Søndagsmiddag
91255_soendagsmiddag_.indd 1
13/08/12 10.54
91255_soendagsmiddag_.indd 2
13/08/12 10.54
Marit Røttingsnes Westlie
Søndagsmiddag foto: Mette Møller
91255_soendagsmiddag_.indd 3
13/08/12 10.54
© CAPPELEN DAMM AS 2012 ISBN 978-82-02-37556-0 1. utgave, 1. opplag 2012 Matfoto: Mette Møller Omslagsdesign: Silvia Moran Kjølstad, ByHands Omslagsfoto: Maria Reme Design, sats og layout: Ingeborg Ousland, cmyk.no Trykk og innbinding: Livonia Print Sia, 2012, Latvia Satt i 10,5 pkt. Minion Pro og trykt på 130 g Amber Graphic 1,25 Alle oppskriftene i denne boka har tidligere vært publisert i Dagbladet Søndag. Materialet i denne publikasjonen er omfattet av åndsverklovens bestemmelser. Uten særskilt avtale med Cappelen Damm AS er enhver eksemplarfremstilling og tilgjengeliggjøring bare tillatt i den utstrekning det er hjemlet i lov eller tillatt gjennom avtale med Kopinor, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk. Utnyttelse i strid med lov eller avtale kan medføre erstatningsansvar og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel.
www.cappelendamm.no
91255_soendagsmiddag_.indd 4
13/08/12 10.54
Innhold Forord 7 Fisk 9 Kylling og kalkun 37 Lam og vilt 69 Storfe og svin 87 Vegetar 143 Desserter 157 Register 179
91255_soendagsmiddag_.indd 5
13/08/12 10.54
91255_soendagsmiddag_.indd 6
13/08/12 10.54
Forord Jeg skrev en gang for mange år siden at lykke kan måles i antall sko som står hulter til bulter i gangen. Ikke sånn at jeg kjenner hjertet banke noen ekstra slag av pur glede når jeg nærmest snubler over ungenes cherrox, mannens joggesko og mine støvletter hver gang jeg kommer inn i den trange gangen. Men Gud, så takknemlig jeg er for at gangen til tider fylles til randen av både våre og gjesters sko! Perfekte søndager er for meg de som har lange, ovale frokoster, og, om mulig, enda lengre middager. Middagen kan være bare for oss i den lille familien eller for en liten hurv som måtte finne på å dukke opp. Jeg lever ut fra filosofien om at god mat er enkel mat, så selv om det kommer gjester til bords, prøver jeg å holde stressnivået på et absolutt minimum. Jeg vil mye heller servere enkel mat og ha besøk ofte enn å kreere fancy à la carte-middager med høy planleggingsfaktor, og bare ha energi til å gjennomføre det to ganger i året. Her i huset ender gjestene ofte opp med å ta del i både borddekning og rydding etter endt måltid. Når jeg nå skriver en bok full av søndagsmiddager, er dette middager ment til inspirasjon for å samle smått og stort fra familie og venner rundt bordet til skravling, latter, (litt) gråt og god mat. Og aller, aller mest til koselig fellesskap. Nyt dagen, nyt maten!
7
91255_soendagsmiddag_.indd 7
13/08/12 10.54
91255_soendagsmiddag_.indd 8
13/08/12 10.54
Fisk Jeg kjenner en stor porsjon barnslig glede hver gang jeg serverer et fiskemåltid som alle forsyner seg godt av. Ungene var ikke alltid glade de dagene det var fisk som sto på menyen. Jeg har derfor ofte sittet de ekstra minuttene (ganske mange innimellom) det har tatt for dem å få i seg minst to små fiskebiter, slik at middagen kunne ansees som oppspist. Heldigvis har det endret seg! Torsk har nå blitt en av de store middagsfavorittene og ingen nøding er påkrevd. Så til alle dere som fremdeles må bedrive en blanding av tvang og overtalelse for å få deres håpefulle til å spise fisk: Gi ikke opp! Dagen hvor de kaster seg over fisken med stor appetitt kommer! Her følger ni deilige fiskemiddager som passer til både små og store.
91255_soendagsmiddag_.indd 9
13/08/12 10.54
10 fisk
91255_soendagsmiddag_.indd 10
13/08/12 10.54
Antall personer: 4 Fra start til ferdig middag: 45 minutter Aktiv tid: 30 minutter
Ovnsbakt fylt fjellørret med mangold Med svært firemannstelt (med vindu og plastgardiner), luftmadrasser, primus, smør og rømme var vi bestandig klare for storfangst på våre årlige ørretfisketurer i min barndom. Det var nok ikke alltid det ble bruk for alt stekesmøret, men innimellom gikk både primus og stekepanne varme når den ene fjellørreten etter den andre ble dratt opp av vannet. Jeg kan nesten ikke tenke meg bedre mat! Her har jeg gjort en litt annen vri på ørreten. Etter filetering fyller jeg den med høstens friske grønnsaker, før jeg binder den sammen og steker den på sterk varme i stekeovnen. Mangold, som jeg bruker her, kalles også bladbete. Den er ikke ofte å finne i butikken, men den minner mye om spinat i smaken, så du kan gjerne bruke det i stedet. Mangold er forresten lett å dyrke selv hvis du har en kjøkkenhage.
Ørret 4 fjellørreter à 325 g 2 gulrøtter 1 fersk rødbete, medium stor 2 stilker stangselleri 2 stilker fra mangold 2 fedd hvitløk 1 ½ ts salt nykvernet pepper 1 –2 ss olivenolje
Mangold 500 g mangold ev. spinat 2–3 ts salt 3 fedd hvitløk 1 sjalottløk 2 ss olivenolje nykvernet pepper
Sett stekeovnen på 255 grader. fisk 11
91255_soendagsmiddag_.indd 11
13/08/12 10.54
R Hvis det ikke allerede er gjort i fiskebutikken, skrubber du fiskeskinnet godt slik at du blir kvitt alle skjellene. Bruk en egen fiskeskrape eller skrap med en kniv. Det er lurt å skrape fisken inni en plastpose, så slipper du at hele kjøkkenet blir fullt av fiskeskjell. Deretter fileterer du fisken. Det er enklest hvis du har en fileteringskniv. Skjær først av hodet. Er du høyrehendt, legger du fisken med halefinnen til venstre og ryggen mot deg. Skjær et snitt ved halefinnen og ned til ryggbeinet. Vend kniven 90 grader mens den er nedi fisken, og før den langsmed ryggbeinet helt opp til der du akkurat har skåret løs hodet. Vend fisken rundt og gjenta på den andre siden.
R Finskjær filetene etterpå og fjern bein med en pinsett eller fisketang. Dra fingrene nedover fiskekjøttet for å forsikre deg om at alle beina er borte.
R Skrell grønnsakene. Bruk en grønnsakskreller til å lage lange, tynne skiver av både gulrøttene og rødbeten. Stangsellerien, mangoldstenglene og hvitløken skjærer du i helt tynne skiver. Legg halvparten av fiskefiletne foran deg og dryss over salt og pepper. Fordel grønnsakskivene over og resten av fiskefiletene på toppen. Dryss over salt og pepper og bind fiskene sammen med hyssing. Legg dem over på en stekeplate, fordel olivenoljen over og stek dem i 12–15 minutter. Snu dem én gang.
R Fjern stilkene på mangolden og skyll bladene godt i kaldt vann. Hvis bladene
Se framgangsmåten her:
er store, deler du dem i 2 eller 4. Kok opp vann og 2 teskjeer salt i en stor kasserolle. Ha i bladene og la det koke i 1–2 minutter. Bladene skal være møre, men fremdeles faste i formen. Hell dem over i et dørslag og la dem renne av. Legg dem over på kjøkkenpapir og la dem avkjøles der. Er det mer vann igjen på bladene, klemmer du det forsiktig ut med hendene. Spinat trenger ikke forkoke. Den har du rett i stekepanna – se litt lenger ned i oppskriften.
R Finhakk hvitløkfeddene og sjalottløken og ha dem i en stekepanne sammen med olivenoljen. La det surre på forholdsvis svak varme i noen minutter til løken har blitt blank og fin. Ha i mangoldbladene eller spinaten og la det steke på medium varme i 3–4 minutter. Smak til med salt og pepper.
S 12 fisk
91255_soendagsmiddag_.indd 12
13/08/12 10.54
Antall personer: 4 Fra start til ferdig middag: 35 minutter Aktiv tid: 25 minutter
Stekt ørretfilet med irrgrønne grønnsaker Så fantastiske farger det er på denne middagen! Jeg kjenner formelig energien strømme bare ved å se på det flotte fiskekjøttet sammen med de grønneste grønnsakene jeg kan tenke meg. Før du setter i gang med matlagingen, vil jeg gi deg et lite, smart tips: Når du steker rød fisk, vil det ofte danne seg en hvit, litt skumaktig hinne på fisken. Vil du unngå den, lar du fisken ligge i en salt- og sukkerblanding i 10–15 minutter før du steker den. Da beholder fisken den røde, fine fargen.
Ørretfilet 700 g ørretfilet med skinn 1 ss sukker 1 ss salt 50 g pistasjnøtter nykvernet pepper 2 ss olivenolje 1 ss smør
Urtesmør 2 greiner persille, flat eller krus 4–5 greiner frisk timian ½ ts salt 1 sitron 125 g smør 600 g poteter
Grønnsaker 1 bunt asparges 100 g aspargesbønner 150 g sukkererter fisk 13
91255_soendagsmiddag_.indd 13
13/08/12 10.54
14 fisk
91255_soendagsmiddag_.indd 14
13/08/12 10.54
R Start med å sette over potetene. Det er de som trenger lengst tid. R Fjern eventuelle bein i fisken. Fordel sukker og salt jevnt over fileten og la den ligge slik i 15 minutter før du skyller den i kaldt vann. Mens du venter på fisken, rister du pistasjnøttene i en tørr stekepanne til de begynner å bli brunflekkete. Ha dem over på et skjærebrett og hakk dem opp. Legg dem til side.
R Del opp ørretfileten i fire like stykker og tørk dem med kjøkkenpapir før du drysser over pepper. Varm oljen og smøret i en stekepanne og stek filetene, med skinnsiden ned, i 12–15 minutter på litt over medium varme. Sjekk skinnet underveis for å se om det blir for godt stekt, og skru eventuelt varmen ned litt. Når du steker med skinnsiden ned på denne måten, er du så godt som garantert å få en saftig fiskefilet. Legg eventuelt på et lokk de siste minuttene. Her vil jeg at fisken skal være akkurat gjennomstekt, uten en rå kjerne.
R Mens fiskefiletene stekes ferdig, finhakker du persillen og timianen og river tynne strimler av sitronskallet. Har du et zest-jern, bruker du det. Du kan også bruke et medium grovt rivjern. Du skal bare ha med det gule på skallet. Bland skallet og ca. 3 ss sitronsaft sammen med urtene. Legg det til side.
R Fjern de nederste centimeterne av aspargesen og ha dem i lettsaltet, kokende vann. La dem koke i 1 minutt før du har i aspargesbønnene. Kok videre i 3 minutter før du har i sukkerertene. De skal bare så vidt innom det kokende vannet før du heller alt over i et dørslag og lar det renne av. Hvis grønnsakene ikke skal serveres med en gang, er det best å skylle dem i kaldt vann for å stoppe kokeprosessen.
R Fordel grønnsakene på et serveringsfat og legg fiskestykkene over. Ha smøret og de tilhørende urtene over i stekepanna og smelt det sammen.
R Fordel pistasjnøttene over fisken og hell urtesmøret over både fisk og grønnsaker. Deilig, deilig middag!
PS! Du kan selvfølgelig bytte ut grønnsakene ut fra sesong og hva du har i skapet.
fisk 15
91255_soendagsmiddag_.indd 15
13/08/12 10.54
16 fisk
91255_soendagsmiddag_.indd 16
13/08/12 10.54
Antall personer: 4 Fra start til ferdig salat: 1 time og 30 minutter + 12–24 timer trekketid Aktiv tid: 30 minutter
Smakfull potetsalat med kald laks Selv om jeg har tilbrakt en god del timer på kjøkkenet, er det ikke sikkert at alt jeg prøver meg på blir suksess. Og det er jo litt av moroa. Prøve nye ting og se om visjonen stemmer med resultatet. Jeg blir nærmest euforisk når den gjør det! Reaksjonen når det motsatte skjer, trenger jeg ikke å skrive om. Noen ganger er det verken tid eller engasjement til den minste usikkerhet. Jeg vil bare ha noe jeg vet funker. Som jeg vet kan settes på bordet uten stress, og som skaper stor begeistring for de spisende. Oppskriften min på kald laks er sånn. Laksen blir vidunderlig smakfull og saftig, og du bruker bare noen små minutter på forberedelsene. Du kan servere laksen som den er med en enkel agurksalat og varme poteter til, eller gjøre som jeg gjør her; lage en god potetsalat.
Tips: I velassorterte dagligvarebutikker får du kjøpt egen matlagingsvin. Det er vanlig, alkoholholdig vin som er tilsatt salt og pepper, og som derfor er lov å selge i vanlig butikk. Den er billigere enn annen vin og har lenger holdbarhet etter at flasken er åpnet.
Laks ½ laksefilet med skinn, ca. 500 g 2 ts salt 1 løk 3 stilker stangselleri 2 greiner persille 1 sitron 5 dl hvitvin (gjerne matlagingsvin, se tips) kaldt vann – nok til å dekke laksen
Potetsalat 500 g nypoteter 3 ss majones 3 ss kesam 1 ts salt nykvernet pepper litt sitronsaft 15–20 gressløkstrå ca. 50 g ruccula Sett stekeovnen på 190 grader. fisk 17
91255_soendagsmiddag_.indd 17
13/08/12 10.54