101460_sunnheten paa bordet_cs6_r1.indd 2
23/02/16 10:25
niels christian geelmuyden rené zografos
Sunnheten på bordet
101460_sunnheten paa bordet_cs6_r1.indd 3
23/02/16 10:25
n i e l s c h r i s t i a n g e e l m u y d e n er statsviter,
r e n é z o g r a f o s er journalist, forfatter, blogger
journalist, radiokåsør og forfatter. Han har mottatt
(se www.kulturdrops.no) og fotograf. Han arbeider
flere ærespriser, blant annet Gullpennen, Fritt Ords
blant annet som skribent for bloggen Huffington Post.
Honnør og Vestfolds Litteraturpris. Han har tidligere
René har markert seg som en ren mat-forkjemper, og
utgitt:
i 2013 fikk han Gourmand World Cookbooks-prisen for boken Helt naturlig mat.
En prest og en plage, Metope 1988 Sataniske portretter, Huitfeldt 1990
Tidligere utgivelser:
Trykket stemning, Cappelen 1991
Dyregjetteboka, Omnipax 2009
Tidens guder, Kapital Litteraturservice 1992
Bilgjetteboka, Omnipax 2010
Kjempers ødeland, Huitfeldt 1993
Sannheten om Norge og nordmenn, Renessanse 2011
Grepet i ord, Aschehoug 1995
Guess What Animal, Renessanse, 2012
Lucifers leksikon, Huitfeldt 1995
Stinke og stanken, Gresvik Forlag 2012
Snakkebaroner, Gyldendal 1996
Hvor i all Verden?, Gresvik Forlag 2013
Vår daglige død, Huitfeldt 1996
Helt naturlig mat, Renessanse 2013
Ærlighetens komedie, Huitfeldt 1998
Attractive Unattractive Americans, Renessanse 2015
Gud og hvermann, Schibsted 2001 Hegnar, Schibsted 2002 Veien til Viagra, Schibsted 2003 Stikk i strid, Hegnar Media 2004 Uten tittel, Dinamo Forlag 2004 På gyngende grunn, Cappelen 2005 Ordskjelv, Schibsted 2005. Rikes tilstand, Hegnar Media 2007 Refleksjoner, Skagerrak Forlag 2007 Mer enn hjerne, Transit 2007 Reisebrev I, Aschehoug 2009 Reisebrev II, Aschehoug 2009 Ubuden gjest, Schibsted 2009 Inger Sitter, Aschehoug 2009 I hodet på en ildsjel, Dinamo Forlag 2010 Tversoververs, Cappelen Damm 2010 Uten kappen, Dinamo Forlag 2012 Sannheten på bordet, Cappelen Damm 2013 Ordbruksoppgjør, Cappelen Damm 2014 Sannheten i glasset, Cappelen Damm 2015
101460_sunnheten paa bordet_cs6_r1.indd 4
23/02/16 10:25
innhold 7 FO RO R D 10
EG G Innenfor skallet
28 G RØ NN SA K E R O G F RU KT Markens grøde 66 F I S K O G SJ Ø M AT Smaken av hav 96
K J ØT T Kjøttets oppstandelse
122
B RØ D Vårt daglige brød
142
S ØT T Det søte liv
164
DRIKKE Godt i glasset
182
K ILD E R 5
101460_sunnheten paa bordet_cs6_r1.indd 5
23/02/16 10:25
6
101460_sunnheten paa bordet_cs6_r1.indd 6
23/02/16 10:25
Forord vi som har skrevet denne boken, har begge en kjærlighet til naturlig, ren og ekte mat – drivstoff som gjør mennesker godt i stedet for å bryte oss ned. Det er underlig at den opprinnelige maten har fått betegnelsen økologisk. Hvorfor kan ikke mat uten gift og kunstige tilsetningsstoffer bare kalles mat? Den internasjonalt anerkjente professoren og matskribenten Michael Pollan skiller mellom mat og matlignende substanser. Som et av sine mange folkelige råd anbefaler han forbrukere å handle langs veggene i butikken, for det er der du oftest finner ferskvarene. Økologisk mat blir ikke sprøytet med giftige plantevernmidler, og den inneholder bare en tiendedel av de tilsetningsstoffene som er tillatt i konvensjonell mat. Det innebærer i praksis at man ved produksjon av økologisk mat ikke bruker kunstige fargestoffer, søtningsmidler, konserveringsmidler eller aromastoffer. En rekke studier har i årenes løp konstatert at økologisk mat gjennomgående inneholder vesentlig flere mineraler, vitaminer og antioksidanter. Slik lød også konklusjonen i den største sammenlignende studien som noen gang er gjennomført av økologisk og konvensjonell mat. Den ble publisert av professor Carlo Leifert og hans forskerteam sommeren 2014, ni måneder etter at Sannheten på bordet av Niels Chr. Geelmuyden utkom.
7
101460_sunnheten paa bordet_cs6_r1.indd 7
23/02/16 10:25
Minst like interessant som at økologiske matvarer inneholder høyere konsentrasjoner av de gunstige næringsstoffene, er det at de har et lavere innhold av helseskadelige tungmetaller, mugg soppgifter, antibiotikaresistente bakterier og andre fremmed stoffer. Innenfor økologisk produksjon brukes det minimalt med antibiotika til husdyr. Det er ikke nødvendig, fordi dyrene har god plass, kan være utendørs, og ikke minst spiser de naturlig, lokalt fôr. En annen fordel med økologisk produksjon er at den utsetter naturen, drikkevannet, jordbrukerne og dyrelivet for vesentlig mindre belastninger. Mange synes også at økologisk mat smaker mye bedre. Bier fore trekker å befrukte jordbær som er usprøytet. Forskere ved Lunds universitet har påvist at befruktningsgraden på økologiske jordbær er opptil tre ganger høyere enn på de giftsprøytede. Det påvirker ikke bare sødmen og smaksopplevelsen. Tegn kan tyde på at den naturlige driftsformen også gjør det lettere for biene å finne veien hjem til kuben. Selv om giftsprøytingen er tiltagende i Norge, er det en kjens gjerning at norske jordbrukere bruker mindre sprøytemidler enn tilfellet er i de fleste andre land. Hovedårsaken er at vi på grunn av vårt nordlige klima har mindre skadegjørere å sprøyte mot. Like fullt konstaterte Mattilsynet i 2013 at 70 prosent av norskprodu serte frukter og bær inneholdt sprøytemiddelrester. I 30 år har det samme myndighetsorganet undersøkt økologiske jordbrukspro dukter fra Norge uten å finne spor av et eneste sprøytemiddel. Om vi ønsker å spise ren og naturlig mat, må vi velge økologisk – eller dyrke selv. Både produksjonen og salget av økologiske varer er sterkt økende i mange land. I mange svenske butikker selges det nå nesten like mange økologiske bananer som konvensjonelle. I Danmark har dagligvarekjedene Irma og Dansk Supermarked sluttet å tilby kundene konvensjonelt dyrkede bananer og gulrøtter, med økt salg som resultat. I Coop-kjeden i Sveits utgjør økologiske varer over 70 prosent av samlet omsetning. Det åpnes også egne butikkjeder med bare øko logisk mat. I Norge ligger vi langt etter. Her forfekter både myndig
8
101460_sunnheten paa bordet_cs6_r1.indd 8
23/02/16 10:25
heter og medier at det er liten eller ingen forskjell på økologisk og konvensjonell mat. Derfor er det mye vanskeligere å få tak i ren mat her enn i våre naboland, men trenden er positiv også i Norge. I 2014 økte salget av økologiske varer i Norge med 30 prosent. Når vi kjøper og etterspør økologisk mat, øker gradvis tilbudet. Ofte er økologisk mat noe dyrere. For noen varer begrenser forskjellen seg til 10–15 prosent. Da kan det være greit å minne seg selv på at konvensjonelle frukter og grønnsaker generelt har vist seg å inneholde 10–15 prosent mer vann. På alle andre områder av livet aksepterer vi uten videre at det er en sammenheng mellom pris og kvalitet. Slik er det naturligvis også på matområdet. Originalvarer koster alltid mer enn kopivarer. Kjøper du en etterligning av Leatherman til 39 kroner og 90 øre, er det en viss fare for at verktøyet går i stykker allerede under første gangs bruk. Velger du å kjøpe de billigste matvarene, kan konsekvensen bli langt mer alvorlig. Da øker faren for at du og din helse går i stykker. Vi ønsker med denne boken å sette søkelys på alt det gode vi kan få ut av naturen og maten vår – innbydende ingredienser som gir oss bedre helse. Du vil få oppskrifter på smakfulle retter som samtidig er enkle å lage. Ikke alle råvarer i boken er økologiske, fordi noen er umulige å få tak i. Da har vi prøvd å skaffe så kortreist mat som mulig. Stor takk til Lise Galaasen og Sverre Aurstad i Cappelen Damm, som har medvirket konstruktivt til å gjøre boken mulig. Takk også til biolog og universitetslektor Linda Jolly for at vi fikk lov til å ta bokens omslagsfotografier i hennes makeløse kjøkkenhage. Niels har med sine 30 bokutgivelser langt mer erfaring fra skrivebordet enn kjøkkenbenken. René har bred erfaring fra begge områder og ble for sin forrige kokebok Helt naturlig mat kåret til vinneren av Gourmand World Cookbook Awards 2013. Vår visjon er enkel – vi vil ha sunnheten på bordet.
niels christian geelmuyden og rené zografos
9
101460_sunnheten paa bordet_cs6_r1.indd 9
23/02/16 10:25
Grønnsaker og frukt
28
101460_sunnheten paa bordet_cs6_r1.indd 28
23/02/16 10:26
M a r k e n s g rø d e – Det er ikke penger landet trenger, landet har penger mer enn nok. – Knut Hamsun i Markens grøde
det meste som dyrkes av grønnsaker og frukt i dagens verden, blir sprøytet med ett eller flere giftige kjemikalier én eller flere ganger før innhøsting. Hensikten er å holde ugress, insekter, sopp og sykdommer unna. Problemet med å bruke kjemiske sprøytemidler er todelt. Det ene problemet er at mange av giftstoffene blir værende i grønnsakene og frukten etter innhøsting. Mattilsynet tester mer enn tusen konvensjonelle typer frukt og grønnsaker i norske butikker hvert år. I 2013 ble det konstatert at nærmere 60 prosent av prøvene inneholdt rester av ett eller flere sprøytemidler. Den tilsvarende andelen i økologisk frukt og grønt er mellom én og to prosent, i mindre konsentrasjoner og fra mindre helseskadelige preparater, så som spinosad. I økologisk frukt og grønt av norsk opprinnelse har det aldri vært påvist rester av sprøytemidler i løpet av 30 år med tester. Det er en gledelig sannhet at norske jordbrukere anvender mindre sprøytemidler enn det som er vanlig i andre deler av verden. I Sør-Amerika er forbruket av sprøytemidler 30 ganger så høyt. Dessuten brukes det giftstoffer som av gode grunner har vært totalforbudt i vår del av verden siden forrige årtusen. Det vi lett glemmer, er at over 80 prosent av frukt og grønt i norsk varehandel blir importert fra land hvor det sprøytes vesentlig mer.
29
101460_sunnheten paa bordet_cs6_r1.indd 29
23/02/16 10:26
Salat med spinat og granateple 2–3 personer
––––––
100 g spinat, i mindre biter ½ granateple, rens og ta ut de røde bærene 1 revet gulrot 1 rødt eple, i terninger
––––––
Legg alle ingrediensene i en bolle og bland godt.
–––––– dressing 3 ss olivenolje 2 ss flytende akasiehonning 1 ss kremet balsamicoeddik saften av 1 sitronbåt
––––––
Bland alt i en bolle og rør godt rundt. Hell dressingen over salaten.
– pa s s e r b e s t t i l
kjøttretter, grillmat og til kveldskos. –
–––––– Tips –––––– Tilsett noen jordbær, så har du en ekstra sunn dessert ferdig på en–to–tre.
50
101460_sunnheten paa bordet_cs6_r1.indd 50
23/02/16 10:26
51
101460_sunnheten paa bordet_cs6_r1.indd 51
23/02/16 10:26
Allroundsalat med cantaloupemelon 2 personer
––––––
ca. 60 g hjertesalat, i strimler (eller annen økologisk salat) ca. ¼ stor cantaloupemelon, i små terninger ½ rød paprika, finhakket ½ agurk, i terninger ca. 10 cherrytomater, delt i to 1 ss tørket timian ½ ss tørket oregano ½ ts pepper ¼ ts salt ½–1 dl ekstra virgin olivenolje
––––––
Bland salaten godt og hell over olivenolje til slutt.
– pa s s e r b e s t s o m
tilbehør til de fleste hovedretter, men også fint til lunsj om du tilsetter noen skiver skinke, en fiskebit eller noe annet godt. –
52
101460_sunnheten paa bordet_cs6_r1.indd 52
23/02/16 10:26
53
101460_sunnheten paa bordet_cs6_r1.indd 53
23/02/16 10:26
Fisk og sjømat
66
101460_sunnheten paa bordet_cs6_r1.indd 66
23/02/16 10:27
S m a k e n av h av – Skull torsken os feile, hvad have vi da. – Petter Dass
det antas at sjømat har hatt en sentral rolle i nordmenns kosthold gjennom alle tider. Analyser av benrestene etter den såkalte Søgnekvinnen, som anslås å ha levd for 9000 år siden, viser at 86 prosent av maten hennes kom fra sjøen. Nordmenns forbruk av fisk blir av myndighetene nå betraktet som bekymringsfullt lavt. Særlig engstelig er man for det lave inntaket hos barn og unge kvinner. Helsedirektoratet fastslo i 2014 at nordmenn gjennomsnittlig spiser 35 kilo fisk i løpet av et år. Forbruket har lenge vært nedadgående. I tillegg er det slik at oppdrettslaks utgjør hoveddelen av forbruket. Vi spiser mer oppdrettslaks enn noe annet folkeslag. Et av problemene ernæringsmessig er at oppdrettslaks i økende grad fôres med samme soya og mais som grisene, med den følge at laks i mindre grad inneholder de fettsyrene og vitaminene som gjør at myndighetene anbefaler oss å spise fisk. Makrell inneholder nå opptil 12 ganger så mye omega-3-fettsyrer som oppdrettslaks. Oppdrettslaks inneholder dessuten 23 av de 25 farligste persistente organiske miljøgiftene som måles i henhold til Stockholmkonvensjonen: Dette er giftstoffer som lagres i kroppens fettvev gjennom flere år og kan overføres til spedbarn gjennom amming. Mager fisk inneholder generelt mindre dioksin, PCB, kvikksølv og kadmium som følge av at disse stoffene lagres i fettvevet hos fisken. I mager fisk finner man slike giftstoffer i leveren, ikke i kjøttet. Studier har vist at inntak av fisk ser ut til å beskytte mot kreft i tykktarmen. Man vet at vegetarisk og vegansk kosthold gir beskyttelse mot flere krefttyper. 67
101460_sunnheten paa bordet_cs6_r1.indd 67
23/02/16 10:27
Stekt flyndre med rotpuré 2 personer
––––––
Rotpuré lages først 2 poteter, i fire biter 1 fennikel, i fire biter (hodet) 2 gulrøtter, i biter 1 løk, i biter 1 fedd hvitløk, finhakket 1 ss olivenolje ½ ts salt
– pa s s e r b e s t t i l
middag, og også for barnefamilier som ønsker å «lure» i barna litt grønnsaker. –
––––––
Kok alle grønnsakene til de blir møre, i omtrent 30 minutter. Kjør alt i en blender eller med stavmikser. Tilsett olivenolje pluss litt salt. Kjør til en glatt puré, og smak til med ekstra salt om det trengs.
–––––– 400 g flyndrefisk (Jeg har brukt sjøtunge, men til denne retten kan du også bruke annen flyndre, for eksempel piggvar.)
––––––
Stek fisken et par minutter på hver side, og tilsett litt salt og pepper.
84
101460_sunnheten paa bordet_cs6_r1.indd 84
23/02/16 10:28
85
101460_sunnheten paa bordet_cs6_r1.indd 85
23/02/16 10:28