Lars Marius Garshol Gårdsøl by Cappelen Damm AS

Gårdsøl

103745_gaardsoel_cc15.indd 1

23/08/16 13:33

103745_gaardsoel_cc15.indd 2

23/08/16 13:33

Lars Marius Garshol

Gårdsøl Det norske ølet

103745_gaardsoel_cc15.indd 3

23/08/16 13:33

Innhold Den norske ølkulturen ....................................... 8 Hvordan brygge gårdsøl – Kaupanger ............................................................. 13 Det første ølet ......................................................... 21 Øl av eget korn – Stjørdalen ..................... 23 Malt – ølets kropp ............................................... 34 Fra korn til malt .................................................... 34 Når begynte folk å lage malt? .................... 36 Gårdsøl og kommersielt øl skiller lag .... 37 Bygg, rug eller havre? ...................................... 37 Gamle teknikker for å lage malt ................ 39 Tilbake til norsk malt ........................................ 45 Øl av forfedrenes gjær – Voss ................... 47 Gjær – ølets sjel ..................................................... 55 Gjærrevolusjonen .............................................. 55 Hva er spesielt med kveik? ........................... 57 Kveik før i tiden .................................................... 59 Mysteriet med gjæringstid .......................... 61 Temperatur ............................................................. 62 Gjæren som aldri tar slutt ............................. 63

103745_gaardsoel_cc15.indd 4

Hvor kommer kveiken fra? ........................... 64 Hjemmelaget gjær ............................................ 65 Kveiken dør ut ...................................................... 66

Østlandets eneste gårdsøl – Morgedal .................................................................. 67 Nasjonaldrikken .................................................... 78 Ølet som symbol ................................................. 79 Sambøringsøl og gilder .................................. 80 Oppskåke ................................................................. 81 Hvor mye drakk folk før? ................................ 81 Kjenger, horn og boller ................................... 82 Hvem brygget – menn eller kvinner? ... 84 Overtro i bryggingen ....................................... 85 Ofring av øl ............................................................. 86 Møte med gamlekarene på Stranda ..... 88 Bryggingen i gamle dager ............................ 92 Råøl .............................................................................. 94 Utdødde bryggeteknikker ............................ 95 Brygging i Nord-Norge .................................... 97

GÅRDSØL

23/08/16 13:33

Råøl med kveik – Hornindal ................... 100 Urter – ølets krydder ..................................... 110 Humle ..................................................................... 110 Einer ......................................................................... 113 Or ............................................................................... 115 Halm ......................................................................... 115 Pors ........................................................................... 116 Karve ........................................................................ 117 Perikum .................................................................. 117 Ryllik ......................................................................... 119 Reinfann ................................................................ 119 Andre urter .......................................................... 119 Andre drikker ....................................................... 120 Mjød ......................................................................... 120 Spissøl ..................................................................... 122 Kvas .......................................................................... 123 Øl av bjørkesevje og einebær ................. 124 Brygging på gamlemåten i Oppdal .... 125 Tilbakegang og ny giv ................................... 128

Å brygge gårdsøl selv ..................................... 132 For nybegynnere ............................................. 132 For erfarne bryggere ..................................... 134 Maltøl fra Kaupanger .................................... 138 Stjørdalsøl ............................................................ 139 Vossaøl ................................................................... 141 Hornindalsøl ....................................................... 142 Morgedalsøl ........................................................ 143 Maltøl fra Gudbrandsdalen ....................... 144 Storliølet ................................................................ 147 Mjød ......................................................................... 148 Å holde ingrediensene selv ...................... 149 Hvordan behandle kveik ............................ 149 Å malte selv ......................................................... 151 Å dyrke humle selv ......................................... 152 Tillegg .......................................................................... 153 Takk .......................................................................... 153 Kilder ....................................................................... 154 Ordliste ................................................................... 157

INNHOLD

103745_gaardsoel_cc15.indd 5

23/08/16 13:33

Forord

Det er bare noen få land i verden som kan si at de har en egen ølkultur som ikke er kopiert fra andre land. Tyskland og Storbritannia er de åpenbare eksemplene, men også Belgia hører hjemme på denne listen. De aller færreste er klar over at Norge også har sin egen ølkultur. Jeg var ivrig ølentusiast i over ti år uten å oppfatte at det fantes en uoppdaget øltradisjon i mitt eget hjemland. Min interesse for øl begynte helt tilbake i 2001. Jeg satt på en bar i Barcelona og hadde akkurat smakt min første belgiske øl. Før hadde jeg bare drukket pils, men dette var noe helt annet! Dette ølet smakte virkelig noe, og jeg var helt fascinert. Jeg så at baren hadde en lang hylle med forskjellige belgiske øl på flaske, og bestemte meg for å smake alle sammen, fra venstre mot høyre. I løpet av en ukes tid prøvde jeg meg gjennom hele rekken, og fikk stadig nye smaksopplevelser. Etter det var jeg hektet og ville oppleve mer. Hjemme i Norge innførte jeg en ny leveregel. Hvis et sted hadde et øl jeg ikke hadde smakt, skulle jeg prøve det før jeg kjøpte noe annet. Etter hvert begynte jeg å skrive anmeldelser av ølene på Ratebeer.com og reiste rundt i verden mens jeg i årenes løp skrev tusenvis av anmeldelser fra hele verden, og fant stadig nye overraskende smaksopplevelser. Senere tok jeg også eksamen som øldommer og fikk på plass litt av den teoretiske kunnskapen om brygging. Men etter hvert dabbet entusiasmen litt av. Jeg hadde smakt alle øltypene som fantes (trodde jeg), og det så ikke ut til å være noe mer å utforske. Så en dag fikk jeg en halvfull brusflaske i plast med en uklar lysebrun væske. En bekjent hadde vært i Stjørdalen og fått med seg en flaske av det lokale hjemmebrygget. Han hadde gitt flasken videre til en annen ølentusiast i Oslo, som nå sendte det som var igjen videre til meg. Jeg helte ølet over i et glass og fikk sjokk. Dette ølet lignet ikke på noe annet i hele verden. Eller i hvert fall ikke på noen av de tusenvis av ølene fra 100 forskjellige land som jeg hadde smakt til nå. Og ikke bare det, ølet var godt også. Det hadde en tydelig smak av einer, som var noe jeg ikke hadde kjent før. Røykkarakteren var helt ulik den man finner i mikrobrygg andre steder. Det var nesten ikke humle i ølet. Og svært lite kullsyre. Dette ølet var helt utenfor de ølkulturene jeg kjente.

103745_gaardsoel_cc15.indd 6

GÅRDSØL

23/08/16 13:33

Men ifølge alt jeg hadde lest og hørt, skulle det ikke finnes flere ølkulturer, så hva var dette? Hvor kom det fra? Jeg ble alvorlig interessert og begynte å studere temaet i dybden. Jeg begynte å skrive om det også, på min egen ølblogg, og opplevde kraftig interesse fra utlandet. Utlendingene ser faktisk ut til å være mer interessert i vår ølkultur enn vi er selv. Antagelig er det fordi ølinteressen begynte tidligere i USA, og folk der har kommet forbi det stadiet der IPA og porter er nytt og spennende. Utfordringen var at folk brygger gårdsølet hjemme og ikke selger det. Så for å smake på ølet og se hvordan det brygges, var jeg nødt til å finne folk som brygget og overtale dem til å ta imot besøk. Jeg la ut på en ukes rundreise til norske gårdsbryggere. Det jeg fant var fullstendig overveldende. Ølet fra Stjørdalen var bare ett av mange eksempler på øl som står helt utenfor den bryggetradisjonen moderne bryggere og ølentusiaster kjenner, og det var på ingen måte det eneste ølet som var sjokkerende godt. Jeg kunne ikke forstå hvordan det var mulig at en så stor og rik ølkultur kunne eksistere i et velutviklet vesteuropeisk land uten at noen visste om det. Hver sommer yrer turistene over hele landet, i mange tilfeller bokstavelig talt rett utenfor døren til gårdsbryggerne. Og likevel er alt dette så godt som totalt ukjent. Hvordan er det mulig? Dette er ikke akkurat Kongo. Man trenger ikke hakke seg gjennom jungelen i ukevis for å besøke disse bryggerne. Jeg skrev en serie blogginnlegg som vakte betydelig oppsikt i utlandet. Nå begynte utenlandske hjemmebryggere og profesjonelle bryggere å bli interessert og ville ha mer informasjon, oppskrifter og norske ingredienser. Jeg var ikke den første som skrev om dette. Allerede på 1990-tallet var den legendariske ølskribenten Michael Jackson i Norge. Han regnes som en av de viktigste personene bak den nye ølbølgen og grunnleggeren av moderne ølsmaking. Og hva skrev han om i Norge? Han skrev to artikler i The Independent om gårdsbryggerne på Voss. Han besøkte også norske industribryggerier, men skrev aldri noe om dem. Det eneste norske ølet som interesserte ham, var det tradisjonelle. Jeg innså at jeg måtte fortelle historien om dette ølet og dykket ned i det som finnes av kilder. Det viste seg å finnes mange, mange flere kilder enn jeg hadde trodd, og jeg fant helt nye aspekter ved norsk ølkultur som jeg ikke var klar over. Øl viste seg å ha vært sentralt i norsk kultur på en helt annen måte enn vi er klar over i dag. Det var vevd inn i nesten alle sider av norsk bygdekultur. Norsk kultur var egentlig en ølkultur. Men hvor kommer denne spesielle bryggetradisjonen fra? Hvordan har det seg at Norge har en bryggekultur ulik alle andre? Det er historien denne boken skal fortelle.

Lars Marius Garshol, Rælingen mai 2016

FORORD

103745_gaardsoel_cc15.indd 7

23/08/16 13:33

at man også kan bruke slik gjær til å brygge øl. En brygger jeg snakket med, hadde prøvd det, men hans øl ble syrlig. Det kan være man må brygge flere ganger før man blir kvitt bakteriene.

Kveiken dør ut Når kveiken lager en slik fantastisk aroma som ikke finnes noe annet sted, hvorfor sluttet folk å bruke den? Det er det flere grunner til. En er at det er lettere å kjøpe gjær man er trygg på enn å ta vare på gjæren på glass og stadig prøvesmake på den for å være sikker på at den kan brukes. Noen ganger er ikke kveiken god selv om den virker slik, og så har man kastet bort 150 liter med godt øl. Kjøpegjær er tryggere og enklere. Mange steder gikk bryggingen så kraftig tilbake at det bare var noen få igjen som brygget. Hva da om kveiken ble dårlig? Hvis naboene ikke har god kveik, er brødgjær den eneste løsningen. Kveik døde ut i Vik i Sogn på 90-tallet. En brygger fortalte meg at siste gangen han brukte kveik, fikk han den fra Voss, en times kjøretur unna. Etter brygging fylte han to norgesglass med kveik til neste brygg, skrudde lokkene godt på med syltetøystrikk og satte dem i matboden i kjelleren. Han må ha vært litt tidlig ute, og satt ned gjær som fortsatt jobbet, for etter et par uker eksploderte det ene glasset. Norgesglass er solide saker, så det må ha vært stort trykk i glasset. Så stort, faktisk, at glasset sprutet øl og gjærslam utover frukt og annen mat i hele boden, og tykke glasskår sto i døra på andre siden av rommet. Som han sa: «Det kunne ha gått liv om det hadde vært noen der». Ikke nok med det, men han hadde jo satt ned to glass. Nå sto det andre der som en tikkende bombe. Ingen turte flytte glasset i frykt for at håndteringen skulle utløse en eksplosjon til mens man sto med glasset i hånden. Løsningen ble å rigge opp en presenning foran det siste glasset. Uten at det hjalp. En uke senere eksploderte det siste glasset også. Som han sa: «Det ble ikke mer brygging med kveik etter det.»

103745_gaardsoel_cc15.indd 66

23/08/16 13:36

Østlandets eneste gårdsøl – Morgedal TELEMARK ER KJENT FOR SIN TRADISJONSKULTUR. Ikke bare skisporten, men også rosemaling, folkemusikk, treskjæring og gammel matkultur. Og slik har det vært lenge. Nedre Telemark ved kysten var vel integrert med resten av Norge, men Øvre Telemark er ganske uveisomt og fjellrikt. Det gjorde at kulturen her oppe fikk leve sitt eget liv, og folk i Øvre Telemark utviklet en bondekultur som var stolt av sitt særpreg. Derfor ble jeg ikke spesielt overrasket da det viste seg at gårdsbryggingen hadde overlevd helt øverst i Øvre Telemark. Morgedal susle og ølbryggarlag kaller de seg på Facebook, og det var slik jeg fant dem. Jeg forsøkte over en periode på omtrent et år å invitere meg selv til å brygge med dem, uten hell. Til slutt sa jeg at jeg skrev bok om maltøl og ville veldig gjerne ha med et kapittel om Telemark, men hvis jeg ikke fikk se hvordan folk brygget der, måtte jeg bare droppe hele fylket. Da ble det reaksjon. Det var klart Telemark måtte være med i boka! Og godt var det, for Telemark er antagelig det eneste stedet på Østlandet der bryggingen har overlevd. Bryggingen på Østlandet var veldig annerledes enn på Vestlandet og Trøndelag, og derfor var jeg spent på hva jeg kom til å finne denne gangen. Da jeg kom til gården, ble jeg møtt av eieren, Halvor Bjåland. Bak ham kom naboen Terje Haugen. På kanten av tunet, ved siden av låven, sto to store svarte kjeler. Det var bryggeriet. Suslelagets bryggeri er litt større enn de fleste, siden de lager 200 liter per brygg. Derfor har de to kjeler, og to fat, i stedet for bare en kjele og ett fat som er både rost og gil. Den minste kjelen sto på et stativ sveiset i stål, over et bål. Den største kjelen var 400 liter. «Vi kjøpte den fra et meieri», sa Halvor, «for 400 kroner. De priset den visst til en krone literen.» Den sto på et ildsted i stein, med stenger av armeringsjern over selve ildstedet. De skulle egentlig hatt et stålstativ til den også, og fikk en nabo til å sveise det. «Men da det var ferdig, satte han det på låven, og så rygget gamlegubben over det med traktoren», sa Halvor, og lo hjertelig. Selve bryggingen begynte egentlig kvelden før. I Morgedal starter man bryggingen med å legge maltet i bløt over natta. Jeg stusset veldig på dette, for som Carlo oppdaget, får man

ØSTLANDETS ENESTE GÅRDSØL – MORGEDAL

103745_gaardsoel_cc15.indd 67

23/08/16 13:36

Det fyres kraftig under den store kjelen for å varme opp mesken.

103745_gaardsoel_cc15.indd 68

GÅRDSØL

23/08/16 13:36

surt øl på den måten, siden melkesyrebakteriene da setter i gang med å jobbe. Men karene fortalte at de tilsetter kaldt vann fra springen som holder omtrent 4 grader, og her oppe er temperaturen om natta omtrent den samme. Melkesyrebakterier trives dårlig under 15 grader, og dermed var det for kaldt til at bakteriene fikk surnet ølet. Klokken halv sju om morgenen begynte bryggingen. Da tappet de av det kalde vannet og flyttet maltet over i den store kjelen. Her viste det seg at morgedølene har en ganske spesiell måte å brygge på. Suslelaget hadde på varmt vann fra springen, og fyrte opp under kjelen. Så de mesket faktisk i kjelen. Nå skulle de varme mesken opp til først 62 grader, så opp til 70, og til slutt til 78 grader. De gjør altså stegmesking, som har vært vanlig en del steder på Østlandet. Stegmesking er mye brukt i tysk brygging, og i et moderne bryggeri er det enkelt. Man bruker en termostat til å skru varmeelementet av og på for å få riktig og jevn temperatur. Men suslelaget fyrte med ved. Hvordan i all verden kunne de finjustere temperaturen da? Terje sjekket stadig temperaturen med termometer etter hvert som den steg, og i det den nådde 62 grader tok han en snøspade, og flyttet hele bålet til den andre kjelen. Så fikk kjelen stå en times tid og trekke. Jeg spurte dem hvordan de klarte å holde temperaturen akkurat på 62 grader, og fikk til svar at kjelen er så stor, og varmen i steinene under så sterk, at temperaturen holder seg ganske bra i den timen de venter. Etterpå spadde de bålet tilbake under kjelen, og la på mer ved, slik at de kunne heve temperaturen videre.

Vann

Einerkvister Einerlåg Kjele #1

Vann

Humle

Mesk

Malt

Kjele #2 1. Meske og trekke einerlåg

Gjær

Vørter

Vørter Rost Sil

Kran

2. Renning

Kjele 4. Koking

Gil

Øl

5. Gjæring

Bryggeprosessen til Morgedal susle og ølbryggarlag.

ØSTLANDETS ENESTE GÅRDSØL – MORGEDAL

103745_gaardsoel_cc15.indd 69

23/08/16 13:36

De som bare varmer opp eineren til 80 grader, får en veldig blek grønn einerlåg. Halvor og Terje som kokte i en over time, fikk en dypgyllen einerlåg.

Mens de mesket i den store kjelen, kokte de einerlåg i den lille kjelen, som var full av einerkvister. Da mesken til slutt hadde kommet opp på 78 grader, måtte den flyttes til rostene. Før vi kunne ha på mesken, måtte rostene klargjøres. Nederst i rostene, inntil krana, la de steiner, trebiter og einerkvist, for å danne filter. Steinene holdt det hele på plass, slik at det ikke fløt opp. Mesken ble så flyttet over i rostene i stålspann. Terje forklarte at de første gangene bare helte de mesken på, men da flyttet steinene seg, og det hele fløt opp. Så gikk krana tett, og de måtte til slutt sage av buen på enden av krana for å kunne stake den opp med pinner. Nå løftet de spannene ned gjennom åpningen på rosten og helte varsomt ut i bunnen. Først da rosten begynte å fylles opp, kunne de gå over til bare å pøse på mesken. Så begynte renningen, og som alle andre renner suslelaget ganske langsomt. Terje fortalte at om man renner fort, blir ikke bare ølet uklart, men biter av eineren kommer ut gjennom krana, og det er fare for at alt går tett. Vørteren som kom ut, ble helt over i kjelen. Hver bøtte ble streket av i en tykk grønn bok med påskriften «Maltøl». Profesjonelle bryggere og omhyggelige amatører fører protokoll over alle brygg, med detaljer om hva man gjorde hver gang,

103745_gaardsoel_cc15.indd 70

GÅRDSØL

23/08/16 13:36

Filteret som vørteren skal siles gjennom. Før kaltes dette ofte for «undergjerden».

slik at når man smaker forskjell på bryggene, er det lettere å finne ut hva forskjellen kommer av. Slik kan man forbedre oppskriften og bli bedre. Jeg ba om å få kikke på boka og så at den besto av notater om hvert brygg, fulgt av notater om oppskåke. Det viste seg at om ølbryggerdelen av laget besto av to personer, så besto susledelen av langt flere. Å «susle» er lokal dialekt for å smådrikke. Skjønt notatene tydet på at det ikke bare var smådrikking som foregikk på oppskåkene (festene der ølet prøvesmakes). På direkte forespørsel innrømmet suslelaget at det kanskje ikke bare var susling på oppskåkene. Faktisk, sa de, hadde de gått over til å holde oppskåke på ukedager, for å tøyle de verste eksessene. Den siste gangen de hadde det i helga, var det særlig én som hadde tatt av. På neste oppskåke hadde han med seg sine to små døtre. Kona hadde åpenbart ønsket å legge en demper på oppskåkingen. Etter hvert gikk de tom for einerlåg, siden den minste kjelen er vesentlig mindre enn den store. Da måtte resten av renningen skje med vann fra hageslangen. Etter tradisjonen skulle de brukt einerlåg til resten av renningen også, men de synes denne løsningen gir passe einersmak.

ØSTLANDETS ENESTE GÅRDSØL – MORGEDAL

103745_gaardsoel_cc15.indd 71

23/08/16 13:36

Brygging i gamle dager

HVORDAN MAN BRYGGET LANGT TILBAKE I TIDEN, vet vi lite om, men det er ett trekk ved tidligere tiders brygging som har satt massive spor etter seg. For å lage øl må man varme opp væske til høy temperatur, og den eneste varmekilden man hadde, var vedfyring. Da var det vanskelig å bruke trekar, for hvis man fyrte under dem ville de jo brenne opp. Det fantes bronse- og kobberkjeler allerede tilbake i bronsealderen, men disse var sjeldne og dyre. Det var bare de rikeste som hadde slike. Så hva skulle man gjøre da? I stedet for å først varme opp væske og så helle den på maltet har man blandet malt og kaldt vann, og så tilsatt steiner varmet på et bål for å varme opp mesken til rett temperatur. Steiner har stor varmekapasitet, så man trenger ikke så mange steiner for å få varmet opp selv mange liter væske. Steinene setter smak på ølet ved at sukkeret i mesken som steinen er i direkte kontakt med karamelliserer og delvis brennes fast i steinen. Ulempen er at steinene ofte sprekker når de kjøles raskt ned. Over tid blir derfor steinene redusert til små, ubrukelige biter. Disse bitene ble kastet, og ligger i dag i dynger rundt der man brygget i gammel tid. Hvis man tenker litt over dette ser man fort at koking med stein i nærmere 1000 år må ha etterlatt ganske store mengder stein. Og slik er det. Faktisk er mange eldre norske gårdsbygninger bygd på slike røyser av bryggestein, fordi de er så store, og det ville vært så mye jobb å fjerne dem. I Stjørdalen besøkte jeg gården Beitlandet, og der viste bonden meg hvordan bryggesteinene bokstavelig talt lå under tunet. Det var bare å sparke litt i bakken ved hjørnet av fjøset, så kom bryggesteinene opp i dagen. I 1978 pløyde man opp det som tidligere hadde vært tunet på gården Vik i Flatanger i Nord-Trøndelag før den brant på slutten av 1800-tallet. Her dukket det opp store mengder svart jord og sprukne steiner. Man anslo at området var 50 meter i diameter, og 70 centimeter dypt. Det blir over 1300 kubikkmeter stein, som er voldsomme mengder. Andre steder har man kjørt bort over 700 kubikkmeter, og enda var det mer igjen. Arkeologene har antatt at brygging med stein var noe som tilhørte den fjerne fortid, men slik er det ikke. Norges ulendte geografi har gjort at levninger fra eldre tider har kunnet leve

103745_gaardsoel_cc15.indd 92

GÅRDSØL

23/08/16 13:37

Bryggestein senkes ned i mesken så vanndampen står. I Latvia brygges det fortsatt med bryggestein.

uforstyrret i små isolerte lommer her og der. En slik lomme er Bøverdalen, en fjelldal som går fra Lom inn forbi Galdhøpiggen og inn i Jotunheimen. I 1969 publiserte Ola Øyjorde en kort beskrivelse av hvordan hans mor brygget: «Maltet vart tømt oppi meskekjæret og bryggetretti [rosten] med silåret kom på plass. Kokande einlog vart så slegi ned i bryggetretti og sila ned i meskekjæret til det vart ei passeleg stinn supe. Så vart «Gilsteinane” som hadde lege i glohaugen og gjort seg glodraude hatt opp i kjæret for å koke meskingi. Det var om å gjera å flytja på steinane med det same dei nådde botn så det ikke sette svesmak på meskingi. Til dette brukte dei meskespaden. Så vart meskjekjæret pålagt lok og nedballa så meiskingi fekk stå og koke eit bel.» Jeg har selv sett brygging med stein i Latvia, og det er litt av en forestilling. Steinene ble varmet opp på bål, men ikke så mye at de glødet. Så ble de grepet med en lang jerntang, og siden de var fulle av aske ble de dyppet i vann i en stålbøtte først. Når steinen går ned i vannet

BRYGGING I GAMLE DAGER

103745_gaardsoel_cc15.indd 93

23/08/16 13:37

starter en voldsom fresing og en dampsky skjuler hele bøtta. Noen ganger sprekker steinen med et høyt, skarpt smell. Så blir steinen løftet over i meskekaret, og fresingen og dampingen begynner på nytt. Steinen slippes ned i mesken og blir borte, men de større steinene bringer mesken i kok akkurat der de sank. Først ser man at det dukker opp en liten topp av bobler der steinen forsvant, og etterpå begynner kornrester å komme opp sammen med boblene. Både ølet fra Bøverdalen og det latviske ølet ble kokt i kjele etterpå, men det aller meste av steinølet har nok vært rått øl, for å koke med steiner i en time er ikke lett. Det er vanskelig å tilføre nok varme til å holde kokingen gående så lenge. Den britiske arkeologen Merryn Dineley har flere ganger forsøkt å koke i trekar og sier det ofte krever at man må løfte steiner ut igjen for å få plass til alle. Noen ganger har hun vært nødt til å gi opp kokingen helt.

Råøl Råøl er øl der vørteren aldri blir kokt. For moderne bryggere høres dette ut som den rene galskap, men råøl har en lang historie. Lærebøker i hjemmebrygging dekker koking som en selvsagt og viktig del av bryggeprosessen, og i mange beskrivelser av brygging skiller man mellom den «varme siden» før koking og den «kalde siden» etter koking. At det er mulig å lage øl uten å koke vørteren nevnes ikke med et ord, fordi de færreste moderne bryggere er klar over at det i det hele tatt er mulig. Bryggelitteraturen gir tre grunner til at man skal koke vørteren: • for å sterilisere vørteren, slik at ølet ikke blir infisert, • for å trekke ut bitterstoffer av humlen, som beskytter mot infeksjon. • for å felle ut protein av vørteren, slik at ølet blir mer holdbart. Da er det ikke så rart at moderne bryggere tror koking er en helt nødvendig del av prosessen, men historisk har råøl vært langt vanligere enn noen har vært klar over. Det aller meste gårdsøl fra hele Nord-Europa har antagelig vært råøl i eldre tid, og selv i dag lever råølet noen steder. En av grunnene er nok at det går mye fortere å brygge, og man sparer masse energi og ved når vørteren ikke skal koke i en hel time. En annen grunn er nok smaken. Ellers er det noen som mener at det er tull å koke vørteren. Einerlågen er jo allerede kokt, så hva er da meningen med å koke to ganger? Mange råølbryggere fnyser foraktelig av disse «oppatkokarane», og mener det er fordi de ikke har skikkelig kontroll på hygienen at de må koke vørteren. Mange tror at siden det ikke er kokt, må råølet nødvendigvis bli surt, men slik er det ikke. Meskingen av tradisjonsøl tar gjerne to timer på temperaturer over 70 grader. Da skal jo vørteren være godt pasteurisert etterpå, og koking burde ikke være nødvendig. Bryggere som har lang erfaring med både råøl og mer moderne øl sier at råølet som regel blir bra, men at det oftere blir surt enn det kokte ølet.

103745_gaardsoel_cc15.indd 94

GÅRDSØL

23/08/16 13:37

Å trekke ut bitterstoffer av humlen løses på forskjellige måter. Noen koker en del av vørteren med humle, men lar det meste forbli rått. Andre koker humle i vann (humle-te) og heller det i vørteren. Andre igjen lar dette helt være og har bare litt humle i gilen. De får da svært lite humlebitterhet, men har som regel så mye bitterhet fra eineren at det ikke gjør noe. Råøl har lavere holdbarhet, kanskje fordi proteinet ikke blir felt ut under koking. Høyt proteininnhold i øl gir dårlig holdbarhet også for moderne kokt øl, fordi proteinene brytes ned over tid og endrer smaken i ølet. Det blir ikke nødvendigvis surt, men det blir gjerne litt emment og ufriskt i smaken. Enkelte øl blir sure etter noen uker, antagelig fordi noen få bakterier overlever meskingen og etter hvert klarer å formere seg nok til å sette smak på ølet. Akkurat dette problemet har ikke bryggerne av råøl noen løsning på, annet enn å drikke ølet før det blir for gammelt. Holdbarheten har dog variert. Noen sier råølet deres holder i tre uker, andres holder seg i seks uker. Jeg kjenner til råøl som kunne holde seg i minst seks måneder, kanskje lenger, så bedre holdbarhet er mulig. Råølet har i lang tid vært uglesett av dem som koker ølet. Odd Nordland skriver: «Og når dei fra Sogn kom til sine grannar i Nordfjord og Hordaland, så kunne dei finne den forargelege skikken at dei der brygga «rått øl». Det vil seie at vørteret ikkje vart kokt. Etter sogningane si meining er dette ein barbarisk skikk som tek bort mykje av gleda ved å kome til samvære med nordfjordingar og hordalendingar. Det ligg difor ikkje lite skepsis og venta vonbrot i soga om sogningen som kom i tunet til slektningen sin sør om fylkesgrensa og varme sommardagen fekk den tradisjonelle velkomstskåla på trappa. Han ser i skåla, drikk, og strålar opp, sender skåla vidare til dei andre og seier: «Ikkje bryggjer du rått, nei!» Enno var ikkje utflyttaren or ætta komen, og her kunne ein gle seg til det ein skulle få å drikke.» I dag er råølet tydelig under press fra moderne brygging. I 2008 skrev lokalavisa om et bryggekurs i Tafjord, der koking av vørteren åpenbart hadde vært et tema. Etter kurset ringte journalisten opp kurslederen for å spørre om dette med ikke å koke vørteren. «Det er ein uvane dei har med å lage råøl. Det er ingen andre i heile verda som gjer det slik,» svarte han.

Utdødde bryggeteknikker Bryggingen ser ut til å ha dødd ut på Sørlandet og Østlandet utenom Morgedal, men hvordan brygget folk der? Langs kysten av Sørlandet brygget de råøl, men på Østlandet hadde de helt andre teknikker som nå ser ut til å være utdødd. Én ting som gikk igjen på Østlandet, var en ganske underlig teknikk – kokt mesk. Detaljene har variert veldig, men mange gjorde omtrent som bryggerne i Morgedal. De mesket i kjelen og hevet temperaturen langsomt, gjerne med noen pauser på forskjellige temperaturer. Til slutt kokte man mesken før man hadde den over på rosten. Etter renningen kokte man vørteren med humle i en time. Noen kokte vørteren uten humle, og tilsatte humle kokt i vann. Antagelig fordi de før lagde råøl på den måten, og ennå ikke hadde oppdaget at de bare kunne ha humlen rett i vørteren.

BRYGGING I GAMLE DAGER

103745_gaardsoel_cc15.indd 95

23/08/16 13:37