Notas
Un movimiento gourmet recorre el mundo y confirma el reinado de la cocina de España En España y el mundo entero, se abren todas las semanas nuevos restaurantes japoneses, vietnamitas y thais, alternando con una nueva corriente de restaurantes especializados en comida de México, Brasil, Perú y otras naciones, entre las cuales se cuela el gusto cosmopolita imperante en Buenos Aires y Montevideo. Como nos impresionó vivamente, vamos a reproducir el artículo “Tendencias gastronómicas, ¿quién corta el bacalao?” publicado en el prestigioso blog de Miguel de Santos denominado “El Hedonista.es” con la firma de Paloma Rosado. Tendencias gastronómicas: ¿quién corta el bacalao? Después del boom de restaurantes japoneses, vietnamitas o thai, “ha llegado el momento de México, Brasil, Perú y la vertiente más cosmopolita de Argentina” afirmó el chef Sacha hace unas semanas en una edición más de Euro-Toques, una de las citas más importante con la alta cocina de nuestro país. Hablamos con los mejores chefs españoles. Hace unas semanas se celebró en Madrid una edición más de Euro-Toques, una de las citas más importante con la alta cocina de nuestro país. Se habló de negocios, del pasado y del futuro y fueron muchos los que presumieron del excelente momento de salud corporativa que vive el sector. “Estamos viviendo el Siglo de Oro de la gastronomía española” abandera el chef Sacha Hormaechea, del Bistró Sacha (Madrid). Han pasado de la competencia a la cooperación y eso les ha hecho más fuertes. “En las pasarelas que son los grandes congresos de gastronomía ponemos en común el trabajo realizado durante el año, nos lo contamos todo, lo que es signo de la generosidad que impera entre nosotros. Esta es una característica radical de nuestro sector” apunta Pedro Subijana, de Akelarre, presidente Euro-Toques con tres estrellas Michelín. El mismo aspecto destaca Sacha cuando afirma que “los cocineros nos llamamos unos a otros para preguntarnos cosas sobre los platos. Y entonces Andoni, de Mugaritz o Joan Roca, de Celler de Can Roca o quien sea, te dice ‘ven y lo ves tú mismo’. Eso es un lujo” concluye.“ En los pasillos hablaron de nuevas tendencias que llegan: la alta cocina sudamericana va a ser estrella en los próximos meses; la grande cuisine se va a reinventar
ron permiso para venir a ver qué cocinábamos y cómo lo hacíamos los chefs españoles. Estaban allí con sus cuadernos tomando apuntes de todo…. Pero no olvidemos el proceso” rememora Sacha mientras celebra la situación actual.
En la heladera:
cuando los ingredientes básicos recuperen sabores de antaño (gracias al trabajo en el laboratorio), y las nuevas fórmulas para recibir y servir al cliente, ávido de nuevas experiencias, van a renovar a los restaurantes punteros. Después del boom de los restaurantes japoneses, vietnamitas o thai, ha llegado el momento de “Méjico, Brasil, Perú y la vertiente más cosmopolita de Argentina” afirma Sacha, recordando que en nuestros mercados ya se han potenciado los productos de aquellas tierras. Una riqueza para nuestras cocinas, pero una riqueza relativa porque como apunta Mario Sandoval “aún desconocemos el 70% de los alimentos existentes en el mundo y muchos de los conocidos han perdido su sabor”, algo que a él le obsesiona, en la búsqueda de la excelencia desde Coque (Humanes, Madrid) con una estrella Michelín. Él, como muchos otros chefs españoles, está pendiente tanto de lo global como de lo molecu-
lar en la cocina, y le ha llevado a embarcarse en un ambicioso proyecto: apoyarse en la gastrogenómica para estudiar el ADN de los alimentos y poder conocer “la relación existente entre el ADN y el sabor, descubriendo una retrospectiva que nos permitirá identificar las mejores semillas, la mejor carne…”. Porque para empezar, los clientes quieren que el tomate vuelva a saber a tomate. La fórmula clase magistral + degustación del plato es una experiencia diferente, más completa y compleja que el clásico vengo a que me sirvan. ”En Akelarre llevamos un tiempo ofreciéndola y está teniendo muy buena acogida. Consiste en que durante 60-90 minutos explicamos nuestras técnicas y recetas y luego los clientes pasan a la mesa a comer lo expuesto. La apreciación, el disfrute y las reacciones de estos clientes no tienen nada que ver con las del resto de la gente que sólo viene a comer. Hace unos días una chica lloraba de
emoción al tomarse un plato…. y conseguir que una comida se convierta en una experiencia de semejante magnitud, a nosotros nos conmueve” concluye Subijana. Cuando estas nuevas propuestas de nuestros cocineros tomen forma y traspasen nuestras fronteras seguro que seguirán encontrando la buena acogida que hoy reciben. Porque no pensemos que siempre ha sido así. ‘Yo he estado tres veces en Nueva York. La primera fui a hacerle unas fotos a Raquel Welch. La segunda fui a rodar una película y cuando dije que también era cocinero, me dijeron lo mismo que la primera vez: ‘ahí está el mandil y las perolas para que puedas lavarlas’, porque era un trabajo habitual para los hispanos. Y la tercera vez, hace unos pocos años, fui a cocinar a Naciones Unidas, al Rockefeller Center, con un grupo de cocineros gallegos. Y en esta ocasión un considerable número de cocineros de Nueva York pidie-
- Los procesos creativos de nuestros cocineros no han dejado de avivarse tras el cierre de El Bulli. “Todos los cocineros de este país estamos trabajando sin descanso para que se nos siga encendiendo la bombilla cada día” explica Ramón Freixa, dos Estrellas Michelín en el restaurante del Hotel Único (Madrid) y una en Avalon (Gran Hotel Central, Barcelona). - El sector asegura estar haciendo un gran esfuerzo para ajustarse a la nueva situación económica que vivimos. “No creo equivocarme si afirmo que los restaurantes tres estrellas Michelín de España son los más baratos de Europa, dando el mismo servicio que por ahí fuera. Y es que estamos haciendo un esfuerzo importante” apunta Joaquín Felipe de Europa Decó (Hotel Urban, de Madrid). - Nuestro potencial en este sector es tan alto que el único español incluido en la reciente lista de los 100 personajes más influyentes del mundo de la revista Time es un cocinero: José Andrés – “En este sector nunca dejamos de trabajar por la innovación. Porque a lo mejor hacemos 100 pruebas de un plato y una sale bien y crea tendencia. ¡Maravilloso! Pero la gente no sabe que hemos hecho cientos de pruebas antes” explica Pedro Subijana.
Fuente:El Hedonista.es” Autor: Paloma Rosado.
Establece controles para las empresas y para los conductores
Crean un registro único para los deliverys de la capital Regulación de la indumentaria y de los vehículos que conducen, además de la forma en cómo manejan los alimentos y un curso de seguridad vial, serán algunos de los puntos que contemplará y fiscalizará el Registro Único de Deliverys, creado por la comisión de Legislación de la Junta Departamental. El decreto será aprobado hoy por la Comisión de Legislación, para luego ser llevado a la Junta
Departamental para su aprobación definitiva. La regulación tendrá aplicación para Montevideo y comprende las actividades que signifiquen servicios “de cadetería, mensajería, mozo de exterior, traslado de alimentos y otros de idéntica naturaleza, que se realicen a través de motocicletas, motonetas, ciclomotores, cuatriciclos, moto furgones o vehículos similares, llamados `delivery` (servicios de entrega), según se desprende del proyecto.
En los hechos, crea un Registro Único de Servicios de Deliverys, de carácter obligatorio tanto para las empresas y los vehículos asignados, como para los conductores. Entre otros puntos, será obligación para realizar el servicio de “delivery” contar con contenedores, los cuales deberán tener envase tipo térmico con tapa de cierre hermético, de material inalterable, de fácil higienización y perfecto
cerramiento, ofreciendo garantías higiénicas sanitarias y de conservación de los productos. Asimismo, el contenedor deberá estar convenientemente fijado para evitar el desplazamiento durante el viaje. El contenedor deberá contar con cintas reflectivas en ambos costados y en la parte trasera o posterior y deberá estar separado del asiento y contar con sistemas refrigerantes o conservantes de
calor, según la necesidad del servicio. El vehículo debe estar en buenas condiciones; se prohíbe asimismo el uso de patines y patinetas para la prestación de los servicios”, dice el proyecto. Los empleadores comprendidos por la norma, están obligados a contratar seguro con cobertura de accidente de trabajo y enfermedades profesionales. Fuente: Diario El País, 15 de junio de 2012.
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