RÅ VARE ÅRSTIDENES BESTE OPPSKRIFTER – KOKKENES FAVORITTER BJØRN TORE FURSET OG MARIANNE NYGÅRD-HANSEN FOTO: STIAN BROCH
104480_raa vare_cc15_.indd 1
02/09/16 11:03
VÅR
SOMMER
HØST
104480_raa vare_cc15_.indd 2
02/09/16 11:55
VINTER
104480_raa vare_cc15_.indd 3
02/09/16 11:35
INNHOLD Forord 6 Kvalitetskontroll, behandling og lagring 8
VÅR
Pannestekt skate med rødbetkrem, kaperssmør og klippfiskkrokett 17 Posjert kalvefilet med jordskokkrem, tomatpesto og ramsløkpesto 19 Confit av skrei, karamellisert løk, timian og soubise-saus 23 Beef Wellington, Jersey Royal-poteter og gulrot 25 Asparges fra Hvasser med hollandaise 28 Jordskokk tilberedt med lagret bokhvete og ramsløk 30 Lettsyltet makrell med unge almeskudd og eple 33 And med fylt nykål, ramsløkolje, glasert rødløk og nykålpuré 35 Grillet løk- og aspargessalat med lakserogn og røkt potetkrem 38 Grønn asparges med urteegg, fjordreker og beurre blanc 41 Hummer- og breiflabbrisotto 42 Gratinerte sjøkrepshaler med ramsløksmør 45 Sjøkrepscarpaccio, lime, koriander og brioche 46 DESSERTER Sitronterte med italiensk marengs, rørte bær og basilikumsorbet 169 Pasjonsfrukt-delice med bringebærsorbet 171
SOMMER
Nye beter med Holtefjellkrem, spekeskinke og grillet purreløk 55 Ovnsbakt sild med røkt løk og potetkrem 56 Strömming Bellman, mandelpotet og sitron 59 Helgrillet kalve-entrecôte med hjertesalat, brioche og bacon 61 Kongekrabbe med sotet paprika, salat og beurre blanc 65 Skate med blomkålpuré 66 Grønne asparges med geitesmør 69 Sommersalat med varmrøkt pir 70 Melkeposjert lysing med smørstekt nykål, blåskjellsaus og urtepotet 72 DESSERTER Pavlova med vaniljeis og friske bær 175 Rabarbrasuppe med vaniljebavaroise og jordbærsorbet Rabarbra med råmelk og mjød 179
HØST
176
Økologiske egg, potet espuma og trøfler 82 Rype med sjokoladesaus, savoykål og sellerirotpuré 85 Kamskjell fra Frøya med hvitvinsjalottsaus 86 Friterte hjorteboller med tranebærketchup og artisjokkrem 89 Ølbraisert lammeskank med gulløyepotet, saltbakte rødbeter og oliven 90 Kveite med mais-crumble og bønner 93 Soppsuppe med kveite og krabbe 96 Steinsopp, blomkålkrem, egg, Eiker Holtefjell-ost og grønnkål 99
4
104480_raa vare_cc15_.indd 4
02/09/16 11:07
Ovnsbakt kylling med pimpernell, salat og fennikelsaus 101 Jordskokksuppe med røkt rødspette og vårløksalat 104 Varm kjeks med smak av kantareller og stekte kyllingvinger 107 Østerskavalkade 109 DESSERTER Hasselnøtt-bavaroise med sorbet og karamell-eple-ganasj 181 Eplecrumble med kanel-is 185
VINTER
Kuskjell fra Nordskot, tang og norsk shiitakesopp 119 Piggvar med vinterkål, grillet purre og fermentert hvitløk 120 Løk og vaktelegg tilberedt i beinmarg, fenalår og løkvinaigrette 123 Svine-yakitori med daikon-salat og umeboshi-dressing 125 Baby-blekksprut med jalapeño-dressing 126 Asiatisk svineribbe med «steamed buns» og syltede grønnsaker 129 Østers med spicy ponzu 130 Gyoza med svin, vårløk og ponzu 133 «Torched» kamskjell med pancetta og trøffelponzu 134 Sabaki svineribbe 137 «Lettgrillet» sjøkreps med shisu-dressing 138 Gin- og sitrongravet ørret 141 Middelhavssuppe 143 Pannestekte piggvarfingrer, artisjokkpuré og jordskokkchips 147 Piggvarkotelett, artisjokkterte og hollandaise 148 Stilton og karamellisert løkbrød 151 Blåskjell med sitrongress, ingefær, kokos, lime og chili 152 Sortkål med fritert skorsonerrot og steinsoppketchup 155 Bouillabaisse med vinterens flotte fisk og skalldyr 157 Rå og stekt sjøkreps med blomkålkrem og tomatgelé 160 DESSERTER Brownies med karamell, rømmekrem og blodappelsinsorbet 186 Mascarpone-panna cotta med ganasj, sorbet og mandelkjeks 189 Bananbrød med saltet karamell, sjokoladekrem og toffee-is 191
HELE ÅRET PÅ TALLERKENEN Pizza «Quatro Stagione» 163 GRAND CAFÉ 195 Røkt kolje med koljeskum, løyrom, blomkål og dillolje 197 Grillet og røkt okse-«tartar» med pepperrotmajones 198 Svinekjake med crumble av tyttebær og svor, champignon og rørosrømme 201 Kokkene 205
Register 228
Takk 231
5
104480_raa vare_cc15_.indd 5
02/09/16 11:08
FORORD
Gode råvarer er selve grunnlaget for ethvert godt måltid. Dårlige råvarer er det motsatte. Har du først gode råvarer for hånden, kan du gjerne tillate deg å gjøre små feil og fortsatt få et fantastisk resultat. Ta for eksempel et godt kjøttstykke: Dersom du steker det litt for mye eller for lite, er det ingen krise. Kjøttet vil beholde smak, mørhet og saftighet. Steker du det derimot til en «skosåle», er det selvfølgelig mer problematisk. Men selv da vil du få noe av den gode smaken. Og en viss saftighet.
6
104480_raa vare_cc15_.indd 6
02/09/16 11:08
Hovedideen bak denne boken er å belyse viktigheten av gode råvarer, både for deg som hobbykokk og for oss i Fursetgruppen. I vår stadige jakt på de optimale ingrediensene – som grunnlag for den optimale restaurantopplevelsen – er gode råvarer selve grunnpilaren. «Det er så vanskelig å vite hva en god råvare er,» hører man ofte folk si. Og ja – det kan være litt utfordrende hvis man ikke har noen matkunnskap eller matinteresse. Men hovedregelen er egentlig veldig enkel: Dra til matbutikker som har fagpersoner bak disken, de kan gi deg gode råd. Det kanskje viktigste å ta hensyn til er å følge sesongene. Spis lam når det er sesong for lam. Spis bær og frukt når det er sesong for bær og frukt. Spis asparges når det er vår og sesong for asparges. Husk også at vi spiser mye med øynene. En god råvare skal se fin ut. Dessuten skal den lukte friskt, det skal ikke lukte stramt av fisk i en fiskebutikk. Et annet viktig aspekt er sunnhet: Med gode råvarer, uten noen tilsetning, vet kroppen hvor den skal plassere og fordele næringsstoffene. Dette skaper masse energi. Det sies at «du blir hva du spiser», og hvem vil ikke gjerne være velduftende, crispy, fast, mør, moden og full av energi? Sør i Europa er folk gjerne opptatt av sesongbaserte råvarer i all sin enkelhet. Dette er fascinerende. Matlagingen deres er ikke veldig komplisert. Lunsj og middag er gjerne dagens viktigste happening, det er rundt middagsbordet – og på kjøkkenet – livet leves. Da samles familien, ofte flere generasjoner, for å spise godt og løse verdensproblemer. God, ekte og ærlig mat gjør noe med oss. Summen av den rene sanselige nytelsen og det bekreftende sosiale fellesskapet er livskvalitet. Det er rett og slett balsam for sjelen. Det er vår klare oppfatning at råvarene vi bruker skal være så kortreiste og bærekraftige som mulig. De skal komme fra god jord og fra et husdyrhold der dyrene har det bra. Fisk og vilt skal være fanget – og behandlet – på riktig måte. Og selv om vi ikke vurderer kvalitet ut fra nasjonale grenser, er vi sterke
patrioter av nasjonalt/lokalt forankrede landbruksog havbruksprodukter. Her har det skjedd fantastisk mye bra de senere årene. Vi heier på alle de norske småskalaprodusentene som lager nydelig ost, økologisk kjøtt og så videre. Samtidig må vi være ærlige og si at ikke alt som merkes «norsk» nødvendigvis er av beste kvalitet – eller at alt som kommer fra utlandet, er farlig og ikke bør spises. For det er jo ikke sant. Gris, okse, kalv og kylling … Kanskje er det ikke riktig å ha noen stor produksjon av dette i Norge? Dyrene blir jo – som oss – hva de spiser, og importen av dårlig kraftfôr fullt av planteolje er ikke liten. I stedet burde det kanskje produseres mer i småskala i Norge, med økt fokus på kvalitet og bærekraft? Det må være tillatt å sette kylling fra Bresse på bordet, oster og spekeskinker fra Spania og Italia, spansk storfe fra Ribeiro og østers fra Cancale, uten at noen skriker opp om miljøkriminalitet. Et lite PS: Avstanden fra Oslo til Paris er faktisk kortere enn fra Oslo til Tromsø. I Rå vare har vi invitert et knippe av våre dyktige kjøkkensjefer til å bidra med oppskrifter. Boken er delt inn i våre fire sesonger, og vi har utfordret kjøkkensjefene til å lage et utvalg med det de mener er sesongens beste råvarer – og å lage noen herlige retter og måltider. Dette er en bok for deg som er litt over gjennomsnittet opptatt av å lage mat på eget kjøkken, og som ønsker å bli inspirert. Her finnes oppskrifter for deg som ønsker å invitere på en storslått middag og toppe det hele med en av de lekre og deilige dessertene, men du finner også oppskrifter på mer enkle retter. Vi håper boken blir liggende på kjøkkenbenken – gjerne med fingermerker etter hyppig bruk, eller som et oppslagsverk hvor du kan bli inspirert av alle de vakre bildene av råvarer og retter. Ikke minst håper vi at boken skaper det gode måltidet, med de gode råvarene, den gode stemningen med den eller de du er glad i. Rett og slett «rå vare». Bjørn Tore Furset og Marianne Nygård-Hansen
7
104480_raa vare_cc15_.indd 7
02/09/16 11:08
10
festningen restaurant
104480_raa vare_cc15_.indd 10
02/09/16 11:08
festningen restaurant
104480_raa vare_cc15_.indd 11
11
02/09/16 11:08
12
festningen restaurant
104480_raa vare_cc15_.indd 12
02/09/16 11:08
VÅR Våren er årets store sesongstart! Vi våkner til liv, og det gjør naturen også. Det spirer og gror. Alt får en ny begynnelse. Og i takt med at temperaturen stiger og dagene blir lengre, skifter vi nordmenn nærmest personlighet. Så snart vi merker de første varme solstrålene, løper vi til nærmeste uterestaurant for å nyte årets første utepils. Våren gjør oss yre og glade. Vi møtes mer ute, har økt overskudd og blir mer ekstroverte. Restaurantene kan nesten doble antall stoler etter hvert som uteserveringen kommer i gang. Sesongarbeiderne kommer også, både kokker og servitører. Det er alltid litt ekstra sirkus og høyt tempo – men likevel moro – når høysesongen setter inn for fullt. Da kjenner jeg at jeg lever. Jeg ivrer etter de første aspargesene fra Hvasser som knaser så lett når man tygger dem. De smaker vår – rent, mildt og lekkert. Et annet sikkert vårtegn er nå r piren trekker inn i fjorden og vi kan nyte stekt makrell, agurksalat og nypoteter. Tenk – nypoteter og godt smør, så enkelt og så nydelig!
Bjørn Tore Furset
13
104480_raa vare_cc15_.indd 13
02/09/16 11:08
14
festningen restaurant
104480_raa vare_cc15_.indd 14
02/09/16 11:08
festningen restaurant
104480_raa vare_cc15_.indd 15
15
02/09/16 11:08
16
festningen restaurant
104480_raa vare_cc15_.indd 16
02/09/16 11:09
ARGENT RESTAURANT
Tore Nådland Sømme, kjøkkensjef
PANNESTEKT SKATE MED RØDBETKREM, KAPERSSMØR OG KLIPPFISKKROKETT Pannestekt skate med rødbeter og kaperssmør er nok noe av det beste jeg kan få servert. Skatevinger med sine kjøttfulle og tykke fiber smaker himmelsk med jordaktige rødbeter. Skate er også en veldig medgjørlig fisk, den tåler litt mer varme enn for eksempel kveite som har en lei tendens til å bli tørr. Det sies at alle kokker bruker mye smør, og akkurat med denne retten er det helt sant. Du kan nesten ikke bruke nok smør. Smør på fisken, smør på rødbetene … og for å avslutte det hele blir det en mektig smørsaus. Server retten med gode norske mandelpoteter og klippfisk fra Dybvik, rullet til små baller og fritert i god peanøttolje. Dette er like godt som en stor plate melkesjokolade!
4 porsjoner
720 g skatefilet 3 fedd hvitløk 5 g timian 1/5 sitron salt og pepper 2 ss brunet smør 1 dl nøytral olje (rapseller solsikkeolje)
1 kg rødbeter 1 dl rødvin ½ dl portvin 1 l vann 50 g smør bringebæreddik salt og pepper 400 g rødbeter
pannestekt skate Tørk godt av skatefiletene og skjær dem i porsjonsstørrelser. Varm en panne til middels høy temperatur og ha i litt nøytral olje. Legg fisken i pannen og stek den gyllen på en side. Skru ned varmen til middels svak og snu fisken. Ha i smør, hvitløk, timian og små sitronbåter. Øs brunet smør over fisken i et lite minutt til fisken får en kjernetemperatur på 48 grader. Smak til med salt og pepper.
rødbetkrem Skrell rødbetene og kok dem møre i vann, rødvin og portvin. Ta rødbetene ut av laken og reduser den til 1/3. Ha i smøret og rør godt om. Ha rødbetene i en hurtigmikser og kjør den på fullt. Smak til med laken, bringebæreddik, salt og pepper. Resten av laken kan brukes som en glaze, for eksempel til rødbeter eller andre grønnsaker. uu
vår
104480_raa vare_cc15_.indd 17
–
argent restaurant
17
02/09/16 11:09
112
festningen restaurant
104480_raa vare_cc15_.indd 112
02/09/16 11:15
festningen restaurant
104480_raa vare_cc15_.indd 113
113
02/09/16 11:15
114
festningen restaurant
104480_raa vare_cc15_.indd 114
02/09/16 11:15
VINTER Når vinteren melder sin ankomst, ligger naturen i dvale. Alt ligger i jorda og sparer energi til en ny spireperiode neste vår. Noe liknende skjer med oss mennesker: Vi blir mer introverte og lever roligere. Vi inviterer oftere gjester hjem, fremfor å møtes ute. Vi spiser varm mat, tyngre mat (som kjøtt og saus) og drikker kraftigere viner. Vinteren er vår pause. For meg er vinteren rett og slett favorittårstiden. Da er sjømaten på sitt beste. Den er crispy, vital, spretten og har en fantastisk struktur i kjøttet. Den lukter ren, salt, iskald sjø. Derfor er det et stort paradoks at vi gjerne har reker som sommermat, når det er på vinterstid at råvaren er superb. Grønnsakene, derimot, har ikke akkurat sin høytid nå. Og siden vi nordmenn er bortskjemte med fantastiske (rot)grønnsaker, synes vi sjelden at importert blomkål, kålrabi eller brokkoli smaker særlig mye. Men også om vinteren er det mulig å nyte bær, grønnsaker og rotfrukter – hvis de er fermentert, syltet eller konservert på andre måter. Fermentering har fått et stort oppsving de siste årene. Det er både sunt for fordøyelsen og bevarer næringsstoffene fra sesongens gull.
Bjørn Tore Furset
festningen restaurant
104480_raa vare_cc15_.indd 115
115
02/09/16 11:15
116
festningen restaurant
104480_raa vare_cc15_.indd 116
02/09/16 11:15
festningen restaurant
104480_raa vare_cc15_.indd 117
117
02/09/16 11:15
118
vinter
–
104480_raa vare_cc15_.indd 118
grilleriet
02/09/16 11:15
MAAEMO
Esben Holmboe Bang, kjøkkensjef
KUSKJELL FRA NORDSKOT, TANG OG NORSK SHIITAKESOPP Kuskjell kan bli opptil 400 år gamle – det er vanvittig å få lov til å jobbe med vesener som er så gamle. Det rører meg dypt. Denne retten gir en følelse av komplett harmoni. Varme, kulde og salt, syrlighet.
4 porsjoner
10 kuskjell 100 g tørkede kantareller 150 g dulce sjøgress 100 g tørket shiitake-sopp 1 liter mørk kyllingkraft
Vakuumer kraft, sopp og sjøgress og tilbered dette i et vannbad ved 70 grader i 12 timer. Sil av. Rens og åpne kuskjellene og sil av saften. Skjær kjøttet i små biter og bland med syltet sopp fra forrige høst. Smak til kraften med litt av saften fra skjellene. Server i skallet med den varme kraften tilsatt ved bordet.
vinter
104480_raa vare_cc15_.indd 119
–
maaemo
119
02/09/16 11:15
104480_raa vare_cc15_.indd 204
02/09/16 11:20
KOKKENE Fursetgruppen er en restaurantgruppe, ikke en restaurantkjede. Hvert konsept er unikt – og har ulike grunnverdier – og de som tar beslutningene, jobber ute på stedene. Her er det kjøkkensjefene og restaurantsjefene som er kunstnere og håndverkere, det er de som skaper den gode totalopplevelsen rundt maten og vinen. Men på ett punkt har alle restaurantene en sammenfallende grunnregel: i råvare- og matfilosofien. Den råvaren som har best kvalitet, er per definisjon det beste innkjøpet. Slik får gjestene våre det beste resultatet – og like viktig: Vi får noen veldig fornøyde kokker. Å kunne jobbe med de beste råvarene er viktig både for yrkesstoltheten og den faglige utviklingen deres. På de neste sidene blir du bedre kjent med kjøkkensjefene som står bak oppskriftene i denne boken.
104480_raa vare_cc15_.indd 205
02/09/16 11:20
206
festningen restaurant
104480_raa vare_cc15_.indd 206
02/09/16 11:20
ARGENT RESTAURANT KJØKKENSJEF: TORE NÅDLAND SØMME Født 1987, Hommersåk i Sandnes
Erfaring: Kronen Gaard Hotel, Gastronomisk Institutt, Makrellen, Måltid, Restauranthuset Operaen med Argent Restaurant og Sanguine Brasserie
Jeg elsker krydder. På kjøkkenet har jeg 120 varianter. Mange av dem har jeg blandet sammen selv, etter årevis med prøving og feiling. Krydder og smak – dét er min lidenskap. Derfor preges maten jeg lager så sterkt av det asiatiske kjøkkenet. Men jeg er også inspirert av fransk kokekunst. Alt må smake mye. Derfor kan jeg, for eksempel, gjerne krydre med kanel i en salat. Blant alle gode råvarer er skate favoritten. Det er en fisk jeg liker å jobbe med, og den er god hele året. Dessuten tåler den veldig mye varme uten å bli tørr. Min favoritteknikk på kjøkkenet er definitivt brunoise – en skjæreteknikk jeg lærte i Frankrike, hvor man kutter, for eksempel grønnsaker, i små terninger på 1–2 millimeter.
Favorittredskapet er Thermomix, en kjøkkenmaskin du kan bruke til alt mulig. I tillegg er det viktig for meg at gjestene har det bra, så jeg sørger alltid for at forberedelsene er i orden. Hjemme på eget kjøkken synes jeg folk i mindre grad bør låse seg til en oppskrift eller et nøyaktig antall gram. Man må heller tørre å utfordre seg selv med morsomme vrier. Putte tyttebær i brun saus! Samtidig bør folk bli mindre opptatt av at råvarene skal være økologiske og kortreiste. Sikkert litt jålete å si det, men kvaliteten på maten må alltid være det viktigste.
207
104480_raa vare_cc15_.indd 207
02/09/16 11:20
208
festningen restaurant
104480_raa vare_cc15_.indd 208
02/09/16 11:20
FESTNINGEN RESTAURANT KJØKKENSJEF: JONATHAN HOWELL Født 1979, Chester, England
Erfaring: Le Provençal (Whitley Bay), Malmaison (Newcastle), Village Bistro (Jersey), Marriott Hotel (Washington DC), The Ritz (London), The Dorchester (London), The Lanesborough (London), Le Canard, Onda, Festningen Restaurant
Sesong er viktig! Da blir maten spennende. Både på jobb og hjemme bruker jeg det beste fra hver sesong. Jeg er en sucker for trøffel og løk – om vinteren har vi hele ti ulike varianter av løk! Som leder og kjøkkensjef er jeg firm, but fair. Jeg har høye forventninger både til meg selv og mine kolleger, men jeg hjelper gjerne mine ansatte til å lykkes! Jeg er praktisk anlagt – og verdsetter frihet og det å kunne være kreativ. Den første retten jeg lagde var en Big Mac, i skolefaget «home economics». Da jeg var 15 år, bestemte jeg meg for at det var kjøkkensjef jeg skulle bli. Det var et helt logisk valg og det eneste jeg ville. Det startet hjemme i Whitley Bay med fire års kokkeskole, men ble deretter en reise gjennom flere ulike land, kjøkken og restauranter. Jeg var innom franske steder både hjemme, i Newcastle og på Jersey før jeg dro til USA og deretter London. I London kunne jeg være så kreativ jeg bare ville, uten å tenke på økonomien i det – trøffel, kaviar, det beste av det beste. Så tok jeg et friår, reiste til Australia og møtte en norsk jente som nå er min kone. Vi dro tilbake til London igjen, men da vi ønsket å stifte familie, gikk turen til Norge. Alle mine basiskunnskaper kommer fra
det franske kjøkkenet, lært fra de beste franske chefene. Blant flere favoritteknikker vil jeg trekke frem sous vide/vannbad og PacoJet (en avansert iskremmaskin), fordi de bringer frem gode smaker. Jeg har to favorittredskaper: Thermomix og en vakuum-maskin. Gjør ting enkelt på kjøkkenet! Det er mitt råd til folk. Bruk gode råvarer og gjerne tilsetninger som oyster sauce og fish sauce. Og vær opptatt av at kostholdet skal være balansert, i stedet for å tenke så mye på «healthy food». Alt trenger ikke å være sunt. Når jeg selv inviterer, er det viktig å lage mest mulig på forhånd, sånn at jeg kan ta meg tid til gjestene. Jeg lager gjerne en roast, en god terrin eller fårikål. Det blir et måltid hvor vi deler, det blir sosialt og uformelt. Jeg anretter ikke maten hjemme. Til jul har jeg tradisjon for å servere hummer med masse hvitløk – og god champagne.
209
104480_raa vare_cc15_.indd 209
02/09/16 11:20
210
festningen restaurant
104480_raa vare_cc15_.indd 210
02/09/16 11:20
GRILLERIET KJØKKENSJEF: JAN DAHDJI Født 1975, Tønsberg
Erfaring: Ansvarlig for kantinen på Stortinget, Hos Thea, Statholdergaarden. Aquavit (New York), Norway Seafood Restaurant (Shanghai), Ekebergrestauranten, Grilleriet, Taqueria
Jeg er ikke glad i klassisk kokekunst. I stedet lager jeg gjerne en egen vri på det meste, og liker å bruke røyking og grilling som metode, så lenge det har en hensikt. Og så liker jeg grønnsaker – en dyktig kokk er ikke bra nok før han kan tilberede grønnsaker skikkelig. For å få det beste ut av enhver råvare – selv når den langt fra er førsteklasses – må man kunne trylle! Da jeg var 13 år, tok jeg buss fra Tønsberg til Horten – tre mil unna – for å lage pizza. Ukelønna mi gikk til busspenger! Jeg jobbet på Pizzanini i helgene og hadde det også som sommerjobb. Som 16-åring kom jeg gjerne hjem etter en fest og lagde digge burgere (mens jeg, ifølge min mor, griset til hele kjøkkenet). Etter ungdomsskolen gikk jeg på kokk- og stuertskolen i Sandefjord. Så var jeg innom flere kjøkken, men følte at jeg ikke lærte nok. Derfor flyttet jeg til Oslo som 21-åring, og deretter til New York. For meg var 90-tallet veldig fransk, jeg følte meg veldig urban og ville lage alt annet enn klassisk mat. I New York var det lange dager, og de tre første månedene sov jeg i restauranten, før jeg fikk egen leilighet. Det er et kunststykke å lage like god mat til 300 personer som til bare tre. Det krever system og struktur, noe jeg er beinhard på. Jeg har alltid en tanke bak maten jeg lager. Jeg koker sjelden mat, jeg baker den. God vin hører med, uten at det dermed
blir snobbete. Blodig kjøtt krever en god italiener. Jeg liker å gjøre ting jeg ikke har gjort før. Jeg går i butikken og finner ut hva jeg skal lage der og da, og handler inn basert på råvarene jeg finner. Er det tilbud på en grønnsak, kjøper jeg den – og finner det som passer til. Folk bør bli mer opptatt av å lage god mat som også er renere og sunnere. Velg for eksempel olje i stedet for smør, det er et sunnere alternativ. Dette får du til med gode forberedelser. Vær mindre opptatt av fancy utstyr! Alt du trenger er en blender, en stekepanne og en kniv. Før du kjøper utstyr til kjøkkenet, tenk over hva hensikten skal være. Det er så mye som blir stående ubrukt. Favoritteknikken min er sous vide – fordi det har en hensikt. Det er en kvalitetssikring og det sparer deg for mye tid. Men du må vite hva du gjør: Sous vide krever presisjon i det å følge oppskrifter. Mitt favorittredskap er hendene. Man kan ikke gjøre en dritt uten dem. 211
104480_raa vare_cc15_.indd 211
02/09/16 11:20
212
festningen restaurant
104480_raa vare_cc15_.indd 212
02/09/16 11:20
LOFOTEN FISKERESTAURANT KJØKKENSJEFER: JOAKIM BIRGERSSON
HUGO LOUREIRO
Født 1985, Halmstad, Sverige
Født 1977, Lisboa, Portugal
Erfaring: Harrys, Halmstad/Sverige,
Erfaring: En rekke restauranter og
Druen Oslo, Carls kjøkken, Oslo
hoteller i Europa
Skulle jeg ha levd på bare én ingrediens, måtte det ha vært egg. Du kan lage hundrevis av retter med egg – som sukkerbrød, pannekake, omelett, toffee-is og banankake.
Ingenting slår lukten av nystekt brød, alt du trenger å ha på er litt olivenolje og salt. Og bruksmulighetene er jo så mange.
Jeg kom til Oslo rundt julebordstider i 2009 – for å hjelpe en venn i bransjen – etter å ha gått på kokkeskole, samt jobbet hjemme i Sverige. Helt siden jeg startet karrieren som kokk har desserter vært min greie. Og jeg er fortsatt like svak for det søte, selv om jeg som kokk alltid tilpasser meg det som behøves. Kjæresten min er sommelier. Når vi lager mat sammen, kjøper vi alltid viner som passer til maten. Jeg bestemmer råvarer og garnityr, og hun velger ut vin. Vi lager mye nytt, og nesten aldri det samme. Jeg liker å prøve meg på retter fra utenlandske kjøkken, særlig det asiatiske. Jeg trenger en visp – til alle bakverkene jeg lager.
Det hele startet i bestemors kjøkken. Jeg var en liten bråkmaker, men hun tvang meg til å sitte stille og se på når hun laget mat. Og etter at jeg dro til England som 18-åring – og tok en bachelor i hotell- og reiseliv – jobbet jeg på ulike kjøkken i Spania, Frankrike, Italia og Portugal. Så pakket jeg knivene for å dra til Norge, som hadde god økonomi og masse å tilby. Jeg troppet opp på Lofoten Fiskerestaurant og spurte om jeg kunne få en prøvedag, og to dager etter ankomst hadde jeg fått jobb. Jeg har mye middelhavs-matkultur i ryggsekken, tatt med fra familien min i Portugal. Men jeg kan lage mye forskjellig, det kommer veldig an på sesongen. Hjemme lager jeg alltid suppe. Dessuten er jeg veldig glad i fisk – og foretrekker det fremfor kjøtt. Lørdager er det alltid dessert. Og selvsagt godt brød, olivenolje og et glass vin. Mitt favorittredskap er knivene mine.
Til venstre: Joakim Birgersson. Til høyre: Hugo Loureiro
213
104480_raa vare_cc15_.indd 213
02/09/16 11:20
214
festningen restaurant
104480_raa vare_cc15_.indd 214
02/09/16 11:20
EKEBERGRESTAURANTEN KJØKKENSJEF: TORE ASPÅS Født 1969, Ålesund
Erfaring: Sjøbua, Hotel Bristol, Frognerseteren, Matfinken, Truffle Café (København), Ekebergrestauranten
Jeg har, helt siden gjenåpningen i 2005, brent for Ekebergrestauranten og alt arbeidet som gjøres der. Det er ikke bare en restaurant, det er også en institusjon med mye sjel. Familien min har lange tradisjoner både for matlaging og fangst. Bare fem–seks år gammel pleide jeg å fange krabber og koke dem selv, sammen med kusinen min. Hjemme lagde vi egne pølser og eget pinnekjøtt. Vi hadde rådyr, hjort og elg tilgjengelig på Sunnmøre. Jeg kan huske at jeg ble veldig inspirert etter en arbeidsuke hos den lokale bakeren, det var nok der interessen og lidenskapen ble vekket. Da jeg gikk på ungdomsskolen, prøvde jeg ut alle rettene vi hadde lært på husstell, hjemme på kjøkkenet. Dermed var det bestemt at jeg skulle bli kokk. Jeg har nok det franske kjøkkenet i bunnen. Samtidig er jeg inspirert av andre internasjonale tradisjoner. Jeg tenker gjennomgående på å gi maten en norsk vri – og
bruker mest mulig norske råvarer så langt det lar seg gjøre. Mine favorittråvarer preges av sesongen. Jeg prøver å bruke råvarer som følger sesongene. Og favoritteknikken min avhenger av råvaren. Favorittredskapene er en god kniv og en ordentlig skjærefjøl, i tre! Hjemme liker jeg å ha god tid – med god mat og god vin. Folk må ikke glemme at god mat både fortjener og trenger god tid. Man bør styre unna lettvinte løsninger. Og droppe dietter. Jeg ønsker å være en god vert og forbereder det meste på forhånd. Jeg «safer» gjerne – og liker å lage enkle og klassiske retter med gode råvarer i sesong.
215
104480_raa vare_cc15_.indd 215
02/09/16 11:20
216
festningen restaurant
104480_raa vare_cc15_.indd 216
02/09/16 11:20
TJUVHOLMEN SJØMAGASIN KJØKKENSJEF: OLA NILSSON Født 1975, Stockholm, Sverige
Erfaring: Aqua, Brasserie Berger (Paris), Grand Café, Bagatelle, Madserud Gård, Tjuvholmen Sjømagasin
Sjøkreps er min favorittråvare – i hvert fall i Norge – på grunn av kvaliteten og smaken. Men drar jeg hjem til Sverige, velger jeg helt klart sild i alle former. For meg er denne fisken selve smaken av min barndom. Det var fint å vokse opp på landet i Sverige, rett sør for Stockholm. Poteter, høns, kalkuner, sanking av sopp, fisking, jakt – alt dette var en del av oppveksten. Men i sjuende klasse begynte jeg å henge med noen karer som ikke var så bra for meg. Det endte med at jeg ble kastet ut av skolen, uten å ane hva jeg ville med livet. Jeg utdannet meg til snekker, fikk lærlingplass gjennom min fars firma – og siden jeg likevel måtte slå i hjel et par timer før det kom en buss etter jobb, hjalp jeg til på kjøkkenet på kafeen hvor søsteren min var servitør. På et tidspunkt måtte jeg ta et valg: bli kokk eller forbli snekker? Jeg valgte kjøkkenet, og jobbet på sesongrestauranter om sommeren, skatet og surfet på kveldstid, og om vinteren kjørte jeg snowboard. Så gikk turen til Aqua og Oslo, deretter var jeg ett år i Frankrike. Jeg sov i kokkeklærne i et par måneder mens jeg ventet på egen leilighet, og var innelåst hele søndagen fordi jeg ikke hadde nøkkel til restauranten. Tilbake i Oslo jobbet jeg på Baga-
telle i et par år, men kunne ikke si nei til tilbudet om å ta over Madserud Gård sammen med kollega Stephen. Nå trives jeg veldig godt på Tjuvholmen Sjømagasin, et godt konsept og et fantastisk kjøkken. Som kokk har jeg en klassisk europeisk tilnærming. Men jeg lar meg inspirere av mye annet også, og er i himmelen når jeg får servert bra gatemat. Favoritteknikken er grilling, favorittredskapet kniv og knivstål. Mitt råd til andre er å ikke følge oppskrifter slavisk, men heller bruke dem som inspirasjon til å lage egne vrier. Ikke vær opptatt av å følge trender! For å skape et godt måltid er selskapet det viktigste – og så sørger jeg alltid for at forberedelsene er på plass. Hjemme hos meg får du ofte servert sjøkreps og risotto, og gjerne østers. Alt av sjømat er innafor. For øvrig kreves det mye kjærlighet for å lage en god risotto. Det er en hel vitenskap i seg selv!
217
104480_raa vare_cc15_.indd 217
02/09/16 11:21
218
festningen restaurant
104480_raa vare_cc15_.indd 218
02/09/16 11:21
FURSETGRUPPEN CATERING KJØKKENSJEF: TOR LUNDSHOLT Født 1975, Porsgrunn
Erfaring: Hotel Bristol, Lofoten Fiskerestaurant, Restaurant Havsmak, Operaen, Ullevaal Restaurantdrift
Bruk råvaren for råvarens skyld. Vær opptatt av bærekraft og fairtrade – og unngå jåleri. Selv er jeg glad i enkel mat, basert på gode råvarer. Det beste jeg kan få servert er en «Fiorentina» – oksekotelett – med sesongens tilbehør, i deilige Toscana. Allerede i sjette klasse bestemte jeg meg for å bli kokk – sterkt påvirket av min far, som lærte meg om matglede. Og sommeren etter åttende klasse begynte jeg på Cafe Osebro i Porsgrunn. Jeg startet i oppvasken, men fikk sjansen på kjøkkenet da de skjønte at jeg skulle begynne på kokkeskolen. På midten av 90-tallet reiste jeg til Oslo. En venninne hadde tipset meg om at de trengte folk på Hotel Bristol. Jeg er et jamenneske, arbeidsom og lærevillig, og jeg utviklet meg raskt. I 1997 møtte jeg Bjørn Tore Furset, og ble hentet til Lofoten Fiskerestaurant som kjøkkensjef – i en alder av 21 år. Noen år senere fikk jeg påvist kraftig skalldyrallergi. Da var ikke kjøkkenet lenger noe trygt sted. Jeg måtte omskoleres. Men siden kjærligheten min til bransjen fortsatt var like sterk, fikk jeg nye oppgaver – som å jobbe ut flere konsepter sammen med Bjørn Tore. Nå er kokkejakken ganske ofte på igjen.
Jeg er en del på kjøkkenet, men trives like godt med å ta hånd om selve driften og jobbe med ulike prosjekter i gruppen. Av alle gode råvarer er jeg ekstra svak for torsk – som er veldig allsidig, fra elegant til veldig røff. Entrecôte er en annen favoritt – med knall marmorering! Entrecôten tilberedes med olivenolje, litt sitron, gremolata og rosmarinsmør, og gjerne med en spinatsalat med asparges og marinerte tomater. Langtidssteking er en av mine favorittteknikker. Min japanske kokkekniv er favorittredskapet. Så lenge jeg har den, en liten rotkniv og en potetskreller, kan jeg lage hva som helst, hvor som helst. Jeg reiser aldri bort uten disse redskapene. Når jeg inviterer gode venner på middag, lager jeg gjerne noe jeg kaller «bygd salat». Jeg bygger en stor, god salat på en skiferplate – og ved siden av serverer jeg egg, kjøtt, fisk, saus og brød.
219
104480_raa vare_cc15_.indd 219
02/09/16 11:21
220
festningen restaurant
104480_raa vare_cc15_.indd 220
02/09/16 11:21
MAAEMO KJØKKENSJEF/MEDEIER: ESPEN HOLMBOE-BANG Født 1982, København
Erfaring: Mielcke & Hurtigkarl (København), Le Canard, Oro, Feinschmecker, Maaemo
Hver sesong har sine favorittråvarer. Det grønne om sommeren, sopp og vilt om høsten, skalldyr om vinteren. De små skuddene om våren er en forelskelsesprosess. Jeg vokste opp i kollektiv på et lite sted kalt Kirke Værløse, et stykke fra København. Min mor og far var begge journalister, vi bodde i et stort murhus med fem familier. Her levde vi i pakt med naturen: Jeg husker fortsatt barndommens lukter veldig godt, det var varme, sol, bær, og et sterkt fokus på råvarer og miljø. Jeg studerte språk og filosofi, men droppet ut ganske raskt. Jeg ville heller ha nærkontakt med naturen. Tilfeldigheter gjorde at jeg begynte som kokk mens jeg gikk og lurte på hva jeg egentlig skulle bli. Men jeg skjønte relativt fort at det var dette som var det rette, og begynte på kokkeskolen. Jeg ville ikke være en del av «machogamet» og beveget meg bort fra det tradisjonelle. Jeg tenkte mer på hvordan man kunne bli et bindeledd mellom naturen og mennesket, det er jo dette jeg jobber med fortsatt. For meg handler det om å være ærlig. What you see is what you get. Disse stemningene sitter så godt i meg.
Det er disse luktene og opplevelsene jeg så gjerne vil gjenskape, både for meg selv og mine nære, men også til gjestene. For meg er det veldig personlig. Vi eksperimenterer mye på Maaemo – og er et litt nerdete, kreativt og ærlig kjøkken. Min oppfordring til alle er å bli mer opptatt av grønnsaker. Lag måltider som er lette og enkle å lage, med fokus på det grønne. Ta valg basert på hva du skal bruke maten til. Kjøp gode, enkle råvarer. Og ikke vær så opptatt av å lage mat for å imponere. Jeg har ingen favoritteknikker – men ett redskap må jeg alltid ha med meg: kniven. Jeg trenger én på kjøkkenet og én i skauen. Det viktigste når jeg får gjester på besøk, er at maten skal være laget med omtanke. Det kan være fem retter eller bare en enkel salat, men det må alltid være den gode følelsen av nærhet, den følelsen som gjenspeiler personen bak maten. Vær ekte.
221
104480_raa vare_cc15_.indd 221
02/09/16 11:21
222
festningen restaurant
104480_raa vare_cc15_.indd 222
02/09/16 11:21
SABAKI KJØKKENSJEF: STEPHEN HAMILTON Født 1969, Middlesbrough, England
Erfaring: Langoustine (London), Aqua, Grand Café, Oro, Balthazar, Madserud Gård, Refsnes Gods, Executive Chef i Fursetgruppen
Blant alle gode råvarer er svinekjøtt favoritten min. Jeg både spiser og lager mye av svin, og bacon av typen pork belly (sidestykket på grisen) topper listen. Roast pork – der kjøttet blir langtidsstekt i ovnen – er ofte på søndagsmenyen. Du kan roaste alt, og det blir så godt. Jeg er definitivt en kjøttperson. Som barn har jeg mange gode minner fra Sunday roast. Jeg vokste opp under dårlige kår i Nordøst-England, men da jeg var 16 år, sørget karriererådgiveren min for at jeg fikk trainee-plass på kjøkkenet til Middlesbroughs beste hotell. Det var en oppgave jeg tok på alvor, selv om jeg ikke engang kunne koke egg på den tiden. Det viste seg raskt at jeg trivdes på kjøkkenet. På fridagene tok jeg i tillegg catering college, og så kom reiselysten: først til et landlig hotell, så til en av Scilly-øyene langt vest for Cornwall, deretter til London og videre til Spania. Så møtte jeg en norsk jente som overtalte meg med til Norge. Vi hadde bare vært én uke i Oslo da jeg pakket baggene mine og var klar til å forlate byen. Jeg hadde begynt på Aqua (en hipp fiskerestaurant den gangen), hvor tempoet var høyt og forventningene helt annerledes enn i rolige Spania. Men jeg ble værende. Og etter en stund ble jeg soussjef på Aqua. Det var da jeg skjønte at jeg faktisk kunne bli en god chef. I dag er jeg mest
interessert i selve business-perspektivet og det å kunne drive en restaurant på en sunn og fornuftig måte. Det kjøkkenet jeg synes er mest spennende for tiden, er det moderne asiatiske – samt det sør-amerikanske. Mens jeg jobbet på Oro, Balthazar og Aqua, var profilen mer middelhavsk. Det som skaper et godt måltid for meg, er at alle skal få servert noe de liker. Det handler ikke om mitt personlige ego, hva jeg selv liker best eller om en gourmet-faktor. Ta for eksempel en høytidsdag som nyttårsaften: Da snakker vi først om hva den og den liker, og så lager jeg det. Det trenger ikke å se så fancy ut – men det må smake godt. På eget kjøkken synes jeg folk ikke bør være så opptatt av å følge trender. Se heller på historien. Det man spiste før i tiden, er en god pekepinn. Og la gjerne det du lager få følge av godt brød og godt smør. Min favorittredskap er helt klart pinsetten. Den er en forlengelse av fingrene.
223
104480_raa vare_cc15_.indd 223
02/09/16 11:21
224
festningen restaurant
104480_raa vare_cc15_.indd 224
02/09/16 11:21
GRAND CAFÉ KJØKKENSJEF: CHRISTOFER BENGTSSON Født 1977, Halmstad (Sverige)
Erfaring: Lysebu, Grand Café, Balthazar, Bacino, Custom house (København), Tenuta San Pietro (Italia), Carls Kjøkken, Oro, Kulinarisk Akademi.
Gjør det enkelt! Lag mat for den gode smakens skyld – uten fancy utstyr du ikke trenger – men drøm deg gjerne bort til både Italia og Frankrike. Og kom gjerne innom Grand Café anno 2016, det blir annerledes og veldig bra! Pappa hadde sommerrestaurant utenfor Halmstad da jeg var veldig liten. Min storesøster jobbet også i restaurant, så jeg tror nok det startet der. Etter kokkeskolen flyttet jeg til Norge, for hjemme i Sverige var det ikke så mange jobber. Jeg skulle bare være i Norge en sommer eller to … Jeg startet på Rauland høyfjellshotell, og hadde kjempeproblemer med språket! Så kom jeg til Oslo, hvor jeg utviklet meg på ulike kjøkken, før jeg dro til København, hadde en fantastisk tid i Italia og var en svipptur innom Sverige, men nå er det Grand Café som gjelder. Det blir utrolig gøy! For fem år siden ville jeg sagt at jeg representerer det italienske kjøkkenet. Nå har jeg bare lyst til å lage god mat, uansett hvor den stammer fra. Jeg er litt lei av at alt må defineres hele tiden og settes i bås. Men må jeg velge mellom Italia og Frankrike, blir det nok sistnevnte. Favorittråvaren min er sitron – som til-
fører friskhet på en god måte – eller eddik, som gjør det mulig å variere smaken i det uendelige. Det finnes så mange gode eddiker! Favoritteknikken er å grille – på kull. En skikkelig bra kniv – helt uavhengig av merke – er favorittredskapen. Og en god skjærefjøl, selvsagt. Hjemme på eget kjøkken bør folk være mindre opptatt av å bli «profesjonelle», i betydningen skaffe seg alt som finnes av fancy utstyr. Man trenger ikke alt mulig for å lykkes! Det mange kan bli mer opptatt av, er å behandle råvarene bedre. Gjør det enkelt – for de «proffe» tipsene fra kokker funker ikke alltid like godt hjemme. Bruk termometer, da kan du ikke trå feil. Når jeg inviterer hjem, skal det bare være hyggelig! Enkel mat og god vin. Ofte serverer jeg entrecôte med hjemmelaget béarnaise og masse gode grønnsaker fra sesongen. Smaken er det viktigste!
Til venstre: Alexander Østli Berg. Til høyre: Christofer Bengtsson.
225
104480_raa vare_cc15_.indd 225
02/09/16 11:21
226
festningen restaurant
104480_raa vare_cc15_.indd 226
02/09/16 11:21
GRAND CAFÉ KJØKKENSJEF: ALEXANDER ØSTLI BERG Født 1982, Drammen
Erfaring: Hotel Continental, Fugasi, Timbuktu, NB Sørensen, Palace Grill, Oro, Kulinarisk Akademi (matfaglig konsulent), Arakataka, kaptein på Kokkelandslaget
Bruk gode, gamle, klassiske teknikker. Godt håndverk, rett og slett! Hvis du lager en saus skikkelig, vil den ikke skille seg – men altfor mange putter oppi «ting» for å safe, eller for å imponere. Jeg er oppvokst i Vestfossen, et bitte lite sted utenfor Drammen. Jeg var ikke super-dedikert på å bli kokk, men skjønte gradvis – særlig da jeg kom ut i kokkelære på Continental – at dette var perfekt for meg. Så hadde jeg et år i England på hotellkjøkken, deretter fem år i Stavanger, før jeg strandet i Oslo. Min kjøkkenfilosofi har forandret seg gjennom hele karrieren, og vært preget av hvor jeg har jobbet. Jeg liker å endre meg hele tiden og har ikke problemer med å lage ny og annerledes mat – den må bare være god! Jeg er glad i det nordiske fokuset på råvarer. Den beste råvaren? Bortsett fra ting som er i sesong – jeg elsker jordbær og rabarbra! – må jeg si sitronen! Den komplementerer andre ingredienser og kan brukes i alle retter. Favoritteknikken min er grilling. Jeg elsker å grille. Man kan grille alt! Thermomix er favorittredskapen. Den blander, varmer og mikser – jeg hadde ikke klart meg uten den på jobb.
Hjemme må jeg ha en god fjøl og en god kniv. Jeg synes folk kan bli mindre opptatt av masse utstyr og fjas på eget kjøkken. Hva skal man med en kniv til 4000 kroner? Det er så lite gjennomtenkt! Sous vide – for eksempel – er en tullete teknikk hvis man ikke skjønner hva man begir seg ut på. Bruk det på råvarer som ikke er gode og møre i utgangspunktet. Søk kunnskap. Folk bør bli mer selektive i sine valg av råvarer. Vit hva du skal og planlegg godt, da unngår du å få dårlig tid. Og hvis du ikke ser de råvarene du ønsker i butikken, så etterspør dem – og kanskje tar de dem inn? Når jeg inviterer hjem, er det viktigst at gjestene mine har det hyggelig, og at jeg har tid til å kose meg sammen med dem. Enten gjør jeg det så enkelt som mulig – eller så har jeg forberedt meg godt. Jeg serverer kanskje blinis med løyrom, sushi eller en gryte av noe slag. Jeg drar sjelden på med ekstravagante ting, det blir bare mas og stress!
Til venstre: Alexander Østli Berg. Til høyre: Christofer Bengtsson.
227
104480_raa vare_cc15_.indd 227
02/09/16 11:21