado 1 de mayo, Día del trabajo. * domingo 9 mayo, Día de la Madre * sábado 22 mayo, Día Mundial de la Diversidad Biológica * jueves 27 mayo, Día del Idioma Nativo, el Quechua * domingo 30 mayo, Día Nacional de la Papa * lunes 31 mayo, Día del NO Fumador; Reflexión sobre los desastres naturales JUNIO * sábado 5 junio, Día Mundial del Medio Ambiente * lunes 21 junio, Día del Padre * lunes 21 junio, Día Mundial de la Lucha contra la Desertificación y la Sequía * jueves 24 junio, Día del Campesino, Inti Raymi, feriado * martes 29 junio, San Pedro y San Pablo, feriado * miércoles 30 de Junio, día nacional de los granos andinos: quinua, kañiwa, kiwicha, tarwi. JULIO * martes 6 julio, Día del Maestro * domingo 11 julio, Día Mundial de la Población * miércoles 28 y jueves 29, Fiestas Patrias, feriados AGOSTO * lunes 9 agosto, Día Internacional de las Poblaciones Indígenas. * jueves 12 agosto, Día Internacional de la Juventud * jueves 19 de agosto (1989-2021) Trigésimo segundo (32) aniversario RAE Perú * domingo 22 agosto, Día Mundial del Folklore * viernes 27 de agosto (2011-2021) Décimo Aniversario del Mercado Saludable de La Molina * lunes 30, Día de Santa Rosa de Lima. Feriado SETIEMBRE * miércoles 1 setiembre, Día del Árbol * domingo 12 setiembre, septimo aniversario de la Red de Ferias y Mercados Ecológicos * jueves 16 setiembre, Día Internacional de la Preservación de la Capa de Ozono
* martes 21 setiembre, Día Internacional de la Paz. * jueves 23 setiembre, Día de la Juventud y la Primavera. OCTUBRE * viernes 8, Combate de Angamos, feriado * viernes 15 octubre, Día Mundial de la Mujer Rural * sábado 16 octubre, Día Mundial de la Alimentación * martes 19 octubre, (2007-2021) Décimo cuarto aniversario de la Plataforma PERÚ País LIBRE DE TRANSGÉNICOS * viernes 29 octubre, (2004-2021) décimo septimo aniversario de la Red Peruana de Comercio Justo y Consumo Ético NOVIEMBRE * lunes 1, Día de Todos los Santos, feriado * domingo 7 noviembre, (2002-2021) décimo noveno aniversario del Comité de Consumidores Ecológicos * miércoles 10 noviembre, Día del Libro * miércoles 17 noviembre, (1998–2021) Aniversario 23 del Grupo EcoLógica Perú * sábado 20 noviembre, Día Universal de los Derechos del Niño * jueves 25 noviembre, Día Internacional de la NO Violencia contra la Mujer * lunes 29 noviembre, (1978-2021) el Centro IDEAS celebra su 43 aniversario DICIEMBRE * miércoles 1 diciembre, Día de la Prevención del SIDA * viernes 3 diciembre, Día Internacional del No Uso de Agroquímicos. * viernes 3 diciembre, Día nacional de la promoción de la Agricultura Ecológica. * lunes 6, (1999-2021) Vigésimo segundo Aniversario de la BioFeria de Miraflores. * viernes 10 diciembre, Día de la Declaración de los Derechos Humanos * martes 14 diciembre, día del Cooperativismo Peruano * sábado 25 diciembre, Navidad, feriado * sábado 1 de enero 2021, feriado
BIOCOMPARTIENDO #11- 2021 ¡ Por una vida productiva, sana y feliz, libre de transgénicos ! Miembro de ▪ Centro IDEAS: Innovando procesos de calidad de vida ▪ RAE Perú (Red de Agricultura Ecológica del Perú) Promoviendo sociedades con cultura agroecológica ▪ Consorcio Agroecológico Peruano - CAP