Gudrun Ulltveit
Ut på bærtur Alt om hagebær og ville bær
ut_på_bærtur_3.korr_torsdag.indd 1
18.03.13 14:27
© CAPPELEN DAMM AS, 2013 ISBN 978-82-02-40873-2 1. utgave, 2. opplag 2013 Materialet i denne publikasjonen er omfattet av åndsverklovens bestemmelser. Uten særskilt avtale med Cappelen Damm AS er enhver eksemplarfremstilling og tilgjengeliggjøring bare tillatt i den utstrekning det er hjemlet i lov eller tillatt gjennom avtale med Kopinor, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk. Utnyttelse i strid med lov eller avtale kan medføre erstatningsansvar og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel. Materialet i denne boken er hentet fra to tidligere utgivelser av Gudrun Ulltveit: Ville bær (N.W. Damm & Søn 1995) og Hagens frukt og bær (N.W. Damm & Søn 2004) Redaktør: Toril Blomquist Bokdesign: Ingrid Skjæraasen Foto: Se bildeliste på side 248 Repro: Narayana Press Trykk og innbinding: Livonia Print, Latvia 2013 www.cappelendamm.no
ut_på_bærtur_3.korr_torsdag.indd 2
04.07.13 11:31
kolumnetittel
ut_på_bærtur_3.korr_torsdag.indd 3
3
18.03.13 14:28
4
kolumnetittel
ut_på_bærtur_3.korr_torsdag.indd 4
18.03.13 14:28
Innhold Et bedre liv med frukt og bær 8 Tradisjonell bruk av bær 14
DEL 1
DEL 2
Fristende bær fra natur og hage
bærfristelser i krukker og på fat
Tyttebær 22 Blåbær og hageblåbær 28 Blokkebær – mikkelsbær – skinntryte 36 Tranebær 40 Krekling 46 Molter 52 Bringebær og hagebringebær 58 Bjørnebær 64 Teiebær 70 Åkerbær 74 Markjordbær og jordbær 78 Nyper og nyperoser 90 Rips 98 Solbær 102 Stikkelsbær 108 Kirsebær og moreller 112 Slåpetorn 120 Hegg 124 Einer 130 Rogn 138 Hyll – svarthyll og rødhyll 144
Konservering 154 Safting 160 Kokt saft 164 Rå saft 168 Sylting 170 Syltetøy 171 Annen konservering 176 Å lage gelé 177 Geleer 179 Bæreddik og marinader 183 Chutney 184 Suppe, grøt, kompott og gelé 187 Dessertgeleer 191 Fromasj, mousse og krem 193 Bærsauser til desserter 198 Bærsauser til middag 199 Hjemmelaget is 200 Sorbet 203 Paier og kaker 207 Gjærbakst 227 Drikker 231 Likører 238 Oppskriftregister 245 Litteratur 247
kolumnetittel
ut_på_bærtur_3.korr_torsdag.indd 5
5
18.03.13 14:28
a
fristende bær fra natur og hage
ut_på_bærtur_3.korr_torsdag.indd 6
18.03.13 14:28
Forord Bær og mennesker hører sammen. Slik har det vært fra de første vandringsmenn tok landet i eie og bær og røtter ble en del av føden. Når sommeren er på hell, spilles det opp til en skjønn bærsymfoni med variasjoner i rødt, blått, gult og svart. I tusenvis av år har naturen fortsatt å by frem gratis mat fra skog og mark. Med tiden lærte menneskene at bær både smaker godt og gjør godt. Mang en skrantende kropp har funnet helsebot i både bær og blad fra viltvoksende planter. Kunnskap og erfaring om det som naturen har å gi gikk i arv fra generasjon til generasjon. Nyere forskning bekrefter langt på vei at den folkelige bruken av bær og frukt mot en rekke sykdommer ikke er bare overtro, men at viktige bestanddeler i frukt og bær er virkestoffer som kan forebygge eller helbrede ulike sykdommer. Alle som leser aviser og tidsskrifter, vil ha sett mengder av artikler om antioksidantenes gunstige innvirkning på helsen vår. Og skogsbærene våre, med sine sterke farger, er blant våre viktigste antioksidantkilder. Det har vært viktig for meg å formidle noe av gleden, smaksopplevelsen og sunnheten som vi får fra bær og frukt. I en stresset tid gir det
rekreasjon og fellesskapsopplevelse når hele familien drar på bærtur sammen – fulgt av nytelsen ved å sitte rundt kjøkkenbordet og spise en god porsjon nyplukkede bær når man kommer hjem. Å plante bærbusker og frukttrær i hagen er investering i helse. Med bær og frukt i hagen har vi noe å se frem til sommeren igjennom og langt utover høsten. I tur og orden avløser de forskjellige bærslagene hverandre. Mens den første delen av boken tar for seg alle de vanlige bærslagene vi finner i norsk natur og norske hager, består den andre delen av oppskrifter og praktisk veiledning i å bruke og ta vare på bærene. Jeg har lagt vekt på å videreføre gamle og tradisjonsrike retter med bær, samtidig med at nye og mer moderne oppskrifter har fått stor plass. Det har også vært viktig for meg å vise at det går an å lage mye godt av de mer sjelden brukte bærslagene. En del av oppskriftene er selvkomponerte, noen har jeg samlet og gjemt i mange år, andre har jeg fått av venner og bekjente, og for mange av oppskriftene har gamle og nyere kokebøker vært min inspirasjonskilde.
Gudrun Ulltveit
ut_på_bærtur_3.korr_torsdag.indd 7
18.03.13 14:28
Et bedre liv med frukt og bær Mye av det som vokser vilt i naturen er velegnet til mat, og bærene representerer smaksmessig det beste av markens grøde. Den friske og gode smaken kan høyne gleden ved ethvert måltid, enten bærene blir spist som de er, eller de serveres som ingredienser i ulike retter. Bær har en saftighet, syrlig friskhet og sødme som mennesker i alle tidsaldere har satt pris på. Bærene forgyller våre måltidsstunder, samtidig som vi tilføres viktige stoffer til kroppsmaskineriet. Takket være sitt høye vanninnhold, er bær en lavkalorigruppe som vi kan forsyne oss rikelig av. Fettgehalten er ytterst sparsom; noen fettsyrer er med på å gi bærene lukt og smak. Av de faste næringsstoffene dominerer karbohydratene. Proteiner teller ikke mye i bær. Karbohydratene er til stede i form av stivelse, sukkerarter og fiber. Under modningen forvandles det meste av stivelsen til ulike sukkerarter – sukrose, fruktose og glukose. Fiber gir metthetsfølelse og motvirker forstoppelse. Fiberet kan også binde – og derved uskadeliggjøre – kreftfremkallende stoffer i tarmen. Hvert bærslag har sin egen karakteristiske og forfriskende smak. Denne friske syrligheten kommer av ulike organiske syrer som vinsyre, sitronsyre, eplesyre og oksalsyre. C-vitamin – eller askorbinsyre, som det også blir kalt – er til stede i alle bærslag i større eller mindre mengde. Betakaroten, et forstadium til A-vitamin, finner vi også i vekslende mengde i alle slag. I tillegg inneholder bær B-vitaminer og noe E-vitamin. Dessuten får vi gjennom bær tilskudd av livsviktige mineraler som kalsium, kalium og jern. Farlige frie radikaler I våre dagers helsedebatt forekommer ofte begrepet frie radikaler. Disse såkalte frie radikaler settes ofte i forbindelse med mange sykdommer. Spesiell oppmerksomhet har vært rettet mot aldersrelaterte plager som åreforkalkning, Alzheimers sykdom, synsnedsettelse som grå stær og revmatiske betennelser i leddene. Mye av diskusjonen dreier seg også om frie radikalers innflytelse på kreft og hjerte- og karsykdommer. Samtidig fremheves det at frie radikaler har viktige oppgaver i kroppens forsvar mot enkelte infeksjoner. Hva er frie radikaler? De er et fellesnavn for en gruppe av svært reaktive oksygenforbindelser som kan føre til skadelige oksidasjonsprosesser i kroppen. Frie radikaler er stoffer som for det meste dannes i kroppen som et biprodukt av oksygenstoffskiftet. Under normale forhold dannes det frie oksygenradikaler i så små mengder at kroppen stort sett kan beskytte seg, i alle fall mot mer alvorlige skader. Faren oppstår når frie radikaler dannes i større mengder enn kroppen klarer å bryte ned og ødelegger den fine balansen i cellestrukturen. Faktorer som røyking, alkoholbruk, stress, ultrafiolett stråling, miljøgifter og forurensning øker dannelsen av frie radikaler. Ved overproduksjon av frie radikaler kan giftvirkningen av fritt oksygen føre til at
8
et bedre liv med frukt og bær
ut_på_bærtur_3.korr_torsdag.indd 8
18.03.13 14:28
cellemembraner og andre bestanddeler i kroppen eldes. På samme måte som oksygen er ansvarlig for at bildeler ruster opp og ødelegges, vil også levende vev skades av oksygen, blant annet ved at umettede fettsyrer i cellemembranene oksiderer og harskner. Ødeleggelsen kan forplante seg videre inn i cellene og skade DNA-molekylene i cellenes arvestoff. De elastiske fibrene i blodårenes vegger vil også etter hvert kunne skades. Dette kan i sin tur gi opphav til kreftsvulster og åreforkalkninger. Vi eldes også raskere. Huden blir mindre elastisk. Vårt naturlige forsvarsverk svekkes med alderen, og da vil frie radikaler ha større muligheter til å forårsake skade. De frie oksygenradikalene fungerer på en måte som en indre stråling, som cellene utsettes for gjennom hele livet. Det er derfor nødvendig at det finnes biologiske mekanismer som kan virke som en slags «rustbeskyttelse» eller skuddsikker vest på cellemembranene. Nyttige og nødvendige antioksidanter For å beskytte kroppen mot skadeverk fra frie radikaler har vi behov for antioksidanter som kan hindre oksidering. Antioksidanter fanger og uskadeliggjør frie radikaler. De er kroppens eget forsvar mot radikalene, og kroppens enzymsystemer er en del av dette forsvaret. Spørsmålet er om det er tilstrekkelig med de antioksidanter som kroppen selv produserer. Mange næringsstoffer i maten vi spiser fungerer som antioksidanter. C-vitamin, A-vitamin, betakaroten og E-vitamin, samt mineralene sink, selen og mangan, er kjente antioksidanter. I tillegg finnes det i frukt, bær og grønnsaker en kompleks sammensetning av såkalte fytokjemikalier. Disse regnes ikke som næringsstoffer, men de fungerer som særdeles aktive antioksidanter. Et eksempel på disse er flavonoidene. Vi kan bygge opp vårt forsvar mot frie radikaler gjennom et sunt kosthold. På den måten høyner vi vårt immunforsvar. Et kosthold rikt på antioksidanter er som å bære en skuddsikker vest. I frukt, bær og grønnsaker finnes flere hundre forskjellige antioksidanter. Forskere antar at de ulike antioksidanter i maten virker sammen i kroppen og forsterker hverandre. Det er derfor av betydning å kjenne det totale innholdet av antioksidanter i ulike matplanter. Gulrøtter, for eksempel, inneholder svært mye betakaroten, men de har likevel ikke et høyt antioksidantinnhold totalt sett. Norske forskere har som de første i verden kartlagt det totale innholdet av antioksidanter i hundrevis av matvarer. Disse målingene viser det gledelige resultat at bær inneholder mer antioksidanter enn alle andre matvarer. Bær er ganske enkelt en skattkiste når det gjelder antioksidanter. Ville nyper er i en klasse for seg med et ekstremt høyt innhold av antioksidanter. De bærene som ellers er på toppen med et meget høyt innhold, er krekling, blåbær, solbær, markjordbær, ville bjørnebær, surkirsebær, hagebjørnebær, tyttebær og tranebær. Svarthyllbær, bringebær, hageblåbær, molter og jordbær har et høyt innhold. Rips og stikkelsbær hevder seg også bra. Det totale innholdet av antioksidanter i frukt er generelt lavere enn i bær; de fleste fruktslag er likevel det vi kan kalle gode kilder. Hovedtyngden av antioksidanter befinner seg i skallet. I det hele tatt er det viktig å innta et bredt spekter av bær og frukt for at kroppen kan tilføres antioksidanter med ulike virkeområder. De viktigste antioksidantene i frukt og bær er flavonoider, polyfenoler og vitamin C.
et bedre liv med frukt og bær
ut_på_bærtur_3.korr_torsdag.indd 9
9
18.03.13 14:28
Flavonoider På forskerhold er det i dag rettet stor oppmerksomhet mot flavonoidene i plantene. Hittil er flere tusen forskjellige naturlig forekommende flavonoider kjent, og bær og frukt inneholder et stort antall av disse. Der er holdepunkter for at flavonoider fremmer kroppens avgiftningsprosesser, styrker immunforsvaret, senker blodplatenes tendens til å klumpe seg sammen (hindrer dermed blodpropp), påvirker kolesterolproduksjonen i gunstig retning, senker blodtrykket, virker som antioksidanter, hemmer bakterier og bekjemper virus. Planter med høyt innhold av flavonoider har fra gammel tid vært benyttet i folkemedisinen mot en rekke forskjellige lidelser som diabetes, betennelser, allergier, hodepine og forkjølelse. I Østen er grønn te, som er rik på flavonoider, mye brukt mot ulike sykdommer. Antocyaner er en undergruppe av flavonoidene. Det er disse som gir kraftig farge til blåbær. Antocyanene er opphav til de fleste røde, fiolette og blå farger i planter. De regnes for den viktigste gruppen innen flavonoidene. Bær med mørk farge er spesielt rike på antocyaner. Det er identifisert over 600 ulike antocyaner. Det er lite sannsynlig at antioksidanter er de eneste faktorene som bevirker at frukt, bær og grønnsaker beskytter mot sykdommer. Kroppen har sine egne avgiftningsenzymer. I særdeleshet inneholder en del grønnsaker stoffer som stimulerer dannelsen av slike avgiftningssystemer. Det gjenstår mye forskning for å avdekke antioksidantenes virkning fullt ut. Fem om dagen Fem om dagen er et slagord vi konfronteres med stadig vekk. Gjennom dette slagordet oppfordres vi fra ernæringshold til å spise mer grønnsaker og frukt. Anbefalingene er at vi spiser minst fem porsjoner hver dag. Det er viktig å variere utvalget. En porsjon er definert som én av følgende muligheter:
én middels stor frukt (ca. 150 g) tomat, agurk, paprika o.l. på brødskiver ca. 1,5 dl frukt- eller grønnsakjuice ca. 150 g rå eller kokte grønnsaker en porsjonsbolle med blandet salat 1–2 dl bær
Forskningsresultater viser at høyt inntak av frukt og grønnsaker forebygger livsstilssykdommer som høyt blodtrykk, kreft, hjerte- og karsykdommer og diabetes type 2. Med andre ord, spis mye bær og frukt – det er godt for helsen.
10
et bedre liv med frukt og bær
ut_på_bærtur_3.korr_torsdag.indd 10
18.03.13 14:28
fristende bær fra natur og hage
ut_på_bærtur_3.korr_torsdag.indd 11
11
18.03.13 14:28
Norsk frukt og norske bær – best i test! Med den korte og ofte variable sommeren vi har i Norge, er det forunderlig at vi dyrker frukt og bær med så høy kvalitet. Norske produkter er faktisk mer aromatiske og rike i smak enn dem vi får fra sydligere land. Det vi mangler i lengde på sommeren, tar vi igjen på lange, lyse dager. Lunefullt klima med store temperaturforskjeller er heller ikke bare negativt. Vi får frukt med tynt skall og fremtredende smak. I varmere land er dessuten insekts- og sykdomsangrepene langt sterkere. Det resulterer i en ganske omfattende sprøyting av frukt med kjemiske plantevernmidler. Hos oss er dette redusert til et minimum, og lovgivningen i Norge er streng angående midler som kan brukes. Den rene naturen vi har, gir oss gode og velsmakende bær. Når vi tenker på hvor mye positivt de ville bærene kan bidra med, så er det forunderlig at flokken av mennesker ut i skog og mark ikke er større. Langt på vei er vi vår egen lykkes smed når det gjelder helse og trivsel. Å øke velværet ved hjelp av bær, burde være lystbetont for de fleste. Bærene smaker godt, de er vakre å se på – og vi får gratis trening og naturopplevelse når vi går på jakt for å fange dem inn. Den som streifer om etter de mer sjeldne bærslagene, får kjenne spenning og oppdagelseslyst i tillegg. Mange flere hageeiere burde ha sine egne bærbusker. Kjøpte produkter kan aldri måle seg i friskhet, sunnhet og aroma med frukt og bær rett fra grenen. Mange steder er det laget et fint system med selvplukk av bær. Det er en fin måte å skaffe seg friske og rimelige råvarer på for den som ikke kan dyrke selv. Om vi dyrker bær selv eller ikke, så burde vi alle unne oss gleden av å nyte bærenes sødme i det daglige kostholdet. Markedet har mye å by på hele året. Mange steder arrangeres det Bondens marked med jevne mellomrom. Der tilbys både hagebær og mange ganger også nyplukkede bær fra skog og vidde. Det er et godt alternativ for de som ikke har anledning til å plukke bær selv. I tillegg til den gode smaken får vi helse og vitalitet med på kjøpet.
12
et bedre liv med frukt og bær
ut_på_bærtur_3.korr_torsdag.indd 12
18.03.13 14:28
et bedre liv med frukt og bær
ut_på_bærtur_3.korr_torsdag.indd 13
13
18.03.13 14:28
Tradisjonell bruk av frukt og bær Syltetøy og saft Den eldste måten å bruke bær på, var å spise dem rå i naturlig tilstand. Brukstiden ble dermed svært kort. Hvor lang tid det gikk før man begynte å tilberede bær for vinterbruk, vet vi ikke sikkert. I 1530 fikk erkebiskop Olav Engelbrektsson en tønne syltede kirsebær i gave. Sylting har derfor vært brukt av noen på 1500-tallet. I Hamar-Krøniken fortelles det om «mostpersere» både hos biskopen og borgerne i byen. Det var ikke mye til borger som ikke årlig av sin frukthage hadde «en halv Læst (6 tønner) Most og en halv Læst Kirsebærdrank» (kirsebærvin). Dette var ingen liten hjemmeproduksjon, og alt ble nok heller ikke brukt i egen husholdning, for det heter videre: «… til sin egen Husbehov at fortære foruden hvis (det) de solgte uden Husene og sendte paa Landsbygden til sine gode Venner.»
14
tradisjonell bruk av frukt og bær
ut_på_bærtur_3.korr_torsdag.indd 14
18.03.13 14:28
Sylting og safting var lite utbredt blant vanlige folk like til slutten av 1800-tallet. Norsk etnologisk gransking (NEG) sendte på 1950-tallet ut landsomfattende spørrelister som blant annet gjaldt bruken av bær, sukker og andre matvarer. Svarene som informantene sendte tilbake, dokumenterer til fulle at safting og sylting først kom på moten utover bygdene fra 1890-årene. Høye sukkerpriser var en sterkt medvirkende årsak til at det tok så lang tid før folk begynte å konservere bær og frukt. Ja, sukkerprisen var faktisk svært lenge den store hindringen for sylting og safting, i en tid da fryseboksen ennå ikke eksisterte. De som hadde mye frukt, prøvde å selge mest mulig. De fleste hadde aldri lært å sylte, og hvordan folk tilegnet seg syltekunsten, varierte nok mye. Enkelte forteller at de lærte om sylting av byfolk. En nevner at de lærte det av kona til læreren, andre igjen forteller at jenter som hadde gått på husmorskole lærte opp andre i bygda. Slik økte ferdigheten utover 1900-tallet i takt med at sukkerprisen sank, og folk fikk mer penger å rutte med. Syltetøyet ble unødig dyrt av måten det ble syltet på. Oppskriftene gikk ut på å bruke 1 kg sukker til 1 kg bær eller frukt. De fleste hadde ikke råd til å bruke så mye sukker. Følgen av dette kunne bli at verdifull frukt rett og slett råtnet bort. Hulda Garborg forteller i sin kokebok «Heimestell» (1899) at folk på Vestlandet lite vet hva de skal gjøre med den frukten som de ikke får solgt og som heller ikke blir spist rå. På Østlandet er det ikke likere. Dryssende fulle plommetrær står der til frukten regner av og blir skjemt. «At ein kunde faa avsetnad paa alda i sitt eige hus, kjem folk ikkje paa, elder veit det ikkje. Dei trur at frukt er noko som berre er brukande til dyre stive sylteslag. Dei vert daa vanmoda og seier, at aldehagen ikkje løner seg. Og dei læt trei – ofte gamle fine tre – skøyta seg sjølve.» Under et opphold i Tyskland hadde hun lært hvordan folk der kokte «kraut» (en slags mos) med liten sukkertilsetning av all slags frukt og brukte dette på brødet i stedet for smør. Det ville være gagnlig, mente hun, om vi gjorde likedan. Folk i høyere sosiale lag levde i et miljø der sukkerprisen ikke var noen avgjørende hindring for søte retter. Inspirert av kontinentale skikker var stivt syltetøy og geleer prestisjeretter for en dyktig husmor allerede tidlig på 1800-tallet. I fine selskaper ble et utvalg av syltetøy servert som en egen mellomrett. Fra 1840-årene begynte det å komme egne bøker om sylting og safting. De dekket et reelt behov i alle fall hos de bedrestilte i samfunnet. Dessuten hadde den økende strømmen av vanlige kokebøker en hel del oppskrifter på sylting og safting. Med fallende sukkerpriser ved århundreskiftet, flere butikker utover landet, og mer overgang til pengehusholdning, rykket en søtere
tradisjonell bruk av frukt og bær
ut_på_bærtur_3.korr_torsdag.indd 15
15
18.03.13 14:28
tilværelse nærmere for vanlige folk også. Til å begynne med ble det syltet og saftet i beskjedent omfang, og syltetøy var ikke hverdagskost heller. Det kom på bordet på søndager og når det kom gjester. Fra 1920-årene økte sylting og safting betydelig utover bygdene. Kunnskapen om konservering økte i de mange hjem som et resultat av litteraturformidling. Husmorskoler og kursvirksomhet trakk i samme retning. Samtidig ble det et økende behov for konserverte varer hos dem som ikke hadde hage selv. En del privatpersoner begynte da egen virksomhet hjemme med tanke på salg. Leveransene fra disse kunne til tider bli ganske store. Ved siden av denne virksomheten vokste det opp en egen industri for fremstilling av konserver av både grønnsaker, bær og frukt. Av og til kan virksomhet som rent tilfeldig begynner i det små, bli en livskraftig industri. Et slikt eventyr er historien om Lerums fabrikker. Det begynte med bringebær. Handelsmannen Nils Hansen Lerum i Luster tok imot bær fra folk i distriktet og formidlet dem videre til saftpresserier i Bergen. En sommerdag i 1907 ble det stående noen stamper med bringebær han ikke fikk sendt av sted. Dette var for galt, mente Lerum. Han kjøpte bærene selv og satte i gang på kjøkkenet sammen med kona. Resultatet var 2000 flasker med saft. Dette var den spede begynnelse til hjørnestensbedriften Lerum Gruppen A/S i Indre Sogn, som fremdeles eies og ledes av familien Lerum. Hermetisering Konservering av mat ved hermetisering fikk vind i seilene ute i Europa på 1800-tallet etter at franskmannen Appert hadde funnet frem til metoden i 1806. Metoden ble utviklet som svar på et oppdrag fra vitenskapsakademiet i Paris om å finne en måte til sikker konservering av fersk mat. Hermetisering ble relativt vanlig i norske kjøkken utover 1900-tallet. Det ble en god oppbevaringsmåte for alle sorter frukt og til dels også for bær. Da norgesglassene kom på markedet på begynnelsen av 1900-tallet, ble det langt enklere å hermetisere for hjemmebruk. Den gamle emballasjen med blikkboks og lokk som skulle loddes på, gjorde hermetiseringen både tungvint og tidkrevende. Løveglassene med metallbøyle var heller ikke like enkle som norgesglassene. Fruktsyren i bær og frukt gjør hermetisering på hjemmebane av disse varene både enklere og tryggere sammenlignet med alkaliske matvarer som grønnsaker, kjøtt og fisk. Syren virker hemmende på bakterievekst. Ved hermetiseringsprosessen drepes bakterier og sopparter som finnes i varen, og glasset gjøres helt tett for bakterieangrep utenfra. Før fryseboksens tid var hermetisering den beste oppbevaringsmåten for frukt over lang tid. Metoden hadde stor utbredelse lenge etter siste verdenskrig. I dag er det langt færre som tar seg bryet med å legge ned bær og frukt hermetisk, de tyr heller til fryseboksen eller kjøper hermetisk frukt på boks. Nå står glass i mange størrelser på rekke og rad i mang en kjeller og vitner om en svunnet tid.
16
tradisjonell bruk av frukt og bær
ut_på_bærtur_3.korr_torsdag.indd 16
18.03.13 14:28
Tørking Tørking av frukt er kjent langt bakover i tiden. Til å begynne med var det kirsebær som ble tørket. Kirsebær har meget kort holdbarhet. Tørking var derfor tidligere den eneste måten som gode distrikter for kirsebærdyrking kunne få omsatt frukten på. Senere begynte man å tørke epler, pærer og plommer også. Svisker er tørkede plommer. Tidligere var det svært vanlig å tørke blåbær, som mest ble brukt medisinsk mot diaré. Mange brukte også tørkede blåbær som rosiner. Tørking er den billigste måten å oppbevare frukt og bær på. En del C-vitamin går tapt under tørkeprosessen, men ellers er metoden sunn, ettersom vi unngår sukker og andre tilsetningsstoffer. Tørket frukt smaker godt og kan anvendes på mange måter. Under siste krig, da sukkerrasjonene var svært knappe, fikk hjemmetørking av frukt og bær et kraftig oppsving. Varmeskap og stekeovner ble brukt til tørkingen. I dag er det få som tørker bær og frukt selv, men har man egen hage og mye frukt, kan metoden fremdeles anbefales. Vin og likør Opplysninger om norsk produksjon av bærvin kan tidfestes til 1699, og overraskende nok stammer disse fra Finnmark. Der laget de vin og sirup av villrips. Et halvt århundre senere begynner interessen for norsk vin å øke. Slottsprest Otto Holmboe skriver i 1758 om hvor nyttig det ville være å plante ripsbusker og lage saft eller vin av ripsen. Han mente det måtte gå an å lage vin av molter, tyttebær, og bringebær også. Spesielt så han muligheter i bringebærene, som mange steder grodde som ukrutt. Disse kunne plantes og utbres slik at tørre steder med tiden kunne bli «et Slags smaae Nordiske Viingaarde af dette Slags Træer, som til Deels ligner Viin-Træet, og hvis Bær ere saa saftige og behagelige.» Og slottspresten er så visst ikke bare teoretiker, for han overbringer leserne sine en irsk vinoppskrift som han selv hadde brukt. Den voksende interessen for vinproduksjon ga seg mange utslag, og noen smiler vi av i dag. På et landbruksmøte på Ringerike i 1847 var følgende diskusjonstema satt opp: «Hvad kan der virkes til den norske Vinavls fremme og hvilke Erfaringer har man om tilberedningen af de forskjellige Sorters Frugtvin?» Et av forslagene gikk ut på å anlegge stikkelsbærplantasjer på fjellskråninger. Man kunne hugge groper i fjellet, fylle disse med matjord og plante der. Dette ville bli de reneste vinberg. Samme år besøkte stiftsamtmann Christie på en av sine reiser Borgund prestegård. Om besøket skriver han: Der trakterte prost Nielsen med «den bedste indenlandske Viin, jeg nogensinde har smagt og aldrig tilforn har hørt nævne, nemlig Solbærviin …» Vinlegging var tydelig blitt en motesak og sikkert for enkelte en prestisjesak. I alle fall ser det ut til at kokebokforfatterne gjerne vil vise at de kan kunsten. De brer om seg med oppskrifter på viner og likører. Hanna Winsnes skriver i 1845 at fruktviner begynner å fortrenge utenlandske viner. Hennes råd er å plante så mange rips- og stikkelsbærbusker man har plass til. Noen steder er visstnok vinlegging blitt ganske utbredt. I «Husholdningsbog for tarvelige Familier» skriver Hanna Winsnes i
tradisjonell bruk av frukt og bær
ut_på_bærtur_3.korr_torsdag.indd 17
17
18.03.13 14:28
1862: «Hvor uformuende en liden Gaardbrugerfamilie paa Oplandet end er, saa lægger den dog stedse sit Anker Ribsvin.» Utover 1800-tallet var det mange gartnere som startet vinproduksjon for salg. En del andre med stor hage drev en lignende produksjon. Hulda Garborg hadde programmet klart i kokeboken for en husmødrenes folkebevegelse: «Me husmødrar fær taka eit tak her (mange hev teki til, men me maa bli fleire); og er me glupe som me gjerne er? – so skal norsk vin smaatt i senn og utan braak og staak vinne seg inn i hus etter hus, til bate for folkehelsa som for folke-velstandet. Og fleire og fleire billege vin- og ’konjakflaskur’ som samlag og handlarar vilde brandskatte og forgifte oss med, skal verte liggjande paa sine ’lager’, til dess fabrikantane kann finne andre villmenn som er uvande nok til aa tekkjast med slik smyrju i staden for den klaare, ædle vin.» Om det var Hulda Garborgs fremstøt som gjorde utslaget, skal være usagt, men norsk produksjon av fruktvin økte i omfang helt frem til siste verdenskrig. Desserter og kaker Mange vil nok hevde at dessertene av bær er det beste i et ellers godt måltid. I takt med utviklingen på hagesiden, finner vi utover 1800-tallet et vell av prestisjeoppskrifter i kokebøkene på desserter og kaker. Oppskrifter på geleer, kompotter, supper, fromasjer, paier, terter mm. har enhver kokebokforfatter med respekt for seg selv en mengde å tilby. I disse oppskriftene er ofte vin med som smaksforsterker. Best tilgang på alt det gode og søte hadde de velstående i samfunnet. Hos disse var det nok av bær og frukt i hagen, og høye sukkerpriser var heller ingen alvorlig hindring. De dyreste og fineste frukt- og bærdessertene var ikke hverdagskost hos de bedrestilte heller. Lenge eksisterte ikke begrepet dessert i tradisjonelt norsk kosthold. De såre enkle forhold som folk levde under i hundrevis av år, tillot ikke noe utover hovedrett. Det er først utover 1900-tallet at bruk av dessert brer seg i alle lag av folket. Saftsuppe ble vanlig overalt i landet, og lenge var dette helgedagsmat og gjestebudskost som sto høyt i kurs. Saftsuppe gikk ofte under navnet søtsuppe. Saft, eventuelt syltetøy og vann ble blandet og kokt og jevnet. Ofte ble denne suppen jevnet med sagogryn. Byggryn og risengryn ble også brukt. Noen brukte rosiner eller svisker i til finere bruk. Havregrynssuppe med saft eller syltetøy i ble også mye brukt og ble tidlig en typisk hverdagsdessert. Enkle fruktsupper og fruktgrøter eller desserter med rød saus fikk stor utbredelse i alle lag av befolkningen, først som søndagsdessert, etter en tid også til hverdags. Finere desserter som fromasjer, kremer, kompotter og lignende ble i etterkrigstiden vanlig i både bygd og by til søndag og selskaper. I dag er det få som tar seg tid til å lage dessert på hverdager. Mange synes også at dessert til daglig er litt i overkant med tanke på kaloriinntaket. Nå som frisk frukt og friske bær er tilgjengelig året rundt, er det like fristende og absolutt sunnest å spise dem som de er.
18
tradisjonell bruk av frukt og bær
ut_på_bærtur_3.korr_torsdag.indd 18
18.03.13 14:28
tradisjonell bruk av frukt og bær
ut_på_bærtur_3.korr_torsdag.indd 19
19
18.03.13 14:28
Del
1
Fristende bær fra natur og hage 20
kolumnetittel
ut_på_bærtur_3.korr_torsdag.indd 20
18.03.13 14:29
kolumnetittel
ut_på_bærtur_3.korr_torsdag.indd 21
21
18.03.13 14:29
Tyttebær Fakta om tyttebær (Vaccínium vitis-idaéa) Om planten:
Tyttebær er en meget hardfør plante. Planten har vintergrønne blader, og den kan lagre vann i bladene som er nesten helt tette på oversiden, slik at vannet ikke fordamper. Derfor kan tyttebær vokse under skrinne og tørre forhold, som på sandmoer, reinlavheier osv. Utbredelse:
Tyttebær finnes overalt i landet, men bærene trenger noe varme for å modnes. Nordover vokser planten helt til Ishavskysten, og oppover når den i Jotunheimen høyder inntil 1800 m.o.h. På Finnmarksvidda vokser planten så høyt som 8–900 m.o.h. I de store høyder vil det imidlertid være lite bær å finne. Blomstring:
De klokkeformede hvite eller svakt rosa tyttebærblomstene pynter landskapet i mai eller juni. Pollinering og spredning:
Tyttebær pollineres av mange typer insekter. Spredning av planten skjer ved hjelp av fugl, særlig trost, jerpe, rype og andre skogsfugler. Annen nyttig info:
Ved siden av blåbær er tyttebær vår viktigste bærsort. Bærene er lette å plukke fordi de er faste og henger i klaser. Tyttebær inneholder benzosyre, som er naturens eget konserveringsmiddel. Det er også benzosyren som gir bærene den friske, litt syrlige smaken. Før i tiden, da sukker var dyrt og en sjelden vare, oppbevarte man tyttebær nedlagt i vann.
22
tyttebær
ut_på_bærtur_3.korr_torsdag.indd 22
18.03.13 14:29
Det er knapt en overdrivelse å kalle tyttebæret for vårt nasjonalbær. Skulle alle skogsbærene våre forsvinne en vakker dag, ville savnet av tyttebæret trolig være størst. Tyttebæret nærmest ber om å bli plukket der det glinser rødt og fristende mot oss fra tuer i skogen. Selv om søtsmaken ikke er veldig fremtredende, har få hjerte til å gå forbi en rødmende og innbydende tyttebærtue uten å plukke seg noen bær i farten. Det latinske navnet Vaccínium vitis-idaea får oss til å tenke på vinranken. Vitis-idaea – et vakkert navn – og direkte oversatt betyr det vin fra Ida-berget. Ida er Kretas høyeste fjell, men står her for fjell i sin alminnelighet, og navnet kan best oversettes med fjelldrue. Tyttebæret er et nøysomt bærslag som kan vokse under vekslende forhold, men best finner det seg til rette på mager, sur jord. De vintergrønne, tykke bladene har nesten ikke spalteåpninger, slik at fordampningen blir minimal. På den måten kan tyttebær vokse under skrinne og tørre forhold der andre planter må gi opp. Men planten har ett viktig krav, og det er godt med lys, i alle fall hvis det skal bli blomst og bær. På mindre solrike steder blir tyttebæret fort utkonkurrert av sin nære slektning, blåbæret. Er vi på utkikk etter store tyttebærfangster, bør vi fortrinnsvis søke i lyngheier og på lysåpne steder i skogen, gjerne på hogstfelt. På de typiske tyttebærbråtene kan det år om annet være så mye bær at landskapet lyser rødt. Uendelige mengder tyttebær finner vi i gode år på Østlandets furumoer. I lavlandet hender det at tyttebæret i gode år blomstrer to ganger og langt på vei utvikler nesten modne bær. To avlinger er ikke uvanlig i Sveits, og de siste bærene skal være de beste. Av og til kan vi støte på helt hvite
I gamle dager da ma n tok varsel av så mangt, gjorde tyttebæret tjeneste som kalendermerke for skuronnen. Når tyttebærene va r modne, var det på tide å skj ære havren. Ellers het de t at mye tyttebærblomst om våren skulle gi stor kornavli ng om høsten.
tyttebær – «albinobær». Til tross for store ulikheter kan blåbær og tyttebær krysse seg med hverandre. Hybriden er funnet mange steder i Nord-Tyskland, men i nordiske land er den sjelden å finne. Denne bastarden blir en mellomting av foreldreartene slik at noen av bladene overvintrer, mens andre faller av. Blomstringen er sparsom og bare en sjelden gang dannes det bær. Med det blanke og friske bladverket, som er grønt hele året, har tyttebærlyng vært brukt til flere formål. Før i tiden ble lyngen mye brukt til kranser, både til begravelse og fest. Ved Lucia-feiringen i Sverige var det tidligere vanlig å binde Lucias hodekrans av tyttebærlyng. Tyttebærlyng er et godt egnet binde-
tyttebær
ut_på_bærtur_3.korr_torsdag.indd 23
23
18.03.13 14:29
24
tyttebær
ut_på_bærtur_3.korr_torsdag.indd 24
18.03.13 14:29