viande-cnd-civ-mars-2010 by Centre d'information des viandes

Les viandes aujourd’hui : principales caractéristiques nutritionnelles 1

C. Duchene , G.Pascal , S. Prigent . 1. CIV 64 rue Taitbout 75009 Paris 2. Président du Conseil Scientifique du CIV 3. Cahiers de Nutrition et de Diététique

Introduction Symbole de force et de vie, la viande a longtemps fait partie des aliments les plus recherchés, mais elle a toujours aussi, selon les époques et les cultures, fait l’objet de tabous. La montée actuelle dans la population Française et Européenne d’une préoccupation santé, rejointe plus récemment par des questions d’ordre environnemental, influence les représentations alimentaires des Français. Dans ce contexte, l’image de la viande oscille entre, d’une part, la mise en avant de ses intérêts nutritionnels et de son rôle dans notre alimentation et, d’autre part, la mise en garde contre des consommations excessives. Mais qu’en est-il réellement ?

La viande ou les viandes : une grande variété Cet article traitera essentiellement des « viandes de boucherie », caractérisées selon les définitions suivantes : - Produits carnés à la carcasse : viandes de boucheries et produits tripiers, charcuteries, volailles, gibiers. - Viandes de boucherie : viandes de bœuf, de porc, de veau, d’agneau et viande chevaline. - Produits tripiers : tout ce qui n’est pas rattaché à la carcasse en fin de chaîne d’abattage : organes, viscères, glandes, queue et certains muscles (joue, hampe, onglet). - Viandes rouges : bœuf, agneau, viande chevaline. - Viandes blanches : veau, porc, volaille. Derrière ces catégorisations, le consommateur peut accéder à une grande diversité de morceaux (exemple du bœuf fig. 1) : morceaux à cuisson rapide (pauvre en collagène) ou à

cuisson longue (riches en collagène) ; morceaux découpés dans un seul et même muscle (filet, rumsteck, etc.) ou tranchés à l’intersection de plusieurs muscles et de gras intermusculaires (côte, entrecôte, etc.). Cette diversité de morceaux est démultipliée par la variété des méthodes de cuisson : rôtie au four, poêlée, grillée ou cuite aux micro-ondes pour les cuissons rapides ; bouillie, braisée ou sautée pour les cuissons lentes. Figure 1 : Les différents morceaux de bœuf

Hormis pour le porc dont environ 70 % de la viande rentre dans la fabrication de charcuterie, le marché français des viandes de boucherie reste encore aujourd’hui largement représenté par des produits « bruts », c'est-à-dire peu ou pas transformés. Bien entendu, différentes transformations se développent dans le domaine de l’industrie et des plats cuisinés (viandes marinées, produits précuits, rôtis farcis, etc.) mais, selon les chiffres du Panel Secodip, les achats des ménages portent encore majoritairement sur les viandes fraîches non élaborées (74,2 % en 2007 dont 8,8% de bœuf haché frais) auxquelles s’ajoutent les viandes hachées surgelées (7,4 % en 2007).

Quelle consommation de viande aujourd’hui ? La consommation de viandes de boucherie diminue sensiblement depuis plusieurs années. Selon les trois vagues d’enquête alimentaire du CRÉDOC 1 elle est passée de 59 g/j/adulte en moyenne en 1999, à 46 g/j/adulte en 2007 (fig. 2) ce qui porte la consommation moyenne hebdomadaire à 322 g (ou 373 g si l’on ajoute les viandes de boucherie incorporées dans les plats préparés). La baisse des consommations concerne l’ensemble des catégories socioprofessionnelles. Et elle s’observe quels que soient l’âge et le sexe : - 23 % pour les hommes ; - 24 % pour les femmes et – 22 % pour les enfants, entre 1999 et 2007 (fig. 2). Figure 2 : Evolution de la consommation moyenne de viande de boucherie selon l’âge et le sexe (g/j)

Source : CREDOC : INCA 1999, CREDOC-CCAF 2004 (2003) et 2007

La baisse de consommation ne semble pas imputable aux crises sanitaires de la fin des années 90 (ESB) qui n’ont eu qu’un impact conjoncturel sur les consommateurs et n’ont pas modifié les grandes tendances d’évolution de consommation de viande [1]. Pour des raisons économiques et sociologiques (recherche d’aliments service, de produits industriels à forte praticité, etc.), la baisse de consommation des viandes de boucherie pourrait résulter de mécanismes de substitution entre produits carnés « bruts » et produits carnés utilisés dans des préparations diverses (plats cuisinés, pizzas, sandwichs, etc.). Les produits transformés, et 1

INCA 1999 (Enquête Individuelle Nationale sur les Consommations Alimentaires ; terrain d’août 1998 à juin 1999), CCAF 2004 (Enquête sur les Comportements et les Consommations Alimentaires des Français ; terrain d’octobre 2002 à juillet 2003) et CCAF 2007 (terrain de novembre 2006 à juillet 2007) : enquêtes menées sur un échantillon national représentatif de 1000 à 1200 ménages dont 1474 adultes de 15 ans et plus.

tout particulièrement ceux à base de volaille et de porc, représentent en effet des postes de consommation alimentaire particulièrement dynamiques [2]. Au delà des quantités moyennes, la répartition des quantités journalières (fig. 3), montre que les 17 % de « gros consommateurs » (plus de 75g/j ou 525 g / semaine de viande de boucherie) sont beaucoup moins nombreux que les 48 % de « petits consommateurs » (moins de 45 g/j ou 315 g/semaine) qui s’ajoutent aux 8% de non consommateurs. Figure 3 : Définition et effectif des non consommateurs (NC), petits consommateurs, moyens consommateurs et gros consommateurs de viande de boucherie (%)

NC 8%

Petits consommateurs 48 %

Moyens consommateurs 27 %

Gros consommateurs 17 %

8% 7%

% Effectifs

6% 5% 4% 3% 2% 1% 0%

g/j

Source : CREDOC – Enquête CCAF 2007

Qualités nutritionnelles de la viande : exemple du bœuf Un important programme d’analyses nutritionnelles vient d’être mené par l’INRA pour le Centre d’Information des Viandes [3]. Il a donné lieu à plus de 40 000 données. Les analyses ont porté sur une trentaine de morceaux différents (17 morceaux de bœuf, 7 morceaux de veau, 7 morceaux d’agneau et 3 morceaux de viande chevaline) pour en définir la composition en protéines et en acides aminés, en lipides, zinc, sélénium, fer dont fer héminique, en vitamines B3, B6, B12 et vitamine A (pour les foies uniquement) ainsi que le profil complet en acides gras. Pour chacun des morceaux, 8 ou 16 échantillons ont été prélevés sur des animaux représentatifs des différents systèmes de production (un échantillon par animal). Cet 5

échantillonnage a permis de mieux cerner les variabilités de composition nutritionnelle liées au mode d’élevage, à la race, à l’alimentation, au poids, à l’âge, etc. Il convient d’y ajouter la variabilité individuelle (d’un animal à un autre), même si elle est « masquée » par le calcul des teneurs moyennes.

Une teneur constante en protéines mais un pourcentage de lipides très variable selon les morceaux Avec environ 20 g/100 g de protéines, toutes les viandes crues, quelle que soit l’espèce animale, présentent une teneur en protéines élevée qui varie peu d’un morceau à un autre : 19 à 23 g /100 g selon les morceaux de bœuf par exemple (Annexe I) et 17 à 22 g/100 g pour les produits tripiers (Annexe II). 100 g de viande permettent ainsi de couvrir environ 1/3 de l’apport nutritionnel conseillé minimal en protéines d’un homme adulte (0,83 g/kg/j [4]). En revanche, la teneur en lipides varie considérablement d’un morceau à l’autre, avec dans chacune des espèces animales, des morceaux maigres à moins de 3 % de MG ou peu gras (entre 4 et 6 % de MG) et des morceaux gras (jusqu’à 20 %) (fig. 4). Pour le bœuf, les lipides vont de 2 ou 3 g/100 g pour les morceaux les plus maigres comme le tende de tranche et la macreuse, et jusqu’à 8 ou 9 g/100g pour les plus riches comme le plat de côte ou l’entrecôte (viande seule après prélèvement du gras périphérique) ; les autres morceaux se situent entre 5 et 7 g/100 g (Annexe I) [3]. Au sein des produits tripiers, la langue se distingue par une forte teneur en lipides (14 g/100g) alors que les rognons, le cœur et le foie en sont pauvres (3 à 4 g/100g) (Annexe II) [3]. Certains morceaux tels que l’entrecôte, le plat de côte pour le bœuf ou encore les côtes d’agneau, de porc, de veau, comportent une part importante de gras périphérique bien visible qui peut être facilement enlevé dans l’assiette. Les chiffres suivants issus des analyses réalisées par l’INRA sont très illustratifs : alors qu’une portion d’entrecôte de 120 g

comporte 20 g de lipides si elle est consommée avec l’ensemble du gras [soit, 100 g de viande (à 9 % de lipides) + 20 g de "gras périphérique" (à 52 % de lipides)], elle n’en apportera plus que 9 g dès lors que le consommateur aura grossièrement retiré au couteau le gras périphérique des morceaux. Pour ce type de morceaux, considérer la teneur globale en lipides, gras compris, comme représentative de l’apport réel n’est pas forcément juste, cela dépend beaucoup des choix du consommateur. Bien entendu, comme pour tout aliment, le gras contenu dans les viandes est fortement associé à leur goût. Rien de tel, pour l’amateur de viande, que de se faire plaisir de temps en temps avec une bonne côte de bœuf. En revanche, informer le patient ou le consommateur sur la nature des morceaux les plus gras ou les moins gras lui permettra de mieux choisir sa viande et d’adapter le mode de préparations (avec ou sans MG ajoutée par exemple) en fonction de ses besoins, de ses goûts et surtout de sa fréquence de consommation de viande. Figure 4 : Teneurs en lipides de viandes crues (g/100g) 25

19,8 18,2 17,1

Lipides (g / 100g)

Bœuf

Agneau

Veau

Porc

Viande chevaline

Produits tripiers 5,1

4,5 2,6

2,1

2,3

4,2

3,4 2,9

3,6

4,3

13,7 14,1 13,5

4,8 4,6

5 4,9

5,1

5,2

6,2

5,6 5,7

6,7 6,5

10,7 8 8,7 6,9

Source : valeurs nutritionnelles Inra-CIV 2007-2009 et données INAPORC 2005 pour la viande de porc

Une composition diversifiée en acides gras Dans la viande de bœuf, les lipides se caractérisent par (Annexe I) [3] : - Autant d’acides gras monoinsaturés (AGMI) que d’acides gras saturés (AGS) 

40 à 49 % d’AGMI. L’acide Oléique (C18 :1) constitue 75 à 80 % des AGMI de la viande,



43 à 53 % d’AGS : les deux principaux sont l’acide stéarique (C18 :0) entre 24 et 29 % des AG totaux) et l’acide palmitique (C16 :0) entre 13 et 21 % des AG totaux).

- Une proportion plus faible et plus variable d’acides gras polyinsaturés (AGPI) : 4 à 11 % des AG totaux avec une majorité d’AGPI n-6. En ce qui concerne les deux acides gras essentiels précurseurs, l’acide linoléique (C18 :2n-6) représente entre 0,9 et 4 % des AG totaux et l' α linolénique (C18 :3n-3)0,4 à 0,8 %, avec un bon rapport 18:2 n-6/18:3n-3, de 4 ou 5 selon les morceaux. - Un apport d’AGPI longues chaînes (AGPI-LC), à ne pas négliger malgré leur proportion limitée. Il s’agit majoritairement de l’acide arachidonique (20:4 n-6 ; 0,4 à 1,8 % des AG totaux selon les morceaux) et de l’acide docosapentaénoique (DPA, 22:5 n-3 ; 0,3 à 1,7 % des AG totaux) mais aussi de l’acide eicosapentaénoïque (EPA, 20 :5 n-3) de façon plus minoritaire (0,2 à 0,7 % des AG totaux). - Des teneurs en acides gras trans (AGT) qui restent modérées. Le bœuf en apporte en moyenne 0,2 g/100 g (3 % des AG totaux) : de 0,05 g/100 g (2,5 % des AG totaux) pour les morceaux maigres à 0,5 g/100 g (3,6 % des AG totaux) pour les morceaux plus gras. Rappelons que ces acides gras trans d’origine naturelle sont produits par bio hydrogénation des acides gras polyinsaturés dans le rumen. Le dernier avis de l’AFSSA précise « qu’aucune association n’est observée avec le risque coronarien pour les AGT naturels aux niveaux auxquels ils peuvent être consommés, selon certaines études, dans les populations occidentales » [5]. La répartition des grandes familles d’acides gras dans les produits tripiers

comme le cœur, le foie ou les rognons diffère de celle des muscles. Ils présentent une proportion d’AGPI particulièrement intéressante (33 à 46 % des AG totaux), avec beaucoup moins d’AGMI (15 à 29 % des AG totaux) et un peu moins d’AGS (34 à 42 % des AG totaux) (Annexe II) [3]. Des apports intéressants en fer, zinc et sélénium 100 g de viande fraiche de bœuf apportent 2,2 à 3,7 mg de fer (Annexe I) selon les morceaux, ce qui couvre entre 25 et 40 % des ANC en fer de l’homme et entre 15 et 25 % de ceux de la femme adulte [6]. Le cœur, le foie et les rognons sont particulièrement riches en fer avec 5 à 7 mg/100g (Annexe II), soient 30 à 45 % des ANC de la femme et 55 à 80 % de ceux de l’homme. Le bœuf est également riche en zinc : 3,3 à 6,8 mg / 100 g (Annexe I), soient 30 à 60 % des ANC homme/femme [6]. La viande représente aussi l’une des principales sources de sélénium alimentaire. 100 g de bœuf en apportent 10 à 12 µg (Annexe I), soient environ 20 % des ANC homme /femme. Le cœur (23 µg/100g), le foie (39 µg/100g) et les rognons (118 µg/100g) sont particulièrement riches en sélénium.

Des vitamines du groupe B en proportion importante, tout particulièrement la B12 « Les produits carnés représentent la première source de vitamine B12 dans l’alimentation des

Français : ils contribuent, selon les chiffres du CREDOC 2007, à 43 % des apports en cette vitamine dont 21 % par les viandes de boucherie ». Tous les morceaux de bœuf sont riches en vitamine B12 avec des teneurs variant de 1 à 5 µg/100g selon les morceaux de viande (Annexe I), 100 g de bœuf couvrent entre 50 et 100 % des ANC [6]. Le foie en est lui extrêmement riche avec une moyenne de 95 µg/100 g (Annexe II). La viande de bœuf est également source de vitamine B6 ou pyridoxine (0,3 à 0,5 mg/100g) et de vitamine B3 ou niacine (3,7 à 5,8 mg/100 g) (Annexe I). Avec 15 mg de B3 (Annexe II), 100 g de foie couvrent 100% des ANC [6].

Focus sur la qualité des protéines et du fer de la viande Protéines et acides aminés En raison de leur équilibre en acides aminés indispensables proche des besoins de l’Homme et d’une absorption digestive élevée, les protéines d’origine animale sont dites de « forte valeur biologique ». Parmi les 20 acides aminés constitutifs des protéines, neuf sont considérés comme indispensables chez l’Homme (histidine, isoleucine, leucine, lysine, acides aminés soufrés –méthionine et cystéine–, acides aminés aromatiques –phénylalanine et tyrosine–, tryptophane, valine) : ils doivent être fournis en quantité adéquate par l’alimentation car l’organisme ne peut les synthétiser à une vitesse suffisante. Ces acides aminés indispensables constituent le premier facteur limitant de la synthèse des protéines corporelles [7]. Pour pouvoir estimer la capacité des protéines alimentaires à satisfaire les besoins humains en acides aminés indispensables, un profil de référence a été calculé sur la base des besoins nutritionnels moyens en acides aminés indispensables et en protéines. Sur cette base, la viande et les protéines animales ne présentent pas d’acide aminé indispensable limitant, contrairement aux céréales, déficientes en lysine et aux légumineuses qui présentent des valeurs plus faibles que la viande, le lait ou les œufs en acides aminés soufrés (tableau I). Cela explique la nécessité de complémenter les sources de protéines végétales entre elles (une légumineuse avec une céréale) pour obtenir un apport protéique de qualité suffisante. Tableau I : teneur en acides aminés indispensables de protéines exprimée en pourcentage du profil de référence FAO/WHO/UNU 2007 [4] %

Œuf

Bœuf

Lait

Soja

Blé

Maïs

Riz

Lysine Acides aminés soufrés Tryptophane Thréonine Acides aminés ramifiés Acides aminés aromatiques

139 225 293 223 168 301

203 182 213 202 144 275

158 164 417 191 151 271

144 114 217 191 136 281

57 203 217 127 122 306

58 132 117 157 177 314

86 176 224 153 146 305

Régime occidental 140 174 211 177 143 311

Régime indien 87 182 293 143 132 317

D’autres acides aminés indispensables présents en quantité dans la viande présentent un intérêt particulier : la leucine joue par exemple un rôle important dans le contrôle de la synthèse protéique [7]. Enfin, la digestibilité des acides aminés fournis par les protéines alimentaires (94% pour la viande [7]) doit, elle aussi, être prise en compte pour évaluer la qualité des protéines. Selon le calcul du PD-CAAS (Protein digestibility corrected aminoacid score ), méthode recommandée par la FAO [8], la plupart des protéines animales dont celles de la viande ne présentent aucun acide aminé limitant [7]. Du fer dont une grande partie sous forme héminique Les produits carnés représentent les premières sources de fer dans l’alimentation des Français (22 % du fer total selon les chiffres du CREDOC 2007), suivis par les féculents [9]. Mais les différences qualitatives entre ces deux grandes sources sont notables. Le fer de la viande se présente essentiellement sous forme héminique : c’est le cas de 65 à 75 % du fer de la viande de bœuf (Annexe I). La proportion de fer héminique dans les viandes de porc ou de volaille est un peu plus faible (respectivement 60 % et 40 % environ du fer total) [10]. Cette forme de fer propre au poisson et à la viande, est plus de deux fois mieux absorbée (coefficient d’absorption d’environ 25 %) que le fer non héminique présent dans les céréales, les légumes secs et les légumes verts (coefficient d’absorption inférieur à 10 %, entre 5 et 10 selon les facteurs favorables ou défavorables) [6]. Un petit bifteck de 100 g apportera par exemple 3 mg 2 de fer dont 0,75 mg seront absorbés alors que 100 g de lentilles ou d’épinards cuits apporteront la même quantité de fer2 dont moins de 0,3 mg seront absorbés. La viande présente un autre intérêt pour la couverture des besoins en fer : elle favorise l’absorption du fer non héminique des végétaux. Celle-ci peut en effet être inhibée par certains facteurs, phytates ou tanins par exemple (thé, etc.), ou au contraire favorisée, par la vitamine C, la viande ou le poisson. Plusieurs études ont ainsi démontré qu’en présence de

Valeurs issues de la table de composition du Ciqual 2008

viande, le fer non héminique du reste du repas est 2 à 3 fois mieux absorbé [11, 12]. Les principales hypothèses explicatives de ce « facteur viande » portent sur l’action des produits de la digestion des protéines musculaires [10]. En pratique, cela renforce l’intérêt d’associer de la viande à des légumes ou des légumes secs au cours d’un même repas.

Hygiène et traçabilité : un aliment très suivi en matière de sécurité sanitaire La viande représente un aliment fragile d’un point de vue sanitaire (risques de contamination bactériologique et parasitaire). C’est pourquoi tout est mis en œuvre de l’élevage jusqu’au lieu de vente, pour pouvoir proposer des produits ne présentant pas de danger pour le consommateur. Une démarche rigoureuse de traçabilité : Des mesures de traçabilité pour la viande bovine ont été généralisées en 1990. Depuis janvier 2002, le champ d’application de ces mesures de traçabilité bovine s’étend aux autres espèces [13]. Cette procédure s’appuie notamment sur l’identification de chaque animal (attribution d’un numéro par tatouage, boucle accrochée à l’oreille ou puce électronique) qui le suit jusqu’à l’abattoir et permet la traçabilité jusqu’au point de vente. Pour

les

bovins,

par

exemple,

l’identification

comporte

trois

étapes

- pose aux veaux, dès la naissance, de deux boucles portant le même numéro d’identification, - mise à jour d’une base de données de l’identification permettant un suivi complet des déplacements de l’animal depuis sa naissance, - délivrance d’un passeport comportant les informations sur l’identité de l’animal, ses mouvements et son statut sanitaire (attestation délivrée par les services vétérinaires). En fin de chaîne, l’étiquetage des viandes bovines repose également sur cette identification. Outre les mentions imposées par le code de la consommation (nom du morceau, poids, prix au kg et prix net, date d’emballage et DLC) doivent y figurer le numéro de lot, le lieu et le numéro d’agrément de l’abattoir, le lieu et le numéro d’agrément de l’établissement de 12

découpe et l’indication de l’origine de la viande (pays d’abattage, de naissance et d’élevage des bovins). S’y ajoutent les informations sur la catégorie et le type d’animal (races à viandes ou races laitières) qui relèvent d’une démarche volontaire de la filière. Maîtrise de l’hygiène et surveillance sanitaire [14] : La première étape, au niveau de l’élevage, repose sur la surveillance de la santé animale avec, notamment, le dépistage systématique des zoonoses les plus graves (ESB par exemple). A l’abattoir, ensuite, toutes les opérations sont réalisées sous la surveillance des agents du service vétérinaire. L’inspection sanitaire intervient de façon systématique en ante mortem pour vérifier la bonne santé animale et en post mortem par examen des carcasses pour s’assurer de la salubrité de la viande, de l’absence de souillure, de contamination ou de défaut d’aspect. Seules les carcasses reconnues propres à la consommation sont estampillées. A l’atelier de découpe ou de hachage sont mis en œuvre tous les moyens adaptés à la maîtrise de l’hygiène pour éviter toute contamination et toute multiplication de micro-organisme indésirable (propreté et désinfection des surfaces, hygiène du personnel, chaine du froid, etc.). L’efficacité des mesures d’hygiènes est vérifiée par autocontrôles bactériologiques réguliers et par l’inspection sanitaire et vétérinaire. Ces principes d’hygiène sont également en vigueur sur le lieu de vente où des règles précises doivent être respectées pour les températures de conservation des viandes. Et en dernier lieu, ce sera, bien sûr au consommateur de continuer à veiller au maintien de la chaîne du froid.

La viande tout au long de la vie : quelles principales recommandations ? Chez l’enfant, il est recommandé de commencer la diversification à 6 mois révolus (et jamais avant 4 mois) [15]. La viande peut donc être introduite à ce moment là, peu après les fruits et les légumes. La texture sera adaptée à l’évolution des capacités masticatoires de l’enfant et les quantités augmenteront petit à petit selon des recommandations précises (tableau II) [15]. De même, jusqu’à la préadolescence, il s’agira d’adapter les quantités de viande à l’âge des 13

enfants. Une portion de 50 g pour un enfant de 4 ou 5 ans correspondra par exemple à ½ steak haché, 2 boulettes de viande ou encore 2 cuillères à soupe de sauté de veau. Tableau II : La viande au cours des âges Age Quantité journalière 6-7 mois 10 g (2 cuillères à café) 8-12 mois 20 g (4 cuillères à café) 1 à 3 ans 30 g (6 cuillères à café) Vers 4-5 ans 50 g Vers 12 ans 100 g

Texture Mixée Hachée Hachée puis en petits morceaux

Source : Guide alimentaire du PNNS [15]

A l’adolescence, période de croissance staturo-pondérale rapide, les besoins nutritionnels augmentent et se différencient entre les filles et les garçons : les apports conseillés en fer, en protéines ou en acides aminés indispensables pour les adolescents et les adolescentes, sont au moins équivalents ou légèrement supérieurs à ceux des adultes [4, 6]. Les apports conseillés en protéines des adolescents français sont plutôt bien couverts par leur alimentation. Toutefois, 7 % des filles de 15 à 18 ans présentent des apports protéiques insuffisants [4]. De plus, chez les jeunes filles, l’apparition des menstruations, augmente les besoins en fer. Or, les adolescentes, particulièrement sensibles à la préoccupation de minceur, s’imposent fréquemment des régimes alimentaires restrictifs qui peuvent les conduire à exclure la viande (viande rouge notamment) de leur alimentation ou à en réduire la consommation. Cette augmentation des besoins, conjuguée à ces diminutions d’apport, les expose à un risque plus important de déficience en fer [16]. Il convient donc pour cette tranche d’âge et pour les filles en particulier d’être vigilant à un apport suffisant de viande et de poisson, en leur en rappelant l’intérêt et en leur proposant des idées de plats variés et attractifs. En termes de quantités, à l’adolescence ou à l’âge adulte, le PNNS conseille de consommer une à deux portions de viandes, poissons ou œufs chaque jour, en alternant les viandes rouges, les viandes blanches et la volaille, les poissons, les œufs [15]. Il est difficile de recommander des quantités précises car, comme pour la plupart des aliments, celles-ci 14

varient en fonction des besoins et des habitudes alimentaires. En pratique, des portions standards de viande (100 à 200 g de viande crue à l’achat) seront tout à fait adaptées. Mais qu’en est-il des recommandations mises en avant dans un objectif de prévention de certaines pathologies chroniques ? Il a par exemple été récemment préconisé en France, dans le cadre de la prévention du cancer colorectal, de limiter la consommation de viande rouge à moins de 500 g par semaine [17]. Pour repère, ces 500 g de viande cuite correspondent à 700-750 g de viande crue achetée en raison de la perte en eau lors de la cuisson. Cela revient donc à recommander de consommer moins de : -

70 g chaque jour (environ 100 g de viande crue à l’achat), soit, par exemple, 1 côte d’agneau ou 2 à 3 cuillères à soupe de pot-au-feu ou une part de lasagnes bolognaises

ou 140 g un jour sur deux (environ 200 g de viande crue à l’achat), soit, par exemple, 1 bavette ou 1 steak tartare ou 2 côtelettes d’agneau ou 2 petites tranches de rôti.

Rappelons que selon les chiffres du CREDOC, la consommation moyenne de viandes de boucherie des Français, de 322 g par semaine (ou 373 g/semaine avec les viandes incorporées dans les plats préparés), est inférieure aux 500 g par semaine. Seuls les gros consommateurs de viande de boucherie peuvent donc être concernés par cette recommandation de limitation. Dans le cas de situations physiologiques spécifiques, la consommation de viande et plus particulièrement de viande rouge ou de produits tripiers (foie, cœur, rognons, etc.) peut, par ailleurs, être encouragée comme source privilégiée de fer héminique. -

Chez les femmes en âge de procréer pour lesquelles la prévalence des déficiences en fer est élevée : 25,5 % des femmes en âge de procréer ont des réserves en fer faibles ; 13,5 % présentent une déplétion totale des réserves en fer et 5,7 % une anémie [18].

Pendant la grossesse puisque les besoins en fer augmentent selon un rythme croissant du premier au troisième trimestre [6]. Durant cette période, la viande devra cependant être bien cuite à cœur pour éviter les risques de toxoplasmose (chez les femmes non

immunisées) ou de listériose ; la consommation de foie est, elle, déconseillée par précaution car la teneur en vitamine A peut y être très élevée, ce qui présente, à des doses extrêmes, un risque pour le développement fœtal [19]. -

Chez, les sportifs pour lesquels les apports conseillés en protéines sont supérieurs (1,21,4 g/kg/j pour le sportif d’endurance et 1,3 – 1,5 g/kg/j pour le sportif de force [4]) et les besoins en fer potentiellement plus élevés du fait de l’augmentation des pertes et de l’accélération de la synthèse des globules rouges nécessaire à l’oxygénation.

Chez les personnes âgées, enfin, les besoins protéiques sont, contrairement aux idées reçues, légèrement supérieurs à ceux de l’adulte plus jeune. A partir de 60 ans, les ANC s’élèvent à 1g/kg/j au lieu de 0,8g/kg/j [4]. La sarcopénie qui se caractérise par une réduction de la masse musculaire, représente l’une des conséquences majeures du vieillissement métabolique. Pour la ralentir, les modalités de prévention reposent essentiellement sur une activité physique régulière [20] et une nutrition protéique adéquate [21]. Celle-ci se caractérise par un apport suffisant, des protéines équilibrées en acides aminés indispensables et riches en acides aminés ramifiés (leucine, notamment) et surtout des protéines rapidement digestibles pour mieux stimuler la synthèse protéique musculaire : trois critères en faveur desquels les protéines animales dont celles de la viande sont à privilégier [22].

Conclusion Source majeure d’acides aminés indispensables avec des protéines de bonne digestibilité, de fer héminique, de vitamines B12, B3 et B6, de sélénium et de zinc, la densité nutritionnelle des viandes de boucherie ne peut être sous-estimée. La teneur en lipides, souvent stigmatisée, est très variable selon les morceaux (de 2 à 20 %, avec une majorité à moins de 7 %). Elle relève donc avant tout d’une question de choix de morceaux et de modes de préparation. Sur cette base, la viande dont la qualité sanitaire est, par ailleurs, constamment contrôlée conserve 16

toute sa place dans l’équilibre alimentaire, en alternance avec le poisson ou les œufs, « une à deux fois par jour ». Les recommandations doivent tenir compte des niveaux de consommation, des âges et des situations physiologiques : s’il peut être conseillé aux « gros consommateurs » de limiter leur consommation, des « petits consommateurs » (jeunes femmes et sujets âgés notamment), peuvent, en revanche, se voir recommander de l’accroître.

Résumé La viande, ou devrait-on plutôt dire les viandes, représente une grande variété d’espèces, de morceaux et de préparations culinaires. Cette diversité, sa richesse nutritionnelle en différents nutriments et la bonne biodisponibilité de ceux –ci (fer et fer héminique, acides aminés essentiels, sélénium, zinc, vitamines B3, B6 et B12 notamment) lui confèrent une vraie place dans l’équilibre alimentaire. Les quantités moyennes de viande de boucherie consommée en France restent modérées. Elles sont, pour la majorité des Français, inférieures aux limites de consommations mises en avant pour la prévention de certaines pathologies chroniques. Une consommation suffisante de viande est par ailleurs particulièrement recommandée pour les personnes les plus à risque de ne pas couvrir certains besoins nutritionnels, telles que les adolescentes et les femmes en âge de procréer, les femmes enceintes, certains sportifs et les sujets âgés.

Mots-clés Viande, Abats, Consommation, Valeur nutritionnelle, Protéines, Acides aminés essentiels, Lipides, Acides gras, Fer, Fer héminique, Zinc, Sélénium, Vitamines B, Apports nutritionnels conseillés, Recommandations nutritionnelles.

Abstract

Meat or rather we should say â&#x20AC;&#x153;meatsâ&#x20AC;? are very diverse. This is due to the variety of animals, the different cuts and preparation methods that exist. We must also mention meat's nutritional richness: protein, essential amino acids, iron, heme iron, zinc, selenium, B-complex vitamins. Because of this, meat deserves its place in a well balanced diet. In France average meat consumption is moderate. And the majority of the population consumes less than the maximum amount recommended by public health authorities. Moreover, meat can be particularly recommended to some people with special nutritional needs such as teenage girls and menstruating women, pregnant women, athletes and elderly people.

Key-words Meat, Offal, Consumption, Nutritional value, Protein, Essential amino acids, Lipid, Fatty acids, Iron, Heme iron, Zinc, Selenium, B-complex vitamins, Nutritional recommendations.

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Annexe I Composition nutritionnelle de morceaux crus de bœuf issus de 16 vaches de réforme Viande de bœuf crue Tende de Macreuse Paleron Valeurs nutritionnelles moyennes Faux filet tranche pour 100 g (analyses sur 16 animaux) Teneur en eau (g) Energie (kcal) Protéines (g) Lipides (g) Fer total (mg) dont Fer héminique (mg) Fer heminique /fer total Zinc (mg) Sélénium (µg) Vitamine B3 (mg) Vitamine B6 (mg) Vitamine B12 (µg)

Hampe

Viande Viande de Bavette d'Entrecôte Plat de côte sans le "gras" sans le "gras"

Steak Haché 5 % MG

Steak Haché 15 % MG

71 150 22 7 2,3 1,6 70 3,3 10,6 5,8 0,5 1,2

75 113 23 2 2,7 1,7 64 3,5 10,1 5,2 0,5 1,2

75 118 22 3 2,9 1,9 68 4,6 10,7 4,4 0,4 1,9

72 144 21 7 2,5 1,9 76 5,5 10,2 3,7 0,3 2,8

71 154 19 9 3,7 2,4 66 4,5 11,8 4,0 0,3 4,6

74 133 20 6 3,3 2,3 69 6,8 11,1 4,2 0,3 3,1

69 162 21 9 2,5 1,8 72 5,2 10,1 4,4 0,3 1,6

71 153 21 8 2,2 1,5 70 4,6 10,5 4,9 0,4 1,8

74 129 22 5 2,5 1,9 78 4,5 6,7 4,7 0,4 2,1

67 208 20 14 2,0 1,7 87 4,8 6,8 4,1 0,3 1,9

48 28 13 47 37 4,9 2,6 1,8 0,4 1,4 0,4 0,2 0,6 traces 2,8 2

44 26 13 45 36 11,4 7,4 4,0 1,8 3,7 0,8 0,7 1,7 0,1 2,5 2

45 26 13 45 35 9,7 6,6 3,7 1,5 2,9 0,7 0,5 1,3 0,1 2,7 2

47 26 15 47 37 6,5 4,4 2,5 0,8 1,7 0,6 0,2 0,8 traces 3,2 3

53 26 21 40 33 6,5 4,5 2,7 0,8 1,7 0,5 0,2 0,7 traces 3,1 3

46 26 13 47 36 7,1 4,8 3,0 0,7 1,9 0,6 0,3 0,9 traces 2,8 3

52 29 15 44 35 4,3 3,1 1,8 0,4 0,9 0,4 traces 0,3 traces 3,2 4

49 28 14 46 36 4,9 3,3 0,9 0,6 1,3 0,4 0,2 0,6 traces 2,9 3

43 24 13 49 38 8,2 5,6 3,1 1,1 2,2 0,7 0,4 0,9 traces 3,6 3

46 26 14 49 38 4,4 3,0 1,7 0,4 0,9 0,4 0,1 0,3 traces 3,6 4

5,7

1,8

2,7

5,5

7,3

4,8

7,5

6,5

3,8

12,3

2741

799

1229

2586

3906

2200

3880

3170

1643

5706

1613

474

710

1417

1882

1251

2193

1806

933

3189

Composition en AG (% AG totaux) AGS (acides gras saturés) dont acide palmitique C 16:0 dont acide stéarique C 18:0 AGMI (acides gras monoinsaturés) dont acide oléique C 18:1 n-9 AGPI (acides gras polyinsaturés) dont AGPI n-6 dont acide linoléique C 18:2 n-6 dont acide arachidonique C 20:4 n-6 dont AGPI n-3 dont acide linolénique C 18:3 n-3 dont EPA C 20:5 n-3 dont DPA C 22:5 n-3 dont DHA C 22:6 n-3 AG trans (CLA compris) AGPI n-6 / AGPI n-3 C18:2 n-6 / C18:3 n-3

Teneurs en AG AG totaux (g) AGS (mg) dont acide palmitique C 16:0 (mg) dont acide stéarique C 18:0 (mg)

761

229

360

809

1557

636

1169

928

501

1750

AGMI (mg) dont acide oléique C 18:1 n-9 (mg)

2700

817

1215

2605

2956

2256

3331

2990

1856

6058

2090

643

951

2054

2420

1724

2624

2310

1438

4647

AGPI (mg)

267

193

245

346

456

311

308

303

545

141

125

166

236

319

211

224

205

204

372

134

191

133

130

106

114

204

117

112

dont AGPI n-6 (mg) dont acide linoléique C 18:2 n-6 (mg) dont acide arachidonique C 20:4 n-6 (mg) dont AGPI n-3 (mg) dont acide linolénique C 18:3 n-3 (mg)

dont EPA C 20:5 n-3 (mg)

dont DPA C 22:5 n-3 (mg)

dont DHA C 22:6 n-3 (mg) AG trans (CLA compris) (mg)

1,0

2,1

2,3

0,8

2,3

1,2

0,1

0,6

0,7

traces

162

180

229

135

234

189

136

446

Annexe II Composition nutritionnelle de produits tripiers crus de bœuf issus de 16 vaches de réforme (8 de Charolaise et 8 Holstein) Produits tripiers (crus) Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g Teneur en eau (g) Energie (kcal) Protéines (g) Lipides (g) Fer total (mg) dont Fer héminique (mg) Fer heminique /fer total Zinc (mg) Sélénium (µg) Vitamine B3 (mg) Vitamine B6 (mg) Vitamine B12 (µg) Vitamine A (rétinol) (µg)

Joue de bœuf

Cœur de bœuf

Langue de bœuf

Rognons de bœuf

Foie de bœuf

73 134 22 5 3,2 2,1 66 2,7 14,4 4,7 0,2 7,2 n.d.

79 100 18 3 5,1 2,5 48 1,5 23,5 6,8 0,1 8,5 n.d.

68 192 17 14 2,3 1,7 74 3,3 11,9 4,2 0,2 5,1 n.d.

80 92 17 3 7,0 2,3 34 1,5 117,7 7,9 0,4 21,1 n.d.

70 123 21 4 5,9 2,5 44 3,6 39,2 15,4 0,5 95,5 6346

44 21 17 43 33 13,0 9,5 5,8 2,2 3,1 1,0 0,4 1,5 0,2 3,2 3

38 16 18 29 20 33,2 25,2 14,5 7,5 7,6 1,4 2,3 3,1 0,2 2,8 3

44 24 13 50 38 6,8 4,7 3,0 0,5 1,7 0,7 0,7 0,2 traces 3,7 3

34 16 14 21 14 45,7 33,5 15,1 13,7 11,4 0,9 3,0 6,0 1,0 2,4 3

42 11 26 15 9 43,8 25,8 6,6 8,0 17,2 0,5 1,9 11,9 2,2 3,2 2

1813 872

744 303

5191 2804

503 235

1141 296

Composition en AG (% AG totaux)

AGS (acides gras saturés) dont acide palmitique C 16:0 dont acide stéarique C 18:0 AGMI (acides gras monoinsaturés) dont acide oléique C 18:1 n-9 AGPI (acides gras polyinsaturés) dont AGPI n-6 dont acide linoléique C 18:2 n-6 dont acide arachidonique C 20:4 n-6 dont AGPI n-3 dont acide linolénique C 18:3 n-3 dont EPA C 20:5 n-3 dont DPA C 22:5 n-3 dont DHA C 22:6 n-3 AG trans (CLA compris) AGPI n-6 / AGPI n-3 C18:2 n-6 / C18:3 n-3

Teneurs en AG AG totaux (g) AGS (mg) dont acide palmitique C 16:0 (mg) dont acide stéarique C 18:0 (mg)

678

345

1517

207

711

AGMI (mg) dont acide oléique C 18:1 n-9 (mg)

1750

558

5923

303

401

1350

397

4511

206

253

AGPI (mg)

514

614

783

671

1194

dont AGPI n-6 (mg) dont acide linoléique C 18:2 n-6 ( mg) dont acide arachidonique C 20:4 n-6 (mg)

376

467

542

492

702

232

270

355

223

178

138

202

218

124

140

195

167

469

dont acide linolénique C 18:3 n-3 (mg)

dont EPA C 20:5 n-3 (mg)

dont DPA C 22:5 n-3 (mg)

326

132

440

dont AGPI n-3 (mg)

dont DHA C 22:6 n-3 (mg) AG trans (CLA compris) (mg)

Source : valeurs nutritionnelles du programme d’analyse Inra-CIV 2007-2009