Kari Finngaard
Mormors frukt & bær Foto: Kari Finngaard
Innhold Forord
PÆRER
5
84
Gamle konserveringsmetoder
Spiskammeret
9
105
Utstyr og redskaper
Bærskogen lokker
9
107
Sterilisering av glass
BLÅBÆR
10
108
Godt å vite
BRINGEBÆR
10
128
Sommersmaker på glass
Naturen skifter ham
13
155
Den allsidige frukthagen
Takk
17
159
EPLER
Register
18
160
PLOMMER 66
Forord Naturens ulike årstider fascinerer. Vår og sommer betyr likevel noe helt spesielt. Etter vinterdvalen opplever vi en unik forvandling. Frø og blomster utvikler seg til bær og frukter. Solvarme og lys lokker frem sødme og aroma. Mormormat er sesongmat. Våre besteforeldre visste å ta vare på et rikt mangfold fra skogens og hagens spiskammer. Ingenting gikk til spille. Mormor høstet inn og tilberedte mat i glass og krukker, nøye datert med innholdsforteg nelse. Syltetøy, marmelader, saft og chutney skulle vare gjennom de lange, kalde vintermånedene. Gyllen bakst spredte dufter gjennom huset. Gamle oppskrifter forvand let bær og frukt til smakfulle desserter. Industrien overtok etter hvert gamle tiders kunnskap og tradisjon. Heldigvis har vi i dag skjønt hvor viktig det er å verne om vår kulturarv og hva naturen byr på. Tradisjons rike kokebøker blir hentet frem fra glemselens gjemme. Vi hadde ikke vår egen frukthage. Til gjengjeld fikk torget flittige høstbesøk. Bodene bugnet av epler, pærer, plommer, bær og grønnsaker. Et hav av farger og lukter. «Torget» var fra gammelt av et utendørs møtested for bønder og byens borgere. I dag har de fleste torgplassene forsvunnet, men heldigvis dukket opp igjen i form av «Bondens marked». I min barndom dro familiene på bærtur. Utstyrt med spann og bærplukker vandret vi til skogs der søte villbringebær og sunne blåbær lyste opp på kratt og tuer. Vel hjemme falt førstevalget på pannekaker med blåbærsyltetøy. For det var og er noe helt unikt å spise sin egen fangst. Boken MORMORS FRUKT OG BÆR minner oss om kjærlighet og nærhet til alt som vokser og gror. Epler med sin særegne smak har hovedrollen. Pærer og plommer er ikke glemt, ei heller blåbær og bringe bær. Andre bær og frukter kan med hell og fantasi også brukes i mine oppskrifter. En ting er sikkert, vi trenger ikke være like flittige som mormor. Men vi har damen trygt i minne når hennes tilslørte bondepiker, vaniljekokte pærer, plommechutney eller en fristende skogsbærterte kommer på bordet.
5
Epler
20
Epler
Eplets historie Eplets fascinerende historie skriver seg helt tilbake til paradisets hage, fra den gang Eva lokket Adam til å spise en bit av eplet fra kunnskapens tre. Resultatet ble som kjent utvisning fra hagen. Eplet fremsto siden som symbolet på synd og fordervelse, og har alltid spilt en betydelig rolle i religion, trolldom, overtro, fysikk, kunst og historie. Eplets runde fasong og gylne naturtoner har inspirert kunstnere til alle tider. Det er et naturlig element i utallige, vakre stilleben. Det sies at Isaac Newton i 1666, under et besøk i sin mors hage, så eplet til å falle, var den samme kraften som tvang månen rundt jorden. Tyngdeloven var oppdaget. Eplet er en av våre eldste nyttevekster, det er kalorifattig og rikt på fiber. Arkeologiske funn viser at man allerede i steinalderen for 6000 år siden, spiste epler. Eplet kommer opprinnelig fra Asia. Det vokste vilt mange steder rundt om i verden. Ut fra villeplet oppsto vårt daglige mat eple. I middelhavslandene ble det dyrket et stort antall eplesorter allerede i middelalderen. Klostrene fikk stor betydning for eplets reise i Europa. De eldste be skrivelsene stammer fra et engelsk kloster i år 1204. Europeerne tok med seg epletreet til Amerika, senere også til Australia og New Zealand. På hjemlige trakter kaller vi eplet Nordens vinterfrukt.
21
Epler
et eple falle ned fra stammen. Da fikk han ideen om at kraften som fikk
Gamle, gode sorter Gravenstein var i min barndom, og er fremdeles for meg det aller beste høsteplet. Det finnes flere teorier om hvordan navnet Gravenstein oppsto. Den mest vanlige er at kvister fra et italiensk epletre ble podet inn i et tre i en slottshage på Sønder-Jylland i Danmark på slutten av 1600-tallet. Slottet het Graasten, som på tysk blir Gravenstein. Eplene er store og saftige med utsøkt aroma. Det første, norske gravensteintreet ble plantet i Hardanger i 1792. Åkerø regnes av mange for å være Nordens gourmeteple med sin karakteristiske smak, ovale form og rødlige skall. Sorten kom til oss fra Sverige, hvor den ble oppkalt etter Åkerö Gård
Epler
ved Mälaren. Eplet, kalt Åkerø Hassel, har ofte en utbuling ved stilken. Aroma stammer også fra Sverige, fra Balsgård i Skåne. Det er i dag den viktigste eplesorten i Norge. Smaken er som navnet tilsier både frisk og sødmefull. Haugmann er en helnorsk, gammel sort med hardføre og villige røde høstepler. Cox Orange er både søt, syrlig og aromatisk.
Oppbevaring Epler bør oppbevares i en kjeller eller et kjølig, luftig rom. Temperatur rundt 2–4 grader er perfekt. La ikke epler ligge nær noe som lukter sterkt, da de lett tar til seg andre dufter. Husk å fjerne alle misfargede epler. I gamle dager pakket man inn hvert eple i silkepapir ved oppbevaring.
22
Åkerø Hassel
Gravenstein
66
Plommer
67
68
Plommer
Plommer Plommen er en steinfrukt med glatt skall som i dag dyrkes over hele verden. Den kommer opprinnelig fra Asia. Det finnes mer enn 2000 sort er og to hovedtyper: europeiske og japanske. Plommer har en rund eller oval form, og fargen varierer fra rødt til gult, mørk lilla eller blått. Plommer har et tynt skall og saftig fruktkjøtt med en stein i midten. Plommer kjennetegnes på sin søte, aromatiske smak. Plommer bør spises så fort de høstes, men egner seg også i syltetøy, kaker, desserter og kompotter. De kan dessuten tørkes til svisker eller gjæres
DE MEST KJENTE PLOMMESORTENE ER: Victoria, Opal, Edda, Jubileum, Herman, Reine Claude og Mallard.
Victoria
69
Plommer
til plommevin. Når den blir destillert, frembringes brandyen Slivovitz.
Ovnsbakte plommer 4 PERSONER
Varme plommer med honningsmak serverer vi gjerne til både oss selv og i gode venners lag. 10 plommer noen klatter smør 4 ss eplejuice Plommer
4 ss flytende honning 1–2 ss sukker pynt: friske mynteblader eller timian Forvarm ovnen til 180 grader. Del plommene, fjern steinen. Legg plommene med snittsiden opp i en smurt, ildfast form. Legg noen smørklatter i mellom. Hell over eplejuice. Ringle honning over, strø over sukker. Stek plommene i ca. 20 minutter til de er myke. Server de varme plommene med stivpisket krem.
Tips Du kan også servere plommene med en vellagret ost, for eksempel hvit geitost eller roquefort.
70
Plommer
71
108
Blåbær
109
110
Blåbær
I sunnhetens tegn Om våren får blåbærbuskene rødlilla, krukkeformede blomster. De ut vikler seg til blå bær på sensommeren. Blåbær er vanlig de fleste steder i Europa med unntak av middelhavslandene. Jeg liker setningen «Når nyttig er godt». Heldigvis er blåbær både smakfulle og sunne. De er rike på jern, vitaminer og mineraler. Dessuten inneholder blåbær antioksidanter som styrker immunforsvaret. Nyplukkede, tørre blåbær egner seg godt til frysing. Jeg legger dem i frysebegre uten sukker. Før bruk bør bærene tines langsomt i kjøleskapet. med sukker, safter de seg lett ved tining og egner seg best som dessertsaus.
Blåbærsuppe Våre bestemødre serverte blåbærsuppe når noen i familien lå til sengs med forkjølelse. La oss ta med tipset videre. Oppskriften er beregnet til fire personer. 6 dl vann 5 ss sukker 6 dl blåbær 1 ss potetmel mynteblader til pynt Kok opp vann og sukker i en kjele. Rør om til sukkeret er oppløst. Tilsett rensede blåbær, la dem trekke på svak varme til de er myke og møre. Rør potetmelet ut i litt kaldt vann, tilsett i suppen og rør til en jevn blanding. Gi suppen et raskt oppkok. Avkjøl. Server gjerne blåbærsuppen med friske mynteblader.
111
Blåbær
Da opplever du dem nesten som nyplukkede. Fryser du bærene sammen
Blåbærmuffins med honning 12 STYKKER
Saftige muffins med blåbær og honningsmak er en sikker vinner. 100 g smør, romtemperert 1 dl sukker 1 dl flytende honning 2 egg Blåbær
noen dråper sitronsaft 3 dl hvetemel 1 ts bakepulver 1 dl melk 2–3 dl blåbær Forvarm ovnen til 200 grader. Visp smør og sukker godt. Varm honningen, tilsett den deretter i smørblandingen. Rør i eggene, ett av gangen. Tilsett sitrondråper. Bland mel og bakepulver. Tilsett dette sammen med melk i eggblandingen. Rør til en jevn deig. Fyll deigen i smurte muffinsformer, ca. 2/3 fulle. Putt en raus spiseskje rensede blåbær ned i hver muffins. Stek dem i 15–20 minutter.
112
Blåbær
113