94225_viltkokebok_cs6.indd 4
21/06/13 08.20
I n n h ol d
Reinsdyr Steik Finnbiff Kjøttsuppe Gravet kjøtt Middagspølse Speket hjerte Kokt tunge
Elg
12 14 16 18 22 26 28
And, gås og due Helstekt fugl 32 Coq au vin av gås 34 Lettrøkt gåsebryst 36 Confit av gås 40 Fugleboller 42 Pannestekte duebryst med byggrisotto 48 Tartar av due 50 Skogsfugl, rype og hare Tiurbryst med blåbærsaus Dampet fuglebryst Skogsfuglsuppe Rask rype Klassisk rype i fløtesaus Ovnsbakt hare Haregryte Hjort Fondue Bankebiff Helgrillet entrecôte Hakk Bresert nakke Hjertesauté Pai Viltkaker
102 104 108 110 114 116 118 120
Rådyr Helstekt lår Rull Nyrer i fløtesaus Pinnekjøtt Grillribber Paté
124 126 128 134 136 138
Kråke, trost og andre godsaker! Bevergryte på bålet 142 Trostetapas 144 Ovnsbakt rugde 146 Carpaccio av bjørn 150 Villsvinsnitsel 152 Kråkefest 154
54 58 62 64 66 72 74
Råvarebehandling og tilbehør Behandling av viltkjøtt 158 Kok kraft og lag saus 160 Tilbehør 162
80 82 84 86 90 92 96 98
Vin til vilt
94225_viltkokebok_cs6.indd 5
Tjælknøl Lapskaus Elgburger Stekte elgballer Stekt lever Elg i kål Leverpostei Biff
Register
175
Takk til
176
5
21/06/13 08.20
94225_viltkokebok_cs6.indd 10
21/06/13 08.20
R e i n s dy r Langt til fjells beiter de vakre dyra i store flokker. Reinsdyrjakt er mann mot natur timevis fra bilveg. Naturen bestemmer. Etter turen hjem med 70 kilo kjøtt i sekken etter en vellykket jakt vet enhver reinsdyrjeger å sette pris på kjøttet. Heldigvis er det blitt lett å få tak i godt reinsdyrkjøtt på butikken også. Det smaker av herlig vill natur.
94225_viltkokebok_cs6.indd 11
21/06/13 08.20
S teik INGREDIENSER Ca. 1 kg reinsdyrsteik 2 ss olje 1 ts einebær Salt og pepper
Langsteking av kjøtt på lav temperatur gir alltid et saftig og mørt resultat. Til steik kan du bruke alle stykningsdelene fra låret, til og med en godt mørnet lårtunge. Kjøtt fra bogen egner seg også bra. ind opp kjøttet med hyssing og gni det inn med olje, B knuste einebær, salt og pepper. ● Legg kjøttet i en ildfast form. Sett et steketermometer i den tjukkeste delen. ● Stek kjøttet i ovnen på 100–125 ºC til kjernetemperaturen er ca. 60–65 ºC. Det tar ca. 2 timer, avhengig av størrelse og temperatur på ovnen. ● La kjøttet hvile i minst 30 min før det skjæres opp. ●
Server tynne skiver av steika sammen med rosenkål, sopp stuing eller ovnsbakte rotgrønnsaker. Eventuelle rester av steika er ypperlig til roastbiff i dagene etterpå!
+
I tillegg til eller i stedet for einebær kan du rulle kjøttet i hakkede urter eller gran skudd før steking. Ha gjerne 2 gulrøtter, 1 løk, 3 hvitløkfedd og ca. 4 dl vann i formen sammen med kjøttet under steking. Dette blir en fin kraft som du kan bruke til saus.
12
C H A R L O T T E S VI LT KO K E B O K
94225_viltkokebok_cs6.indd 12
R E I N S DY R
21/06/13 08.20
94225_viltkokebok_cs6.indd 13
21/06/13 08.20
A n d, g å s o g d u e Mens varmen fra sensommeren fortsatt henger i, trekker fuglene gjennom landet. Flokker på flere hundre fugl seiler som grå skyer i ulike formasjoner over himmelen. Ivrige jegere tildekket av halmstrå, kvister og siv ligger klare med hagla i tidlige morgenstunder. Kanskje er kjøttet fra disse fugleartene ikke ansett som like fint som fra skogsfugl, men jeg er av en annen mening. Ofte foretrekker jeg kjøttet fra disse fuglene.
+
94225_viltkokebok_cs6.indd 30
21/06/13 08.21
94225_viltkokebok_cs6.indd 31
21/06/13 08.21
Helstekt f u g l INGREDIENSER 1 gryteklar and (kortnebbgås, orrhøne eller røy passer også) Pepper 1 kvast timian 25 g smør 1–2 pk bacon ¼ sellerirot 1 gulrot ½ løk Ca 3 dl vann
I stedet for oppdrettsfugl er det flott å kunne servere en god andesteik, både på nyttårsaften og en tirsdag i februar. rydre fuglen med pepper og legg timiankvister og tynne K smørskiver oppå. ● Dekk den med baconskiver og bind den opp med hyssing. ● Legg fuglen i en ildfast form med grovdelte grønnsaker og vann. ● Sett fuglen i ovnen på 240 ºC. ● Skru ned varmen til 100 ºC, og stek kjøttet til det har en kjernetemperatur på ca. 65 ºC. ● Øs stekesjyen over fuglen med jevne mellomrom under steketiden. ● Ta ut kjøttet og la det hvile i 30 min. ●
+
Kraften i formen er ypperlig å bruke som utgangspunkt for en saus. Grønnsakene kan gjerne moses inn i sausen, og det vil både gi ekstra smak og fylde.
32
C H A R L O T T E S VI LT KO K E B O K
94225_viltkokebok_cs6.indd 32
AND, GÅS OG DUE
21/06/13 08.21
94225_viltkokebok_cs6.indd 33
21/06/13 08.21
E lg Under elgjakta bor vi på setra. Resten av verden eksisterer ikke så langt til skogs. Roen fra skogen, de gode jakthistoriene og den magiske ventetiden ute på post er ren meditasjon for kropp og sinn.
+
Xxxxxxxxxx
94225_viltkokebok_cs6.indd 100
21/06/13 08.24
94225_viltkokebok_cs6.indd 101
21/06/13 08.24
L a p sk a u s INGREDIENSER 600 g grytekjøtt av elg 300 g gulrot 300 g sellerirot 300 g poteter 1 purre 1 ss revet pepperrot
I Schønberg Erkens Kokebok for skole og hjem fra 1924 står oppskriften «Biff à la lapskaus». Den inneholder kun like mengder renskåret kjøtt og poteter, samt en løk. Slik kan den selvsagt lages, men flere slag grønn saker gir enda mer smak til denne klassiske gryteretten. el kjøtt og grønnsaker i like store terninger. D Ha kjøttet i en kjele, og dekk det med vann. ● La det småkoke i ca. 1 time, til det begynner å bli mørt. ● Ha i grønnsakene og la det koke med i ca. 30 min. Etterfyll med mer vann om nødvendig, slik at væsken hele tiden dekker ingrediensene. ● Smak til med salt, pepper og pepperrot. ● ●
+
Denne retten kan med fordel lages dagen i for veien og varmes opp igjen. Hvis du vil lage en brun variant av lapskausen, bruner du kjøttet først. Server med rørte tyttebær og flatbrød til.
104
C H A R L O T T E S VI LT KO K E B O K
94225_viltkokebok_cs6.indd 104
ELG
21/06/13 08.24
94225_viltkokebok_cs6.indd 105
21/06/13 08.24
O v n sb a kte r ot g r ø n n s a ke r INGREDIENSER 5 gulrøtter 3 pastinakk 3 persillerøtter 3 rødbeter 2 løk Olje Sitronsaft Urter Salt og pepper
ask og eventuelt skrell grønnsakene. Del dem på langs. V ● Skjær løken i båter. ● Legg grønnsakene i en ildfast form eller langpanne, men ikke for tett. ● Ha på litt olje, sitronsaft, urter, salt og pepper. ● Stek grønnsakene i ovnen på 200 ºC i ca. 45 min. ●
+
Bruk de rotgrønnsakene du har tilgjengelig, og stek gjerne tynne potetbåter sammen med grønnsakene. Hvis du vil, kan du sette på grillen de siste fem minut tene for å få litt godt stekte ytterkanter.
168
C H A R L O T T E S VI LT KO K E B O K
94225_viltkokebok_cs6.indd 168
R ÅVA R E B E H A N D L I N G O G T I L B E H Ø R
21/06/13 08.27
94225_viltkokebok_cs6.indd 169
21/06/13 08.27
V i n til vilt Strengt klima og karrige beiteforhold gjør norsk vilt til smaksrik mat i verdensklasse. Hva bør vi velge som følge i glasset for å gi jaktutbyttet den heder det fortjener? Vi bør alltid se etter en vin som har egenskaper som harmonerer med kjøttets smakskarakter. Til det magre viltkjøttet anbefales vin med kraft og fylde. Det er ikke avhengig av tanninrike viner, men behøver derimot aromatisk tilpasning. Viltkjøtt harmonerer i de fleste tilfeller best med modne og velutviklede viner som har en bløtere og rundere karakter. Tilbehøret har også en innvirkning på hva som passer best. Serveres kjøttet med fete fløtesauser, fløtepoteter eller soppstuinger, trengs f.eks. viner med noe friskere frukt- og tanninpreg enn om kjøttet serveres med magrere tilbehør. Det har vært vanlig å anbefale bestemte viner til vilt. Tradisjonelt var det gjerne vin fra Rhônedalen, både nord og syd, og fra Burgund. I dag er listen lengre. I vårt erfaringsgrunnlag inkluderes nebbiolobaserte viner fra Piemonte, sangiovese fra Toscana, tempranillo fra Rioja, shiraz og cabernet sauvignon fra Australia, pinot noir fra New Zealand, zinfandel fra California, vellagrede røde fra Douro-dalen, malbec fra Argentina og carignan og syrah fra Chile. De fleste vinproduserende land har egentlig noe å bidra med, og den moderne fruktdrevne stilen preger en stadig større del av markedet.
170
C H A R L O T T E S VI LT KO K E B O K
94225_viltkokebok_cs6.indd 170
Dyktige vinsmakere kan si mye om vinens kvalitet og eventuelle mangler, noe som kan påvirke deg. Men de kan ikke fortelle deg hvordan din personlige oppfatning er! Du er din egen fasit, både når det gjelder prisnivå og hvilken kombinasjon du selv mener passer best i samspillet mellom vin og mat. Du trenger ikke kunne alt om druetyper, distrikt, produsenter og årganger. Det kan likevel lønne seg å lytte til det erfaringsgrunnlaget som er inn arbeidet gjennom generasjoners prøving og feiling i ulike fagmiljøer. Våre anbefalinger er satt sammen med dette som grunnlag. De aller fleste tenker på rødvin når det snakkes om viltkjøtt, men for noen tilberedninger er vår erfaring at hvitvin vil være det som gjelder. Til gravet, speket eller rått kjøtt anbefaler vi viner som pinot gris fra Alsace, grüner veltliner fra Østerrike, halvtørr champagne med hovedvekt på pinot noir, crémant fra Burgund eller en fyldig riesling med noe restsødme.
vin
21/06/13 08.27
94225_viltkokebok_cs6.indd 171
171
21/06/13 08.27