HVA ER MOLEKYLÆR GASTRONOMI? AV HERVÉ THIS Kjærlighet til mat! Mitt oppdrag for denne boken er å si noe om hvor fantastisk dens tema er. At denne boken forsøker å tilgjengeliggjøre for «alle» det som har vært mitt livs store arbeidsprosjekt, er jeg svært glad for. Årsaken til min entusiasme er følgende: I 1980-årene var et av mine mål å fornye matlagingen og modernisere redskapene. Kjeler, håndvisper og andre vanlige kjøkkenredskaper var blitt gammeldagse. De hadde vært uendret i århundrer, og ingen stilte spørsmål ved om de lenger fungerte like godt nå som den gang. Tradisjonene hadde bare repetert seg selv, med liten grad av kritisk analyse og utviklingstrang. Så mens jeg stirret på alle instrumentene i mitt kjemilaboratorium – roterende fordampere, ultrasoniske sonder til å lage emulsjoner med, pulveriseringsmaskiner, destillasjonsapparater og filtre – undret jeg på hvorfor slike redskaper ikke ble benyttet til matlaging. Mange av de samme prosessene som benyttes i laboratorier finner vi
igjen i kjøkkenet, selv om kjemikerne bruker mer moderne og effektive verktøy. Slik oppsto molekylær matlaging. Defini sjonen på molekylær gastronomi er matlaging med moderne redskaper og nyutviklede metoder. Årsaken til at jeg er så glad for denne boken, er at den beskriver hva jeg selv alltid har ønsket å oppnå: å sette moderne redskaper i hvert eneste kjøkken for å gjøre matlagingen enklere og mer effektiv, slik at du ikke kaster bort tid og krefter på unødvendige ting. Selv om sifonger og flytende nitrogen ennå ikke finnes i «de tusen hjem», vil mye forandre seg. La oss sammen overbevise produsentene av matlagingsredskaper om at de må utvikle nye typer kjøkkenutstyr, som er rimelige, effektive og praktiske. Dette beskriver gleden jeg har av denne boken. Men hva er viktigst for deg som leser? Hvis du liker å lage mat, er du en
av de gode menneskene fordi du ønsker å gi dine venner og gjester nytelse og glede. Det er derfor jeg syns det er motiverende å skrive denne teksten: Ikke for å forklare hvorfor denne boken er svært god (som den jo er), men heller forsøke å påpeke en matlagingens framtid enda mer fantastisk enn i dag. Se for deg at du har lest hele boken, at du har lært deg nye matlagingsteknikker og har oppdaget nye redskaper og verktøy. Du vil da i sannhet være et barn av det 21.århundret. Hvordan kan du deretter utvikle dine evner innen matlaging? Du kan gå videre med flere og nyere teknikker, og da får du et langt lerret å bleke. Her vil jeg fortelle deg at den beste matlagingen oppstår der kjærlighet, kunst og teknikk møtes. Teknikk er ikke et mål i seg selv. Teknikk er først og fremst det som setter utøveren i stand til å produsere vakker kunst. Her er en sammenlikning som kan illustrere dette: Tenk
deg at du er pianist, og at du har øvet opp evnen til å flytte fingrene ekstremt raskt og presist over tangentene. Hvis du ikke har musikk i hodet, vil heller ingen musikk oppstå fra instrumentet. Musikken finnes ikke i fingrene, men i hodet ditt, i tanker og følelser. På samme måte, hvis du er en godt utviklet tekniker på samme tid som du er en god kunstner, vil det være nok? Nei, for dersom du bare kaster et kunstverk i ansiktet på gjesten din, vil det ikke nødvendigvis være «vakkert». Det viktigste er å glede mennesker. Hvis du kaster mat på gjesten din, vil det ikke gjøre dem glade, selv ikke om maten er vidunderlig vakkert tilberedt og komponert. Livets store spørsmål handler om kjærlighet. Matkunstens store spørsmål er dette: Hvordan kan du uttrykke «jeg er glad i deg» med mat? Det ønsker jeg at denne boken vil vise deg.
INTRODUKSJON Du som leser dette, har antakelig allerede bestemt deg for å reise inn i det litt ukjente terrenget vi kaller molekylær gastronomi. På samme vis som med alle andre matlagingsteknikker trenger du noe kunnskap, litt verktøy og masse tålmodighet. Molekylær matlaging som begrep virker kanskje noe skremmende, og noen av de moderne metodene som vises på fjernsyn og i enkelte bøker, kan virke utfordrende før du har prøvd dem. Uansett, ved å lese denne boken og våge deg på å prøve ut noen av teknikkene, vil du raskt finne ut at moderne matlaging på denne måten er like enkel som andre former for matlaging, særlig når du begynner å forstå de underliggende prinsippene den bygger på.
INTRODUKSJON
Før vi fortsetter reisen inn i kjøkkenjungelen er det viktig å forstå hva molekylær matlaging handler om. Ved å gjøre begrepet mindre mystisk og gi oss selv en tydelig idé om hva dette er og hvor det hele startet, vil vi få en bedre forståelse for den kulinariske reisen vi har foran oss. Så la oss gå tilbake dit det hele startet…
10
Gleden over mat starter lenge før vi smaker på den – presentasjon er et nøkkelelement i molekylær matlaging.
Hvordan kan du best benytte deg av denne boken? Jeg foreslår at du leser hvert kapittel fra begynnelse til slutt før du forsøker deg på å praktisere én bestemt teknikk, fordi forståelse for vitenskapen bak vil hjelpe deg til å oppnå det du ønsker. Resultatet vil være bedre smak på maten du lager! Fordi dette ikke er en vanlig kokebok, vil oppskriftene i kapitlene 1 til 9 mest være en praktisk veiledning. Ikke la dem holde deg tilbake fra eller hindre deg i å finne på dine egne kulinariske kreasjoner. Noen teknikker er mer rettfram enn andre, og hver teknikk krever forskjellige ferdigheter. Jeg husker første gangen jeg forsøkte å lage parmesanspagetti med agar-agar (et geléaktig stoff utvunnet fra tang, ofte kalt bare agar). Jeg klarte ikke å oppnå den riktige konsistensen før på fjerde eller femte forsøk, og hvis vi snakker om omvendt sfærifikasjon… Vel, jeg måtte prøve flere ganger før jeg fikk til det resultatet jeg ønsket meg! Ikke gi opp når det gjelder de mer avanserte metodene, men fortsett å øve til du mestrer dem. Det er også viktig å huske at selv om du baserer deg på moderne naturvitenskapelige prinsipper vil kvaliteten på det du lager fortsatt være det viktigste: jo bedre kvalitet på råvarene, dess bedre smak ender maten opp med å få. For å hjelpe deg til å oppnå gode resultater vil du trenge noen spesialredskaper og råvarer som vanligvis ikke befinner seg i vanlige hjemmekjøkkener. Hvert kapittel har en gjennomgang av de grunnmaterialene du trenger, pluss noen ekstra som du kan ha nytte av for å oppnå de beste resultatene.
CHORIZOSKUM
Utstyr og ingredienser 1. Flytende røykaroma Denne kan produseres på to måter: enten ved å la vann
INGREDIENSER
passere gjennom et kammer som er fylt med røyk, eller
1. Legg chorizobiter i en kald stekepanne. Sett på svak varme og la pannen sakte varmes opp. Ved å gjøre det slik vil den
230 g chorizo i fine
ved å lede røyk inn i en kondensator. Da vil røyken gå over
smaksrike, røde oljen fra chorizoen sakte sive ut i steke-
terninger
i fast form eller væske og kan enkelt løses ut i vann.
pannen.
300 ml kremfløte 400 ml helmelk
2. Røykepistol (Smoking Gun) En herlig og mindre arbeidskrevende måte å tilføre røyk-
2. Når chorizoen har gitt fra seg det meste av fettet, har du i kremfløte og gir det et oppkok. Demp så varmen og la
5 porsjoner
aroma til matretten din på. Røykepistolen er rimelig i innkjøp og enkel å bruke. Når du har brukt den et par ganger, vil
det syde i 5 minutter. 3. Hell i melk og la det koke opp en gang til. Ta så blandingen
du oppleve at mulighetene er nesten uten begrensninger. Et
av varmen.
viktig poeng er at du ikke bare kan røyke treflis i kammeret;
4. Sil blandingen gjennom finmasket stoff eller osteklede, slik
interessante kulinariske kreasjoner kan skapes ved å røyke
at du tar vare på den fete chorizokremen. Fjern alle biter.
med te, krydder og tørkede blomster. Her må man bare eksperimentere og prøve seg fram.
5. La miksen kjølne til rundt 70 °C.
3. Trespon
6. Kjør stavblenderen i chorizofløten til du har et fint skum. Pisk inn så mye luft som mulig. Hvis kremen ser for tykk
Det finnes trespon eller fliser av mange forskjellige tre-
ut, kan du justere konsistensen ved å tilsette litt mer melk.
slag som kan brukes i røykepistolen, blant annet epletre, hikkory, mesquite og kirsebærtre. Disse, og flere andre, gir ulike smaker og aromaer. Når du har fått erfaring med lukt
Serveringsforslag
og smak av de ulike treslagene, kan du avpasse røykaromaen til de ulike råvarene du vil bruke i matrettene.
•
Blekkfarget risotto med pannestekt blekksprut og
•
Skalldyrbisque med chorizoskum (bildet på motstående
•
Safranris med grillet kyllingbryst, kongereker og
22
side)
en shaker. Den gjør at smak og aroma blir jevnt fordelt i væsken.
chorizoskum
RØYKAROMA
INTRODUKSJON
Hvis du skal lage en cocktail med røyksmak, trenger du
55
LUFTIGHET, SKUM OG ESPUMA
chorizoskum
4. Cocktailshaker
73
TEKNIKK 1: SFÆRIFIKASJON Sfærifikasjon er en kulinarisk prosess hvor smakstilsatt væske som alkohol, puré, saft og jus blir kapslet inn av en tynn gelémembran. Det resulterer i en kuleformet kapsel som sprekker i munnen. Ofte blir de små kulene referert til som kaviar, ravioli eller perler. Den tynne membranen som skapes i sfærifikasjonsprosessen, er resultat av en enkel geleringsreaksjon mellom natriumalginat og kalsiumlaktat. Det finnes to former for sfærifikasjon: vanlig og omvendt sfærifikasjon. Begge teknikker følger uansett de samme prinsippene. Avhengig av kalsiuminnhold, pH-verdi og alkoholinnhold i den væsken som benyttes, kan den ene metoden noen ganger være mer hensiktsmessig enn den andre.
Omvendt eller reversert sfærifikasjon Med denne metoden går man motsatt vei. Her løser du ut kalsiumlaktat i den smaksatte væsken (den som skal danne kuler) og natriumalginat i vannbadet (som dråpene med smaksatt kalsiumoppløsning vil bli «kokt» i). Denne metoden er svært nyttig og kan også brukes for å forme kuler med væske som har høyere innhold av kalsium, alkohol og syre. En enda større fordel er at kulene kan produseres i forveien for senere servering uten at det får negative følger for smak og tekstur. Det er fordi geleringsprosessen stopper med det samme du løfter kulene ut og skyller av oppløsningen av natriumalginat med rent vann. Kulene som blir laget med denne metoden, vil få tykkere membran enn de som lages med den vanlige teknikken. Den fungerer bra når du skal anrette den på en tallerken, fordi kulene holder formen bedre. Det er likevel viktig å huske at kulene får en fastere og mer geléaktig konsistens.
Eplekaviar servert i en kaviarboks er en klassiker fra restauranten El Bulli (se oppskrift på side 42).
S FÆ R I F I K A S J O N
Å forme pene kuler kan være litt vanskelig, fordi natrium‑ alginatoppløsningen er seig og tyktflytende. Det er viktig at den kalsiumbaserte løsningen er tykk nok til å kunne forme kuler; hvis væsken er for tyntflytende, vil kulene lett bli deformerte. Kulene må også holdes fra hverandre i natrium‑ alginatbadet, fordi de ellers lett klistrer seg til hverandre.
39
MANGOPERLER (VANLIG SFÆRIFIKASJON) INGREDIENSER
1
Gjør klar kalsiumbadet ved å piske kalsiumlaktat sammen
5 g kalsiumlaktat
med vann i en stor blandebolle. Når kalsiumlaktatet er helt
500 ml vann
utblandet, setter du det til side.
2.5 g natriumalginat 250 ml mangojus (eller
2
Bruk en stavblender til å blande natriumalginat i halvparten av mangojusen. Det kan ta noen minutter å få natriumalgi-
annen kalsiumfri/
natet helt innblandet i vannet.
basisk puré) 3
Tilsett resten av mangojusen, og bruk en visp til å blande det godt sammen.
3 porsjoner 4
Bruk en teskje til å ta ut en liten rund bit mangoblanding, og legg den forsiktig i kalsiumbadet. La mangoperlen få «koke» i 1 minutt i badet. Snu på perlen etter omtrent 30 sekunder, da får du et jevnere resultat.
5
Ta mangoperlen forsiktig ut av kalsiumbadet med en hullskje. Overfør den til et bad med rent vann for avskylling av overflødig kalsium på overflaten. Ta den ut av badet og server med det samme.
Serveringsforslag •
Mangoperler servert på en japansk skje (bildet til høyre)
•
Mangoperler på en seng av hasselnøtt og limeskall (bildet på motstående side)
S FÆ R I F I K A S J O N
•
46
Mangoperler med kokosrispudding og pasjonsfrukt
RØYKT GROV SOPP-PURÉ 1. Varm opp litt olivenolje i en stekepanne, og stek sjalottløk forsiktig til den blir litt gjennomsiktig. Tilsett hvitløk.
olivenolje 60 g sjalottløk, finhakket 5 ml most hvitløk 400 g sjampinjong, hakket
2. Legg soppen i stekepannen og stek til de får gyllen farge. 3. Ta i smør, hvis du vil bruke det, og deretter rømme. Når blandingen koker, tar du den av varmen og smaker til med
200 g portobello- eller
salt.
shiitakesopp, hakket 30 g smør (valgfritt)
4. Hell innholdet i stekepannen (mens den ennå er varm)
150 ml seterrømme
over i en kjøkkenmaskin eller blender, og puls-kjør den til
salt
du har en grov blanding.
røykespon
5. Stikk slangen fra røykepistolen ned i kjøkkenmaskinbollen og dekk godt til med plastfilm. Fyll bollen med tett røyk,
2 porsjoner
og la den stå uforstyrret i fem minutter. 6. Fjern plastfilmen og puls-kjør maskinen igjen for å blande røyken godt inn i maten. For å få sterkere røykeffekt kan du gjenta steg 5 og 6.
Serveringsforslag •
Røykt soppstuing med parmesanskum
•
Grillet biff med røykt sopp-puré og kjøttsaft
•
Baconbakt kyllingbryst med røykt sopp (bildet på motstående side)
RØYKAROMA
INGREDIENSER
59
RØYKT SJOKOLADESORBÉ INGREDIENSER
1. Ta vann og sukker i en kjele og varm opp. Rør hele tiden til sukkeret er oppløst i væsken.
450 ml vann 190 g perlesukker 40 g brunt sukker 100 g kakaopulver
2. Pisk inn kakaopulver, og varm opp til det syder. 3. Fjern blandingen fra varmen og overfør den til en blande-
5 ml vaniljeekstrakt
bolle. Rør inn vaniljeekstrakt og flytende røyk. Sett blan-
flytende røykaroma,
dingen i kjøleskapet i 2 timer.
avpass mengde etter
4. Hell blandingen i iskremmaskinen og følg produsentens
ønsket smak 2 porsjoner
instruksjoner for å lage sorbé i denne. 5. Når sorbeen er klar til servering, plasser hver porsjon i et glass med plastfilm over og bruk røykepistolen til å fylle glassene med røyk. La stå i 1 minutt, og la deretter gjestene få ta bort plastfilmen selv ved bordet – det gir litt mer røykeffekt og mye mer fest til din dessert!
Serveringsforslag •
Røykt mørk sjokoladesorbé med syrlig kirsebærsaus
RØYKAROMA
(se bilde på motstående side)
60
•
Røykt mørk sjokoladesorbé og kaffeiskrem
•
Røykt mørk sjokoladesorbé med myntesjokoladechips
CHORIZOSKUM 1. Legg chorizobiter i en kald stekepanne. Sett på svak varme og la pannen sakte varmes opp. Ved å gjøre det slik vil den
230 g chorizo i fine
smaksrike, røde oljen fra chorizoen sakte sive ut i steke-
terninger
pannen.
300 ml kremfløte 400 ml helmelk
2. Når chorizoen har gitt fra seg det meste av fettet, har du i kremfløte og gir det et oppkok. Demp så varmen og la
5 porsjoner
det syde i 5 minutter. 3. Hell i melk og la det koke opp en gang til. Ta så blandingen av varmen. 4. Sil blandingen gjennom finmasket stoff eller osteklede, slik at du tar vare på den fete chorizokremen. Fjern alle biter. 5. La miksen kjølne til rundt 70 °C. 6. Kjør stavblenderen i chorizofløten til du har et fint skum. Pisk inn så mye luft som mulig. Hvis kremen ser for tykk ut, kan du justere konsistensen ved å tilsette litt mer melk.
Serveringsforslag •
Blekkfarget risotto med pannestekt blekksprut og chorizoskum
•
Skalldyrbisque med chorizoskum (bildet på motstående side)
•
Safranris med grillet kyllingbryst, kongereker og chorizoskum
LUFTIGHET, SKUM OG ESPUMA
INGREDIENSER
73
MOLEKYLÆRE MATRETTER: TEST TEKNIKKENE DINE
LAKS SOUS-VIDE INGREDIENSER 600 g laksefilet 2 ml olivenolje
1. Fjern skinnet på laksefileten, og del den i 4 like store stykker. 2. Gni laksen forsiktig inn med olivenolje, smak til med salt og sukker, og dryss over sitronskall på filetsiden (ikke på
3 g salt
skinnsiden).
3 g rørsukker skallet fra 1 sitron
3. Legg laksestykkene i en vakuumpose og forsegl den. Plasser
(tynnskåret, bare det ytre
posen i et forvarmet vannbad på 53° C, og la det varme-
gule laget)
behandles i 15–20 minutter, avhengig av tykkelsen på laksestykkene.
4 porsjoner
4. Ta laksen ut av vannbadet og ut av den forseglede posen. Nå kan du servere et perfekt kokt stykke laksefilet!
Serveringsforslag •
Laks med squashstrimler og fenikkelsaftgelé (bildet på motstående side)
•
Laks med grønnkål og sauce vierge (jomfrusaus, laget av olivenolje, lemonsaft, hakkede tomater og
SOUS-VIDE
basilikum.)
84
•
Laks med potetpuré og blekksaus
•
Laks med rosin og koriandercouscous