ingredientes ancestrales
Carolina SepĂşlveda Courbis
Diplomado en Ilustración Facultad de Artes. Título: Origen _ingredientes ancestrales Autor e ilustraciones: Carolina Sepúlveda Courbis mariacourbis.tumblr.com Primera edición (prototipo) Diciembre 2013 coordinación y edición: Jennifer King. Clarisa Menteguiaga. Impreso en Chile The good print. www.thegoodprint.cl Prohibida su venta. Colaboradores: Daniela Atala Pablo Manríquez Juan Manuel Pena. Cristián Rebolledo.
ingredientes ancestrales
Carolina SepĂşlveda Courbis
La despensa
imilla - olluco - chu単o - taro camote - yuca - papas chilotas
(alimento de la tierra)
pg. 5.
morchella - changle dig端e単es - gargal - loyo
(despu辿s de la lluvia)
pg. 11.
cha単ar - caigua - tumbo papaya - maqui - murta frutilla blanca - calafate
(cuando sale el sol)
pg. 17. ulte - cochayuyo - pelillo huiro - luche - luga luga
(una huerta en el mar)
pg. 25. llareta - huacatay mu単a mu単a - chachacoma coca - lampaya - rica-rica
(aromas al pasar)
pg. 29.
( t u b ĂŠ rc u l o s)
(ullucus tuberosus)
El olluco es un producto típico de la sierra del Perú y del sur andino de Bolivia y Ecuador. Además se cultiva en Argentina, Colombia y en el norte de Chile. En el mes de mayo su cosecha es abundante. Cuando empiezan las lluvias en la Cordillera de los Andes, en noviembre, también aparecen.
Se parten en cuartos o en lonjas como papas fritas.
ulluma_aymara ulluku_quechua
500 grs. de ollucos
El charqui es carne seca al sol, puede ser de caballo (sur) o de llamo (norte). Se puede encontrar en supermercados, en la vega o en ferias.
picados en cuadros. 250grs. de charqui. 2 cucharadas de aceite vegetal. 1 cebolla picada fina. 2 tomates picados en cuadros. 1 diente de ajo molido. 1 vaso de cerveza negra. Cilantro. Comino. Sal a gusto.
En una olla calentar aceite y agregar los ollucos, el ajo, la cebolla y los tomates y cocinar por 3 minutos a fuego fuerte, agregar la cerveza, el comino y la sal y cocinar por 10 minutos a fuego bajo o hasta que los ollucos estén suaves, retirar del fuego y agregar el charqui, dejar reposar por 5 minutos, espolvorear con el cilantro y servir. El charqui se puede reemplazar por carne molida.
A diferencia de las papas comunes, tienen una
ligera textura y sabor a manzana. Dada sus características, los mejores usos son en
caldos, sopas y guisos.
Un buen dato es que las hojas
Como es alta en agua no
se recomienda para
tiernas del olluco se puede comer en ensaladas también.
purés o frituras. Por ejemplo un ajiaco queda muy bien con olluco, también un buen pullmay o curanto. Los platos más tipicos son el potje de olluco y el olluco con charqui.
Se estiran las papas en la tierra y se dejan en el frío de la noche para que se congelen. Con el intenso calor del día se evapora el agua Después se pelan aplastándolas con los pies suavemente.
Se dejan en agua corriente de rio para lavarlas.
rápidamente, sin pasar por el estado líquido, se deshidratan sin perder sus propiedades.
También se le conoce como
o
La harina de chuño se usa básicamente como agente espesante, como la fécula de maíz, no tiene sabor por lo tanto no cambia los sabores de lo que se está preparando.
Un dato práctico es agregar el chuño Se deja secar al sol por 10 días más y está lista para guardar. El chuño puede durar varios años en este estado.
rallado a un salteado antes de agregar los líquidos. Se pueden hacer panes, pasteles, galletas y pastas.
Ideal para celíacos.
( h o n g o s)
Estos hongos crecen, desde la región del Maule hasta la Araucania, en lo alto de las ramas del Roble o hualle. Los digueñes maduran en primavera, durante los meses de agosto, septiembre y octubre.
(cyttaria espinosae)
Son escasos y de temporada muy corta. Cada vez se da menos por el crecimento de los bosques de pino.
(zona centro sur)
Se consumen crudos o cocidos, en ensaladas o fritos.
(Mapuche)
Antiguamente se usaban para fabricar chicha y se utilizan como materia prima para preparar algunos platos de origen mapuche.
Hay que tener cuidado,
pues cuando crecen sobre algunas especies como el coigüe, adquieren
un sabor desagradable y pueden ser algo tóxicos.
Es común ver a niños tirando palos a los árboles para que caigan los digüeñes.
1 kg. de digüeñes. 1 Manojo de cilantro. ½ Cebolla picada fina. 1 Cda. de Aceite de oliva. Sal y pimienta a gusto. Limón o vinagre.
Se lavan los digueñes con agua fría y se pican en cuartos los más grandes. Mezclar con el cilantro picado y la cebolla. Aliñar con sal, aceite y vinagre o limón a gusto.
Fácil y rico. Tienen una consistencia un poco babosa y esponjosa. De sabor es similar a un champiñon pero como tienen aire por dentro,
al mascarlo, da una sensación curiosa, como si explotara.
(ramaria flava)
Es un hongo endémico chileno que se encuentra en las zonas bajas entre Ñuble y Aysen por la Cordillera de los Andes. Crece después de las lluvias de otoño, en el mes de junio principalmente, debajo del Hualle o de la Quila, cerca de las quebradas. Tiene un aspecto similar a un coral, de color amarillo palido es fibroso y de intenso sabor, algo amargo y terroso.
Su temporada es corta y se vende en ferias locales. Hay algunas personas que lo comercializan deshidratado todo el año. En la época de recolección se hace una fiesta en Cañete donde las comunidades salen a recoger el changle de sus tierras. Se hacen degustaciones y se exponen diferentes platos preparados con changle.
(Mapuche)
También se le conoce como
clavaria o manecilla.
El changle tiene mucha humedad por lo tanto dura muy poco fresco. Se puede secar en el horno, congelar y hacer conservas.
1 taza de changle (retirarles la base) 1 taza de hongos en láminas (por ejemplo mermeladas y conservas
champiñon paris, ostra, portobello) 1 diente de ajo 1 cda. de mantequilla 2 cdas. de aceite de maravilla. 3 huevos
empanadas de changle
Sal y pimienta a gusto. Primero hay que cocer los changles en abundante agua hasta que estén blandos y escurrirlos. Idealmente un día antes para que boten toda el agua.
pebre
Picar los changles y los otros hongos y dorar en una sartén junto con el ajo y reservar. En una fuente aparte batir los tres huevos y salpimentar. Agregar los hongos tibios para que no se cuesa el huevo. En la misma sartén calentar aceite y voltear la mezcla con huevo. Dorar hasta que empieze a cuajar y dar la vuelta. terminar de cocinar unos minutos más y retirar.
Servir con ensaladas o un buen trozo de carne asada. A ésta tortilla, se le puede agregar cebolla frita, zanahoria rallada, perejil, cilantro, pimientos, etc.
( f r u to s)
(aristotelia chiloensis)
El árbol del maqui crece entre la IV y la XI regiones, pero está concentrado mayormente en el sur, en la zona de los lagos y los ríos. Crece sólo en Chile y en un sector de la Patagonia Argentina. Es una baya silvestre de color morado oscuro o negro y tiene un sabor ácido dulce. Crece en verano, en pequeños racimos en las ramas del árbol. Tiene unas semillas pequeñas por dentro, su jugo mancha la boca y las manos al comerlo. Los mapuches lo usaban para teñir sus lanas.
Es el fruto más antioxidante de la Tierra: 9 veces más que el arándano y 30 veces más que la uva.
Los frutos frescos miden alrededor de 5 mm y deshidratados como 3 mm.
Chicha es una bebida de baja graduación alcohólica obtenida de la fermentación de almidón o azúcares de casi todos los granos, tubérculos, raíces y frutos comestibles, mieles y otros.
1 kilo de maqui maduro. Un poquito de agua. (Para endulzar sólo se hace con miel, el azúcar le quita sus propiedades.)
Desgranar el maqui maduro, pasarlo por el procesador o un mortero, luego colarlo. Agregar un poco de agua sólo si es necesario, ya que es un fruto jugoso y dulce. Queda muy rico con harina tostada.
Para hacer la chica hay que dejarlo reposar 3 días para que fermente y se transforme en licor. Esta chicha puede durar hasta dos años pero sin agregarle agua al prepararla.
Lo mejor del maqui es comérselo directo del árbol... durante alguna caminata por algún campo del sur de Chile.. .
Es una bebida típica mapuche. También le llaman Mudai.
El árbol del maqui florece entre noviembre y enero. Su flor es pequeña, casi del mismo tamaño que su fruto y de color amarillo pálido.
El árbol del Chañar crece en el norte de Chile entre la I y IV región, en el noroeste argentino, en el Chaco boliviano y oeste de Uruguay. En la zona de Copiapó y San Pedro de Atacama se pueden encontrar Chañarales y su fruto es muy valorado por sus propiedades.
El Chañar, es de color amarillento y con el calor se va poniendo más rojizo. Mide mas o menos dos céntimetros y es de un dulce muy intenso. Tiene sabor entre manjar (dulce de leche) y lúcuma (fruto tropical de sud america).
Fructifica entre noviembre y enero.
(geoffroea decorticans)
El arrope es un jarabe dulce, similar a la chancaca, pero que no contiene azúcar. Con este jarabe se puede endulzar la leche para hacer postres o preparar
una salsa agridulce para servir pescados grasos como el salmón. Para 8 a 10 botellas de arrope: 10 kilos de chañar fresco 19 litros de agua El Chañar es un árbol muy útil... La madera se usa mucho para hacer muebles y todo tipo de objetos utilitarios.
La leña produce un humo muy preciado para ahumar pescados.
En una olla grande se ponen a hervir 17 litros de agua con los 10 kilos de chañar hasta que se deshaga la corteza del fruto. Después se le agregan dos litros de agua hervida y se pasa por un cedazo para colarlo. Tiene que caer solo agüita. Poner a hervir nuevamente con la olla destapada y revolviendo con una cuchara hasta que de su punto.
El nivel del liquido va bajando y está listo cuando la cuchara se queda pegada. Mientras más se hierve menos arrope se obtiene.
La corteza tiene propiedades expectorantes por lo que es un buen remedio para la tos. Se hierve y mezcla con miel.
Las raices también se hierven para teñir lanas. Da un color amarillento.
Este jarabe se puede conseguir preparado en botellas. La gente de San Pedro de Atacama lo vende en sus ferias.
También se prepara la Aloja de Chañar que es una bebida alcoholica parecida a la chicha.
(ugni molinae)
(mapuche)
La murta es un fruto color rojizo, El arbusto de la murta florece al final de la primavera, mientras que sus frutos más pequeño que el arándano, nacen en verano entre febrero y marzo, que se da mucho en el sur hasta mayo. de Chile principalmente en la VIII región, en terrenos despejados y bordes de bosque. Con la murta se pueden hacer mermeladas, kuchenes, jarabes, El pueblo de Ensenada, en la región de licores, jugos, helados, conservas. Los lagos, es conocido como la capital de la murta. Este aromático fruto es carnoso y dulce ácido, tienen cientos de diminutas semillas en su interior y es rico en antioxidantes.
Este pequeño fruto silvestre era recolectado por los Mapuches de la zona. Con el tiempo y la influencia alemana se ha diversificado su uso, principalmente en repostería.
Formar un volcán con la harina y en su centro agregar la mantequilla, la pizca de sal, azúcar y las yemas. Integrar todo y de a poco ir incorporando el agua hasta ligar la masa, deja reposar por 20 minutos luego esparcirla sobre un molde redondo para tartas. Precalentar el horno moderado y hornear por 20 minutos, hasta que este dorada. Retirar y dejar enfriar.
Para la masa: 1 1/2 tazas harina. 1 cdta. de azúcar flor. 2 yemas de huevos. Pizca de sal. 1/2 cdta. de polvo de hornear. 2 cda. colmadas de mantequilla blanda. 2 cda. de agua fría. 1 cdta. de vainilla.
En una olla pequeña poner agua, azúcar y la murta sin que llegue a hervir y cuando salga el tinte rojo agregar la maicena ya disuelta.
Para el relleno: 2 tazas de murta. 1 cda. de mermelada de murta disuelta con 1 cda. de ron. 1 cdta. de vainilla. 1 cda. rasa de maicena. 2 cda. de azúcar. 1 1/2 taza de agua.
Cocinar sólo por 3 minutos, el fruto debe quedar entero que se aprecie su forma y que la salsa no quede muy espesa. Dejar enfriar. Pintar la masa con mermelada de murta (la mermelada de murta es de color café ) y volcar en la masa la salsa preparada. Dejar reposar en el refrigerador para que tome consistencia y a disfrutar con un rico té recién preparado.
La murta también se puede usar en preparaciones agridulces como una salsa para una carne asada o incluirla en ensaldas de hojas verdes.
( a l g a s)
(durvillaea antartica)
Es una alga rica en sales minerales, proteinas y yodo. Tiene un alto nivel de calcio y es muy bueno para bajar el colesterol.
El ulte es una alga parda que crece adherida a las rocas donde rompen las olas del mar chileno. Se encuentran entre Cabo de Hornos y Antofagasta, siendo más abundante hacia el sur.
Es de color pardo verdoso, lisa y carnosa y cuando se seca se le llama cochayuyo. Para recolectarla, cortan la base pegada a las rocas y dejan que la marea saque las algas hacia la orilla, ahí las recogen y las ponen a secar sobre las rocas.
Hay dos clases de cochayuyo; el negro que se seca sólo un día al sol y el dorado que se seca durante 20 dias.
Tiene un sabor intenso y se usa en platos fríos o en guisos. También se comercializa seco en distintos cortes, incluso se prepara mermelada. Según donde se encuentre se le llama:
lembo o raguay (Chiloé) lüngfo (cerca de Valdivia) collafe (Mapuches) mëngo (cuando está vieja)
250grs de cochayuyo.
Una buena idea es meter el cochayuyo
1/2 cebolla morada cortada en juliana.
al horno para que quede crujiente
100grs de porotos cocidos.
y romperlo hasta que quede molido.
Cilantro picado.
Este polvo de cochayuyo sirve para
Jugo de 2 Limones.
condimentar guisos y otras preparaciones.
2 cdas. de aceite de maravilla. Sal a gusto. 2 cdas. de vinagre de manzana. 2 tazas de berros frescos.
Remojar el cochayuyo durante la noche en agua con vinagre. Cortarlo en cuadritos y cocinarlo en agua hirviendo por 15 a 20 minutos. Dejar enfriar. En un bowl poner todos los ingredientes excepto los berros, revolver bien y dejar reposar por 20 minutos, para servir poner una cama de berros, ali帽ar con un poco de lim贸n, aceite y sal. Poner sobre ellos la ensalada de cochayuyo..
El cochayuyo por dentro tiene una estructura de panal, esto le da resistencia para soportar el fuerte oleaje.
( h o j i t a s)
(acantholippia tarapacana)
Es un arbusto que crece en el norte de chile, en los alrededores de Arica, Putre, Iquique y San Pedro de Atacama. Se da en áreas extremadamente áridas. Es un arbusto, que a mediados de octubre deja ver unas pequeñas flores violetas. Se puede encontrar en las orillas de los caminos, en quebradas, hasta en los jardines de las casas.
Tiene un aroma penetrante y único. Es más suave que la menta, pero con una intensa sensación que recuerda hojas de paico o bailahuen.
Las ramas tienen espinas largas y se enredan entre ellas. Unidas a esta rama van las pequeñas hojitas que, una vez secas, se desprenden fácilmente como el orégano.
En la cocina se usa para perfumar salsas, saborizar aceites, en postres, masas y queques. Preparada como infusión tiene diversos efectos medicinales, sirve para el dolor de estómago, problemas del corazón y circulación sanguinea y limpieza de los riñones. También se le conoce como Cori.
Jugo de 12 limones de pica. 1/2 taza de salsa de soya. 2 cdas. de miel de palma. Pimienta blanca molida. 4 cdas. de rica rica molida.
En un sartén poner el limón y la salsa de soya, dejar hervir, bajar el fuego y agregar la miel, cocinar por dos minutos, retirar del fuego y agregar las hojas de rica rica y la pimienta.
Ideal para pescados y carnes blancas.
1 medida de jugo de limón sutil. 1 medida de almibar de azúcar o goma. 2 medidas de pisco. 2 cdta de rica rica Harto hielo.
En la licuadora mezclar todos los ingredientes hasta que el hielo quede bien picado. Servir en una copa de aperitivo y espolvorear un poco más de rica rica sobre la espumita. Perfecto para antes del almorzar.
Un buen dato es espolvorearle hojitas de rica rica a una ensalada de lechugas y palta. Le aportará aroma y textura dejándola original y diferente.
Desde siempre, Nguenechén hizo crecer el Pehuén en grandes bosques, pero al principio las tribus que habitaban esas tierras no comían los piñones porque creían que eran venenosos.
Al Pehuén o araucaria lo consideraban árbol sagrado y lo veneraban rezando a su sombra, ofreciéndole regalos: carne, sangre, humo y le confesaban sus malas acciones. Los frutos los dejaban en el piso sin utilizarlos. Pero ocurrió que en toda la comarca hubo unos años de gran escasez de alimento y pasaban mucha hambre, muriendo niños y ancianos. Ante esta situación los jóvenes marcharon lejos en busca de bulbos de amancay, hierbas, bayas, raíces y carne de animales silvestres que sirvieran de alimento. Pero todos volvían con las manos vacías. Parecía que Dios no escuchaba el clamor de su pueblo y la gente se seguía muriendo de hambre.
Pero Nguenechén no los abandonó...
Sucedió, que cuando uno de los jóvenes volvía desalentado, se encontró con un anciano de larga barba blanca.
–¿Qué buscas, hijo? –le preguntó. –Algún alimento para mis hermanos de tribu que se mueren de hambre. Por desgracia no he encontrado nada.
Desde entonces desapareció la escasez y todos los años cosechaban grandes cantidades de piñones que guardados bajo tierra se mantenían frescos durante mucho tiempo. Aprendieron también a fabricar con los piñones el chahuí,
–Y tantos piñones que ves por el piso bajo los pehuenes,
(bebida fermentada) y cada día, al amanecer, con un piñón
¿no son comestibles?
en la mano o una ramita de Pehuén, rezan mirando al sol:
–Los frutos del árbol sagrado son venenosos, abuelo.
“A ti debemos nuestra vida, y te rogamos a ti, el grande, a ti nuestro padre, que no dejes morir a los pehuenes. Deben propagarse como se propagan nuestros descendientes, cuya vida te pertenece, como te pertenecen los árboles sagrados”.
–Contestó el joven. –Hijo, de ahora en adelante los recibiréis de alimento como un don de Nguenechén. Hervidlos para que se ablanden, o tostadlos al fuego y tendréis un manjar delicioso. Haced buen acopio, Guardadlos en sitios subterráneos y tendréis comida todo el invierno.
Dicho esto desapareció el anciano. El joven siguiendo su consejo recogió en su manto gran cantidad de piñones y los llevó al cacique de la tribu explicándole lo sucedido. Enseguida reunieron a todos y el jefe contó lo acaecido hablándoles así: –Nguenechén
ha bajado a la tierra para salvarnos. Seguiremos sus consejos y nos alimentaremos con el fruto del árbol sagrado, que sólo a él pertenece.
Enseguida comieron en abundancia piñones hervidos o tostados, haciendo una gran fiesta.
Olluco, Murta, Chachacoma y Chañar... son algunos de los intensos aromas y sabores que disfrutaron nuestros pueblos ancestrales, Mapuches, Aymaras y Rapa Nuis. Obsequiados por la Pachamama, quien nos nutre y alimenta desde lo más profundo de la tierra, nacen singulares frutos que al mezclarlos se convierten en la fusión perfecta para los paladares de muchas generaciones.
“Origen, Ingredientes Ancestrales”, busca rememorar y registrar esos nobles ingredientes que encontramos en nuestro país de Norte a Sur, en deliciosas recetas que con sus formas y colores, nos deleitan y nos trasladan hasta la esencia de nuestra cultura.