De même que précédemment, les rendements à la cuisson n’ont pas été analysés ; les résultats peuvent donc être appréciés uniquement en pourcentage de tissu frais. De plus, bien que les valeurs analytiques soient disponibles (voir fichier Excel), les traitements des données n’ont pas été réalisés à ce jour. Il est donc prématuré de conclure sur l’évolution des lipides et acides gras sur les steaks hachés grillés. Compléments Dans l’étude de Tribot Laspière (en cours), toutes les modalités décrites précédemment concernant les rendements de cuisson doivent faire l’objet d’analyses du taux de lipides et du profil complet d’acides gras. De même que précédemment, certaines valeurs analytiques sont déjà disponibles (voir fichier Excel), mais pas sur l’ensemble des modalités prévues. De fait, aucun traitement des données n’a été réalisé à ce jour, et il est prématuré de conclure sur le devenir des ces nutriments à la cuisson.
2.2.2 Protéines D’après la bibliographie (Evrat Georgel, 2005), il semble que la cuisson ne provoque pas ou peu de pertes de protéines et de leurs acides aminés.
2.2.3 Minéraux
Fer
L’analyse des informations disponibles réalisée par l’Institut de l’Elevage (Evrat Georgel, 2005) a montré que les informations concernant l’impact de la cuisson sur les qualités nutritionnelles restent peu renseignées. Pour le fer total, les tables USDA (2004) indiquent une perte à la cuisson de l’ordre de 5% dans les viandes, qui pourrait s’élever à 40% dans les abats. Une partie du fer héminique est dénaturée à la cuisson suite à la destruction de l’hème et se retrouverait dans les jus de cuisson. Le type de cuisson, mais principalement le temps, influent sur la proportion de fer héminique converti en fer non héminique : elle serait de 10 à 50% respectivement pour des cuissons rapides (grillé, rôti) et lentes (bouilli), le maximum étant atteint pour des fritures longues. Dans l’étude de Moevi (2007), des analyses de fer (total et héminique) ont été réalisées sur steaks hachés grillés. Le fer héminique représente en moyenne un peu moins de 80% du fer total pour la viande fraîche, ce qui est conforme aux données de la bibliographie. Compte tenu de la variabilité analytique, la décongélation et la cuisson semblent avoir peu d’effet sur le fer total et héminique. Ceci pourrait s’expliquer par l’absence quasi-totale de pertes de masse lors de la décongélation et de la cuisson, pertes qui auraient pu entraîner le fer. Il est possible qu’une décongélation au micro-ondes préserve mieux le fer héminique, mais cet avantage hypothétique ne résiste pas à la cuisson, avec des résultats variables selon l’essai pour ce mode de décongélation. Après cuisson, aucun écart n’est constaté entre les modalités réfrigérateur et air ambiant. Seule la cuisson directe sans décongélation semble plutôt défavorable, ce qui est certainement lié à un temps de cuisson supérieur. La même observation est faite pour le fer total mais seulement pour un des 2 essais. Dans l’étude de Tribot Laspière (en cours), toutes les modalités décrites précédemment concernant les rendements de cuisson doivent faire l’objet d’analyses des teneurs en fer total et fer héminique. De même que précédemment, certaines valeurs analytiques sont déjà disponibles (voir fichier Excel), mais pas sur l’ensemble des modalités prévues. De fait,
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