elisabeth johansson foto: helén pe
lakris mat – drikke – søtsaker
© 2014 CAPPELEN DAMM AS © 2013 Bonnier Fakta ISBN 978-82-02-43602-5 1.utgave, 1.opplag 2014
Lakrisrøtter
Originalens tittel Lakrits Oversatt fra svensk av Espen Borling Josefsen Oppskrifter og tekst Elisabeth Johansson 2013 Foto Helén Pe, unntatt side 127 (Per Ranung), side 13 (Conny Johansson), side 15 (nederst, Amarelli) og resterende bilder på sidene 13-15 samt side 138 (Elisabeth Johansson) Sats: Tine Østby Andreasen Grafisk form Eva Jo Hancock Redaksjon Annika Ström Repro Elanders/Fälth & Hässler Trykk Livonia Print, 2014
Rålakrisstang
Malt lakrisrot
Rålakrispastiller
Lakrisgranulat
innhold
LAKRISFAKTA: VERDENS BESTE ROT
Forord 6 Lakris 8 Foredlede produkter av lakris 11 Lakrisreisen til Calabria 12 Dyrk selv 16 Lakris – den sunne roten 18 Velgjørende hjemmekurer med lakris 21
OPPSKRIFTER: LAKRIS I ALT FRA KONFEKT, IS OG BOLLER TIL SJOKOLADEMOUSSE, FISKESUPPE OG SNAPS
Godteri 24 Iskrem 46 Bakst 62 Desserter 82 Matretter/middager 98 Drikke 126
PRØV, SMAK, FLERE FAKTA: GODE TIPS OG RÅD
Vin og annet drikke til l akris 132 Lakrissmaking 135 Lakrisgodteriets historie 137 Lakrisfestivaler 139 Innkjøpssteder 141 Register 142 Takk til 144
jEG HAR JOBBET MED FORSKJELLIGE TYPER LAKRIS I EN ÅRREKKE, OG I DENNE BOKEN VIL JEG DELE MINE ERFARINGER OG OPPSKRIFTER! Min store lidenskap for lakris begynte med at jeg fikk smake på lakrisgranulat som smakstilsetning, og da jeg opp daget hvor mange muligheter man har til å bruke lakris som krydder, fikk jeg en virkelig aha-opplevelse. Den første smakskombinasjonen jeg måtte prøve var lakris og sjokolade, som på den tiden var uvanlig. En fantastisk kombinasjon! Jeg begynte umiddelbart å arbeide med lakris – bakst, desserter og is – og oppdaget at lakrisen har mange gode «smaksvenner». Etter hvert begynte jeg også å tilsette lakris i matlagingen. Det var veldig morsomt å oppdage hvor anvendelig lakris er. Det er åpenbart mange som, i likhet med meg, har oppdaget hvor godt lakris smaker i mat og i søtsaker. Det merker jeg ikke minst når jeg foreleser, under
6
viser og leder undersøkelser om temaet. I denne boken deler jeg mine lakrisfavoritter – fra en velgjørende halste til oppskrifter på småkaker, kaker, iskremer og matretter. Og kanskje best av alt – du lærer deg å lage skikkelig lakrisgodteri, som for eksempel engelsk konfekt og lakrissukkertøy! Jeg tar deg også med på en reise til Calabria i Italia. Der dyrkes det store mengder lakris, men den vokser også vilt. Under et besøk på en lakrisfabrikk fikk jeg se med egne øyne hvordan man fra grunnen av foredler lakrisrøtter og lager rålakris. Mer om denne interessante reisen på side 12.
Kos deg med lakrisen!
LAKRISROTEN ER RÅVAREN. NEDENFOR følger EN OVERSIKT OVER PRODUKTER SOM KAN UTVINNES AV DEN. BENYTT GJERNE HEL LAKRISROT I MATLAGINGEN – LA DEN FÅ KOKE MED I GRYTERETTER OG ANNET, AKKURAT SOM ET LAURBÆRBLAD. Lakrisrøtter fra forskjellige områder ser også forskjellige ut. Røttene til venstre er fra Iran. De litt mer rødbrune røttene til høyre er fra Italia. Lakrisrøtter selges vanligvis i lengder av ca 15 cm og i bunter. Se bak i boken hvor du kan få kjøpt lakrisrøtter. Malt lakrisrot er et lysegult pulver av tørkede og malte lakrisrøtter uten tilsetningsstoffer. Pulveret har en mild, naturlig og søt lakrissmak og passer godt til fisk og skalldyr, bakverk og desserter. Rålakris i stenger, blokker eller biter er hard 100 % rålakris. Denne kan rives og knuses og deretter brukes som smakstilsetning i matretter, desserter og godteri. Flytende lakrisekstrakt kan inneholde fargestoffer og smaksforsterkere som for eksempel anis. Brukes til konfekt, konditorprodukter, iskrem, desserter og bakverk. Rålakrispastiller spises først og fremst som det godteriet de er, men kan også knuses og brukes som smakstilsetningsstoff i bakverk og matretter.
Lakrisgranulat får man ved å male eller knuse stenger eller blokker av rålakris. Granulat benyttes i matretter, desserter, iskrem, godteri og bakverk. Lakrispulver får man ved å spraytørke lakrismassen. Det blir et fint, naturlig pulver som er brunfarget og svært lett oppløselig. Kan inneholde maltosesukker og passer godt i desserter, iskrem, godteri og bakverk. Saltlakrispulver er lakrispulver som er blandet med salmiakk. Dette benyttes i desserter, iskrem, godteri og bakverk. (Salmiakk, med den kjemiske formelen NH4C1, er små hvite krystaller som følger av en kjemisk forbindelse mellom ammoniakk og saltsyre, og som brukes for å tilføre saltsmak til lakrisen).
11
Saltlakriskonfekt Bruk gjerne former i hardplast. 30-40 konfektbiter Konfektskall 400 g mørk sjokolade, 56-70 %, eller melkesjokolade Trøffelfyll 100 g mørk sjokolade, 70 % 100 g melkesjokolade 1 dl kremfløte 2 ss glukose eller flytende honning 3 ss saltlakrispulver, evt. ½ ss lakrisgranulat og ½ ss salmiakksalt 20 g smør i romtemperatur
Hakk og temperer sjokoladen (se side 36). Tørk av formene med en bomullsdott. Varm formene forsiktig med en varme-
pistol eller føner, og hell i sjokoladen. Dunk formene mot bordet noen ganger. La formene stå i 30-60 sekunder, og snu dem deretter opp ned så overflødig sjokolade kan få renne av på et bakepapir. La skallet få stivne i romtemperatur, eller i kjøleskap i ca 10 minutter. Hakk opp all sjokoladen til fyllet og legg i en bolle. Kok opp fløte, glukose og saltlakrispulver. Hell blandingen i bollen og rør til sjokoladen har smeltet. Tilsett smøret og bland med en stavmikser til det blir en jevn trøffelmasse. Fyll trøffelen i en engangssprøytepose. La den hvile et par timer. Fyll skallene, stryk temperert sjokolade over og la konfektbitene stå i kjølig romtemperatur i minst 6 timer. Snu formene opp ned og dunk dem forsiktig mot bordet til konfektbitene løsner.
Lakris- og sesamknekk Godt til is. Eller bare i seg selv! 30-40 biter
40 g smør 1 ½ dl sukker 1 ts lakrisgranulat 1 dl sesamfrø ev. et par dråper svart konditorfarge
40
Smelt smøret på lav varme i en tykkbunnet kjele. Hell i sukkeret, skru opp varmen noe og la sukkeret smelte. Tilsett lakris granulat, sesamfrø og eventuelt konditorfarge. Rør rundt. Hell massen ut på en bakematte av silikon eller på en plate med bakepapir. Legg en bakematte eller et bakepapir over, og kjevle raskt ut til en tynn plate. Ta av beskyttelsen og la kjølne. Brekk opp i biter.
Sjokolade- og lakriskake En virkelig lekker sjokoladekake med et deilig hint av lakris. Server gjerne med friske bær, lettpisket krem eller vaniljeis til. 8 biter
Sjokoladebunn 3 egg 3 dl sukker 2 ss vaniljesukker 2 dl hvetemel 1 dl kakao 2 ts bakepulver 1 dl helmelk smør og strøkavring til formen Sjokolade- og lakrisfyll 150 g mørk sjokolade, 56-64 % 1 ½ dl kremfløte 3 ts lakrispulver eller 2 ts lakrisgranulat 1 ½ ss glukose eller mørk sirup 45 g romtemperert smør Glasur 200 g mørk sjokolade, 64-70 % 2 dl kremfløte 40 g romtemperert smør Pynt makroner (se side 64), ev. Oreokjeks friske kirsebær, bringebær eller bjørnebær ev. lakrispulver eller lakrisgranulat
66
Sett ovnen på 175 grader. Smør en form og dryss med strøkavring, 19-20 cm i diameter og med minst 7 cm høy kant. Pisk egg, sukker og vaniljesukker hvitt og luftig i en bolle. Bland hvetemel og bakepulver i en egen bolle. Varm melken til like under kokepunktet og ha oppi de sammenpiskede eggene. Vend inn de tørre ingrediensene og bland til en jevn røre. Fordel røren jevnt i formen og stek i ca 50 minutter, eller til kaken er gjennomstekt. La den stå i formen i noen minutter og hvelv den så ut på et fat. La kaken kjølne under formen og del den deretter opp i tre bunner med en småtannet kniv. Hakk opp sjokoladen til fyllet og legg i en bolle. Kok opp kremfløte, lakrispulver og glukose. Visp til lakrisen er oppløst. Hell fløten over sjokoladen, rør rundt til sjokoladen er smeltet og la blandingen kjølne til ca 45 grader. Tilsett smøret og bland sammen, gjerne med stavmikser. Monter kaken med fyll mellom bunnene. Hakk opp sjokoladen til glasuren og legg i en bolle. Kok opp fløten, hell den over sjokoladen og rør rundt til all sjokoladen har smeltet. Tilsett smøret litt etter litt og visp eller bland til alt er smeltet. La glasuren kjølne noe, og dekk så kaken med den. La glasuren stivne litt i kjøleskapet. Pynt kaken og dryss eventuelt over litt lakrispulver.