Lombardia nord-ovest 1/2012 by Camera di Commercio di Varese

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Spedizione in abbonamento postale art. 2 comma 20/c legge 662/96 filiale Varese

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Lombardia nord-ovest n.1 anno LXXXV Rivista semestrale della Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Varese Direttore responsabile Mauro Temperelli Redazione Antonio Franzi, Rosa Pandini, Enrico Argentiero, Elena Botter Comitato scientifico Giuseppe Armocida, Walter Baggini, Carlo Brusa, Marco Dal Fior, Mauro Luoni, Pietro Macchione, Angelo Monti, Gaspare Morgione, Francesco Pierantozzi, Pierfausto Vedani Traduzione Nexo Corporation srl Progetto grafico e impaginazione Fulvia Vallini Direzione redazione e amministrazione piazza Monte Grappa, 5 - 21100 - Varese tel. 0332.295.321 - fax 0332.282.158 e-mail: comunicazione@va.camcom.it L’accettazione degli articoli dipende dal giudizio insindacabile della direzione. Gli scritti firmati o siglati rispecchiando soltanto il pensiero dell’autore, non impegnano né la direzione nè l’editore. Non è consentita la riproduzione degli articoli senza autorizzazione. I manoscritti, le pubblicazioni e le richieste a titolo di cambio devono essere indirizzate alla redazione. I manoscritti, anche se non pubblicati non vengono restituiti.

Registrazione del tribunale di Varese N° 260 del 31 ottobre 1983 Stampa F.lli Crespi Industria Grafica srl 21012 Cassano Magnago (Va) Editore © Camera di Commercio Industria, Artigianato e Agricoltura di Varese Unione Stampa Periodica Italiana

Ph. Giorgio Lotti

Con questo numero di Lombardia Nord-Ovest viene distribuito l'inserto "Buon Appetito" realizzato nell'ambito delle attività della Camera di Commercio Industria, Artigianato e Agricoltura di Varese a favore dello sviluppo del territorio e prodotto dall'Agenzia del Turismo di Varese.

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Editoriale di Bruno Amoroso

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Quel gusto varesino del cibo di Anna Prandoni

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Un’Expo per valorizzare cultura ed economia del cibo di Antonio Franzi

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Con Gualtiero Marchesi e la sua fondazione. Varese si fa capitale del “bello e buono” di Mario Chiodetti

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Anche l’Agrifood fa Open Innovation di Silvia Bottelli

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Sicurezza alimentare, l’eccellenza premia di Francesco Inguscio

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Case histories di Nicola Antonello, Maria Carla Cebrelli, Adriana Morlacchi

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Tra quarta gamma e fast food, nuove tendenze dell’economia alimentare di Pierluigi Basso Fossali

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Casbenatt e orti biologici, Varese è già green di Michele Mancino

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Prodotti tipici & consorzi: uniti c’è più gusto di Sergio Redaelli

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Dolci Libertà, l’impresa che riscatta le persone di Marco Linari

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Dal cuoco del Papa a una tradizione che rivive di Pietro Macchione

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Da questo numero Lombardia nord-ovest, pubblicazione edita dalla Camera di Commercio da ben 85 anni, si propone al pubblico con una nuova veste, ma con unâ&#x20AC;&#x2122;immutata attenzione alle eccellenze che caratterizzano il sistema economico varesino. Uno studio grafico condotto direttamente dagli uffici camerali, che garantisce continuitĂ alla grande tradizione qualitativa che da sempre caratterizza la nostra Lombardia nord-ovest.

Starting with this issue, Lombardia nord-ovest, published by the Chamber of Commerce for 85 years, has a new look but its attention to the Varese economic system remains unchanged. A graphic study conducted directly by the chamber offices, that guarantees new impetus for the great qualitative tradition that has always characterized our

Ph. Daniele Tonelli

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Editoriale di Bruno Amoroso

É un universo variegato di imprese che, pur al cospetto di una crisi dai caratteri epocali, resta protagonista sui mercati e viene guardato con rispetto dal resto del mondo. La filiera dell’AgriFood e della produzione di macchine per l’alimentazione e il packaging mette insieme eccellenze in fatto di cibo e bevande riconosciute a livello internazionale - prelibatezze che hanno nel Made in Italy un elemento di distinzione - con realtà che riescono a vincere la sfida della competitività con l’innovazione e la qualità nel creare e stampare involucri e nel realizzare strumenti per il confezionamento. Soltanto considerando le aziende della meccanica specializzata in questo spicchio importante e prestigioso del Pil italiano tocchiamo un fatturato complessivo vicino ai 38 miliardi di euro, di cui quasi 26 sono generati dal settore imballaggi. Un insieme di aziende che, a livello nazionale, occupa oltre 143mila addetti ed esporta quasi il 29% dei beni creati giorno dopo giorno, con una punta dell’88% che riguarda le macchine per il packaging. A questo patrimonio, già ingente di per sé, va aggiunto quello generato grazie all’attività d’impresa strettamente collegata alla produzione del cibo e delle bevande nonché di quelle materie prime che sono alla base delle lavorazioni alimentari: si sta parlando, a livello nazionale, di circa 6.300 imprese per un fatturato complessivo di 127 miliardi di euro.

Viene così a definirsi un super comparto che mette in linea e genera relazioni tra chi elabora tecnologia a monte della catena e l’agricoltura e l’industria che stanno a valle per offrire al mercato beni alimentari. Ebbene anche qui, come nei diversi ambiti settoriali caratterizzanti un Sistema Varese per definizione multidistrettuale, l’economia che nasce e si sviluppa sul nostro territorio è capace di porsi nella fascia alta - talvolta altissima - delle classifiche che indicano la qualità produttiva. Non solo, perché i risultati della ricerca “Varese 2020”, promossa da Camera di Commercio e Provincia nell’ambito del Tavolo di Concertazione per delineare prospettive di sviluppo da qui alla fine del decennio, indicano proprio nell’AgriFood uno dei settori su cui puntare. Anzi, dall’analisi degli studiosi delle Università dell’Insubria e della Carlo Cattaneo LIUC che hanno condotto l’approfondimento emerge come questo settore sia tra quelli con i migliori requisiti per ben operare nell’immediato futuro all’interno del Sistema Varese. Da qui lo sforzo di Lombardia nord-ovest di allargare la conoscenza di queste eccellenze imprenditoriali che caratterizzano il territorio varesino. Uno sforzo che, ne sono convinto, troverà riscontri positivi e susciterà interesse nel pubblico dei nostri lettori.

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Varese & AgriFood* - Varese & Agri-Foodstuff * imprese attive 2.014 (2012) active companies

circa il 3% sul totale delle attive - approximately 3% of total active Companies

addetti 5.434 (2010) persons employed

fatturato 843.274 turnover

2010 su 52 società di capitali, +12,5% dal 2007 - pari 2,8% del totale delle società di capitali 2010 data based on 52 corporations, +12,5% since 2007 - totaling 2,8% of the corporations

export 335.441.264 (2011)

+22,8% rispetto al 2010 pari al 3,6% del totale delle esportazioni provinciali + 22,8% compared to 2010, equaling 3.6% of total provincial exports

*sommando imprese ed addetti dell’Agricoltura e dell’Industria nei settori della produzione di alimenti e bevande *sum of Companies and persons employed from agricultural activity and food and drink manufacturing sector

Unità locali con addetti coltivazioni agricole, produzione animali e caccia

Unità locali con addetti industrie alimentari

Local Branches with agricultural workers, stock farming and hunting

Local Branches with food industry workers

1-4 4-7  7 - 10  11 - 16  17 - 127

0 1-1 1-2 2-4 5-6  6 - 49

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It is a diversified group of businesses that, even in the face of a

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crisis of epoch-making scale, has remained a market leader and is viewed with respect by the rest of the world. The AgriFood and food and packaging machine production chain joins internationally recognized excellences in the food and drink industry - delights that bear Made in Italy as an element of distinction - with businesses able to win the competitive challenge through innovation and quality in the design and printing of packaging and the creation of packaging tools. Considering only the specialized mechanics businesses in this important and prestigious segment of the Italian GDP, one notes overall sales close to 38 billion euros, 26 of which are generated by the packaging industry. It is a group of businesses that, on the national level, employ more than 143,000 people and export nearly 29% of their products day after day, with a peak of 88% in the sector of packaging machines. To this worth, already considerable in and of itself, one must also add that generated by business activity tied strictly to the production of food and drinks as well as the raw materials at the basis of food processing. On a national level, we are talking about around 6300 businesses and an overall turnover of 127 billion euros. It is therefore to be defined a super-sector that connects and generates relationships between those who elaborate technology early in the chain, farming and the industry further down that offers food products to the market. It is a sector that, among other things, will be at the centre of Expo 2015, where the organizing theme will be “Feed the Planet”. So here, too, as in the many industrial spheres of the Varese Network, which is by definition multi-district, the economy that emerges and develops in our territory is able to place itself in the upper level - sometimes extremely high up - of production quality classifications. What’s more, the results of the study “Varese 2020” - promoted by the Chamber of Commerce and the Province in the ambit of the Consultation Table that unites Industry Associations and Unions in order to outline development prospects from now to the end of the decade - indicate AgriFood as one of the sectors to be counted on. In fact, from the analysis of the researchers from the University of Insubria and the University of Carlo Cattaneo LIUC who conducted the investigation, it emerges that this sector is among those with the best qualifications for performing well in the immediate future within the Varese Network. From here come the efforts of Lombardia nord-ovest to expand awareness of the entrepreneurial excellences that characterize the Varese territory. Efforts that, I am convinced, will achieve positive results and spark interest in our reading public.

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Quel gusto varesino del cibo

di Anna Prandoni*

Possiamo sostenere senza tema di essere smentiti che la cucina e la tradizione enogastronomica del Varesotto siano quanto di più prelibato e celebre offra il nostro Paese, che per tradizione, forma e sostanza è legato al cibo indissolubilmente? Forse, anche da Varesotti campanilisti quali siamo, finiremmo per fare una brutta figura. Ma la cucina, e il gusto del buon cibo, il nostro territorio li ha, eccome. Forse non è famoso, forse non è universalmente riconosciuto. Forse non può vantare nobili natali, ma sicuramente il nostro cibo rappresenta la tradizione comune ed è lo specchio di una nostra sociologia urbana e contadina, che dobbiamo valorizzare, promuovere e soprattutto difendere, più che altro dall’oblio. Siamo terra di confine, e come tale siamo un crocevia di Con le rane, con la culture e influenze differenti, luganega, con gli che anche in cucina trovano asparagi, il risotto è conferma: storicamente vocati parte integrante del al consumo della castagna e palato dei varesini del mais, grazie alla vicinanza delle Prealpi e delle Alpi, siamo anche abituati a trovare nei nostri menu l’agricoltura foraggero risicola tipica del Milanese e del Novarese, e i pesci di lago, prevalentemente lucci e persici. Non ho dubbi nell’identificare il piatto che più di ogni altro può rappresentare la nostra vocazione al gusto. Per me ‘il’ piatto del territorio (che, guarda caso, è anche il mio preferito e quello che ho sempre apprezzato cucinato dalle due nonne) è quel risotto di cui sento ancora il sapore e il profumo ogni volta che qualcuno fa sciogliere un bel pezzo di burro in una larga padella e ci versa sopra un trito di cipolla bianca. Come per tutte le tradizioni regionali, anche sulla ricetta del risotto le origini sono incerte e le indicazioni per la sua preparazione del tutto sindacabili. Per mia nonna materna, cresciuta a Busto Arsizio nei pressi di San Michele, il risotto era per tradizione ‘all’onda’, morbidissimo e cremoso, mantecato con un eccesso di burro e formaggio grattugiato. Per la nonna paterna, che preparava una versione ‘Sinaghina’, il risotto era bello asciutto,

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compatto, con un po’ di concentrato di pomodoro e soprattutto con la ‘crosta’, quella parte che rimaneva attaccata al fondo della pentola e che il nonno, al momento di fare i piatti, riservava per la maggior parte a se stesso, posizionandola sopra al riso, a mo’ di decorazione. Che fosse come i miei o con le rane, con la luganega, con gli asparagi, coi borlotti o con la zucca, il risotto è senz’altro da annoverare come parte integrante del palato di noi varesini: tra pasta e riso, non credo che ci siano discussioni nelle nostre case! E anche sui secondi la cucina del territorio non lascia spazio a dubbi: brasati e stracotti, umidi insomma, la fanno da padrone e spopolano sulle tavole dei nostri antenati, lasciando anche a noi la ‘corposa’ eredità. Cito i bruscitt, per dovere d’origine, Il cibo è lo specchio ma anche perché sono di una nostra l’emblema perfetto di questa cottura lunga e lenta, paziente sociologia che e metodica, che annega nel dobbiamo valorizzare burro carni rosse di modesto livello, fino a farle letteralmente sfinire in un sughetto delizioso, storicamente accompagnato da un bel mestolo di polenta, un’altra parte integrante della nostra mensa, anzi, a volte la sola e unica componente di una tavola modesta e parca. I dolci non erano patrimonio comune dei nostri vecchi: nelle cascine, ma anche nelle piccole città, non era comune chiudere il pasto con un dessert. Quelli erano riservati al pranzo della domenica o ai momenti di festa vera. Certo è che se dobbiamo cercare il dolce simbolo della provincia, forse possiamo identificarlo solo con gli amaretti, questi sì conosciuti in tutto il mondo, e presenti nella nostra zona nella variante di Gallarate o nella versione rustica dei Brutti e Buoni di Gavirate. Il gusto dei varesini non conosce mezze misure, dunque, e anche modificato e alleggerito nel tempo, ci regala anche oggi sapori decisi e tradizionali, per nulla intimoriti da quella contemporanea corsa a fast food e cibo etnico che ci stuzzica, forse, ma senza appassionarci fino in fondo. Per fortuna…!

*direttore di La Cucina Italiana / director of La Cucina Italiana

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That Varese taste for food Can we sustain, without fear of refutation, that the cuisine and wine and gastronomic tradition of Varese are the most delicious and celebrated offered by Italy, which by tradition, form and substance is indissolubly tied to food? Perhaps, even proud Varese natives that we are, we would end up seeming foolish. But our territory does have a cuisine - and a taste for good food - and how. Perhaps it is not famous, perhaps it is not universally recognized. Perhaps it cannot boast noble origins, but it is certain that our food represents the common tradition and it is the mirror of our urban and rural sociology. We must valorise, promote and above all defend it, from oblivion more than anything else. We are a borderland, and as such we are a crossroads of different cultures and influences, the traces of which are found in our cuisine, among other things. Historically positioned for the consumption of chestnuts and corn, thanks to our vicinity to the foothills of the Alps and the Alps themselves we are also accustomed to finding on our menus the rice crops typical of Milan and Novara and lake fish, especially pike and bass. I have no doubts as to which dish represents, more than any other, our local taste. For me ‘the’ dish of our territory (which happens to also be my favourite and the one I have always appreciated as prepared by my grandmothers) is that risotto which I can still taste and smell every time someone melts a chunk of butter in a broad pan followed by chopped white onion. As with all regional traditions, the origins of the risotto recipe are uncertain and the instructions for its preparation absolutely variable. For my maternal grandmother, raised in Busto Arsizio near San Michele, risotto was traditionally ‘all’onda’ (wavy), very smooth and creamy, thickened with an excess of butter and grated cheese. For my paternal grandmother, who prepared a ‘Sinaghina’ version, the risotto was dry and compact, with a little bit of tomato paste and most importantly a ‘crust’, the part that remained stuck to the bottom of the pan and that my grandfather, when the risotto was being distributed on our plates, would reserve mostly for himself, putting it on top of the rice as decoration. Like it was in my family, or with frog, or luganega sausage, or asparagus, or borlotti beans, or squash, risotto is without question to be considered an integral component of the Varese palate: between pasta and rice, I don’t think there is any contest in our homes! And nor does our local cuisine leave room for doubts in the sphere of second courses: braised and overcooked, in short, stews, they were king and a success on the tables of our forebears, leaving us, too, a ‘full-bodied’ legacy. I will cite bruscitt, out of duty to my origins but also because this dish is the perfect emblem of our tradition of long, slow, patient and methodical cooking, drowning red meat of a modest cut in butter until it literally becomes a delicious sauce, historically accompanied by a ladle of polenta, another integral component of our table, in fact, sometimes the one and only element of a modest and frugal meal. Sweets were not common heritage for our older generations: it was not customary to end a meal with desert in farmhouses, nor in small cities. It was reserved for Sunday dinners or true celebrations. And yet if we must name the province’s symbolic sweet, perhaps it can only be amaretti, known all over the world and represented in our area in the Gallarate variety or the rustic version of the Brutti e Buoni of Gavirate. Varese taste does not know half measures, therefore, and even modified and lightened over time, it still gifts us with decisive and traditional flavours, in no way intimidated by the contemporary rush to the fast food and ethnic cuisine that whets our appetites, perhaps, but fails to fill us with deep-felt passion. Thank goodness...!

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Un’Expo per valorizzare cultura ed economia del cibo di Antonio Franzi

L’edizione 2015 dell’Esposizione Universale che si svolgerà nell’area di Rho-Pero, a fianco a fianco del territorio varesino, garantisce all’Italia e in particolare alla “provincia dei sette laghi” una grande occasione, straordinariamente in armonia con la sua storia e la sua cultura. É un’occasione offerta dalla scelta di un tema, ““Nutrire Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita”, Vita”, sul quale le imprese italiane, come quelle varesine in particolare, hanno un importante contributo da fornire, frutto di un modello di alimentazione identificabile con uno stile di vita. Argomenti sui quali gli oltre 20 milioni di visitatori attesi da tutto il mondo potranno confrontarsi e cogliere di prima mano quelle opportunità che si stanno aprendo - grazie all’impegno di scienziati, tecnologi e imprese delle varie parti del nostro pianeta - su come meglio affrontare e risolvere sfide di importanza vitale: è il caso della nutrizione, della conservazione dell’ambiente e della generazione di energia. Il tema pervaderà quindi Expo 2015, il sito che la ospiterà e - come si legge nel documento di presentazione della candidatura milanese al BIE, il Bureau International des Expositions - tutti gli eventi che saranno organizzati, offrendo al visitatore un’esperienza che si prospetta interessante e lanciando nuove idee che contribuiranno ad ampliare il dibattito pubblico intorno a questi argomenti negli anni futuri. Un passaggio di rilievo per un’area come quella lombarda - con il Varesotto tra i territori protagonisti - dove da più di mille anni imprenditorialità, creatività e arte convivono in un sistema virtuoso. In tale contesto la cultura del “buon cibo” - inteso anche come ben prodotto e nel rispetto dei migliori canoni tecnologici oltre che di una corretta gestione economica - diventa allora un Idee e innovazione a fattore chiave. confronto per risolvere Expo 2015 si propone perciò quale piattaforma all’interno della quale si possano confrontare idee sfide importanti come nutrizione, tutela innovative con l’obiettivo di preparare un futuro più adeguato alle esigenze di tutti. Un processo dove il ambientale ed energia. Sistema Varese potrà giocare un ruolo importante.

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An Expo for the cultural and economic valorisation of food The 2015 Universal Exposition that will be held in the Rho-Pero area, flanking the Varese territory, guarantees Italy and in particular the “province of the seven lakes” a major opportunity, extraordinarily in harmony with its history and culture. This is an opportunity offered by a theme, “Feed the Planet, Energy for Life”, to which Italian businesses, and those of Varese in particular, have an important contribution to make, the fruit of a food model identifiable with a particular lifestyle. Issues that the more than 20 million visitors expected from all over the world will be able to consider, seizing first-hand the opportunities that are opening up - thanks to the work of scientists, technologists and businesses from various parts of our planet - for how to best approach and resolve challenges of vital importance: nutrition, environmental conservation and energy production. This theme will therefore permeate Expo 2015, the site that hosts it and - as one reads in the document presenting

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the Milan candidature to BIE, the Bureau International des Expositions - all of the events to be organized, offering the visitor an experience that promises to be intriguing and launching new ideas that will contribute to expanding the public debate on these topics in years to come. It is a prominent step for this Lombard area - with Varesotto among the leading territories - where entrepreneurship, creativity and art have coexisted in a virtuous system for more than one thousand years. In such a context, the culture of â&#x20AC;&#x153;good foodâ&#x20AC;? - also understood as well-produced and respecting the best technological canons as well as proper economic management - thus becomes a key factor. Expo 2015 therefore proposes itself as a platform within which one can compare innovative ideas with the aim of creating a future better suited to the needs of all. A process in which the Varese Network will be able to play an important role.

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Con Gualtiero Marchesi e la sua Fondazione

Varese si fa capitale del “bello e buono” diffondere “il bello e il buono” in ogni sua forma. In precedenza, nel 2008, Gualtiero Marchesi aveva aperto il “Marchesino” ristorante “Teatro alla Scala”, disegnato dall’architetto varesino Ettore Mocchetti, che offre un servizio ininterrotto dalle 8 del mattino al dopo Scala. La Fondazione, intitolata a suo nome, dovrebbe aver sede nella storica Villa Mylius di Varese (nella foto di fondo), donata al comune dalla famiglia Babini Cattaneo e attualmente chiusa, in attesa di restauri e di un nuovo utilizzo. La prima domanda è quindi in questo senso: che ne è stato della trattativa con il Comune per l’ipotetica sede della sua Fondazione culturale? «Il Il Comune di Varese sta mantenendo le promesse e in questo momento stiamo verificando con la Soprintendenza ai Beni culturali la fattibilità del progetto di adattamento della villa alle nuove funzioni». funzioni ». Quali le sue idee in proposito? Come strutturerebbe la sua

presenza nella villa? «Il Il nostro obiettivo è quello di trasformare Villa Mylius in un luogo di incontro, imperniato sul bello e sul buono. Pensiamo a un centro di alta formazione, a un fitto calendario di eventi di respiro internazionale capaci di coinvolgere centinaia di persone, in cui si intreccino le arti e la cucina, oltre a una esposizione permanente dedicata alla cultura culinaria italiana che rispecchi il mio approccio alla tradizione e all’innovazione a cui affiancare anche una grande biblioteca gastronomica. L’arte avrà un ruolo fondamentale, dalla musica alla pittura, dalla scultura alla cucina. Stiamo studiando le migliori soluzioni in modo che convivano all’interno della villa. Per garantire un’adeguata accoglienza si dovrà pensare alla realizzazione di un ampio salone e di un parcheggio per le auto all’interno del parco». parco ». Lei ha una grande passione per la musica da camera, sua moglie Antonietta per il pianoforte, le sue figlie suonano entrambi e così i

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È lo chef italiano più famoso nel mondo, colui che ha sprovincializzato la nostra cucina, portandola a risultati assoluti a livello internazionale, un inventore e un creatore di sapori e un esteta della forma. Gualtiero Marchesi, nato a Milano il 19 marzo 1930, figlio d’arte - i genitori, originari di San Zenone Po, in provincia di Pavia, possedevano un ristorante allievo del Kulm di Sankt Möritz e della scuola alberghiera di Lucerna prima del perfezionamento a Parigi, apre a Milano nel 1977 il suo primo ristorante, e già l’anno successivo ottiene una stella nella Guida Michelin (la terza arriverà nel 1985, primo in Italia a ottenerla). Appassionato di musica - ha sposato una concertista di pianoforte - e d’arte, “Ambrogino d’oro” a Milano nel 1986, “Grembiule d’oro” nel 2009 a Madrid e medaglia d’oro a Valencia nel 2011 al Congresso mondiale del Riso, Cavaliere e Commendatore della Repubblica, Marchesi al compimento dei suoi ottant’anni, celebrati al Castello Sforzesco di Milano con una grande mostra in suo onore, ha deciso di creare una Fondazione che ha come scopo il

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suoi nipoti. Quanto questa “forma mentis” ha influito sul suo creare in cucina? La sua cucina, per fare un paragone, è di una “complicata semplicità” mozartiana…? «No, No, mi sento, invece, bachiano. Bach affermava che non è tanto importante come tocchi il tasto, perché aveva già fatto tutto nella composizione. Io curo la composizione, dando un senso alla ricetta. Agli altri il piacere di eseguirla». eseguirla». L’arte è l’altra sua grande passione, tanto da aver reso omaggio con dei piatti ad alcuni artisti. Nel consiglio di Fondazione ci sono due docenti di Brera? «Il Il comitato artistico in fase di costituzione prevede la presenza di Nicola Salvatore e di Aldo Spoldi, entrambi docenti di Brera». Brera». La cucina ha anche una componente erotica? «Eccome Eccome no. Ci sono piatti afrodisiaci. Un tempo si diceva che osservando come si mangia si capisce come si ama ama». ».

curiosità dopo tanti anni di ristorazione? «Il Il bello viene adesso. Continuo a essere curioso e ho deciso di visitare cinque città in un anno. Ho cominciato con Parigi e le prossime saranno Marrakech, Londra, San Pietroburgo e Shanghai. Poi, troverò un momento anche per tornare a New York. A ogni viaggio entrano in gioco nuove emozioni, e a mano a mano si modifica il tuo modo di vedere e sapere sapere». ». Cosa consiglierebbe a un giovane che vuole fare il cuoco? «Di Di ripetersi la massima di Leonardo da Vinci: “studia prima la scienza quindi pratica la stessa nata da essa scienza”». scienza” ».

Il suo “Marchesino” ha un legame diretto con Varese, perché è stato disegnato da un architetto di qui, Ettore Mocchetti: ha mai pensato, al di là della Fondazione, di aprire un ristorante a Varese? «Sinceramente Sinceramente no, non ci ho mai pensato». pensato ». Se la sente di fare una “ricetta” o dare almeno un consiglio culinario ai varesini utilizzando ingredienti della nostra terra? Per esempio: la formaggella di capra Dop del Luinese, gli asparagi di Cantello, i Brutti e Buoni di Gavirate o il miele Dop. «Sono Sono cose talmente buone che non le toccherei. Lascia com’è per vedere come rimane, dicono i brasiliani». brasiliani».

Il piatto che le ha dato maggior soddisfazione e quello “meno capito”. «Riso Riso e oro e il raviolo aperto sono i piatti più citati. Per il resto cerco l’essenzialità. Può essere che qualcosa non piaccia, ma che risulti incomprensibile non credo proprio proprio». ».

Cosa tiene ancora viva la sua

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Gualtiero Marchesi and his foundation making Varese the capital of the “beautiful and good”

He is the most famous Italian chef in the world, the man who de-provincialized Italian cuisine, leading it to absolute results on an international scale, an inventor and creator of flavours and an aesthete of form. Gualtiero Marchesi, born in Milan on 19 March 1930 and into a family tradition his parents, originally from San Zenone Po in the province of Pavia, owned a restaurant - student at Kulm of St. Moritz and the hotel-management school in Lucerne before his specialization in Paris, opened his first restaurant in Milan in 1977, and just one year later was awarded a Michelin star (the third star would arrive in 1985, the first in Italy to obtain it). Passionate about music - he married a concert pianist - and art, “Ambrogino d’oro” in Milan in 1986, “Grembiule d’oro” in 2009 in Madrid and the gold medal in Valencia in 2011 at the global rice conference and Knight and Commendatore of the Republic. When he turned eighty, Marchesi, celebrating at the Sforza Castle in Milan with a grand exhibition in his

uninterrupted service from 8 o’clock AM to after the theatre performances. The Foundation, which bears his name, is scheduled to be located in the historic Villa Mylius in Varese, donated to the municipality by the Babini Cattaneo family and currently closed, awaiting restoration and its new use.

honour, decided to create a Foundation with the scope of defending “the beautiful and good” in all of its forms. Previously, in 2008, Gualtiero Marchesi opened the “La Scala” restaurant “Marchesino”, designed by the Varese architect Ettore Mocchetti, which offers

We are thinking of a specialist training centre, a dense calendar of events of international range capable of involving hundreds of people, where the arts and cuisine intertwine, in addition to a permanent exhibition dedicated to Italian culinary culture that reflects my approach

The first question is therefore: what of the agreement with the municipality for the hypothetical location of your cultural Foundation? «The municipality of Varese is maintaining its promises and at present we are, together with the Cultural Heritage Office, verifying the feasibility of the project to adapt the villa to the proposed new uses». What are your ideas for it? How would you structure your presence in the villa? «Our aim is to transform the Villa Mylius into a meeting place, based on the beautiful and on the good.

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to tradition and innovation and which will be complemented by a large gastronomy library. Art will play a fundamental role, from music and painting to sculpture and cooking. We are working out the best solutions in order that they can coexist smoothly within the villa. To ensure that it is properly welcoming, one will need to think in terms of creating a large salon and a parking lot inside the park».

your dishes. Are there two Brera instructors on the Foundation board? «The artistic committee presently being defined anticipates the presence of Nicola Salvatore and Aldo Spoldi, both Brera instructors».

You have a great passion for chamber music, your wife for the piano, your daughters both play as do your grandchildren. How much has this “forma mentis” influenced your creativity in the kitchen? Is your cooking, to suggest a comparison, one of Mozartean “complicated simplicity”...? «No, I feel more Bachian. Bach said that it isn’t so important how you touch the keys, since he had already done everything in the

What keeps your curiosity alive after so many years of restaurant work? «The best is coming now. I am still curious and have decided to visit five cities in one year. I began in Paris and the next will be Marrakech, London, St. Petersburg and Shanghai. Then, I will also find time to return to New York. With every trip, new emotions come into play and bit by bit one changes one’s way of seeing and knowing».

composition. I take care of the composition, giving meaning to the recipe. The pleasure of following it is for others».

person who wants to become a chef? «To follow Leonardo da Vinci’s maxim: “first study the science, then practice the art born of that science”».

Art is another of your great passions, so much so that you have paid homage to a few artists with

Does cooking also have an erotic component? «Absolutely. There are aphrodisiac dishes. It used to be said that you can find out how someone loves by watching how they eat».

What would you advise a young

understood” one. «Rice and gold and open ravioli are the most frequently cited dishes. Otherwise, I seek out essentiality. There might be something that is not pleasing, but I really don’t think there is anything that comes out incomprehensible». Your “Marchesino” has a direct tie with Varese, since it was designed by an architect from here, Ettore Mocchetti. Have you ever thought, beyond the Foundation, of opening a restaurant in Varese? «Honestly no, I have never thought of it». Would you be willing to create a “recipe” or at least give some culinary advice to the people of Varese using ingredients from our area? For example, the soft DOP Luinese goat cheese, Cantello asparagus, Gavirate’s Brutti e Buoni (Ugly and Good) biscuits or DOP honey. «Those are things so good that I would not touch them. Leave it as it is to see how it remains, is what the Brazilians say».

The dish that has given you the greatest satisfaction and the “least

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Anche l’AgriFood fa Open Innovation di Silvia Bottelli

Le informazioni corrono veloci, per tutti. Aziende comprese. E dalla globalizzazione dei mercati, con cicli di vita dei prodotti pensare di fare ricerca segreta nel proprio laboratorio, piccolo sempre più brevi e con esigenze crescenti della clientela» clientela» spiega o grande che sia, risulta difficile: l’innovazione è aperta. Il Lazzarotti. Il fabbisogno di tecnologia e di innovazione in concetto di “open innovation”, innovation”, introdotto nel 2003 da Henry questo settore è oggi imprescindibile: ««Anche Anche la diffusione del Chesbrough, si sta diffondendo velocemente anche in ambito web collabora alla crescita dell’open innovation - aggiunge agrifood. Settore storicamente e tradizionalmente chiuso Lazzarotti - dal momento in cui ci sono sempre più forum per una serie di motivi: spiccata riservatezza dei produttori, e discussioni sui prodotti alimentari, sulle diete, sui nuovi basso livello di sperimentazioni, tecnologia non elevata, e sapori e le imprese del settore si trovano a dover dialogare coi indisponibilità dei consumatori a sperimentare gusti nuovi. loro clienti clienti». ». Ma i tempi cambiano, le mode evolvono rapidamente: i L’obiettivo di questa apertura da parte delle imprese del settore consumatori sono diventati più aperti alle esperienze, più esigenti è molteplice: «Sicuramente «Sicuramente migliorare la propria capacità e più preparati, più interattivi nei confronti delle imprese, inoltre competitiva - spiega Raffaella Manzini, docente Liuc - e di le biotecnologie e le nanotecnologie si stanno conseguenza quella economico finanziaria diffondendo a più livelli e stanno creando nuove di lungo periodo». periodo». Ma anche quello di creare opportunità. E così anche il settore food si sta «…grazie Pensare di fare ricerca innovazione, di processo e di prodotto «…grazie aprendo alle collaborazioni e agli scambi. alle collaborazioni di vario tipo - aggiunge segreta risulta difficile: L’open innovation infatti, come tendenza la docente - con clienti e consumatori, con i da parte delle imprese a creare un sistema l'innovazione è aperta fornitori tradizionali, ma anche con università, di collaborazioni esterne per scambiare e centri di ricerca, imprese operanti in altri condividere tecnologie per creare innovazione, settori». settori ». Ed i risultati delle collaborazioni sono è presente già da un decennio nei settori hi-tech ««…ma …ma anche evidenti secondo Manzini: «Nascono «Nascono nuovi prodotti, suggeriti le imprese del settore alimentare si stanno avviando in questa e voluti dai consumatori stessi, migliorano i processi, grazie direzione e lo scenario attuale presenta nuove condizioni di ad accorgimenti consigliati magari da un fornitore, si riesce lavoro ed un numero crescente di collaborazioni trasversali per concretamente a fare innovazione contendo così i rischi, i costi far nascere nuove tecnologie e nuovi prodotti prodotti», », racconta Valentina ed i tempi». tempi». Lazzarotti, ricercatrice all’Università Liuc di Castellanza. In pratica, anche il settore dell’agrifood sta concretamente Quello alimentare è un settore maturo che ha bisogno di realizzando il concetto di rete tante volte richiamato in innovazione e una ricerca ancora in corso dell’Unità di studi questi anni, come soluzione ottimale per uscire dai tempi Uni.TIS dell’Università Liuc mette in evidenza la recente bui. «L’open «L’open innovation - chiarisce la docente - è un termine graduale apertura di tutto il comparto. Sotto esame vi è un che comprende un po’ tutto: dalla semplice collaborazione, campione di quasi 500 imprese europee che si occupano di alle reti, ai più classici distretti e i più evoluti network». network». È la lavorazione di prodotti a base di carne, di frutta e verdura, concreta realizzazione del bisogno di innovazione che anche prodotti lattiero-caseari, pasticceria, bevande «…e «…e l’analisi nell’agrifood sta portando all’acquisizione di nuovi elementi dimostra che tutto il settore food è sempre più influenzato per la rivitalizzazione dell’intero settore.

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Even AgriFood is embracing Open Innovation

Information travels fast, for everyone. Businesses included. And thinking of doing secret research in one’s own laboratory, whether large or small, proves to be difficult: innovation is open. The concept of “open innovation”, introduced by Henry Chesbrough in 2003, is thus also spreading fast in the agrifood sphere. A historically and traditionally closed industry. For a series of reasons, starting with producers’ marked reserve, a low level of experimentation and research and development and a low level of technology, but also through extremely prudent innovation due to consumers’ disinclination to experiment with new tastes. But times change and fashions quickly

Open innovation, in fact, as a tendency for businesses to create a system of external collaboration for the exchange and sharing of technologies in order to create innovation, has already been active for a decade in the hi-tech industries «...but even businesses in the food industry are moving in this direction now and the current scenario presents new working conditions and an increasing number of transversal collaborations for the development of new technologies and new products» explains Valentina Lazzarotti, a researcher at the LIUC University in Castellanza. The food industry is mature but nevertheless needs innovation in order to keep growing, and research being conducted by the

evolve: consumers have become more open to new experiences, more demanding, more prepared and more interactive with businesses, while biotechnologies and nanotechnologies are spreading on many levels and creating new opportunities. And so even the food industry is opening up to collaboration and exchange.

Uni.TIS Research Unit of LIUC University, which deals with innovation issues, demonstrates the recent gradual opening up of the entire agrifood sector. The research is being conducted on a sample of nearly 500 European businesses that deal with processing meat-based products, processing fruit and vegetables, dairy products, pastries,

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drinks and so on «…and the analysis demonstrates that the whole food industry is increasingly influenced by the globalization of markets, with increasingly shorter product life cycles and with the growing needs of customers» Lazzarotti explains. Today, the requirements of technology and of innovation in this industry are not to be ignored: «Even the diffusion of the web is part of the rise of open innovation - adds Lazzarotti - since there are always more forums and discussions about food products, diets and new flavours, and companies in the industry are finding themselves needing to be in dialogue with their customers». The goal of the openness of businesses in the industry is multiple: «Certainly

suppliers, but also with universities, research centres and businesses operating in other industries». And, according to Manzini, the results of these collaborations are clear: «New products, suggested and desired by the consumers themselves, are emerging, processes are improving, thanks to shortcuts perhaps advised by a supplier, one is thus concretely able to innovate, counting the risks, costs, and timeframes». In practice, the agrifood industry is also concretely realizing the network concept that has been so often cited in recent years as an optimal solution for breaking free from dark times. «Open innovation - the instructor clarifies - is a concept that includes a little bit of everything: from simple collaboration

improving competitive capacity - explains Raffaella Manzini, a LIUC instructor and as a consequence long-term financial economic capacity». But also that of creating innovation, in terms of process and of product «…thanks to collaborations of various kinds - adds the instructor - with clients and consumers, with traditional

to systems, more traditional areas and more evolved networks». It is the concrete realization of the need for innovation that is leading even agrifood to the acquisition of new elements toward the revitalization of the entire industry.

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Sicurezza alimentare: l’eccellenza premia Quello della sicurezza alimentare è un tema particolarmente sentito dai consumatori di oggi, giustamente sempre più attenti alla qualità e allo stato di conservazione di ciò che arriva sulle loro tavole. Le aziende di Varese e provincia sono all’avanguardia nel delicato settore delle tecnologie per la sicurezza alimentare, fondamentale per garantire una corretta tutela del cibo già a partire dall’imballaggio fino ad arrivare alla conservazione del prodotto in frigorifero. Imballaggi flessibili Di imballaggi, tecnologia e innovazione si occupa la Goglio di Daverio: fondata a Milano nel 1850, l’azienda è oggi leader nei settori dell’imballaggio flessibile, degli accessori in plastica rigida e degli impianti di confezionamento, con siti produttivi estesi in tutto il mondo (dalla Cina agli Stati Uniti), sedi commerciali e di assistenza in diversi Paesi europei e del SudEst asiatico, e veri e propri colossi dell’alimentazione tra i clienti, come Lavazza e Kraft. Il cuore dell’offerta è rappresentato dal Fres-co System, un servizio nato negli anni ’60, capace di integrare imballaggi flessibili, impianti di confezionamento, tecnologia e assistenza. I risultati del costante impegno nella ricerca non si sono fatti attendere e hanno ottenuto anche prestigiosi riconoscimenti internazionali: «Due «Due anni fa abbiamo vinto un bando europeo che ci consente di sviluppare progetti finalizzati a migliorare la sicurezza del packaging e ridurre le cosiddette “migrazioni” degli imballaggi - spiega Osvaldo Bosetti, responsabile R&D Food Care team della Goglio - A questo scopo, i nostri ricercatori lavorano a stretto contatto con quelli dell’Università di Saragozza, con risultati che sono già

stati presentati su prestigiose pubblicazioni internazionali. In tempi in cui si parla spesso di difficoltà per la ricerca, il nostro caso dimostra che bisogna anche essere capaci di cercarseli, i finanziamenti». finanziamenti ». L’eccellenza insomma premia, anche in un momento di grave recessione. Tuttavia è bene tenere alta la guardia. ««Il Il settore agroalimentare è l’ultimo a risentire della crisi - precisa Bosetti - E in Italia, in questo ambito, siamo all’avanguardia. È anche vero però che, nell’ultimo anno, abbiamo registrato un calo degli ordini. Diciamo che finora abbiamo tenuto e, se la crisi dovesse finire presto, potremo dire di averla sostanzialmente superata senza particolari problemi». problemi». Non di minor rilievo tecnologico è la vicenda della Siate Srl di Malgesso. Nata negli anni ’80 su input di Bruno Gobbi, esperto conoscitore di impianti ad elevata automazione industriale, quest’impresa nell’ultimo decennio, sotto la spinta dei figli e di un nuovo team aziendale, ha focalizzato il proprio core business proprio nella termo sigillatura alimentare. «Abbiamo « Abbiamo dedicato tutte le nostre energie - sottolinea il direttore commerciale Paolo Riva - alla realizzazione di macchinari e linee di confezionamento sottovuoto ad atmosfera modificata. L’intero processo produttivo è svolto internamente: a partire dalla progettazione fino alla realizzazione e al collaudo. Oggi la nostra azienda, oltre alla gamma standard di termo sigillatrici, dispone di numerosi progetti creati “ad hoc” e di un ufficio tecnico incaricato della creazioni di nuovi modelli su specifiche esigenze dei clienti clienti». ». Il costante sviluppo di nuovi prodotti e la sperimentazione di nuove tecnologie hanno portato Siate a essere una delle

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di Francesco Inguscio

di Whirlpool già da anni, in particolare grazie al “Centre of Excellence in Preservation Technology” Technology”.. «I «I nostri tecnologi alimentari, in collaborazione con gli ingegneri, studiano e progettano soluzioni che successivamente vengono testate, e infine applicate ai nostri frigoriferi, allo scopo di prolungare nel tempo la freschezza degli alimenti - fa sapere ancora Enrica Monticelli - Il nostro obiettivo è proprio quello di garantire la Verso il Distretto Tecnologico massima qualità di conservazione del prodotto, fornendo nello L’innovazione e la ricerca nell’ambito della sicurezza alimentare stesso tempo soluzioni ottimali a livello di frigorifero frigorifero». ». rivestono un’importanza strategica anche per Whirlpool Whirlpool:: lo dimostra l’accordo che l’azienda di Comerio - leader mondiale Innovazione e ricerca degli elettrodomestici - ha siglato con il Politecnico di Milano: Progetti di ricerca all’avanguardia vengono portati avanti «Un’intesa Un’intesa che punta a creare un Distretto Tecnologico nel anche al Centro Comune di Ricerca (CCR) di Ispra, settore Agroalimentare sotto l’egida della Regione Lombardia» Lombardia» coerentemente con le linee guida della Commissione Europea, spiega Enrica Monticelli, senior manager di Whirlpool nell’area che considera la sicurezza alimentare una priorità assoluta. dell’open innovation e protagonista di uno degli incontri del Fondamentale è il lavoro svolto dai ricercatori del CCR per ciclo “I Venti dell’Innovazione” promossi mensilmente dalla uniformare gli standard in materia di sicurezza alimentare, in Camera di Commercio, prima di aggiungere che «…l’accordo «…l’accordo modo tale che siano validi per tutti i Paesi dell’Unione. In altre con il Politecnico permetterà di sviluppare nei prossimi tre anni parole, in provincia di Varese si lavora per standardizzare, a una collaborazione tra le aziende del territorio nel segno della livello europeo, metodi di analisi e parametri di sicurezza con ricerca scientifica e dell’innovazione dell’innovazione». ». Gli ambiti nei quali cui valutare i prodotti. Whirlpool e le aziende coinvolte nel futuro Distretto Tecnologico Il laboratorio di Ispra è quello di riferimento dell’Unione dovranno concentrare la loro attenzione - e sviluppare soluzioni Europea per i materiali in contatto con gli alimenti e fornisce a innovative - sono infatti quelli della connettività, dell’efficienza tutti i laboratori preposti alla verifica degli alimenti i metodi di energetica, delle reti intelligenti e la produzione di nuove analisi più avanzati ed efficaci. tecniche della cottura. La creazione e lo sviluppo di tecnologie alimentari sempre più efficaci e finalizzate alla piena sicurezza e soddisfazione del consumatore sono del resto al centro delle attenzioni aziende leader di mercato nella termo sigillatura sottovuoto e nello sviluppo di linee completamente automatiche di confezionamento in vaschetta. La politica imprenditoriale dell’azienda è ora rivolta all’internazionalizzazione del marchio con l’appoggio importante della Camera di Commercio.

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Food safety, excellence is rewarded The theme of food safety is very real to today’s consumers, who are rightly increasingly attentive to the quality and state of preservation of the products that arrive on their tables. The businesses of the city and province of Varese are on the cutting edge of the delicate industry of food safety technology, fundamental for guaranteeing the correct protection of food, from packaging to the preservation of the product in the refrigerator.

have led Siate to become a leading business in the market of vacuum-packed thermo sealing and the development of completely automated tray packaging lines. The company’s entrepreneurial policy is now turned toward the internationalization of the brand, with the support of the Chamber of Commerce.

Flexible packaging Goglio of Daverio deals in packaging, technology and innovation: founded in Milan in 1850, this business is now a leader in the industry of flexible packaging, hard plastic accessories and packaging plants, with production sites spread all over the world (from China to the United States), commercial

Saragozza, with results that have already been presented in prestigious international publications. At a time when one often speaks of the challenges for research, our case demonstrates that it is also necessary to be capable of seeking out financing». In short, excellence is rewarded, even during a major recession. And yet it is necessary to keep up one’s guard. «The agricultural and food industry is the last to feel the effects of the crisis - Bosetti specifies - and in Italy, in this area, we are on the cutting edge. It is also true however that, in the last year, we have seen a drop in orders. Let’s say that up to now we have held our ground and, if the crisis ends soon, we will be able to say that for the most part we got through it without any special problems». The case of Siate Srl of Malgesso is of no small technological importance. Founded in the 1980s on the go-ahead of Bruno

and assistance offices in many European and South-East Asian countries and a client base that includes some real food industry giants, like Lavazza and Kraft. The heart of its offer is the Fres-co System, a service that emerged in the 1960s that integrates flexible packaging, packaging plants, technology and assistance. The results of constant commitment to research were not long coming and have also been rewarded with prestigious international recognition: «Two years ago we won a European competition that allows us to develop projects targeted to improve packaging safety and reduce the so-called ‘migration’ of packages», explains Osvaldo Bosetti, manager of the Goglio R&D Food Care team. Bosetti continues: «Toward this end, our researchers are working in close contact with colleagues at the University of

Gobbi, an expert in high automation industrial systems, in the last decade this company, spurred by his sons and a new business team, has focused its core business precisely on the field of thermo food sealing. «We have dedicated all of our energy explains commercial director Paolo Riva - to the realization of modified atmosphere vacuum-pack machines and packaging lines. The entire production process is handled internally: from the design up to manufacturing and testing. Today, our company, in addition to its standard line of thermo sealers, has created numerous ‘ad hoc’ projects and has a technical office dedicated to the creation of new models based on the specific needs of our clients». Constant development of new products and experimentation with new technologies

leading figure in one of the meetings of “I Venti dell'Innovazione” promoted monthly by the Chamber of Commerce, adding that «...the agreement with the Polytechnic will allow the development over the next three years of a collaboration between local businesses marked by scientific research and innovation». The areas where Whirlpool and the businesses involved in the future Technological District will need to concentrate their attention - and develop innovative solutions - are those of connectivity, energy efficiency, intelligent networks and the production of new cooking technologies. The creation and development of increasingly effective food technologies aimed toward the complete safety and satisfaction of the consumer have for that matter already

Toward the Technological District Innovation and research in the area of food safety are also an important strategy for Whirlpool, as demonstrated by the agreement that the Comerio company - a world leader in household appliances - has now signed with the Polytechnic of Milan: «The agreement is targeted to create a Technological District in the Agricultural and Food Industry under the aegis of the Region of Lombardy», explains Enrica Monticelli, Whirlpool senior manager in the area of open innovation and

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been at the centre of Whirlpool’s attention for years, and in particular thanks to the “Centre of Excellence in Preservation Technology”. «Our food technologists, in collaboration with the engineers, research and develop solutions that are then tested and finally applied to our refrigerators, with the aim of prolonging the freshness of food over time - explains Enrica Monticelli - Our goal is to guarantee the maximum level of product preservation quality, while at the same time providing optimal refrigeration solutions». Innovation and research Cutting-edge research projects are also advanced by ISPRA’s Joint Research Centre (JRC), coherent with the guidelines of the European Commission, which considers food safety an absolute priority. The work carried out by JRC researchers is fundamental toward the unification of food safety standards such that they are valid for all of the countries in the Union. In other words, in the province of Varese, work is being done on a European scale to standardize the methods of analysis and the safety parameters with which to evaluate products. The ISPRA lab is the European Union’s key facility for materials in contact with food and it supplies all of the labs in charge of checking food with the most advanced and effective methods for analysis.

Un Distretto Tecnologico firmato anche Camera di Commercio C’è anche il contributo della Camera di Commercio nell’iniziativa che punta a dotare Varese di un “Distretto Tecnologico per l’Innovazione nella Conservazione e Trasformazione degli Alimenti”. L’ente di piazza Monte Grappa sta infatti collaborando attivamente con imprese e organismi di ricerca per un progetto che sarà presto presentato alla Regione Lombardia. Progetto che parteciperà al bando del Ministero per l’assegnazione di fondi a favore di nuove aggregazioni di alta tecnologia.

A Technological District with the support of the Chamber of Commerce The Chamber of Commerce is also contributing to the initiative targeted to supply Varese with a “Technological District for Innovation in the Preservation and Transformation of Food”. The Piazza Monte Grappa organization is in fact actively collaborating with businesses and research bodies on a project that will soon be presented to the Region of Lombardy. This project will be entered in the Ministry’s competition for the allocation of funds in favour of new high-tech aggregations.

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Il burro tra tradizione e innovazione Nicola Antonello

Da novant’anni sono fra i compagni più fedeli delle massaie italiane. In principio fu semplicemente il Burro Prealpi Prealpi,, poi arrivò il boom del formaggino Prealpino (anni ‘60), la Pizzottella degli anni ‘80 e a fine secolo toccò al Nuovo Prealpi, il burro a ridotto contenuto di colesterolo, lanciato in grande stile dalle telepromozioni di Mike Bongiorno. Forme diverse, stesso successo. «Prealpi «Prealpi - racconta l’amministratore delegato Luigi Prevosti - è sinonimo di un buon matrimonio tra tradizione ed innovazione. Un marchio e un’azienda a carattere familiare che ha sempre avuto la capacità di proporsi in modo dinamico: oggi proponiamo otto tipi diversi di burro, e quando dico diversi non intendo solo nel marchio o nel packaging». packaging». L’ultimo nato negli stabilimenti di viale Borri a Varese è il Burro Chiarificato, ideale per il mercato italiano dove il burro viene utilizzato soprattutto in cucina. Tanto per essere... chiari, la new entry della Prealpi è solo buon burro a cui sono tolti acqua e lattosio, in modo che in cottura sia molto meglio del burro classico. E visto il suo successo, recentemente se n’è proposta anche una versione a ridotto contenuto di colesterolo.

Butter between Tradition and Innovation For ninety years it has been one of the most faithful partners of Italian homemakers. At first it was just Burro Prealpi, then came the boom of Prealpino cheese (the 1960s), the Pizzottella of the 1980s and at the end of the century Nuovo Prealpi, a low-cholesterol butter launched in high style in Mike Bongiorno's television advertisements. Different forms, same success. «Prealpi - observes CEO Luigi Prevosti - is synonymous with a good marriage between tradition and innovation. A family brand and business that has always been capable of presenting itself in a dynamic way. Today we offer eight different kinds of butter, and when I say different I don't just mean in terms of brand and packaging». The most recent to emerge from the Viale Borri facility in Varese is Clarified Butter, perfect for the Italian market in which butter is used primarily in cooking. To be perfectly... clear, the new addition to the Prealpi line is simply a good butter with all of the water and lactose taken out, so that it performs much better when cooked than classic butter. And seeing its success, a low-cholesterol version has also been recently proposed.

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La birra dei sumeri fermenta nell'alto milanese Adriana Morlacchi

Nato nel 2004 dalla passione per l’artigianalità, il Birrificio Orso Verde produce centomila litri di birra all’anno. «La «La nostra è una birra genuina, che si distingue dalle produzioni industriali perché non viene né filtrata né pastorizzata - spiegano i soci Cesare Gualdoni e Paolo Bienati - Grazie a un processo di lavorazione artigianale si sviluppano profumi intensi, sapori integri e gustosi e le proprietà nutrizionali rimangono inalterate inalterate». ». La produzione avviene nel laboratorio di via Petrarca, a Busto Arsizio, e conta otto tipi di birre, più alcune “stagionali”. Tra le più apprezzate c’è Wabi, il cui nome rimanda alla semplicità spirituale. Nubia, la birra dei sumeri e degli egizi, di ispirazione inglese con malto tostato con sentori di caffè e cioccolato amaro. «La «La nostra scelta è quella di dare emozioni proponendo aromi intriganti - spiegano i soci - Tutto questo partendo da acqua, malto d’orzo e frumenti selezionati provenienti da malterie bavaresi e inglesi, luppolo di qualità, lievito fresco e, per alcuni stili particolari, anche spezie, coriandolo, cardamomo, bucce d’arancia amare e dolci dolci». ».

The beer of the Sumerians is fermenting in the alto milanese Founded in 2004 with a passion for craftsmanship at is base, the Orso Verde Brewery produces one -hundredthousand litres of beer per year. «Our beer is genuine, distinguished from industrial production because it is neither filtered nor pasteurized», explain partners Cesare Gualdoni and Paolo Bienati, «Thanks to an artisanal production process they develop intense aromas, full and tasty flavours and their nutritional properties remain intact». Eight kinds of beer, plus a few “seasonals” are produced in the Via Petrarca facility in Busto Arsizio. Among the most appreciated is the Wabi, whose name refers to spiritual simplicity. Nubia, the beer of the Sumerians and the Egyptians, is inspired by English beers and has a toasted malt with notes of coffee and bitter chocolate. «We choose to inspire emotion offering intriguing aromas» the partners explain, continuing, «it starts from the water, the barley malt and select wheat coming from Bavarian and English malt houses, quality hops, fresh yeast and, for a few special varieties, spices, coriander, cardamom, and sweet and bitter orange peel».

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Dal 1924 la senape che piace agli italiani Adriana Morlacchi

Gli antichi romani utilizzavano la senape per conservare frutta, verdura, mosto e vino. Orco - azienda che si trova in via Bainsizza, a Varese - ha continuato quella tradizione antichissima. Il primo passo fu compiuto dalla ditta Helvetia, che nel 1911 si mise a “distillare” un estratto olandese a base di zucchero caramellato, ottimo da aggiungere al caffè coloniale. Fu poi nel 1924 che Orco iniziò a occuparsi di senape, usando un innovativo ed esclusivo processo di produzione teso a ottenere un impasto morbido e cremoso. Queste qualità, sommate al sapore delicato, hanno reso il prodotto vincente, adatto al gusto italiano che predilige la senape meno piccante di quella inglese. A racchiudere questa storia in una cornice “da favola” è un marchio storico, che deriva dall’Orco Mangiabene, il personaggio disegnato a mano nei primi manifesti. Oggi, alla senape si aggiunge la produzione di maionese, pasta di acciughe, salsa tonnata, salsa bernese, pasta di capperi, verdure sottolio, sottaceti e piatti pronti. Una diversificazione tipica di un’azienda che non si ferma ai successi, ma che è in continua evoluzione.

Since 1924, the mustard loved by italians The ancient Romans used mustard to preserve fruit, vegetables, must and wine. Orco - a business located on Via Bainsizza, in Varese - has continued that ancient tradition. The first step was taken by the company Helvetia, which in 1911 began “distilling” a caramelized sugar extract from Holland, which was excellent added to colonial coffee. Then, in 1924 Orco began to make mustard, used an innovative and exclusive production process aimed at creating a soft and creamy mixture. These qualities, combined with a delicate flavour, created a winning product, suited to Italian taste, which preferred a less spicy mustard than the English variety. Enclosing this story in a “fairy tale” frame is a historic logo, derived from Orco Mangiabene, the hand-drawn character of the first advertisements. Today, in addition to mustard the company produces mayonnaise, anchovy spread, tuna sauce, Béarnaise sauce, caper spread, vegetables preserved in oil and in vinegar, and ready-to-eat dishes. This is a diversification typical of a business that does not stop at its successes, remaining instead in constant evolution.

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Se l’aroma è storico, il caffè è tostato a Varese Adriana Morlacchi

Forse non tutti sanno che la torrefazione è un settore importante per l’economia varesina. E che ha una storia molto lunga. Un esempio è La Varesina Caffè, Caffè, la prima azienda di torrefazione storica della città. È nata nel 1919, ed è poi stata rilevata dalla famiglia Maffina che ha voluto garantire la continuità del marchio e la qualità del prodotto. Un’altra realtà importante è Felmoka Felmoka,, fondata nel 1960 da Felice Volpe, si è specializzata nella creazione di miscele destinate ai bar. Oppure Caffè El Mundo che interpreta da 45 anni la cultura e la passione per il caffè espresso all’italiana: fu creata nel 1967 e nel corso degli anni si è trasformata da azienda familiare di tipo artigianale, alla realtà strutturata e moderna dei giorni nostri. Questo grazie alla continua spinta verso lo sviluppo e l’innovazione e l’acquisizione di marchi quali Caffè Italmoka, Aba Parma, Nuova Pedros e Frigerio. E poi c’è La Brasiliana, Brasiliana, che da oltre 80 anni effettua continue ricerche per approvvigionarsi caffè sempre migliori e di differenti origini. L’evoluzione del settore ha portato all’introduzione di nuove tecnologie, ma una cosa che accomuna le aziende di torrefazione varesine è la passione per il caffè lavorato con la cura di una volta.

If the aroma is Historic, the coffee is roasted in Varese Perhaps not everyone knows that coffee roasting is an important industry for the Varese economy. And that it has a very long history. One example is La Varesina Caffè, the first historic roasting company in the city. It was founded in 1919 and was then taken over by the Maffina family, who wanted to ensure the continuity of the brand and the quality of the product. Another important company is Felmoka , founded in 1960 by Felice Volpe and specialized in developing mixes for cafés. Or Caffè El Mundo which has interpreted the culture and passion of Italian espresso coffee for forty-five years: it was founded in 1967 and over the years has transformed from an artisanal family business into the structured and modern company of the present day. This is thanks to a continuous push toward development and innovation as well as the acquisition of brands like Caffè Italmoka, Aba Parma, Nuova Pedros and Frigerio. And then there is La Brasiliana , which has for more than 80 years conducted continuous research in order to stock coffees of increasingly high quality and diverse origins. The evolution of the industry has led to the introduction of new technologies, but what unites Varese Roasting Companies is their common passion for coffee roasted with the care of tradition and know-how.

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É firmato Saronno il liquore artista Adriana Morlacchi

É noto che Disaronno Disaronno,, storico marchio del gruppo Illva Saronno, è il liquore italiano più bevuto nel mondo. Ma non tutti conoscono le radici “artistiche” di questo prodotto. Per comprenderle bisogna andare indietro nel tempo fino al 1525, quando l’artista Bernardino Luini, allievo di Leonardo da Vinci, fu incaricato di abbellire il Santuario di Saronno dedicato alla Madonna dei Miracoli. Per dipingere la Madonna, scelse come modella una bellissima locandiera del luogo. Quest’ultima volle ringraziarlo donandogli un prezioso boccale pieno di un liquore ambrato, fragrante e delicato. Si narra che quel liquore fosse lo stesso che viene oggi distribuito in oltre 160 paesi e che da più di 500 anni è simbolo del Made in Italy. Gli ingredienti di cui è composto sono segreti, li conosce solo la famiglia Reina. Gli anni ’60 siglarono il boom dell’esportazione e dei successi internazionali (prima del mercato europeo e poi di quello statunitense). Alla fine degli anni ’70 e nei primi anni ’80 avvenne la grande trasformazione dell’azienda: il liquore iniziò a essere prodotto in scala sempre più grande, mantenendo inalterate le sue caratteristiche artigianali. Oggi il liquore, è oggetto di una campagna di promozione che vuole portare lo stile italiano del bere nel mondo. Con il suo distintivo tappo quadrato e la bottiglia in vetro di Murano sfaccettato, Disaronno è considerato un’icona di stile e raffinatezza.

It is signed Saronno, the artist liqueur It is well-known that Disaronno, the historic brand of the Illva Saronno group, is the most popular Italian liqueur in the world. But not everyone knows about the “artistic” roots of the drink. To understand them well, we have to go back in time to 1525, when the artist Bernardino Luini, a student of Leonardo da Vinci, was commissioned to decorate the Sanctuary of Saronno dedicated to the Madonna of Miracles. To paint the Madonna, he chose a beautiful local female innkeeper as his model. To thank him, she gave him a precious bottle filled with a fragrant, delicate amber liqueur. It is said that this liqueur was the same that is today distributed in more than 160 countries and that has been

a symbol of Made in Italy for more than 500 years. Its ingredients are a secret known only to the Reina family. The 1960s signed the boom in exports and international success (first the European market, then the American). At the end of the 1970s and in the early 1980s, the company underwent major transformation: the liqueur began to be produced in an increasingly large scale, maintaining its artisanal characteristics unchanged. Today the liqueur is the subject of a promotional campaign targeting to bring the Italian way of drinking to the world. With its distinctive square stopper and faceted Murano glass bottle, Disaronno is considered an icon of style and sophistication.

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Il Campo dei Fiori si fa in 3: burro, formaggio e spremute Adriana Morlacchi

Il burrificio Campo dei Fiori di Daverio da cinquant’anni coniuga le nuove tecnologie alimentari con l’amore per la genuinità. Nel sito produttivo si sono sviluppate tre macro aree che incarnano le tre anime dell’azienda: tradizione, sviluppo e innovazione. Ogni area è orientata su un diverso prodotto. Il burro rappresenta il legame con l’origine del marchio, quindi con la tradizione. Lo si produce dal 1947 e, proprio come quello fatto in fattoria, è ottimo da consumare crudo, spalmato sul pane. Si ottiene, infatti, dalla panna fresca ed è caratterizzato da aroma e gusto delicato, colore paglierino, pasta omogenea e consistenza compatta. Il formaggio fuso è il simbolo dello sviluppo. I formaggi per la pizza, le fettine e i formaggini confezionati vengono prodotti con la stessa passione che si riserva ai freschi. I succhi di frutta rappresentano invece l’innovazione: si ottengono da materie prime di alta qualità che passano in un processo di lavorazione naturale che non altera le caratteristiche nutrizionali della frutta. Gli impianti del Campo dei Fiori sono il risultato di investimenti costanti e continui. Attualmente la realtà è capace di sostenere la produzione ai massimi livelli.

Campo dei Fiori: butter, cheese and fruit juices The Campo dei Fiori creamery in Daverio has joined new food technologies with a love for authenticity for fifty years. Three macro areas are developed at the production facility that incarnate the three souls of the company: tradition, development and innovation. Each area is oriented to a different product. Butter represents the tie to the origin of the brand, and so to tradition. The company has produced it since 1947 and, just like the kind made on the farm, it is delicious spread on bread. It is obtained from fresh cream and characterized by a delicate aroma and flavour, a straw-yellow colour, homogenous texture and a compact consistency.

Processed cheese is the symbol of development. Cheeses for pizza, slices and packaged soft cream cheeses are produced with the same passion one reserves for fresh cheeses. Fruit juices instead represent innovation: they are made from high quality ingredients passed through a natural processing system that does not alter the nutritional characteristics of the fruit. The Campo dei Fiori facilities are the result of constant and continuous investment. Currently, the company is able to sustain maximum production levels.

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Il salmone s’affumica a Busto Arsizio Nicola Antonello

Quando si parla di Busto Arsizio, si dirà che è la Manchester d’Italia o che ci si trova nella città del tessile. E invece, grazie al compianto patron Francesco Pellin, Busto è diventata anche la patria dei salmoni. Sì, i pesci che risalgono la corrente in Alaska e in Scandinavia hanno trovato “casa” in una fabbrica situata ai margini dell’autostrada dei laghi. La natura li crea, la Fjord li affumica e li rispedisce sulle tavole di mezzo mondo. Italia compresa. Erano gli anni Sessanta: mica facile far apprezzare il cibo del profondo Nord al popolo della pizza e degli spaghetti. Eppure, da prodotto chic, il salmone si è tuffato sempre più nei piatti del Bel Paese. Ora, dopo oltre quarant’anni dalla sua fondazione, Fjord processa e lavora più di 4 mila tonnellate all’anno di materia prima. L’espansione ha spinto il gruppo, negli anni Novanta, a fondare Fjord Norway, con sede a Bergen, garantendo con la sua filiale in Norvegia, il controllo completo della filiera: dalle uova del pesce al palato dei consumatori. E così, anche nella città dove si fabbricano chilometri e chilometri di filati in grado di rivestire interamente il pianeta Terra, è possibile creare un’azienda “regina” dei gourmet.

Salmon is smoking in Busto Arsizio When one talks about Busto Arsizio, one will say that it is the Manchester of Italy or that there one finds oneself in the city of textiles. And yet, thanks to the late patron Francesco Pellin, Busto also become the homeland of salmon. Yes, the fish that travel upstream in Alaska and in Scandinavia have found a “home” in a factory located at the edges of the motorway of the lakes. Nature creates them, Fjord smokes them and sends them to the table of half the world. Italy included. It was the 1960s: not at all easy to make the people of pizza and spaghetti appreciate the food of the far north. And yet, as a fashionable product, salmon found itself with increasing frequency on plates in the Bel Paese. Now, after more than forty years since its foundation, Fjord processes and prepares more than 4000 tons of raw material each year. In the 1990s, expansion spurred the group to found Fjord Norway, with offices in Bergen, guaranteeing with its Norway brand the complete control of the chain: from the fish egg to the consumer's palate. And so, even in the city where kilometre upon kilometre of yarn is produced, enough to fully clothe the planet Earth, it is possible create a “queen” gourmet company.

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Reparto carni? Lo gestiamo noi Nicola Antonello

D’estate le grigliate. D’inverno brasato o stufato. Tagli per ogni stagione alla Rama Carni di Oggiona Santo Stefano: l’azienda provvede alla fornitura di carni bovine, suine, avicunicole e ovine, al dettaglio oppure per la grande distribuzione. Ed è nella grande distribuzione che è stata lanciata la più grande innovazione aziendale visto che Rama Carni/Gepral si occupa a 360° della gestione dei reparti carne: dall’assunzione del personale, alla sua formazione, sia di base che sulle tipicità e sui modi di consumo locali, utilizzando anche una propria grafica ed il marchio “Compagnia delle Buone Carni”. Si tratta di uno dei primi esempi di disponibilità dell’industria a collaborare in ottica di partnership con la distribuzione per affrontare insieme le problematiche e le criticità che stanno emergendo nel settore delle carni. Più in dettaglio, l’approccio collaborativo si pone come obiettivo di reagire: all’attuale crisi nei consumi che richiede la volontà di dare risposte concrete e rapide alle emergenti tendenze di consumo, sia nei confronti della domanda di convenienza, sia per la richiesta di personale specializzato.

Meat department? We manage it ourselves In the summer, grilled meats. In the winter, braised or stewed. Cuts for every season at Rama Carni in Oggiona Santo Stefano: this company sees to the supply of beef, pork, poultry, rabbit and mutton, retail or large-scale trade. And it is in the realm of large-scale trade that the greatest business innovation was launched, since Rama Carni/Gepral handles the management of meat departments across the board: from hiring to training, both the basics and the more advanced aspects like typicalities and local consumption habits, also using its own graphic design and brand name “Compagnia delle Buone Carni” (Company of the Good Meats). This is one of the first examples of the willingness of industry to collaborate in partnership with distribution to jointly confront the issues and criticism that is emerging in the meat industry. More specifically, the collaborative approach sets its goal as response to the current crisis of consumption, which requires willingness to give concrete and fast answers to emerging consumption trends, both in terms of the demand for convenience and of the call for specialized staff.

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Il dessert è servito Nicola Antonello

Dalla pasticceria alla tavola. Nel Varesotto il dessert è servito dalla A-27 di Rancio Valcuvia. Qui dal 1978 il fondatore Ercole Lucchini è passato dalla produzione di gelati a quella delle delizie da cucchiaino. E così dai laboratori si creano quotidianamente 24 tipi di dolci. Dai classici come il tiramisù, il profiterole e la panna cotta, a specialità più ricercate, come la mousse al cioccolato e pere o il babà al rhum. In ogni caso il palato può star tranquillo: verrà saziato. Una ricetta di successo basata su tre ingredienti fondamentali. Primo: massima qualità delle materie prime impiegate, a partire da quelle base, come i tuorli d’uovo. Secondo: artigianalità nella realizzazione di dolci “fatti in casa” con le caratteristiche di un prodotto di pasticceria fresca. E quindi estetica di prodotto, composizione “multistrato” e cremosità che rende il dessert sempre gradevolmente “al cucchiaio”. Dulcis in fundo: innovazione di processo e di prodotto per mantenere l’azienda in linea con i più alti standard qualitativi e produttivi. Il risultato è un’impresa varesina che esporta in mezzo mondo sia col marchio “Bontà Divina” che con brand privati venduti nella grande distribuzione.

Dessert is served From the pastry shop to the table. In Varesotto, dessert is served by A-27 in Rancio Valcuvia. Here since 1978, the founder Ercole Lucchini passed from making gelato to desserts to be eaten with a spoon. And so 24 kinds of desserts are made daily in the facilities. From classics like tiramisù, profiterole and panna cotta, to more sophisticated specialities, like chocolate pear mousse or rum babà. In every case the palate can rest assured: it will be satisfied. A recipe for success based on three basic ingredients. First: the highest possible quality of ingredients used, started from the most basic ones, like egg yolk. Second: craftsmanship in the production of “homemade” desserts with the characteristics of fresh pastry shop products. And so the aesthetics of the product, “multilayer” composition and creaminess that ensure the dessert is always pleasing “to the spoon”. Dulcis in fundo: innovation in terms of both process and product in order to keep the company in line with the highest qualitative and production standards. The result is a Varese company that exports the brand “Bontà Divina” as well as private brands for large-scale retail trade throughout half the world.

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Quel “manto bianco” prodotto nel varesotto Nicola Antonello

Il latte è il prodotto principe dell’agricoltura del Varesotto. Un “manto bianco” che ogni giorno scende sulle tavole di migliaia di amanti dei prodotti di mucca grazie alla Cooperativa Agricola Latte Varese Varese.. E proprio il Latte Varese è in testa alla produzione della Centrale situata nel capoluogo dove, dal 1933, si raccoglie il lavoro di oltre 30 soci allevatori. Dopo averlo pastorizzato e confezionato, lo si distribuisce in oltre 1.300 punti vendita: supermercati, negozi, gelaterie. ««Da Da sempre - dice il presidente Fabio Binelli - diamo la garanzia di un latte di alta qualità: sano, buono e con il vantaggio di una inimitabile freschezza, perché prodotto vicino a dove viene comprato». comprato». Da poche settimane è stata stipulata anche una convenzione con Confesercenti per ampliare il mercato nei bar, ristoranti e alberghi, così da poter assaggiare un cappuccino con schiuma “made in Varese”. Inoltre, in un’ottica glocal, presto arriverà un prodotto pensato apposta per gli immigrati che preferiscono un sapore maggiormente acido: si chiamerà latte Leben. Mentre proseguiranno le produzioni casearie di Gorgonzola, Furmagina de Varés, Toma di Varese e Varesino di capra. Perché, come si dice da queste parti, “La bóca l’è mia straca se la sa mia de vaca” (La bocca non è sazia se non sa di vacca).

That “white mantle” produced in Varesotto Milk is the primary agricultural product in Varesotto. A “white mantle” that arrives every day on the tables of thousands of lovers of cow's milk product, thanks to the Varese Milk Agricultural Cooperative. And Varese Milk leads production at the plant located in the capital where, since 1933, one has collected the work of more than 30 member farmers. After it is pasteurized and packaged, the milk is distributed at more than 1300 sales points: supermarkets, stores, gelato shops. «We have always - affirms president Fabio Binelli - guaranteed high quality milk: healthy, good and with the advantage of an inimitable freshness, since it is produced so close to where it is purchased». A few weeks ago, an agreement was also signed with Confesercenti to expand the market in cafés, restaurants and hotels, so that one can enjoy a cappuccino with “made in Varese” foam. Moreover, from a glocal perspective, a new product is about to arrive created for immigrants who prefer a more sour flavour: it will be called Leben milk. Meanwhile the dairy production will continue of Gorgonzola, Furmagina de Varés, Varese Toma cheese and Varesino goat cheese. Since, as one says in these parts, “La bóca l'è mia straca se la sa mia de vaca” (The mouth is not sated unless it tastes cow's milk).

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Dalle erbe alle caramelle Nicola Antonello

Caramelle al rabarbaro, salvia e limone, ginepro, bergamotto. L’ultima arrivata è stata quella al chinotto mentre in “dolce attesa” c’è il mirto. Portare l’erboristeria in un’azienda che produce i dolci più amati dai bambini: è questa l’intuizione che ha permesso alla Mera&Longhi di scrivere la sua storia ultra centenaria. Prima come pasticceria e laboratorio, poi come vera e propria industria. La svolta arrivò fra gli anni Sessanta e Settanta, quando scoppiò lo scandalo dei coloranti tossici nei dolciumi, che aveva reso diffidenti i consumatori: il mercato subì un tracollo ma Lorenzo Mera, il patron di allora, non si perse d’animo. ««II suoi studi sulle erbe aromatiche e medicinali - racconta il nipote Emilio Mera, l’amministratore delegato odierno - lo portarono all’idea di una caramella digestiva, composta da radici di rabarbaro». rabarbaro ». Nacque così il mitico Rabarbarone: carta nera, forma quadrata, gusto zuccherato ma intenso e inconfondibile. Fu il capostipite di una lunga serie: non solo caramelle, quasi dei dessert. Dove i gusti sono quelli di erbe tradizionali e regionali. Oggi la Mera&Longhi prosegue la sua attività nella sede di Casale Litta: una “dolce vita” iniziata nel lontano 1905.

From herbs to candies Rhubarb, sage and lemon, juniper, bergamot candies. The latest to arrive is the chinotto while the myrtle is next in line. Bring the herbalist to a company that produces children's best-loved sweets: that was the intuition that let Mera&Longhi write its more than a century-old history. First as a pastry shop and lab, then as a real business. The turn came between the 1960s and 70s when the scandal broke out over toxic colorants in sweets, which left consumers diffident: the market suffered a collapse but Lorenzo Mera, the owner back then, did not lose heart. «His research on aromatic and medicinal herbs - explains his grandson Emilio Mera, now CEO - led him to the idea of a digestive candy made of rhubarb root». And thus was born the mythic Rabarbarone: black paper, square shape and a sugary and unmistakable flavour. This was the founder of a long series: not just candies, these are almost desserts. Where the flavours of those of traditional and regional herbs. Today, Mera&Longhi continues its work in its Casale Litta headquarters: a “sweet life” begun in the far off 1905.

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Il cioccolato del “Magnum” Nicola Antonello

Il cioccolato che riveste il mitico gelato Magnum e tanti altri coni famosi arriva dalla Irca di Gallarate, azienda leader negli articoli semi-lavorati destinati all’alimentazione. Farine e preparati per altre industrie alimentari che vogliono realizzare delizie “fatte in casa”. Facile in un’azienda come la Irca, a conduzione familiare sin dalla nascita. É dal 1919 che si dedica alla fabbricazione di una gamma particolarmente ampia di articoli (oggi 23 linee e 176 prodotti) per la panificazione e la pasticceria. ««Da Da sempre - spiega il dirigente Bruno Nobili, la cui famiglia è giunta alla quinta generazione - rispondiamo alle esigenze di un mercato in costante evoluzione. Siamo una delle rarissime aziende alimentari con una gamma di prodotti così ampia ampia». ». Impressionante, per esempio, la varietà sui cioccolati. L’ultimo “sfilatino” sfornato si chiama Vitasan Bread Lgi. Si tratta di preparato innovativo per la produzione di un pane particolarmente gustoso e allo stesso tempo a basso indice glicemico. Inoltre sul sito aziendale www.irca.eu si trovano numerose ricette su come utilizzare al meglio i prodotti gallaratesi. Grazie a tutto ciò, oltre ad aver incrementato significativamente il posizionamento sul territorio nazionale, Irca esporta in oltre 50 Paesi.

“Magnum” chocolate The chocolate that coats Magnum ice-cream and many other famous cones comes from Irca in Gallarate, a leading company in the area of semi-processes food products. Flours and preparations for other food industries that want to create “homemade” delights. Easy for a company like Irca, a family-run business since its founding. Since 1919 it has been dedicated to producing an exceptionally broad product range (today there are more than 23 lines and 176 products) for bread baking and pastry making. «We have always - explains manager Bruno Nobili, whose family has reached its fifth generation - answered the needs of a constantly evolving market. We are one of the extremely rare food companies with such a wide range of products». The chocolate variety, to take an example, is staggering. The most recent baked “French loaf” is called Vitasan Bread Lgi. This is an innovative product for making an especially tasty bread with a low glycaemic index. Moreover, on the company's website, www.irca.eu one finds a collection of recipes for using the Gallarate products in the best way. Thanks to all of which, in addition to having significantly increased its position in Italy, Irca exports to more than 50 countries.

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Quella grappa che porta la rocca in Cina Maria Carla Cebrelli

Se a Pechino qualcuno parla della cittadina della Rocca il merito è certamente del suo marchio più conosciuto, la Rossi d’Angera d’Angera.. Di recente infatti la storica azienda produttrice di grappe e liquori ha aperto i suoi orizzonti guardando anche ai mercati emergenti, Cina e Russia in particolare. Un passo importante che prova quanto questa impresa sia capace di coniugare innovazione e tradizione, territorio d’origine e internazionalizzazione. La Rossi vanta un solido passato e un’esperienza unica: la sua fondazione risale al 1847 anno in cui l’imprenditore Bernardo Rossi aprì la propria distilleria. Nel 1931 Vittorio Emanuele III le assegnò il “Brevetto della Real Casa Savoia”, un prestigioso riconoscimento per le grappe prodotte sulle rive del Verbano. ««Di Di strada da allora ne abbiamo fatta. - racconta Arturo Rossi, oggi l’anima dell’azienda - Da sempre ci caratterizza un forte legame con il territorio e con i luoghi di produzione produzione». ». L’anno 2009, racconta l’imprenditore, ««…ha …ha rappresentato una svolta: la nostra società si è ampliata con l’ingresso di Francesco Aletti Montano ed è stato avviato un progetto importante di rinnovamento e restyling dei prodotti e dei mercati di riferimento riferimento». ».

The grappa that is bringing rocca to China If someone Peking is talking about the small city Rocca, the merit doubtless goes to its best-known brand, Rossi d’Angera . Recently, in fact, the historic grappa and liqueur producer opened up its horizons, looking toward emerging markets, China and Russia in particular. It was an important step that proves the capacity of this business to join innovation and tradition, territory of origin and internationalization. Rossi boasts a solid past and unique experience. Its founding dates to 1847, the year in which the entrepreneur Bernardo Rossi opened his own distillery. In 1931, Vittorio Emanuele III awarded it the “Patent of the Royal House of Savoy”, a prestigious recognition for the grappas produced on the banks of the Verbano. «We have come a long way since then» explains Arturo Rossi, today the soul of the company. «We have always been characterized by a powerful tie to the territory and our production facilities». The year 2009, the entrepreneur continues, «was a turning point: our company expanded with the entry of Francesco Aletti Montano and a major project was launched for the renovation and restyling of our markets and reference markets».

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In Valganna il “tempio” della birra Maria Carla Cebrelli

Grandi stabilimenti in stile liberty immersi nel verde di un vasto parco. Questo è il volto che caratterizza oggi la Carlsberg di Induno Olona, sede che racchiude la storia della produzione della birra nel Varesotto. Un passato che ebbe inizio nel 1876 quando l’imprenditore varesino Angelo Poretti decise di trasformare in impresa gli insegnamenti appresi dai migliori birrai di Austria, Boemia e Baviera. Nacquero così gli stabilimenti della Valganna. La località a nord di Varese fu scelta per due elementi strategici: la presenza di acqua purissima, materia prima fondamentale per la produzione della birra e delle grotte, ideali per mantenere il prodotto fresco. Il 26 dicembre 1877 venne così prodotta la prima “cotta” e si avviò il cammino verso il sogno di Angelo Poretti, quello di realizzare una birra italiana di qualità. La storia del birrificio della Valganna s’intreccia con quella di Carlsberg, azienda danese che oggi in Italia commercializza decine di marchi e produce circa 1milione e 500 mila ettolitri di birra. Negli anni Settanta venne dato il via a una prima collaborazione tra le due realtà e del 2002 il pieno controllo della società da parte di Carlsberg. Oggi Induno è uno dei pilastri produttivi del colosso danese, ancora più importante grazie all’innovativa birra che, col marchio Splugen, mette insieme diversi tipi di luppolo.

In Valganna the “temple” of beer Grand Liberty-style facilities immersed in the green of a vast park. This is today's face of Carlsberg in Induno Olona, a site that houses the history of beer production in Varesotto. A past that got its start in 1876 when the entrepreneur Angelo Poretti decided to transform the knowledge he had gained from the best brewers in Austria, Bohemia and Bavaria into a business. And so the Valganna facilities were born. The location north of Varese was chosen for two strategic reasons: the presence of extremely pure water, a fundamental raw material for the production of beer, and that of caves, perfect for keeping the product cool. On 26 December 1877, the first “batch” was produced and so began the journey toward the fulfilment of Angelo Poretti's dream to produce a quality Italian beer. The story of the Valganna brewery intertwines with that of Carlsberg, the Danish company that in Italy today sells dozens of brands and produces around 1,500,000 hectolitres of beer. In the 1970s, an early collaboration between the two businesses began and in 2002 Carlsberg took full control of the company. Today, Induno is one of the productive pillars of the Danish giant, still more important thanks to the innovative beer that, with the brand name Splugen, combines different kinds of hops.

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La qualità della carne è questione di filiera Maria Carla Cebrelli

Da quarant’anni sul mercato italiano. Tanta è l’esperienza maturata dalla Zaro Carni Spa di Lonate Pozzolo, azienda all’avanguardia nella macellazione, lavorazione e commercializzazione di carni bovine. Il fattore chiave di questa realtà è senza dubbio l’alta qualità della produzione, come racconta Rita Zaro: ««Particolare Particolare attenzione è data all’interno della nostra azienda a quelli che consideriamo i fattori strategici: la selezione dei fornitori, la cura posta nelle operazioni di lavorazione e il controllo igienico. A questo si aggiungono una formazione continua del personale e delle attrezzature tecniche all’avanguardia all’avanguardia». ». I numeri dell’azienda sono imponenti: 35 addetti, 25 milioni di euro di fatturato, 50 mila capi di prodotto movimentato e 3.000 capi macellati ogni anno. Per quanto riguarda l’approvvigionamento, la Zaro Carni si basa su fornitori di fiducia e vanta inoltre un importante allevamento in Piemonte, l’azienda Morghengo. Proprio questa proprietà è uno dei fiori all’occhiello dell’azienda e si estende su una superficie di ben 2.165.000 metri quadrati. Grazie all’esperienza maturata negli anni, Zaro Carni è diventato a sua volta un fornitore di riferimento per diverse realtà della grande distribuzione e della ristorazione collettiva.

Meat quality depends on the chain Forty years on the Italian market. Such is the matured experience of Zaro Carni Spa in Lonate Pozzolo, a business on the cutting edge in the industry of butchering, processing and selling beef. The key factor for this company is without a doubt the high quality of its production, as Rita Zaro explains: «Our company pays special attention to what we consider to be strategic factors: the selection of suppliers, the care dedicated to processing operations and hygienic control. To this one adds continuous training for our staff and cutting-edge technical equipment». The company's

figures are significant: 35 employees, a 25,000,000 euro turnover, 50,000 head of cattle handled and 3000 head of cattle butchered every year. As concerns provisioning, Zaro Carni relies on trusted suppliers and also owns the company Morghengo, a major ranch in Piedmont. This property is one of the feathers in the cap of the business and extends over a surface of 2,165,000 metres square. Thanks to experience matured over the years, Zaro Carni has in turn become a key supplier for various large-scale retail trade businesses and institutional catering.

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Londra e New York conquistate dall’amaretto Maria Carla Cebrelli

C’è un marchio impresso sugli amaretti di Gallarate che più di ogni altro simboleggia la lavorazione artigianale. È il solco lasciato sulla superficie dalle dita dei pasticceri della Fratelli Gnocchi Gnocchi,, storica pasticceria nata nel 1958 da tre fratelli Alfio, Giambattista e Renato. ««L’amaretto L’amaretto è il trionfo della manualità dolciaria - spiega Massimo Gnocchi che conduce l’azienda con i genitori Renato e Ida e un’equipe di personale specializzato - È fatto con le mani in ogni passaggio e per prepararlo ci vuole molta pazienza: ventiquattr’ore dall’inizio della lavorazione». lavorazione». La popolarità di questo dolce è in costante crescita e non solo nei periodi festivi. La sua diffusione, nel rispetto dei limiti della produzione artigiana, è senza confini: la pasticceria lo esporta da anni anche a Londra e New York. ««La La produzione - aggiunge Gnocchi - segue le regole dell’arte pasticcera: la scelta delle materie prime e l’accurata presentazione del dolce». dolce». Di recente accanto alle particolari specialità o tipologie di dolce, la Pasticceria Fratelli Gnocchi ha deciso di accostare anche una selezione di vini da dessert, accostamenti studiati per esaltare le caratteristiche delle specialità prodotte dall’azienda.

London and New York conquered by amaretto There is a mark on the Amaretto biscuits of Gallarate that more than any other symbolizes artisanal production. This is the furrow on the surface left by the fingers of the confectioners of Fratelli Gnocchi, a historic pastry shop founded in 1958 by three brothers, Alfio, Giambattista and Renato. «Amaretto biscuits are a triumph of confectionary deftness», explains Massimo Gnocchi, who runs the company with his parents Renato and Ida and a team of specialized personnel. «It is made with the hands at every stage and a lot of patience is needed to prepare them: twenty-four hours from the start». The popularity of these sweet is in constant growth,

and not only during the holidays. Its diffusion, respecting the limits of artisanal production, is limitless: the pastry shop has even been exporting to London and New York for years. «The production - adds Gnocchi - follows the rules of pastry-making art: the selection of ingredients and the careful presentation of the sweet». Recently, in addition to their particular specialities and types of sweet, the Fratelli Gnocchi pastry shop decided to offer a selection of dessert wines, expertly matched to complement the characteristics of the company's speciality products.

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Ravioli nonna style Maria Carla Cebrelli

Ravioli buoni come quelli della nonna. E una nonna in effetti nella storia dell’azienda Lo Scoiattolo c’è. È Ebe Serri, emiliana d’origine ed esperta di pasta fatta in casa. È lei che con il marito Umberto Belletti nel 1983 ha dato vita all’azienda di Lonate Ceppino. L’impresa, specializzata nella produzione di pasta fresca liscia e ripiena, conta oggi un centinaio di dipendenti ed è diventata uno dei principali concorrenti di giganti del settore come Rana e Buitoni. Il segreto? Ricette basate su ingredienti genuini come quelli utilizzati nella tradizione. Nella produzione dello Scoiattolo i procedimenti rispecchiano il più possibile le lavorazioni artigianali e, particolare fondamentale, non sono utilizzati conservanti, coloranti, aromatizzanti, esaltatori di sapidità e ogm. L’azienda Lo Scoiattolo è cresciuta negli anni pur conservando la dimensione “familiare” che l’ha contraddistinta fin dagli inizi. Nella gestione dell’azienda sono coinvolte tre generazioni, dai nonni Ebe e Umberto ai nipoti. Lo Scoiattolo è il terzo marchio italiano nella produzione di pasta fresca e ravioli oltre ad essere un nome di riferimento anche sul mercato europeo e internazionale.

Ravioli grandmother's style Ravioli as good as grandmother makes. And there is in fact a grandmother in the history of the company Lo Scoiattolo (The Squirrel). She is Ebe Serri, originally from Emilia and expert homemade pasta maker. She launched, together with her husband Umberto Belletti, the Lonate Ceppino business in 1983. The enterprise, specialized in the production of fresh plain and filled pasta, today counts around one hundred employees and has become one of the main competitors of industry giants like Rana (Frog) and Buitoni. The secret? Recipes based on genuine ingredients like those used traditionally. Scoiattolo production respects to the highest degree possible the procedures of artisanal work and, a fundamental component, does not use preservatives, colorants, aromas, flavour enhancers of GMOs. Lo Scoiattolo grew over the years while still maintaining the “family” character that has distinguished it from the beginning. Three generations are involved in the management of the company, from grandparents Ebe and Umberto to their grandchildren. Scoiattolo is the third Italian brand in the production of fresh pasta and ravioli and has also become a major name on the European and international markets.

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La rivoluzione del pane è partita da una rotonda Maria Carla Cebrelli

Baguette, ciabatte, focacce, panini morbidi e molti altri prodotti da forno: sono il cavallo di battaglia del Forno della Rotonda, Rotonda, azienda fondata con il nome di Sinpa alla fine degli anni Ottanta da Luigi Lazzaroni. Lo stabilimento ha sede a Caronno Pertusella, è specializzato nella produzione di pane precotto surgelato e altre specialità surgelate e si rivolge a mercati diversi, dalla ristorazione alla grande distribuzione, dall’Italia all’estero. L’azienda si è affermata nel tempo come uno dei leader del settore, ma il suo cammino in questi trent’anni non è stato semplice: da un lato l’impresa ha dovuto scontrarsi con la concorrenza dei panificatori dall’altro con le caratteristiche del mercato italiano. A differenza dei consumatori europei, come francesi, inglesi e spagnoli, gli italiani non avevano infatti l’abitudine di consumare pane precotto surgelato. L’impegno dell’imprenditore e, negli anni seguenti, gli investimenti in competenze e business messi in campo dal gruppo Barilla riuscirono però a far superare le diffidenze iniziali e a mettere le basi di un’attività di successo che oggi prosegue con un nuova proprietà e un nuovo management.

The bread revolution started from a “rotunda” Baguettes, ciabatta, focaccia, soft sandwich rolls and many other baked goods: these are the strong point of Forno della Rotonda , a company founded under the name Sinpa at the end of the 1980s by Luigi Lazzaroni. The facility is located in Caronno Pertusella and specializes in the production of prebaked frozen bread and other frozen specialities. The company is directed toward diverse markets, from the restaurant industry to large-scale retail trade, in Italy and abroad. The business has established itself over time as one of the industry leaders, but its journey these past thirty years has not been simple: on the one hand the enterprise needed to clash with its competition and on the other with the characteristics of the Italian market. Unlike European consumers, like the French, English and Spanish, Italians were not in the habit of consuming prebaked frozen bread. The commitment of the entrepreneur and, in later years, investments in business and expertise brought in by the Barilla group made it possible to overcome initial diffidence and lay the basis for a successful business that today continues under a new owner and new management.

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L’arte del cioccolato che si “scioglie in bocca” Maria Carla Cebrelli

É una storia saldamente legata alla provincia di Varese quella della Lindt Lindt,, marchio che nel mondo è sinonimo di cioccolato ad alta qualità. Fu nel 1947 che la famiglia Bulgheroni stipulò un accordo di licenza con la famosa azienda elvetica e nel 1984 venne aperto lo stabilimento di Induno Olona. La Lindt & Sprüngli era nata nel 1845, in un laboratorio di Marktgasse, nella città vecchia di Zurigo. In quella piccola pasticceria il signor Sprüngli e suo figlio iniziarono la produzione di ricette al cioccolato. Da allora l’azienda è profondamente cambiata, il piccolo laboratorio è diventato una multinazionale e le ricette dei prodotti esclusivi, ma lo spirito imprenditoriale e la passione nel produrre cioccolato, che hanno guidato sia la famiglia Sprüngli sia Rodolphe Lindt inventore del primo cioccolato “che si scioglieva in bocca”, sono ancora vivi e profondamente radicati nel Gruppo. La società è leader nel mercato del cioccolato di alta qualità e opera in più di cento Paesi del mondo, conta uffici commerciali in quattro continenti, due poli produttivi negli Stati Uniti e sei in Europa, fra cui quello di Induno Olona.

The art of chocolate that “melts in your mouth” That of Lindt is a history firmly tied to the province of Varese, a brand synonymous worldwide with high-quality chocolate. In 1947, the Bulgheroni family signed a licensing agreement with the famous Swiss company and in 1984 the Induno Olona facility was opened. Lindt & Sprüngli was founded in 1845 in a workroom in Marktgasse, in the old city of Zurich. In that small pastry shop Mr Sprüngli and his son began to produce chocolate recipes. Since then the company has undergone profound change, the small workroom has become a multinational corporation and the product recipes are exclusive, but the entrepreneurial spirit and the passion for making chocolate, which have guided both the Sprüngli family and Rodolphe Lindt - inventor of the first “melt in your mouth” chocolate - are still alive and deeply rooted in the Group. The company is a leader in the high-quality chocolate market and operates in more than one hundred countries worldwide. It has commercial offices on four continents, two production centres in the United States and six in Europe, including that of Induno Olona.

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Il catering, passione di famiglia in evoluzione Adriana Morlacchi

Ci sono realtà aziendali la cui storia nasce, cambia e si evolve, insieme a quella della famiglia che ha avviato l’attività. Un esempio è Le Gourmet, realtà imprenditoriale che inizia nel 1974 a Besnate, da un’idea di Rino Tondini che voleva aprire una classica gastronomia. All’attività in negozio si affiancarono i primi “timidi” servizi a domicilio, fino a quando la grande richiesta fece diventare il catering il core business dell’azienda. Nel 1981 il trasferimento a Sumirago, dove Le Gourmet si trova tutt’ora, continuando a crescere. «Il nostro segno distintivo è fare le cose per bene, seguendo le richieste dei clienti, ma con l’aggiunta di un pizzico di innovazione - spiega il figlio di Rino, Angelo Tondini - Siamo stati tra i primi a proporre “le monoporzioni” o il buffet con le isole tematiche». Un’altra caratteristica di Le Gourmet è quella di preparare tutto sul posto, cosa che implica l’impiego di molto personale e attrezzature. La cucina - leggera, senza salse e gelatine - viene presentata in allestimenti moderni, che prevedono anche l’utilizzo di piani di plexiglass e nuovi materiali. «Nel nostro lavoro ci aiuta il personale che è fresco, educato e pimpante» conclude Tondini.

Ph. Daniele Tonelli

Catering, a family passion in evolution The stories of some businesses emerge, change and evolve alongside those of the families that started them. One example is Le Gourmet, an entrepreneurial business that began in 1974 in Besnate, on the inspiration of Rino Tondini who wanted to open a classic delicatessen. Flanking the shop activity were the first “timid” on-site services, until overwhelming request transformed catering into the company's core business. In 1981, the enterprise moved to Sumirago, where Le Gourmet is still found today, continuing to grow. «Our mark of distinction is doing things well, following our client's requests but with the addition of a pinch of innovation - explains Rino's son, Angelo Tondini - We were among the first to offer 'single portions' and the buffet with themed islands». Another characteristic of Le Gourmet is their dedication to preparing everything on site, a commitment that entails a lot employees and equipment. The cooking - light, without sauces or gelatines - is presented in a modern setting, created using Plexiglas surfaces and new materials. «Our worked is helped by the staff, which is fresh, trained and energetic» Tondini concludes.

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Ph. Marco Guariglia

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Qui ogni formaggio è un pezzo unico Adriana Morlacchi

Nacque negli anni ‘60 per occuparsi di commercio di formaggi grana. Poi, negli ultimi 20 anni, Norden è diventato il “caseificio di Osmate”. La sua caratteristica è quella di produrre i formaggi locali, recuperandone la cultura e il gusto. Esempi sono la formaggina, la crescenza, il primo sale, le tome nostrane, la ricotta, il Cravegett (è una “tometta” di latte crudo). «Vogliamo Vogliamo mantenere una produzione limitata e artigianale, seguendone tutta la filiera all’interno del nostro caseificio - spiega Cesare Ribolzi, il titolare - Ogni nostro prodotto può essere considerato un pezzo unico. Trovare due tome perfettamente uguali è pura casualità». casualità». L’azienda è a chilometro zero: il latte trasformato, sia esso vaccino o caprino, è esclusivamente munto in provincia di Varese. Nello stesso tempo, alla tradizione locale si affianca la produzione dei cosiddetti “latticini per stranieri”, come la panna acida e il quark. Prodotti che incontrano una richiesta che cresce insieme al numero di cittadini immigrati nella nostra provincia. I prodotti della Norden hanno vinto anche dei premi: il “Nostrano di Osmate” si è piazzato tra i primi 8 migliori formaggi in assoluto nel Trofeo San Lucio 2012, vincendo la medaglia d’oro della propria categoria.

Here, every piece of cheese is unique It was founded in the 1960s for the sale of grana cheeses. Then, over the last 20 years, Norden became the “Osmate dairy”. It is characterized by the production of local cheeses, recuperating culture and taste. Examples include formaggina (a soft cow's milk cheese), crescenza (a soft, creamy Lombard cheese), primo sale (a special pecorino cheese), local toma (a cow's milk cheese usually made in Piedmont), ricotta and Cravegett (a raw milk 'toma'). «We are committed to maintaining limited and artisanal production, following the entire production chain within our own dairy - owner Cesare Ribolzi explains, continuing - each of our products can be considered unique. Finding two perfectly equal toma cheeses is pure happenstance». It is a ground zero business: the transformed milk, whether cow's or goat, is milked exclusively in the province of Varese. At the same time, flanking local tradition is the production of so-called “dairy for foreigners”, like sour cream and quark. These are products that meet a demand that grows together with the number of immigrant citizens in our province. Norden products are also prize-winning: the ”Nostrano di Osmate” was ranked among the absolute best cheeses at the Trofeo San Lucio 2012, winning the gold medal in its own category.

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Tra quarta gamma e fast good... Tutto è cominciato con l’idea di offrire dei prodotti ortofrutticoli freschi (fresh cut),, pronti al consumo (ready to eat), cut) eat), con un tempo di conservazione esteso (shelf life), life), con un bilanciamento costo/ servizio apprezzabile (convenience food). food). Tutte queste formule, spesso valorizzate in inglese proprio per segnalare il loro proporsi come “ultimo ritrovato” (upto-date),, vanno a qualificare i cosiddetti to-date) prodotti quarta gamma che, in modo progressivo, stanno rivoluzionando l’offerta dei supermercati. I settori dedicati alla quarta gamma divengono sempre più estesi, e paiono poter convivere, anche in modo ravvicinato, con i banchi dei prodotti ortofrutticoli tradizionali. Infatti, i dati delle vendite ci dicono che la quarta gamma aumenta il numero di consumatori di ortofrutta, aggiungendo a quelli tradizionali coloro che si votano a questi generi alimentari purché vi sia la sottrazione di qualsiasi compito di preparazione. È una natura domesticata quella che si compra, pronta a finire direttamente sul piatto. Solo a tali condizioni le verdure possono competere con i tradizionali cibi pronti o a bassissima trasformazione. Se si pensa poi che la verdura fresca è colta come

La quarta gamma sta rivoluzionando l'offerta dei supermercati e fa aumentare il numero dei consumatori.

non-cucina, non si è certo disponibili a immettere una maggiore quantità di tempo per prepararla di quanto non si investa per i cibi riscaldati che hanno già in sé il tenore del piatto e un’aura residuale di “gastronomia”. Il disturbo della quarta gamma al fresco tradizionale è minimo, almeno per ora, dato che permangono consumatori ricalcitranti, soprattutto al Sud. Innanzitutto, viene negata la rilevanza del servizio (prodotti freschi pronti all’uso), visto che il risparmio di tempo nella preparazione non è percepito come una priorità (no-time buying consumer): consumer): il prezzo differenziato per i benefici garantiti (premium price) non viene allora riconosciuto. In secondo luogo, possono permanere delle diffidenze sulla qualità e sull’intromissione di una qualche sofisticazione dei prodotti freschi, al fine di pulirli e di aumentarne la conservazione (shelf life). life). In terzo luogo, entrano in gioco dei filtri ideologici che vedono nella confezione stessa in atmosfera protetta e nel packaging industriale uno svilimento della “natura”, schiavizzata e arresa al consumo (pura identità prestazionale della materia prima). Del resto, l’asetticità della produzione (tentativo di estromettere qualsiasi sostanza estranea, di abbattere qualsiasi rischio di contaminazione, di contenere la presenza microbica, ecc.) può essere associata a un immaginario profondamente estraneo alla territorialità e alla naturalità dei prodotti. L’aspetto

“perfetto” della merce confezionata può risultare sospetto, ma ciò, nel caso della quarta gamma, è più semplicemente una condizione di base per l’immissione nel mercato e per la garanzia di una shelf life più lunga, oltreché di un consumo immediato, senza ulteriore lavaggio. Ecco come valorizzare la quarta gamma Per cogliere appieno le valorizzazioni della quarta gamma e l’identità di classe merceologica è fondamentale non solo rapportarla alla prima gamma, ossia al fresco tout court, court, ma anche ad altre tipologie di prodotto rispetto alle quali esibisce dei vantaggi competitivi anche di natura qualitativa, e non solo pratica. Rispetto ai prodotti di seconda (conservati) e terza gamma (congelati), i prodotti “minimamente processati” della quarta possono ispirare ben più fiducia, rappresentando persino un passaggio di soglia qualitativa percepita. Al di là delle insalate pronte da condire, specialità esclusiva del fresh cut, cut, vi sono le minestre “fresche”, quale possibile upgrade qualitativo rispetto a quelle surgelate, così come i frullati di frutta, i quali sembrano battere i migliori traguardi raggiunti dagli oltremodo discussi succhi “cento per cento frutta”. Ecco allora che il “fresco” diventa una

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...nuove tendenze nell’economia alimentare di Pierluigi Basso Fossali *

bandiera sotto la quale offrire anche del “fresco da cuocere”, dei semilavorati precotti facilmente finalizzabili, dalle minestre ai purè. Allo stesso modo, se l’insalata può assurgere a “piatto unico”, ecco che per contiguità verrà risignificata pure la “pasta con verdure fresche” o “il frullato fresco di frutta” (su questa logica si stanno proficuamente muovendo le aziende leader nel settore). La logica del prêt-à-manger si fonda nell’estensione categoriale del fresco e nell’esplorazione del grado tollerabile di “processamento” degli alimenti entro il quale la clientela è pronta a rubricarli comunque nella tipologia della non-conservazione. Il “già pronto” dell’insalata deve così lasciar posto alla contrattazione del “presto pronto”, caratteristica del fresco semilavorato e precotto ma finalizzato in ultima istanza dal cliente. Si aprono così i territori della quinta gamma, fatta di semilavorati freschi, dotati di shelf life apprezzabile per via di semplici conservazioni sotto vuoto, già familiari ai consumatori. Le soluzioni offerte coprono inoltre contesti diversi (casalinghi ma anche extradomestici), conservando l’idea di “prodotto intelligente”, dotato della massima facilitazione operativa possibile al consumo. La degustazione può così avvenire nella quasi totale

*Università IULM Milano

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neutralizzazione di un costo cognitivo per la preparazione ed è anzi garantito un benefit di disinvoltura che può piegare persino in valorizzazione ludica: giocare a “fare cucina”. Si spiega così l’idea di investire massicciamente su una differenziazione spinta dei prodotti, per via di raffinamento e distinzione delle materie prime o per sofisticazione estetica delle combinazioni e delle brevi, quanto “creative”, finalizzazioni. La tecnologizzazione del packaging deve restare “trasparente”: si vuole infatti costruire una sorta di immissione di soppiatto nelle pratiche quotidiane, il che richiede camuffamento e similitudine visiva rispetto ai prodotti normalmente ammessi nella dispensa anche dei più ferocemente tradizionalisti. Di qui l’uso di cestini, ciotole, vassoi e recipienti che simulano materiali grezzi o “antichi”. L’idea suggerita è comunque di una prossimità di relazione con i prodotti ortofrutticoli che la prima gamma non consente; prossimità di trattamento, di consumo, magari riproducendo prassi gestuali importate da altri campi, come la frutta e verdura in formato “snack”, pronta a solleticare l’uso diretto delle mani e l’iterazione gestuale vorace. Le monoporzioni facilitano ulteriormente, poi, questo rapporto diretto con la confezione. Qualità, innovazione e affidabilità Visitando i siti delle aziende di quarta gamma si può notare che tre grandi

macroaree valoriali vengono poste a demarcazione dei prodotti: qualità certificata, innovazione, affidabilità. affidabilità. Sull’innovazione ci si limita ad affermare che c’è una ricerca agronomica, ma l’esplicitazione delle tecniche innovative messe in campo resta perlopiù laconica, se non mancante, come per paura di rilanciare lo “spettro” della sofisticazione. Quanto all’affidabilità essa concerne la catena del freddo e si dota di una retorica della rapidità d’azione, di un tempismo.. La freschezza viene allora tempismo riscattata anche come verve, vivacità, immediatezza. Nell’ambito della qualità vi è la negoziazione che essa è una necessità, un obbligo dovuto al fatto che solo i migliori prodotti possono essere finalizzati a una filiera di quarta gamma. Ecco che alla sofisticazione (o artificializzazione) dei prodotti e della loro coltivazione si sostituisce l’idea, quasi darwinistica, che solo le migliori materie prime “ce la fanno”. A ciò si aggiungono naturalmente il controllo e i rigidi disciplinari a cui l’azienda deve sottostare. Il problema comunicativo principale è che si ritiene fondamentale neutralizzare l’idea di “prodotto trasformato”: ecco

I valori della quarta gamma sono: qualità, innovazione e affidabilità.

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allora che la parola “trasformazione” è sostituita tendenzialmente da “valorizzazione” della materia prima, spinta ad esprimere al meglio tutte le sue potenzialità. L’industria di quarta gamma ha così una vocazione “ancillare”, media il miglior incontro possibile tra il consumatore e i prodotti ortofrutticoli di qualità. Inoltre, l’indicazione di tracciabilità (provenienza della materia prima) diviene, oltre che garanzia di responsabilità rispetto a possibili epicentri di merce imperfetta, un segno di prossimità relativa da far apprezzare al cliente (è noto come molta ortofrutta di prima gamma arrivi sui banchi dei supermercati dopo aver affrontato viaggi lunghissimi). Sul piano pubblicitario la quarta gamma non può che puntare sullo “schiudersi” della freschezza, come se il pacco, una volta aperto, fosse in grado di sprigionarla. Ecco allora che il trasudare freschezza viene visualizzato in modo iperbolico come uno “zampillare” dell’acqua, schizzi che detergono le verdure. Il confezionamento deve insomma ribadire che alla natura non si è tolto alcun élan vital,, e per contro essa si articola con un vital brio esistenziale a cui viene ricondotta la forma di vita del consumatore. Vi è poi l’effetto “cascata di prodotti” che inondano la scena; oltre al profluvio di offerta e al ricordo metaforico della pulitura delle verdure, l’effetto cascata consente di far apprezzare, in ralenti, il carattere discreto di ogni singola foglia o di ogni “fiammifero” della verdura (se trattata a julienne julienne). ). La freschezza si associa così a un processo di focalizzazione mirata che favorisce l’apprezzamento individualizzato, proprio di un’esperienza degustativa che intende individuare l’apporto gustativo di ogni singolo componente. La fluttuazione nell’aria delle confezioni, o delle verdure stesse, serve invece come

esemplificazione della loro leggerezza e del loro poter essere consumate a cuor leggero. Del resto, la quarta gamma è fortemente legata al jazz (ritmo sincopato) e alla danza: si agita il pacco di insalata come costruendo una sorta di continuismo tra l’attività fisica per tenersi in forma e il momento del pranzo. La leggerezza d’animo con cui si può avventarsi sul frigo estraendo un’innocua confezione d’insalata è pari alla lievità delle scenette solitamente adibite dagli spot (dar da mangiare a un canarino, innocenza di fugaci incontri). Il problema maggiore resta tuttavia quello di investire in termini di “appetitosità” un’offerta che rischia di apparire sì leggera, ma anche poco erotica, seducente. Ma non sfugge nemmeno un’altra questione

di ortofrutta confezionata, con una scritta che precisava il tema («Mangiare frutta e verdura almeno cinque volte al giorno è importante per una vita sana ed equilibrata»), l’allusione alla sfera della sessualità veniva subito ripresa più sotto («Fatelo in ufficio...; fatelo in terrazza...» e così via). Quella che potrebbe essere una scelta oculata (mangiare sano), ma poco gratificante (si mangia frutta, verdura e poco altro), manifesta il bisogno di essere rivalorizzata all’insegna di un’eccitazione, di una trasgressione. C’è da domandarsi quanto questa necessità sia un residuo del recente passato o se abiti ancora il nostro presente. Per altri versi, stiamo infatti entrando all’interno di una nuova tendenza del mercato, quella del fast good. Né il fast né il good good,, isolatamente, sono valori trendy trendy.. Lo è, invece, la loro insolita coabitazione. Già nel 2004 Ferran Adrià registrava il Fast Good, marchio “Fast Good” e ancor oggi chef stellati come Davide Scabin lanciano la nuova tendenza la provocazione di cibi gourmand del mercato prepreparati, freschi di quinta gamma, pronti all’uso in poche mosse. Pare allora che sia proprio la quarta (o quinta) rilevantissima: il fatto che frutta e gamma ad uso domestico a incarnare insalata tendano a non supportare una praticabilità e diffusione estensiva un immaginario conviviale e rischino del fast good. invece di apparire come un cibo a cui ci si vota “solitariamente” per ragioni di dieta. Ecco allora che la pubblicità tende a ricostruire delle scenarizzazioni di consumo dove si ripristina un clima festoso tra convitati e un carattere “stuzzicante” del convenience food che si fa anche attivatore di processi seduttivi. A tal proposito, possiamo ricordare come uno dei primi annunci stampa diffusi per la promozione della quarta gamma presentava una scritta, ornata da tante piccole foglie: «Questa estate fatelo almeno cinque volte al giorno». Se nella parte superiore della pubblicità vi erano cinque piccole foto di altrettante confezioni

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Between ready-to-use and fast good... ...new trends in the food economy

It all began with the idea to offer fresh, ready to eat produce with a long shelf life and an appreciable cost/service balance understood in terms of convenience. All of these formulae, often discussed using their English labels in order to signal their “up-to-date” nature, are used to qualify the so-called ready-touse products that are, in a progressive way, revolutionizing what we find on supermarket shelves. The sectors dedicated to ready-to-use foods are becoming increasingly extensive and seem able to exist in close harmony with traditional produce displays. In fact, the sales data indicate that the ready-to-use category is increasing the number of produce consumers, joining the traditional ones who choose products of this kind because they eliminate the work of preparation. What one is buying is domesticated nature, ready to be put directly on the plate. It is only under these conditions that these vegetables can compete with traditional ready or barely processed foods. If one then thinks of how fresh vegetables are perceived as noncooking, then one is certainly not willing to put in more time preparing them than one invests in reheated foods that already possess the tone of a dish and a residual

and surrendered to consumption (pure performance identity of the raw material). For that matter, the aseptic nature of the production process (in attempt to expel all extraneous substances, to demolish any risk of contamination, to contain the microbial presence, etc.) can be associated with an idea profoundly extraneous to the territoriality and naturalness of the products. The “perfect” appearance of the packaged merchandise can seem suspect, but this, in the case of the ready-to-use category, is more simply a basic condition for its introduction on the market and for the guarantee of a longer shelf life, as well as of immediate consumption, without further washing.

aura of “gastronomy”. The ready-to-use category’s disturbance of traditional fresh food is minimal, at least for now, since there are still recalcitrant consumers out there, especially in the South. Above all, the relevance of the service (fresh, ready-to-use products) is ruled-out, since savings of preparation time is not seen as a priority (no-time buying consumer): the differentiated price for the guaranteed benefits (premium price) is therefore not recognized. Secondly, suspicions can linger about quality and the intrusion of any adulteration of fresh products directed toward their cleaning and increase of shelf life. Thirdly, ideological filters come into play, which see packaging in a protected environment and industrial packaging as a degradation of “nature”, subjugated

even representing a perceived qualitative step over the threshold. In addition to ready-to-dress salads, an exclusive fresh cut speciality, there are “fresh” soups, a possible qualitative upgrade over frozen ones, as with fruit smoothies, which seems to beat the best targets achieved by the constantly discussed “one hundred per cent fruit” juices. And so it is that “fresh” becomes a banner under which to also offer “fresh to cook” products, easily-finishable pre-cooked semi-processed foods, from soups to purées. Similarly, if salad can rise to a “single course”, then for contiguity even “pasta with fresh vegetables” or “fresh fruit smoothies” will acquire new significance (the leading companies in the industry are profitably acting on this logic). The logic of prêt-à-manger is based on the

How to valorise the ready-to-use category To fully catch the positive aspects of readyto-use products and the identity of the merchandise class, it is fundamental not only to relate it to tout court fresh produce but also to the other product categories over which it exhibits competitive advantages of a qualitative - and not just practical - nature. With respect to preserved and frozen products, the “minimally processed” ready-to-use products can inspire a great deal more trust,

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categorical extension of “fresh” and the exploration of the tolerable degree of food “processing” within which customers are willing to list it in the not-preserved category. The “already ready” salad must thus make room for the bargaining of the “ready soon”, characterized by the semi-processed fresh and precooked product to be finished at the last minute by the customer. The territory is thus opened up for yet another category, the semi-processed fresh product, with a considerable shelf life by way of simple shrink-wrap preservation, already familiar to consumers. The solutions offered also cover varying contexts (inside as well as outside the home), preserving the idea of a “smart product”, providing the maximum possible operational accommodation to consumption. Tasting can thus take place in the almost total neutralization of a cognitive cost for preparation and a benefit of casualness is in fact guaranteed, which can even incline toward ludic valorisation: playing at “cooking”. One thus explains the idea of investing heavily in an extreme differentiation of the products, by way of the refinement and distinction of the raw

the direct use of the hands and voracious gestural repetition. Single-portions then further facilitate this direct relationship with the packaging.

materials or by the aesthetic sophistication of the combinations used and the finishing steps, as brief as they are “creative”. The technologization of packaging must remain “transparent”: one in fact wants to construct a kind of stealthy entry into the daily routine, which requires disguise and visual similarity with respect to the products normally found in the pantries of even the most fierce traditionalists. And thus the use of baskets, bowls, trays and containers that simulate unrefined or “old” materials. The idea being suggested is in any case a relational proximity with produce that unprocessed fresh produce does not permit; proximity of treatment, of consumption, perhaps reproducing gestural practices imported from other fields, like “snack” format fruits and vegetables, ready to tempt

naturally adds the control and rigid rules and regulations the business is subject to. The main communicative problem is that it is held fundamental to neutralize the idea of the “transformed product”: and so it is that the word “transformation” is by and large replaced by “valorisation” of the raw material, ready to best express all of its potential. The ready-to-use industry thus has an “ancillary” vocation, it mediates the best possible encounter between the consumer and quality produce. Moreover, the indication of traceability (provenance of the raw material) becomes, in addition to a guarantee of responsibility as concerns possible epicentres of imperfect merchandise, a sign of relative proximity to make sure is appreciated by the customer (it is known that a lot of produce arrives in supermarkets

Ph. Marco Guariglia

Quality, innovation and reliability Visiting the sites of ready-to-use produce companies one can note that three large value-based macro-areas are used to demarcate the products: certified quality, innovation, reliability. On innovation, one is limited to affirming that there agronomic research is conducted, but the explication of the innovative methods brought into play remains for the most part ludic, as if for fear of raising the “spectre” of adulteration. As for reliability, this concerns the cold chain, and it is supplied with a rhetoric of fast action, of timing. Freshness is then delivered also as verve, vivacity, immediateness. In the realm of quality, there is the negotiation that this is a necessity, an obligation due to the fact that only the best products can end up in a ready-to-use chain. So it is that the adulteration (or artificialization) of the products and of their cultivation is replaced by the almost Darwinian idea that only the best raw materials “make it”. To which one

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after having travelled very long distances). On the advertising plane, the ready-to-use category can do no other than rely on the “dawn” of freshness, as if the package, once opened, were capable of freeing it. And so it is that oozing freshness is visualized in a hyperbolic way, like a “spurt” of water, splashes that cleanse the vegetables. The packaging must in short stress that nature has not been robbed of any of its élan vital, and on the other hand it is articulated with an existential vivacity linked to the consumer’s lifestyle. Then there is the device of the scene inundated by a “cascade of products”. Beyond the abundant flow of products and the metaphorical reminder of the cleaning of the vegetables, the cascade effect permits appreciation, in slow motion, of the modest character of every single leaf or of every vegetable “matchstick” (in the case of julienned products). Freshness is thereby associated with a targeted focalization process that facilitates individualized appreciation, proper to a tasting experience that intends to individuate the taste contribution of every single component. The circulation of air in the packages or of

salad do not generally conjure up images of conviviality and instead risk appearing like foods that one chooses “solely” for dietary reasons. And so it is that the ads tend to reconstruct scenes of consumption where one sets up a festive atmosphere among dinner guests and a “mouth-watering” character for convenience food, which also serves as a catalyst for seduction. In this regard, we might recall how one of the first press announcements circulated for the promotion of the ready-to-use category presented the following words decorated with countless small leaves: “This summer, do it at least five times a day”. If in the upper part of the ad there were five small photos of as many packs of packaged produce, with a phrase that clarified the theme (“Eating fruit and vegetables at least five times a day is important for a healthy and balanced life”), the allusion to the sexual sphere was immediately returned to below (“Do it in the office...; do it on the terrace...” and so on). That which might be a prudent choice (eating healthy), if not a very gratifying one (one eats fruit, vegetables and little else), manifests the need to be revalorised in terms of excitation, of transgression. It needs to be

the vegetables themselves instead serves to exemplify their lightness and the fact that they can be eaten with a light heart. For that matter, the ready-to-use category is powerfully tied to jazz (syncopated rhythm) and dance: one shakes the package of salad as if constructing a kind of continuity between lunchtime and the physical exercise done to stay in shape. The lightness of spirit with which one can go to the fridge and take out an innocent package of salad is equal to the lightness of sketches ordinarily used by spots (feeding a canary, the innocence of fleeting encounters). The major problem nevertheless remains that of investing an offer in “appetizing” terms that risks appearing light but not very erotic or seductive. But then there is another highly relevant issue: the fact that fruit and

asked to what degree this need is left over from the recent past or if it still resides in our present. In other ways, we are in fact stepping into a new market trend, that of fast good. In isolation, neither fast nor good are trendy values. What is trendy is their usual pairing. Ferran Adrià registered the brand “Fast Good” as early as 2004 and still today top chefs like Davide Scabin launch the challenge of pre-prepared, fresh, gourmand foods, ready to enjoy in just a few steps. It appears then that it is precisely the readyto-use (or the almost-ready-to-eat) category for domestic use that embodies the broad viability and diffusion of Fast Good.

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Casbenatt e orti biologici, Varese è già green di Michele Mancino

«Se Se qualcuno ha bisogno, dagli retta. Se hai bisogno di spiegare agli altri come si fa a stare al mondo» commenta qualcosa devi chiedere». chiedere». Angelo questa regola l’ha imparata Crugnola. Può essere inoltre discriminante in quanto c’è chi facendo l’agricoltore per oltre cinquant’anni. All’imbrunire il per tradizione fa agricoltura biologica, pur non avendo alcuna cortile dell’azienda agricola biologica Broggini a Calcinate del certificazione. «Il «Il biologico è già nella cultura dei Casbenatt Pesce diventa un punto di ritrovo per i contadini della zona - conferma Fiori -. Io ho la certificazione, i miei nonni non che si scambiano informazioni e pareri. Massimo Crugnola, l’avevano, ma coltivavano senza l’aiuto di fitofarmaci». fitofarmaci». titolare dell’azienda insieme alla moglie Luisa, annuisce con la La lotta tra il bene e il male in agricoltura non la si vince solo testa. ««Noi Noi all’inizio non avevamo modelli da seguire perché a colpi di bollini e certificazioni. In questo dualismo non crede non c’era nulla di codificato. E così siamo andati in giro per nemmeno Giuliano Bossi, direttore di Confagricoltura, secondo l’Italia a chiedere come si elaboravano i disciplinari biologici e cui «…la «…la missione dell’agricoltura è unica: nutrire il pianeta, a confrontarci tra agronomi agronomi». ». garantendo alimenti salutari a tutti i consumatori». consumatori». Oggi l’azienda agricola Broggini, che coltiva tre ettari di La legislazione italiana in tema di controlli e tracciabilità è terreno, ha diverse certificazioni (Icea e Aiab) e partecipa al all’avanguardia, ciò che manca è una piena consapevolezza. consorzio produttori biologici Ortus insieme ad altri trenta soci «Il Il consumatore - continua Bossi - deve leggere attentamente sparsi in tutta Italia, anche se gran parte della sua produzione l’etichetta, perché ci sono informazioni, come ad esempio la viene venduta nel negozio sotto casa. «Siamo «Siamo partiti con provenienza, che non considera, mentre nella scelta di un una cinquantina di clienti - racconta Luisa Broggini -. prodotto alimentare la territorialità è fondamentale, perché Allora prevaleva la scelta ideologica, mentre oggi si cerca la ha una ricaduta diretta sulle nostre esistenze e sull’ambiente stagionalità e soprattutto la storia del prodotto biologico». biologico». in cui viviamo viviamo». ». Quando si va al supermercato a raccontare il percorso di Il prezzo dei prodotti biologici in genere è più alto, a volte lo una zucchina bio ci pensa la fredda etichetta dello scaffale, scarto è notevole, a volte no, dipende dai prodotti e anche dal invece fino agli anni ‘80 i varesini avevano il privilegio di distributore. Se un tempo l’inefficienza del coltivatore veniva ascoltare le storie di ortaggi e frutta direttamente dalla voce scaricata sul portafogli del consumatore finale, oggi questo dei contadini, i Casbenatt, che andavano a vendere le loro meccanismo deve fare i conti con la rete che ha portato più primizie all’ortomercato di piazza Repubblica, dove oggi sorge informazioni e facilitato l’incontro tra domanda e offerta. il teatro. Fernando Fiori, imprenditore agricolo e presidente di Ci sono iniziative come il progetto “Campagna Amica” che Coldiretti, se lo ricorda bene quel periodo. «All’epoca « All’epoca c’erano permette ai consumatori di accedere a un’ampia gamma di una ventina di aziende - dice Fiori - che andavano al mercato prodotti della filiera agricola italiana, tra cui anche quelli coperto con cavalli e asini carichi di prodotti freschi. Ne sono varesini. rimaste solo cinque, una diminuzione legata al cambiamento In provincia di Varese attualmente sono 24 le aziende bio e dei consumi». consumi». l’agricoltura nel suo complesso si è ritagliata Il rischio che si corre è di dividere le aziende tra l’1,7 % del Pil. Una piccola tessera nel La missione buone e cattive a seconda che facciano o non dell'agricoltura è nutrire puzzle dell’economia provinciale dominata facciano agricoltura biologica. Radicalizzare dall’industria. Eppure c’è stato un tempo in il pianeta garantendo questo dualismo è anche un po’ antipatico cui i Casbenatt hanno sfamato la città e intere alimenti salutari. perché «…c’è «…c’è sempre qualcuno che deve generazioni.

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The "casbenatt" and organic gardens, Varese is already green «If someone needs something, give it to them. If you need something, you need to ask». Angelo learned this rule working as a farmer for more than fifty years. At dusk, the courtyard of the Broggini organic farm in Calcinate del Pesce becomes a meeting place for local farmers who come to exchange information and opinions. Massimo Crugnola, who owns the business with his wife Luisa, nods in agreement. «At the beginning, we did not have any models to follow because nothing was codified. And so we travelled throughout Italy, asking how organic rules and regulations were being formulated and comparing ourselves among agronomists». Today, the Broggini farm, which cultivates three hectares of terrain, has a variety of certifications (ICEA and AIAB) and participates in the organic producers consortium Ortus, together with thirty other members spread throughout Italy, although most of its production is sold in the shop below the house. «We started with around fifty customers - Luisa Broggini explains - At the time the ideological choice was dominant, whereas today one is looking for seasonality and especially the history of the organic product». When one goes to the supermarket to relate the journey of a zucchini, one thinks of the cold label on the shelf, whereas until the 1980s the people of Varese had the privilege of hearing the stories of the fruit and vegetables directly from the mouths of the farmers, the Casbenatt, who sold their produce at the market in Piazza Repubblica, where the theatre is today. Fernando Fiori, an agricultural entrepreneur and president of Coldiretti, remembers that time well. Fiori recalls, «back then there were around twenty businesses that went to the covered market with horses and mules loaded with fresh products. Only five remain, a reduction tied to changes in consumption». The risk one runs is of dividing the businesses between good and bad according to who does or does not do organic farming. Radicalizing this dualism is also a bit disagreeable since «...there is always someone who has to explain to the others how to stay in the game» Crugnola comments. Moreover, it can be discriminating since there are those who do organic farming by tradition, even without having any certification. «Organic was already in the culture of the Casbenatt - Fiori conferms - I have the certification; my grandparents did not, but they farmed without phytosanitary products». The struggle between good and evil in agriculture is not won by stamps and certifications alone. Not even Giuliano Bossi, the director of Confagricoltura, believes in this dualism. According to Bossi, «...agriculture’s mission is unique: nourish the planet, guaranteeing healthy food to all consumers». Italian legislation on checks and traceability is on the cutting edge; what is missing is full awareness. «The consumer - Bossi continues - needs to read the label carefully, since it contains information - like provenance - that he does not consider, and yet territoriality is fundamental in the choice of food since it has a direct effect on our existence and on the environment we live in». The price of organic products is generally higher, sometimes the difference is considerable, sometimes not - it depends on the product and also on the distributor. If there was a time when the farmer’s inefficiency was suffered by the final consumer’s wallet, today this mechanism has to reckon with the net, which has brought more information and facilitated the encounter between supply and demand. There are initiatives like the project “Campagna Amica” (Our friend, the countryside) which gives consumers access to a broad range of products from the Italian agricultural chain, including those from Varese. In the province of Varese, there are currently 24 organic businesses, and agriculture overall accounts for 1.7% of the GDP. A small piece of the puzzle of a provincial economy dominated by industry. and yet there was a time when the Casbenatt fed the city and whole generations.

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Prodotti tipici & consorzi: uniti c’è più gusto

di Sergio Redaelli

La strada da fare è ancora lunga, ma bisogna avere fiducia. Chiusi i rubinetti dei fondi regionali, l’agroalimentare varesino segue la stella polare dell’aggregazione per orientarsi nel buio della crisi economica. L’ambrato miele d’acacia, la profumata formaggella di latte di capra e il saporito gorgonzola Dop, i sorprendenti vini Ronchi Varesini, Igt dal 2005, e i rinomati asparagi bianchi con la punta rosata di Cantello festeggiano, nonostante tutto, dieci anni di crescita. La riscoperta delle nostre eccellenze agroalimentari ha riportato nelle vetrine e sulle bancarelle dei mercati, dopo anni di disinteresse commerciale, i salumi bustocchi e i violini di capra della Val Veddasca, il piccante Sancarlin e la toma di latte fresco di mucca, la nicchia dei “perzic de Munà” e la raffinata pasticceria nostrana: il plumcake Dolcevarese di mandorle tritate, gli amaretti di Gallarate e di Saronno, i tradizionali mustazzitt, i cupètt e le giromette portafortuna, dei tempi di Napoleone, in vendita nel pittoresco Emporio del Sacro Monte. Alcuni settori hanno numeri di tutto rispetto: il miele d’acacia, di castagno e millefiori sviluppa un giro d’affari di 3 milioni di euro con 92 imprese, 515 hobbisti, 12.200 arnie e, con la Dop, si prepara ad affrontare i mercati stranieri. Appeal agroalimentare La parola d’ordine - come diceva Gianni Morandi in un recente Festival di Sanremo - è “stare uniti”. Non perdersi d’animo. Concentrarsi sul bicchiere mezzo pieno. I segnali positivi non mancano. Cresce l’appeal turistico della provincia. Secondo Unioncamere Lombardia-Isnart, la capacità di attrarre turisti stranieri è salita nel 2011 al 7,5% degli arrivi nella regione e la città-giardino si alterna con Como, storica potenza turistica, al terzo posto della graduatoria lombarda. Il Varesotto punta sugli sport (canottaggio, scherma, golf) e si apre alle idee innovative, al turismo matrimoniale e degli anniversari (in Italia la spesa media per la luna di miele è di 3-5 mila euro a coppia, fonte Eurispes), all’offerta wellness, all’archeologia, al trekking foto-naturalistico, ai Relais du

Charme, alle ville d’epoca per clienti ricchi e colti, al turismo religioso. I laghi, la montagna e le versatili strutture ricettive, gli alberghi, i ristoranti, gli agriturismi e gli accoglienti bed & breakfast, cresciuti da 30 a 170 in sette anni, completano l’offerta di una provincia che punta forte anche sull’agroalimentare e sull’aggregazione d’impresa, grazie anche al supporto economico e organizzativo della Camera di Commercio. La notizia, infatti, è che si sta lavorando per la costituzione di un Distretto di rilievo regionale per valorizzare le tipicità. Decennio Felix Molti produttori hanno preso slancio nel “decennio felix” ante-crisi e vanno ormai con le proprie gambe. Il Nebbiolo di Angera abituè del Vinitaly si è aperto interessanti spazi di mercato sul Verbano piemontese e figura stabilmente nella Guida Vini Plus dell’associazione lombarda dei sommeliers, i Merlot di Morazzone e di Golasecca conquistano i ristoranti, i “casari” della Valcuvia si fanno onore nelle fiere e nei concorsi nazionali. C’è una nuova sensibilità che fa ben sperare, anche per tutelare il territorio. A Luino è nato il Caver Trophy per i bikers sui sentieri delle capre. Alla scuola media di Travedona e alla Vidoletti di Varese, Slow Food insegna ai ragazzi a tenere l’orto come fa Michelle Obama nel parco della Casa Bianca, a Washington: «Il «Il progetto si chiama “Orto in Condotta” - spiega il consigliere Fabio Ponti - Ora attendiamo che altre scuole aderiscano all’originale progetto di educazione alimentare». alimentare». Infine, l’ex finanziere Francesco Aletti Montano sta investendo sul patrimonio agroalimentare varesino e, in vista dell’Expo 2015, ha trasformato il borgo di Mustonate in una piccola Ascot dei purosangue. Ha inaugurato il Resort dei piaceri campestri con ristorante, osteria, barricaia per le degustazioni e assunto la partnership di un marchio storico, quella Rossi d’Angera produttrice di una grappa appena entrata nel palmarès dei prodotti tipici regionali che ha subito vinto la medaglia d’oro al concorso internazionale IWS di Neustadt, in Germania.

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Camera di Commercio & aggregazione d’impresa Lo sforzo è importante: sul settore dell’agricoltura, con un’attenzione particolare all’aggregazione produttiva, la Camera di Commercio garantisce circa 400mila euro all’anno. Risorse destinate al sostegno dei consorzi e delle progettualità volte a valorizzare i prodotti delle aziende varesine. Un modello operativo che, sempre più spesso, da un lato aiuta i produttori ad accrescere qualità e quantità delle loro prelibatezze e dall’altro favorisce quelle sinergie ormai indispensabili per essere competitivi sui mercati.

The Chamber of Commerce & enterprise aggregation It is an important effort: in the agricultural sector, with special attention to productive aggregation, the Chamber of Commerce is guaranteeing around 400 thousand euros per year. The resources are slotted for the support of consortia and planning aimed to valorise the products of Varese businesses. It is an operational model that, with increasing frequency, on the one hand helps producers to increase the quality and quantity of their products and on the other hand facilitates those synergies by now indispensable for remaining competitive on the market.

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Typical products and consortia: united, there is more flavour The road to come is still long, but we need to have faith. With the taps of regional funding closed, the Varese agricultural food industry is following the North Star of aggregation in order to orient itself in the darkness of the economic crisis. Amber-coloured acacia honey, aromatic goat milk formaggella cheese and flavourful DOP gorgonzola, the surprising Ronchi Varesini wines, LGT since 2005, and the renowned pink-tipped white asparagus of Cantello are all celebrating, despite everything, ten years of growth.

for rich and sophisticated customers and religious tourism. The lakes, the mountain and the versatile reception facilities, the hotels, restaurants, agritourismos and welcoming bed & breakfasts grew from 30 to 170 in seven years, completing the offer of a province that also plunges into agricultural food production and enterprise aggregation, in part thanks to the economic and organizational support of the Chamber of Commerce. The news is in fact that work is being advanced toward the construction of a District of regional

The rediscovery of our agricultural food excellences has brought, after years of commercial disinterest, to window displays and market stalls Busto Arsizio salamis, Val Veddasca goat cheese, spicy Sancarlin and fresh cow’s milk toma cheese, the niche of “perzic de Munà” and sophisticated local pastries: Dolcevarese plumcake with chopped almonds, Gallarate and Saronno amaretto biscuits, traditional mustazzitt and fortune-bringing giromette, from the Napoleonic age, on sale in the picturesque Sacro Monte Emporium. A few sectors can boast fully respectable figures: acacia, chestnut and millefiori honey have a turnover of 3 million euros with 92 businesses, 515 hobbyists, 12,200 hives and, with DOP, export to foreign markets in preparation.

prominence in order to valorise its typical products.

Agricultural food appeal The key phrase, as Gianni Morandi said at a recent Sanremo Festival, is ‘stay united’. Don’t lose heart. Focus on the glass half full. There is no lack of positive signs. The touristic appeal of the province is on the rise. According to Unioncamere LombardiaIsnart, the capacity to attract foreign tourists rose in 2011 to 7.5% of arrivals in the region and the garden-city alternates with Como, a major historic tourist destination, in third place in the Lombard classification. The Varesotto is focused on sport (rowing, fencing, golf) and open to innovative ideas, to wedding and anniversary tourism (according to Eurispes, the average amount spent on honeymoons in Italy is 3-5 thousand per couple), wellness packages, archaeology, trekking, nature photography, Relais du Charme, historical villas

The Happy Decade Many producers gained momentum during the pre-crisis “happy decade” and are by now moving forward independently. The Nebbiolo of Angera, a regular at Vinitaly, has opened up interesting market spaces in the Piedmont Verbano and has an established place in the Vini Plus Guide of the Lombard association of sommeliers, the Merlot of Morazzaone and of Golasecca have conquered restaurants, the “cheesemakers” of Valcuvia are honoured at fairs and national competitions. There is a new sensibility that inspires hope, also for the protection of the territory. In Luino, the Caver Trophy was instituted for bikers on goat trails. At the middle school of Travedona and in Vidoletti di Varese, Slow Food is teaching children how to garden like Michelle Obama in the White House in Washington, D.C.: «The project is called “Orto in Condotta” – explains councillor Fabio Ponti - Now we are waiting for other schools to join the original food education project». Finally, ex-financier Francesco Aletti Montano is investing in Varese agricultural food heritage and, looking toward Expo 2012, has transformed the village of Mustonate into a small thoroughbred Ascot. He opened the country pleasure resort with restaurants, taverns and wineries for tastings and partnered with a historic brand, Rossi d’Angera, producer of a grappa that just entered the elite of typical regional products, immediately winning the gold medal in the international competition IWS of Neustadt, in Germany.

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Dolci Libertà, l’impresa L’impresa stavolta non è solo economica. Perché sotto l’etichetta “Dolci Libertà” si cela una scommessa di riscatto che qualifica attraverso il lavoro il percorso personale dei carcerati. Tutto nacque qualche anno fa con l’agenzia Articolo Ventisette attivata dal Provveditorato per portare l’esperienza lavorativa dietro le sbarre. A quel punto la casa circondariale di Busto Arsizio decise di aderire e l’Associazione carcere di Gallarate lanciò un primo corso dentro la struttura con la collaborazioni di alcune pasticceri varesini. Fu la scintilla giusta per accendere il falò della speranza, perché in poco tempo l’intuizione è divenuta sostanza e ha guadagnato in continuità, assegnando il ruolo di operatori dolciari agli stessi detenuti, in senso pieno. Si è così generata una rivoluzione dentro la vita carceraria e un tabù è stato abbattuto nella mentalità comune. Perché oggi la struttura penitenziaria di via per Cassano è divenuta un modello in tal senso, con un numero variabile fra le trenta e le quaranta persone che stanno scontando una pena (il coinvolgimento dipende della produzione stagionale) le quali, quotidianamente, trascorrono otto ore nel laboratorio interno per sfornare prelibatezze che si sono gradualmente ritagliate una fetta di mercato. Perché le realizzazioni non sono più un semplice esempio, ma la forza di una vera impresa che ha iniziato a plasmare cioccolato e dolci destinati a supermercati e negozi in tutta Italia. “Dolci Libertà”, infatti, è un marchio su cui la Sport&Spettacolo Holding Spa ha deciso di investire di suo, inserendo questa particolare esperienza in un ciclo produttivo reale.

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che riscatta le persone

di Marco Linari

Così, oltre all’aspetto sociale, c’è un valore dato dalla portata dell’iniziativa economica, pronta a misurarsi con la concorrenza. Quindi i contenuti di questo progetto esemplare - il primo sul territorio nazionale - non possono che essere esaltati da Orazio Sorrentini, il direttore del carcere che coordina lo sforzo assieme a Rita Gaeta, responsabile dell’area trattamentale dell’istituto. «Per Per la nostra realtà si tratta di qualcosa di importante e speciale che dà lustro alla casa circondariale e coinvolge i detenuti. Chi gestisce questo contesto è consapevole di un assunto fondamentale, ovvero l’importanza enorme della responsabilizzazione lavorativa. Un uomo, se si sente utile e coinvolto, anche se vive dietro le sbarre, non può che toccare con mano le potenzialità di un vero reinserimento. E allora i detenuti ne guadagnano in serenità, migliorano sul piano delle relazioni, si creano una professionalità e un metodo che potrà concretamente aiutarli a rientrare nella società civile quando saranno liberi». liberi». Quindi Sorrentini prosegue: ««Questa Questa sfida è una svolta rispetto al passato, una proiezione all’esterno, un salto di qualità che deve rendere tutti orgogliosi Dal carcere al progetto consentendo di operare in prospettiva. La crisi sta colpendo anche questo settore, soprattutto nei di una vera impresa. periodi estivi, ma appunto questa impresa si confronta con le difficoltà del contesto economico attuale da protagonista e non come se il carcere fosse un altro mondo». mondo».

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Dolci Libertà, the enterprise the redeems people This time enterprise is not only economic. Since behind the label “Dolci Libertà” (a play on the phrase Sweet Liberty) there lies a redemption wager that marks out the personal path of the incarcerated by way of work. Everything began a few years ago with the business Articolo

brand, inserting it into a real production cycle. And so, in addition to the social aspect, there is a value provided by the scope of the economic initiative, ready to measure itself against the competition. Therefore, the content of this exemplary project - the first of its

Ventisette (Article Twenty-Seven), activated by the local authority to bring the work experience behind bars. At that point, the district penitentiary of Busto Arsizio decided to join the initiative and the Prison Association of Gallarate launched an initial course inside the facility with the collaboration of a few Varese pastry chefs. It was the right spark for lighting the beacon of hope, since in a short time the intuition became substance and made continuous gains, assigning those same detainees the role of confectionary workers, in the full sense. A revolution was thereby generated in prison life and a taboo was overturned in the common mentality.

kind in Italy - cannot help but be extoled by Orazio Sorrentini, the prison director who coordinates the effort together with Rita Gaeta, manager of the institution’s treatment area. «For our situation this is something important and special that brings prestige to the district penitentiary and involves the detainees. Those who manage this environment are cognizant of a fundamental supposition, namely the enormous importance of the taking on work responsibilities. A man, if he feels useful and involved, and even if he lives behind bars, cannot help but grasp the possibility for true re-entry into society with his very own hand. And then the detainees obtain this in a

Because the penitentiary facility on Via per Cassano is now a model in this sense, with a number that varies between thirty and forty people serving sentences (involvement depends on seasonal production), who spend eight hours a day in the internal facility baking delights that have gradually carved out their own slice of the market. Because the confections are no longer a simple example, but have the force of a real enterprise that has begun to create chocolate and sweets destined for supermarkets and shops all over Italy. Sport&Spettacolo Holding Spa has in fact decided to invest in the “Dolci Libertà”

serene setting, they improve on the relational plane, they develop professionalism and a method that can concretely help them to re-enter civil society when they are free». Sorrentini continues: «This challenge is a departure from the past, a projection toward the outside world, a qualitative jump that should make everyone proud making it possible to work in proper perspective. The crisis is hitting this sector as well, especially in the summer months, but this enterprise is tackling the difficulties of the current economic context as a leader and not as if prison were a different world».

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Dal cuoco del Papa a una tradizione che rivive di Pietro Macchione

Foto: Marco Guariglia, archivio fotografico della Camera di Commercio di Varese, archivi fotografci delle aziende citate in questo numero

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Un tempo era diffuso il convincimento che Varese e il suo territorio non avessero una grande tradizione nel campo della gastronomia e del cibo (bevande e alimenti) in particolare. L’impetuoso sviluppo degli studi storici che si è verificato negli ultimi lustri ha dimostrato che si trattava di un preconcetto. Tralasciamo le memorie (non più leggende, si badi bene) sulla diffusa presenza dell’ulivo lungo le sponde dei nostri laghi sin da epoca romana, e del conseguente commercio dell’olio. Tralasciamo pure alcune presenze nobili, ma sporadiche, come quella del dumentino Bartolomeo Scappi, che in pieno Rinascimento fu cuoco personale di Pio V, ma soprattutto fortunato autore di uno dei primi trattati gastronomici sull’arte della buona cucina, con tanto di illustrazioni. Un cenno ancora all’ottima fama raggiunta sin dal XVIII secolo dalle numerose botteghe di gastronomia che rendevano lieto il soggiorno a Varese di turisti e mercanti (ne era affezionato cliente persino Federico III d’Este). Una tradizione questa che non si è mai interrotta e dalla quale è derivata, nel XIX secolo, la catena dei “Ristoranti Varese”, sorta nel borgo prealpino e poi diffusasi in molte città del Nord Italia. Cibo & turismo La storia del turismo varesino ci ha tramandato che la gente veniva volentieri in questi paraggi per tre motivi di fondo: il paesaggio, leggiadro e riposante, e poi la qualità dell’aria e dell’acqua. Gli stessi fattori erano a base di un’altra “eccellenza”, quella dell’agricoltura locale che, a ben vedere, diventerà preziosa fonte di ispirazione per molti prestigiosi marchi industriali del settore alimentare sorti tra Ottocento e Novecento. Anche in questo caso ci limiteremo ad un sintetico ricordo per alcune esperienze passate alla storia. É il caso, nel campo della frutticoltura, un autentico

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Photo by Marco Guariglia, Photographic Archive of the Chamber of Commerce of Varese, Photo archives of Companies cited in this issue

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cavallo di battaglia sino a metà Novecento, della coltivazione della pera: il frutto che più esaltava le qualità delle colline prealpine. É il caso della tradizione castanile, di quella casearia e di quella ittica: tutte fiorenti a lungo ed oggetto di cospicui investimenti economici e produttivi, ma che non sono riuscite a trovare un marchio unificante. Da quel contesto sono sopravvissute alcune “specialità” locali che hanno ottenuto in anni recenti credito e sostegno, entrando a buon diritto nel ristretto novero dei prodotti tipici tutelati. É il caso delle “Pesche di Monate”, degli “Asparagi di Cantello”, della “Formaggella del Luinese”, dei “Caprini della Valcuvia” e di altre produzioni come le patate, le cipolle, i salumi di capra, il gorgonzola... . Il settore lattiero-caseario ha infine trovato sin dal secolo scorso dei marchi prestigiosi a livello industriale, quali il varesino “Caseificio Prealpi”, il daveriese “Campo dei Fiori” ed ancora la “Norden”. Un accenno speciale merita la regina tra le coltivazioni di un tempo, quella della vite. L’intera provincia di Varese (sia il Varesotto che l’Alto Milanese) era caratterizzata dalla presenza della vite. Il mercato di Varese per secoli fu il luogo deputato dove i mercanti svizzeri erano autorizzati a fare i loro acquisti di vino (e di grano). I vini bianchi e rossi di Varese, Gavirate, Tradate e persino Busto Arsizio erano tra i più diffusi nelle osterie e sulle tavole di Milano e Lombardia. Ci sono etichette del tempo che acquisirono fama persino negli Stati Uniti, eppure... La colpa viene data alla filossera, la terribile malattia che sul finire dell’Ottocento distrusse i vitigni locali, ma in realtà, come accennato per altre specialità, la produzione e il commercio del vino, furono condannati dalla mancata individuazione di un marchio unificante. Ci provò la storica “Cantina Sociale di Travedona” ad ovviare a tale situazione, ma poi anche questo tentativo venne abbandonato per mancanza di risorse. Ma la voglia di vedere dei sani filari sui colli solatii dei laghi non è mai venuta meno, tanto che diversi privati e amministratori locali, in sinergia con Camera di Commercio e Provincia, si sono battuti per ottenere una IGT per il vino che da tempo viene prodotto in diverse località della provincia. Quei marchi storici di grappe e liquori Dalla tradizione vinicola locale sono derivati alcuni dei marchi storici più importanti specializzati nella produzione di grappe e liquori. Sul Lago Maggiore si è sviluppata sin dal 1847 la “Rossi d’Angera” che nell’omonima località, generazione dopo generazione, produce grappa di qualità. Tra le numerose e rinomate etichette di questa azienda, la più celebre può essere considerata la Grappa Riserva, ma è pur vero che sono molteplici i prodotti di successo che escono dallo stabilimento. É il caso dello Spitz alla genziana, del Genepì, degli amari, del ricco campionario di liquori dolci ai vari gusti (dalla frutta, all’anice, al caffè), sino ai profumi e alle virtù degli agrumi. Alla Rossi d’Angera va il merito di avere riprodotto la leggendaria formula dell’Elexir del Borducan, un liquore un tempo prodotto e venduto esclusivamente, nel suo locale al Sacro Monte, da Bruno Bregonzio, la cui ricetta non ha mai voluto rivelare a nessuno. Maggiore a livello internazionale è il successo ottenuto dell’Amaretto di Saronno, oggi semplicemente conosciuto come “Disaronno”. Vuole la leggenda che questo inconfondibile liquore, ottenuto utilizzando il nocciolo delle albicocche, sia stato scoperto 500 anni fa dal celebre pittore Bernardino Luini. Egli ne apprezzò il gusto nel tempo in cui era impegnato presso il Santuario della Beata Vergine, quando una

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modella gliene offrì un bicchierino. Produttrice di questo liquore, il più venduto nel mondo tra quelli a marchio italiano è la Illva (Industria Lombarda Liquori Vini e Affini) di Saronno. Questa società è la capofila di un Gruppo che conta altri marchi celebri tra cui: Mandarinetto e Amaro 18 Isolabella, Rabarbaro Zucca, Vodka Artic, Aurum, Marsala Florio, Vini Corvo. A tutta birra Al vedanese Angelo Poretti va invece il merito di avere introdotto nel 1878, a Varese e tutto sommato in Italia, la produzione della birra lavorata con il metodo Pilsener. Questa “rivoluzione” del gusto e del sistema industriale di lavorazione ebbe la consacrazione ufficiale nel breve arco di tre anni, grazie allo straordinario successo di pubblico ottenuto nel corso dell’Esposizione Industriale di Milano del 1881. Angelo Poretti, abilissimo anche nel campo commerciale e dell’immagine pubblicitaria, eresse nel recinto dell’Expo un elegante chalet in stile svizzero, dove i visitatori potevano assaggiare le diverse qualità di birra e nello stesso tempo osservare i disegni dello stabilimento e la descrizione dei macchinari e dei sistemi di fabbricazione. Lo chalet fu letteralmente preso d’assalto da una folla di visitatori e di assaggiatori che ne prosciugarono le riserve. Angelo Poretti morì, al culmine del successo, il 20 ottobre del 1901, lasciando ai suoi eredi una società solida e affermata. Successive, alterne fortune hanno fatto sì che il marchio passasse ad altri imprenditori, sino all’attuale Carlsberg che, di recente, nella sua linea produttiva ha rivitalizzato il marchio Poretti e l’immagine del suo fondatore e della Valganna. Una rete di mulini Si diceva dell’importanza storica ed economica che ha avuto la coltivazione del grano e del granturco. Ciò ha fatto sì che si sviluppasse una capillare rete di mulini (se ne sono contati circa 220), che ha trovato nel Novecento il suo apice nei maestosi Mulini Marzoli Massari di Varese e Busto Arsizio. Se nel capoluogo l’edificio è stato abbattuto, quello di Busto è stato oggetto di un interessante recupero architettonico e funzionale che ha preso il nome di Tecno City. La tradizione molitoria ci introduce però all’arte di fabbricare pasta, pane e dolci. Se la produzione di pasta di fatto non è mai andata oltre un sistema di modesti investimenti locali, notevole è stata invece l’arte di produrre dolciumi. Anche in questo caso ci sono state tramandate denominazioni, etichette, ricette e talvolta leggende. Il primato però spetta a due specialità la cui fama ha superato i confini della provincia. Eccezionale può essere definito il successo degli Amaretti di Saronno. Il marchio storico di questa attività è legato alla famiglia Lazzaroni che ha cominciato ad affermarsi su scala nazionale con i suoi amaretti e biscotti sin dal 1888. Famoso è il suo marchio che rappresenta un bastimento a vapore, inequivocabile simbolo di una volontà di esportazione. Le successive vicende societarie sono state complesse, si è avuta anche una parentesi societaria americana, ma ciò non ha inciso sul successo di questo marchio, dei suoi amaretti e di altri biscotti molto apprezzati da tutti i consumatori.

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Brutti ma buoni La seconda traccia ci conduce a Gavirate sul Lago di Varese. Qui nel 1878 il pasticciere Costantino Veniani inventò questi gustosi biscotti, sempre incartati in coppia, a cui diede il nome di “Brutti e Buoni”. Brutti per la loro forma semicircolare rigorosamente approssimativa. Buoni per gusto e qualità, a base di mandorle e nocciole tostate, con aroma alla vaniglia. Chiaramente riconducibile al mondo agricolo è un altro prodotto dolciario tipico del Varesotto, il miele, ovvero “l’Oro delle Prealpi”, con due varietà pregiate quali l’acacia e il castagno. Anche se nel Ventesimo secolo sono state sviluppate importanti iniziative di sostegno e si registra la presenza, attivissima, del Consorzio di tutela della qualità del miele varesino e dell’Associazione Produttori Apistici, la gran parte degli operatori agisce in modo privato ed autonomo. Cioccolato e caffé Ma è il cioccolato che oggi rende Varese una delle capitali italiane della produzione dolciaria. Questa speciale avventura ebbe inizio nel 1909 con la ditta “LonghiBulgheroni & C.” che agli inizi smerciava caramelle «fantasia tipo svizzero». La svolta si ebbe quando le industrie svizzere del cioccolato cominciarono a guardare al territorio varesino come luogo ideale per la penetrazione della loro rete commerciale in Italia. Nel 1924 a Ponte Tresa sbarcò la “Italo Suisse” che aveva la casa madre a Lugano, mentre a Varese giunse la “S.A. Unione Italo Svizzera Cioccolato Suchard” che riproduceva la linea dei prodotti Suchard già nota in tutto il mondo, dal cacao al cioccolato al latte Milka, dal fondente Velma all’amaro Bittra, dal cioccolato al caffè Cafola al fine Chocolat du Centenaire. C’era però un’importante novità: la decisione svizzera di affidare la produzione e la commercializzazione a una “succursale” che, pur dipendendo dalle metodologie produttive e dalle materie prime della casa madre, sviluppava la sua attività con stabilimenti, maestranze e organizzazione commerciale locali. La Bulgheroni seppe cogliere l’occasione e stabilì un accordo strategico con la rinomata ditta svizzera “Lindt & Sprungli”. Ebbe inizio così un glorioso cammino che con successive evoluzioni societarie è giunta sino ai giorni nostri. Tra le tappe più importanti si colloca l’anno 1993 quando, sotto la guida di Antonio Bulgheroni, la “Bulgheroni Spa” divenne “Lindt & Sprungli Spa”. Un cenno infine all’industria dei surrogati che prese il via nel 1909 con la “F.A. Geisse & H. Oppliger”, il cui prodotto di maggior fama era il “Fago”, il cosiddetto caffè olandese, affiancato dal “Cappuccino”, ovvero il caffè di cicoria. Nel 1911 fu costituita anche la “Soc. An. Helvetia”, che era filiazione di una “antichissima Casa madre svizzera”. Caffè Olandese e cicoria torrefatta erano le sue specialità iniziali, ma ben presto seppe differenziarsi sul mercato con la produzione della mostarda di senape nelle varietà Digionese, quella più forte, e Bordolse, quello dolce. Quest’ultima, caratterizzata dal marchio Orco, ottenne uno straordinario successo tra i consumatori. Al pari dell’Estratto Olandese O.G., un gustoso brodo di carne. Nel secondo dopoguerra la linea alimentare venne estesa alla lavorazione della maionese venduta in tubetti, alla pasta di acciughe e al concentrato di pomodoro.

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From the Pope’s chef to a revived tradition At one time it was widely believed that Varese and its territory did not have a grand tradition in the area of gastronomy and particularly that of food and drink. The impetuous development of historical research in recent years has demonstrated that this was a preconceived notion. We are neglecting the memory (note well, no longer legends) of the widespread presence of olive groves along the shores of our lakes dating to the Roman period and the consequential marketing of olive oil. We are also neglecting the presence, however sporadic, of certain nobles, such as the Dumentino Barolomeo Scappi, who at the height of the Renaissance was the personal chef of Pope Pius V, but above all the fortunate author of one of the first gastronomic treatises on the art of good cuisine, with plentiful illustrations. Again a mention of the great fame achieved from the eighteenth century on by the numerous gastronomic bottegas that brightened the stays of tourists and merchants visiting Varese (even Federico III d’Este was a regular client). This tradition continued without interruption and from it derived, in the nineteenth century, the chain of “Varese Restaurants”, begun in the prealpine village and then spread throughout many cities in northern Italy. Food & tourism The history of Varese tourism tells us that people visited these parts for three basic reasons: the landscape, graceful and relaxing, and then the quality of the air and that of the water. These same factors formed the basis for another “excellence”, that of local agriculture which, looking closely, would become a valuable source of inspiration for many prestigious industrial brands in the food sector that arose between the nineteenth and twentieth century. In this case as well we will limit ourselves to a concise account of a few examples passed down by history. One example, in the field of fruit farming, an authentic strong point until the middle of the twentieth century, is that of pear cultivation, the fruit that best exalts the qualities of the prealpine hills. Another example derives from the chestnut, dairy and fishing traditions: all long-flourishing and the subject of major economic and productive investments, but that did not succeed in finding a unifying brand. From this context, some local “specialities” survived that have obtained recognition and support over the years, entering rightly into the limited group of protected local products. This is the case for Monate Peaches, Cantello Asparagus, Luinese Formaggella, Valcuvia Goat Cheese and other products like potatoes, onions, goat salami, gorgonzola, etc. The dairy industry finally found, starting in the last century, prestigious industrial brands, like Varese’s “Caseificio Prealpi”, Daverio’s “Campo dei Fiori” and again “Norden”. Special mention is owed the queen of past cultivations, that of wine grapes. The entire province of Varese (both the Varesotto and the Alto Milanese) was characterized by vineyards. The Varese market was for centuries the designated site where Swiss merchants were authorized to purchase wine (and grain). The white and red wines of Varese, Gavirate, Tradate and even Busto Arsizio were among the most common in taverns and on tables in Milan and Lombardia. There are historic labels that acquired fame even in the United States, and yet... The blame goes to the vine pest, a terrible disease that at the end of the nineteenth century destroyed the local vineyards, but in reality, as noted in the case of other specialities, the production and sale of wine were condemned by the lack of a unifying brand. The historic “Cantina Sociale di Travedona” tried to remedy the situation, but then this attempt was

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also abandoned, due to lack of resources. But the desire to see healthy rows on the sunny hills of the lakes remained, so much so that many different private and local administrators, together with the Chamber of Commerce and the Province, have fought to obtain an IGT for the wine that has long been produced by various local businesses. The historic brands of grappa and liqueur Some of the most important historic brands specialized in the production of grappa and liqueur have come out of the local wine tradition. On Lake Maggiore, “Rossi d’Angera” has been expanding since 1847, generation after generation producing quality grappa by the same name. Among the numerous and famed labels produced by this company, the most celebrated might be the Grappa Riserva, but it is also true that the facility makes a great many other successful products. Examples are Gentian Spitz, Genepy, bitters, and a rich range of sweet liqueurs in various flavours (from fruit to anise and coffee), up to the aromas and virtues of citrus. Rossi d’Angera has the merit of having reproduced the legendary formula of the Elixir of the Borducan, a liqueur once exclusively produced and sold at its Sacro Monte facility by Bruno Bregonzio, who refused to reveal the recipe to a single soul. On an international scale, the success obtained by Amaretto di Saronno is even greater, today known simply as “Disaronno”. According to legend, this unmistakable liqueur, obtained using apricot kernels, was discovered 500 years ago by the celebrated painter Bernardino Luini. He tasted it while working on a commission at the Sanctuary of the Blessed Virgin, when a model offered him a little glass. Illva (Industria Lombarda Liquori Vini e Affini), based in Saronno, is the producer of this liqueur, the most-sold worldwide among Italian brands. This company is the leader of a Group that includes other celebrated brands, including: Mandarinetto and Amaro 18 Isolabella, Rabarbaro Zucca, Vodka Artic, Aurum, Marsala Florio and Vini Corvo. All beer Angelo Poretti, a Vedano native, instead has the merit of having introduced the production of Pilsner-method beer to Varese and, all things considered, Italy, in the year 1878. This “revolution” of taste and industrial production had its official consecration in the short span of three years, thanks to its extraordinary public success at the Milan Industrial Exposition of 1881. Angelo Poretti, also skilful in the commercial field and the art of advertising image, set up an elegant Swiss-style chalet at the Expo, where visitors could taste the different varieties of beer and at the same time view drawings of the facility and the description of the machinery and manufacturing systems. The chalet was literally swarmed by a crowd of visitors and tasters who drained the reserves. Angelo Poretti died at the height of his success on 20 October 1901, leaving his heirs a solid and successful business. Later, changing fortunes led to the passage of the brand to other entrepreneurs up to the current owner, Carlsberg, which has recently revitalized the Poretti brand in its production line, as well as that of its founder and of Valganna. A network of mills One has mentioned the historical and economic importance of the cultivation of grain and corn. A widespread network of mills (around 220 have been counted) was developed that reached its apex in the twentieth century with the great Marzoli Massari Mills in Varese and Busto Arsizio Although the structure in the capital was demolished, the one in Busto was treated to an intriguing architectural and functional recuperation project by the name of Tecno City. The milling tradition introduces us however to the art of manufacturing pasta, bread and sweets. If pasta production in fact never went beyond a system of modest local investments, the art of making sweets was instead considerable. In this case as well, names, labels, recipes and sometimes legends have been passed down to us. Primacy belongs however to two specialities, the fame of which has gone well beyond the boundaries of the province. The success of the Amaretti di Saronno can be described as extraordinary. This company’s historic brand is tied to the Lazzaroni family, which began to win national recognition for its amaretti and other biscuits as early as 1888. Its logo is famous, representing a steamship, an unmistakable sign of the desire to export. The successive chapters of the company’s history are complex, there was even an interlude of American partnership, but this did not mark the success of this brand, its amaretti and other biscuits, loved by all consumers. Ugly but oh so good! The second trail leads us to Gavirate on Lake Varese. Here, in 1878, the pastry chef Costantino Veniani invented a delicious biscuit, always made in pairs, which he called “Brutti e Buoni” (Ugly and Good). Ugly due to their roughly-defined semi-circular shape. Good

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for their taste - toasted almonds and hazelnuts and a touch of vanilla - and quality. Clearly traceable to the world of agriculture is another confectionary product typical of Varesotto, honey, or “Prealps Gold”, with two prized varieties: acacia and chestnut. Although major support initiatives were developed and the presence of the Consortium for the protection of the quality of Varese honey and the Bee Producers Association were highly active in the twentieth century, most of the producers work privately and autonomously. Chocolate and coffee But it is chocolate that makes Varese today one of the Italian capitals of confectionary production. This special adventure began in 1909 with the company “Longhi-Bulgheroni & C.”, which initially marketed “Swiss-style fancy candies”. The turn came when the Swiss chocolate industries began to look at the Varese territory as an ideal place for the insertion of their commercial network in Italy. In 1924, “Italo Suisse” landed in Ponte Tresa, its parent company in Lugano, while “S.A. Unione Italo Svizzera Cioccolato Suchard” arrived in Varese to reproduce the Suchard product line, already famous worldwide, ranging from cocoa and Milka milk chocolate to Velma dark, Bittra bitter, Cafola coffee chocolate and the fine Chocolat du Centenaire. There was however an important new element: the Swiss decision to entrust production and commercialization to a “branch” that, although depending on the production methods and ingredients of the parent company, nevertheless carried out its activity using local facilities, employees and commercial organization. Bulgheroni seized the occasion and set up an agreement with the famous Swiss company “Lindt & Sprungli”. And so began a glorious journey that through later company developments has continued to the present day. Among the most important phases is that of 1993, when, under the leadership of Antonio Bulgheroni, “Bulgheroni Spa” became “Lindt & Sprungli Spa”. Finally, a nod to the industry of coffee substitutes that began in 1909 with “F.A. Geisse & H. Oppliger”, whose most famous product was “Fago”, the so-called Dutch coffee, flanked by “Cappuccino”, a chicory coffee. In 1991, the “Soc. An. Helvetia”, was also launched, a branch of the “very old Swiss parent company”. Dutch Coffee and roasted chicory were its first specialities, but it soon differentiated itself on the market with the production of mustard in two varieties: Dijon, the stronger of the two, and Bordeaux, the milder. The latter, typified by the Orco brand, met with extraordinary success among consumers. Equal to Estratto Olandese O.G., a flavourful meat broth. After World War II, the food line was expanded to the production of mayonnaise sold in tubes, anchovy paste and tomato paste.

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